Методы приготовления сложных супов : варка, припускание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.
Супы готовят в горячем цеху. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха . Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, универсальным приводом, универсальными кухонными машинами, миксером, куттером, блендером, протирочной машиной, суповым мармитом, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, формами обслуживания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (два-три наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаше применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают опрокидывающиеся котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Пищеварочные колы . На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.
Применяются котлы периодического действия, работа которых основана кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде: воде, молоке или бульоне. Варка в жидкой среде основана на физико - химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, которые протекают под воздействием теплоты и влаги, часто на закономерностях экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.
Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Широкое применение нашли котлы именно с косвенным обогревом через теплоноситель (водяной пар), так как в них получается блюдо и изделие лучшего качества (не подгорают), имеют высокий КПД, в них проще регулировать тепловой режим.
Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.
Пищеварочные котлы выпускаются: стационарные и передвижные, опрокидывающие и неопрокидывающиеся, на электрическом, газовом обогревах, реже на паровом и огневом обогреве. Гораздо широкое применение нашли на предприятиях общественного питания пищеварочные котлы на электрическом обогреве, так как они более безопасные в эксплуатации, имеют возможность регулирования теплового режима в широком диапазоне. Варочный сосуд котлов обычно имеют цилиндрическую форму с плоским, выгнутым или вогнутым днищем.
Пищеварочные котлы различают по емкости (от 40 до 250 литров), по мощности нагревательных элементов.
Котел пищеварочный предназначен для приготовление первых, вторых, третьих блюд, а также соусов. Обычно котел оснащен регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, краном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении. Стационарное подключение к горячей и холодной воде.
Правила эксплуатации
1. Проверяют санитарное состояние пищеварочного сосуда, наличие заземления
2. Для проверки уровня воды в парогенераторе нужно открыть кран, и, если через него не пойдет вода, нужно через наполнительную воронку долить кипяченую воду до появления воды из крана.
3. Проверяют работоспособность крана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх
4. Проверяют воздушный клапан
5. Устанавливают специальным ключом верхний и нижний уровень давления в пароводяной рубашке котла
6. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных болтов
7. Заполнят варочный сосуд так, чтобы содержимое не превышало уровня в 8-10 см ниже кромки котла
8. Устанавливают нужный режим тумблером и включают котел кнопкой «пуск».
9. В процессе работы контролируют состояние клапана-турбинки, манометра, сигнальных ламп.
10. После окончания работы нажимают кнопку «стоп».
11. Прежде чем открыть крышку нужно поднять турбинку вверх до отказа, ослабить откидные винты и плавно без рывков открывают крышку котла
12. После выгрузки промывают, протирают
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23
Цель работы : формирование практических умений осуществлять подбор оборудования, инвентаря и посуды в процессе приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
Этапы проведения работы.
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Процесс приготовления сложных горячих блюд на предприятиях общественного питания осуществляют в горячем цехе. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 мест весьма удобны комбинированные печи (парокнвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, в которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На столе размещают весы для взвешивания продуктов. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания.
Основным оборудованием соусного отделения служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрогрили,электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2 – 15 л): сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыка. Для кратковременного хранения гарниров и соусов, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
3.Алгоритм работы
ü Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных горячих блюд (по заданию преподавателя)
ü Выполнить задание: подобрать оборудование (с указанием марок, производителя), инвентарь и посуду для приготовления блюд, в соответствии с темой курсовой работы.
ü Оформить инструкционные карты выбранных блюд.
Образец выполнения
№ рецептуры _______Наименование блюда «СУФЛЕ» 
Ответить на вопросы:
1) Перечислите основные виды оборудования горячего цеха.
2) Перечислите основные виды инвентаря горячего цеха.
3) Выпишите требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.
Задание на дом
Ознакомиться с правилами безопасной эксплуатации теплового оборудования, составить план-конспект:
· 1 вариант: пароконвектомат, электроплит.
· 2 вариант: электрогрил, жарочный шкаф.
Образец оформления
Практическое занятие № 5(4-18)
* В расчетах используются средние данные по России
Несколько лет назад отечественный рынок продуктов быстрого приготовления считался очень привлекательным для инвестиций. Это неудивительно, ведь активно он начал развиваться в России в самом начале 90-х годов, и тогда его темпы роста достигали невиданных 70 % в год. Однако со временем аналитики отмечали постепенное снижение прироста. К середине 2000-х годов рынок показывал уже отрицательную динамику, в первую очередь, в Москве и Санкт-Петербурге, а затем и в других городах. Среди основных причин такого развития специалисты называют рост благосостояния населения, в связи с чем все больше потребителей отказываются от блюд быстрого приготовления в пользу натуральных продуктов; огромную конкуренцию со стороны других продуктов, которые используются для быстрого перекусывания «на ходу» - всевозможных снеков, молочных продуктов и полуфабрикатов (пельмени, блины и пр.); развитием сетей быстрого питания; все большим вниманием, которое потребители уделяют своему здоровью, отдавая предпочтение натуральным продуктам. Означает ли это, что сегмент продуктов быстрого питания уже не является перспективным для открытия собственного производства? Специалисты уверены, что, несмотря на снижение объемов продаж такой продукции, этот рынок заслуживает внимания инвесторов. Главное, правильно выбрать нишу.
Супы быстрого приготовления – далеко не новое изобретение. Они были весьма распространены и во времена СССР. И тогда потребители относились к ним как к дешевой продукции-заменителю, который подходит для употребления, в основном, на природе, когда нет возможности и/или времени готовить «полноценный» суп (например, в походе или на даче). С начала 90-х и вплоть до середины 2000-х годов такие супы в связи с использованием более дешевой технологии производства и искусственных добавок ассоциировались с некачественной и нездоровой пищей. Сейчас же с появлением новых рецептур и усовершенствованных технологий производства отношение к таким продуктам постепенно меняется. Наиболее это заметно в крупных городах, на долю которых приходится около 45 % от общего объема продаж супов быстрого приготовления. Супы по-прежнему являются самым традиционным и наиболее популярным блюдом в рационе наших соотечественников. Однако большинство жителей городов-миллионников проводят слишком много времени на работе и не могут каждый день уделять время приготовлению домашних обедов и ужинов. При этом уровень их благосостояния достаточно высок, они в состоянии и хотят платить за качественный продукт. Таким образом, на первое место выходят более качественные супы в категории премиум. Производители, в свою очередь, постепенно увеличивают в своем ассортименте долю супов быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, облегчающие процесс приготовления пищи.
Заранее продумайте ассортимент вашего будущего производства. Наибольшим спросом сейчас пользуются супы «домашнего приготовления» с привычными для российских потребителей вкусами: борщ, харчо, рассольник, гороховые супы с различными вкусами (курицы, бекона и т. д.), вермишелевый суп на курином бульоне, грибной суп и пр.
Продукты быстрого приготовления, которые представлены на российском рынке, производятся по двум основным технологиям – путем дегидрирования и путем сублимирования. Первый вариант получил наибольшее распространение, так как он намного менее затратный. Второй вариант является более дорогостоящим, хотя именно таким образом производились в СССР знаменитые супы в бумажных пакетах.
При дегидрации используется принцип термического высушивания продуктов, при котором сырье нагревают до 100-120°C, в результате чего из него удаляется влага. С одной стороны, это препятствует размножению вредных бактерий и быстрой порче блюда, с другой, при дегидрации разрушается клеточная структура и витамины, меняется консистенция продукта, его вкус и запах. Поэтому в полуфабрикат обязательно добавляются различные консерванты, связующие вещества и ароматизаторы. Большая часть супов быстрого приготовления, представленных на российском рынке, изготовлены путем дегидрации (до 90 %) и представляют собой механическую смесь основного компонента с жиром, небольшим количеством мяса и различными вкусовыми добавками. Для снижения себестоимости продукта в качестве основного компонента используются макаронные изделия, сушеные овощи и картофель, а также заранее сваренные и высушенные крупы и бобовые. Для повышения пищевой ценности полуфабриката в него добавляют различные ингредиенты вроде томатопродуктов или гидролизатов белковых веществ, для улучшения вкуса и аромата – приправы и ароматизаторы, для изменения консистенции – агар, желатин, пектины, крахмал, альгинаты, для увеличения срока хранения – антиоксиданты и т. д.
Для производства супов быстрого приготовления методом дегидрации потребуется специальное оборудование. Среди прочего в составе такой линии есть смеситель из нержавеющей стали объемом 50 литров, экструдер производительностью 100 кг в час, пальцевая дробилка, при помощи которой экструдированная крупа превращается в муку, валковая дробилка для размола крупы в «чешуйки», фасовочное приспособление с дозатором для сухариков и полуавтоматом для упаковки готового полуфабриката в пакеты, технологическая тара (10-12 емкостей из нержавеющей стали объемом 50-60 литров для межоперационного хранения и транспортировки продуктов). Процесс производства с использованием такого оборудования выглядит следующим образом: в смеситель засыпаются крупы (гороховая, гречневая, кукурузная, рисовая и т. д.), где они увлажняются и тщательно перешиваются. Затем смесь передается в экструдер, где подвергается экструдированию. Потом она попадает в дробилку, где измельчается и снова загружается в исходный смеситель. Туда же добавляются жиры, консерванты, вкусовые и ароматические добавки. На последнем этапе готовый продукт передается в аппарат для расфасовки.
Как понятно из описания процесса производства супов и других продуктов методом дегидризации, такие продукты содержат минимальное количество биологически активных полезных веществ, так как все ингредиенты в их составе прошли очень жесткую кулинарную обработку.
При сублимации же осуществляется переход вещества из твердого состояния в газообразное. А стадия жидкости при этом исключается. Сначала сырье подвергают быстрой заморозке, а затем продукты отправляют в вакуумную камеру, давление в которой снижается до 2,7-8 Па, в результате чего лед быстро испаряется. При этом тепло поглощается, и температура продукта снижается. Чтобы удержать ее в заданных параметрах, нужно осуществить возгонку льда, подведя тепло от внешних источников в зону сушки. Наиболее распространенным вариантом сушки при сублимации продуктов является излучение тепла от пластин, нагреваемых горячей жидкостью. Такие пластины устанавливаются в вакуумной камере рядом с продуктами. Когда лед испаряется, масса полуфабриката существенно снижается. Для удаления испаряющейся влаги используются пластины температуры не ниже - 55°C, на которых она конденсируется. В процессе производства необходимо регулярно счищать лед, который на них образовывается.
Готовые продукты упаковываются в полиэтиленовую упаковку. Главное требование к ней – полная герметичность, в этом случае для хранения продукта в течение длительного времени не требуются ни специальные условия, ни особый температурный режим.
Для удаления влаги из быстрозамороженных продуктов используются специальные вакуумные установки. В результате такой процедуры в сырье сохраняются все ценные питательные вещества и микроэлементы, а также его первоначальный вкус, запах и даже цвет. Для того чтобы придать сублимированному продукту первоначальный вид, достаточно добавить к нему воды. Дополнительное преимущество этой технологии – возможность хранить продукты, прошедшие обработку таким способом при любой температуре в течение нескольких лет без ухудшения их потребительских качеств. К минусам же относят высокую себестоимость.
Тем не менее, потребители готовы платить за качественную продукцию, и постепенно у производителей продуктов быстрого приготовления появляется интерес к этой технологии. В настоящее время в нашей стране производством сублимированной продукции занимается считанное количество предприятий. Рост конкуренции в этом сегменте сдерживает трудности с поиском и приобретением необходимого оборудования, а также сложность используемой технологии. Для производства супов быстрого приготовления методом сублимации потребуется следующее оборудование: несколько модульных вакуумно-сублимационных установок для сушки жидко-вязких материалов, оборудование для хранения и подготовки сырья (четыре низкотемпературные холодильные камеры на четыре заготовительных пункта и две на основное производство), контрольное оборудование для приемки сырья и готовой продукции, упаковочное и маркировочное оборудование (вакуумная упаковочная машина для фасовки и упаковки продуктов), оборудование для подготовки и переработки сырья в растворимую фракцию, дезинфицирующее оборудование. Не забудьте про моечные и разделочные столы, транспортные тележки грузоподъемностью до 100 кг, поддоны из нержавеющей стали (400 штук) и прочий дополнительный инвентарь. Помимо площади под цех, в котором будут размещены все агрегаты, потребуется помещение под склады для сырья и готовой продукции. Такие продукты необходимо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях, где проводится регулярная обработка от вредителей. При этом на коробки с упаковками не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе это может привести к прогорканию жира). Относительная влажность воздуха при хранении не должна превышать 75 %.
Пищевые концентраты упаковываются фасованными насыпом в отдельные пакетики. Супы, как правило, не брикетируются, так как при таком способе фасовки нарезанные кубиками овощи и вермишель при прессовании ломаются. Для упаковки супов рекомендуется использовать пакетики из ламинированной бумаги или фольги. Для удобного вскрытия пакета такую упаковку часто снабжают дополнительными насечками с одной или двух сторон.
Капитал для организации такого завода по производству сублимированных продуктов проектной мощностью около 1000 тонн в год оценивается экспертами в сумму от $15 млн. Планируемый срок окупаемости проекта от начала кредитования составляет от пяти лет. Несмотря на большие затраты, этот проект оценивается как перспективный. Конкуренция в этом сегменте продуктов быстрого приготовления премиум-класса практически отсутствует. В нашей стране есть лишь два завода, которые выпускают большой ассортимент сублимированных полуфабрикатов, но они не в состоянии удовлетворить существующий на рынке спрос.
Помимо описанных выше дегидрации и сублимации, существует еще одна технология производства супов быстрого приготовления методом шоковой заморозки. С одной стороны, такой метод является намного менее дорогостоящим, нежели сублимация. С другой стороны, продукты, обработанные таким способом, сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства. Все знают, что замораживание позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов питания. Однако так как воздух внутри морозильной камеры очень сухой, то при постепенной заморозке открытые части продуктов, которые контактируют с ним в течение долгого времени, выделяют влагу. Это приводит к ухудшению внешнего вида продукта (изменению его цвета) и его структуры. Такое явление специалисты называют вымораживанием. При шоковой заморозке продукты питания замораживаются в сжатые сроки, в результате чего сохраняют все свои свойства. Такая технология предполагает наличие трех основных этапов. На первом этапе все ингредиенты будущего блюда подвергаются постепенному замораживанию при температуре от +90°C до +3°C в течение 90 минут. На втором этапе осуществляется подмораживание и кристаллизация структуры компонентов до -5°C. На все два этапа уходит немногим больше двух часов. На третьем этапе происходит интенсивное замораживание блюда путем снижения температуры до -18°C. Высокая скорость замораживания позволяет сохранить органолептические и вкусовые качества и структуру продуктов питания. Для приготовления блюд таким способом используются только свежие продукты, а для их упаковки – влаго- и воздухонепроницаемые материалы высокой прочности. Овощи перед замораживанием обваривают, погружая на короткое время в чан с подсоленной кипящей водой.
Конечно, с помощью технологии шоковой заморозки можно охлаждать и замораживать любые виды продуктов и готовых блюд. Помимо супов, таким способом можно обрабатывать мясо, рыбу, фрукты, грибы, овощи и ягоды, а также кондитерские и хлебобулочные изделия. Метод шоковой заморозки можно использовать как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов. Для этого требуется специальное оборудование, которое включает в себя шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные аппараты, модульные камеры быстрого замораживания.
Рассмотрим более подробно организацию предприятия по производству супов (и других блюд) быстрого приготовления путем шоковой заморозки. Для оборудования цеха производительностью около 8000 единиц продукции в неделю потребуются морозильные камеры (4-5 штук), холодильные камеры (3 штуки), пароконвектоматы (2 штуки), плита (1 штука), фасовочный аппарат для жидкой продукции, аппарат для сыпучих продуктов. Кроме того, учитывайте расходы на закупку инвентаря, столов для цеха, мебели для офиса и дополнительного оборудования. Для размещения оборудования, а также организации складов потребуется площадь минимум 350-400 кв. метров (стоимость аренды составит от 200 тысяч рублей, в зависимости от расположения). Размещать такое производство лучше всего в пригороде или на окраине города. Для работы на предприятии потребуется 5-7 рабочих, минимум два фасовщика, административный персонал и бухгалтер. Фонд заработной платы на штат из 10-13 человек составит около 200 тысяч рублей.
Дополнительные расходы связаны с оформлением необходимой разрешительной документации на производство и продукцию. Среднемесячный оборот такого предприятия составляет 1,5 млн. рублей, а прибыль – от 250 тысяч рублей. Расходы на открытие производства оцениваются в 6 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и заработные платы персоналу. Такая продукция реализуется через торговые сети, продуктовые магазины, а также дистрибьюторов продуктов питания.
Есть еще один сегмент на рынке продуктов быстрого приготовления, который имеет положительную динамику и связан напрямую с приготовлением пищи. Здесь представлены многочисленные «заправки» для первых блюд и для салатов, гранулированные и рассыпчатые бульоны, разные варианты приправ. Среди такой продукции наибольшим спросом пользуются добавки со вкусом курицы, а также различные «вспомогательные» продукты для приготовления привычных блюд – гуляша, плова, соуса, жульена и т. д.
Рентабельность бизнеса по производству супов быстрого приготовления оценивается по разным данным в 4-12 %.
537 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 113981 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
Хотите узнать, когда окупится бизнес и сколько реально вы сможете заработать? Бесплатное приложение "Бизнес-расчеты" уже помогло сэкономить миллионы.
Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.
Иван чай России. Целебные сборы. Ноу-хау здоровья. Эликсир жизни.
Попробуем представить самый обычный будний день в любом городе нашей необъятной родины. С приближением обеда, в столовых, ресторанах и кафе начинается своего рода час-пик. Персонал офисов, отработав половину дня, расходится по заведениям общепита в поисках бизнес-ланча, что заставляет персонал кухни начать работать в ускоренном режиме.
Особенно популярными в обеденное время становятся первые блюда: борщи, всевозможные супы, солянки и т.д., для приготовления которых требуется тепловое и технологическое оборудование, посуда и различный инвентарь.
Тепловое оборудование
На кухнях всех предприятий общественно питания для приготовления первых блюд применяются профессиональные плиты, которые различаются способом выработки тепла - газовые и электрические. Также супы можно приготовить при помощи пароконвектомата или варочных котлов.
Использование модульного оборудования на 20-30% сокращает процесс приготовления за счет правильной организации рабочего места.
Дополнительное оборудование
Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.
Значительно облегчает работу персонала, увеличивает скорость приготовления первых блюд профессиональная электрическая картофелечистка- оборудование, предназначенное для быстрой очистки (производительность от 60 до 400 килограммов в час) от кожуры корнеплодов картофеля, свеклы и моркови.
Принцип работы картофелечистки очень прост: вымытые овощи загружаются через отверстие. В процессе работы отделяется кожура, которая смывается водой. Очищенные корнеплоды собираются в специальном лотке.
Незаменим для приготовления супов слайсер для овощей, т.к. без лишней траты времени и перерасхода продуктов можно получить аккуратные кусочки необходимого размера.
Также в процессе приготовления первых блюд могут пригодиться миксеры и протирочные машины (крем-суп), мясорубка (суп с фрикадельками), сыротерка (сырный суп) или универсальная кухонная машина.
Посуда и инвентарь
Очень важно при приготовлении супов правильно подобрать посуду по объему и назначению. Материал, из которого изготовлена посуда, должен соответствовать санитарным нормам, т.е. не окисляться (нержавеющая сталь или алюминий).
Для варки применяют кастрюли различной емкости и котлы. Для предварительного пассерования, тушения и жарения овощей - сотейники и сковороды.
Инвентарь для приготовления первых блюд очень разнообразен: дуршлаги, черпаки, шумовки, лопатки и др.
Оборудование, посуду и инвентарь необходимые для приготовления первых блюд на кухнях предприятий общественного питания, вы можете приобрести, обратившись к специалистам нашей компании.
В разделе Статьи и обзоры размещены освещающие последние события Московской области и в частности Раменского района и г.Раменское, г.Жуковский, г.Бронницы
,
г.Москва, г.Люберцы, г.Воскресенска, г.Ногинска, г.Егорьевска, г.Коломна
Чтобы Вам было удобнее найти необходимую информацию - воспользуйтесь поиском
1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы , на молочном соусе супы-кремы .
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
Картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
Круп (овсяная, перловая, рисовая);
Птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
Грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
Субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов . Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых . Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
