Тесто

Сациви из курицы по грузински простой. Рецепт сациви из курицы

Сациви из курицы по грузински простой. Рецепт сациви из курицы

Грузинская кухня удивительна: самые обычные продукты, приготовленные по национальным рецептам, приобретают новый вкус. Этого удается добиться, благодаря множеству приправ, которые придают блюдам различные вкусовые оттенки. Дополнительную гастрономическую привлекательность блюда получают от соусов.

Один из них – грузинское блюдо сациви. Расскажем о нем, а подробности приготовления блюда в домашних условиях можно увидеть на видео.

Соус и не только

Грузинское кушанье «сациви» в Грузии существует в двух видах. С помощью фото понимаем, что так называют:


Из чего состоит блюдо

Своеобразный вкус орехов, который имеет заливка, замечают при первом «знакомстве» с известной приправой.

СОВЕТ: для приготовления вкусного кушанья в домашних условиях отбирают спелые грецкие орехи. Их оболочка не должна иметь следов зелени, повреждений или плесени. Как выглядят ядра качественных орехов, можно увидеть на фото. Они – сухие, с золотистым оттенком, без посторонних запахов.

Дополнительные ингредиенты

Кроме орехов, состав блюда не обходится без зелени. Требуется также приправа для сациви, которая состоит из:

  • Имеретинского шафрана.
  • Кинзы.
  • Чеснока.

Многие хозяйки готовят кушанье с корицей, хмели-сунели, лавровым листом, желтками или мукой (для загустения), лимонным соком, зернами граната и др. Поэтому приправа с одинаковым названием может иметь разные вкусовые нотки.

СПРАВКА: название имеретинский шафран означает пряность, приготовленную из соцветий бархатцев. В кулинарии ее используется для придания куриному мясу и другим блюдам пикантности и своеобразного желтоватого оттенка.

Рецепты с вариантами

Продукты

  • Орешки грецкие – 150 грамм.
  • Бульон из курицы – до 1 стакана (200 мл).
  • 1 средняя луковица.
  • Не менее 3 чесночных зубчиков (при желании сделать вкус острее количество зубцов можно увеличить до 4 – 5).
  • Кинза (можно заменить петрушкой или использовать оба вида пряных трав) – 1 пучок.
  • Лимонный сок – из половинки плода.
  • Мука – около столовой ложки (15 г).
  • Имеретинский шафран – 3 г.
  • Жир куриный – 1 ст. л.
  • Солью, сахаром, перем, хмели-сунели пользуются по вкусу.

Приготовление

  • Очищенные чесночные зубчики перемалывают в блендере, солят и хорошенько перетирают.
  • Ядра орехов также измельчают.
  • Листья зелени отделяют от стеблей, мелко нарезают.
  • Режут луковицу.
  • Растопленный куриный жир разбавляют бульоном и готовят лук до прозрачности.
  • Понемногу смешивают с мукой и продолжают жарить.
  • Разводят пережарку бульоном, нагревают, проваривают 5 – 7 минут (огонь – слабый!).
  • Добавляют отжатый и процеженный сок лимона.
  • Насыпают шафран.
  • В сотейник высыпают тертые орехи, заправляют чесночком, травами, приправами. Добавляют сахар, солят, перчат. Доводят до однообразного состояния.
  • Вливают бульон. Его льют частями, все время перемешивают.
  • Нагревают (огонь – слабый!). Как только закипит, снимают с плиты.

СОВЕТ: вместо лимонного сока можно пользоваться гранатовым соком или винным уксусом.

Варианты рецептуры

С желтком

На 150 г орешков достаточно 1 — 2 желтков (в зависимости от величины яйца).

После пассеровки луку дают остыть. Затем к нему добавляют желтки, соединяют с травами, орешками, приправой, разбавляют бульоном, лимонным соком (уксусом) и доводят до кипения.

С аджикой

Обычно с аджикой кушанье делают любители не слишком острых блюд. На 150 г ядер берут меньше чеснока – не более 2 зубчиков. К измельченным орешкам прибавляют желтки (или куриные яйца) и немного аджики. Чтобы соус был пикантным, но не жгучим, хватит ¼ чайной ложки аджики.

Сам способ приготовления не меняется. Лук жарят, смешивают с основой и пряностями. Все соединяют с холодным отваром, а затем кипятят.

Сациви из курицы

Классический ореховый соус станет очень хорошим дополнением к мясным, рыбным, овощным кушаньям. Но основной рецепт предполагает его использование для курицы.

Готовим сациви из курицы по-грузински

Норма продуктов

  • Небольшая курица (около 1,5 – 2 кг).
  • Орех грецкий – 500 грамм.
  • Чесночные зубчики – 3-4.
  • Кинза: свежая – пучок или молотая – половина чайной ложечки.
  • Мука пшеничная – 1 ст.л.
  • Винный уксус – 2 ст.л.
  • Специи для сациви — по щепотке.
  • Жир курицы или растительное масло для пассеровки – 1 ст.л.

Способ приготовления

  • Сварить курицу. В кастрюлю при варке можно добавить пряные травы.
  • После варки мясо курицы режут на кусочки, бульон процеживают.
  • Луковицу пассеруют.
  • Орешки с чесноком, листьями кинзы перемалывают.
  • Соединяют с луком, добавляют специи, перчат.
  • Вливают уксус, тщательно размешивают.
  • Осторожно, небольшими частями наливают отвар, в котором варилась курица, постоянно перемешивают состав. Он должен приобрести консистенцию густой сметаны.
  • Доводят до кипения и варят на слабом огне 5 минут.
  • Не снимая посуды с соусом с огня, закладывают кусочки курицы, добавляют отвар. Можно вылить весь оставшийся, а если бульона много, часть жидкости оставляют.
  • Варят на слабом огне 15-20 минут.
  • Перед выключением добавляют соль, гвоздику, перец горошком.
  • Сняв с огня, кушанье остужают. Если состав получился слишком густым, его разбавляют оставшимся бульоном. При нехватке бульона используют кипяченую воду.

СОВЕТ: при подаче сациви из курицы можно посыпать зернами граната или рубленной зеленью.

Не только с курицей

Чаще всего у грузин готовят сациви с курицей. Вместо нее можно использовать диетическое мясо индейки.

ВАЖНО: соус сациви едят только холодным! Неслучайно само название этого слова по-грузински означает «прохладный».

Но национальная кухня Грузии не была бы такой интересной, если употребление заливки из орешков было ограничено только дичью.

Что предложить дополнительно

  • Отварное мясо (говядину, телятину).
  • Отварную курицу или индейку.
  • Запеченную рыбу.
  • Запеченные овощи (чаще всего – баклажаны).
  • Овощной или мясной салат.
  • Гарнир из мамалыги.

СОВЕТ: мамалыгу едят, обмакивая в сациви. Курицу и остальные блюда лучше полить соусом и оставить в прохладном месте на некоторое время. А вот гарнир, при желании, может быть горячим.

Сациви: с чем еще можно приготовить

Домашнее меню также можно разнообразить вкусными блюдами с соусом из грецкого ореха.

С рыбой по-грузински

Пользуйтесь видео, которое поможет приготовить вкусное кушанье.

Продукты

  • Сациви готовят с разной рыбой: осетриной, белугой, хеком, минтаем и др.
  • Для соуса используют ингредиенты из классического рецепта.

Способ приготовления

Рыбу (0,5 кг) отваривают, режут на небольшие куски. Соус готовят обычным способом, разбавляя его рыбным отваром.

Остывшую рыбу заливают охлажденным соусом и дают настояться.

СОВЕТ: для приготовления сациви с рыбой ее не обязательно отваривать. Если блюдо готовится на основе жареной рыбы, орехи разводят не бульоном, а горячей водой.

Сациви из баклажанов

На фото — сациви из баклажанов. Это еще один вариант популярного блюда.

Ингредиенты (на 1 кг баклажанов)

  • 1 стакан чищеных орехов.
  • Пучок кинзы.
  • 4 зубчика чеснока.
  • 3 луковицы.
  • 1 острый перчик.
  • 3 ст.л масла сливочного, оливкового или другого растительного масла.
  • Полстакана гранатового сока.
  • 1,5 стакана воды.
  • Соль, специи – по вкусу.

Приготовление

  • К измельченным орехам, зелени, чесноку, перцу добавляют соль, растирают. Смешивают со специями.
  • Все разбавляют гранатовым соком, водой, тщательно размешивают.
  • Варят 20 минут.
  • Лук пассеруют, добавляют к соусу.
  • Полученную смесь подогревают до кипения и проваривают еще 15 мин.
  • Вымытые баклажаны нарезают кольцами, посыпают солью и оставляют на полчаса, затем промывают и дают обсохнуть.
  • Баклажаны обжарить с двух сторон.
  • Остывшие баклажаны поливают охлажденным соусом, посыпают гранатовыми зернами.

СОВЕТ: те, кто не подсчитывают калории, делают салат из жареных баклажанов с сациви, приготовленным по классическому рецепту (на курином бульоне вместо гранатового сока).

В грузинской кухне долгое время считали, что сациви — не повседневная, а праздничная еда. И в наши дни праздничное застолье, семейное торжество, меню знаменитых ресторанов не обходятся без этого вкусного кушанья.

Мы познакомили вас с рецептами популярного грузинского блюда. Значит, теперь и вы сможете порадовать родных и друзей, устроить праздник для своих близких уже сегодня.

Приготовьте сациви с любовью, и обычный обед или ужин превратится в настоящий праздник, который надолго запомнится!

Приятного аппетита!

Сациви – это и холодное грузинское блюдо, и ароматный ореховый соус. В него закладываются кусочки птицы, овощи, всевозможные специи и зелень Сациви всегда подается в холодном виде, поэтому готовить кушанье нужно заранее. Здесь можно найти все классические рецепты блюда, а также маленькие хитрости.

Сациви классический – общие принципы приготовления

Грецкие орехи. Это обязательный ингредиент грузинского соуса. Их нужно брать много, чтобы блюдо получилось густое и ароматное. Орехи измельчаются, протираются. На современной кухне все это легко сделать блендером. Если его нет, то на помощь придет мясорубка.

Птица. В Грузии используют домашних кур или индеек. Птица отваривается в воде до готовности, важно не наливать много жидкости, чтобы продукт не утратил вкус, а бульон получился наваристый. Отварную птицу разбирают на небольшие кусочки, косточки выбрасывают, мякоть закладывают в соус.

Бульон, вода. Жидкая составляющая соуса добавляется к орехам и овощам. Соус жидким получиться не должен, поэтому вливать нужно небольшими порциями, постоянно помешивать. Если сациви с птицей, то используется бульон, который остается после варки.

Овощи. Если блюдо с птицей, то овощей добавляется не очень много, обычно это чеснок и лук. Но есть рецепты овощного сациви из баклажанов, которые очень любимы в Грузии.

Специи. Важная составляющая блюда. В классический сациви добавляют разные виды перца, кориандр, шафран, мускатный орех, гвоздику. Приветствуется зелень, часто сочетают петрушку с укропом и кинзой.

Сациви классический с курицей и орехами

Традиционный рецепт классического сациви. Используйте любые части куриной тушки с кожицей. Орехи грецкие, указан вес очищенных ядер.

Ингредиенты

2 кг курицы;

250 г орехов;

3-4 ложки масла;

2 дольки чеснока;

Соль, перец, паприка сладкая;

Кинза, укроп, зеленый лук;

2 головки лука репчатого.

Приготовление

1. Курицу рубим на кусочки. Укладываем в кастрюлю для варки. Заливаем крутым кипятком, чтобы он покрыл птицу, но слишком много воды не добавляем. Отправляем вариться на плиту, готовим примерно часа. Убираем при закипании мутную пенку.

2. Лук нужно порезать небольшими кубиками.

3. На сковородку наливаем немного масла, закидываем лук, начинаем обжаривать овощи на умеренном огне.

4. Рубим орешки блендером практически до состояния муки, должна получиться мелкая крошка. Можно ядрышки перед этим подсушить, чтобы масса не слипалась. Выкладываем в сковородку к луку, размешиваем.

5. Сразу добавляем сладкую паприку, перец черный и красный, прогреваем.

6. Зачерпываем бульон из кастрюли, который остался после варки курицы. Для этого количества достаточно 2-3 половника, но можно сделать соус гуще. Заливаем в сковородку, продолжаем прогревать.

7. Кусочки курицы вынимаем, убираем косточки. Оставляем чистое мясо. По желанию его можно покрошить мелко. Перекладываем в соус.

8. Добавляем соль, кладем измельченный чеснок, заправляем блюдо зеленью и готово! Остужаем, перед подачей к столу выдержать несколько часов в холодильнике.

Сациви классический холодный с винным уксусом

Рецепт пряного и ароматного классического сациви. Можно его приготовить из курицы или индейки.

Ингредиенты

2-2,5 кг курицы или индейки;

2,5 ч. л. соли;

1 ч. л. красного перца;

2 головки лука;

2 стакана орехов;

Шафран, кориандр, мускатный орех;

4 дольки чеснока, лавр;

3 ст. л. винного уксуса.

Приготовление

1. Заливаем порезанную кусками птицу горячей водой. Но можно отваривать курицу и целиком. Отвариваем на плите до полной готовности, примерно за 15 минут до конца в бульон кидаем несколько горошин перца, лавр. Слегка присолим.

2. Птицу вынуть, остудить, мясо разобрать на небольшие кусочки.

3. Обжариваем порезанный очень мелко лук на сковородке. Перемалываем грецкие орехи блендером либо пропускаем через мясорубку, отправляем к луку.

4. Сразу же добавляем 800 мл куриного бульона. Доводим соус до кипения. Кладем 1 ч. л. шафрана, 0,5 ч. л. кориандра, хорошую щепотку муската и красный перец. В самом конце закидываем рубленые дольки чеснока.

5. Вливаем винный уксус и соус можно выключать.

6. Добавляем курицу, размешиваем. Остужаем, затем перекладываем в удобную посуду с крышкой, ставим в холодильник на три часа.

7. При подаче украшаем зеленью. Лучше использовать смесь из нескольких видов (петрушку кинзу, укроп, базилик).

Сациви классический из баклажанов

Еще один замечательный рецепт традиционного классического сациви. Это блюдо готовится из баклажанов. Выбирайте небольшие и аккуратные овощи с плотной мякотью.

Ингредиенты

4-6 баклажанов, в зависимости от размера;

220 г орехов;

1 ч. л. уксуса;

2 головки лука;

4 дольки чеснока;

5-6 ложек масла;

Зелень, гранатовые зерна для украшения.

Приготовление

1. Нарезаем баклажаны брусочками. Если овощи горчат или не совсем молодые, то перед жаркой вымочить в воде. Затем выкладываем в большую сковородку, жарим кусочки до румяного цвета и до готовности.

2. Баклажаны убираем, подливаем масло в сковородку, обжариваем порезанный лук.

3. Теперь перемелем орехи. Как только лук обжарится, добавляем их в сковородку.

4. Вливаем 2 стакана воды, кладем соль и перец, можно добавить пряные грузинские смеси, доводим соус до кипения, выключаем.

5. Добавляем рубленый чеснок и обжаренные баклажаны, вливаем чайную ложку уксуса, размешиваем.

6. Остужаем до комнатной температуры, затем охлаждаем в холодильнике.

7. При подаче посыпаем зернами граната и зеленью.

Сациви классический с мукой

Рецепт классического сациви с мукой. Ее очень часто используют для сгущения массы, н на вкус закуски это не влияет.

Ингредиенты

1 кг курицы;

330 г орехов;

20 г муки;

3 головки лука (1 в бульон);

1 небольшая морковка;

Масло, зелень;

2 ст. л. яблочного уксуса;

3-5 долек чеснока;

0,5 ч. л. шафрана;

1 ч. л. хмели-сунели и острый перец.

Приготовление

1. Закладываем птицу в кастрюлю, добавляем одну луковицу, верхнюю шелуху снимаем. Далее можно не очищать. Кидаем целую морковку, немного перчика горошком. Можно лавр. Заливаем кипятком, готовим примерно час. Затем птицу вынимаем, пусть остывает, бульон процеживаем.

2. Наливаем в сковородку около четырех ложек масла, ставим разогреваться. Добавляем порезанные луковицы, которые остались. Готовим до мягкости. Делаем умеренный огонь, чтобы кусочки не подгорали, сильно подрумянивать их также не нужно.

3. Добавляем к луку муку, быстро размешиваем и следом засыпаем измельченные грецкие орешки.

4. Добавляем в общую массу специи, острый перец, вливаем уксус, затем подсоленный бульон, достаточно трех половников. Тщательно размешиваем, можно выключать.

5. Разбираем курицу на кусочки, чеснок рубим, добавляем в блюдо. Хорошо размешиваем, охлаждаем. Зеленью украшаем блюдо при подаче к столу.

Сациви классический с курицей и баклажанами

Смешанный вариант классического грузинского блюда. Если баклажаны у вас горчат, то заранее их вымочите в соленой воде или просто густо посыпьте солью, прополощите, отожмите.

Ингредиенты

Килограмм курицы;

3 баклажана;

400 г орехов;

50 мл масла;

2 луковицы;

Головка чеснока (можно меньше);

1 ст. л. приправы хмели-сунели;

1 ст. л. уксуса;

Зелень, соль, гранат по желанию.

Приготовление

1. Готовим курицу обычным способом на плите: заливаем водой, кидаем по желанию специи, варим на плите, удалив при закипании пенку. Разбираем птицу на кусочки.

2. Баклажаны режем кусочками, выкладываем небольшими частями в сковородку, жарим порциями до румяной корочки. На время убираем в миску.

3. Обжариваем лук, добавляем орешки, затем вливаем 800 мл бульона, закладываем в соус специи, солим и выключаем.

4. В большую миску или в кастрюльку пересыпаем курицу, баклажаны, кладем рубленый чеснок, зелень, немного зелени, заливаем приготовленным ореховым соусом и хорошо размешиваем двумя ложками.

5. Можно сациви так отправить в холодильник или сначала разложить по порциям или в несколько салатников, украсить гранатом, свежей зеленью.

Сациви классический на скорую руку

Этот рецепт выручит, если нет времени готовить курицу или индейку, остужать, разбирать, в общем, делать все по стандартной технологии.

Ингредиенты

400 г куриного филе;

Стакан орехов;

Одна луковица;

Пара долек чеснока;

Немного масла, соль;

Хмели-сунели или другие специи;

3 ст. л. зерен граната.

Приготовление

1. Промыть куриное филе, можно использовать грудку или обрезать мясо с бедрышек. Выкладываем в глубокую сковородку с парой ложек масла, обжариваем несколько минут. Пока кусочки не станут светлые.

2. Нарезать репчатый лук кубиками, добавить к слегка обжаренному филе. Готовим минутку без крышки, затем сковородку накрываем, тушим на маленьком огне до готовности.

3. Измельчаем орехи, добавляем в сковородку.

4. Кладем соль, перец и другие специи, заливаем блюдо кипятком из чайника. Прогреваем, перемешиваем, выключаем.

5. Немного остужаем, добавляем чеснок, пробуем, можно досыпать другие специи.

6. Охлаждаем, засыпаем гранатовыми зернышками.

Сациви диетический не бывает, так как грецкие орехи относятся к очень калорийным продуктам. Но можно облегчить блюдо, если убрать с птицы кожу, использовать нежирный бульон или просто брать белое мясо.

Если орехов для соуса мало, то массу можно дополнительно загустить мукой или картофельным крахмалом.

Всегда наливайте бульон в орехи, но не наоборот. Жидкость добавляйте постепенно, тщательно размешивая соус, добивайтесь нужной консистенции. Возможно, вам потребуется меньше бульона, чем указано в рецептуре.

Кавказская кухня по простоте технологии сравнима с домашней или крестьянской кухней многих народов, но знаменита на весь мир. Каждое блюдо – отдельная история, уникальный вкус, несмотря на почти стандартный набор ингредиентов, в большом изобилии растущих на благодатной земле. Ничего сложного в приготовлении нет, точно так же, как в Грузии, готовят в Турции, Иране, в России, но получается, всё равно, по-особенному. Ничего удивительного в том, что национальное блюдо, завоевав популярность во всём мире, приобретает некоторые черты, не свойственные идентичной кухне. Но об этом – чуть позже, в рецептах.

Сациви – это не блюдо, а традиция, стиль, образ жизни и мыслей народа. Сациви давно относится к разряду культовых и интернациональных блюд. Удивительно, что в кафе и ресторанах Грузии его готовят очень редко. Зато за её пределами каждое заведение кавказской кухни привлекает посетителей, включая сациви в меню в обязательном порядке, не забывая рассказывать, что только в этом ресторане знают, как правильно приготовить настоящее сациви. Между тем, каждая женщина в Мегрелии и Аджарии хранит свой фирменный рецепт сациви, и его обязательно готовят к Рождеству, но готовят по-разному: на Западе Грузии – более остро и солёно, в восточной части – более пряно, в персидском стиле.

Есть и другие нюансы у этого блюда, но рассказывать о них – всё равно, что учить каждую хозяйку в России варить щи. Уже никто по-настоящему не знает, каким был самый первый рецепт сациви, но каждый, кто, хотя бы, раз попробовал курицу в орехово-чесночном соусе с пряной зеленью, считает себя гуру грузинской кухни. Из всего сказанного следует, что не надо бояться своей «некомпетентности» – всё получится. Приступая к приготовлению сациви, будьте уверены, что ни один критик сам не знает, как правильно готовить блюдо.

Ещё один очень веский аргумент, для смелости: в мире не существует двух абсолютно одинаковых блюд, даже если их готовит один и тот же повар, из одних и тех же продуктов. Кулинария – это не только наука и технология, но и творчество, настроение. Но некоторые особенности, всё же, стоит учесть, чтобы сохранить национальный колорит.

Классический сациви пошагово: основные технологические принципы

Во-первых, хозяек, которые не умеют варить насыщенный куриный бульон из мяса птицы, надо ещё найти, а это – основа сациви. Бульон должен быть насыщенным до такой степени, чтобы в холодном виде он приобретал желеобразную консистенцию. Значит, вся хитрость заключается в выборе подходящей упитанной тушки, потому что ни одна грузинская домохозяйка не добавляет в бульон для сациви желатин, как не делали этого наши бабушки при варке холодца. Но в холодец можно добавить другие виды мяса, для лучшего застывания, а для сациви такой способ не подходит – только курица или индейка! Гусей или уток в Грузии готовят редко, и привычки, смешивать в блюде разные виды мяса, там тоже нет, потому что к каждому мясу и вообще для каждого блюда существует особенный соус.

Можно сварить птицу в небольшом количестве воды, чтобы получить более наваристый бульон, но для этого её придётся разделить на части и очень медленно томить. Дальше бульон процеживают, мясо охлаждают и раскладывают порционно в супницы, с костями или без них, кому как удобно, поливают соусом. Некоторые грузинские женщины обжаривают варёную курицу, чтобы удалить из неё бульон, подсушить мясо. При обжаривании на сливочном масле мясо приобретает дополнительные ореховые нотки. Существует и третий способ: варёную мякоть курицы возвращают в кастрюлю и тушат вместе с соусом, чтобы мясо быстрее пропиталось, стало более нежным и мягким.

Соус готовится на основе бульона, загущается ореховой пастой, с добавлением чеснока, кинзы и специй. Это компоненты соуса – обязательная составляющая знаменитого грузинского блюда. Также обязательно в состав сациви входит пассерованный лук, а в конце приготовления добавляется винный уксус или гранатовый сок. Вообще, основу всех кавказских соусов составляет пряный и кисло-сладкий вкус. Обратите внимание, что мясной белок лучше усваивается именно с кислыми добавками. Так что, обилие мясных блюд и соусов к ним, в грузинской кухне – далеко не случайность, а образ жизни, создавший ещё одну легенду о кавказском здоровье и долголетии.

Что можно изменить, а чего делать нельзя, чтобы сохранить национальную особенность сациви?

Для загущения горячего соуса допускается добавление муки, кукурузной или пшеничной, яичных желтков. Не допускается использование крахмала. Сама ореховая паста тоже играет роль загустителя. Поэтому орехов должно быть много: столько, чтобы соус имел, в итоге, сметанообразную консистенцию. Орехи – только грецкие, желательно, чтобы ядра были молодыми, очищенными от коричневой оболочки, потому что соус должен иметь светлый оттенок – чем светлее, тем лучше. Грецкие орехи входят в состав многих соусов, салатов и холодных закусок.

Частично соус осветляется добавлением кислоты, но используйте светлый винный уксус. Гранатовый сок придаст соусу розоватый оттенок. Это допускается, только не перестарайтесь. Если нет в наличии ни винного уксуса, ни гранатового сока, добавляйте лимонный сок, яблочный уксус – ничего страшного не случится. Никто же не верит, что «самый настоящий сациви» в московских ресторанах или прибрежных кафешках на ЮБК готовят исключительно с этими недешёвыми компонентами? Только выбирайте нейтральный запах подкислителей и светлый цвет. Помидоры для сациви использовать нельзя, потому что это – уже другое блюдо.

Кинза и чеснок – тоже обязательные ингредиенты сациви, как и молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели. Не любите эти специи? Есть хорошая новость: сок свежей кинзы и чеснока, взаимодействуя, преобразуются в совершенно новый аромат, более приятный для тех, кому эти пряности не нравятся. К тому же, строгой нормы для ингредиентов этого блюда не существует: все компоненты добавляются по вкусу, но перечисленные приправы должны присутствовать, если блюдо заявлено, как сациви, а не как варёная или тушёная курица в чесночно-ореховом соусе.

Перец и соль: как быть с этими специями? Существует много мифов об остроте грузинской кухни, но это – только мифы. На самом деле, пряная листовая зелень содержит соль, и если кому-нибудь приходилось попробовать пересоленное грузинское блюдо, то, скорее всего, повар не знал об этой тонкости. Поэтому солите осторожно. Этот же совет относится и к добавлению острого перца.

Важно: блюдо подаётся холодным, после настаивания, поэтому готовится оно, как правило, накануне праздника, как и холодец. Удачных экспериментов!

Для тех, кто не знает, с чего начать – несколько идей предлагаются ниже, в рецептах.

1. Классический сациви (пошагово) – мегрельская кухня

Есть версия, вполне обоснованная, что сациви впервые придумали в этой части Грузии. Поэтому начнём с мегрельской версии.

Ингредиенты:

  • Курица или части тушки (грудка, крылья, бёдра, голени) 2,0 -2,5 кг.;
  • Корень петрушки, лук, лавровый лист, специи, вода – для бульона;
  • Орехи, очищенные 700-850 г.;
  • Кинза;
  • Чеснок;
  • Красный перец, острый ½ шт.;
  • Молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели;
  • Соль;
  • Масло, сливочное топлёное 120 г.;
  • Лук, репчатый 1,0 кг (нетто);
  • Бульон 1,2-1,4 л.;
  • Винный уксус, белый.

Приготовление

Обработанную тушку положите в кастрюлю, залейте холодной водой, на 5-6 см выше уровня мяса. Доведите до кипения, снимите пену, и добавьте целые очищенные коренья, лавровый лист, перец (горошек). Томите на самом слабом огне до готовности. Процедите бульон, мясо переложите на подготовленный противень, смажьте маслом и подержите в горячей духовке, чтобы слегка подсушить и подрумянить его поверхность. На противень тоже можно положить специи и пряные коренья, например, мускат, гвоздику, 2-3 зубчика чеснока.

После разделите птицу на порционные куски. По желанию, можно убрать кости. Разложите мясо в подготовленную посуду.

Мелко нарубленный лук пассеруйте до удаления горечи в разогретой сковороде, с добавлением топлёного масла. Можно использовать обычное сливочное масло высшего сорта, для более выраженного вкуса, но лук не должен пригореть, и за ним надо следить, постоянно помешивая. Переложите пассерованный лук в кастрюлю.

Ядра орехов, кинзу и чеснок измельчите с помощью блендера до состояния пасты. Некоторые поборники аутентичности настаивают на том, что готовить пасту надо в каменной ступке, или дважды прокручивать через мясорубку – делайте, как удобно. Главное – результат.

Соедините лук, ореховую пасту, добавьте уцхо сунели, имеретинский шафран, другие специи. Желательно, чтобы эти специи были перемолоты непосредственно перед приготовлением блюда. Перемешивайте массу, добавляя тёплый куриный бульон. Регулируйте консистенцию соуса: в готовом виде, после застывания, он должен напоминать сметану, поэтому изначально добавьте жидкости в ореховую смесь чуть больше нормы. Проварите массу до кипения, периодически помешивая. Добавьте уксус, и попробуйте на вкус. Горячим соусом равномерно залейте мясо. После остывания уберите сациви в холод, лучше – на ночь.

2. Классический сациви (пошагово), из молодых кур

Что делать, если не удалось достать жирную, упитанную тушку, чтобы сварить красивый бульон, с янтарной плёнкой? Варите молодую курицу, только добавьте в бульон больше куриных ножек и, хотя бы, отдельно взятый куриный жир, и сливочное масло. После варки ножки можно выбросить, но они придадут бульону наваристость, увеличив содержание желирующего вещества. Дальше – всё, как обычно.

Ингредиенты:

  • Варёное филе куриное;
  • Бульон;
  • Молотый чёрный перец и мускат;
  • Чеснок;
  • Компоненты для соуса (смотрите рецепт №1);
  • Куриный жир – для пассировки лука.

Приготовление

Процедив бульон, выбросите всё лишнее. Мясо переложите на тарелку. В случае, когда птица не имеет достаточной упитанности, над ней надо «поколдовать»: натрите кусочки курицы смесью из мускатного ореха, перца и чеснока. Обжарьте мякоть в духовке или на сковороде, с добавлением сливочного масла.

Все остальные этапы приготовления – такие же, как описано в рецепте выше, за исключением пассировки лука. Для более насыщенного куриного вкуса, к мясу молодых кур добавьте куриный жир: нарубите его очень мелко, растопите на сковороде, и пассеруйте мелко нарезанный лук.

3. Сациви классический из индейки (пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

  • Бульон 1,2 л.;
  • Варёное филе индейки (грудка) 1,6 кг.;
  • Для соуса, кроме стандартного набора (см. первый рецепт);
  • Гвоздика молотая;
  • Сельдерей (листья);
  • Гранат (сок и зёрна).

Приготовление

Для приготовления ореховой пасты, добавьте, вместе с кинзой, листья или стебли сельдерея. Мясо индейки имеет более выраженный вкус, чем курица, а сельдерей к нему идеально подходит. 3-4 бутона гвоздики измельчите с кориандром, добавьте молотую паприку и немного чили. Соедините пюре из орехов, чеснока и зелени с молотыми специями. Влейте бульон в ореховую массу, опустите в соус кусочки грудки, и поставьте на умеренный огонь. Томите до появления пузырьков, влейте гранатовый сок по вкусу, добавьте целые зёрна для украшения, выключите плиту. Перелейте в супницу для подачи и настаивайте в течение восьми часов. Подавайте в этой же супнице.

4. Классический сациви пошагово – экспресс-рецепт

В зимнее время, вдалеке от больших супермаркетов, где можно купить все необходимые ингредиенты, тоже иногда хочется приготовить сациви, а свежая кинза в русской глубинке – редкость. Тогда приготовьте праздничное блюдо из сушёных трав.

Ингредиенты:

Куриный бульон и варёное филе птицы – по рецепту №1

Для соуса:

  • Куриный жир;
  • Сухое белое вино;
  • Лимон (сок и цедра);
  • Орехи;
  • Петрушка;
  • Кинза, сушёная;
  • Хмели сунели;
  • Чеснок;
  • Мука, пшеничная.

Приготовление

Количество ингредиентов рассчитайте самостоятельно, по числу гостей и по вкусу. Бульон и мясо курицы приготовьте по первому рецепту. Мелко нарезанный лук обжарьте с мукой в растопленном курином жире. К измельчённым орехам и чесноку прибавьте сушёную кинзу, хмели сунели, петрушку. Пробивайте смесь блендером до пастообразной консистенции. Соедините с луком, и измельчите ещё раз. Добавляйте в густую массу бульон, перемешивая до однородного состояния. Мясо положите в жаропрочную посуду, которую можно поставить на праздничный стол, залейте бульоном и потомите блюдо в духовке. Подайте, как требует грузинский обычай, в охлаждённом виде, к Рождественскому обеду.

5. Классический сациви в мультиварке

Пусть возмущаются знатоки, но такой способ приготовления блюда – не хуже, а может быть, даже лучше традиционного способа. Современная кухонная техника для того и создана, чтобы облегчить жизнь домохозяек. Правда, бульон, всё же, придётся приготовить заранее.

Ингредиенты:

Для бульона:

  • Спинки куриные 3-4 шт. (не менее 2 кг);
  • Пряные коренья (морковь, петрушка, сельдерей);
  • Лавровый лист, чёрный и душистый перец;
  • Вода 3 л.;
  • Грудка, бедра, крылья 1,5 кг.

Для соуса – ингредиенты по первому рецепту

Приготовление

Спинки разделите пополам, плотно уложите на дно кастрюли, доведите до кипения. Сняв пену, добавьте коренья. Тушите до готовности. Бульон процедите и разделите пополам. В одну часть положите сырые, нарезанные куски птицы. Бульон должен слегка покрывать мясо. Снова доведите до кипения, удалите пену.

Измельчите все компоненты соуса до состояния пасты, включая лук. Прибавьте тёплый бульон (вторую часть), специи. Перелейте соус в мультиварку, к мясу. Установите режим тушения на 20 минут. После прибавьте уксус или другую кислую заправку, посолите.

Разложите курицу с соусом в порционные тарелки. Настаивайте, согласно технологии, потом украсьте веточками зелени, перед подачей.

6. Сациви классический: грузинское блюдо по-русски

В русской кухне давно проверено, что любое блюдо, приготовленное в духовке, лучше сохраняет витамины и аромат. Почему бы не попробовать русскую технологию соединить с ароматами грузинской кухни? Не пожалеете! Считайте это фантазией русского повара, влюблённого в грузинскую кухню.

Ингредиенты: те же, что и в предыдущем рецепте.

Способ приготовления:

Куриную грудку, голени, бёдра и крылышки разложите в керамические горшочки, в сыром виде.

Пассерованный лук соедините с измельчёнными орехами, чесноком и зеленью. Доливайте в блендер бульон, и пробивайте массу до однородной консистенции. Распределите подготовленный соус в горшочки, покрывая им мясо. Накройте крышками. В глубокий поддон поставьте горшочки, долейте воды, чтобы соус не подгорел. Тушите сациви в закрытых горшочках до получаса, при 200°С. Оставьте в духовке до охлаждения, потом перенесите в холод. Затем положите в каждый горшочек для украшения по несколько зёрен граната, дольке лимона и веточке зелени, перед подачей.

Классический сациви: секреты

  • Чтобы легко измельчить орехи в пасту, просушите их.
  • Старайтесь убрать плёнку, покрывающую ядра, потому что она придаёт горечь.
  • Чтобы не испортить блендер (а это – самый быстрый и удобный способ получения ореховой пасты!), добавьте к орехам немного очищенного растительного масла с нейтральным вкусом.
  • Сок листовой зелени тоже поможет измельчить орехи: он не даст ореховой массе налипать на ножи блендера.

Сациви — национальное грузинское блюдо, это вкуснейший густой соус из грецких орехов с грузинскими специями, подается только в холодном виде, от слова в названии блюда «циви» — холодный. Сациви готовят с курицей, индейкой, с рыбой и с овощами. В Грузии сациви с индейкой готовят на Новый год, причем абсолютно в каждой семье. А обычно — это ореховый соус с курицей, с рецептом которого я вас и хочу познакомить. Данный рецепт сациви — самый настоящий, без муки!

Сациви с курицей

Ингредиенты

  • 1,5 кг курицы (индейки),
  • 700 гр грецких орехов (орехи должны быть светлого цвета, не горькими),
  • 5 средних луковиц,
  • 4 зубчика чеснока,
  • 2 ст. ложки белого винного уксуса,
  • 1 ч. л. сушеного кориандра (кинзы),
  • 1 ч. л. голубого пажитника (хмели сунели),
  • 1 ч. л. с горкой сушеных лепестков Бархатцев семейства Астровых (желтый цветок),
  • 1 ч.л. сухого красного перца,
  • 1/2 ч.л. корицы,
  • соль.

Приготовление

В глубокую кастрюлю налить 2 литра воды и положить выпотрошенную вымытую курицу. Поставить на средний огонь и сварить (обязательно снять накипь при закипании, нам нужен чистый светлый бульон). Готовую курицу достать и положить в лоток или на противень для запекания. Бульон не выливать.

Курицу полить своим собственным жиром, снятым с бульона. Добавлять другое масло для жарки — не нужно.

Жарим курицу в духовке до образования золотистой корочки при температуре 180 градусов.

Готовую курицу нарезать на порционные куски среднего размера.

Мелко нарезать репчатый лук и поджарить на сковородке, с добавлением снятого куриного жира. Жарить в течение 6-7 минут. Готовый жареный лук переложить в миску и слегка взбить блендером.

Перекладываем поджаренный и измельченный лук в бульон от курицы.

Измельчить грецкие орехи, пропустить через мясорубку два раза. При приготовлении орехового соуса орехи также прокручиваются два раза.

К орехам добавить сунели — 1 ч. л. сушеного кориандра, 1 ч. л. голубого пажитника, 1 ч. л. с горкой сушеной календулы, половину чайной ложки корицы. Хочу заметить: сунели можно еще добавить по вкусу, но только не кинзу, так как она дает горечь.

Смешиваем все ингредиенты руками, слегка жмем ореховую массу для выделения орехового масла. Если орехи молодые — масла будет побольше и его можно сохранить.

Добавить 1 ч. л. с горкой сухого красного перца, 4 зубчика чеснока и 1 десертную ложку соли в ступку и измельчить.

Добавить измельченный чеснок с перцем вместе с 2 ст. л. белого винного уксуса к ореховой смеси, перемешать.

Теперь к ореховой смеси понемножку добавляем куриный бульон. Добавляем и смешиваем до однородной консистенции. Масса должна быть не густой и не жидкой. Затем переливаем в другую посуду через сито. Все, что останется на поверхности сита — выбрасываем.

Добавляем кусочки курицы в кастрюлю с ореховым соусом (пробуем на вкус, можно добавить соль, еще сунели и уксус), ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем с огня. Перед подачей сациви на стол даем блюду полностью остыть.

Подаем сациви только в холодном виде. Сверху можно полить оставшимся, если получилось, ореховым маслом.

Приятного аппетита!

Смотрите еще рецепты сациви:

Вкуснейший сациви из курицы по грузински классический рецепт – это кусочки нежного куриного мяса, пропитанные ароматным ореховым соусом с зеленью и специями. Про сациви кулинары любят говорить много и долго. И о правильности рецепта, и о верном выборе . Я сегодня тоже поделюсь с вами некоторыми тонкостями того, как приготовить сациви, которые я узнала от своей бабушки. На верхнем фото вы видите, как выглядит готовое блюдо.

Приготовление

Возьмём курицу весом около 2 килограммов, вымоем её, положим в кастрюлю, зальём холодной водой, чтобы она на 2 сантиметра покрывала курицу и поставим кастрюлю на огонь. Снимем пену, убавим огонь, после того как бульон закипит, подсолим и будем варить на медленном огне около часа. Нужно проследить, чтобы курица не переварилась. Курицу лучше брать домашнюю, из неё и бульон вкуснее и мясо тоже по вкусу от магазинной курицы отличается.

Готовую курицу вынуть из бульона, остудить, нарезать на порционные кусочки, по желанию вынуть кости, выложить на противень, смазанный сливочным маслом и отправить в разогретую до 160 градусов минут на 30. Нужно вынуть курицу из духовки, когда она станет золотистой.

Для соуса сациви, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и потушить на курином жире, который мы аккуратно, ложечкой соберём с поверхности бульона. Зажаривать лук не нужно. Достаточно его хорошенько протомить.

Грецкие орехи слегка обжарить на сухой сковороде, затем пропустить через мясорубку с самой мелкой решёткой вместе с луком 2 – 3 раза или измельчить блендером.

Грецкие орехи должны быть светлыми. Они не должны горчить, иначе можно испортить вкус блюда.

Залить орехи с луком горячим бульоном и хорошенько размешать. Орехи должны побелеть. В некоторых рецептах сациви чтобы уменьшить количество грецких орехов, рекомендуется добавлять в бульон или пшеничную муку. Конечно, так блюдо получится менее дорогим, но и менее вкусным.

Кусочки курицы надо выложить в кастрюлю, залить ореховым соусом и отправить на плиту. Дать сациви закипеть и на очень медленном огне, периодически помешивая, подержать 15 – 20 минут. Затем добавить измельчённый чеснок, уцхо сунели, имеретинский шафран, соль, при необходимости и белый винный уксус. Довести до кипения и снять с огня.

Дать сациви настояться 4 – 6 часов и можно подавать к столу . Лучше, после того как сациви остынет, убрать его в холодильник на ночь, но убирать в холодильник его тёплым нельзя, иначе отойдёт водой. При подаче на стол посыпьте сациви мелко . Как видите, рецепт довольно простой. Приятного аппетита!

Ингредиенты

  • Курица – 1 штука (2 килограмма);
  • Орехи грецкие – 500 грамм;
  • Лук репчатый – 2 штуки;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Уцхо сунели – 1 чайная ложка;
  • Сухая аджика – 1 чайная ложка;
  • Имеретинский шафран – ½ чайной ложки;
  • Винный уксус – 1 столовая ложка;
  • Соль по вкусу;
  • Сливочное масло – 30 грамм;
  • Кинза – 1 пучок.