Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

November 12th, 2014

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."

Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":

"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их . Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Время пастеризации
Толщина куска	131°F 55 С	133°F 56 С	134.5°F 57 С	136.5°F 58 С	138°F 59°C	140°F 60 С
5 mm	2 hr	1¼ hr	60 min	45 min	40 min	30 min
10 mm	2 hr	1½ hr	1¼ hr	55 min	45 min	40 min
15 mm	2¼ hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	60 min	55 min
20 mm	2½ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	1¼ hr
25 mm	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1½ hr
30 mm	3 hr	2½ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr
35 mm	3¼ hr	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr
40 mm	3½ hr	3 hr	2½ hr	2¼ hr	2¼ hr	2 hr
45 mm	4 hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr	2¼ hr
50 mm	4½ hr	3¾ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr
55 mm	5 hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3 hr	3 hr
60 mm	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr
65 mm	6 hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr	3¾ hr
70 mm	6½ hr	5¾ hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr

Основы безопасности, пастеризация

Катя объясняет

"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Ростбиф су-вид - на мой взгляд, оптимальный рецепт, чтобы попробовать, нравится ли вам говядина су-вид. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее, чем обычный ростбиф. Риска пересушить нет вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, покажу оба варианта в расчете на кусок размером около килограмма.

Как приготовить говядину су-вид, если вы еще никогда не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то такое исключительно для сумасшедших телезвезд, ведущих кулинарные шоу со всякими диковинными блюдами?

Вообще, все не так уж и страшно, замудрено и высокотехнологично, если не стремиться сделать все-все-все в классическом варианте. Потому что, по идее, су-вид - это попросту способ многочасовой термической обработки при сравнительно низких (ниже точки кипения воды) температурах продуктов питания, предварительно помещенных в некую емкость, изолирующую их от воды. В классическом варианте - это пластиковый пакет, склеенный на вакуумизаторе. Ну, а в неклассическом - все куда проще, и в ход идут разные другие пакеты, и .

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновки. Почему желательно брать все-таки пакеты для микроволновки (ну, если у вас нет вакуумизатора и специальных пакетов для него)? Потому что те железно сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не наглотаетесь при этом в результате какой-нибудь химической гадости, которая выделится из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - ну, можно попытаться найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говядины су-вид она должна находиться в емкости, которая обжимает ее как можно более плотно, без участка воздуха, который, скорее всего, будет в банке.

Если вам попался жирный кусок, как у меня, то жир, к сожалению, обязательно придется удалить. Он при приготовлении в технике су-вид получается не очень вкусным. В общем, жир - долой. Суставную сумку можно оставить, если она не очень толстая.

Смазываем мясо оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, как обычный ростбиф.

Помещаем мясо в пакет, а пакет помещаем в емкость с водой так, чтобы его горловина торчала над водой. Как можно тщательнее выгоняем из пакета воздух, а потом заклеиваем (пока он под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - многократно обматываем пакет пищевой пленкой.

Ставим духовку на разогрев до 60-80 градусов (60 - под кровавый ростбиф, 80 - под розовый).

Помещаем пакет с мясом в кастрюлю с водой так, чтобы мясо там плавало. Поскольку оно норовит всплыть, желательно положить на него сверху камушек, который будет не пускать его наверх, но и не толкать совсем уж на дно. Ну, или тарелку с диаметром меньше, чем кастрюли. Мясо должно со всех сторон быть окружено водой.

Ставим кастрюлю в духовку и держим там 2.5-3.5 часа. Нужно более прожаренное мясо - держите дольше, логика проста.

Достаем мясо из кастрюли и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно раскаленной сковороде в масле с солью и перцем до желательной для вас степени румяности.

Мясо можно употреблять и горячим, но мы предпочитаем говядину су-вид холодной. Охлаждаю я ее сначала в фольге, при комнатной температуре. После достижения мясом комнатной температуры с него имеет смысл слить жидкость и поместить еще на несколько часов в холодильник (в идеале - на ночь).

Вот ростбиф су-вид, который готовился при температуре 60 С 2,5 часа. Обжаривался слабо.

Вот говядина су-вид, которая готовилась при температуре 80 С 3,5 часа. Обжаривалась сильно.

Дисклеймер:
я считала этот способ сложным и лишним примерно полгода. Следующие месяца три я ходила вокруг него кругами. Неделю назад я купила цыплят с мыслью, что они влезут в мультиварку целиком, то есть их можно будет нафаршировать и засувидить целиком. Мне потребовался год на то, чтобы признать, что сувид - самый надежный и предсказуемый способ хорошо термообработать животный белок любого толка, от яйца (а значит и английского крема) до семги и бычьих хвостов. Готовить утиные ноги другим способом я, наверное, сейчас и вовсе не решусь, равно как и ростбиф и вообще большие куски мяса. Поэтому естественная реакция человека, который видит этот способ первый раз («что это за феерическое извращение?») абсолютно мне ясна и понятна, и вам тоже стоит воспринять эту свою реакцию как должное.
Но к сведению примите))

Сначала объясняю суть:
Су вид - способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины - 60-63; для курицы типа «грудка»- 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек - голеней, хвостов, щек, утиных ног - вокруг 73.
Тут надо пояснить для тех, кому сразу стало страшно за безопасность еды от таких низких температур. Не вдаваясь в подробности, час на 60 С убивает примерно то же, что убил бы кипяток за пару минут. Продолжительность кипячения ситуацию кардинально в этом смысле не меняет - то, что не умерло на 100С за несколько минут, за час тоже не вымрет. Кроме того, наибольшую опасность представляет поверхность, а не массив, а поверхность обычно обрабатывается дополнительно, чтобы получить красивую корочку, а корочка - это уже температура куда выше 100С. Так что это безопасно, можно есть смело. Кто переживает об этом - спросите, я вам вытащу подробности из толстой книжки про современную кулинарию.
Как это работает
Еда, запланированная для приготовления, вакуумно упаковывается в термоустойчивый пакет (при помощи вакууматора или воздух выгоняют вручную при помощи пакетика с зип-локом и емкости с водой) и укладывается на расчетное время в воду нужной температуры. Пресловутая «вода нужной температуры» достигается или при помощи мультиварки, которая умеет держать температуру с точностью плюс-минус 3 градуса, или, для порционных кусков и невысоких температур, при помощи термометра и термоса. Точные параметры указаны в таблицах и рецептах.
По истечении этого времени мы извлекаем из аппарата полностью готовую, причем готовую как надо, хоть и некрасивую по поверхности еду.
В целом, это все)) все заправки, травки, приправки и украшательства, которые должны дать вкус и запах, закладываются в пакетик вместе с мясом. Для постного мяса можно подложить масла (я кладу топленое, в утиные ноги по возможности птичий жир), это же улучшает передачу вкусов и запахов от травы/приправы в мясо. Большие куски предварительно солятся в рассоле (можно и по поверхности, но, как мы знаем, дальше поверхности тогда дело не пойдет, нутро останется несоленым)
Я сторонник обжаривания после такого приготовления, это элементарно красивее и выглядит аппетитнее.
Для чего это использовать
Положа руку на сердце, мой любимый кухонный прибор - сковорода. Поэтому без необходимости от большого огня я не отказываюсь
Но есть ситуации, когда это решение оказывается наилучшим. Для меня это 3 расклада:
1. большой (>500 гр) цельный кусок мяса (типа ростбифа, ветчины, рулетов) .
Да, можно испечь в духовке. Но я тот еще выпекатель и на духовки мне не везет, поэтому в духовке у меня есть стремящийся к единице шанс получить пересушенную/горелую по поверхности и сырую внутри еду. В сувиде у меня такого шанса нет. Закинутый на много часов (много. 7-48 часов) в 57/60С кусок мяса обретает равномерно нужные стати и при этом расходует очень мало электричества. Красивая поверхность получается, по желанию, обваливанием в пряной цветастой посыпке, обжариванием (очень-очень быстрым) на сразу горячей сковородке.
Отличный способ заменить магазинную ветчину домашним аналогом с предсказуемым составом. Избавляет от забот по поводу горячего в дни больших сборов людей. Вообще никаких шансов спалить, пересушить или недоготовить.
2. Сложное мясо. Жесткое, жилистое, требующее много возни, долгого тушения или томления. В конечном итоге, в этом случае сувид заменяет томление.
Мясо под названием «бульонка», насквозь пронизанное жилами и какими-то прослойками, после 7-12 часов на 75-80 градусах становится нежным, мягким и при этом не волокнистым. Я вообще не знаю другого способа приготовить такое мясо именно как мясо, а не как основу для супа.
Утиные ноги, конфи. Та же фигня. 75-80, полсуток, не жалеть масла. Практически не отличается от обычного конфи, но для нормального конфи в городе условий можно и не найти. Опять же, другого способа готовить утиные ноги я просто не знаю.
В конечном итоге, пункты 1 и 2 - это про получении более вкусной еды за существенно меньшее количество денег. Сложное мясо на самом деле самое вкусное, просто с ним надо уметь обращаться.
3. Планирование. Вот это, наверное, то, что на самом деле заставило меня пытаться.
Су вид позволяет сделать всю грязную работу за один раз. Один раз пачкаешь ножи, доски, миски, ступки, заправляешь, фасуешь, кладешь в холодильник - и неделю больше не разводишь на кухне бардака, необходимого сверх того, что нужно для приготовления салата и гарнира. В вакуумных упаковках все отлично хранится 3-5 дней, попутно настаиваясь с тем, что было к еде подсыпано.
Утром закидываешь в свой термостат заранее готовый пакет - вечером достаешь почти готовый ужин. Если фасовать в порционные пакетики, то и обед с собой, причем уже упакованный.
На самом деле есть еще ситуация 4 , но для меня она много менее актуальна. Это расклады, когда очень важен температурный режим . Например, когда речь заходит о разного рода кулинарных субстанциях, загущаемых подогреваемым желтком, у меня не хватает терпения и получаются хлопья. Каждый раз. При этом обработанный су вид яичный желток получает идеальную текстуру и легко трансформируется в кремы, мороженные и соусы.
Та же самая история и с очень дорогим мясом, которое страшно испортить
Что нужно учесть
Сувид - очень честный метод . Вы получите ровно то, что положили в пакет, причем в полном объеме. Структура мяса до готовки будет понятна. Приправы окажут влияние на вкус, цвет и запах. Маринад успеет вступить во взаимодействие с едой.
Шкуре нечего делать в сувиде. Она или служит источником жира (как в утиных ногах) и удаляется при подаче, либо ее надо сдирать (правильно, потому что вы не делаете с мясом ничего, от чего его должна была бы защитить шкура) и готовить отдельно. Идеальный расклад - куриная крудка из сувида, шкура с куриной грудки - со сковородки.
Если еда из приготовленного пакета не уходит в пищу немедленно, охлаждать ее надо быстро.
Сувид занимает много времени. На порционные куски рыбы уходит около получаса (на сковородке 5-7 мин), на порционные куски курицы - от часа до часа с небольшим (ок. 30 мин на сковородке) , на мясо типа стейк - около часа (около 20 мин на сквородке). Про длинные приготовления, которые занимают полдня или больше, я сейчас вообще молчу.
Итого
Но вывод из всего этого такой: метод надежен, как топор, и срабатывает даже в самых безнадежных ситуациях. Трудно придумать более верный способ приготовить еду в ситуации, когда результат имеет серьезное значение.

1 /10

• — Почему сувид? —

  Сувид-кулинария предполагает беспрецедентный контроль за процессом приготовления вашего стейка, который достигается за счет увеличенного времени приготовления и низкотемпературного режима. Для сувида не нужен термометр для мяса и арсенал лопаток и вилок. Загрузив стейк в камеру сувида вы можете заниматься своими делами — ваше присутствие не требуется вплоть до самого финиша. Сувид предполагает два этапа подготовки куска мяса. Первый этап включает в себя упаковку стейка в вакуумную упаковку с помощью специального прибора, а второй является непосредственно процессом приготовления в камере сувида.

• — Как правильно выбрать стейк для сувида —

  Без адекватной оценки толщины стейка не получится выбрать оптимальную температуру и время приготовления стейка. Тонкие стейки легко пережарить, а слишком толстые куски придется ждать очень и очень долго, даже по меркам «медленноварки». Профессионалы называют эталонной толщину куска приблизительно в три сантиметра. Это оптимальная толщина, для которой можно применять стандартные формулы приготовления.

• — Как выбрать правильную температуру —

  Для каждого вида мяса есть своя температура, достижение которой характеризуется запуском химических процессов, которые делают его пригодным для употребления в пищу. Температура может иметь большое влияние на сочность и текстуру стейка. И хотя сувид являет собой метод приготовления на пониженных температурах, мы советует никогда не готовить стейки на максимальных показателях. Средняя температура позволит сохранить соки и сделать мясо мягким, хотя и увеличит время приготовления. Оптимальной температурой для стейка в сувиде можно назвать 60-70 градусов Цельсия.

• — Пошаговая инструкция по подготовке стейка к сувиду. Шаг 1 —

  Предварительно разогрейте ваш сувид до желаемой температуры.

• — Шаг 2. Соль и перец —

  Посолите и поперчите стейк по вкусу.

• — Шаг 3. Ароматные травы —

  Добавьте ароматов — тимьян или розмарин станут отличным дополнением ко вкусу и аромату стейка. Распределите их равномерно с обоих сторон стейка.

• — Шаг 4. Упаковка —

  Закройте мешок либо с помощью вакуумной установки либо с помощью зип-лока, удалив воздух при помощи погружения в воду.

• — Шаг 5. Старт приготовления —

  Если стейк запечатан должным образом, он сразу пойдет ко дну. Это главный показатель того, что вакуумная упаковка сработает и приготовление пойдет по плану.

• — Шаг 6. Финиш на плите —

  Стейк приготовленный полностью в сувиде не будет иметь никакого потемнения на его поверхности, за которые мы так ценим стейк. Решить эту проблему можно дополнительной обжаркой готового куска на сковороде или на гриле. Для этого можно также использовать газовую горелку.

• Стриплоин, Рибай, Ти-бон:

  Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 1 до 1,5 часов.

  Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 2 до 4 часов.

  Тендерлоин:

  Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 45 минут до 2,5 часов.

  Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 45 минут до 4 часов.

  Medium — 57-62 градусов Цельсия, около 4 часов.

  Medium Well — 63-68 градуса Цельсия, около 3,5 часов.

  Well Done — 69 градусов Цельсия и выше, около 3 часов.