Сердцу милые, всеми любимые, русские пряники . Они долго остаются свежими, их можно хранить не менее двух недель, они при этом лишь слегка подсохнут, но не испортятся. Тесто для пряников лучше всего приготовить загодя, за несколько дней до выпечки. За это время тесто успевает хорошо насытиться ароматами приправ.

Чем более разнообразная палитра приправ используется для пряничного теста, тем оно вкуснее. Кроме основных ингредиентов, в тесто для пряников можно добавлять имбирь, молотый миндаль или фундук, какао, лимонные или апельсиновые цукаты. Готовые пряники принято украшать сахарной глазурью, посыпать тертыми орехами и яркой кондитерской посыпкой.

• мука – 480 г,
• сливочное масло – 120 г,
• тростниковый сахар (коричневый) – 120 г,
• мёд – 250 г,
• сода – 2 ч. л.,
• разрыхлитель – 6 г (1 ч. л.),
• мускатный орех (тёртый) – 1 ч. л,
• кардамон – 1 ч. л.,
• гвоздика - 3 бутона,
• душистый перец – 3 горошка,
• корица – 1 ч. л.,
• ванилин - 1 ч. л,
• яйца – 1 желток.

Пряничное тесто - рецепт

Тесто для пряников приготовить совсем не сложно. В широкой кастрюле с толстым дном на маленьком огне нужно растворить 120 г сливочного масла, 250 г мёда и 120 г тростникового коричневого сахара. Прогрев и растворение займут не более 3 мин. До кипения смесь доводить не стоит.

Пока содержимое кастрюли нагревается, все перечисленные в рецепте приправы, даже если они уже в виде порошка, нужно смолоть в кофемолке. Там они более равномерно смешаются, степень помола их будет равной, и вкус какой – либо одной из приправ не будет выделяться, а тесто приобретёт специфический пряничный вкус. Возьмите по одной чайной ложке порошка мускатного ореха, порошка кардамона, молотой корицы и ванилина.

Добавьте к ним 3 горошины душистого перца (не беспокойтесь, пряники не будут горькими на вкус) и 3 бутончика гвоздики. Когда всё это вы смелете в кофемолке, наберите полную столовую ложку полученной пряничной приправы.

Добавьте пряничную приправу в кастрюлю, где к этому времени все ингредиенты, включая тростниковый сахар, уже успели раствориться.

В муку добавьте оба вида разрыхлителя: 2 ч. л. соды 1 ч. л. разрыхлителя. Смесь снимите с плиты и прямо в горячую смесь вмешайте примерно третью часть муки с разрыхлителями. Пока тесто горячее, замешивайте его ложкой. Когда мука равномерно распределится по тесту, вбейте в тесто один желток.

Желток замешайте в тесто, затем, постепенно подсыпая муку, уже руками, замесите пряничное тесто.

Тесту дайте остыть. Если тесто получилось не очень плотным, значит в нём маловато муки, и при выпечке пряники поднимутся неравномерно, будут пузыриться, а это не правильно. Добавьте горсть муки и ещё помните тесто.

Затем пряничное оберните в несколько слоёв пищевой плёнки, чтобы оно не засохло, и уберите в холод на два дня. Если торопитесь, то выдержите тесто хотя бы 12 часов.

По истечении времени, приступайте к выпечке

42664 3

09.11.09

И зделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Виды брака	Причины возникновения
Изделия плотные, необтекаемой формы	Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.
Изделия расплывчатые	Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые	Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой	Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.
Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное; печь недогрета.
Изделия имеют мало пор	Недостаточно положено разрыхлителей.

Пряники уже давно перестали быть тривиальной выпечкой, теперь это настоящее произведение искусства, которое позволяет подчас раскрыть в кондитере настоящего художника. Кроме того, что такие сладкие шедевры должны быть красивыми, они обязаны быть еще и вкусными. Чтобы выполнить последнее условие, нужно раскрыть секрет, как правильно приготовить аппетитное и ароматное пряничное тесто. Ниже приведено семь достойных рецептов для разного вида пряников.

Пряничное тесто для домика

Пряничный домик – это сказка в миниатюре, которую можно создать на собственной кухне. В новогодние праздники, такой кулинарно-архитектурный шедевр вызовет больше восхищения у взрослых и детей, чем наряженная двухметровая елка.

Если в предвкушении грядущих праздников проснется желание сотворить что-то эдакое, то нужно засучить рукава и подготовить:

• 250 г меда;
• 250 г сахара;
• 150 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 25 г какао;
• 20 мл рома или коньяка;
• 5 г разрыхлителя;
• 625 г муки;
• букет специй для пряников по вкусу.

Пошаговое замешивание теста:

1. Сахар, сливочное масло и мед нагреть на плите до полного растворения всех крупинок и кристалликов, смесь при этом не должна кипеть.
2. Половину общей нормы муки просеять с какао, специями и разрыхлителем.
3. В остывшую до теплого состояния медовую смесь влить разболтанные в однородную жидкость яйцо и коньяк. Далее небольшими долями ввести мучную смесь.
4. Муку вводить в тесто до того состояния, когда масса станет плотной, но будет все еще эластичной. Чтобы все свойства теста смогли полностью раскрыться, ему следует ночь или сутки провести в холодильнике.

Для стен и крыши домика тесто нужно раскатывать в пласт 5 мм толщиной. Если в прорези для окон положить толченую карамель, то после выпечки получатся окна с разноцветными стеклами. Только выпекать пряники в этом случае нужно на смазанном растительным маслом пергаменте.

Готовим сырцовым способом

Сырцовый способ считается упрощенным, поскольку в этом случае не нужно заваривать муку, все ингредиенты просто смешиваются при комнатной температуре. Тесто в результате получается достаточно рыхлым и одновременно вязким.

Простой рецепт таких пряников включает:

• 250 г сахара;
• 100 мл воды;
• 50 г сливочного масла;
• 3 г соды;
• 1,5 г ванилина;
• 390 –460 г муки.

Алгоритм замешивания:

1. В теплой воде растворить сахар с ванилином. Когда сироп остынет до комнатной температуры, добавить в него мягкое сливочное масло и старательно перемешать.
2. Муку соединить с содой, просеять, а потом порциями вмешать в тесто. Сразу после замешивания можно приступать к формовке и выпечке изделий. Рекомендуемая толщина раскатки теста составляет 5 – 6 мм.

Изделия из пряничного теста

Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица - 40, гвоздика - 12, душистый перец - 12, черный перец - 4, бадьян - 8, мускатный орех - 12, кардамон - 4, имбирь - 8.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий - сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется.
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.

В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара.
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения.

Тесто пряничное

Ингредиенты:

• мука - 1000 г,
• сахар - 300 г,
• вода - 200 г,
• патока, или инвертный сироп - 100 г,
• мед - 100 г,
• яйца - 3 шт,
• масло или маргарин - 100 г,
• сода - 4 г,
• сухие пряности - 5 г,
• сахар для паленки - 50 г.

Выход - 1500 г.

Приготовление теста сырцовым способом.

Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.
Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.

Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.

Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто.

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления такого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замешивания теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахарно-медовом или сахарно-паточном сиропе.

Готовят и охлаждают заварку так. В кастрюлю загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до температуры 70-75 °С, т.е. до тех пор, пока не образуется прозрачный сироп. Его процеживают через сито в другую посуду и охлаждают до температуры не ниже 55 °С, добавляют просеянную муку, оставив немного для посыпки, и замешивают заварку. Замешивать муку с горячим сиропом надо быстро, потому что в случае длительного соприкосновения неразмешанной муки с горячим сиропом образуются комочки, которые потом трудно размешать. Влажность заварки масс должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а остальнкю используют в процессе замеса теста, оставив 6-8% для посыпки.

К горячей заварке нельзя добавлять рыхлители и ароматические вещества, поскольку они теряют свои свойства, а поэтому заварку выдерживают не менее суток и лишь затем вносят добавки. Замешивают заварное тесто так. В сосуд кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты предусмотренные рецептурой и вымешивают тесто в течение 30 мин.
Когда готовят небольшие порции теста до 3-5 кг, в положенной на стол заварке делают углубление, куда кладут размягченное масло, яйца, пряности, разрыхлители и оставленую для замешивания муку, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

Если готовят большое количество теста, заварку делят на 10 одинаковых кусков, один кусок перемешивают с продуктами, предусмотренными рецептурой, делят его равномерно на девять частей, и добавляют к оставленным девяти кускам заварки. После этого каждый кусок теста по очереди хорошо перемешивают и кладут на столе друг на друга, посыпав предварительно стол мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на куски и снова каждый кусок хорошо перемешивают, чтобы иметь тесто однородной консистенции.

Раскачивание и выпечка. Перед раскачиванием от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формированию изделий. Для этого на столе, слегка посыпанном мукой, разминают небольшой кусок теста и формируют его, придавая форму прямоугольника. Затем, хорошо посыпав мукой стол и кусок теста, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная изнутри. Как только тесто начнет прилипать к столу и качалки, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если при этом тесто трудно отстает от стола, его подрезают ножом. Стол снова посыпают мукой и, развернув пласт теста, продолжают раскачивать его до нужной толщины. Чтобы определить толщину пласта, его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв разрезанную часть, определяют толщину пласта в данном месте.
Из подготовленного пласта теста ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой, а во время выкладывания на противень муку из изделий сметают щеткой.

Пряники с крутого теста кладут на сухие листья, а со слабого - на листы, посыпанные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипшие к листу, образуются полости, и донышка их будут рваными.

Пласты теста, которые обмазывают яйцом, перед формированием должны подсохнуть, чтобы легче было формировать изделия. Лучше обмазывать изделия уже после формирования. В этом случае их кладут на листы, смоченные теплой водой, или теплой водой, смешанной с жиром. Изделия слегка прилипают к листу и во время обмазывания не сдвигаются.

Пряники выпекают при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин сразу же после формирования, а коврижки - при 190-210 °С в течение 30-40 мин. При высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их может обуглиться, а нижние слои превратиться в плотную корку.

Обмазанные яйцом пряники выпекают в духовке без увлажнения, а не обмазанные - с увлажнением, что придает блеск поверхности. После выпекания обмазанные яйцом пряники, чтобы они лучше блестели, протирают несколько раз мягкой щеткой.

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3-4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24-26%, температура 20-22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется. Можно также готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных сортов. Тесто для вяземских и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35оС. Замес теста для тульских пряников продолжается 30-40 минут, а для вяземских - 7-8 минут. Конечная температура теста для вяземских и тульских пряников составляет 27-28оС, влажность теста - 18-20%.

Заварное пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп - заварка - тесто. Для получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников. Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.

Прежде пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства. Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется.

В настоящее время на ряде предприятий заварку охлаждают в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).

Замес заварного теста, охлаждаемого в месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе - всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность - 20-22%.