Возникли разные виды обслуживания, од­ни - более официальные, другие - менее, создающие непринужденную атмо­сферу. И все же хорошее обслуживание - не только неукоснительное выполне­ние жестких правил, это больше создание обстановки, приятной и комфортной для гостя, доставляющей ему удовольствие от пребывания в ресторане. И если стоит выбор между строгим следованиям правилам обслуживания в данном заве­дении и ублажением клиента, то предпочтение, несомненно, следует отдать по­следнему.

Семейный, или английский, тип обслуживания Этот тип обслуживания, иногда называемый английским, означает, что еду приносят на больших блюдах (или чашах), на сервировочном (приставном) столике она раскладывается по тарелкам, если требуется, мясо нарезается на порции, тарелки передаются официанту, ко­торый ставит их перед гостями. В менее официальной обстановке гости сами на­кладывают себе еду с общих сервировочных блюд, стоящих на столе. Этот вари­ант обслуживания требует участия минимального числа официантов и особенно хорош для обслуживания большого количества посетителей за ограниченный промежуток времени, предположим, при проведении банкета.

Порционный, или американский, тип обслуживания Порции накладывают на та­релки на кухне, и в зал они поступают «в готовом» виде, официанту остается только поставить еду на тарелке перед гостем. Тарелки с едой подают с левой стороны, напитки - с правой. Этот стиль предназначен для эффективного об­служивания, отличается простотой и оперативностью и позволяет осуществлять надежный контроль за размером подаваемых порций.

Французский тип, или обслуживание за столом Этот вид обслуживания характе­рен для элитных ресторанов. Он подчеркивает элегантность сервиса и требует присутствия целой бригады официантов или по крайней мере старшего официан­та (Chef De Rang ) и помощника официанта (Demi Chef De Rang ). Еду сервируют в обе­денном зале возле столика гостя, куда ее подвозят на специальной сервировочной тележке (Gueridon ). На ней же может осуществляться и окончательная стадия при­готовления блюда, предположим, его подогрев на стоящей тут же небольшой плитке (Rechaud ). Официант принимает заказ, его помощник доставляет заказ на кухню, а потом на тележке подвозит к столику. Старший официант лично рас­кладывает блюдо по тарелкам и сервирует, а если надо, доводит до готовности на глазах у гостей. Тарелки подает помощник официанта, он же обслуживает гостей напитками и приносит чек.

Блюда и напитки подаются справа, с левой стороны подают только хлеб, мас­ло и салаты. Иногда гостям приносят также чашу с водой, в которой плавают розовые лепестки или ломтики лимона - для смачивания пальцев.

Для обслуживания за столиками рядом с кухней должна быть предусмотрена спе­циальная зона для временного размещения блюд с кухни перед подачей гостям. Здесь официанты берут блюда и приносит их в зал. Для салатов, напитков и де­сертов требуется отдельная зона, они не должны находиться там же, где приго­товленная еда. Хлеб, масло и вода в необходимых количествах содержатся на ра­бочих зонах, имеющихся у каждого официанта, (они размещаются по всему залу).

При самообслуживании возможно несколько конфигураций линий раздачи. Линейная обеспечивает удобный простой доступ и упорядочивает поток клиентов. Однако при такой планировке ограничивается число обслуживаемых посетителей в определенный промежуток времени. При линейной планировке пропускная способность системы определяется длиной помещения.

В большинстве ресторанов с обслуживанием за столиками зоны обслужива­ния проектируются как часть основной зоны приготовления пищи. Однако в ка­фе и кафетериях зона обслуживания должна быть отделена от кухни. Нужны от­дельные пространства для прилавка (стойки), для посетителей и для официантов. Размеры этих зон определяются числом посетителей, которых планируется об­служивать одновременно, а также временем, отпущенным для обслуживания. При линейной планировке кафетерия линия раздачи способна обслужить от двух до десяти человек в минуту, в зависимости от их выбора и от количества персо­нала на линии раздачи. Чем богаче выбор и чем меньше персонала, тем меньше пропускная способность линии раздачи в минуту.

В последние годы на смену линейной планировке кафетериев все чаще при­ходит «островная» - когда разные категории блюд располагаются на островных стойках, что обеспечивает свободный подход со всех сторон. Эта планировка на­поминает принятую в торговых центрах и способна «пропускать» до 20 клиентов в минуту.

Рестораны давно перестали быть роскошью для многих людей, но они не перестают быть эталоном вкусной пищи и достойного обслуживания. Мы идем в ресторан не просто вкусно покушать, а насладиться атмосферой, отдохнуть и получить эстетическое наслаждение. Чтобы эти и другие цели были достигнуты, на высшем уровне должна быть не только кухня, но и работа официантов. Перед тем, как выбрать заведение по душе, необходимо определиться, какие виды обслуживания в ресторане для Вас являются наиболее комфортными, чтобы сделать это, давайте познакомимся с ними поближе. Выделяют традиционный вид обслуживания, по-английски, по-французски, по-русски и др., в различных заведениях может быть принят один вид обслуживания или же использоваться различные.

В чем отличия видов обслуживания?

Не так давно в ресторанах популярными были сложные виды, но со временем все изменилось, современные рестораторы ориентируются не только на пожелания клиентов, но и на комфорт своих работников, ведь чем выше его уровень, тем лучше уровень обслуживания. При этом, как правило, к официанту предъявляется требование знать основные виды обслуживания и уметь ими пользоваться. Виды обслуживания в зависят от интересов и потребностей клиентов, обслуживание - буфет предполагает отдельны столики или «острова» с различными блюдами, которые гости берут самостоятельно. С этим видом схоже самообслуживание, но в этом случае есть только один большой стол или прилавок, на котором выставлены все блюда, закуски, нарезки и т.д. Преимуществами таких видов обслуживания являются быстрота, ведь время дорого, и наглядность - клиент может рассмотреть то или иное блюдо и решить, чего ему хочется.

Другие виды обслуживания в ресторане

Обслуживание по-американски отличается от других тем, что блюда размещаются по тарелкам еще на кухне, это достаточно практично и удобно, официант в данном случае, должен аппетитно всё уложить. При обслуживании по-английски вся еда укладывается на одно большое блюдо, а затем официант раскладывает ее на тарелки всех гостей, такой способ часто называют семейным. Самым изысканным считается обслуживание по-французски, когда завершающий этап приготовления того или иного блюда происходит уже в зале, а блюдо перед подачей дают попробовать главному гостю. Если Вы хотите познакомиться с тем или иным видом обслуживания лично, заходите на сайт и приходите в ресторан «Классик». Наши блюда не оставят Вас равнодушными, а обслуживание - позволит окунуться в атмосферу отдыха и комфорта.

0

0

5 мин.

Да, официанты должны четко знать все существующие виды обслуживания клиента в заведениях общественного питания. Но и потенциальным гостям не мешало бы узнать заранее, что их ожидает при посещении того или иного . Специалисты, формирующие теорию ресторанного бизнеса, выделяют шесть основных типов обслуживания клиентов. Схему сервиса формирует заведение, но иногда клиент может потребовать, чтобы его обслужили по-русски или по-английски, поэтому персонал должен знать все основные, принятые в мире, модели удовлетворения клиентов, а те, в свою очередь, стараться не нарушать правила игры, предложенные заведением.

Обслуживание – буфет

Это - один из самых простых типов ресторанного сервиса. Приготовленная еда выкладывается на специальных столиках-островках. На них гости выбирают наиболее приглянувшиеся им блюда и продукты. Правда, это касается лишь завтраков и ужинов. Во время обеда, даже ресторан, работающий по типу «буфет», обяжет своих официантов разнести первые и вторые блюда гостям.

Самообслуживание

Похоже на буфет, но все блюда и продукты выложены на единый прилавок. Клиенты сами выбирают еду и накладывают ее в свою тарелку.

Американский способ

Сегодня он признан самым популярным в мире из-за своей простоты и дешевизны. Подобный способ обслуживания клиентов не требует специально обученного персонала. Его суть в том, что еда выкладывается в тарелки на кухни. Задача официанта – оперативно и аккуратно доставить их гостю, а также красиво подать, не нарушив его личного пространства, никого не облив и ничего не расплескав.

Английский способ

Старинный, немного патриархальный способ подачи блюд заставляет посетителей почувствовать себя гостем за обеденным столом Виндзоров. Итак, основное блюдо подают в общей емкости. Задача официанта – обойти с нею всех гостей и наполнить тарелку каждого гостя, начав с женщин или самого уважаемого, титулованного или богатого гостя, если компания исключительно мужская.

Русский способ

Русский способ обслуживания подобен английскому, но в упрощенном варианте. Блюда, рассчитанные на нескольких человек, приносятся официантами на стол в так называемых «общих тарелках». Именно из них гости самостоятельно накладывают в «свои» тарелки, приглянувшиеся им, куски.

Французский способ

Самый дорогой вид обслуживания клиента. На данный момент практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые выдерживают марку и стиль, взятый в начале прошлого века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у клиентов. На специальном столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику гостей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Работающие по французской системе официанты проходят специальное обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах клиентов.

В некоторых заведениях общественного питания принято совмещать несколько типов обслуживания клиента. Например, в одном и том же ресторане свадебный фуршет пройдет по типу «самообслуживание», а семейный ужин – с русским или английским типом сервиса.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное . Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное . Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:
  • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
  • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
• самообслуживание с последующим расчетом:
  • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
  • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
• самообслуживание с непосредственным расчетом.
  Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная . Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая . Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная . Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная . Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40-50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним - горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15-20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания. В этой статье мы воспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.

Если вам предлагают «Русский стол» - это означает, что часть блюд будет или изначально находиться на столах, или подаваться на одном большом блюде (на каждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишней степенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.

При заказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч.

При обслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.

Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важно помнить, что заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. И если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.

«Коктейль» по сути – это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.

«Шведский стол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня.

«Барбекю» более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю – это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Выбирая между стационарным рестораном и кэйтеринговой компанией, вы должны четко представлять слабые и сильные стороны этих вариантов.
Дело в том, что банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работы ресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами.
Так, в стационарном заведении средней руки обычно трудится 4-5 официантов на 100 посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон.

Имейте в виду, что стационарные рестораны далеко не всегда располагают таким штатом, а при проведении банкетов часто не утруждают себя приглашением дополнительного персонала. Поэтому, бронируя ресторан, обязательно выясните, сколько человек будет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придется мириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранные пепельницы и так далее.
Собираясь провести свое мероприятие на территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно, получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но и приготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течение всего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни (дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласить поработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоваться услугами кэйтеринговой компании.

При этом необходимо учитывать, что если понравившийся вам ресторан прекрасно работает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош на другой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторана только до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываются на блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы на площадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и проверенной технологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование - перевозные плиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие, что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями и оборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживания и «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работы ресторана на выездных мероприятиях.
Проблемой кэйтеринговой компании может стать то, что у них, как правило, нет постоянного штата исполнителей. И помощников поваров, и официантов, и барменов, и уборщиков такие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда. Как следствие – возможная несогласованность их действий, неумение работать в команде и т.д.