Слово «ватрушка» - такое уютное, домашнее и теплое. Сразу представляется большая семья, вечернее чаепитие, запах выпечки и детский смех. Древние славяне по праздникам пекли огромные ватрушки, разрезали их на кусочки и ели всей семьей. Ватрушки делали с разной начинкой - с творогом, яблоками, ягодой, вареньем, повидлом, картофелем и капустой. Ватрушки с творогом считались лакомством, поэтому рецепты этого блюда бережно хранились как семейные реликвии. Ватрушки сейчас можно купить в магазине, но домашняя выпечка всегда вкуснее, аппетитнее и ароматнее. Приготовление ватрушек с творогом - это не так сложно, если набраться терпения. Попробуем?
Лучшее тесто для ватрушек
Технология приготовления ватрушки с творогом проста - делается основа из теста, на нее выкладывается начинка, и изделие выпекается в духовке. Тесто при этом может быть разным - обычным дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным и пресным на кефире или сметане. Современные хозяйки делают ленивые ватрушки, ватрушки из ржаного, картофельного, заварного теста, паровые и жидкие ватрушки в мультиварке. Однако классический способ приготовления ватрушек с творогом - из сдобного теста, поэтому если вы научитесь делать ватрушки по ГОСТу, то легко освоите все остальные рецепты.
Итак, приступаем! Опару для теста делают из 80 мл теплой воды, 110 г муки и 2 г дрожжей, все тщательно перемешивают и оставляют бродить в тепле не менее 5 часов. Далее разводят 4 г дрожжей в нескольких столовых ложках теплой воды и добавляют их в опару вместе с 60 г растопленного масла, 1 яичным белком, 60 г сахара и 2 г соли. Постепенно в тесто вводят 140 г муки и вымешивают в течение 15 минут в миксере, кухонном комбайне (с насадками для теста) или в хлебопечке. Из теста лепят шар, накрывают его полотенцем или пищевой пленкой и оставляют минимум на 2 часа, чтобы он увеличился в несколько раз.
Нежная творожная начинка
Для подходит только качественный творог - свежий, достаточно жирный и натуральный, желательно домашний. Никаких творожных продуктов с растительными маслами в качестве начинки быть не должно. Творог обычно протирают через сито, чтобы он получился нежным и однородным. К творогу добавляют сахар и яйцо, при этом одни хозяйки считают, что лучше брать только желтки, а другие вводят в начинку взбитые с сахаром белки. Для 250 г творога (именно столько его и нужно для приведенного выше рецепта теста) достаточно 60 г сахара и 1 желток. Для мягкости и нежности в творожную начинку порой добавляют сметану или крахмал. Иногда вместо начинки берут творожные сырки хорошего качества, разминая их в однородную массу.
В некоторых рецептах упоминается и мука, которую добавляют к творогу для связки ингредиентов, - на 250 г творога вполне хватит 8 г муки. Начинку ароматизируют ванилью, корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой или имбирем, а для пикантности добавляют сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, кусочки шоколада и орехи. Приготовление ватрушек с творогом в домашних условиях - это настоящее кулинарное творчество!
Схема приготовления ватрушек с творогом
Итак, тесто поднялось, начинка готова, и начинается следующий этап - формирование ватрушек. Обычно из теста скатывают небольшие колобки размером со средний мандарин, делают в середине стаканом небольшие углубления для начинки и оставляют на полчаса для того, чтобы шарики поднялись. После этого еще раз придавливают стаканом выемку, смазывают заготовки из теста яйцом, выкладывают на них творожную начинку и снова смазывают яйцом, чтобы ватрушки были румяными и аппетитными.
Иногда тесто раскатывают в пласт, вырезают стаканом кружочки, а из остатков теста делают полоски, которые скручивают по две в красивые жгуты. Жгутами выкладывают бортики по краям кружочков, а серединку заполняют творожной начинкой, после чего ватрушкам дают настояться еще 15 минут. Выпекают в духовке при температуре 180–230 °С от 15 до 30 минут, пока ватрушки не подрумянятся.
Необычные ватрушки
Известный и всеми любимый десерт - царская ватрушка - готовится из песочного теста и внешне выглядит как творожный пирог. Йоркширские песочные ватрушки наполняют начинкой из творожного сыра, смешанного с бренди, а венгерские ватрушки больше похожи на слойки с творогом, посыпанные сахарной пудрой. Очень красивы ватрушки в виде розочек, лукошек или маффинов. Большую немецкую ватрушку делают из молотых сухарей, смешанных с сахаром и сливочным маслом, с начинкой из творога, сметаны, кукурузного крахмала, изюма и лимонной цедры.
Очень оригинально смотрятся мини-ватрушки из сушек, которые размачивают в горячей воде, заполняют любой творожной начинкой и слегка подсушивают в духовке. Такие сладости можно приготовить за 15 минут, что особенно актуально, если вдруг пришли гости, а в холодильнике пусто.
Пышные вкусные с нежной творожной сердцевиной готовы. Их подают с чаем, кофе или молоком. Хорошо собраться всей семьей за завтраком и отведать теплые ватрушки с домашним творогом. После такого вкусного утра день проходит светло и радостно!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12007
Ватрушка с джемом собственного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл) |
||
Сахар-песок |
||
Меланж пастеризованный |
||
Дрожжи сушеные |
||
Масло сливочное |
||
Масло растительное |
||
Масса теста: |
||
Начинка фруктовая термостабильная |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Выход: |
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют джемом. После полной расстойки края ватрушки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230 – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12008
Ватрушка с сыром собственного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная |
||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
Меланж пастеризованный |
||
Дрожжи сушеные |
||
Сахар-песок |
||
Масло сливочное |
||
Масло растительное |
||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
Масса теста: |
||
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% |
||
Яйцо диетическое мытое |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно САНПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.
Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным, хорошо размешанными. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230° – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
ЗапеканкаДокумент
Пирожные 158 Яблочный десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 ... сварить суп или сделать овощную запеканку , которыми семья будет наслаждаться в... используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, ...
Лабораторная работа № 2
Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Задание: приготовить
I. Дрожжевое безопарное тесто
II. Изделия: - Пирог московский (3 способа формования)
Ватрушка (с творогом, повидлом)
Пирожки печёные
Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий.
В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.
Полуоткрытый пирог : делят тесто в пропорциях ¾ + ¼ . Подкатывают два шарика и оставляют для расстойки в тёплом месте. Нижний пласт (большой шар) раскатывают толщиной 1см. Маленький шар раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и нарезают на тонкие полосы в виде решётки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают льезоном и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.Пироги растаивают, за 5-10 мин до выпечки пирог смазывают льезоном, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.
Требования к качеству:
форма___________, поверхность пирога должна быть блестящей, __________________ цвета; мякиш –__________, ____________, хорошо пропечен, без закала, при надавливании – пружинит. Срок реализации __ часа.
Технологическая схема приготовления пирога «Московского» закрытым способом
Выход 500г |
Рецептура «Ватрушка»
Требования к качеству: изделия должны быть ___________ формы с глянцевитыми краями без____________, золотистого цвета, тесто хорошо ______________, без ________________. Вкус в меру сладкий, соленый, без посторонних запахов и привкусов. Срок реализации ___ часа.
Технологическая схема приготовления «Ватрушки»
Дрожжевое безопарное тестоЛьезонФарш
На изделие «Ватрушка с творогом»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ватрушка с творогом» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».
Перечень сырья
2.1. Для приготовления изделия «Ватрушка с творогом» следует сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления ватрушки с творогом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура на изделие «Ватрушка с творогом»
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству изделия «ватрушки с творогом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Технология приготовления: Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
Требование к качеству:
Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш.
Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая.
Цвет: от золотистого до светло - коричневого.
Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Оформляют сахарной пудрой.
5.2 Отпускают на десертной тарелке по 105 г
5.3 Температура подачи изделия должна быть +8ºС …+10ºС.
5.4 Срок реализации 24 часа.
5.5 Срок годности ватрушки с творогом» согласно СанПин 42-123-4117-86 - 36 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели изделия:
Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш. Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая. Цвет: от золотистого до светло коричневого. Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ - в условия лаборатории
Массовая доля жира - в условия лаборатории
Массовая доля соли – в условиях лаборатории
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта - в условия лаборатории.
Бактерии группы кишечных палочек - в условия лаборатории;
Каугулазоположительные стафилококки- в условия лаборатории;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в условия лаборатории.
Пищевая и энергетическая ценность.
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Метрополь»
(Захаров А.К 01.01.18)
Технико-технологическая карта №3
На изделие «Ромовая баба»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ромовая баба» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».
Перечень сырья
2.1. Для приготовления изделия «Ромовая баба» следует сырье:
Мука пшеничная в\с | ГОСТ Р 52189-2003 |
Масло сливочное | ГОСТ Р 52969-2008 |
Сахар-песок | ГОСТ 21-94 |
Меланж | ГОСТ 30363-2013 |
Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
Дрожжи | ГОСТ 28483-90 |
Изюм | ГОСТ 6882-88 |
Ванильная пудра | ГОСТ 17481-72 |
Коньяк | ГОСТ 31732-2014 |
Ромовая эссенция | ГОСТ 33458-2015 |
Вода | ГОСТ Р 51232-98 |
Патока | ГОСТ Р 52060-2003 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления ромовой бабы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 3. Рецептура на изделие «Ромовая баба» |
Рецептура
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Ромовая баба» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Технология приготовления: В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 40...50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная температура теста 29... 31 °С, конечная кислотность 2,5... 2,8 град, влажность теста 31... 33%.Готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57... 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас - стойку в течение 80...90 мин в зависимости от условий производства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы.Формы для ромовых бабы используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать.Для облегчения работы при выпечке формы устанавливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одновременно загружать в печь большое число форм.Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23... 24 мин при температуре 210...220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в течение смены.