Новые исследования утверждают, что у людей, которые едят колбасные изделия, выше риск ранней смерти. Означает ли это, что мы должны отказаться от колбасы, или все будет хорошо, если мы купим качественные сосиски и приготовим их на гриле, вместо того, чтобы жарить?

Колбасные изделия никогда не считались здоровой пищей. Но чем же вредны сосиски?

Химические вещества, называющиеся нитритами и нитратами, вызывают беспокойство, так как в организме они могут превратиться в канцерогены. Как утверждает представитель организации по борьбе с раком Cancer Research UK, эти вещества в природе встречаются в красном мясе, а также часто добавляются во время обработки мяса в качестве консерванта.

Любое красное мясо содержит красный пигмент под названием гем, который в кишечнике может разлагаться на соединения, содержащие нитрозогруппу, многие из которых, как считается, вызывают рак. Кроме того, гем может раздражать или повреждать клетки, выстилающие кишечник, что заставляет их быстрее делиться. Скорее всего, именно этот процесс повышает риск развития раковых заболеваний.

Есть ли еще факторы, из-за которых колбаса вредна для здоровья?

Эти два фактора, а также относительно высокая жирность колбас и содержание соли, что тоже связывают с высоким риском развития заболеваний, привели к рекомендации сократить употребление колбасных изделий и красного мяса.
Мы слышал множество историй о жутких вещах, содержащихся в колбасе. Можно ли избежать проблем, покупая колбасы с высоким содержанием мяса?

Cancer Research отмечает: «Речь идет не о плохом качестве мяса, а о больших количествах употребления мясе вообще. Кроме того, известно, что высокое содержание соли повышает риск возникновения болезней желудка».

Несмотря на то что весомый процент содержания мяса говорит о высоком качестве колбасных изделий (например, сосиски, содержащие 70% мяса), это означает меньшее содержание других продуктов, снижающих жирность мяса, например, злаков, фруктов или овощей, которые часто добавляются для придания вкуса (лук-порей или яблоки). Существует множество способов избежать риска развития рака, но, к сожалению, покупка дорогих колбасных изделий к ним не относится. Вместо этого нужно сократить их употребление.

Есть ли на этикетке какая-то информация, которая сообщит, что эта колбаса безвредна?

Покупайте свежую колбасу и смотрите, что входит в состав – чем меньше ингредиентов, тем лучше. Для того чтобы придерживаться здорового питания, обращайте внимание на колбасные изделия с относительно низким содержанием жира и соли или лучше выбирайте продукты из мяса птицы.

Что если приготовить колбасу на гриле и сделать в ней дырки для того, чтобы жир вытек?

В этом случае, безусловно, колбаса будет более безопасной для вашей сердечно-сосудистой системы (служба здравоохранения рекомендует готовить сосиски на гриле, а не жарить их), но это не сильно снизит вред колбасы и сосисок и их канцерогенные свойства. Вам придется довольствоваться сухой, безвкусной колбасой, ведь именно жир придает ей такой протрясающий вкус.

Неужели такие экзотичные продукты, как пармская ветчина, серрано или брезаола тоже смертельно опасны? Они кажутся довольно диетическими.

Да, в них мало жира, но они изготовлены из красного мяса, в котором и заключается проблема. Использование солей во время приготовления (нитрат натрия и нитрит натрия) усугубляет ситуацию, так как они имеют сильные антибактериальные свойства, препятствующие развитию болезнетворных бактерий, например, токсина ботулизма, появляющегося в процессе вяления мяса, но эти соли также повышают опасность для нашего здоровья.

Если проблема заключается в химических веществах, опасна ли вяленая рыба?

Cancer Research UK утверждает, что на данный момент нет никаких убедительных доказательств того, что употребление курицы и рыбы, копченой или нет, вызывает появление рака. Есть данные о том, что употребление таких продуктов, как рыба, мясо птицы, фасоль и чечевица, может быть полезным.

Так что вы можете спокойно наслаждаться копченым лососем.

Понятие «натуральный продукт» становится для нас чем-то отдалённым. Пищевые изделия, предлагаемые потребителю на рынках, в супермаркетах и магазинах, содержат в себе множество химических веществ. С их помощью можно придать определённому продукту интенсивный цвет и выраженный вкус, а срок хранения будет увеличен в несколько раз. Исключение не составляют и мясные изделия. Вредна ли колбаса и почему?

Не все знают, какой процент натурального мяса содержится в колбасе, но многие поняли, что необходимо ограничить употребление этого продукта. В современной пищевой промышленности выпускают огромное количество колбас. Для большего срока хранения в колбасе находятся стабилизаторы и консерванты, которые далеки от натуральных компонентов. Такие продукты не являются ядом или отравой, но и не приносят организму пользы.

Технологии и химический прогресс дошли до таких объёмов, что из килограмма фарша можно изготовить почти в два раза больше сосисок. И это неудивительно, ведь производители используют вещества, которые увеличивают вес колбасных изделий. Одно из таких элементов – каррагинан. Официально такая добавка разрешена к применению в отечественном пищевом производстве. В небольших количествах он считается безопасным, но если им злоупотреблять, тогда возможно проявление аллергических реакций.

Перечисляя многие элементы из таблицы Менделеева, можно зафиксировать их в колбасе, которую все очень любят. Здесь наблюдается калий, кошениль, нитрит натрия и другие вещества. С помощью таких химикатов из колбасы можно сделать пикантное и ароматное изделие.

Сосиски могут быть не одинаковыми по цвету. Молочная и детская сосиски различны между собой. Продукт для детей выглядит менее аппетитным, имеет сероватый оттенок, светлую и бледную поверхность. Такой внешний вид свидетельствует о том, что детских сосисках добавлено меньшее количество различных химикатов. Можно сделать вывод — чем хуже на вид сосиска, тем она полезнее.

При выборе колбас или сосисок для детей следует обращать внимание на их цветность. Яркий красный цвет продукта скажет о наличии красителя. Тёмный окрас – признак большого количества консервантов. При покупке следует отдавать предпочтение колбасам и сосискам серо-розового цвета с равномерным и однородным фаршем. На упаковке продукта должно быть указано, что он прошёл необходимые исследования, и допущен в продажу, как продукт питания для детей дошкольного возраста.

«Улучшающие» компоненты в виде химических веществ содержатся во всех колбасах. Единственное различие между ними – их процентное содержание. В одном изделии будет или химикаты, а в другом – . Продукты, из которых делается нынешняя колбаса, далеко не относятся к мясу. В переработку идут перья, кости, хрящи, шкурка, мука и другие компоненты . Состав колбасы может быть весьма разнообразным, но шансы на то, что там будет натуральное мясо невелики.

Не стоит думать, что высокая цена будет гарантировать и качество. При покупке колбас или сосисок следует обращать внимание не на цену, а на внешний вид. На этикетках может быть указано, что колбаса без содержания сои, но здесь могут быть и другие заменители мяса – клетчатка. Если колбаса морщится и сдувается во время приготовления, имеет слишком солёный вкус, интенсивный цвет, тогда большое содержание химических добавок становится очевидным. Если на срезе колбасы выступают капли жира, тогда продукт изготовлен из старого мяса. Колбасные изделия можно употреблять, но в рационе детей они должны быть сведены к минимуму.

Почему колбасу и сосиски врачи официально признали вредными для здоровья продуктами? Что в их составе провоцирует развитие рака желудка и другие болезни?
Чем вредны колбаса и сосиски?
Рекомендация ВОЗ о мясных полуфабрикатах
В этом году Всемирная Организация Здравоохранения сравнила риски для здоровья, возникающие при употреблении переработанного мяса (колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов), с опасностью, исходящей от курения сигарет или использования асбеста(1).
Эксперты отметили, что переработанное мясо значительно повышает риск заболевания раком кишечника и рекомендовали ограничить употребление подобных продуктов до 50 граммов в сутки. В этом материале мы попробуем разобраться, чем именно вредна колбасы и сосиски.
Мясо для колбасы
Сырьем для колбасных изделий служат «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку такие животные практически не двигаются, их мясо становится крайне жирным, имея при этом светлую окраску и рыхлую консистенцию.
Если в обычных условиях корова питается травой, то корова с мясокомбината живет на кукурузе (естественно, ГМО) и протеиновых добавках, представляющих собой перемолотые кости ее собратьев. Итог - сдвиг жирового баланса в сторону более вредных омега-6 жиров(2).
Добавление растительных жиров
В процессе переработки используется до 98% туши животного. Жир из шкуры и костей вытапливается и добавляется в фарш для получения более сочного (и дешевого) продукта. Дополнительно вводятся гидрогенизированные растительные жиры - прежде всего, пальмовые.
В процессе подобной обработки жирные кислоты, содержащиеся в пальмовом масле, меняют свою структуру, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Ирония заключается в том, что в естественном виде пальмовое масло является одним из наиболее полезных.
Стабилизаторы
Измельченное в мельчащий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении вредных растительных жиров становится еще более бесцветным и похожим на бесформенную массу. Для создания упругой структуры и красного «мясного» цвета добавляются стабилизаторы и красители.
Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал и желатин (вспомним холодец), но сейчас на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш. Чтобы представить их действие, вспомните обойный клей, разведенный в воде.
Нитрит натрия: опасный консервант
Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает бесцветной смеси животных и растительных жиров знакомый всем ярко-красный цвет. Во-вторых, он является мощнейшим консервантом, мешающим развитию трупных бактерий.
Многие эксперты уверены, что употребление нитрита натрия в пищу приводит к возникновению рака желудка(3), однако исключить его из состава колбасы невозможно – без этого компонента мясо начнет интенсивно гнить уже через несколько часов даже в охлажденном состоянии.
Усилители вкуса
Глубоко ошибочно мнение, что усилители вкуса являются самым страшным компонентом колбасы. Глютамат натрия - понятное и исследованное вещество, не имеющее побочных эффектов для здоровья и содержащиеся во многих натуральных продуктах (помидоры, сыр).
Добавление глютамата в абсолютно безвкусную массу из рыхлого мяса, растительного жира, стабилизаторов и консервантов не способно решить проблему. Специи для колбасы измельчают в вакууме при -192С, либо в присутствии углекислого газа и сверхвысоких давлениях.
Что же вредно в колбасе?
Современные колбасные изделия представляют собой сложный химический продукт, лишь на небольшую долю состоящий из того, что обычный человек смог бы назвать «мясом». Через 20 лет будет сложно поверить в то, что кто-то действительно мог не подозревать об их вреде.

Отдельно стоит отметить, что колбасы и сосиски запрещено обжаривать, варить либо подвергать иной температурной обработке - содержащиеся в них компоненты способны агрессивно окисляться, становясь при этом мощными канцерогенами, провоцирующими рак.
Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредным для здоровья продуктом и рекомендовала ограничить потребление переработанного мяса на уровне не более 50 граммов в сутки.

Любите колбасные изделия? Тогда, возможно, вам не следует читать эту статью. По степени вредности специалисты ВОЗ уже приравняли колбасу к сигаретам, а исследования недавних лет четко показывают взаимосвязь между употреблением переработанного мяса и раком кишечника.

Не колбасой единой: что можно считать переработанным мясом

Исходя из своего названия, переработанным является то мясо, которое после забоя скотины прошло определенную обработку. При этом перерабатывать мясо могут как угодно: измельчать, добавляя химикаты; обрабатывать различными растворами; смешивать с другими ингредиентами, создавая эмульсии; коптить, консервировать и так далее.

Продукты из переработанного мяса хранятся в вакуумных упаковках, консервах, в замороженном, сушеном или копченом виде, а также в виде колбас и сосисок, которые давно вошли в рацион питания.

Употребление переработанного мяса считается вредным для здоровья. Еще в середине 60-х годов врачи заговорили о вредоносности колбасных изделий, однако в то время еще не были проведены исследования на тот счет. Сегодня же это не вызывает ни у кого сомнений, с учетом и того факта, что степень переработки мяса стала куда более «изощренной».

Многие ошибочно полагают, что переработанное мясо относится лишь к колбасе. Вместе с тем, когда ВОЗ делали отчет по переработанному мясу, то они имели в виду далеко не только колбасу. В этот список входят и сосиски, бекон, ветчина, солонина, сухое мясо, вяленое и копченое мясо. Печально, когда все самое вкусное считается вредным для здоровья. Не переработанным можно считать лишь то мясо, которое было просто заморожено или нарезано.

Что должно быть в колбасах и что в них есть

Если говорить о колбасных изделиях в супермаркетах, то, по заверениям специалистов, хорошего продукта вы там не найдете. Ведь самая лучшая колбаса - та, которая в своем составе не имеет ничего, кроме натурального мяса и специй.

Анализ украинских колбас

Институт экогигиены имени Медведя периодически проводит исследования относительно состава колбасных изделий, продаваемых на украинском рынке. Результаты исследований неутешительны. Так, сосиски в полимерной оболочке почти на 50% состоят из эмульсии. Это перемолотые кожи, кости и субпродукты, которых уваривают и переводят в состояние кашицы, а затем пускают на производство сосисок. В них также много соевого белка, а содержание мяса колеблется от 7 до 15%. Все остальное составляет мука, крахмал и вкусовые добавки.

Если в колбасе основная масса отводится на крахмал, сою и муку, а мяса там совсем немного, то такой продукт называть колбасой нельзя. Скорее, это соевый батон.

Если говорить об идеальной колбасе, то в ее состав должны входить мясо, сало и (соль, перец и другие). Советский ГОСТ предусматривал именно такую колбасу, и хранилась она всего несколько дней, а потом портилась, так как в ее состав входили натуральные ингредиенты. Так, согласно ГОСТу «Докторская колбаса» должна на 70% состоять из жилованной полужирной свинины, 25% говядины, 3% куриных яиц и 2% коровьего сухого или цельного молока. Как вы понимаете, сегодня докторскую колбасу с таким составом найти невозможно. В настоящее время вместо ГОСТа, производители устанавливают свои ТУ (технические условия), по которым и производят продукт.

Употребление колбасы и нездоровый образ жизни

По всей видимости, употребление колбасных изделий скоро приравняют к вредным привычкам. Какая разница, от какого агента человек получает вред: от сигареты или от колбасы.

Как показывают наблюдения, колбасы и сосиски систематически употребляют люди, которые, так или иначе, ведут нездоровый образ жизни. Среди тех, кто занимается спортом и следит за качеством своего питания, вы мало найдете тех, кто есть колбасу или сосиски.

Интересные исследования были проведены финскими учеными. Они установили, что чаще встречается среди тех людей, которые употребляют много колбасных изделий. То есть, это категория лиц, которые не обременены заботой о своем здоровье.

В то же время, вышеупомянутое исследование порождает ряд других интересных вопросов. А связаны ли заболевания, встречающиеся у лиц, употребляющих колбасные изделия, именно с переработанным мясом? Если это категория людей, которые в целом ведут нездоровый образ жизни (не занимаются спортом, курят, склонны к злоупотреблению алкоголем), то, возможно, все дело именно в нездоровых привычках?

Колбаса и рак

Однако и эти сомнения были развеяны. В 2015 году специалисты Всемирной организации здравоохранения сделали отчет о вреде переработанного мяса. Они проанализировали данные более 800 масштабных исследований, из чего сделали вывод, что систематическое употребление переработанных продуктов способствует развитию некоторых видов рака кишечника. А по степени вредоносности колбасные изделия приравняли к сигаретам. Поэтому, если вы едите колбасу, то наносите себе сопоставимый с сигаретами вред.

Переработанное мясо и хронические заболевания

Потребление обработанного мяса связано с повышенным риском многих хронических заболеваний. К таковым относятся:

• Высокое кровяное давление (гипертония).
• Болезни сердца .
• Хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ).
• Рак кишечника и рак желудка.

Исследования по употреблению переработанного мяса у людей продолжаются. В частности, они показывают, что люди, которые едят переработанное мясо, с большей вероятностью заболевают вышеперечисленными заболеваниями, однако эти исследования пока не доказывают того факта, что обработанное мясо вызвало эти болезни. Однако корреляция очевидна, несмотря на отсутствие полной доказательной базы.

Кроме того, вред колбасных изделий (и их способность провоцировать хронические заболевания) подтверждается исследованиями на животных. Например, исследования на крысах показывают, что употребление переработанного мяса повышает риск развития рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний.

Очевидно следующее - обработанное мясо содержит вредные химические соединения, которые могут увеличить риск хронических заболеваний. Наиболее широко изученные соединения обсуждаются ниже.

Нитриты и нитрозосоединения

N-нитрозосоединения - канцерогенные вещества, которые попадают в организм при употреблении колбасных изделий. Эти вещества образуются из нитрита (нитрита натрия), который добавляется в обработанные мясные продукты.

Нитрит натрия в колбасных изделиях

Одним из составляющих всех колбасных изделий является нитрит натрия. Это вещество используют в качестве добавки по трем основным причинам:

1. Нитрит натрия позволяет сохранить розовый/красный цвет мяса.
2. Нитрит натрия улучшает вкус, поскольку подавляет жировое окисление (устраняется прогорклость).
3. Нитрит натрия предотвращает рост бактерий в колбасных изделиях.

Согласитесь, очень удобное вещество, добавляя которого, можно убить сразу несколько зайцев одновременно.

Нитрит и родственные ему соединения, такие как нитраты, также содержатся в других продуктах. Например, нитраты содержатся в относительно больших количествах в некоторых овощах.

Нитриты в переработанном мясе могут превратиться во вредные N-нитрозосоединения, наиболее широко изученными из которых являются нитрозамины. В настоящее время именно переработанное мясо является основным источником нитрозаминов. Другие источники включают загрязненную питьевую воду, табачный дым, а также соленые и маринованные овощи.

Нитрозамины в основном образуются, когда обработанные мясные продукты подвергаются воздействию высокой температуры (выше 130 ° C), например, при жарке или гриле таких продуктов.

Что касается опасности появления рака кишечника при чрезмерном употреблении колбасных изделий, то одной из причин может стать именно нитрозамин. Исследования на животных показывают, что нитрозамины могут играть важную роль в формировании рака кишечника. Такие наблюдения были проведены и на людях, которые выявили, что нитрозамин может быть одним из кандидатов на роль основного фактора в развитии рака кишечника и желудка.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Одним из старейших методов консервации мяса является его копчение. Это приводит к образованию различных потенциально опасных веществ. К ним относятся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). ПАУ представляют собой большой класс веществ, образующихся при сжигании органических соединений.

ПАУ высвобождаются в воздух с дымом и накапливаются на поверхности копченых мясных продуктов и мяса.

Полициклические ароматические углеводороды могут образовываться при следующих условиях:

• Сжигание древесины или древесного угля.
• При горении капающего из мяса жира.
• При сгорании и обугливании мяса и мясных продуктов.

По этой причине копченые мясные продукты могут содержать большое количество полициклических ароматических углеводородов.

Многочисленные исследования на животных показали, что некоторые ПАУ также могут быть . Применение продуктов, содержащих полициклические ароматические углеводороды, крайне нежелательно.

Гетероциклические амины

Гетероциклические амины представляют собой класс химических соединений, которые образуются при кулинарной обработке мяса или рыбы при высокой температуре, например, во время жарки или гриля.

Примечательно, что их содержание не ограничивается лишь обработанным мясом, но значительные количество гетероциклических аминов можно найти в колбасах, жареном беконе и мясных продуктах.

Как и в случае с нитрозамином и полициклическими углеводородами, установлено, что гетероциклические амины повышают вероятность развития рака. Исследования проводились на животных, которым давали пищу, содержащую в избытке гетероциклические амины.

Уровень HCA можно свести к минимуму за счет использования менее «агрессивных» методов приготовления, таких как жарка при низкой температуре, варка или . Настоятельно рекомендуется избегать употребления обугленного мяса и мясных продуктов, так как в них содержится больше всего вредных веществ.

Калорийная «бомба»

Но давайте химию отбросим в сторону, и поговорим о калориях. Колбаса - очень калорийный продукт, и его употребление непременно скажется на вашей фигуре. Так, калорийность вареной колбасы составляет 200-350 ккал/100г; варено-копченой - 350-420 ккал/100г; сырокопченой - 350-600 ккал/100г. Для сравнения, калорийность говядины составляет около 200 ккал/100г; курятины - 170 ккал/100г.

Как вы понимаете, отнести колбасные изделия к диетическим продуктам мы никак не можем, и частое их употребление ведет к набору лишнего веса.

5 аргументов, чтобы не есть колбасу

А теперь давайте подведем итог. Итак, почему вам следует воздержаться от употребления переработанного мяса? Вот пятерка железобетонных аргументов, свидетельствующих о том, что употребляя такие продукты, вы только вредите себе:

1. Химические добавки . Добавляемые в колбасные изделия химические вещества оказывают вред вашему здоровью. В первую очередь происходит раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта. В долгосрочной перспективе это чревато развитием серьезных .
2. Переработанное мясо способствует появлению рака кишечника . Установлено, что колбасные изделия могут увеличивать риск развития некоторых видов рака кишечника. Это, конечно же, не означает, что они всегда вызывают эту болезнь, но у определенного процента людей могут способствовать перерождению нормальных клеток кишечника в злокачественные.
3. Колбаса - сочетание несовместимых ингредиентов . Согласно правилам совместимости продуктов, в один прием пищи не рекомендуется совмещать белки, жиры и углеводы. В колбасе все вышеперечисленные компоненты находятся в избытке. Вдобавок ко всему, колбасу мы, как правило, употребляем с хлебом, маслом или сыром, что только усугубляет дело. Из-за такого сочетания возникают проблемы с перевариванием пищи, что чревато развития вздутия, метеоризма и гнилостных процессов в кишечнике.
4. Калорийность колбасы . Большое содержание жира, крахмала, муки и соли делают колбасу достаточно калорийным продуктом. От регулярного употребления колбасных продуктов, не только накапливается жировая ткань, но и развивается отечность (из-за повышенного содержания соли).
5. Непредсказуемые факторы . Вы не можете знать о технологии производства колбасы, которую употребляете. Вся надежда на добросовестного производителя и честность контролирующих органов.

Ну, и дополнительный аргумент против колбасы: это совсем не дешевый продукт. А если мы говорим о колбасе, на которых пестреют немецкие или итальянские триколоры, то такие изделия большинству из нас не по карману. Вы тратите деньги на колбасу, да еще вдобавок и вредите своему здоровью. Согласитесь, совершенно не рациональный подход. В странах Европы идут серьезные дебаты касательно того, стоит ли увеличивать налог для производителей колбасных изделий. Чем дороже будет колбаса, тем реже ее будут употреблять. Такая политика в отношении сигарет хорошо сработала и дала свои плоды.

Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания?

Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, - объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. - Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных - замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом «Е». То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее.

К сожалению, сделать это непросто. В ходе прошлогодней проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией, в черные списки попали самые известные производители и самые популярные колбасы. По информации управления Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО «Востряково-2», изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.

Потребители выбирают «гостовскую» колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, - объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. - Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО «Востряково-2», как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». - В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.

Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.

Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, - говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. - Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей.

Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, - и платить за нее соответственно.

Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, - говорит Константин Спахов. - И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят - его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе.

C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. «Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». - Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета».

Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты - они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.

Александр МЕЛЬНИКОВ