Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше -18 о С. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.

Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 - 1 кг.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре -10-12 о С. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.

Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 -1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до -12 о С.

Рыбные кулинарные изделия - это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от -30 до -35 о С.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.

Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Рыбомучные кулинарные изделия - это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии - к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре -18 о С от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от -18 до 0 о С от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до -12 о С от 12 часов до 1 мес.

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (рис. 3).

Рис. 3

Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150г воды на 100г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-950С для сохранения сочности и формы рыбы.

Рыба отварная на пару с зеленым луком

Ингредиенты:

700г филе рыбы, 20г зеленого лука, 2см корня имбиря, по 1ст.л. светлого соевого соуса и растительного масла.

Технология приготовления:

Нарезать часть зеленого лука на полоски по 3см, а часть имбиря - на тонкие ломтики, выложить на рыбу (ее положить на решетку пароварки), варить ее до готовности необходимое время. Оставшиеся имбирь и зеленый лук измельчить и немного обжарить на масле, добавить соевый соус. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить приготовленным имбирно-соево-луковым соусом.

Отварная смесь из рыбы и овощей

Ингредиенты:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. свеклы, 1 шт. моркови, 200 г картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 ст.л. оливкового масла, 1 лист лавровый.

Технология приготовления:

Нарезать судака, овощи и картофель. Выложить продукты в кастрюлю и добавить 500 мл воды. По вкусу посолить. Поставьить на медленный огонь и варить час. Помешивать. За 15 минут до готовности влить молоко и масло. Добавить лавровый лист.

Треска отварная в полиэтиленовом пакете

Ингредиенты:

филе трески - 800 г, лимон - 0.5 шт., лимонный сок - 2 ст. л., петрушка свежая - 4 шт., укроп свежий - 4 шт., морковка - 1 шт., масло сливочное - 40 г., соль по вкусу, приправа для рыбы - 1 ч. л., чеснок - 4 зуб., лавровый лист - 4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу промыть, высушить и нашинковать на порционные куски (4 штуки). Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить и присыпать приправой для рыбы. Морковь почистить и нашинковать овощечисткой на слишком тонкие ленты. Чеснок почистить и плоской стороной ножа раздавить каждый зубчик. В полиэтиленовый пакет разложить: кусок рыбы, пару ленточек морковки, кружочек лимона, лист лавровый лист, веточку укропа, веточку петрушки, зубчик чеснока и 10 грамм масла сливочного. Пакеты завязать и опустить в кипящую воду. Варить под крышкой 10 минут, при среднем кипении. Достать пакеты из кастрюли и переложить содержимое на тарелки.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее. Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов и др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз, порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус. Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульоном, полученным при припускании.

Осетрина припущенная с вином

Ингредиенты:

Осетрина обработанная - 620 г., масло сливочное - 12 г., вино белое сухое - 30 г., специи - по вкусу, томат-пюре - 300 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 30 г., каперсы - 30 г., оливки - 30 г., корень петрушки - 30 г., огурцы соленые - 50 г., шампиньоны - 50 г., бульон картофель вареный для гарнира - 400 г., маслины - 20 г., лимон - 4 ломтика.

Технология приготовления:

Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в смазанную маслом неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускать при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припускать в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью. Приготовить соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединить и проварить 8-10 минут. При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Для приготовления рыбы во фритюре требуется большое количество масла растительного, которое должно полностью покрывать рыбу, и посуда с толстыми стенками и дном. Рыба должна быть предварительно подготовлена. Ее перчат, солят, сбрызгивают лимонным соком и обсыпают мукой или сухарями для панировки. Масло можно применять подсолнечное или оливковое. После того как масло разогрето, в него опускают подготовленную рыбу. Жарить следует до приобретения ею золотистого оттенка. Этим способом готовится любая рыба, но особенно вкусной получается осетрина, треска, судак или навага.

Во фритюре можно готовить рыбу в кляре. Для этого кусочки подготовленной рыбы вилкой опускают в кляр, а затем кладут во фритюр. После обжарки рыбу нужно выложить на бумагу для того, чтобы убрать излишки жира.

Жареная рыба с зеленью по-мароккански

Ингредиенты:

Сардина - 20 шт., соевый соус - 2 ст. л., зелень (петрушка, базилик, зеленый лук - большой пучок), чеснок - 2 зуб., масло оливковое - 1 ст. л., сыр твердый (тертый) - 3 ст. л., перец черный (молотый), лимон - 1/4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу нужно помыть, удалить голову, плавники, внутренности и хребет. Такая разделка называется "бабочка". Сложить развернутые филе в посуду и замариновать в соевом соусе, посыпать молотым перцем. Мелко нарезать зелень. Добавить к ней натертый сыр, давленный чеснок, оливковое масло и сок лимона. Кладем одно распластанное филе-бабочку шкуркой вниз, намазываем зеленой начинкой и прикрываем другой филешкой шкуркой кверху. Каждую заготовку обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Рыба жареная «Фри»

Ингредиенты:

Рыбная мякоть 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйцо 0,5 шт., панировочная смесь 5 ст. л., растительное масло 4 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., либо соус 200 г, гарнир 600 г, зелень петрушки либо укропа по вкусу, лимон 1/3 шт.

Технология приготовления:

Мякоть рыбы, без костей с кожей либо без кожи, разрезать в виде ромбов либо прямоугольников, посыпаьб солью, перцем, панировать в муке, смачить в яйце и опять панировать в панировочной массе. Жарить рыбу во фритюре, а потом довести до полного приготовления в жарочном шкафу. При подаче к столу, жареную рыбу "фри" полить сливочным маслом.

Рыба в кляре во фритюре

Ингредиенты:

Растительное масло - 2-3 л., мука - 300 г., соль - 1 ч.л., разрыхлитель - 1 ч.л., перец чили - 1 щеп., пиво - 500 мл., кукурузный крахмал - 1 ст.л., филе рыбы - 1 кг., яйцо - 1 шт.

Технология приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить и удалить все косточки и кожицу. Немного посолить и отложить в сторону. Для кляра в глубокую мисочку всыпать просеянную муку, соль, разрыхлитель. Добавить немного острого перца и любые специи по вкусу. Отдельно взбить яйцо и влить его в муку. Тщательно перемешать и постепенно добавлять пиво, взбивая кляр до однородности. Кусочек рыбы обвалять в кукурузном крахмале, а затем опустить в кляр. Как следует обмокнуть, чтобы кляр полностью покрыл рыбу. Жарится рыба в кляре во фритюре до румяной корочки. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, убрав остатки масла.

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250-2800С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной.

Рыба, запеченная в фольге с овощами

Ингредиенты:

Рис (в пакетиках) - 3 пакета, рыба (белая или красная, не костлявая и не сухая) - 400 г., помидоры черри - 100 г., маслины - 50 г., каперсы -- 1 ст. л., масло оливковое -- 2 ст. л., уксус (бальзамический), соль, приправа (смесь перцев свежемолотая), тимьян -- 1/2 ч. л., зелень.

Технология приготовления:

Положить пакетики риса в кипящую воду и варим 30 минут. Рыбу, разделать на стейки или филе. Положить рыбу на противень (форму), покрытый фольгой. Сверху на рыбу положить половинки помидоров черри, разрезанные пополам маслины, каперсы, посыпать сухим тимьяном, солью, свежемолотой смесью перцев и полить оливковым маслом. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Достать готовую рыбу, укрыть краями фольги и дать "дойти" ещё 5 минут. Готовый рис достать с помощью вилки, дать стечь воде. Надорвать край пакетика и положить рис на тарелку. К рису положить рыбу, полить её выделившимся соком при запекании, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать мелкорубленной зеленью.

Рыба, запеченная в пергаменте

Ингредиенты:

Рыба (филе - форель) -- 1 кг., перец сладкий красный -- 1 шт., лимон -- 1/2 шт., помидор (крупный) -- 1 шт., маслины (или оливки, без косточек) -- 1/3 бан., специи (соль, перец черный свежемолотый), зелень (для подачи), масло растительное.

Технология приготовления:

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и поперчить с обеих сторон. Уложить на смазанным маслом пергамент. На каждый кусок рыбы уложить по кружку лимона и помидора, колечко сладкого перца и несколько колечек маслин. Сверху немного посолить и поперчить. Чуть сбрызнуть растительным маслом. Завернуть рыбу в пергамент. Уложить в форму и поставить в духовку на 25-30 минут. Достать рыбу и обрезать пергамент, оставить непосредственно под рыбой и чуть-чуть по бокам. Украсить зеленью.

Рыба, запеченная в лаваше

Ингредиенты:

Горбуша - 500 г., лук репчатый - 80 г., перец зеленый сладкий - 100 г., петрушка (зелень) - 20 г., лимон - 20 г., армянский лаваш - 2 листа, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Рыбу порезать порционными кусками. На лист лаваша положить порезанный лук и перец, зелень петрушки. На овощи положить по два кусочка рыбы и дольки лимона. Приправить солью и перцем. Завернуть лаваш. Запекать при 190 градусах 40 минут.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Ингредиенты:

1,5 кг. рыбы - тушку, 500 гр. помидор, 200 гр. репчатого лука, 5-6 зубчиков чеснока, 200 гр. сметаны, соль, перец, специи по вкусу.

Технология приготовления:

Мелко порезать лук. Измельчить дольки чеснока. Мелко порезать помидоры. Соединить с луком, чеснок и помидоры, посолить, добавить специи. Заправить сметаной. Тщательно перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы - сетку по всей тушке. Уложить рыбу в глубокую сковороду или противень. Залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запекать 30 минут в духовке при температуре 180°С.

Рыбные кулинарные изделия - это продукция, готовая к употреблению без дальнейшей обработки.

В зависимости от вида основного сырья, способов кулинарной обработки их подразделяют на группы и виды: натуральные (рыба жареная, запеченная, отварная, рулеты, зельцы, студни, заливные); из фарша рыб (рыбные котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, фаршированная рыба, рыбные колбасы и сосиски); рыбомучные изделия (жареные и печеные пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки, рыбные пельмени, рыбные палочки); из икры рыб (запеканки, икра минтая «Закусочная», «Деликатесная» и др.); рыбо-масляные изделия (масло селедочное, икряное, креветочное и др.); пастообразные изделия (рыба рубленая, рыбные пасты и паштеты из рыбы и белковой пасты «Океан»); замороженные вторые рыбные блюда (рыбный плов, рыбная солянка, рыба жареная с гарниром, рыбо-картофельные биточки и др.).

Рыба жареная является одним из основных видов натуральных кулинарных изделий. Вырабатывается из всех видов промысловых рыб, кроме осетровых и европейских лососей. Мелкую рыбу жарят без разделки, более крупную разделывают на тушку, а крупную - на куски. Используют также рыбные полуфабрикаты (филе, рыбу специальной разделки). Подготовленную рыбу солят, панируют, как правило, в пшеничной муке и обжаривают на растительном масле до готовности, затем быстро охлаждают и упаковывают в инвентарную тару, а также в коробки картонные емкостью до 1 кг, в пакеты из полимерных материалов с последующей укладкой их в ящики. Кусочки жареной рыбы должны быть от 100 до 200 г, а тушки - до 400 г. Рыба должна быть равномерно и полностью прожаренная, иметь поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенцию мяса - от сочной до плотной, специфические приятные вкус и запах. Содержание соли от 1,5% до 2,5%. В единице упаковки допускается до 10% ломаных рыбок или кусков, легкое расслаивание мяса трески, пикши и морского окуня.

Производят также жареную рыбу в овощном маринаде, расфасовывая ее в стеклянные банки или пакеты из полимерных материалов массой не более 0,5 кг или в тарелки из фольги. Рыбы должно быть 40%, маринада 60%; рыбу жареную в соусах (томатный, белый) после укладки в тару заливают соусом в количестве 30% от массы готового продукта.

Печеная рыба готовится из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых и судака. Запекают ее в разделанном виде, а крупную - в основном потрошеную с головой или обезглавленной. Соленый рыбный полуфабрикат укладывают на смазанные маслом противни и запекают в жарочных шкафах. После охлаждения печеную рыбу упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой 1 кг с последующей укладкой в ящики массой 10 кг, а также инвентарную тару емкостью до 8 кг. На торцовых сторонах ящиков должны быть по 2-3 отверстия.

Печеная рыба должна иметь чистую, не влажную поверхность, пропеченное до полной готовности мясо и икру, цвет - от светло-серого до коричневого, консистенцию - от сочной до плотной, вкус и запах без посторонних привкуса и аромата. Содержание соли - от 1,5% до 2,5%. Допускаются натеки жира, корочки запеченные на поверхности рыбы, потеки бульона, наличие рыб без голов не более 10% (по счету) в единице упаковки.

Для улучшения вкуса печеной рыбы ее поверхность могут присыпать измельченными пряностями, чесноком, пряными растениями. Рыбу жареную производят с гарнирами (овощным, с использованием круп), под соусами.

Рыбные рулеты - это изделия из филейных кусков рыбы, которые раскладывают в несколько слоев на листе целлофана или пергамента, послойно пересыпают солью и пряностями, скручивают в виде батона, обвязывают шпагатом и варят в подсоленной воде с пряностями. Для устранения влаги после варки целлофан на концах прорезают, потом рулеты охлаждают, освобождают от шпагата и упаковывают в инвентарную тару, выстланную пергаментом.

Рыбные рулеты на поперечном разрезе должны иметь плотные нераспадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом и запахом, содержание соли не более 2,5%. Допускается незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рулетов 15-40 см, масса 2-4 кг.

Рыба заливная готовится из осетровых, лососевых, трески, нототении, крупных частиковых. Филетованную подсоленную рыбу отваривают до готовности, порционируют на куски из осетровых рыб массой по 75 г, из других рыб - 100 г, расфасовывают в формочки из фольги или в противни, заливают ланспигом (осветленным рыбным

Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла бульоном с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки оборачивают целлофаном и укладывают в инвентарную тару. Консистенция заливной рыбы должна быть густой, сочной, а ланспига - упругой, вкус и запах - нормальными, а ланспига - лимонокислым. Содержание соли - 0,5-2,5%. В каждой порции заливной рыбы из осетровых и нототении рыбы должно быть не менее 33, а из других рыб - 35-45%.

Котлеты рыбные жареные - это один из самых массовых видов фаршевых кулинарных изделий. Сырьем для их изготовления служат полуфабрикаты: фарш достаточного спроса при других способах кулинарной обработки. Кроме того разрешено до 30% рыбного фарша при производстве котлет и других фаршевых изделий (тефтели, фрикадели, биточки) заменять белковой пастой «Океан» или говядиной и свининой, взятых в равных количествах.

Вспомогательным сырьем при изготовлении котлет и других фаршевых изделий служат хлеб, картофельный крахмал, масло сливочное и растительное, сухое молоко, яйца, маргарин, лук, чеснок, пряности, соль и др.

Котлетную массу, полученную после тщательного измельчения до однородной нежной консистенции, формуют массой 80-85 г, панируют, жарят до образования золотисто-коричневой корочки. После охлаждения до температуры 15° С, котлеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, в инвентарную тару и картонные коробки массой до 5 кг.

Жареные котлеты должны иметь румяную, золотисто-коричневую корочку, некрошливую консистенцию от сочной до плотной, цвет на разрезе - серый, вкус и запах с ароматом пряностей и легким привкусом жареного лука.

Приготовления других фаршевых изделий практически идентичное. Основные отличия заключаются лишь в рецептурах фаршевых смесей и массы изделий.

Рыбные колбасы и сосиски относительно новые виды рыбных фаршевых кулинарных изделий. Основным сырьем при их производстве являются такие виды рыб, как: осетровые, минтай, терпуг, тунец, горбыль, камбала, ставрида, сельдь, мерлуза, треска, лососи и другие, рыбный фарш, а также некоторые виды морепродуктов. В качестве вспомогательного сырья используют, в основном, те же компоненты, что и при производстве жареных котлет. После соответствующей подготовки основного сырья его тщательно измельчают на куттере с одновременным смешиванием с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до однородной массы и наполняют в натуральные или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом, подвергают осадке, после чего

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания обрабатывают в дымовоздушной смеси и варят, затем охлаждают до 15° С, упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой до 15 кг и направляют в реализацию.

Рыбные колбасы и сосиски должны иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого без натеков фарша и загрязнений, консистенцию - в меру плотную, сочную, не хрупкую при резке, запах и вкус приятные с ароматом специй и дыма. Содержание соли-1,5-3%.

Рыбные палочки среди рыбомучных изделий относительно новое изделие для отечественной рыбной промышленности. Готовят их из подпрессованного в блоках мороженого филе, трески или морского окуня. Палочки покрывают слоем жидкого теста, посыпают сухарной мукой и обжаривают в масле. После охлаждения палочки укладывают по 300 г в коробки из парафинированного картона или металлические ящики с крышками массой до 7 кг нетто.

Рыбные палочки должны иметь правильную четырехугольную форму, не отслаивающую корку от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, консистенцию нежную, сочную, вкус и запах приятные, присущие жареной в тесте рыбе. Содержание соли - 1,0-1,5%. Длина рыбных палочек - 86-92 мм, ширина - 32-36, толщина - 14-18 мм.

Рыбные палочки замороженные до -13°...-18° С упаковывают в парафинированные картонные коробки массой 0,5 кг, или картонные ящики, выстланные пергаментом, содержанием 5 и 10 кг. Рыбные палочки подают к столу в горячем виде предварительно разогрев их в жарочном шкафу.

Пирожки готовят из дрожжевого слоеного теста. Их производят жареными или печеными традиционной формы в виде лодочки или цилиндрической формы. В зависимости от рецептуры начинки пирожки производят под разным названием: пирожки с рыбой, пирожки с рыбой и квашеной капустой, пирожки с рыбой и рисом, пирожки с рыбой и гречкой и т.п. В состав начинки, наряду с основными компонентами, входит и вспомогательное сырье: масло, жареный лук репчатый, перец черный молотый и соль. Изделия выпекают в жарочном шкафу или жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в картонные коробки или полимерные ящики, или в лотки деревянные или алюминиевые, содержанием не более 100 шт.

Пирожки печеные должны быть пропеченными, с глянцевой поверхностью, без слипания и обнажения начинки, пышными, с приятным вкусом и запахом, а жареные - хорошо прожаренными, с окраской от золотистой до золотисто-коричневой, без признаков деформации, вкус и запах начинки приятные с ароматом добавленных пряностей. Содержание соли 1,5-2,5%. Масса пирожка - 75 г.

Другие изделия этой группы отличаются от пирожков лишь некоторыми особенностями рецептуры начинки и ее количеством, видом теста, размером, формой и другими признаками. Так, например, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши готовятся только из дрожжевого теста. Масса кулебяк - 200 г, расстегаев - 100 г. Пироги рыбацкие имеют округлую или квадратную форму массой 500 г. Количество начинки должно быть 40-50%. Беляши и чебуреки жарят, другие виды изделий выпекают. Расфасовывают их так же как и пирожки. Требования к качеству аналогичные, как и для пирожков.

Икорные запеканки изготавливают из икры сырца частиковых и океанических рыб. В качестве вспомогательного сырья используют масло, пшеничную муку, сахар, томатную пасту, лук, капусту, пряности. Из икры рыб с учетом рецептуры и кулинарной обработки производят несколько видов запеканок: хлебцев, икорной пасты и др.

Икру смешивают с солью, затем добавляют вспомогательное сырье, согласно рецептуры и все куттерируют. Полученную тонко растертую однородную массу фасуют в формы и запекают. После этого икорную запеканку охлаждают, освобождают от формы, порционируют на куски и фасуют в картонные коробки или пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг, или в инвентарную тару массой до 15 кг.

Наиболее распространенными являются «Икорно-томатная» и «Икорно-овощная» запеканки. При приготовлении последней часть икры заменяют мелко измельченной свежей капустой, а вместо томатного пюре и сахара добавляют лук.

Запеканки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, консистенцию плотную, но не сухую, вкус и запах - приятные без горечи, корочка не должна отставать от массы. Содержание соли не более 3%.

Сельди рубленные - это известный закусочный продукт, который представляет собой измельченное филе соленой сельди, тщательно перемешанное с сырым или маринованным луком, сливочным маслом, маслом растительным, пшеничным хлебом, вареными яйцами с добавлением уксуса, а иногда и молотого перца. Сельди рубленные упаковывают в инвентарную тару, банки стеклянные или из полимерных материалов, в пакеты из пергамента или целлофана с последующей укладкой в деревянные ящики. Готовая продукция должна иметь измельченную однородную, мажущуюся консистенцию без отстоя жидкости, серый, разных оттенков цвет, вкус и запах с привкусом уксусной кислоты, лука и пряностей. Содержание соли 6-8%.

Рыбное и икорное масло имеет высокую пищевую ценность и используется в основном для приготовления бутербродов.

Для производства рыбного масла используют рубленые соленые сельди, скумбрию, иваси, сардины с добавлением сливочного масла и горчицы. Перечисленные компоненты тщательно измельчают на куттере до однородной, мажущейся массы. Соленой рыбы должно быть 30-60%.

Икорное масло изготавливают из сливочного масла и икры минтая или других рыб. Сначала на куттере растирают сливочное масло, а потом к нему добавляют икру и смесь перемешивают до однородной зернистой массы.

Рыбное и икорное масло должно иметь приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию и серый цвет.

Рыбо-масляные изделия расфасовывают в формочки или стаканчики из полистирола емкостью 50-100 г. Допускается упаковка в тубы, пакеты из фольги и в другую тару.

Хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Рыба специальной разделки мороженая в холодильнике при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре -18° С хранится 6 месяцев с момента изготовления, на складах и в магазинах при температуре от -4° С до 6° С - 14 суток; охлажденная хранится при температуре от 0° С до 2° С не более суток. Фарш рыбный пищевой «Особый» из минтая при -18° С хранится 6 месяцев, а другие виды фарша - 3 месяца. Предельные сроки хранения котлет с момента изготовления до реализации при температуре от 2° С до -2° С - 12 часов, пельменей рыбных при температуре -8° С - 10 суток, суповые наборы при температуре от 2° С до -2° С - 36 часов, при температуре -18° С - до 1 месяца.

Рыбу жареную следует хранить при температуре от 2° С до 6° С с момента изготовления до реализации не более 36 часов, а печеную рыбу, в том числе, с гарнирами и соусами, икорные запеканки - 48 часов. Предельные сроки хранения рыбного масла, рыбы отварной с момента изготовления до реализации при температуре от 0° С до 8° С не более 36 часов, а икорного масла не более 72 часов, жареных котлет при температуре от 2° С до 6° С - 12 часов, рыбных колбас - не более 48 часов. Рыбные мороженые палочки при температуре не выше -18° С хранят не более 2 месяцев с момента изготовления, а при температуре от 0° С до 2° С не более 3 суток.

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овошные, мучные изделия с рыбой и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она должна быть однородного цвета - от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнира х. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до - 1°С в пределах 7-72 часов, в зависимости от вида.

Икра

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины А, Б, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13- 18%), несколько меньше его у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых - одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб - оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых - мельче, самая мелкая - икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6-10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус - типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры - от 3,5 до 5%, консерванта (буры) - 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах - свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли - от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд - дата изготовления продукта (декада - одна цифра, месяц - две цифры, год - одна последняя цифра); второй ряд - номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в %, не более) в икре: высшего сорта - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорта - 7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ясты- ках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус - результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для икры осетровых); «острота» - в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь - появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят - на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши. Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1 -го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус - присущим данному виду икры. Содержание соли - от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусом горечи и «остроты». Содержание соли - до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - две цифры, месяц - две цифры, год - две последние цифры); второй ряд - ассортиментный знак «икра»; третий ряд - номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности - буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь - естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая - сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла Кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вво- I дятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допус- 1 кая ее замораживания, при температуре 2 -8°С и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от -18 до -20°С. Продолжительность хранения икры - 2-12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0-5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую - 3 сут., остальные виды - до 10 сут.

Нерыбное водное сырье

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения - различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О.

Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, достигающий массы 4-5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную консис-

Рис. 35. Ракообразные: 1 - камчатский краб; 2 - омар; 3 - лангуст

тенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков - 8 см, средний - 9-11, крупных раков - более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу используют мясо из клешней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты - в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые креветки при - 18°С не более 4 мес., а варено-мороженые, которые лучше сохраняют свои вкусовые и пищевые достоинства, - 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным маслом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2-0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек - мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах. Каракатица большого промыслового значения не имеет.

Осьминог - крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку - мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая - более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4-8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12-13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой од- нополостной мешок.

Рис. 36. Иглокожие: 1 - трепанг; 2 - голотурия

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположены по всей поверхности.

Голотурии - огуречнообразные по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

(Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в ПИШУ не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»), В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-ва- рено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии - 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В, В|2, Б, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.

Рыбными полуфабрикатными называют охлажденную женую Рыбу, разделан аз охлажденную или мороженую рыбу, разделенную на порции, полностью подготовленную для кулинарной обработки.

Для выработки полуфабрикатов используют живую, уснувшую, охлажденную и мороженую рыбу.

Выпускают следующие виды полуфабрикатов: рыба специальной разделки мороженая, фарш рыбный пищевой мороженый, шашлык рыбный, рыбные суповые наборы, котлеты рыбные, пельмени рыбные мороженые, филе рыбное мороженое.

Рыба специальной разделки мороженая (ГОСТ 17660-97) - тушки различных видов рыбы, завороженные в виде блоков, поштучно или в пленочньх пакетах порциями массой до 1 кг. Качество рыбы специальной разделки определяют по внешнему виду (окраска состояние поверхности, консистенция) Полуфабрикат должен иметь чистую поверхность естественной окраски. Консистенция после размораживания плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. У океанических рыб допускается йодистые запах и привкус. Рыбу специальной разделки хранят в мороженом виде в холодильниках при относительной влажности воздуха 90…95% и температура -18 0 С в течение 6мес с момента изготовления, а при температуре от -2 до +2 0 С 24ч.

Фарш рыбный пищевой – это мясо рыбы, измельченное, однородной консистенции, с добавками или без них. Рыбный фарш готовят из минтая и разных, преимущественно нежирных и небольшого размера рыб. Для фарша используют потрошенyю рыбу без кожи и костей. Выпускают два вида рыбных фаршей: особый пищевой фарш мороженый и фарш мороженый. Цвет особого фарша от белого до серого, а фарша мороженого - от светлого до серого. Консистенция однородная, после варки - плотная (фарш не должен распадаться) допускаются незначительные вкрапления кожицы. Упаковывают фарш рыбный в картонные коробки массой до 1 кг. Хранят фарш рыбный пищевой мороженый при температуре -18 0 С в течение 3 мес, фарш пищевой особый из минтая - 6 мес.

Шашлык рыбный приготовляют из рыб семейства осетровых. Разделанную рыбу режут на кусочки массой 20г, нанизывают на палочки вместе с луком и маринуют. Готовый шашлык упаковывают в целлофан, пакеты или формочки из полимерных материалов. Шашлык должен иметь аромат маринада и лука, без посторонних запахов.
Рыбные суповые наборы готовят из любых видов рыбы, кроме сельдевых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Для суповых наборов используют головы, хрящи, кусочки тушек, получаемые при разделке рыбы. Суповые наборы предназначены для приготовления ухи и рыбных супов.

Котлеты рыбные получают из рыбного фарша с добавлением сливочного масла, сырых яиц, вареной протертой моркови, соли, перца, лука. Панируют котлеты в сухарях. Масса котлет 45…50г, 80…85г. Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерно покрыта панировкой или без нее, консистенция вязкая, цвет разрыве светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание соли 1…2%.

Пельмени рыбные мороженые готовят из бездрожжевого теста и рыбного фарша. Для теста используют муку 1-го сорта, в рыбный фарш добавляют лук, масло, сырые яйца и пряности. Пельмени замораживают до температуры -10...-12 °С, расфасовывают в картонные коробки вместимостью 350 г и более.

Крабовые палочки готовят из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой ароматической добавки из крабов и красителя (в соответствии с ГОСТ 7630-96). Хранят при температуре от +5 до -1 °С в течение 72 ч.

Рыбные кулинарные изделия прошли кулинарную обработку и готовы к употреблению. В зависимости от способа кулинарной обработки различают следующие группы изделий:

Натуральные: рыба жареная, отварная, печеная, рыбные рулеты, заливная рыба;

Формованные на основе фарша: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рыба фаршированная, колбаски и сосиски рыбные;

Рыбомучные изделия: пира ломка рыбная;

Рыбно – масляные изделия: масло селедочное, килечное, лососевое;

Замороженные изделия: пельмени, рыбные палочки, солянка рыбная.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма), содержанию поваренной соли (1,5…2,5%) и степени готовности.

Хранят кулинарные изделия при температуре от 2 до 6°С: рыбу жаренную -36 ч, печеную – не более 48ч, котлеты жареные -12ч, рыбомучные – не более 24ч, колбаски рыбные – не более 2сут.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие – изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

ИКРА

Вырабатывают икорные товары из осетровых, лососевых рыб и в значительно меньших количествах - тресковых рыб, кефали, сельдей, макруруса, тунца, нототении.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. В икре осетровых рыб и лососевых содержатся в среднем: полноценные белки - 27...31 %; легкоусвояемые жиры - 13...

15%; минеральные вещества - 1.2... 1,9% (фосфор, кальций, калий, магний, железо); витамины А, В1, 82, С н Е. В икре много холестерина. В икре осетровых рыб много лецитина. Влаги в икре от 53 до 66%.

Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетают с дополнительной обработкой икры пресованием, пастеризацией, вялением. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Икра осетровых. Получают из белуга, осетра, шипа, севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья и икра. Икра осетровых рыб имеет цвет светлый, темно-серый и почти черный. В зависимости от качества сырья и способа приготовления выпускают следующие виды икры: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна - икринки, отделенные от зрелых ястыков на специальном аппарате - грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икр длится 1...3 мин, после чего икру быстро отделяют от тузлука и направляют на расфасовку.

Выпускают зернистую икру, расфасованную в банки или бочонки, - баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. Посоленную икру расфасовывают в банки вместимостью до 2 кг. Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик.

Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и не содержит антисептиков. По качеству икру баночную и бочоночную зернистую подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Высший сорт - икра от одного вида рыб, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета - от светлого до темно-серого. У икры осетра цвет может иметь желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция икры высшего сорта рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, мало соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Икраосетровых1-го сорта - икринки от одного вида рыбы одного засола, разного размера и цвета, более темные. Консистенция может быть густоватая или влажная.

Икра осетровых 2-го сорта - икра одного засола, но разных видов рыбы. Икринки разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила или остроты.

Хранят зернистую икру при температуре -3...-6 °С и относительной влажности воздуха 75...80%, баночную - до 10 нес, боченочную - до 8 мес. Баночную пастеризованную осетровых (ГОСТ 6052-2004) готовят из слабосоленой или баночной икры 1-то и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в банки разной емкости, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 60 °С. Вкусовые достоинства при пастеризации снижаются. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят.

В единице упаковки икра должна быть от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, одного цвета. Консистенция от рассыпчатой до плотной, может быть слегка влажноватая. Вкус и запах характерные для пастеризованной икры, без посторонних привкусов и запахов. Допускается незначительный привкус ила или остроты. Содержание соли от З до 5%. Хранят пастеризованную икру при температуре -2...-4 °С до 12 мес.

Паюсная икра вырабатывается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 2...3 мин. нагревая тузлук перед посолом до 40... 50°С. После посола икру отделяют оттузлука, помещаютв холщовые мешочки и прессуют для удаления остатков тузлука. Затем вынимают из мешков, перемешивают, что бы придать однородную консистенцию и соленость. Паюсную икру упаковывают в дубовые бочки или в банки массой 1... 2 кг. Паюсную икру по качеству делят на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Паюсная икра обладает более высокими питательными свойствами, чем зернистая.

К высшему сорту относится икра темная, одинакового цвета. Консистенция средней мягкости, хорошо мажущаяся. Вкус и запах приятные, вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой горечью, соли не более 4,5%.

Икра 1-то сорта также темная однородная по цвету. Консистенция недостаточно однородная, засол менее равномерный. Допускается незначительный привкус остроты и горечи. Содержание соли до 5%.

В икре 2-го сорта могут быть разные оттенки цвета (пестрая). Консистенция икры допускается неоднородная (от жидкой до твердой); засол неравномерный. Допускается слабый запах жира, горечь и илистый привкус. Вкус более соленый, соли до 7%.

Ястычную икру готовят на недозревшей икры, у которой невозможно отделить ястычную пленку, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке в течение 5...8 мин. после этого дают тузлуку стечь в течение 2...

3 ч и расфасовывают икру в бочки или банки. Ястычную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. Хранят при температуре - 4°С и относительной влажности воздуха пят при температуре - 75... 80% в течение 6 мес.

В соответствии с ГОСТ 7630-96 на банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя икры, товарный знак предприятия, сорт (или наличие сортов) дату изготовления, срок хранения, условия хранения, номер мастера, информационные данные об энергической и пищевой ценности 100г. На банке с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры. Для икры белуги: светло-серая - 000, серая - 00, темно-серая -0. Для икры осетровых и шипа: светло - серая, серая и желтоватая - А; темно-серая и коричневая - Б. Для севрюжьей икры отметок о цвете не делают.

Икра лососевых рыб. Ее вырабатывают из ястыков дальневосточных лососевых-кеты, горбуши, мерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.

Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых по содержанию белка и почти не уступает ей по содержанию жира, но уступает по вкусовым достоинствам.

Лососевую икру изготовляют в основном зернистой и реже ястычной. Зернистую икру получают из свежего зерна, затем солят в течение 6…8 мин. в прокипяченном и охлажденном до 10°С рассоле.

После отделения тузлука ы икру вносят антисептик (смесь уротропина и сорбиновой кислоты), а затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) н глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхании). По качеству икру лососевых рыб (ГОСТ 18173-2004) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки должны быть чистые, упругие, хорошо отделяться друг от друга. Допускается небольшое количество лопнувших икринок (лопанца) и незначительная вязкость икры. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков данном вида. Может иметь слабый привкус горечи и остроты, у икры нерки и кижуча - привкус горечи. Содержание соли 4.. 6 %.

Во 2-м сорте допускается смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, кусочки пленки. Икринки слабые, много лопанца, консистенциявязкая, но без значительного отстоя. Допускается слабый кисловатый запах н привкус горечи и остроты. Содержание соли 4...8%.

Икру расфасовывают в банки вместимостью до 3 кг.

Ястычную икру лососевых готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки вместимостью 25, 30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле от 7 до 10%, при сухом посоле –от 13 до 20%.

Ястычную икру засаливают целыми ясгыками, вырабатывая ее из воблы, тарани (тарама), леща, судака (галаган). По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта, содержание соли в обоих от 14...16%.

Икра частиковых рыб. Вырабатывают пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Пробойную икру получают от сазана, судака, жереха, щуки, сельди. Для отделения ястычных пленок ее пробивают через грохот, затем солят. На сорта пробойную икру не подразделяют. Эта икра должна быть от одного вида рыбы, однородной окраски. Консистенция у нее мягкая, жидкая, допускается незначительная твердость. Вкус и запах - нормальные, но может быть легкая горечь и привкус ила. В баночной икре содержание соли должно быть не более 6...8 % в бочковой малосоленой - до 10%. а в соленой икре - до 14%.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры. Икру расфасовывают в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. На сорта ее не делят.

Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястычной икры (из минтая, трески, тунца), замораживая ее в формах или парафинированных пакетах (коробках) от 0,5 до 5кг. Используют эту икру для кулинарных изделий. На сорта ее не делят.

Солено-вяленую икру вырабатывают из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Ястыки промывают в холодной воде, сортируют и солят (соли 5... 6%). После посола отмачивают и вялят в течение 25... 35 дней. Рассортированные ястыки сказывают глицерином и покрывают смесью воска и парафина толщиной 1...2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте - не более 6%, во 2-м - 10%, влаги в обоих сортах 15...20%. Продукт имеет высокие деликатесные (вкусовые) свойства.

Белковую зернистую икру получают из молочном казеина, желатина, кукурузного масла, витаминов с добавками рыбьего жира, глютамата натрия, пищевых ароматических веществ.

Упаковка, маркировка, хранение икры . На крышку банки с икрой ставят штамп с условными знаками. Маркировка на жестяных банках «Икра зернистая лососевая» может быть двух- или трехрядной:

Первый ряд – дата изготовления икры (например, 091110:09-число, 11- месяц, 10-год);

Второй ряд - слово «Икра»;

Третий ряд - номер предприятия (например, В22), цифра 1- первая смена, Р индекс рыбной промышленности.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6 °С и относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться т 4 до 12 мес.

Дефекты икры . Различают естественные пороки икры и полученные в процессе производства или хранения. К естественным (допустимым) порокам икры относят:

привкус ила - неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта;

перезрелая икра - может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Такую икру относят ко 2-му сорту.
В процессе производства и хранения могут появиться следующие дефекты:

острота - слабый кисловатый привкус. раздражающий горло, снижает сорт икры;

горечь - появляется в результате прогоркания жира и также снижает сортность икры;

плесень – слабый беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры.

Сорт такой икры снижают, если же плесень проникла в глубь икры, то продукт переводят в нестандартный;

Лопанец - это лопнувшие икринки. Возникает в икре лососевых рыб в результате несвоевременной обработки сырца. Снижает сорт икры;

резинистость икры - слишком плотна оболочка. Возникает в пастеризованной икре в результате воздействия высокой температуры;

излишняя соленость (содержание соли нормирует стандартами).