Диоксид серы - пищевая добавка, которой в международной классификации присвоен код Е220, является консервантом, предотвращает рост и размножение бактерий и грибков. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.

Общая характеристика Диоксида серы

Диоксид серы представляет собой газ без цвета, но имеет резкий и раздражающий запах, характерный для сероводорода. Вещество растворяется в воде, при минусовой температуре переходит в жидкое состояние. Диоксид серы возможно получить при процессе сжигания или во время обжига сульфидных руд (calorizator). Поглощение газа с помощью холодной воды или его сжижение необходимо для очистки Диоксида серы, который в чистом виде ядовит.

ПДК максимально-разового воздействия - 0,5 мг/м 3 . Химическая формула SO 2 .

Диоксид серы имеет высокую степень токсичности, при вдыхании паров вещества организм отреагирует кашлем, насморком, першением в горле. При случайном попадании концентрированного диоксида серы на слизистые возможны проявления удушья и затруднения глотания, случаются расстройства речи, неудержимая рвота и даже отёк лёгких. Диоксид серы, имеющийся в винах, служит причиной головной боли, тошноты и расстройства желудка. Е220 провоцирует возникновение аллергических реакций, но у многих людей не возникают недомогания, поэтому обычно говорят об индивидуальной непереносимости вещества. Особенно осторожно следует употреблять продукты, обработанные Е220 астматикам. Диоксид серы оказывает разрушительное влияние на , и полностью уничтожает в организме .

При употреблении внутрь он быстро окисляется и затем выделяется наружу вместе с мочой. Но люди имеют разную чувствительность к данному препарату. Это связано с кислотностью желудочного сока (при повышенной или пониженной кислотности переносимость хуже, а при нормальной - лучше) и количеством (достаточным либо недостаточным) необходимых для его переработки ферментов.

Как консервант Е220 замедляет процесс ферментации (с неизбежным потемнением) свежих фруктов и овощей, имеет свойство отбеливать и сохранять в «первозданном» виде продукты. Используется в качестве консервирующего средства для увеличения срока хранения фруктовых и ягодных соков, вин и других напитков.

Применение Е220

В пищевой промышленности Е220 применяется в производстве сухофруктов, фруктовой и овощной консервации, соков и напитков на их основе, в виноделии и мясоперерабатывающем комплексе. Противомикробное свойство Е220 нашло применение для сохранности свежих фруктов, ягод и овощей, пюре и соков. Также Диоксид серы входит в состав многих продуктов, содержащих жидкий пектин - джемов, мармеладов и различных сортов варенья.

Как удалить Диоксид серы из сухофруктов

Как уже говорилось выше, при производстве сухофруктов обязательно добавляют Диоксид серы, который позволяет не темнеть сухофруктам и препятствует развитию микроорганизмов, увеличивая их срок хранения. Конечно, производитель придерживается норм содержания консерванта Е220 в производстве, но все же лучше дома обработать сухофрукты, чтобы меньше съесть консервантов.

Диоксид серы хорошо растворим в воде, поэтому достаточно будет хорошо вымыть сухофрукты и вымочить в воде комнатной температуры примерно полчаса, желательно несколько раз сменив воду.

Использование Диоксида серы в России

На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е220 при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.

Е220, или диоксид серы, представляет собой газ, не имеющий цвета, но обладающий резким специфическим запахом. Его используют в пищевой промышленности в качестве консерванта, хотя он значится в списке добавок, опасных для здоровья. На винных этикетках размещают и другие этого консерванта: сульфит, сернистая кислота, сернистый ангидрид, сернистый газ.

Несмотря на потенциальный вред, который добавка может причинить здоровью, производство вина без нее не обходится, за исключением дорогих биодинамических вин, которые доступны далеко не каждому. Дело в том, что даже упакованное вино продолжает бродить и окислятся. Если процесс не остановить, напиток, который дойдет до потребителя, будет иметь ужасный вкус. Именно поэтому производители используют консервант Е220, так как аналога этого вещества, абсолютно безопасного для здоровья человека, еще не придумали.

Основным побочным действием диоксида серы является головная боль и ощущения, сопровождающее похмелье, которые развиваются в течение суток после употребления вина. Однако считается, что если производитель выполнил стандарт, ограничивающий применение Е220 из расчета не более 330 мг на 1 л вина, то такой напиток является безопасным для человека.

Чем слаще вино, тем больше диоксида серы оно содержит, так как сахар усиливает брожение. В столовых винах производители уменьшают содержание добавки до 220-250 мг. Чтобы утром после праздника не испытывать адские муки, следует внимательно читать, какое количество Е220 содержится в продукте.

Как действует Е220 на организм

Диоксид серы является токсичным химическим веществом, и ему присвоен третий класс опасности. У некоторый людей проявляется чувствительность к этому консерванту, в результате чего могут возникнуть такие побочные действия, как головная боль, тошнота и даже рвота, головокружение, нарушение речи, насморк и кашель. Подобные симптомы проявляются и при употреблении большого количества вина, содержание Е220 в котором превышает норму.

Самый большой вред этого консерванта проявляется в том, что он разрушает витамины В1 и Н, а также белковые соединения. При постоянном употреблении продуктов, содержащих Е220, ухудшается состояние кожи, волос, ногтей и т.д. Особенную осторожность следует проявлять людям, страдающим астмой и заболеваниями легких, так как диоксид серы может вызвать сильную аллергическую реакцию, приводящую даже к отеку легких.

Диоксид серы – это бесцветный газ, обладающий резким ароматом (при наличии химического элемента в воздухе нужно надевать маски, дабы он не попал в легкие и на слизистые), который активно используют в качестве консерванта в производстве продуктов и в кулинарии. Диоксид серы обладает следующей химической формулой – SO2. Многие производители часто в период маркировки продукции используют название – Е220. Также на этикетках разнообразных продуктов можно встретить и иные названия консерванта – сернистый газ, сернистый ангидрид, сернистая кислота, сульфиты. Данный консервант великолепно растворяется в серной кислоте, в этаноле и в обыкновенной .

Применение диоксида серы в производстве продуктов

Зачем добавляют диоксид серы в процессе производства разнообразной продукции.

Е220 (диоксид серы) активно применяют в производстве мясных изделий, а также в процессе заготовок фруктов и овощей, в процессе производства разнообразных напитков, в том числе . Производство вин – это самая популярная сфера применения диоксида серы. В процессе производства мясных изделий Е220 используют для обработки мяса – предотвращает появление на сырье бактерий. Сульфиты обладают незначительным побочным действием – они не допускают изменения цвета мяса, и покупатели не могут подлинно оценить свежесть продукта. В процессе заготовок фруктов и овощей консервант Е220 применяют с целью промежуточного консерванта, им обрабатывают фрукты и овощи до непосредственной переработки. Следовательно, после переработки в готовой продукции будет содержаться минимум Е220 и бактерий. Сернистая кислота часто используется для обработки сухофруктов, с целью лучшей сохранности и приобретения товарного вида.

Перед непосредственной транспортировкой практически все виды цитрусовых обрабатываются данным консервантом. Также стоит помнить, что процесс производства разнообразных безалкогольных напитков и , тоже не обходится без использования сернистого ангидрида.

Применение консерванта в производстве соков не допускает развития в процессе хранения плесени и уксуснокислых бактерий.

Диоксид серы в качестве профилактического средства активно используется для обработки складов с фруктами и овощами, для чистки емкостей, используемых для хранения разнообразных напитков и вин.

Также часто данный тип консерванта можно встретить в конфетах, в особенности, если конфеты с фруктовой начинкой (позволяет уменьшить количество бактерий и увеличить срок годности продукта). Некоторые поставщики чистой воды добавляют в нее консервант. Е220 в воде позволяет снизить количество вредных и патогенных микроорганизмов. Но важно обращать внимание на количество сульфитов в воде и иных продуктов, так как данные химические соединения могут нанести вред организму при приеме больших доз.

Диоксид серы в вине

О том, что диоксид серы активно используют в процессе приготовления вин, знает, наверное, каждый, и в этом нет ничего удивительного. На сегодняшний день только в дорогостоящих, так называемых биодинамических винах, нет сульфитов. Вино без диоксида серы более дорогостоящее и обладает меньшим сроком годности. По каким причинам есть Е220 в вине? Применение консерванта на первоначальных процессах позволяет предотвратить процессы окисления, стабилизируя микрофлору сусла. Если использовать данную добавку в допустимых нормах, неблагоприятного влияния на организм она оказывать не будет. По каким-то причинам многие любители вин уверены, что головную боль, появляющуюся после употребления данного напитка, провоцирует именно консервант Е220. Данную теорию можно считать верной только тогда, если в процессе производства напитка было использовано большую дозу консерванта.

Сегодня норма диоксида серы в вине составляет триста миллиграмм на одну тысячу миллилитров вина. Те производители, которые ставят перед собой цель, удовлетворить потребителя, стараются в свою продукцию добавлять максимум двести/двести пятьдесят миллиграмм консерванта на килограмм.

Диоксид серы не оказывает влияние на вкусовые качества напитка.

Диоксид серы – вред

Ни от кого не скрывается тот факт, что Е220 (сернистый газ) – это соединение химического типа с третьим классом опасности. Давайте подробнее рассмотрим влияние на человека консерванта Е220. У людей, которые максимально чувствительны к разнообразным консервантам, при употреблении большой дозировки или при частом употреблении продуктов с наличием Е220 могут проявиться самые разнообразные побочные эффекты, среди которых стоит отметить: тяжесть в желудке, мигрень, диарею, замедление речи, насморк аллергический, отек легких в острой стадии, тошноту, головокружение, сильный аллергический кашель, удушье, рвоту с желчью и т.д. Консервант диоксид серы обладает еще одним достаточно серьезным побочным эффектом – это разрушение и в организме.

Людям, страдающим астмой, нужно максимально осторожно подбирать продукты с содержанием сульфитов, а также продукты, которые были предварительно данным консервантом обработаны, так как данное химическое соединение может спровоцировать появление серьезных аллергических реакций. Следует, непосредственно перед совершением покупки максимально внимательно изучить этикетку, в особенности обратить внимание на состав от производителя. Перед употреблением обработанных сульфидами фруктов, овощей или сухофруктов их необходимо тщательно промыть под проточной водой. После положить в емкость с водой (девяносто пять-сто градусов по Цельсию) и продержать там от пяти до десяти минут. Именно используя горячую воду можно быстро и без дополнительных затрат провести процедуру десульфитации (очень часто данный метод используют на производстве). Существует масса (норма) количества диоксида серы (с учетом часто употребляемых продуктов) – сто миллиграмм на килограмм продукта (норма суточная). Если не превышать указанную норму, негативное влияние на организм человека Е220 оказывать не будет.

О том, какое влияние может оказывать консервант Е220 (диоксид серы), нужно знать не только молодым мамам, астматикам и людям со слабым здоровьем. Всем, кто хочет избежать мощного аллергена и канцерогена, не стоит употреблять в пищу эту добавку.

Диоксид серы – это основное вещество, которым сейчас повсеместно обрабатывают сухофрукты. Именно поэтому мы привыкли видеть ярко-рыжую курагу и другие красочные цукаты, которые едва ли не фосфорецируют в темноте – настолько у них необычные цвета. И мало кто догадывается, что ещё 35 лет назад (всего-то!) никто даже представить себе не мог такие цвета у сухофруктов! Все, кто и сейчас бывает или живёт в деревне во время сбора и заготовки урожая, может собственными глазами видеть и сердцем знать, что всё, что природа даёт нам сохранить на холодное время года от сушки темнеет! И виноград не может оставаться золотистым, и курага не бывает ярко рыжей, и даже вишня не остаётся красной при высушивании.

Этим цветам, как правило, в современных условиях мы обязаны диоксиду серы. И если бы это было безопасно, то оставалось бы радоваться – ведь всегда приятно есть что-то яркое и красивое, как клубника с летней грядки! Но вот что нужно про него знать.

ДИОКСИД СЕРЫ

В обычных условиях это бесцветный газ с характерным резким запахом сгоревшей спички. Он служит консервантом, антиоксидантом, стабилизатором цвета. Его используют также в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, мяса, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. Он позволяет хорошо сохранить свежий вид пищи, но может быть опасен при потреблении. В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Обычно в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

Непростой факт № 1

При наличии диоксида серы в концентрации меньше 10 мг/кг производитель имеет право не указывать его на этикетке!

В организме человека диокид серы быстро окисляется сульфитоксидазами до сульфата и выделяется с мочой. Однако не у всех людей и животных эти ферменты содержатся в организме в достаточном количестве, поэтому предельно допустимое суточное потребление вещества не должно превышать 7 миллиграммов на килограмм веса в сутки.

Прежде всего, стоит знать о том, что диоксид серы разрушает жизненно важный витамин B1 и витамин Н, хотя предотвращает окислительное расщепление витамина С (см. “Пищевые добавки: Энциклопедия” Сарафанова Л.А. 2004 г.).

Непростой факт № 2

Второй факт о вреде этого консерванта – этот газ является одним из шести главных загрязнителей атмосферы планеты и причиной кислотных дождей.

Поскольку диоксид серы не вырабатывается организмом человека, при введении он ослабляет специфические нервные сигналы, ограничивает производительность легких и становится прямым аллергеном. Согласно отчету ВОЗ 1999 года, более 65% детей с бронхиальной астмой чувствительны к этому соединению.

Его присутствие вызывает проблемы дыхания, заболевания легких, сердечно-сосудистые заболевания, интоксикацию крови, болезни желудочно-кишечного тракта и печени, неврологические нарушения, синдром раздраженного кишечника, нарушения поведения, кожную сыпь, астму, дефицит фолиевой кислоты и раздражение носа и ушей.

Непростой факт № 3

С конца 50-х годов существует запрет на хранение мяса, обработанное диоксидом серы.

Кроме того, в 70-е годы в США полностью прекратили обрабатывать этим консервантом свежие продукты, которые употребляют сырыми: 12 человек получили смертельную дозу отравления, попробовав в ресторанах салаты, опрысканные SO2. - ОХ!

После того, как было доказано, что причина именно в этом веществе, американцы стали применять менее токсичные альтернативы, включая экстракт розмарина, морскую соль, уксус, эриторбиновую кислоту и ее соли.

Несколько крупных медицинских центров США, организация Health Canada, а также Всемирная организация здравоохранения внесли диоксид серы в десятку ведущих аллергенов мира. Более всего соединение опасно для астматиков, и в настоящий момент не существует никакого лечения против аллергии на пищевые продукты или их составляющие. Единственный способ не получить крапивницу, одышку или даже анафилактическую реакцию - избежать источника аллергии.

Организмы людей по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые спокойно переносят до 4 г этой добавки в день (это около 50 мг/кг массы тела), а другие уже после получения даже крайне маленьких объемов испытывают головные боли, тошноту, одышку или ощущение тяжести в животе. ВОЗ приводит в пример несколько экспериментов на чувствительность людей к сульфитам и диоксиду серы. Шесть девочек и двух мальчиков в возрасте от 2-6 лет включили в исследование на чувствительность к пищевым добавкам. Оказалось, что из-за приема сульфитов у них проявилась крапивница, у нескольких был ангионевротический отек. 31-летняя стероидозависимая женщина с астмой начала испытывать серьезные приступы бронхоспазма после ужина в ресторане. Причиной стал картофель, обработанный диоксидом серы. Анафилактическая реакция наступила у 33-летнего мужчины с хронической стероидозависимой астмой после того, как он съел курагу, содержащую консервант, а после появления тошноты и одышки еще выпил вина с этим же соединением.

В настоящий момент пищевой консервант Е220 запрещен к использованию в США, Австралии и Новой Зеландии.

Франция остается ведущей страной, которая выпускает вино без обработки этим газом. В Европе, странах СНГ и России использование Е220 ограничено, либо полностью разрешено для использования в процессе производства продуктов питания (за исключением продуктов, которые употребляются сырыми, например, салатов).

Чаще всего консервантом SO2 обрабатывают свежие и сухие фрукты.

В первом случае яблоки и апельсины выглядят блестящими и идеально ровными. Во втором – курага долго не темнеет и не покрывается налетом. Однако накопительное действие SO2 до конца не изучено. Международное агентство по исследованию рака (International Agency for Recearch on Cancer - IARC) зачислило сульфиты, включая и двуокись серы, по их канцерогенному действию на человека в разряд «inadequate evidence» - недостаточно данных. При соблюдении предельно допустимых норм рисков для здоровья практически нет, но где гарантия, что все производители и всегда соблюдают эти требования?

Юлия Маврина и команда проекта И-МНЕ – продукты с историей со всего света

Все права защищены © И-МНЕ i-mne.com

Какие у вас ассоциации, когда слышите слово “физика”? Эйнштейн, правило буравчика, учебники, школьные парты, Ирина Ивановна с эбонитовой палочкой. Да, это мои ассоциации, но у большинства людей, не связавших свою жизнь с этой наукой, скорее всего, только имя преподавателя другое. А что с “химией”? Вне научного контекста, скорее всего, ассоциации будут менее романтичные: пестициды, опасные добавки, вредное производство. Да, репутация слегка “подмоченная”.

Мы тщательно изучаем этикетки – ни одно “Е” не проскочит! Конечно, когда осведомленный о вреде консервантов человек находит на бутылке это жутковатое Е220, то озадачивается вопросом: “А можно ли без него?”. Об этом и поговорим. Мне, признаться, самой интересно.

Начнем, пожалуй с того, что вина вообще без серы не существует, так как сульфиты (соли сернистой кислоты) являются естественным продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) присутствуют в любом вине. Но их количества недостаточно для стабилизации напитка, поэтому производители добавляют консервант дополнительно.

Сера, Диоксид серы, Sulphur Dioxide, E220, E202, SO2 – это всё примерно одно и то же, если вы простой потребитель. Бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. Серу могут добавлять в вино на нескольких этапах производства:

– Сбор урожая. Применяется в виде порошка или газа для сдерживания жизнедеятельности диких (природных) дрожжей и предупреждения окисления. Это дает виноделу достаточно времени, чтобы доставить собранный виноград на винодельню до того, как начнется процесс брожения.

– Прессование. Для предупреждения начала брожения и защиты от действия натуральных дрожжей до того, как окультуренные дрожжевые клетки будут добавлены в прессованный виноградный сок. Искусственные дрожжи более стойкие к действию двуокиси серы.

– Ферментация. В любой момент процесса брожения. Как правило, добавка соединений серы происходит на конечной стадии для остановки обычной ферментации или предупреждения малолактической. Малолактическая ферментация – это молочнокислое брожение, когда сильная и резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную, уменьшая таким образом вин и придавая им более округлую маслянистую текстуру. Она нежелательна для кисловатого Рислинга или розового вина, но является практически незаменимым компонентом процесса производства полнотелых сухих белых и почти всех красных вин.

– Розлив вина по бутылкам. Для предупреждения окисления или любых других нежелательных микробиологических процессов в бутилированном вине. Всегда есть опасность, что уже в бутылке может начаться повторное брожение.

Немного истории. 1487 год стал поворотным в виноделии. Прусский королевский указ впервые официально разрешил использование винной добавки – диоксида серы (SO2). Хотя его и раньше использовали. Чтобы помочь сохранить свои вина во время транспортировки, голландские и английские торговцы вином сжигали серные свечи внутри бочек перед их наполнением. Этот трюк они узнали от римлян, которые практиковали этот способ веками.

Добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Здорово, да? Но все-таки это консервант, и не просто так эти добавки заслужили столь сомнительную славу. Переизбыток диоксида серы может вызвать сильные аллергические реакции, разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей, возможны расстройства пищеварения. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья (но тут давайте будем честными – все мы знаем от чего оно на самом деле бывает!).

Так можно ли остановиться на естественном количестве SO2 и обойтись без дополнительного добавления консерванта? Можно, но сложно. Очень небольшое количество виноделов готово идти на такой риск, так как в этом случае развитие вина в бутылке непредсказуемо, а влияние на организм человека может быть еще более пагубным, нежели содержание в вине небольшого количества серы.

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество. Согласно стандартам США, максимальная допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов, но это не значит, что их там нет! Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Тут, пожалуй, уместно заметить, что серу добавляют не только в алкогольные напитки, но и в большинство продуктов питания: в мясные изделия, чтобы обеспечить антибактериальный эффект и стабилизировать цвет; практически все цитрусовые обрабатываются серой перед транспортировкой; то же самое с сухофруктами – чтобы продлить срок годности и так далее.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:

– сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию им требуется минимум консервантов;

– больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;

А вот сравнительная таблица допустимого содержания серы ведущих контролирующих организаций:

ЕС – Европейский Союз и США;

FNIVAB – французская национальная федерация органических вин;

N&P – сертифицирующая организация органических вин “Nature & Progrès”;

Demeter – сертифицирующая организация органических вин “Demeter”;

МТО – вина, продвигаемые организацией “Мorethanorganic”.

Резюмирую: если у вас не складываются отношения с “химией”, то старайтесь выбирать органические и биодинамические вина (подробнее о них читайте в статье “Между нами «химия» ”). Но отыскать среди них совершенно свободные от серы будет, скорее всего, дороже и сложнее, чем вспомнить без поисковиков, что такое “валентность”…

Юлианна Григорьева , управляющий бутика в Духовском переулке