Наряду с однокомпонентными в кулинарии очень часто используются сложные ароматические смеси, которые имеют свою определенную рецептуру, и сочетают свои неизменные пропорции.
При изготовлении приправ пропорции всех составляющих нужно брать в одинаковых пропорциях, это не относится к молотому перцу и соли.
Универсальная приправа
Из стандартного набора зелени и овощей можно приготовить отличную универсальную приправу к самым различным блюдам: супам, запеканкам, салатам, к рыбе и мясу. Сделать самому такую приправу не составит особого труда, достаточно засушить необходимые травы и овощи, можно это сделать в сушильной камере, или духовке.Собираем все необходимые для овощи и травы: укроп, петрушка, лук репчатый, лук зеленый, морковь, соль, перец черный горошком. Зелень ополаскиваем и перебираем, а лук и морковь режем кольцами. Все ингредиенты отправляются в сушилку, где цикл сушки длится не более 20 часов. После сушки травы и овощи теряют влагу, но сохраняют цвет и свой насыщенный вкус. Полученный овощной микс перекладываем в свободную емкость, добавляем перец и соль. Все перемалываем с помощью блендера. Вуаля! Ароматная и разноцветная универсальная приправа готова. Перекладываем в герметичную сухую баночку.
Приправа для свинины
Свинина сама по себе довольно ароматное мясо, поэтому ей требуется минимальное количество специй. Для нее подойдут такие специи как зелень петрушки и укропа, а так же морковь. Сладковатый вкус подарят мясу розмарин, зерна кориандра, а горчинку придадут и черный перец. И, конечно же, соль. Перед приготовлением сей ароматической смеси, все овощи и зелень необходимо высушить, а затем измельчить все блендером. Хранить в плотно закрытой стеклянной емкости.
Приправа для говядины
Мясо говядины самое неприхотливое при ароматизации. Если это молодая говядина, то мясо должно быть нежным и мягким, поэтому все специи и приправы оно впитывает очень быстро. А так как говядина имеет красный цвет, то яркие специи исключаются. Набор трав и специй таков: чеснок сухой молотый, соль лимонная с перцем, соль крупная, сельдерей, молотый имбирь, сушеный базилик. Если используется свежий сельдерей, то его необходимо высушить. Затем все специи можно перетереть в ступке или же измельчить блендером. Готовую приправу для говядины пересыпать в емкость для хранения.
Приправа для курицы
Зажаристая корочка и тающее во рту мясо – это еще не безупречно приготовленная курица. Приготовить курицу с неповторимым ароматом и непревзойденным вкусом поможет идеальный набор специй. Для состава приправы для курицы, понадобятся только молотые специи: чеснок, орегано, тимьян, розмарин, паприка, куркума, горчица, имбирь, смесь перцев, укроп. Все специи смешать, добавив по 1/2 ч. ложки. Перед приготовлением курицы, приправу необходимо насыпать в небольшую емкость и добавить растительное масло. Затем готовой смесью обильно смазывать курицу.
Приправа для тушеного и жареного картофеля
Самое основное преимущество картофеля – он имеет нейтральный вкус. На самом деле к картофелю можно добавлять любые специи, при этом любая из них может изменить вкус так, что можно вовсе не догадаться, чем же он на самом деле приправлен.
Вариант 1
Молотая паприка, тимьян, куркума, кинза, укроп, молотый черный перец, лук. Чтобы во время готовки не добавлять специи по одной, открывая и закрывая каждый пакетик с содержимым, можно просто приготовить свою приправу из перечисленных уже готовых специй путем их смешивания. Хранить в отдельной баночке.
Вариант 2
Сладкая молотая паприка, зелень сушеная (петрушка, зеленый лук, укроп), чеснок сушеный, соль, перец черный молотый. Такая приправа подойдет к жареному картофелю, так как в ходе готовки блюдо приобретет приятный насыщенный красный цвет.
А вот при варке картофеля лучше добавлять пару листочков лаврового листа и зубчик чеснока. Это придаст блюду аромат и пикантный вкус.
Яркая и ароматная приправа для плова
Ни один рецепт не обходится без ароматных приправ. Именно они придаю рису незабываемый и неординарный вкус. Приправы для оригинального плова включают в себя, как правило, конкретный набор специй, кроме перца.Остроту и пряность плову придадут такие специи как: шафран, зира, чеснок, барбарис, лук, паприка, кумин. Именно в совокупности всех названых ингредиентов эта приправа подарит блюду свое отличие от множества других. Пропорция всех трав одинакова.
Приправа для рыбы
У большинства видов рыбы нейтральный оттенок вкуса. Благодаря таким свойствам при готовке рыбных блюд можно экспериментировать с неограниченным количеством специй. Но, как бы ни велик был ассортимент приправ к рыбе, прежде всего нужно знать, что рыба весьма деликатная и ранимая при готовке. Она прекрасно и легко впитывает в себя любые пряности. Беспроигрышный вариант приправы для рыбы таков: базилик, фенхель, мелисса, чабрец, паприка молотая, чеснок и соль. Все составляющие перемалываются и ссыпаются в отдельную баночку.Лимонная соль
В последнее время в современной кулинарии очень часто стали использовать лимонную соль. Этот вид приправы прекрасно подчеркивает вкус мясных и рыбных блюдами, а так же салата со свежими овощами.Для приготовления лимонной соли понадобится: крупный лимон, морская соль, чеснок и душистый перец горошком. На мелкой терке снять цедру с лимона, а с лимона отжать сок. В лимонный сок добавить куркуму, и перемешать до однородности. Сюда же всыпать морскую соль и цедру лимона. Лимонная соль практически готова, но для того, чтобы ее можно было хранить, полученную влажную смесь необходимо выложить ровным слоем на пергамент и просушить в духовом шкафу 5-7 минут при 180 градусах.
Приправа для рождественской выпечки
Для ароматной рождественской выпечки можно приготовить свою сногсшибательную приправу, которая придаст невероятный цитрусовый аромат испеченным изделиям. Для этого нужно: 1 апельсин, 1 лимон, 0,5 ч. ложки корицы, 100 г сахарной пудры. С фруктов нужно снять цедру, мелко нарезать и просушить в духовке 35-40 мин. при 100 С. Затем с помощью кофемолки перемолоть высушенную цедру, высыпать к ней оставшиеся ингредиенты и еще раз перемолоть. Готовую смесь для выпечки можно будет добавлять при замешивании теста для праздничных тортов, куличей, пирогов, печенья и даже добавлять в горячий чай.
Вспоминается анекдот: На рынке интеллигентный москвич в очках подходит к прилавку с зеленью, за которым стоит могучий кавказец, нюхает кинзу и спрашивает: "А почем у вас травка?"
Продавец молчит и смотрит хмуро. "Простите, а травка у вас почем?", - повторяет покупатель.
"Слушай, ты, провокатор! Я не торгую травкой, понял? А это - зэлень. Зэлень!!"
Сейчас, летом, когда "зэлень" на каждом шагу и от ассортимента глаза разбегаются, самое время вспомнить кое-какие правила использования натуральных вкусовых добавок. Среди моих френдесс есть хорошие хозяйки, может быть, они еще что-то дополнят. А пока то, что могу сообщить "от себя".
Без чего невозможно представить вкусную еду? Без пряных трав и специй! Сколько ни рассуждай о благе естественного вкуса пищи, именно пряности делают кулинарию высоким искусством. Кроме привычных укропа, петрушки и перца существует множество иных ароматных приправ растительного происхождения с великолепным запахом и вкусом. К тому же, приправы, подобранные с умом - травы, семена, листья, кора растений и другие природные вещества - не только не повредят натуральности пищи, но и обогатят ее дополнительными полезными элементами.
В кулинарной литературе существует несколько терминов - приправы, пряности, специи, ароматические вещества - которые используются для определения веществ, придающих еде вкус. В античной Греции приправы называли aromatico (ароматные, душистые), хотя они были не только ароматическими, но и вкусовыми. В Древнем Риме появилось слово salsu (острые, вкусные; похожим словом ныне во многих языках называют соль, которая также придает вкус блюду), в средневековой латыни название приправ превратилось в species (нечто особенное, отборное, вкусное, и по звучанию - практически наши специи).
В русском языке, как считается, слово «пряность» произошло от древнего названия перца; перяный, пряный означало перченый, а пряник - выпечку, в которую добавлены пряности (их на Руси в пряничное тесто вводили по 8 видов!). Понятие «пряности» более узкое, чем приправы. И соль, и, к примеру, томатная паста могут считаться приправами, хотя не являются пряностями. Как не являются ими и химические ароматизаторы, столь любимые современными производителями пищевой продукции. Мы будем говорить прежде всего о пряностях растительного происхождения. Знать их «в лицо» и уметь правильно сочетать - показатель высокого кулинарного мастерства.
Якоб у Травяной ведьмы, иллюстрация к сказке "Карлик Нос" выполнена astjulia
Стоит вспомнить сказку В. Гауфа «Карлик Нос», в которой приправы и зелень играли особую роль. Ее героя, Якоба, сына торговки зеленью, ведьма (естественно, знающая толк в растениях) обманом заманивает в свой дом в лесной чаще, и он, работая на кухне, осваивает искусство использования приправ в кулинарии. «Там Якоб из поваренка дослужился до старшего повара-паштетника и приобрел такой огромный опыт и умение во всем, касающемся поварского искусства, что часто сам себе дивился; все он постиг, всему научился, быстро и вкусно готовил самые замысловатые кушанья, паштеты, в которые входили двести разных приправ, овощные супы из всех существующих на свете травок»
. Оказавшись на свободе, Якоб, обращенный в карлика, находит работу на кухне в замке герцога и обретает славу искусного кулинара. Из-за спора по поводу приправ в приготовленном им блюде начинается война между его хозяином-герцогом и гостившем в замке владетельным князем. «Возникла великая война между обоими властителями, хорошо известная в истории под названием «Травяная война»; было дано не одно сражение, но в конце концов все-таки заключили мир, и этот мир называют у нас «Паштетным миром»
…
Однако освоить искусство использования приправ можно и без подобных жертв. А польза от них большая - такие пряности как куркума, черный перец, чили, кинза (кориандр), тмин, имбирь способствуют процессу сжигания жира и снижению уровня холестерина.
Кстати, разыскивать приправы не обязательно на полках супермаркетов, где какие-то смеси, порой загадочного качества, насыпаны в яркие пакетики в весьма небольших количествах. Выгоднее и во всех смыслах надежнее приготовить многие приправы самим (если это не экзотические растения, которые в российских широтах категорически не растут). Большинство ароматных трав вполне доступны (порой даже на собственном огороде или в ящике на окне), да и заготовка их без больших усилий проходит между делом. Купив пучок зелени и понимая, что так много для текущей готовки вам не нужно, высушите часть травки. Размолов ее потом в кофемолке или прокрутив через мясорубку, вы получите замечательную ароматную приправу. То же самое можно сказать и о перчиках чили, и о лимонной цедре, и о чесноке и многом другом. А если есть возможность использовать их в свежем виде, так еще лучше.
Познакомимся с некоторыми ароматными приправами поближе, хотя, может быть, они уже давно стали вашими приятелями и помощниками на кухне.
Майоран
Это растение называют также садовой душицей или колбасной травой (что явно указывает на распространенный способ ее применения). Вкус горьковато-острый, но со сладкими нотками. Используется для мясных и рыбных блюд, и особенно - для рубленого фарша. Добавлять майоран лучше в конце готовки, чтобы аромат не «ушел». Только в котлеты майоран можно положить в самом начале - фарш прожаривается не сразу и удерживает запах травки, а ввести приправу в готовую котлету уже невозможно, разве что в соус к ней.
Майоран с древности относили к числу афродизиаков. В античном Риме на майоране настаивали вино, усиливающее любовное влечение. Впрочем, использовать майоран начали еще древние египтяне, ценившие эту травку за аромат. В наши дни майоран пользуется особым почетом у народов Прибалтики - в кухнях Литвы, Латвии, Эстонии и Польши майоран весьма популярен.
Тимьян (чабрец)
Вкус слегка горьковатый, острый, немного жгучий; в блюда добавляется с умеренностью. Используется для тушеного и отварного мяса, птицы, рыбы, в соленьях, салатах и супах; незаменим в блюдах средиземноморской кухни. Добавляют тимьян в блюдо в самом начале приготовления, поскольку его вкус по-настоящему раскрывается только в ходе длительной тепловой обработки. Хорошо сочетается с майораном в соотношении 1:3, но эти травы лучше не соединять в общую смесь, а добавлять по отдельности: в начале (тимьян), и в конце приготовления (майоран). Некоторые виды тимьяна (например, лимонный) облегчают усвоение жирной пищи и последствий переедания.
Тимьян, как и майоран, - травка с богатой историей. Он тоже высоко ценился древними египтянами, а потом греками и римлянами, причем не только как пряность, но и как лекарственное растение. Тимьян - признанное бактерицидное средство, помогает при кашле, кожных заболеваниях, ревматизме, используется в домашних косметических средствах.
Базилик
Известен также как рейган и райхон, народное название - душистый василек.
Вкусовые нюансы базилика раскрываются поочередно - сперва ощущается легкая горчинка, а потом - чуть сладковатый вкус. Базилик относится к излюбленным приправам в кухнях Средиземноморья, Кавказа, Средней Азии. В переводе с греческого слово «базилик» означает «король». Хорош для тушеного мяса, маринадов, горячих овощных смесей и бобовых, шпината, квашеной капусты, а также для салатов со свежими помидорами. В Италии применяется при выпечке пиццы и приготовлении макаронных изделий, во Франции его включают в состав многих соусов. В горячие блюда базилик добавляют за 15 минут до окончания варки или тушения, в фарш и салаты - при приготовлении.
Он улучшает пищеварение, помогает при спазмах, вздутиях и метеоризме. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием.
Имбирь
Имбирь - травянистое растение с мощным корнем, который и употребляют как пряность в свежем или сухом виде. Родина имбиря - Азия, но он оказался первой пряностью, «переселенной» в начале шестнадцатого столетия в Америку. В Новом Свете имбирь прижился и широко распространился, найдя своих приверженцев.
На Руси имбирь был известен и любим с глубокой древности - еще былинные богатыри баловались имбирными медовухами, брагами и квасами, а их возлюбленные, красные девицы - имбирными пряниками, впрочем, это было по карману не каждому; имбирь отличался дорогой ценой и считался символом роскоши. В ХХ веке наступил период, когда имбирь в нашем отечестве оказался несколько подзабыт, но интерес к нему вернула возросшая популярность восточной кухни - японской, китайской, индийской, где имбирь является обязательным компонентом… Теперь его широко используют не только в пикантных сладких блюдах, но и для приготовления рыбных супов, тушеной рыбы, мяса и блюд из риса и овощей.
Напиток из имбиря с лимоном и медом помогает нормализовать обмен веществ и справиться с повышенным аппетитом; он хорош и при простуде, и при других недомоганиях. Имбирь используют в целебных горьких ликерах, например, в знаменитом «бенедиктине». Древние греки справлялись при помощи имбиря с последствиями пищевых излишеств, употребляя на следующий день после обильных пиров свежий имбирный корень.
Он прекрасно сочетается с куркумой; сухой имбирь входит в состав знаменитой смеси пряностей карри.
Куркума
Куркума (желтый корень, зарчава, халди) - травянистое растение семейства имбирных. Корни, из которых получают пряность, обладают приятным вкусом, тонким ароматом и содержат куркумин - природный краситель, придающий блюдам аппетитный золотисто-желтый оттенок. Эту пряность широко используют в блюдах восточной кухни - в смесях карри, среднеазиатских смесях для плова, в соусах к блюдам из риса, овощей и курицы… В странах региона Индийского океана куркума считается хорошим дополнением к морепродуктам - крабам, устрицам и т.д.
Все полезные свойства куркумы трудно перечислить. Она укрепляет иммунитет, помогает бороться со стрессом, снижает уровень холестерина и сохраняет работоспособность сердечнососудистой системы, головного мозга, костей и суставов, замедляет процессы старения. Антиоксидантное действие содержащихся в ней куркуминоидов значительно выше, чем у витаминов С и Е. Антибактериальное действие куркумы спасало многих людей от отравления в восточных странах, где она широко используется в пище. Причем кладут ее там в блюда не щепотками, а большими ложками и чашками. Но даже добавленная в пищу в малых количествах, куркума повышает сохранность продуктов.
«Если бы я стоял перед выбором единственной травы, способной удовлетворить все потребности моего здоровья,
- сказал доктор Д. Фроули, основатель и руководитель Американского института ведических исследований, - я бы без колебаний выбрал куркуму»
.
Кардамон
Кардамон тоже относится к семейству имбирных, но у него используют не корень, а семена, заключенные в семенные коробочки. Он отличается острым пряно-жгучим запахом с нотками камфоры. Используется для приготовления изысканных блюд, требующих необычного подбора специй. Его включают во многие известные смеси пряностей для «облагораживания», например, в карри. Привозят кардамон из Индии и соседствующих с ней стран, что объясняет его широкое использование в этнической кухне восточных народов.
В европейской кухне его применяют при выпечке пряников и фруктовых пирогов для придания им изысканного вкуса. В североевропейских странах (Швеции, Норвегии) кардамон используют для копченостей. Любители варят кофе с кардамоном; в арабских странах такой кофе называют бедуинским. Используется кардамон при производстве знаменитых ликеров «Шартрез» и «Кюрасо», придавая им неповторимый аромат.
Кинза (кориандр)
Так сложилось, что у нас в стране свежую зелень этого растения чаще называют на кавказский манер кинзой, а сухие семена - кориандром, хотя речь идет об одном и том же пряном растении. Иногда даже очень опытные и знающие кулинары используют оба названия в одной фразе. Так Юлия Высоцкая, говоря о восточной кухне , упомянула, что набор специй, который включает, помимо прочего, кинзу и кориандр, придаст обычному рису тайский вкус. Что ж, все понятно - нужна свежая зелень кинзы и одновременно семена, измолотые в порошок.
Вкус кориандра-кинзы пикантный, горьковато-сладкий. Аромат свежей зелени кинзы очень характерный. На Руси ее называли клоповником, да и греческое название «кориандр» происходит от слова «кориос» - клоп. Однако эта приправа в сочетании с другими продуктами придает блюдам замечательный вкус и аппетитный аромат (не иначе, как случается колдовство). Как приправа кинза популярна и считается одной из древнейших; упоминание о ней можно найти в Ветхом Завете и санскритских рукописях. Без кинзы нельзя получить подлинный вкус многих блюд кавказской и, особенно, грузинской кухни. Лобио, сациви и другие блюда, любимые не только в Грузии, но и на всем постсоветском пространстве, требуют присутствия кинзы. Широко используют это растение и в индийской, мексиканской и средиземноморской кухнях.
Запах семян отличается от аромата зелени; он, как говорят знатоки, с легкой «древесной» ноткой. Семена лучше хранить целыми, а молоть непосредственно перед добавлением в блюдо. Кинза во всех видах прекрасно сочетается с большинством пряностей, дополняя и обогащая их вкус. Молотые семена можно добавить в горячее блюдо на любом этапе приготовления, свежую зелень - незадолго до конца варки или в готовое блюдо для украшения и аромата. Семена также добавляют в домашний хлеб, а зелень - в салаты, особенно приготовленные по греческим и кавказским рецептам.
Кориандр входит в состав растительных сборов, используемых при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях.
Гвоздика
Гвоздика представляет собой цветочную почку одного из видов миртовых деревьев. Выращивают эту пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне (Шри-Ланке), Мадагаскаре, Занзибаре… Обильные урожаи гвоздики снимают дважды в год; бутоны, из которых получается пряность, просто сушат на солнце. Простота заготовки сделала гвоздику распространенной и недорогой пряностью. Она отличается жгучим вкусом и характерным острым ароматом, причем за жгучесть отвечают ножки, а за аромат - головки бутонов гвоздики. Она незаменима для овощных консервов и солений, может придать пикантные нотки компотам и кондитерским изделиям, и в сочетании с другими пряностями, например, лавровым листом и черным молотым перцем, используется для мясных блюд и соусов.
Если необходимо добавить в блюдо измельченную гвоздику, она должна быть свежемолотой, поскольку быстро выдыхается и для хранения в таком виде не годна.
Аромат у гвоздики сильный и быстро переходит в сопутствующие продукты, поэтому с ее закладкой лучше соблюдать умеренность.
Розмарин
Родиной розмарина, вечнозеленого растения, достигающего двухметровой высоты, является западное Средиземноморье, чем и обусловлено его широкое использование в блюдах средиземноморской кухни. Ныне он выращивается не только на берегах Средиземного моря, но и в Крыму, на Кавказе, в азиатских странах и даже в США, в штате Флорида. В качестве пряности используют свежие или сухие листья розмарина. Вкус у них горьковато-пряный; аромат с легкими нотками камфоры. Хорош розмарин в овощных блюдах, особенно в капустных, а также из шпината и кабачков. Правда в салаты в свежем виде розмарин не добавляют, он «грубит» блюдо. А после тепловой обработки очень хорош. Но следует помнить: розмарин не сочетается с лавровым листом - в качестве приправы следует выбрать или одно, или другое. И еще: используя розмарин, нельзя предаваться излишествам - несколько листиков или маленькая щепотка сушеной зелени придадут блюду лакомый аромат, а злоупотребляя приправой, можно «забить» и запах, и вкус.
В древности розмарин имел славу средства для укрепления памяти, и современные медицинские исследования это подтвердили. Добавляют его в горячие напитки из вина - пунши и глинтвейны; вино с розмарином тонизирует, расширяет сосуды и укрепляет нервы.
Французские гурманы очень ценят вкус розмарина; он обычно входит в состав «буке гарни» (набора пряных ароматических растений).
Эстрагон (тархун)
Эстрагон отличает легкий анисовый вкус и характерный сильный запах, придающий неповторимый аромат овощным консервам; он прекрасно сочетается с укропом, петрушкой, лимоном. Горячо любим европейскими поварами, используется при приготовлении блюд из шампиньонов, спаржи, цветной капусты. Облагораживает вкус дичи, баранины, субпродуктов. Хорош эстрагон и в овощных рагу и супах, даже в окрошках (в умеренном количестве). Добавляют незадолго до готовности блюда, в салаты - перед подачей на стол. Для салатов лучше использовать мелконарезанные молодые листики или кончики взрослых листьев.
Ваниль
Ваниль ценна не вкусом, а необыкновенным ароматом, который делает столь аппетитными кондитерские изделия, десерты и сладости. Настоящая ваниль - это стручки лианы семейства орхидейных, культуры довольно капризной. Прежде, чем превратиться в пряность, ванильные стручки долго обрабатывают, ферментируют, сушат. Не случайно она является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Химики давно синтезировали ее запах в искусственном ароматизаторе ванилине, но он не считается полноценной и полезной заменой натуральному продукту.
Натуральная ваниль выпускается в палочках (стручках, прошедших все этапы обработки). Они мягкие, эластичные, слегка изогнутые, темно-коричневые с налетом белых кристаллов. Светлые, твердые, растрескавшиеся и ломкие палочки свидетельствуют, что ваниль слишком долго или неправильно хранилась и, скорее всего, выдохлась.
Перед использованием частицу натуральной ванили растирают в ступке с небольшим количеством сахара, и эту смесь добавляют в блюдо для придания аромата. Обычно одной палочки ванили достаточно, чтобы ароматизировать полкило сахара.
Проще приобрести сразу ванильный сахар в порционных пакетиках и использовать для приготовления торта или десерта. Но необходимо учитывать два момента: во-первых, товар должен быть выпущен надежным производителем, чтобы не натолкнуться на химический порошок, смешанный с сахаром, и, во-вторых, следует обратить внимание на то, чтобы ванильный сахар был достаточно свежим.
Корица
Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев семейства лавровых. По месту из произрастания различают четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Они имеют некоторые различия по виду, цвету и степени аромата, но в молотом состоянии пригодны для кулинарного использования практически в равной степени. Вкус корицы сладковатый, слегка жгучий, аромат - очень нежный.
Используется прежде всего для кондитерских изделий и сладких блюд, а также фруктовых салатов; в восточной кухне (в Китае) - для блюд из баранины и свинины. Корица великолепно сочетается с яблоками и очень хороша в яблочных пирогах и шарлотках. Гурманы любят добавлять щепотку корицы к кофе или какао. Считается, что корица улучшает обмен веществ, и худеющие часто держат баночку с корицей на столе, приправляя ей каши, фрукты, кефир, йогурт и другие диетические продукты. Для людей, борющихся с полнотой появилась также рекомендация пить настой корицы (1/2 ч.л. молотой корицы на стакан горячей воды). Напиток нужно несколько часов настаивать, в остывшем виде заправить ложечкой меда и пить по полстакана утром и перед сном.
Лавровый лист
Лавр благородный - вечнозеленое субтропическое дерево, листья которого высоко ценили еще в античные времена. Лавровые ветви считались символом славы; лавровыми венками венчали полководцев, ученых, поэтов, чемпионов, победивших в состязаниях. До сих пор живут выражения «увенчать лаврами», «почивать на лаврах» (то есть, жить за счет прежних заслуг и побед)… И поистине победоносным стало шествие лавра в качестве пряности по всем странам и континентам.
Используют в основном листья лавра (свежие, а чаще сушеные), реже семена. Лавровый лист хорош практически во всех мясных, рыбных, овощных супах, студнях, грибных блюдах, тушениях, овощных заготовках… Не добавляют лаврушку обычно лишь в сладкие блюда (и то есть рецепты выпечки с пряностями, например, медовые коврижки, где это допустимо), и в куриный бульон, если хотят сделать его вкус более нежным, а аромат более натуральным.
При использовании лаврового листа главное не держать его в кипящем блюде слишком долго, чтобы не ушел аромат. В супы лист добавляют за 5-7 минут до готовности, а во вторые блюда - за 10-12 минут.
Паприка
У слова «паприка» есть несколько значений, но в данном случае мы говорим о порошкообразной приправе, приготовленной из спелого слабожгучего стручкового перца. Его сушат, а потом мелко размалывают; относительная острота зависит от количества семян паприки, которые добавляют в приправу. Выращивают такой перец в США, Испании, Турции, но основным производителем и поставщиком на международный рынок является Венгрия. В этой стране уникальный климат для выращивания паприки, при котором раскрываются все нюансы ее вкуса. В самой Венгрии употребление паприки широко распространено, более того, там есть семь видов этой приправы (деликатесная, сладкая, полусладкая, розовая, нежная и т.д.). В нашей стране интерес к паприке пока не так развит, но забывать о ней не стоит - добавление молотой паприки в блюда придает им оригинальный вкус, а остротой жгучего перца она не обладает.
Карри (смесь приправ)
Смесь карри, получившая всемирное признание, представляет собой смесь пряностей, придающих блюдам неповторимый восточный вкус и аромат. Она чрезвычайно распространена в Индии и других восточных странах, преимущественно индокитайского региона, где с ней познакомились англичане, которые завезли ее в Европу, Америку и Австралию. В самой Великобритании блюда с карри стали практически хитом национальной кухни. На основе карри готовят разнообразные блюда из птицы, овощей, риса.
С распространением карри по миру создавались различные варианты приправы, адаптированные к вкусам и возможностям отдельных мест. В ее состав включают от 7 до 24 компонентов, причем все специи, соединенные в определенной пропорции, перетирают в порошок. Есть полный карри, применяемый в юго-восточной Индии, Пакистане, Бирме, Индонезии, есть американский карри, восточноевропейский, западноевропейский… Казалось бы, обязательным компонентом смеси должен быть лист растения карри (муррайи Кёнига), давший смеси название. Но эта пряность редкая, со специфическим вкусом, самостоятельно не употребляется, к тому же, очень быстро теряет свойства, и в смесях используется не всегда. Чаще всего листья карри заменяют пажитником (фенугреком). Зато куркума, кориандр и красный перец считаются практически обязательными и незаменимыми компонентами. Зиру (кумин, ажгон) и сухой чеснок обычно включают только в восточные наборы карри, тогда как в европейских смесях общий аромат дополняют корица, белый перец и гвоздика. Имбирь, который прежде в небольшом проценте включался в состав европейских приправ карри, становится все более важным компонентом, и в отдельных смесях его состав доходит до 20 %.
Приобретая пакетик со смесью карри, стоит поинтересоваться его составом и выбрать то, что вам больше по вкусу - готовые смеси производят самые разные фирмы, и не всегда карри получается удачным. А никаких строгих ГОСТов на этот товар нет.
Глутамат натрия
Одна из самых противоречивых и одновременно распространенных приправ. Хотя большая часть глутамата натрия, имеющегося в продаже, ныне производится синтетически, в Японии и Китае его издавна умели получать из растений, чаще всего - из водорослей, и широко использовали, особенно в китайской кухне. Глутамат похож на соль, но знаменит тем, что усиливает вкус блюда. Китайские повара именуют его фе-цзин - «чудесный порошок». А химики называют глутамат «мононатриевой солью глутаминовой кислоты», которая относится к числу важных и незаменимых аминокислот (!).
В 1990-е годы это вещество считалось весьма полезным. В литературе по диетологии и кулинарии утверждалось: «Глутамат, как соль аминокислоты, поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека»
. Сейчас отношение к глутамату натрия изменилось - медики пишут, что дети, получающие еду, обильно приправленную глутаматом, обладают повышенной возбудимостью, а те, кто пытаются похудеть, под влиянием глутамата съедают намного больше, чем собирались, садясь за стол… Да и вообще - это химия; нужно ли вводить в рацион вещество, которое искусственно синтезируется?
В Америке даже изобрели термин «синдром китайского ресторана». Там были выявлены случаи, когда люди, регулярно питавшиеся в китайских ресторанах, начинали жаловаться на головную боль, сердцебиение и другие неприятные ощущения. Под подозрение попал глутамат натрия, которым приправляют многие блюда китайской кухни. Но связь между употреблением приправы и недомоганиями научно доказана так и не была.
Что ж, для детского и диетического питания глутамат и вправду использовать незачем, чтобы не ставить «ненаучных» экспериментов. А для взрослых здоровых людей - дело желания и дозировки. К этому вопросу, как и к любому другому, можно подходить без фанатизма. С одной стороны - чем синтезация глутамата так уж отличается от синтезации поливитаминов, в которых мы не видим вреда? А многие блюда китайской кухни без этой приправы не дадут подлинных вкусовых ощущений национальной еды. Но с другой стороны - не стоит щедро добавлять глутамат во все блюда подряд, чтобы не забыть подлинный вкус продуктов и (на всякий случай) не сделать его концентрацию в пище слишком большой. И уж тем более - глупо уподобляться дамам, которые утверждают: «Ах, глутамат - это такая гадость! Я никогда-никогда не буду его использовать!», и при этом покупают и себе и детям готовые салаты, растворимую лапшу с добавками, блинчики с мясом и прочие полуфабрикаты, наличие больших доз глутамата в которых не скрывает даже производитель.
Глутамат обычно продается не в чистом виде, а в смесях с различными пряностями и сухими травами и овощами (приправы типа «вегеты»). Внимательно читайте состав приправы на пакетике, прежде чем нести его к кассе, и решайте - допускает ли ваше представление о здоровом питании наличие небольшой дозы глутамата натрия в отдельных блюдах, или нет.
Полезные свойства и рецепты применения куркумы
Куркума - восхитительная пряность, которая, в последнее время, широко используется в разных сферах жизнедеятельности. И это не удивительно, ведь люди начали замечать ее целебную силу еще с древних времен. Разместил: Миловица
Комментарии » 4 Читать полностью
06.11.2015 / 13:54
Чабрец: полезные свойства и противопоказания
Множество полезных трав у нас произрастает, и многие топчут их ногами, даже не догадываясь, какое сокровище представляют собой эти растения. Даже самая сорная трава может иметь кладезь полезных свойств. Стоит только обратить внимание, как животные едят пырей, который мы нещадно уничтожаем - вот ведь животинка интуитивно знает, что полезно, и вредную траву ее есть не заставишь. Так и чабрец - неприметная с виду травка с меленькими цветочками имеет силу очень большую, о которой, кстати, предки наши знали, да со временем знания эти порастерялись.
Разместил:
otera Комментарии » 2 Читать полностью
26.10.2015 / 13:31
Душица: лечебные свойства и противопоказания
Вы, наверное, используете в кулинарии такую специю, как орегано? Это и есть трава душица, которая имеет множество весьма и весьма полезных свойств. То есть, если наши предки вводили в качестве приправ какие-то травы, то вряд ли это было связано лишь с какими вкусовыми и ароматическими качествами. Все специи имеют ряд полезных свойств, оттого и широко применяются в приготовлении еды, совмещается, как говорится, полезное с приятным, то есть: вкусовые качества, полезность для организма, плюс ароматические свойства - и всем этим набором обладает также и душица.
Разместил:
otera Комментарии » 2 Читать полностью
15.05.2015 / 14:25
Пряные растения в кулинарии – топ 6
Пряные растения используются при приготовлении пищи с давних времен и интересно то, что ценились они когда-то на вес золота. Горстка ароматной травы равнялась, порой, целому каравану верблюдов. В наше время дела обстоят куда проще и пряности стали доступны всем. Узнайте, что с чем и как сочетать лучше всего.
Разместил:
Миловица Комментарии » 2 Читать полностью
26.09.2013 / 22:24
Недаром считается, что самые вкусные приправы и блюда с ними должны быть приготовлены своими руками в домашних условиях. Ведь как ни крути, а в магазинных приправах всегда присутствуют какие-то добавки, среди которых концентраты, красители и усилители вкуса. К тому высушивать травы в домашних условиях не сложное занятие, хотя есть и свои нюансы. Узнаем сейчас о том, как правильно сушить базилик. Разместил: viki0884
Комментарии » 1 Читать полностью
09.08.2013 / 19:58
Сегодня дижонская горчица является одним из самых популярных в мире видов этой приправы. Но она была изобретена более трех столетий назад в французском городе Дижон. Он и даль горчице свое название. Особенно отлично эта приправа раскрывает вкус мяса. Но в современной кулинарии ее использование достаточно широко. Разместил: mayusik89
Комментарии » 1 Читать полностью
10.07.2013 / 20:07
Кайенский перец еще называют перцем чили. Родина этой приправы – тропические территории Америке. В Европу перец чили привез Колумб. Приправа получила свое название от имени портового города. Этот острый перчик способен положительно влиять на многие системы в организме человека. Разместил: mayusik89
Комментарии » 1 Читать полностью
05.07.2013 / 20:35
Лечебные свойства шалфея известны во всем мире. Это растение еще с древних времен применяется в медицине. Даже такие современные государства как США, Россия, Франция и Канада используют лечебные свойства этого растения в медицине и косметологии. Разместил: mayusik89
Комментарии » 2 Читать полностью
05.07.2013 / 16:28
Полезные свойства эстрагона
Кто из нас не пробовал ароматный, освежающий лимонад "Тархун"? А знаете ли вы, что для его изготовления используется приправа под названием эстрагон, которую с успехом применяют и в мясных, и в овощных блюдах, и в приготовлении ароматного уксуса, и даже в народной медицине?
Полезные свойства этой приправы трудно переоценить, а её пикантный вкус и приятный запах делают любое блюдо необыкновенным. Познакомимся с этим скромным растением поближе... Разместил: Lenisan
Комментарии » 1 Читать полностью
27.06.2013 / 22:25
Как пряность кардамон на территориях Шри-Ланки, Индии и острова Явы известен уже очень давно. Эта специя имеет жгучий острый вкус, который нельзя ни с чем сравнить. В настоящее время пряность продается в любом магазине любого города. Ее активно применяют не только в кулинарии, но также в косметологии и медицине. Разместил: mayusik89
Комментарии » 1 Читать полностью
26.06.2013 / 21:33
На Востоке тмин применяют в медицине и кулинарии уже давно. Народная медицина ценит семена и масло этой специи из-за их удивительных целительных свойств. Люди, которые заботятся о своем здоровье и стремятся питаться правильно, обязательно должны добавлять эту специю в блюда. Разместил: mayusik89
Комментарии » 2 Читать полностью
20.06.2013 / 17:14
Приправа карри – яркий аромат знакомой экзотичности
Во все блюда сегодня добавляются приправы. Это могут быть банальные «соль-перец» либо более изящные и интересные сочетания. Приправы способны не только улучшить или изменить вкус блюда, но даже повлиять на его форму или цвет.
В домашних условия можно приготовить очень вкусную сухую приправу универсального назначения. Во-первых, ложку сухих пряностей можно бросить в суп или соус. Во-вторых, сухой смесью посыпают бутерброды, отварной картофель, макароны, пельмени. Изумительный вариант – добавить приправу в грибную или мясную начинку для пирожков. Оказывается, что в высушенном виде овощи и травы становятся вкуснее, чем в свежем. Баночка домашней приправы всегда должна стоять на кухонной полке, чтобы привычные блюда «зазвучали» по-новому. Сделать сухую приправу своими руками совсем несложно, можно засушить травы и овощи в духовке или сушилке.
Вкус Инфо Как сушить…
Ингредиенты
- укроп - 180 грамм,
- петрушка – 100 грамм,
- зеленый лук - 30 грамм,
- лук репчатый – 350 грамм,
- морковь – 400 грамм,
- соль – 1 чайная ложка,
- перец черный горошек – 1/4 чайной ложки.
Как приготовить сухую приправу в домашних условиях
Чтобы овощи и пряные травы не растеряли свой удивительный вкус и аромат, перерабатывать их необходимо в день сбора. Исключение можно сделать только для репчатого лука, высушиванию одинаково хорошо поддаются и зимние, и весенние сорта.
Репчатый лук чистят, морковь моют щеткой. Листья укропа и петрушки не отделяют от стеблей, если стебли мягкие и сочные. Все ингредиенты будущей сухой приправы моют. Зелень выкладывают на бумажное полотенце, чтобы ушла лишняя вода. 
Морковь и лук нарезают кольцами. Толщина нарезки – 2-3 миллиметра. 
Луком и морковью заполняют лоток, который будет расположен на нижнем ярусе электросушилки, где температура немного выше. 
Перья зеленого лука, укроп и петрушку сушат на верхнем ярусе. Если вы решили заготовить сразу большое количество приправы, то можно задействовать все четыре лотка. Но пропорциональное соотношение продуктов следует сохранить. Сушилку накрывают крышкой, включают обычный режим. Как правило, цикл высушивания длится 20 часов. 
Овощи и пряные травы потеряли влагу, но сохранили привычный цвет, а вкус стал более насыщенным. 
Подготовленный овощной микс пересыпают в глубокую миску, кладут соль и горошинки черного перца. 
Приправу взбивают погружным блендером. Все ингредиенты легко размалываются при соприкосновении с лопастями блендера. Получаются очень красивые разноцветные крупинки. 
Срок хранения приправы – 1 год, но для этого ее нужно правильно расфасовать. Стеклянные банки стерилизуют, высушивают, заполняют молотой приправой. Банки обязательно завинчивают стерильными металлическими крышками. Банки с приправами прекрасно устроятся на полках кухонного шкафчика. 
Если вас привлекает только обжигающе-острый вкус, нужно высушить 1 стручок красного жгучего перца и размолоть его оболочку вместе с остальными овощами.
Вот и наступило хлопотное время сбора урожая и заготовок его по банкам. От одной из моих читательниц поступила просьба опубликовать рецепт какой-нибудь приправы для супов и вторых блюд. Не откладывая просьбу в долгий ящик, предлагаю простой способ заготовки своих овощей впрок — два великолепных рецепта приправ из овощей и зелени: моркови, чеснока, корня сельдерея, зелени петрушки, кинзы, укропа, сельдерея.
Сухие овощи хранить проще всего, они не занимают много места, в отличие от домашних закруток, а зимой сухая приправа для блюд всегда выручит вас, когда нет времени на разделку и очистку овощей.
Да и суп или второе блюдо с такой приправой будет намного ароматнее, вкуснее и полезнее. В засушенном виде овощи и и зелень сохранят много витаминов и полезных веществ при соблюдении условия правильного их хранения. В отличие от магазинных приправ, домашние приправы, заготовленные своими руками, не содержат никаких вредных добавок — красителей, усилителей вкуса и консервантов.
Приправа для супов и вторых блюд
Для приготовления вкусной приправы вам понадобятся продукты:
корень сельдерея (репка)
зелень сельдерея, петрушки, кинзы, укропа
Процесс заготовки ароматной сухой приправы для блюд:
1. Морковь и корень сельдерея намыть, очистить от кожуры. Все знают зелень сельдерея, но не все знают, что у сельдерея есть съедобный корень в виде репки, который можно использовать в сыром виде, добавляя его в салаты. Мы же его включим в состав зимней приправы для супов и вторых блюд. У молодой моркови кожура тонкая, ее можно не счищать, а только хорошо отмыть от земли. Чеснок разобрать на зубчики, которые тоже освободить от шелухи.
2. Нарезаем овощи маленькими кубиками или соломкой, можно их также натереть на крупной терке, кому как нравится.
3. Если дома тепло и сухо, то можно выложить нарезанные овощи на противень, предварительно застеленный марлей, в один слой: морковь, чеснок, сельдерей. И дождаться полного высыхания. Если же солнца нет, то сначала подсушите овощи разложив их прямо на противень, застеленный пекарской бумагой, в духовке, нагретой до 40-50 градусов, с приоткрытой дверцей в течении 1,5 — 2 часов, а затем оставьте досыхать в комнате. Если же у вас есть электрическая сушилка, то она лучше и быстрее всего справится с этой задачей.
4. Промытую и обсушенную зелень — петрушку, кинзу, сельдерей, укроп измельчите и разложите тонким слоем на листы чистой бумаги до полного высыхания на несколько дней. Вы можете также зелень подвесить сушиться пучками на балконе.
5. Не забывайте во время сушки и овощи и зелень ежедневно переворачивать, чтобы процесс высыхания происходил равномерно и быстрее .
6. Смешайте сухие корешки овощей с зеленью, уберите в стеклянные банки или мешочек из ткани на хранение в сухое и темное место, например, внутрь кухонного шкафчика.
Ароматная и вкусная приправа для блюд готова, используйте ее при готовке на кухне на здоровье.
Приятного аппетита!
PS: количество овощей и зелени в приправе, чего класть больше, а чего по-меньше — регулируйте на свое усмотрение и вкус.
Приправа для блюд из картошки
Этот рецепт ароматной приправы вы сможете использовать, когда будете отваривать картошку — положите в кастрюлю немного засушенного укропа, листьев смородины и чеснока, тогда картошка приобретет неповторимый вкус и аромат.
Для заготовки ароматной сухой приправы для картофеля вам понадобятся продукты:
укроп вместе с зонтиками и стеблем
листья черной смородины
Приготовление домашней ароматной приправы для картофеля:
1. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками, разложите его на ровной поверхности для полного высыхания в течение 2-3 дней.
2. Укроп нарежьте не очень мелко, листья смородины оставьте целиком. Разложите на чистых листах бумаги до полного высыхания.
3. Соедините высушенные кружки чеснока с зеленью укропа и листьями смородины и уберите на хранение в банке либо полотняном мешочке (из хлопка или льна), либо бумажном пакете в сухое и темное место.
Зимой, такая приправа, добавленная к картошке, напомнит вам вкус и аромат теплого и солнечного лета.
Приятного аппетита!
Если у вас на дачном участке растет душица, которая является родственницей орегано, то не забудьте засушить эту весьма полезную и ароматную траву. Ее вы тоже сможете использовать в кулинарии.
