Которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.

Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.

Понимание рН: Щелочность и кислотность

Чистая вода имеет рН 7.0 - это означает, что она нейтральная (является ни кислой и ни щелочной). Если вы разбираетесь в химии, тогда знаете, что свободные ионы Н+ (водорода) уравновешиваются ионами OH- (гидроксида), создавая равные концентрации для формирования Н 2 О (воды) . Если вода имеет избыток ионов Н+, мы называем ее кислой (низкий рН), в то время как избыток гидроксид-ионов дает нам щелочную реакцию (высокий рН) воды.

Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.

Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).

Значение рН затора

РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.

Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.

Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.

Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН-полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.

Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно компенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.

Методы корректировки рН затора

Есть несколько методов, доступных в домашнем пивоварение для корректировки рН сусла. Как отмечалось ранее, в большинстве случаев вам потребуется снизить рН до целевого уровня (5.2) .

Соли кальция и магния: три соли: кальций сернокислый (CaSO4), английская соль (MgSO4) и хлорид кальция (CaCl2) могут быть добавлены, чтобы понизить рН. Ионы кальция и магния при добавление снижают щелочность воды. Однако, сульфат и хлорид-ионы реагирует с фосфатами из затора, что может привести к нежелательным привкусам. Поэтому вам нужно ограничить добавляемое количество. Вы можете рассчитать соответствующее количество с помощью нашего водного калькулятора . Предлагаемые лимиты 50-150 мг/л для кальция, 50-150 мг/л для сульфата, 0-150 мг/л для хлорида и 10-30 мг/л для магния. Посмотрите нашу для получения дополнительной информации.
Пищевые кислоты - кислоты противодействуют ионам ОН- и напрямую снижают щелочность затора. Популярные добавки включают фосфорную, серную и молочную кислоты. Все они привносят посторонние привкусы и ионы к пиву, что тоже может вызвать проблемы при использовании в чрезмерных количествах. Фосфорная кислота используется в производстве соды, и способствует появлению фосфатов в заторе. Молочная кислота будет добавлять лактаты, и используется во многих бельгийских стилях для кислого пива. Серная кислота будет способствовать образованию сульфатов. В общем, вы должны добавить необходимый минимум для достижения желаемого рН. Сумма будет варьироваться от концентрации кислоты и объема сусла.
Кислотный солод - из-за немецкого закона о чистоте (Райнхайтсгебот), который препятствует различным добавкам в немецком пиве, кислый (или кислотный) солод используется в приготовлении светлого пива, что бы помочь снизить рН затора. Кислотный солод производится путем скисания солода молочнокислыми бактериями в течение короткого периода, что приводит к образованию молочной кислоты. Кислотный солод эквивалентен добавлению молочной кислоты в сусло. Один процент кислотного солода эффективно снижает рН затора примерно на 0,1 рН.
Кислый затор - еще один прием, который был разработан немцами, и который тоже содержит молочную кислоту, производимую молочнокислыми бактериями. Методика заключается в затирание некоторого количество зерна, с последующим охлаждением до около 25 о С и затем добавлением и смешиванием небольшого количества свежего солода, который содержит много естественных молочнокислых бактерий. Эти бактерии быстро подкислят затор и начнут бродить, образовывая молочную кислоту. На следующий день этот кислый затор можно смешивать с обычным для снижения его рН. Проблема с кислым затиранием заключается в том, что оно может быть не всегда последовательным в рН, а также трудоемким.
Кислотная пауза - хоть и редко используются сегодня, благодаря современным высокомодифицированым солодам, кислотная пауза в 35 о С диапазоне разрушает фитины в солоде с образованием фитиновой кислоты, которая в свою очередь снижает рН затора. Это делалось традиционно в Германии с трех отварочным затиранием, и являлось наиболее эффективным при использовании немодифицированного солода.
5,2 стабилизатор - ряд пивоваренных магазинов сейчас продает добавку называемую 5,2 стабилизатор. Этот порошок можно добавить, чтобы понизить рН затора до 5,2. Он состоит из буферов, которые снижают щелочность затора, достигая уровня 5,2. Это хорошее простое решение для многих домашних пивоваров.

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ПИВО

Метод определения pH

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18декабря2008 г. №451-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2011 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 Требования безопасности

3.1 Требования электробезопасности при работе с приборами - по ГОСТ 12.2.007.0 .

3.2 Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения поГОСТ 12.4.009 .

3.3 При выполнении анализов необходимо выполнять требования безопасности при работе с химическими реактивами согласно ГОСТ 12.4.103 .

4 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

pH-метр со стеклянным и хлорсеребряным электродами (или комбинированным стеклянным электродом) с диапазоном измерений от 0 до 14 ед. pH и пределом допускаемой основной абсолютной погрешности измерения не более 0,05 ед. pH.

Мешалка магнитная.

Аппарат для встряхивания (шейкер - «качающаяся платформа») для различных типов лабораторной посуды.

Термометр ртутный стеклянный по ГОСТ 28498 . диапазон измерения от 0 до 100 °С. цена деления

Стандарт-титры для приготовления буферных растворов 2-го разряда pH 4.01; pH 6.86 (7.01) по ГОСТ 8.135 .

Колба коническая вместимостью 500 см 3 по ГОСТ 25336 .

Промывалка n/э вместимостью 250 см 3 .

Допускается применение средств измерений и вспомогательного оборудования с аналогичными метрологическими и техническими характеристиками, а также реактивов по качеству не хуже указанных.

5 Отбор проб

6 Подготовка к выполнению измерений

6.1 Условия выполнения измерений

При выполнении измерений необходимо соблюдать следующие условия:

Температура окружающей среды.........от 15 °С до 25 °С;

Относительная влажность воздуха, не более. . 90 %;

Атмосферное давление...............от0.08 до0,1 МПа.

6.2 Проверка рН-метра

Проверку pH-метра проводят по буферным растворам, указанным в разделе 4. в соответствии с инструкцией к прибору.

6.3 Приготовление буферных растворов

Буферные растворы готовят согласно инструкции к пользованию стандарт-титрами для рН-метрии.

6.4 Подготовка пробы

6.4.1 Для освобождения пива от двуокиси углерода 200 см 3 пива наливают в коническую колбу вместимостью 500 см 3 . Колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием, в которое вставлена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате и встряхивают в течение 20 - 30 мин.

Затем пиво фильтруют через складчатый фильтр для дополнительного удаления двуокиси углерода.

6.4.2 При применении pH-метра, не обеспеченного системой термокомпенсации, температуру пробы доводят до (20 ± 2) °С.

6.5 Хранение и подготовка электродов

6.5.1 Стеклянный или комбинированный электрод хранят в дистиллированной воде, электрод сравнения - в насыщенном растворе хлористого калия.

6.5.2 Перед измерением электроды тщательно промывают дистиллированной водой и снимают остатки воды фильтровальной бумагой.

7 Выполнение измерений

7.1 Отбирают в чистый сухой стакан примерно 50 см 3 подготовленного по 6.4 пива, опускают на дно магнитный якорь, устанавливают стакан на магнитную мешалку.

7.2 Погружают концы закрепленных на штативе электродов в пиво не менее чем на 15 мм. включают магнитную мешалку и измеряют значение pH согласно инструкции к прибору при постоянном перемешивании.

Показание записывают до второго десятичного знака.

8 Обработка результатов

8.1 За окончательный результат испытания принимают округленное до первого десятичного знака среднеарифметическое значение двух параллельных определений pH, полученных в условиях повторяемости при Р = 0,95; если выполняется условие приемлемости:

где X,. Х 2 - результаты двух параллельных измерений pH в пробе; г- предел повторяемости, равный 0,1 ед. pH.

8.2 Предел воспроизводимости R - расхождение между двумя измерениями, выполненными в условиях воспроизводимости при Р = 0,95, не должен превышать 0.2 ед. pH.

Границы абсолютной погрешности измерений pH пива при помощи pH-метра с электродной системой г 0,1 ед. pH при Р = 0,95.

Сайт Craft Brewing Business каждый год в преддверии Дня благодарения просит профессиональных пивоваров вспомнить свой опыт домашнего пивоварения и дать полезные советы новичкам ().

Помните об окислении

Гэри Гласс, директор Американской ассоциации домашних пивоваров

Самый частый побочный вкус, что я встречал за 16 лет судейского опыта - это оксидация. В отличие от других побочных вкусов, от которых можно избавиться тщательным мытьём и дезинфекцией, изменением нормы внесения дрожжей или температуры брожения, от оксидации в пиве полностью избавиться невозможно - со временем любое пиво становится затхлым. Характеристики оксидации значительно варьируются в зависимости от взаимодействия между другими компонентами пива. Чаще всего, говоря о порождаемых окислением характеристиках, упоминают бумагу или сырой картон, но оксидация, в частности, в более крепком пиве, может проявляться нотами хереса или сухофруктов, например, чернослива или кураги. Также окисление может создавать ореховый вкус. Иногда окисление проявляет себя ослаблением вкуса - пиво будет казаться пресным или затхлым.

У домашних пивоваров нет возможности пользоваться всем тем классным оборудованием для розлива, которое есть у профессионалов. Но и домашники могут сделать кое-что, чтобы сократить воздействие окисления и замедлить процесс старения пива. Вот несколько советов:

Разливайте пиво свежим. Когда закончится брожение и созревание пива, сразу разливайте его по бутылкам или кегам.
Избегайте всплескивания пива при переливании.
Добавление сахарного праймера прямо перед розливом в бутылки или кеги позволит оставшимся дрожжам использовать растворенный в пиве кислород.
Если вы проводите принудительную карбонизацию в кегах, сначала заполните кег углекислым газом и, если ваша система позволяет, используйте CO 2 для перелива из бродильной емкости в кеги. Но не используйте эту технику со стеклянными ферментерами!
Не оставляйте больше 2,5 см пустого пространства при розливе в бутылки.
Самое важное - храните розлитое пиво в прохладном месте. Высокая температура ускоряет окисление, так что хранение в холоде сохранит его вкус свежим дольше, чем хранение при комнатной температуре.

А что у вас в воде?

Энди Митчелл , пивовар New Belgium Brewing Co.

Как только вы освоили контроль над температурой брожения и здоровьем дрожжей, изучите влияние воды на качество пива, и это поможет вам понять разницу между хорошим и отличным домашним пивом. Водой часто пренебрегают, хотя это основа, на которой строится пиво. Она значительно влияет не только на конечный характер пива, но и на ход всего процесса пивоварения.

При экстрактном пивоварении вы получаете минералы из самых экстрактов (то есть из воды, с которой они изначально были сварены), а затем используемая вами вода добавляет ещё минеральных веществ. Вам будет трудно понять, с чем вы работаете, так что при экстрактном пивоварении в добавлении минеральных солей нет особого смысла. При зерновом же пивоварении вы будете использовать водопроводную воду или строить водяной профиль с нуля, а значит, у вас будет больше контроля над ситуацией.

Сначала нужно понять, что содержится в вашей воде. Главное, на что нужно обратить внимание - содержание кальция, соотношения магния и хлоридов, а также жёсткость. Помимо этого, стоит убедиться, что содержание других ионов — ниже определённого порога. Хлориды и сульфаты, как правило, должны быть ниже 250 частей на миллион. В химии воды особенно важны pH и кальций.

Когда вы почувствуете себя комфортно, можно начать вносить изменения и проверять, как это повлияет на готовое пиво. Понимание того, как работает вода, поможет вам сделать большой шаг в понимании того, как сырье и технологии влияют на пиво.

Объединяйте людей

Джейми Флойд, сооснователь и пивовар Ninkasi Brewing Co.

Можно заранее сварить пиво, которое подойдёт к столу. Гости смогут попивать это пиво, пока варится новое. Вы можете сварить по тому же рецепту, внеся изменения в соответствии с мнением гостей, или выбрать совершенно другой рецепт. Хотя мне нравится простота в пивоварении, интересно будет использовать и ингредиенты праздничного стола. Если вы, к примеру, запекаете тыкву, почему бы не запечь побольше и не добавить её в пиво? Можно, например, сварить пиво напоминающее имбирное печенье, которое подойдёт к большинству десертов. Можно даже добавить пряности для глинтвейна или немного фруктового пирога. Помните, что это пиво варится для воспоминаний, а не для победы на конкурсах.

Можно даже устроить дружескую поездку в магазин для домашних пивоваров или за дрожжами на ближайшую пивоварню. Ninkasi всегда делится дрожжами с местными домашними пивоварами, если они приносят банку. Позвоните заранее, проверьте, делает ли так ваша местная пивоварня, и узнайте порядок действий. Совместные вылазки из дома нравятся всем. Возможно, не для всех выполнимо варить пиво в День благодарения, но те, кто сможет сделать это своей традицией, заметят, что с каждым годом всё больше гостей приезжают именно на варку пива, а не на угощение.

Делай заметки, умник!

Энтони Стоун , пивовар Deschutes Brewery

Для меня парадокс домашнего пивоварения в том, что своё лучшее пиво я раздариваю, и мне даже не удаётся его попробовать, а худшее я тихонько выпиваю сам, чтобы понять, где я ошибся. Самым полезным инструментом улучшения пивоваренного мастерства для меня оказались подробные заметки. Когда вы будете пить пиво, вы захотите вспомнить, что вы делали, и понять, правы вы были или ошибались. Каждый варит по-разному - кому-то нравится каждый раз варить разное, а кто-то предпочитает варить по одному и тому же рецепту, доводя его до совершенства. В любом случае, если вы хотите повысить своё мастерство, вам пригодятся заметки.

Когда я пробую свой новый домашний сорт, я добавляю к записям о варке дегустационные заметки и мысли о том, что можно изменить в следующий раз. Я из тех домашних пивоваров, кому нравится каждый раз делать по-разному, так что через год, когда я снова буду варить по этому рецепту, заметки окажутся очень полезны. Кроме того, ведение записей о том, какие изменения вы вносите в рецепт, поможет вам понять, как перемены в сырье или технологии влияют на конечный вкус и аромат пива.

Я также советую пивоварам-новичкам вступить в местный клуб или найти какое-то онлайн-сообщество. С какими бы проблемами вы ни столкнулись, кто-то другой через это уже проходил, и он поможет вам найти причину и решение проблемы. Рассматривать оборудование, пробовать пиво друг друга и делиться мнениями — весело и вдохновляюще. В конце концов, хорошее пиво объединяет людей, и мы варим не для того, чтобы пить его в одиночку дома. Мы варим пиво потому, что нам это нравится, и нравится делиться им с окружающими.

Закисляйте!

Стив Бризли, директор по производству Ska Brewing Co.

Вы устали от фруктового пива, которое на вкус как газировка? Устали ждать по полгода, чтобы узнать, как сработала кислая культура? Подумайте о закислении в котле. Да, гозе и берлинер-вайссе в моде уже пару лет, но есть и другие стили, помимо этих немецких традиционных. Это интересный и не такой сложный эксперимент для домашнего пивовара.

Экспериментируйте с лактобактериями - это может быть культура из магазина для домашних пивоваров или даже немного обычного йогурта. Просто затирайте и фильтруйте как обычно, доведите сусло до кипения, чтобы простерилизовать его, а затем охладите до 40-43 градусов Цельсия. Внесите лактокультуру и действуйте. За суслом нужно будет следить и, возможно, даже нагревать. В промышленных условиях мы останавливаем закисление, основываясь на титруемой кислотности, но можно также просто попробовать сусло и проверить, достаточно ли оно кислое.

Даже небольшое количество естественно образовавшейся молочной кислоты может улучшить многие пивные стили. Слабый уровень закисления также минимизирует время, требующееся для этого процесса. Постарайтесь сократить контакт с кислородом в процессе - закройте котёл и по возможности выгоните кислород углекислым газом. Это поможет предотвратить попадание в сусло других бактерий, которые могут дать нежелательные побочные вкусы. Когда нужный уровень кислотности достигнут, доведите сусло до кипения и обращайтесь с ним как с любым другим - внесите здоровые и свежие дрожжи и другие добавки, которые вам захочется. Хотя я никогда особо не любил фруктовое пиво, с кетл-сауром фрукты идут хорошо. Ммм, вишни, молочная кислота и индейка!

И последний совет ко Дню благодарения - не пытайтесь отправиться в полёт с домашним пивом. В 1992 году в аэропорту Миссулы у меня конфисковали весь мой домашний тыквенный эль (не осуждайте меня, я же сказал, это был девяносто второй год!), и моя семья так расстроилась… Ну, они так сказали.

Наука дезинфекции и контроля температуры

Расселл Карпентер, Ph. D., главный пивовар Rocket Frog Brewing Co.

Пивоварение - это одновременно и наука, и искусство. Творец внутри нас хочет создать пиво, которым мы будем наслаждаться сами и угощать друзей и семью. Учёный внутри нас хочет отрегулировать все мелочи, чтобы повысить эффективность варки, утилизацию хмеля и стабильность качества. Иногда мы слишком глубоко закапываемся в переменные, так что точно не знаем, какая из них помогла нам или, наоборот, всё испортила. Как по мне, есть две самые важные части процесса пивоварения - чистота и контроль температуры. Не тратьте безумные деньги на новый котёл, ёмкость для затирания или конический ферментер. Это можно купить позже. Прежде всего домашних пивоваров учат соблюдать чистоту, но люди иногда срезают углы. Не пренебрегайте мойкой! В продаже есть множество разных средств для очистки и дезинфекции. Выберите подходящие и следуйте инструкциям производителя.

Второе - вложитесь в холодильник и контроллер температуры, их достаточно в продаже онлайн. Можно подсоединить контроллер к холодильнику или выбрать тот, у которого есть входы для нагрева и охлаждения, я рекомендую именно такой. Контроль температуры во время брожения позволит вам варить пиво со стабильным качеством, минимизируя воздействие больших колебаний температуры. Также это позволит вам варить лагеры и пильзнеры, для брожения которых нужна температура 9-11 градусов по Цельсию. Когда вы освоили искусство дезинфекции и контроля температуры, вы уже на пути к варке фантастического пива. Тут-то можно подумать и о покупке блестящего конического бродильного танка, на который вы пускали слюни.

Не углубляйтесь в IBU

Дэвид Кёртис, главный менеджер склада, организатор ежегодного конкурса домашних пивоваров Bell’ s Brewery

Есть два общих подхода к пивоварению - технический и творческий. Пивовар-техник будет с большей вероятностью уделять время планированию дня варки, оттачиванию рецепта и учёту всех деталей, которые могут повлиять на готовое пиво. Пивовар-творец скорее будет варить пиво по наитию, добавляя каплю того и горсть сего, часто используя ингредиенты которые у него есть или растут во дворе. Лично я отношусь к первой категории. Мне нравится играть с цифрами в пивоваренной программе, стараясь попасть в диапазон, определённый руководствами по стилю. Есть нечто очень приятное в том, когда все показатели (плотность, горечь, цвет, алкоголь) попадают в стиль, который я хочу сварить. Однако будучи домашним пивоваром, я усвоил, что нужен баланс. Именно баланс делает пиво питким и сохраняет здравый ум пивовара.

Вместо того чтобы точно отмерять хмель до грамма, научитесь вносить другие изменения в процесс. Лично я покупаю хмель по унции (28,4 г) и стараюсь, чтобы каждая добавка хмеля исчислялась порциями по одной унции. Если я сочту, что IBU слишком высокий или слишком низкий, я сдвину эту добавку ближе к началу или к концу варки, но не буду менять количество хмеля. Это значительно сокращает количество копящихся в морозилке начатых пакетиков с хмелем, которым потом приходится искать применение. Порции по 28 г использовать удобно не всегда, но в большинстве случаев я использую именно их. Иногда пол-унции высокоальфового хмеля всё же возвращается в морозилку, но я обычно нахожу ей применение при следующей варке.

Помните, что высчитывание IBU - это как выстрел в темноту. Состояние хмеля, сила кипения и ещё три сотни разных переменных влияют на результат. Если вы научитесь склоняться в сторону творчества и не углубляться в детали, вы будете крепче спать и найдёте баланс в пивоварении.

Позвольте напомнить об основах

Стивен Хейл, основатель и пивовар Schlafly Beer

Будем считать, что вы используете самые лучшие ингредиенты, которые только можно достать. Так что помните об основах: соблюдайте температуру, кипятите достаточно долго (час), но не нужно варить два часа или больше - разве что особое пиво. Быстро охлаждайте сусло и вносите правильное количество дрожжей с хорошей дозой воздуха или кислорода, а затем предоставьте дело природе. По сути вы просто хранитель заповедника: позволяете природе делать своё дело в подходящей среде, которую вы для неё создали.

Не бойтесь дикого неизвестного

Брет Коллманн Бейкер, директор по производству Urban Artifact

Использование диких дрожжей и бактерий сначала кажется пугающим и дорогостоящим, но, освоив несколько хитростей, вы будете без труда делать кислое пиво дома.

Дикие дрожжи и бактерии - живые существа, а значит, их можно убить. Высокая температура - ваш друг. Вам не обязательно иметь второй набор оборудования, просто используйте стерилизацию высокой температурой, чтобы убедиться, что оборудование стерильно, перед переключением с кислого на чистое пиво. Силиконовые трубки, резиновые пробки, нержавеющая сталь - все это можно кипятить. Следует избегать стерилизации высокой температурой для бродильных емкостей, так как пластик может расплавиться, а стекло — треснуть. Так что выберите отдельную пластиковую бродильную емкость для кислого пива и держите ее чистой - как и все остальные ферментеры. Нужно помнить, что дикие дрожжи и бактерии есть всегда и всюду, так что это не большая проблема. Вы же не используете один и тот же нож, чтобы резать сырое мясо, а затем - не помыв его — сырые овощи. Те же самые базовые принципы гигиены применимы и к пивоварению. Не бойтесь догм. Соблюдайте чистоту и веселитесь.

Четыре главных правила

Эндрю Фосс , главный пивовар Saint Benjamin Brewing Co.

Домашнее пивоварение для меня, как и для многих профессиональных пивоваров, стало искрой, из которой возгорелось пламя. Я сварил первое пиво (ESB из экстракта) и подсел. Я всегда обращался за советами к персоналу местного магазина для домашних пивоваров и со временем наработал свою технику, выбрал любимые ингредиенты и подобрал лучшие методики для имеющегося у меня оборудования. Вот несколько важных вещей, которым я научился, улучшая своё пиво.

Если у вас нет контроля температуры, варите по сезону. Бродящее пиво обычно нагревается на пару градусов выше комнатной температуры, так что если у вас нет прохладного места для брожения (15-17 градусов Цельсия), подумайте о чём-то, для чего не нужен строгий контроль температуры брожения (подсказка — бельгийские эли и сэзоны).
Делайте дрожжевые стартеры или покупайте две упаковки дрожжей. Стартер лучше, потому что вы знаете, что дрожжи здоровы.
Не вносите дрожжи в слишком тёплое сусло. Это вызовет их экспоненциальный рост, что часто ведёт к побочным вкусам.
Аэрируйте сусло! 45-60 секунд аэрации перед внесением дрожжей приносят огромную пользу здоровью дрожжей и качеству брожения.

Мне довольно часто случается пробовать пиво местных домашних пивоваров. И почти каждый раз, когда я ощущаю какой-нибудь дефект, он связан с брожением. Когда я сужу конкурсы домашних пивоваров (не то чтобы я делаю это часто, но случается), выбрать лучшие сорта в конкретной категории всегда просто, потому что большинство образцов страдают от плохих характеристик брожения. Простенький рецепт, но чисто и правильно сброженный, в любом случае обыграет выдающийся рецепт с дефектами брожения.

Выбирайте фрукты

Крис Ходж, директор по продажам для пивоваренного рынка Oregon Fruit Products

Сегодня пивовары много экспериментируют с фруктами, и нам часто задают вопросы, какие стили пива с какими фруктами сочетаются. Ничего удивительного: видов фруктов не меньше, чем стилей пива - цитрусовые, ягоды, экзотические тропические фрукты… Есть из чего выбрать. Комбинаций бесчисленное множество, но их количество не так обескураживает, если думать о соотнесении вкусового профиля пива и уровня сочности или кислотности фрукта. Вот несколько примеров сочетаний, которые оказались очень удачными у наших клиентов.

Кетл-саур / гозе: Эти пивные стили идеальны для добавления фруктов, потому что во вкусе пива уже есть некоторая кислотность. Сюда довольно хорошо подходят косточковые фрукты, такие как персики, абрикосы или сливы. Менее сочные, но кислые плоды, такие как клюква, ревень и маракуйя, также очень хорошо сочетаются с кислыми стилями
Пиво с выдержкой в бочке / стауты и портеры: Это мощное пиво нуждается в сильном вкусе - так что для этих стилей мы всегда рекомендуем малину, чернику и тёмную сладкую вишню. Чёрная смородина и бойзенова ягода менее известны, но они тоже дают интенсивный фруктовый вкус.
IPA / пейл / блонд / кёльш / пильзнер: Эти пивные стили довольно гибкие, и мы всегда рекомендуем цитрусовые и тропические фрукты. Попробуйте грейпфрут, кровавый апельсин, манго, ананас, розовую гуаву или гравиолу. Ещё один интересный эксперимент - попробуйте смешать цитрусовые и тропические фрукты.

Ошибиться при добавлении фруктов трудно, но лучшие результаты получаются при добавлении их на второй-третий день первичного брожения. Можно получить более выраженный аромат, если добавить вторую порцию после колд-краша и оставить пиво на неделю созревать с фруктами.

Сварите и повторите

Райан Блевинс, главный пивовар MadTree Brewing Co.

Чаще всего я вижу, что люди всегда варят новое пиво, никогда не повторяя рецепты. Повторение и оттачивание рецептов повысит ваше пивоваренное мастерство. Если пиво не удалось таким, как вы хотели бы, разберитесь, почему. Всё может оказаться просто - проблема в технологии или выборе сырья. Может быть, вы не попали в нужную температуру затирания, и пиво получилось более сухим, чем вам хотелось бы. Сварите его снова и измените температуру затирания. Поэкспериментируйте с составом засыпи или выбором хмеля, вносите небольшие изменения, чтобы понять, как эти перемены влияют на вкусовой профиль. Сам я пробовал менять многое сразу. Иногда это работает, иногда нет, но в любом случае это не помогает понять, как то или иное изменение повлияло на пиво. Обязательно в ходе процесса делайте много записей. Без подробных заметок вы никогда не узнаете, какое изменение повлияло на готовое пиво.

Вода, вода, вода (мы уже говорили о воде?)

Крис Райт, основатель и главный пивовар Pikes Peak Brewing Co.

Все исторические стили пива обусловлены различиями в местной воде. Много лет назад пивовары Дублина не собирались варить стаут — они варили пиво, подходящее к местной воде. У дублинской воды высокий pH, а сильно поджаренное зерно снижает pH затора. Так был создан стиль стаут. Обращайте внимание на вашу воду — пусть она соответствует стилю, который вы хотите сварить. Первый шаг - проверьте состав воды. Используйте соли для изменения состава воды из местных источников или дистиллированной воды. На pH затора (и на pH готового пива), влияют не только ионы. Помните, что дрожжи - это живые организмы, которым нужны питательные вещества и определённые молекулы воды (кальций и магний). Изучите всё, что можно, о химии воды в пивоварении и экспериментируйте. Варите последовательно по одному рецепту и изменяйте количество кальция, хлоридов и сульфатов, добавленных в воду

И сырьё!

Бред Купер, владелец и главный пивовар Steam Bell Beer Works

Я уверен, что лучший совет, который я могу дать пивоварам-любителям - это познакомиться с сырьём и технологиями. Шеф-поварами мирового класса становятся те, кто может представить себе готовое блюдо, прежде чем начнёт готовить, и точно знает, какое мясо, овощи и пряности, какие технологии обработки нужны, чтобы создать это блюдо. Аналогично, и лучшие из лучших пивоваров знают, что будет, если они выберут тот хмель, а не другой, знают тонкие отличия между солодами Carafa I и Carafa II, знают, как воздействуют на результат крохотные изменения температуры брожения. Представьте, какой конечный продукт вы хотите получить, каким он должен быть на вкус, каким будет внешний вид и аромат, а затем обратитесь к вашему арсеналу сырья и технологий и воплотите задуманное.

Создайте свою философию

Крейг Торрес, основатель и владелец Hop City Beer & Wine и Barleygarden Kitchen & Craft

Нам в Hop City повезло: мы видим, что многие наши клиенты - домашние пивовары переходят в высшую лигу, и очень ими гордимся. У всех наших успешных выпускников есть кое-что общее: они создали узнаваемый характер. Вот что я имею в виду: вам не нужно варить пиво всех стилей - IPA, пейл, амбер и так далее. Вместо этого вычислите, чем выделяется ваше пиво - будь то стиль, хмелевой профиль, выбор дрожжей и прочее. Как домашний пивовар, вы можете и должны экспериментировать. Это весело. Но когда вы всерьёз собираетесь сделать следующий шаг, время определиться, что будет якорем вашего бренда.

Я не хочу сказать, что ваша креативность до конца жизни должна быть ограничена, например, сэзонами (если, конечно, вы сами этого не хотите). Думая, например, о Stone, мы сразу вспоминаем их знаменитые IPA. Они варят много классных сортов в других стилях, но их идентичность построена на том, что у них получается лучше всего. У Ballast Point есть фишка с рыбами, но они также известны своими фруктовыми добавками. В любом случае, их успех бесспорен. Когда вы пьёте любой грейпфрутовый IPA, вы невольно сравниваете его со Sculpin

Когда ваши друзья пьют ваше пиво, не обращайте внимания на неискреннюю похвалу — послушайте настоящие отзывы «после пары бокалов». Вы быстро заметите, какие из ваших сортов по-настоящему выделяются, а где можно что-то изменить для лучшего результата. В этом мире, где пивоварни на каждом углу, все равно можно выделиться. Прежде чем отправляться в путь, найдите свою звезду.

Как вода влияет на пиво

Первой важной частью пивоваренной воды являются загрязняющие вещества. Ионы кальций, магний, натрий и хлор растворены в воде. Каждый ион играет хорошую или плохую роль в пиве. Вот краткий список того, что каждый ион будет делать при варке пива.

Бромат - дезинфекция и загрязнение,
Кальций - брожение, прозрачность, рН (кислотность) сусла,
Хлор - дезинфицирующее средство, вызывающее запах,
Медь - катализатор окисления,
Хлорид - пивной аромат, который подчеркивает солодовый характер,
Железо – снижает вкус, риск образования пивного камня и коррозии,
Магний - брожение, прозрачность, рН сусла,
Марганец - снижает вкус, риск образования пивного камня,
Нитраты/Нитриты - ядовиты для дрожжей (больше применимо к нитритам, а нитраты превращаются в нитриты),
Силикат - образование пивного камня,
Натрий - пивной аромат, лучше меньше,
Сульфат - пивной аромат, добавляет характер хмелю и сухость.

Только пять элементов пойдут на пользу пиву. Остальные ничего не дают, кроме вреда для конечного продукта. Большинство местных систем водоснабжения включают эти элементы, из которых больше нежелательных. Проверьте местные отчеты о составе водопроводной воды и посмотрите, что в ней содержится. Я сделал это и решил использовать фильтрованную или питьевую воду вместо водопроводной. Она стоит немного дороже, но она вкуснее. В конце концов, разве мы все не хотим сделать вкусное пиво?

Как подготовить воду для пива

Из пяти желательных ионов смотрим, сколько каждого из них использовать. Любой стиль пива имеет собственный водный профиль. Водопроводная вода поступает из регионов, где она добывается со своим набором ионов. Еще ионы поступают из рН затора и остаточной щелочности.

Чем светлее солод в заторе, тем меньше он влияет на снижение рН затора. Кристаллический или жаренный солод снижает. Это может быть хорошо или плохо в зависимости от того, что вы варите. Уровень рН затора во время затирания равняется 5.5-5.6. При температурной коррекции и температуре затора 65°С, он достигает 5.2-5.3. При таком показателе будет хорошее рН сусла и брожения.

Если мы будем варить индийский светлый эль (IPA) и использовать бледный солод с самым низким уровнем, который могли бы достичь, он составит 5.8. Мы должны получить еще более низкий уровень, поэтому добавляем минералы. Гипс (CaSO4), хлористый кальций (CaCl2) и английская соль (MgSO4) снизят рН. Существует множество онлайн-калькуляторов, которые используются при составлении рецепта. Не забудьте посмотреть характеристики воды для выбранного стиля пива и придерживаться их.

Для IPA мне нравится такой:

Кальций 88 промилле,
Магний 26 промилле,
Натрия 19 промилле,
Хлорид 137 промилле,
Сульфат 131 промилле.

Помните, что кальций и магний нужны для брожения, прозрачности пива и рН затора. Натрий для вкуса, а отношение хлорид/сульфат повышает солодовый вкус, хмелевую горечь или сухость. Важно! Кальций составляет не менее 50 промилле. Дрожжи нужны для флокуляции и будут оставаться в суспензии, если это значение ниже. В этом случае пиво получится мутное с явным дрожжевым вкусом.

Для темного пива, возможно, придется сделать наоборот, так как темный жареный солод снижает рН затора. Пиво только из черного солода приведет к показателю около 4,4 (вряд ли вы захотите попробовать). Для второго примера мы будем варить Стаут. После добавления зерна и расчета рН, я получаю 5,4. Это немного низкий показатель. Чтобы слегка повысить, добавляю гашеную известь, соду или мел.

Для Мятно-шоколадного Стаута ориентируюсь на такой профиль:

Кальций 56 промилле,
Магний 12 промилле,
Натрия 28 промилле,
Хлорид 83 промилле,
Сульфат 68 промилле.

Добавляю хлорид кальция, английскую соль и гипс для достижения характеристик, которые я хочу.

Полезное оборудование для затирания – это pH-метр. Если показатель рН не соответстует, вы забыли добавить соли или используете недостаточно солода. Корректируйте на этапе затирания. Стабилизация может занять до 30 минут, но она скорректируется со временем, показывая хороший уровень рН сусла и рН брожения.

Кому-то это покажется слишком трудным. Тогда используйте добавки, которые предназначены для получения необходимого уровня. В идеале, потратьте лишние 15 минут на создание рецепта для воды.

Совершенный pH (водородный показатель)

Майк Левандоуски

Большинству домашних пивоваров известно четыре традиционных составляющих пива: соложеный ячмень, хмель, дрожжи и вода. Энергичный домашний пивовар может тратить часы на разработку рецепта с совершенным балансом солодовой сладости и хмелевой горечи. Тот же самый пивовар может затем приняться оценивать всевозможные свойства дрожжей, чтобы выбрать совершенную расу. И когда, наконец, наступает день варки, наш пивовар, не задумываясь, может использовать обычную воду из-под крана. Заслуживает ли единственный наибольший ингредиент пива ручной работы того же внимания, что и другие компоненты? Конечно же, заслуживает!

На тему качества воды написаны целые книги. Большинство этих книг скучны, и немедленно усыпляют даже самых упорных домашних пивоваров. Эта статья не предназначалась в качестве замены Валиуму, поэтому я попытаюсь поддержать обсуждение, не становясь при этом слишком скучным.

Чтобы не усложнять вещи, это обсуждение будет сосредоточено на единственном аспекте качества воды: pH.

Если увидев термин "pH", у Вас возникают воспоминания об уроках химии в средней школы, расслабьтесь. Химия в средней школе была путаным предметом по одной простой причине: она не имела никакого отношения к пиву (по крайней мере в моей школе). Эта статья написана с единственным намерением: улучшить наше пиво. Давайте посмотрим правде в глаза, если вы достаточно толковы, чтобы заняться домашним пивоварением, Вы сможете легко справиться с небольшим уроком химии!

Перед тем как дать определение "pH", мы должны узнать кое-что о структуре воды. Вода - это то, что ваш школьный учитель называл "молекулой". Это - всего лишь причудливый способ сказать, что это соединение, содержащее две части, слипшиеся вместе. Каждая часть называется "ионом". Каждый ион имеет название; в воде это водородный и гидроксильный ионы. Не каждая молекула воды счастлива. Некоторые молекулы хотят расколоться и снова стать водородными и гидроксильными ионами. Позже эти ионы могут встретиться вместе и сформировать большее количество водных молекул, в то время как другие водные молекулы могут расколоться и стать ионами. Это как танец в средней школе, где некоторые танцоры образуют пары, немного потанцуют, разделяются, и затем повторяют тот же самый процесс с кем-то еще.

Теперь, когда вы стали экспертом по воде, понимание того, что такое pH должно стать парой пустяков. Это просто метод измерения числа водородных ионов в химическом растворе. С изменением этого числа, Вы скользите по шкале pH от 0 до 14. Так что же эти числа pH означают? Это не трудно, как только Вы приобретете в этом навык. Строго говоря, химически нейтральный раствор будет иметь pH точно соответствующий 7.0, но в большинстве случаев нечто между 6.0 и 8.0 может рассматриваться как нейтральное. Что-то с pH ниже 6.0 рассматривается как кислота (вспомните лимонный сок), а что-то с pH более 8.0 рассматривается как основа (вспомните мыло).

Так, как же это относится к пиву? Это имеет отношение к ферментам, ответственным за затирание солода. Если вы пивовар-экстрактник, Вам не надо волноваться по этому поводу. Производитель вашего экстракта уже внес необходимые поправки. Однако, если Вы делаете затор из зерна, Вам может захотеться контролировать pH вашего затора.

PH оказывает большое влияние на качество вашего затора. Как только Вы добавляете зерно в вашу заторную воду, соединения в зерне растворяются и начинают изменять pH, делая раствор слегка кислым. В большинстве случаев, pH "естественным" образом корректируется в оптимальном диапазоне от 5.0 до 5.5. Конечно, не повредит и проверить.

Лучшее время для взятия пробы на pH - в начале приготовления затора, сразу после того, как Вы смешаете зерно и воду. Используйте ложку или ковш, чтобы получилось несколько столовых ложек жидкости. Теперь, охладите образец примерно до комнатной температуры, так как высокая температура мешает точному определению pH. В этот момент, Вы должны измерить pH индикаторной бумагой или рН-метром.

Почти любой магазин для домашних пивоваров торгует индикаторной бумагой, так что ее легко найти. Индикаторная бумага также имеет преимущества, будучи удобной и относительно недорогой. Просто опустите бумагу в ваш образец и сравните цвет бумаги с диаграммой, которая прилагается к бумаге. Как только снимите показания, не забудьте выбросить образец. Химические вещества индикаторной бумаги будут загрязнять ваш образец.

РН-метры дороже, и ими сложнее пользоваться, однако они обеспечивают более точные показания. Существует множество различных типов pH-метров, и если Вы решите ими воспользоваться, следуйте инструкции изготовителя, и у Вас должны все прекрасно получиться.

Итак, Вы только что измерили рH Вашего затора, и показатель оказался между 5.0 и 5.5. Что же теперь делаеть? Ничего. Просто наслаждайтесь остатком процесса затирания, который Вы затеяли.

Если pH затора находится за пределами оптимального диапазона, у Вас впереди немного работы. Если pH слишком высок, Вы должны добавить либо гипс (сульфат кальция) либо хлорид кальция в ваш затор. Любое из этих веществ поможет. Однако, в своей книге "Приготовление великого мирового пива", Дейв Миллер рекомендует гипс для эля, а хлорид кальция для лагеров. Если pH затора слишком низкий, Вы должны добавить карбонат кальция. Большинство магазинов для домашних пивоваров торгует этими минеральными веществами, однако, если Вы решите использовать другие источники, удостоверьтесь, что соединения имеют пометку U.S.P. (аптечное качество). Это гарантирует, что вещества не имеют каких либо вредных примесей. Добавление соответствующего вещества в затор весьма просто. Просто растворите примерно чайную ложку минерального вещества в теплой воде, затем размешайте смесь в сусле. Этого должно хватить, но снова измерьте pH, на всякий случай. Если уровень рН все еще не тот - добавьте еще солей.

Следование этим простым шагам гарантирует, что ферменты Вашего затора останутся счастливы, а счастливые ферменты сделают лучшее пиво!

Литература:

Dave Miller, "Brewing the World"s Great Beers"
(Pownal, VT: Storey Communications, 1993) 86-87

Terry Foster, "Porter" (Boulder, CO: Brewers Publications, 1992) 72-74

Eric Warner, "pH and the Brewing Process," Zymurgy Spring, 1993: 45- 48

Кто такой Майк Левандоуски?

Варит пиво с августа 1991 г.
Дипломированный профессиональный инженер из штата Северная Каролина
Работает инженером по водоснабжению в компании McGill Associates в Эшвилле
Президент клуба Mountain Ale and Lager Tasters в Эшвилле