Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушка плодов и овощей - это сложный процесс, который вклю­чает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огром­ной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и на­рушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с по­верхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чес­нок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель об­рабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резан­ном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный карто­фель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофель­ный крекер.

Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли­ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весо­вых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого кар­тофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жаре­ному картофелю.

Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой ки­слоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серни­стой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окурива­нию вишню, алычу, черешню, кизил, пер­сик и, инжир.

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предпри­ятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необра­ботанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезан­ными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма- 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.

Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или обер­точной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Дефекты

К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.

Дефекты овощей : потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

34. Химический состав плодов и овощей. Классификация пищевых веществ по значению в питании. Ло­кализация основных веществ в тканях и их влияние на формирование потребительских свойств и сохраняемость плодов и овощей

В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки нахо­дятся разнообразные легкоусвояемые сахара, органические кисло­ты, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые овощи салатно-шпинатные, бобовые и ка­пустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценно­стью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен ве­ществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность продуктов - сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, ви­таминов.

Физиологическая ценность продуктов - это влияние ве­ществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-со­судистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность продуктов зависит от коли­чества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внеш­него вида пищи и т.д. Продукты должны обладать опреде­ленным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.

Пищевые продукты должны быть безвредны для орга­низма человека. В них недопустимы ядовитые продукты рас­пада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алка­лоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Исключением являются орехи (10-14%).

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, обра­зующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благо­даря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (ка­пуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их боль­ше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах ки­слоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), бензойной (клюква и брусника), обладающей ан­тисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яб­локах. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают по­темнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хре­не (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворя­ются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жи­ров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в со­став мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, амино­кислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляю­щая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. Больше всего их в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%) и овощной фасоли (4%).

Жиров в плодах и овощах до 1%. Однако если рассматривать части плода отдельно то содержание жира сильно отличается (в мякоти яблок - 0,2%, в кожице - 2,0, в семенах - около 14%). В орехах жира 60-68%

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и пло­дах. Они, в большинстве случаев, представляют совокупность эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов и обла­дают антибиотическими действиямию.

Локализация основных веществ в тканях зависит от вида плодов и овощей. У некоторых их представителей некоторые ткани могут быть неразвиты или иметь определенные особенности. Однако локализация основных веществ в тканях в общем подчиняется следующим принципам: покровная ткань (эпидермис, перидерма) не содержит питательных веществ, так как состоит из плоских клеток и выполняет в основном защитную функцию. Однако у некоторых плодов и овощей кожица содержит важные компоненты – в яблоках там содержится большое количество железа. Паренхимная ткань содержит вакуоль, т.е. весь запас питательных веществ сосредоточен именно здесь. Семенная камера косточковых плодов не содержит питательных веществ и не имеет значения в питании человека. Значительными особенностями строения обладают корнеплоды. Они состоят из ксилемы и флоемы. Причем основная масса питательных веществ сосредоточена в о флоеме (продукты фотосинтеза проходят по флоеме), а ксилема содержит в основном минеральные вещества, проводя их из почвы в стебель. Отличительной особенностью орехов является то, что у них ядро представляет собой всю съедобную часть.

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушка плодов и овощей - это сложный процесс, который вклю­чает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огром­ной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и на­рушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с по­верхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

По мере испарения воды с поверхности продукта нарушается равновесие осмотических давлений в периферийных и внутренних слоях его, вода перемещается от внутренних к внешним слоям и испаряется.

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чес­нок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель об­рабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резан­ном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный карто­фель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофель­ный крекер.

Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли­ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весо­вых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого кар­тофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жаре­ному картофелю.

Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.

При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190° С в течение 5-7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой ки­слоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серни­стой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окурива­нию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил, пер­сик и, инжир.

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предпри­ятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необра­ботанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезан­ными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма- 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.

Овощные и фруктовые порошки. Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый по­рошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктов - яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих. Овощные и фруктовые порошки используют в общественном питании для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.

Закусочные и обеденные блюда, овощи сублимационной сушки. Из овощей сублимационной сушке подвергают зеленый горошек, цветную капусту, репчатый лук; из закусочных блюд - салат из капусты с яблоками, салат из ква­шеной капусты, салат из моркови, винегрет из овощей; из обеденных блюд - борщ с мясом, щи с мясом, рассольник с мясом и фасолью, суп овощной, рагу овощное.

Перед употреблением овощи, блюда сублимационной сушки восстанавливаются в воде или другой жидкости. Закусочные блюда восстанавливают в кипяченой воде с температурой 18-20° С в течение 5-7 мин, а затем заправляют маслом, уксусом, сметаной. Для восстановления обеденных блюд к ним добавляют горячую воду и после восстанов­ления первые блюда подвергают кипячению, а вторые прогревают на медленном огне.

Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или обер­точной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Дефекты

К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.

Дефекты овощей : потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

30. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оцен­ка качества, дефекты, хранение

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной ки­слоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе, с образованием молочной кислоты. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бакте­рий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образуете сложные эфиры, которые придают квашеным про­дуктам специфический аромат.

Важным фактором квашения является поваренная соль, которая вызывает изменения коллоидной системы тка­ней и плазмолиз клеток. В процессе плазмолиза соль благодаря разности осмотических давлений диффундирует в клетку, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества - сахар и др. Это облегчает деятельность молоч­нокислых бактерий.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загру­жают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 - 18° С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту пере­гружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с руб­ленной или шинкованной.

Капуста квашеная содержит: воды - 89 %, Сахаров - 2,2 %, белков -1,8 %, клетчатки - 1 %, минеральных ве­ществ - 3 % (Na, К, Са, Mg, P, Fe), органические кислоты (молочная) - 1,1 %, витамины С (30 мг%), В1, В 2 , PP. Кало­рийность 100 г квашеной капусты - 19 ккал.

В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый. Во 2-м сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте 1-го сорта 1,2-1,8 %, 2-го сорта -1,2-2,0 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8 %. После свобод­ного отекания сока должно остаться капусты шинкованной 80-90 %, а рубленой - 85-88 % общей массы капусты с со­ком.

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассор­тировывают на следующие группы: пикули длиной до 5 см; корнишоны I гр длиной 5,1-7 см; корнишоны II гр. длиной 7,1-9 см; зеленцы мелкие длиной 9,1-11см; зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, ук­ропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Боч­ку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещени­ях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.

Соленые огурцы содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров - 0,1%, клетчатки - 0,7%, минераль­ных веществ - 3,9% (Na, К, Са, Mg, P, Fe), органических кислот- 0,7% (молочной), витамины С - 5 мг%, В1, В 2 , РР). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1 -й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1 -го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%, 2-го сорта - 2,5-4,5%. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сро­ков, что и квашеную капусту.

Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 - 8%.

Соленые помидоры содержат: воды - 90%, сахара -1,6%, белков -1,1%, жира - 0,1%, клетчатки - 0,8%, мине­ральных веществ - 3,1% (Na, К, Са, Р, Mg, Fe), органических кислот (молочная) - до 1,5%, витамины. Калорийность 100 г соленых помидор равна 16 ккал.

В зависимости от качества соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Поми­доры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размеру, целыми, неуродливыми, без пло­доножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-соло­новатым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них 2-4%, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту 0,7-1,5%. Массовая доля помидоров не ме­нее 55% общей массы помидоров с рассолом. Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды м.б. предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4-5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: плесневение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), потемнение, гниение.

Квашеные овощи хранят в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4*С (для огурцов – 0-1*С) и ОВВ 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

31. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хране­нии товаров, их влияние на качество и сохраняемость

Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллиза­ция сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, пече­нья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др.

Старением белков при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость муки.

Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непри­годности товара к употреблению.

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химиче­ских веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пи­щевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорга­низмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в про­цессе длительного хранения прогоркают.

При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.

Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения.

К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под дей­ствием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается ды­хание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, ор­ганические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном ды­хании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.

Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал пре­вращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хране­нии продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение назы­вается автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедля­ется при пониженной температуре.

Биологические процессы могут быть вызваны воздействием на продукты кле­щей, насекомых и грызунов.

Микробиологические процессы – обусловлены развитием микроорганизмов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.

Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизне­деятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.

Различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое.

При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, яго­ды, повидло,варенье и др.

При молочнокислом брожении происходит разложение Сахаров с образованием молочной кислоты. При бро­жении происходит прокисание молока, и это явление используют при производстве творога, сметаны и других про­дуктов.

Масляно-кислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становят­ся горькими с неприятным запахом. Брожение происходит под действием масляно-кислых бактерий, сбраживающих сахар до масляной кислоты.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидко­стях (вино). В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.

Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо).

Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой от­носительной влажности воздуха. Грибы, расщепляя сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и запах. Особенно подвержены плесневению зерномучные продукты, сливочное масло, плоды.

32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показате­ли качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта

В соответствии с требованиями стандартов производится товар­ная обработка плодов и овощей. Такая обработка позволяет фор­мировать более или менее однородные по качеству партии товара, что имеет особо важное значение для длительного хранения све­жих плодов и овощей в плодо- и овощехранилищах.

Товарную обработку проводят в местах заготовок и плодово-ягодных хозяйствах (на плодоупаковочных пунктах и плодоупаковочных фабриках), на торговых плодоовощных базах и холодиль­никах, а также частично непосредственно перед реализацией на розничных торговых предприятиях. Фактически товарную обработ­ку начинают уже при уборке урожая.

Товарная обработка состоит из сортировки плодов и овощей по качеству, сортировки по размерам (калибровка), упаковки; при подготовке к реализации производят еще дополнительные опера­ции, т. е. фасовку плодов и овощей, а также мойку и расфасовку картофеля,корнеплодов и др.

В основе сортировки плодов и овощей по качеству лежат опреде­ленные стандартные показатели, важнейшими и наиболее общими из которых являются:, внешний вид (форма, окраска, свежесть, зрелость, состояние поверхности), величина (р азмер или мас­са), допустимые отклонения, т. е. наличие дефектов и за­болеваний. Кроме общих показателей, для отдельных видов ово­щей и плодов учитывают некоторые специфические показатели ка­чества

После сортировки плодов и овощей по качеству их сортируют (калибруют) по размеру . Сортируют яблоки, груши, лимоны, а также апельсины и мандарины (для упаковки), косточковые пло­ды (кроме слив и алычи).

Калибруют плоды на калибровочных машинах различных кон­струкций либо вручную - по шаблону или на глаз. В южных рай­онах калибруют яблоки и груши на однородные по размеру груп­пы с отклонением от среднего размера плодов не более чем на ±0,5 см, т. е. с точностью до 1 см по наибольшему поперечному диаметру. В остальных районах плоды подразделяют не менее чем на три размера: крупные, средние и мелкие.

Упаковка плодов и овощей. Для сохранения качества свежих плодов и овощей во время перевозки и хранения важное значение имеют качество тары и упа­ковочных материалов, а также правильная укладка в них продук­ции. Выбор тары зависит от биологических особенностей плодов и овощей, а также от их назначения - для быстрой реализации, дли­тельного хранения и т. д. Тара должна быть легкой, прочной, су­хой, чистой, стандартной по размерам и дешевой. В розничную торговлю овощи и плоды все больше поступают расфасованными в пакеты, сетки и т. д., уложенными в тару-оборудование

Упаковка плодов. Для упаковки плодов применяют ящики, ящи­ки-лотки (открытые ящики), ящики-клетки, корзины, решета, по­лиэтиленовые пакеты, сетки и др., а также специальные контейне­ры. Для производства ящичной тары чаще всего используют не­смолистую сосну и ель, реже ольху и липу; влажность древесины.

Упаковочными материалами служат древесная стружка, опилки, выстилочная и заверточная бумага, гофрированный картон торф, рисовая и просяная шелуха, синтетические материалы и др. Стружку от хвойных деревьев не применяют, так как она придает плодам смолистый запах. В основном используют мягкую липовую или осиновую стружку.

Упаковка овощей. Для упаковки овощей используют контейне­ры, ящики, ящики-клетки. В последние годы все больше применя­ют разнообразную тару из полиэтилена (полиэтиленовые пакеты, мешки, вкладыши в контейнеры и ящики и др.). Некоторые виды овощей (арбузы, тыкву, поздний картофель, позднюю капусту и др.) можно перевозить без тары (навалом), но преимущества упаковки несомненны.

Основы теории сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение.органолептических свойств.

Химический состав сушеных плодов и овощей представлены в табл. 15, 16.

При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина.

Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена.

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.

Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.

Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.

В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.

Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.

Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое.

Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое.

В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул).

Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.

Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки.

Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые.

На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.

Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности.

Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий:

♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;

♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;

♦ досушка в вакууме с подогревом продукта.

Для этого используют сублимационные установки периодического или полунепрерывнодействующего типа.

Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, орга-нолептические свойства практически не изменяются.

Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.

Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки.

Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).

Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.

Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание.

Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке - разделяют сырье по степени зрелости.

Калибровка - это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях.

Очистка - удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов, семенные камеры - у семечковых плодов, косточки - у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости.

Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков.

Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала.

Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от по

темнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы - в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин), морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах.

Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья.

Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах.

Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.

После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.

Технология сушки винограда. Сушат преимущественно виноград бессемянных сортов. Получают продукт кишмиш и виноград с семенами - изюм. Для сушки используют сорта винограда с крупными ягодами, содержащими не менее 20% Сахаров.

Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени.

Различают способы сушки винограда: штабельный, об-джуш, сояги, афтоби.

Штабельный способ состоит в том, что виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После сульфитации подносы с виноградом устанавливают в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 14-24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого.

Сушка способом обджуш заключается в том, что ягоды обрабатывают в кипящем растворе каустической соды (0,3-

0,4%) 3-6 с. При этом с поверхности ягод удаляется восковый налет и образуются мелкие трещинки, что способствует более быстрой сушке. После стекания раствора гроздья раскладывают на глинобитные площадки или поддоны. Через 4-5 дней гроздья переворачивают. Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого до коричневого разных оттенков или синевато-черного, получают изюм окрашенный.

Сояги (теневая) - один из древних способов сушки. Светлые сорта бессемянного винограда развешивают на рамки внутри специального глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета.

Афтоби - сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности. С целью совершенствования естественной сушки разработаны и испытаны гелиоустановки - солнечные сушилки двух типов.

I тип - с концентрацией солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами или отражателями из плоских полированных материалов.

II тип - сушилки, основанные на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке «горячий ящик» устроены гофрированные котлы, в которых солнечные лучи, падающие на поверхность, претерпевают многократные отражения, что приводит к увеличению поглощения, повышению КПД установки. Сырье высушивается воздухом, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз.

При сушке на глинобитных площадках виноград загрязняется пылью, засоряется мелкими камнями и другими посторонними примесями. Полученный полуфабрикат подвергают дополнительной обработке на заводах.

Сначала с помощью машин удаляют плодоножки, пыль и легкие примеси, затем виноград моют от песка и земли, осуществляется отделение камней, удаляется поверхностная влага путем отцеживания воды или потоком воздуха. Слегка подсушенный виноград подают в одноленточную сушилку для подсушивания.

Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт.

Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.

Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная - равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград.

Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы:

абрикосы-.

♦ группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени;

♦ группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный;

♦ группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи;

сливы сушеные-.

♦ группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.;

♦ группа Б - сливы сушеные других помологических сортов.

В зависимости от способа обработки и подготовки сырья

косточковые сушеные плоды подразделяют на виды:

♦ целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели;

♦ целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы;

♦ половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы,персики;

♦ целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня.

Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).

Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян.

К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани.

Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг.

Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики.

Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг.

Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных:

♦ наименование продукта;

♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

♦ товарный знак изготовителя (при наличии);

♦ масса нетто;

♦ сорт (при наличии);

♦ состав продукта (для смесей);

♦ пищевая ценность;

♦ дата изготовления и срок хранения;

♦ условия хранения;

♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб.

При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей.

Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей.

При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%);

массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин.

В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - первый и второй; горошек зеленый сушеный - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят.

Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям:

♦ общее количество микроорганизмов не более 5 10 5 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды);

♦ наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается;

♦ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются;

♦ дрожжи не более 5 10" КОЕ/г.

К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят:

♦ токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк);

♦ пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин.

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).

В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.

В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С0 2 .

Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S0 2 , используя радиоактивное облучение.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются:

♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

♦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;

♦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;

♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре - .

♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

♦ капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев;

♦ зелень - 18 месяцев;

Сушка плодоовощной продукции - это прием, повышающий концентрацию субстрата до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируется на длительное время.

В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага, ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4…6 раз и более. Например, у яблок - в 4 раза по сравнению со свежими.

С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

Способы сушки овощей и плодов

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода теплоты к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа - возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии - это более интенсивный конвективный способ. Осуществляют ее в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя, который образуется в камере постоянного сечения. Скорость агента сушки в верхней камере выше, чем внизу, из‑за стремления воздуха к расширению, и в связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части слоя.

Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,3… 1,4 кг пара (вальцовые сушилки).

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) увеличивается по сравнению с конвективной, но непропорционально увеличению теплового потока.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Этот способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал значительно быстрее нагревается, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Возникающий градиент температуры и градиент влагосодержания способствуют перемещению влаги изнутри к поверхности, в результате процесс сушки проходит интенсивнее.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой - возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка. Все большее распространение получает способ сушки пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией или возгонкой, а обратный процесс, т. е. конденсацию пара с непосредственным переходом его в твердое состояние, минуя жидкую фазу, - десублимацией.

Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья. Вырабатываемые сушеные овощи и фрукты в процессе восстановления медленно поглощают влагу, и при кулинарной обработке их необходимо варить в течение 18…25 мин. Этот недостаток нивелируют, используя технологии получения быстровосстанавливаемых сушеных продуктов.

Технологический процесс сушки овощей

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и обезвоживания, т. е. Сушки. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы - грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки.

После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С.

Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха - 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 %.

Технологический процесс сушки подов и ягод

Качество сушеных фруктов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем выше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико–экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Ассортимент высушиваемых фруктов и ягод разнообразен: яблоки, айва, груша, слива, вишня, черешня, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смородина и др.

Яблоки для сушки обычно используют кислых и кисло–сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. В зависимости от способа подготовки сырья различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: не очищенные от кожицы и не обработанные диоксидом серы; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или диоксидом серы; очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой.

Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, с удалением семенной камеры, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они непригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку.

На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину.

Затем яблоки режут на кружки толщиной 5…6 мм и сульфитаруют, погружая на 1…2 мин в ванну с раствором 0,15%-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Технологический процесс производства сушеной груши включает следующие операции: приемку, инспекцию, мойку, калибровку, резку, бланширование, сушку. Продукция с сырьевой площадки поступает в подготовительный цех, где на инспекционном транспортере удаляют недозрелые, пораженные болезнями и вредителями плоды. Затем груши моют в вентиляторных машинах с ополаскиванием под душем. Промытое сырье калибруют на два размера на ленточном транспортере. Мелкие груши с диаметром плодов не более 55 мм рекомендуют сушить целыми, более 55 мм - режут на половинки, четвертинки или дольки.

Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0,1 %-м раствором лимонной кислоты или 1…2%-м раствором поваренной соли для предупреждения потемнения. После стекания излишнего раствора нарезанные плоды укладывают на сита, которые устанавливают в вагонетки. Сушат груши до содержания влаги 24 %