Засолка волнушек холодным способом в домашних. Как солить волнушки в домашних условиях: рецепты

Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных. Они бывают 5 видов: белая, серая, желтая, розовая и болотная. Виды отличаются друг от друга внешне, а вот вкусовые качества практически идентичны. Все разновидности относятся к семейству сыроежковых и не нуждаются в долгой термической обработке. Но, так как грибы условно-съедобные, важно учитывать тот факт, что засолка волнушек на зиму и их хранение должны производиться по определенным правилам.

Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных

Как и другие виды грибов, волжанка может быть засолена горячим способом и холодным. Соблюдая все правила засолки и строго следуя рецепту, можно легко избежать пищевого отравления и даже не беспокоиться о нем.

Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления грибов в домашних условиях:

Подготовка. Прежде чем начать готовить, грибы необходимо подготовить. Для начала их тщательно чистят от грязи, листьев и жуков. Это очень удобно делать зубной щеткой. У волнушек нет пленки, что существенно сокращает время подготовки, но есть маленькая проблема – они очень хрупкие.
Сортировка. Неважно, сколько видов волнушек вы собрали, их рекомендуется солить по отдельности. В процессе чистки и промывания сразу рассортируйте их. При сортировке учитывайте не только цвет гриба, но и его размер. Крупные режут на несколько частей и откладывают отдельно.
Вымачивание. Волнушки имеют горький привкус, перед маринованием их надо вымочить в подсоленной холодной воде. Время вымачивания – 2е суток, при этом за день необходимо не менее 6 раз сменить воду, в противном случае грибы начнут киснуть. Позаботьтесь о том, чтобы вода сверху накрывала сырье во время замачивания.
Если запланирована засолка волнушек холодным способом, их замачивают непросто в подсоленной воде, но еще и подкисленной. На литр воды берут 50 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты.

Остальные действия с грибами зависят от того, какой рецепт вы выберете, чтобы солить.

Соленые волнушки (видео)

Засолка волнушек на зиму горячим способом

Грибы, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, несмотря на горячую обработку. Кроме того, в герметично закрытой стерилизованной банке они хранятся лучше, и не пропадают при температуре +16.

Продукты:

2,8 кг волжанок;
8 листьев смородины;
12 лавровых;
10 цветков гвоздики;
1 головка чеснока;
по 11 горошин перцев душистого и горького;
60 гр. каменной соли;
2 л воды.

Грибы, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, несмотря на горячую обработку

Процесс засолки:

Чистим, моем, вымачиваем сырье.
Спустя 2е суток после замачивания заливаем грибы 2мя литрами воды. Провариваем 15 мин. после того как закипят, периодически перемешивая. Откидываем на дуршлаг.
На дне кастрюли раскладываем отварные грибы, поверх накрываем листьями смородины и лавром, посыпаем солью, добавляем гвоздику и перцы.
Чеснок чистим, разрезаем на тонкие пластинки, посыпаем сверху специй.
Грибному отвару снова даем закипеть и заливаем им грибы со специями.
Накрываем тарелкой, устанавливаем сверху груз.
Когда заготовка полностью остынет – на сутки убираем в холодильник.
Чистые банки и крышки стерилизуем, раскладываем в них грибы, заливаем рассолом, закупориваем.

В момент закладки грибов банки должны быть сухими и горячими.

Как приготовить волнушки на зиму холодным способом

Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой. Поэтому перед подачей волнушки следует промыть в чистой холодной воде.

Продукты:

4 кг волнушек;
4 листа хрена;
4 лавровых листьев;
80 гр. не йодированной соли;
400 мл масла растительного.

Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой

Процесс засолки:

Очищенные и промытые грибы вымачиваем в кисло-соленой воде 3е суток, меняя воду до 5 раз в день.
Банки и крышки моем, стерилизуем.
Вымоченное сырье выкладываем в банки, каждый слой пересыпаем солью и перекладываем лавром с хреном.
Заливаем горячим подсолнечным маслом.

Плотно закупориваем, студим и убираем на хранение в холодное место.

Зеленушки в банке на зиму в домашних условиях

Лук и морковь придают грибам приятный аромат, а пряности – пикантный вкус. Такая закуска отлично сочетается с блюдами из картофеля и мясом.

Продукты:

2 кг грибов;
2 морковины;
2 головки лука;
4 лавра;
9 цветков гвоздики;
1,5 ч. л. перца горошком;
30 мл 9% уксусной кислоты;
30 гр. сахара;
60 гр. соли;
750 мл воды.

Такая закуска отлично сочетается с блюдами из картофеля и мясом

Процесс засолки:

Чистим, моем, грибы, вымачиваем. Отделяем ножки от шляпок.
В подсоленной воде варим шляпки четверть часа после закипания, откидываем на дуршлаг.
Варим рассол. Наливаем в кастрюлю воду, ждем, пока закипит, кладем чищенные и порезанные колечками лук с морковью, специи, солим, сахарим. Варим до готовности овощей.
Добавляем в рассол уксусную кислоту и грибные шляпки, варим еще четверть часа.
Раскладываем грибы с овощами в предварительно подготовленные емкости, заливаем рассолом, закрываем крышками.

После остывания убираем в холодное место.

Рецепт приготовления соленых волжанок

Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок. Его можно отнести к классическим, так как именно так солили грибы наши бабушки, только вместо кастрюли использовали дубовую бочку.

Продукты:

2,5 кг грибов;
125 гр. соли.

Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок

Процесс засолки:

Традиционно чистим и замачиваем грибы, затем еще раз промываем и отправляем в дуршлаг стекать.
В большую кастрюлю на дно плотно укладываем грибные шляпки, без ножек, каждый слой пересыпаем солью.
Сверху расстилаем марлю, кладем плоскую тарелку и устанавливаем груз. Груз необязательно должен быть большим, главное, чтобы шляпки хорошо утрамбовались и пустили сок.
Время засолки 5-6 суток. За это время должно образоваться достаточно рассола, чтобы покрыть грибы сверху. Если на марле появилась плесень – обязательно промойте ее или смените на новую.
Соленые грибы перекладываем в банки, заливаем рассолом, плотно закрываем крышкой.

Хранить при температуре не выше 1,5-2 градусов.

Маринованные на зиму волнушки в вишневом соку

Необычный способ мариновки грибов с использованием ягодного сока. Волнушки, приготовленные по этой рецептуре, получаются с легкой кислинкой и приятным вишневым послевкусием.

Продукты:

2 кг волнушек;
по 2 веточки укропа и мяты;
4 лавра;
½ головки чеснока;
по 5 шт. перца горошком и гвоздики;

Для маринада:

500 мл свежего вишневого сока;
100 гр. соли;
40 гр. сахара.

Процесс засолки:

Моем, обдаем кипятком, просушиваем банки для закрутки.
На дно укладываем специи.
Волнушки чистим, вымачиваем, отвариваем.
Отварные грибы раскладываем по банкам поверх специй.
Делаем маринад. В вишневом соке растворяем соль с сахаром. Ставим на плиту, ждем, пока закипит и сразу заливаем в банки с грибами.
Плотно закрываем, стерилизуем 35-40 мин.

После стерилизации емкости переворачиваем, укутываем. Когда полностью остынут, убираем на хранение.

Маринованные волнушки (видео)

Маринованные волнушки с белым сухим вином

Отличный способ заготовки грибов к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены пикантным вкусом в нотками пряностей.

Продукты:

2 кг грибов;
200 гр. лука;
2 лимона;
6 лавровых листьев;
14 горошин черного перца;
1 л белого сухого вина;
500 мл воды;
300 мл подсолнечного масла.

Процесс засолки:

Чистим, моем, вымачиваем волнушки.
Вымоченные грибы варим в течение 20 мин. после закипания, промываем.
Из 2х лимонов добываем сок, поливаем им отварные грибы.
Вино солим, смешиваем с маслом и водой, добавляем лавр и перец. Ставим на плиту, даем покипеть 5 мин.
Лук чистим, моем, режем кольцами.
Подготовленные грибы вместе с луком укладываем в емкости для закрутки слоями.
Заливаем рассолом, закрываем крышками.
Стерилизуем 40 мин.
Переворачиваем вверх дном банки, укутываем, оставляем до полного остывания. Убираем в холодное место.

Как засолить волнушки на зиму (видео)

С наступлением лета лес манит обилием грибов. Поэтому перед грибниками встает задача, что делать с ними, как заготовить их на зиму побольше и повкуснее. Волнушки очень популярны среди жителей Сибири. Их ценят за вкус и приятный запах. Из них готовят различные блюда и заготавливают в больших количествах на зиму. Хороши волнушки соленые, умело приготовленные, они имеют хрустящий вкус и тонкий аромат. Есть несколько способов и много рецептов, как правильно солить волнушки.

В отличие от сыроежек, волнушки не такие хрупкие и не так сильно загрязняются от травы и листьев. Если аккуратно срезать с корня, потом их достаточно перебрать, вытряхнув с них лесной сор, попавший в корзинку при сборе.

В народе гриб имеет несколько названий - волнушка, волжанка, краснуха и другие. Она имеет много разновидностей и может быть разных цветов - белого, розового, оранжевого. Готовить их лучше каждый сорт по отдельности, так как их вкус немного отличается.

Волнушки считаются условно несъедобными, поэтому в сыром виде ими можно отравиться. А чтобы что-то из них приготовить или заготовить на зиму, они требуют специальной подготовки.

Волнушки сортируют, перебирают, убирают червивые. Если грибы чересчур крупные, нижнюю часть ножки удаляют, она жесткая. Затем их замачивают в воде с солью и лимонной кислотой. На 1 л воды нужно примерно 10 г соли и 2 г кислоты.

Волнушки вымачивают не меньше двух суток, пока из них не выйдет вся ядовитая горечь. Через каждые 5-6 часов жидкость нужно менять, слегка отжимая грибы. Если их вымачивать дольше, они от этого только выиграют.

Но нужно следить, чтобы они постоянно не всплывали над водой. Для этого их прикладывают грузом. После вымачивания волжанки промывают чистой водой и приступают к дальнейшей обработке.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

Для засолки волнушек нужно совсем немного. Для этого используют соль и специи. Их выбирают по желанию и вкусу:

Соль должна быть каменная. Йодированная для солений не годится, от нее продукты размягчаются.
Хрен. Можно использовать листья и корень. Он делает грибочки хрустящими и упругими.
Укроп свежий. Если сухой, лучше использовать стебли, они не так засоряют засолку, как семена и листья, которые в сухом виде сильно трутся. Придает тонкий аромат продукту.
Зелень петрушки - на любителя. Грибочки получаются ароматными, но петрушка не всем нравится.
Листья черной смородины дают солениям неповторимый аромат.
Листья дуба делают грибы упругими, а листья вишни придают нежный вкус.
Чеснок. В небольшом количестве он не лишний в любом рецепте засолки. Можно сделать соленые волнушки с чесноком, но это тоже на любителя. Чеснок очищают и добавляют целые зубчики в засолку. При чесночной заготовке чеснок измельчают.
Хороши волжанки с луком, имбирем или горчицей. Количество специй подготавливают согласно рецептам.

Приправы можно добавлять все вместе или по отдельности, в целом или измельченном виде.

Делаем заготовки на зиму

Волнушки солят двумя способами: холодным и горячим. Соленые волжанки хорошо сохраняют свою форму и хороши как отдельная закуска, и как добавка к другим блюдам.

В домашних условиях можно добавлять к грибам различные добавки, солить их самостоятельно или вместе с яблоками или капустой.

Горячий способ: рецепты

Волжанки, засоленные горячим способом, быстрее становятся пригодными в пищу и ими посуда заполняется сразу. При кипячении грибы увариваются и при дальнейшей засолке больше не садятся. Кроме того, такая заготовка более безопасна, вредные вещества из гриба при варке уходят в воду.

Для того чтобы применить горячий способ засолки, нужно вымоченные грибы сложить в посуду и поставить ее на огонь. Для этого метода не обязательно так долго вымачивать грибы - достаточно одних суток. Но в таком случае надо будет больше раз менять жидкость при варке и промывать волнушки. Иначе грибы останутся горькими и невкусными.

При варке будет образовываться пена, ее необходимо снимать. Когда грибы сядут на дно, нужно их вынуть, влить свежую порцию воды и еще раз прокипятить.

Волнушки для таких заготовок не варят до полной готовности, а лишь кипятят по 15 минут несколько раз. Затем их промывают и солят как обычно.

Солить их можно в бочонке, эмалированной посуде или в банке. На дно выстилают листья специй, затем слой присоленных грибов , затем снова специи. Верх прикрывают листьями и прикладывают гнетом.

Через некоторое время грибы должны пустить свой сок. Если его окажется мало, нужно долить немного кипяченой соленой воды, чтобы волжанки были полностью накрыты, иначе они покроются плесенью и испортятся.

Ингредиенты на самый простой способ засолки:

волжанки - 3 кг;
соль - 100 г;
чеснок - 1 головка;
хрен - 5-6 средних листьев;
перец горошком - 10 горошин;
лавровый лист - 2 листика.

При желании набор специй можно увеличить или уменьшить.

Соление волнушек на зиму с луком

Из волжанок можно приготовить заготовку на зиму с большим количеством маринованного лука. Для этого вымоченные грибы немного отваривают, минут 20, снимая пену. Затем процеживают и промывают. После этого отправляют их в маринад и еще раз проваривают.

Для маринада берут:

вода - 1 л;
соль - 50 г;
сахар - 75 г;
уксус 6% - 100 мл;
лавровый лист - 2 штуки;
перец горошком - 5 горошин;
укроп - 1 средний пучок.

Этого маринада достаточно на 2 кг грибов и 5-6 небольших луковиц.

В стерилизованные банки складывают рядами грибы и нарезанный кольцами лук, заливают кипящим маринадом и прикрывают стерильными крышками.

Готовые банки помещают в стерилизатор и стерилизуют:

Пол-литровые - 30 минут.
Литровые - 40-50 минут.

Банки вынимают и закручивают. Получается готовая закуска, которую зимой достаточно открыть и выложить в тарелку. При желании можно заправить подсолнечным маслом.

С имбирем

Гурманам понравится засолка волнушек с имбирем. Его добавляют в тертом виде к проваренным грибам.

В посуду укладывают слоями грибы, специи и имбирь. Каждый слой просаливают. Наполненные банки завязывают марлей и убирают в холодное темное место.

На 2 кг волжанок берут:

1 ст. л. тертого имбиря;
100 г соли;
специи выбирают по вкусу.

Зимой такая заготовка хороша, как отдельная закуска.

С горчицей

Также можно посолить волнушку с горчицей. Она дает грибам хороший вкус и запах, а также предохраняет от плесени.

Все делают, как в рецепте с луком, только его заменяют зернами горчицы. Их на рецепт нужно 1 ст. л. без верха.

С яблоками

Для любителей чего-то необычного подойдет рецепт соленых волнушек с яблоками. Сорта лучше брать кисло-сладкие. Яблоки необходимо очистить от сердцевины и порезать дольками. Из специй, хорошо подходит тмин.

Ингредиенты:

волнушки - 2 кг;
яблоки среднего размера - 4 штуки;
соль - 100 г;
тмин - 1 ч. л.;
уксус 9% - 100 мл;
специи по вкусу.

Все делается так же, как в предыдущем рецепте. Выкладываются слоями грибы и яблоки.

Холодный способ: рецепты

При этом способе засолки не требуется термическая обработка, но нужно больше времени для заполнения посуды. Если сезон грибов затягивается и можно добавлять свежие волнушки после каждого похода в лес, этот метод себя оправдывает.

Грибы вымачивают, как описано выше. Затем сливают воду и укладывают в используемую посуду слоями, перекладывая специями. Крупные волнушки укладывают шляпками вниз, мелкие просто насыпают. Каждый слой хорошо просаливают. Соли можно не жалеть, перед употреблением волнушки снова вымачиваются, чтобы удалить лишнюю соль.

Когда грибы хорошо уложены, их прикладывают грузом и убирают в кладовку. Через сутки они должны покрыться собственным соком и уменьшиться в объеме. После этого можно ещё дополнить посуду доверху.

Чтобы посолить волнушки без термической обработки надо взять:

грибы - 5 кг;
соль - 200 г;
хрен - 5-6 средних листьев;
укроп - 100 г;
чеснок - 1-2 головки;
лавровый лист - 3 листа;
гвоздика - 5 зерен;
перец черный - 30 г.

Соленые волжанки применяют как отдельную закуску или готовят из них салаты, супы и другие блюда.

С чесноком

Хороши волнушки, если в засолку добавить много чеснока. Просаливаясь вместе, они приобретают острый пряный вкус и запах. Чеснок при этом мелко измельчают блендером или пропускают на чеснокодавке. Для этого рецепта волжанки хорошо вымачивают, не менее 3 суток.

Ингредиенты:

волнушки - 5 кг;
соль - 150 г;
чеснок - 200 г;
зелень укропа и петрушки измельченная - 100 г;
перец горошком - 10 г.

Волнушки укладывают слоями шляпками вниз. Сверху просаливают и пересыпают измельченными специями. Так делают несколько слоев, пока не закончатся грибы. Затем накрывают чистой тканью, прижимают грузом и убирают в темное холодное место. Для этого лучше всего подходит погреб.

Подают такие волнушки без вымачивания. Их вынимают из рассола и заправляют подсолнечным маслом.

С хреном

Особый вкус волнушкам придает засолка с тертым хреном. Для ее приготовления применяется холодный способ. Грибы подготавливают, промывают и процеживают. Затем укладывают слоями на дно посуды, как обычно, хорошо просаливают, пересыпают специями и тертым хреном.

Ингредиенты:

волнушки - 2 кг;
соль каменная - 100 г;
корень хрена - 2-3 ст. л.;
специи по вкусу: перец, чеснок, укроп, петрушка, листья смородины.

Благодаря хрену, волжанки становятся упругие и хрустящие.

Волнушки в банках

Хорошо сохраняются и удобно солятся волжанки в банках. В таких случаях специи лучше измельчать, а грибы взять мелкие, чтобы в банку больше вместилось. Если грибы крупные, их лучше порезать.

На дно укладывают специи, затем - слой грибов, после - соль и снова специи. И так доверху, пока не заполнится банка. Накрыть капроновой крышкой и оставить на пару дней. Когда грибы сядут, добавить следующую порцию. Лишний сок надо сливать.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

волнушки - 3 кг;
соль - 100 г;
чеснок - 3 зубчика;
листья хрена, вишни, дуба и смородины -100 г;
зелень петрушки и укропа - 50 г.

Когда волнушки перестанут садиться и банка наполнится, накрыть ее капроновой крышкой и убрать в погреб. Можно слить весь сок и залить вместо него прожаренное подсолнечное масло.

Классический простой рецепт

В старину волнушки солили в деревянных бочонках. Такие грибы имели свой неповторимый вкус. В деревнях такие традиции сохранились по сегодняшний день.

Бочонки обычно заполняются десятилитровые. Для засолки применяется простой классический рецепт. На 10 кг грибов берут:

соль - 400 г;
листья хрена - 10-15 средних листов;
листья дуба - 15 штук;
перец душистый - 30 г;
листья вишни и смородины.

Грибы укладывают шляпками вниз, присыпают солью и перекладывают листьями. Заполненный бочонок прикрывают тканью и ставят гнет. Когда грибы пустят сок и осядут, добавляют еще, пока бочонок не заполнится. Употреблять такие грибочки можно через 2 месяца.

Рецепт маринованных грибов

Если грибов много, их можно не только солить, но и мариновать. Вот пошаговый рецепт, как это делать:

Подготовленные волжанки сложить в кастрюлю и залить водой. Можно не полностью - при подогреве они пустят свой сок, и жидкости будет достаточно.
Добавить немного соли и уксуса.
Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока грибы не сядут на дно, а вода не станет прозрачной. При этом постоянно снимать пену.
Вынуть грибы, процедить и промыть, воду вылить.
Сложить волнушки обратно в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были покрыты полностью. При этом воду замерять.
Добавить на 1 литр воды 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
Довести все до кипения, проварить 5 минут и добавить на литр воды 1 стакан уксуса 6%.
Вынимать грибы из кастрюли вместе с кипящим маринадом и заливать в стерилизованные банки.
Наполненные банки закрыть стерильными крышками и сразу закатать.
Сложить под одеяло крышками вниз на сутки.
Вынести закатки в подвал или кладовку.

Мариновать волнушки не сложнее, чем солить, но так они могут стоять намного дольше.

Грибная икра из волнушек

Соленые волжанки можно использовать для приготовления грибной икры. Для этого лучше подойдут волнушки, засоленные классическим способом, без различных добавок. Специи можно добавить непосредственно в икру.

Ингредиенты на 1 кг готовых грибов:

100 мл подсолнечного масла;
60 мл уксуса;
2 головки лука;
чеснок, перец по вкусу.

Лук прожарить на масле, добавить перемолотые в мясорубке волжанки, протушить и заправить уксусом и перцем.

Через сколько дней можно есть соленые волнушки

Когда можно употреблять в пищу соленые грибочки зависит от того, каким способом их готовили. При холодном волнушки можно есть не раннее чем через два месяца. При горячем - в зависимости от того, сколько времени они варились. Но обычно, уже через три недели они готовы.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

При вымачивании важно следить за уровнем воды, жидкость должна покрывать верхний слой грибов. Степень готовности волнушек к засолке легко определить по внешнему виду и характеру поведения шляпки при попытке сломать ее. Если при разламывании отсутствует характерный хруст и она легко гнется, то воду для замачивания можно сливать. Для удаления жидкости грибы помещают в дуршлаг и дожидаются ее стекания, после чего делают пару «контрольных» промываний прохладной водой. Для засолки могут использоваться различные емкости, но наиболее часто для таких целей применяют банки.

При большом количестве грибной массы допустимо использовать бочки, оцинкованные ведра или эмалированную тару.

Все ингредиенты рецепта необходимо подготовить заранее, чтобы процесс засолки прошел максимально быстро. При использовании холодной технологии засолки часто в качестве дополнительных компонентов добавляют:

смородиновые листья;
укроп;
зубчики чеснока;
перец черный и душистый;
гвоздику;
хрен.

Выбор конкретных ингредиентов обусловлен рецептом и личными предпочтениями хозяйки. При использовании банок емкости тщательно моют с содой и проводят процедуру стерилизации любым из возможных способов. Для этих целей часто используют обработку в духовом шкафу или длительное кипячение в воде.

При приготовлении зимних заготовок используют обычную соль, в составе которой отсутствуют дополнительные составляющие. Продукт на основе морской соли и с добавлением йода для консерваций не подходит, так как при наличии ее в составе заготовки происходит брожение продукта.

Делаем заготовки на зиму

В домашних условиях засолку сегодня производят с применением холодной или горячей обработки. Любителям хрустящих грибов рекомендуется отказаться от тепловой обработки волнушек и выбрать первый вариант. Тепловое воздействие позволяет получить готовую заготовку в более короткие сроки и снижает риск отравления вследствие неправильного приготовления. Для исключения излишней мягкости волнушки не рекомендуется подвергать длительному кипячению.

Горячий способ: рецепты

Горячая технология предполагает тепловое воздействие, за счет которого обеспечивается длительность хранения засолок. Сегодня существует множество рецептов с добавлением различных ингредиентов, поэтому попробовав несколько из существующих вариантов, можно выбрать тот, который станет «идеальным».

Соление волнушек на зиму с луком

Преимуществом засолки по такому рецепту является получение закуски, которая может быть подана на стол сразу после вскрытия заготовки. Для рецепта потребуется:

волнушки - 3 кг;
морковь - 400 г;
лук репка - 200 г;
перец душистого вида - 20 шт.;
гвоздичные бутоны - 5 шт.;
уксус яблочный - 4 ст. л.;
вода - 1 л;
соль и сахар - по 4 ст. л.;
лист лавровый - 4 шт.

Последовательность действий:

грибную основу отваривают до готовности, после чего промывают;
морковку режут пластинами, лук в виде полуколец;
готовят маринад, добавляя в воду специи, сахарный песок, соль и доводя раствор до кипения, помещают в него овощную нарезку и варят 15 минут;
в раствор добавляют уксус и грибную массу, удерживают на огне15 минут.

Смесь после раскладывания размещают в воде для процесса стерилизации в течение 35 минут.

С имбирем

Засолка с имбирем понравится любителям необычных блюд. В рецепте используется тертый корень имбиря. Корнеплод для заготовок выбирают качественный, без признаков гнили и дефектов. Для приготовления потребуется:

волнушки - 4 кг;
листья смородинового куста;
имбирь - 2 ст. л.;
перец черного и душистого вида - по 20 шт.;
укропные зонтики - 4 шт.;
соль - 200 г.

Дно емкости выкладывают зонтиком укропа и смородиновыми листьями, кладут имбирь и пару горошинок перца. Поверх слоя высыпают небольшое количество соли. Отваренные волнушки аккуратно выкладывают, пересыпают солью и специями. Поверх помещают пресс, и грибную заготовку отправляют в место для хранения. Если в процессе приготовления выделяемый сок не покроет волнушки, то требуется добавить кипяченой воды до достижения необходимого уровня.

С горчицей

Посолить грибы можно с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантную остроту. Для этого потребуется:

волнушки - 3 кг;
вода - 4 стакана;
чесночная головка - 2 шт.;
белая горчица - 2 ч. л. семян;
зонтики укропа - 2 шт.;
соль - 2 ст. л.;
сахарный песок - 6 ст. л.;
уксус яблочный - 50 г.

Волнушки отваривают до момента готовности, при которой грибная масса начинает опускаться на дно. На дно простерилизованной банки помещают:

укроп;
горчицу;
чесок;
грибы.

Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.

С яблоками

Добавление при солении зеленых яблок придает волнушкам упругость, и закуска получается хрустящей. Для приготовления требуются:

волнушки - 6 кг;
соль - 300 г;
гвоздика - 12 бутонов;
чеснок - 10 зубчиков;
дубовые и вишневые листья;
лаврушка - 8 шт.;
яблоки - 20 долек.

Дно емкости для соления выкладывают листьями, посыпают тонким слоем соли, чесночными кусочками, помещают пару долек яблока. Волнушки раскладывают слоями, располагая грибы шляпками вниз. Поверх каждого равномерно распределяют соль, яблоки, гвоздичные бутоны и лаврушку. Последний слой укрывают листовыми пластинами смородины и марлей, сложенной слоями. Рекомендованным временем засолки считается 20 суток.

Холодный способ: рецепты

Холодный способ позволяет сохранить большее количество ценных элементов, содержащихся в грибах. Преимуществом его является отсутствие необходимости тратить время на тепловую обработку, но времени для получения готовой заготовки, по сравнению с горячим способом, потребуется больше.

С чесноком

Чеснок для грибов считается одним из лучших продуктов-компаньонов, используемых при засолке. Зубчики придают им насыщенный вкусовой оттенок и аромат. Для приготовления требуются:

волнушки - 5 кг;
соль - 400 г;
чесночные зубчики - 20 шт.;
укропный зонтик - 10 шт.;
смородиновые листья;
вода - 6 стаканов.

Чистые листья смородины выкладывают на дно емкости, помещают 2 зонтика укропа и небольшое количество чеснока, порезанного тонкими пластинами. Отваренные грибы аккуратно размещают слоями, укладывая волнушки шляпками вниз. Каждый из них равномерно посыпают солью, измельченными зубчиками и укропными зонтиками. После заполнения в емкость добавляют воду, и поверх волнушек размещают пресс.

С хреном

Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.

В состав рецепта входит:

грибы - 4 кг;
соль - 80 г;
лаврушка - 8 шт.;
листья хрена - 4 шт.;
масло растительное - 0,4 л.

В обработанные методом стерилизации банки выкладывают заранее замоченные и промытые грибы, каждый слой пересыпают солью и прокладывают листовыми пластинами хрена и лаврушкой. Грибы заливают раскаленным маслом, и емкость закрывают крышкой. Растительный продукт ограничивает доступ кислорода к заготовке, за счет чего обеспечивается длительная сохранность.

Волнушки в банках

Для соления наиболее часто используют банки из стекла объемом 3 л. Такая посуда удобна для приготовления консерваций, а небольшое количество грибов позволяет употребить продукт в короткое время и не допустить его порчи. Для соления в банках рекомендует использовать волнушки со шляпками 3-4 см. Для рецепта потребуется:

грибы - 2 кг;
листья хрена, смородиновые или вишневые;
лавровый лист;
перец черный;
соль - 100 г.

Дно банки выкладывают листовыми пластинами и последовательно формируют слои из обработанных и вымоченных волнушек, равномерно посыпая солью и перцем. Последний хорошо солят и поверх слоя помещают марлю.

Классический простой рецепт

Волнушки вымачивают в лимонно-солевом растворе 3 суток, меняя его через каждые 5 часов. Классический рецепт для приготовления предполагает использование деревянной бочки, но при ее отсутствии берут любую другую емкость. Для рецепта потребуется:

грибы - 3,5 кг;
соль - 100 г;
кислота - 6 г;
укроп семенами - 25 г;
тмин - 10 г;
капустные листы.

Вымоченные в солевом растворе грибы промывают холодным потоком воды и выкладывают слоями по 6 см, укладывать их необходимо шляпками вниз. Соль смешивают с приправами и присыпают полученной смесью волнушки. Процесс повторяют до момента укладки сырья в емкость в полном объеме. Поверх укладывают листы капусты так, чтобы они закрыли всю поверхность. Грибы придавливают грузом и при необходимости утяжеляют вес при помощи банки или кастрюли с водой. Хранить бочку требуется при температуре от 0 до +10 C в течение 1,5 месяца. При более низком режиме грибы будут крошиться, превышение показателя грозит закисанием продукта.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт предполагает предварительное отваривание волнушек. Готовые к маринованию грибы должны полностью опуститься при этом на дно, образующуюся в процессе пену требуется снимать. Для приготовления потребуется:

волнушки - 3 кг;
вода - 3 л;
лавровый лист - 9 шт.;
перец черный - 30 шт.;
перец душистый - 15 шт.;
гвоздика - 15 шт.;
соль - 3 ст. л.;
сахарный песок - 6 ч. л.;
уксусная эссенция - 1 ч. л.

Пошаговый рецепт:

грибную массу заливают водой, добавляют соль и проваривают 20 минут;
жидкость сливают, волнушки промывают;
воду ставят на огонь, в момент кипения добавляют соль, сахарный песок и специи, после 3 минут вливают уксус;
волнушки помещают в маринад и кипятят 5 минут;
грибную основу раскладывают по стерилизованным емкостям и закатывают;
банки стерилизуют в зависимости от объема 45 минут.

Банки после тепловой обработки переворачивают и помещают для медленного остывания под теплым укрытием.

Грибная икра из волнушек

Преимуществом грибной икры считается возможность использования продукта в качестве самостоятельной закуски и в виде начинки для приготовления пирогов и других мучных изделий. В качестве сырья можно использовать шляпки волнушек любых размеров и ножки.

Для рецепта потребуется:

грибы - 2 кг;
помидоры - 2 кг;
соль - 3 ст. л.;
масло растительное - 100 мл;
лук репка - 2 кг.

Волнушки кипятят в подсоленной воде 20 минут. Далее жидкость сливают, добавляют новую и выдерживают на огне еще 20 минут. Лук и томаты режут на крупные куски. Овощи и волнушки при помощи мясорубки доводят до однородной консистенции, добавляют соль и растительное масло. Смесь тушат в течение 30 минут, после чего раскладывают и закатывают.

В грибную пору в лесу можно встретить огромное количество разных грибов. Кто-то предпочитает брать только белый гриб и маслята, но большинство охотно собирают все съедобные варианты, в том числе грузди и волнушки. Эти грибочки хороши для засолки на зиму, но у хозяек возникает резонный вопрос: как следует засолить волнушки, чтоб ушла вся горечь этого гриба?

Засолка волнушек на зиму – дело несложное и нехлопотное, если соблюдать все правила как самой процедуры, так и подготовительных мероприятий. К тому же этот сорт грибов не требует тщательной чистки и обрезания: волнушки достаточно хорошенько промыть и вымочить.

Грибы волнушки бывают розового и белого цветов. Специалисты обращают внимание на то, что засаливать их следует раздельно, поэтому, прежде чем приступать к делу, грибы следует рассортировать. Кроме того, крупные экземпляры рекомендуется разрезать пополам, чтобы они несильно отличались по размеру от мелких.

Прежде чем засолить грибы, их следует правильно подготовить. Соблюдение технологии предварительной обработки считается главным условием успеха последующего засола:

Сами грибочки обычно не бывают сильно грязными – их необходимо просто очистить от травинок, лесного мусора, листиков. Опытные хозяйки рекомендуют делать это с помощью зубной щеточки и очень осторожно, так как данный сорт отличается хрупкостью и легко ломается и крошится.
Для того, чтобы удалить горечь (этот гриб отличается тем, что содержит достаточное количество горького сока) волнушки следует отмачивать в холодной воде. Вымоченный в течение нескольких суток гриб полностью отдает горечь, что значительно улучшает его вкусовые качества. Подготовленные волнушки следует замочить в холодной воде таким образом, чтобы покрыть их полностью, и отставить в прохладном месте на пару суток.
Воду рекомендуется менять не меньше пяти раз в сутки, в противном случае на поверхности образуется плесень. Сколько времени потребуется на вымачивание грибов перед засолкой, зависит от готовности волнушек к обработке. Примерно на третий день шляпки становятся пластичными, утрачивая первоначальную хрупкость, – это и есть сигнал к тому, что можно начинать соление волнушек.

Последующая засолка волнушек холодным способом предусматривает замачивание их перед засолкой в воде с добавлением поваренной соли или лимонной кислоты, а можно и того, и другого.

Холодные волнушки

Засолить волнушки можно разными способами. Популярным считается метод холодного посола. Его издавна практиковали наши предки в деревнях и поселениях, где грибов заготавливали много, чтобы хватило на всю зиму. Поэтому главным условием для успешного посола волнушек холодным способом считается наличие погреба и деревянных кадушек. Изначально нужно подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

грибы волнушки – 3,5 кг.;
поваренная соль – 100 гр.;
лимонная кислота – 6 гр.;
тмин – 10 гр.;
укропное семя – 25 гр.;
капустный лист – пара штук.

Рецепт засолки «холодных» волнушек:

Очищенные и подготовленные грибы следует вымочить в кисло-соленой воде в течение трех дней.
Соль смешивают с тмином и семенами укропа.
Воду сливают, грибы укладывают в подготовленную кадушку шляпками вниз, пересыпая каждый слой смесью соли с приправами.
Сверху слои накрывают капустными листами, укладывают деревянный пресс.
Выносят кадушки в погреб, где оставляют их на пару месяцев. По истечении этого срока грибы готовы к употреблению.

Перед подачей к столу волнушки вымачивают в чистой воде, в противном случае они будут пересоленными.

Горячие методы засола

Способы вкусной засолки волнушек не ограничиваются холодным методом в бочках. Можно солить волнушки на зиму в банках, применив горячий или холодный метод.

Консервация волнушек горячим способом делается в банках. Изначально следует подготовить ингредиенты:

полтора килограмма волнушек;
пара смородиновых листьев;
пара гвоздик;
несколько зубчиков чеснока;
три лавровых листа;
по 2 шт. перца горошком и душистого перца;
литр воды;
30 гр. соли.

Засолка грибов-волнушек горячим способом производится по методу консервирования и с соблюдением следующей последовательности действий:

Вымытые и вычищенные волнушки вымачивают в течение пары суток.
Удалив жидкость с грибов, их заливают литром чистой воды, доводят до кипения и проваривают четверть часа.
Затем отцеживают через дуршлаг, укладывают в чистую эмалированную посуду, накрывают смородиновыми и лавровыми листьями.
Засыпают смесью соли, перца и гвоздики и выкладывают порезанные дольки чеснока.
Отвар, в котором готовились грибы, повторно доводят до кипения, заливают волнушки, устанавливают гнет.
После остывания убирают в холодильник на сутки.
Чистые и простерилизованные горячие банки наполняют грибочками, закупоривают.

В домашних условиях такие грибы хранить просто: достаточно обеспечить температуру не выше 18 градусов, а засоленный продукт останется свежим, хрустящим и ароматным много дней.

Холодный метод в банках

Посолить волнушки в банках можно и без предварительной горячей обработки. Грибы получаются такими же вкусными, как и в случае, если используется засол волнушек горячим способом.

Ингредиенты следует подготовить из расчета:

пара килограммов волнушек;
40 гр. соли;
лист хрена и пара лавровых листиков;
стакан растительного масла.

Как засолить такие волнушки:

Предварительно вымоченные грибочки укладывают в подготовленные простерилизованные банки, пересыпая каждый слой солью, листьями хрена и лавровым листом.
Растительное масло доводят до кипения и заливают в банки. Накрывают горячими пластмассовыми крышками и убирают в холодильник готовые посоленные грибочки.

Они такие же вкусные, как и волнушки, засоленные горячим способом. Но при этом продукт не потемнеет в результате тепловой обработки, сохранив не только вкус, но и цвет.

Замороженный гриб

Для того, чтоб запастись волнушками на зиму, можно их замораживать. Количество не имеет значения, если у хозяев есть достаточно места для хранения замороженных заготовок.

Прежде чем приступить к замораживанию, следует вымочить грибочки в течение нескольких суток в солено-кислой воде.
Подготовленный материал процеживают и отправляют в контейнеры для замораживания, разложив нешироким слоем. После того, как заморозить грибы удастся полностью, их отправляют для постоянного хранения в морозильную камеру.
Хранить такие волнушки можно всю зиму, перед употреблением в пищу их стоит разморозить в естественных условиях, например, на нижней полке холодильника.

Для приготовления еды из таких грибов следует их отваривать. Можно и просто обжаривать на растительном масле с луком или добавлять в другие блюда.

Каждая хозяйка предпочитает свой проверенный способ соления волнушек на зиму, который больше всего по вкусу домочадцам и друзьям.

Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.

Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.

Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке.

Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.

Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения.

Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками.

На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.

Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите,