Так случилось, что в России именно монастыри оказались хранителями не только духовной культуры, но и интересных рецептов национальной кухни. Как приготовить прародительницу солянки и рассольника, что скрыто за "кисельными берегами" и на какие изысканные блюда из редьки способен повар храма Митрополита Илариона — в материале РИА Новости.

Кисельные берега

"Монастырская трапеза во все времена считалась эталоном вкусной, качественной и при этом простой пищи, — говорит шеф-повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич. — Кулинарные, поваренные книги в России появились только в XVIII веке. О том, какой была русская кухня до этого, можно узнать лишь из монастырских источников — "обиходников" и келарских книг".

Правда, монахи не ели мяса. Но в те времена рыба была более доступным и распространенным источником белка для большинства населения России.

Иностранные путешественники в XV-XVI веках отмечали, что русские ели "больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали яства холодные и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом".

В трапезной Высоко-Петровского монастыря Татьяна не только готовит для братии и паломников, но и занимается старинными русскими рецептами. "Мы восстановили рецепт московского калача и московского рогалика, печем заварной ржаной хлеб на закваске и многое другое", — рассказывает она.

Среди старинных блюд XV-XVI веков — "калья рыбная", прародительница всем известных сборной солянки и рассольника.

Для нее нужны рыба (палтус, кета или любая другая), соленые бочковые огурцы, репчатый лук, репа, соль, черный молотый перец и зелень укропа. "Огурцы, репу и лук потомить до готовности в духовке, рыбу отварить, в бульон рыбный положить томленые овощи, а куски готовой рыбы посыпать зеленью укропа. Можно подать в горшочке", — объясняет Татьяна.

А вот еще очень популярное когда-то на Руси блюдо — овсяный кисель с клюквенным соусом. "Это про него в русских сказках говорится "кисельные берега", — отмечает монастырский повар. Овсяную крупу заквашивают на ночь ржаной закваской, утром протирают через сито, добавляют мед или сахар, соль и уваривают до густоты. Едят такой кисель холодным с клюквенным соусом на меду.

Монастырский пряник

Чем накормить гостей

Шеф-повару трапезной при храме в честь иконы Божией Матери "Всех скорбящих радость" на Большой Ордынке Олегу Брижинюку приходится учитывать не только постное меню для настоятеля — митрополита Волоколамского Илариона, но и вкусы его зарубежных гостей. Поэтому на кухне готовят как национальные славянские, так и современные европейские блюда.

"Как-то Великим постом я решил сделать стейк из редьки. Купил белую редьку, нарезал колечками, минут сорок отварил, подержал немного в соевом соусе с перчиком, со специями и подрумянил на гриле, чтобы появились полосочки от жарки. Все подумали, что это морские гребешки. А это — редька!" — рассказывает Олег.

Он говорит, что, когда работал в ресторане, было проще — там было утвержденное на полгода меню. А здесь надо успевать ориентироваться и все время что-то сочинять. "Я буквально растворяюсь в работе. Мне нравится, как готовят Джейми Оливер, Дженнаро Контальдо, — просто и понятно. Некоторые вещи у них скопировал", — признается шеф-повар.

Мясо, рыбу и зелень он покупает на рынке, что-то по мелочи — в магазине.

"Недавно к нам приезжала европейская делегация, и меня попросили продемонстрировать русскую кухню. Сделал голубцы, оливье и борщ. Всем понравилось", — добавляет он.

Салат из фенхеля

Из последних открытий Олега — салат из фенхеля и итальянского сыра буррата: "Вкус необычный, и смотрится хорошо. Сочетание обалденное". А нужно-то всего тонко порезать фенхель, цедру лимона, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить, поперчить и оставить минут на десять. Потом выложить сверху сыр, половинки помидоров черри и посыпать листьями мяты. Можно еще немного сахара добавить.

Несколько лет назад Олег работал помощником повара в Донском монастыре. Одним из самых любимых блюд в обители были котлеты из двух-трех сортов рыбы. "Допустим, берем семгу и треску, или семгу и судака, или тунца и семгу — сочетание должно быть сухая-жирная. Рубим мелкими кубиками, мелко режем лук, солим, перчим, добавляем немного крахмала и муки, перемешиваем, лепим маленькие круглые котлетки и обжариваем. Остается "добить" минут десять в духовке", — делится рецептом мастер монастырской кухни.

Он подает это блюдо с зеленым соусом: базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, немножко лимонной кислоты, соль, перец перемолоть блендером. ("Соус получается — просто бомба! Его можно и в салаты добавлять", — уточняет Олег.) А в качестве гарнира рекомендует брокколи (отварить, а потом "прижать" на гриле, "чтобы корочка была"). Или другие обжаренные овощи: помидоры, болгарский перец, кабачки ("это и к мясу хорошо подходит").

Рыбные котлеты по рецепту Донского монастыря

"Помню, в дни Великого поста в Донской монастырь приезжал патриарх Кирилл, и мы запекали свеклу: резали дольками, посыпали сухим базиликом и базиликом украшали, получилось вкусно", — вспоминает он.

"Или запечь в духовке баклажаны, болгарский перец, а потом сверху добавить сырой помидор, лук, зелень, посолить, поперчить, чеснок по вкусу. Можно готовить без масла. А помидор ошпарить, шкурку снять, меленько нарезать. Получается икра — на хлеб намазывать", — продолжает Олег.

"А брокколи со шпинатом на кокосовом молоке хорошо получается. Оно постное, поэтому хорошо выручает — наедаешься. Сладковатое, но в супе нормально звучит. Можно немного лимончика добавить", — переходит он к первым блюдам. И рекомендует на лето белорусский суп "холодник". "Варится свекла, отдельно кипятится вода, затем охлаждается, потом в нее добавляется тертая свекла, нарезанный кубиками огурец, много зелени — лука и укропа, тертые вареные яйца и кефир — если однопроцентный, в пропорции один к одному с водой. Ну, еще соль и немного сахара, немного лимона или пару капель столового уксуса. Суп должен быть кисло-сладким", — поясняет Олег.

И все-таки напоследок вспоминает о скоромном. Мясо, по его словам, например говяжью или телячью вырезку, долго жарить не стоит — по две минуты с каждой стороны и по бокам. "Нарезал толстенькими медальончиками, посолил, поперчил, обжариваешь — много кусков класть не нужно, мясо дает сок и начинает вариться, — затем в фольгу, и мясо еще доходит. Раскрыл — сок вышел. Телятина нежная, мягкая, быстро готовится", — рассказывает монастырский повар.

Поварские секреты

Еще один Олег — Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря и бренд-шеф центра "Возрождение традиций", — ведет передачу "Монастырская кухня" на телеканале "Спас". Он уверен, что культура русской трапезы по сей день неразрывно связана с монастырями.

В 14 лет Олег пришел в ресторан учеником повара, сейчас ему 42. "Я не перестаю учиться у коллег, но не считаю зазорным воспользоваться и опытом непрофессионалов. Зачастую у чьей-нибудь бабушки можно узнать какой-то прием, интересное блюдо, которого больше ни у кого нет", — говорит повар.

"Профессия шеф-повара, с одной стороны, очень творческая, но с другой — полна ежедневной рутины. Творчество — это создание новых блюд, их разработка, тестирование и сборка. Рутина — ежедневный документооборот, связанный с кухней, контроль за производимой продукцией, работа с персоналом. Зачастую рутина забирает большую часть рабочего времени, и на творчество уже не хватает сил. К тому же профессия не из легких — у шеф-повара ненормированный рабочий день, иногда приходится и ночевать на работе", — рассказывает Олег.

Среди его фирменных блюд — чечевичные котлеты и тыква в медовой заливке.

Чечевичные котлеты

Нужно сварить чечевицу, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить перемешать, дать остыть, потом добавить пассерованный на растительном масле репчатый лук. Сделать из этого фарша котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. А тыкву, очищенную и нарезанную кубиками, заливают медом, разведенным водой и соком одного лимона, добавляют клюкву и убирают в холодильник — через 24 часа десерт из тыквы с медом и клюквой готов. Может храниться в холодильнике до двух недель.

"Монастырская кухня очень полезна, можно сказать, что это диетическое питание: рыба, морепродукты (легкоусвояемый белок, полиненасыщенные аминокислоты), злаки, зерно и крупы, бобовые, зелень, овощи, ягоды, грибы (витамины, растительный белок, клетчатка, минеральные вещества, углеводы). Продукты молочнокислого брожения — квас, моченые ягоды, яблоки, репа, квашеная капуста — благотворно влияют на пищеварение. Также очень полезен ржаной и ржано-пшеничный хлеб на закваске, который выпекают в монастырской пекарне. В целом это сбалансированная и вкусная еда", — подытоживает шеф-повар Даниловской обители.

Тыква в медовой заливке

СМОЛЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Лапшевник творожный

Ингредиенты :
100 г лапши или вермишели, 150 г нежирного творога, 1 ч. л. сахара, 2/3 яйца, 1/4 стакана сметаны, 1 ст. л. повидла, 1 ст. л. молотых сухарей, соль по вкусу.

Приготовление

Лапшу или вермишель отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через мясорубку, добавить растертые с сахаром желтки, все перемешать и соединить с отварной лапшой, добавить взбитые яичные белки.
Массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, смазать поверхность сметаной и запечь.
При подаче разрезать на куски, полить сметаной, смешанной с повидлом.

ЧУДОВ МОНАСТЫРЬ

Каша с пряностями

Ингредиенты :
2 стакана овсянки, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 5 ст. л. сахара, 1 л воды, 1 ч. л. соли, корица, кориандр, гвоздика

Приготовление

Овсянку сварить в подсоленной воде до готовности. Залить кашу молоком, вскипятить, добавить сахар, заправить пряностями и варить в течение 5-7 мин.
В конце варки добавить сливки, перемешать и снять с огня.

СОЛОВЕЦКИЙ МОНАСТЫРЬ

Калиновый суп

Ингредиенты :
125 г калины, 150 г сухарей, 3 ст. л. меда, 500 г воды, сметана

Приготовление

Ягоды калины перебрать, промыть, залить кипятком и настаивать в течение получаса.
Затем слить настой, залить ягоды свежей водой и варить около 30 мин на слабом огне.
За 5 мин до окончания варки положить мед и натертые на терке ржаные сухари.
При подаче к столу влить в суп сметану.

ИРКУТСКИЙ ВОЗНЕСЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Хвойный напиток

Ингредиенты :
300 г сосновой хвои, 1/4 стакана меда, 1,5 л воды, 1/2 лимона.

Приготовление

Сосновую хвою тщательно промыть, мелко нарубить, залить кипятком, добавить мед, лимонную цедру и варить, закрыв крышкой, 30 мин.
Готовый отвар процедить, охладить и влить лимонный сок.

ДАЛМАТОВ МОНАСТЫРЬ

Закуска уральская

Ингредиенты :
200 г моченого арбуза, 2 свеклы, 3 ч. л. меда, 2 зубчика чеснока, зелень.

Приготовление

Свеклу хорошо промыть, отварить, нарезать мелкими ломтиками.
Мякоть моченых арбузов нарезать кубиками, смешать со свеклой, добавить мелко нарубленный чеснок и мед.
Украсить закуску зеленью укропа.

ВАЛААМСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Рыба по-русски

Ингредиенты :
200 г салаки, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. л. муки, 1/2 луковицы, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Свежую салаку очистить, выпотрошить, промыть, уложить в сотейник.
Сверху рыбу покрыть мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу, полить маслом и залить молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта.
Закрыть сотейник крышкой и припустить до готовности в духовке.

ПЕЧЕРСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Пудинг

Ингредиенты :
1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 стакана молока, 7 яблок, 6 ст. л. сахара, 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сметаны, сухари.

Приготовление

Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Готовую кашу остудить, смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить мелко нарезанные яблоки, взбитые яичные белки, перемешать.
Противень смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Выложить подготовленную массу на противень, разровнять поверхность, смазать смесью яйца и сметаны и запечь в горячей духовке.
Подавать пудинг к столу с любым вареньем.

ТРОИЦЕ-СЕРГИЕВСКАЯ ЛАВРА

Похлебка с чечевицей

Ингредиенты :
750 г воды, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана чечевицы, 1/2 луковицы, 1/2 ст. л. зелени чабера, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу

Приготовление

Предварительно замоченную в течение 4-6 часов чечевицу промыть, залить свежей водой, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Затем положить мелко нарезанную морковь и варить до полного разваривания чечевицы.
Когда чечевица будет готова, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист, черный перец, посолить и варить на медленном огне еще 10 мин.
В готовую похлебку положить чабер и измельченный чеснок, снять с огня и дать настояться.

СУЗДАЛЬСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Омлет

Ингредиенты :
3 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока, 1 зубчик чеснока, по 1/2 части моркови и репы, 1/4 стакана рубленой капусты, 1/2 ч. л. горчицы, соль по вкусу.

Приготовление

Чеснок мелко нарубить, смешать с растительным маслом и горчицей, смесь тщательно растереть. Морковь и репу очистить, промыть и нарезать тонкой соломкой.
Приготовить омлетную смесь из яиц, молока и соли, хорошо все взбить.
На разогретую сковороду выложить чесночную смесь, затем положить овощи, слегка обжарить, залить омлетной смесью и запечь в горячей духовке.

СВЯТО-УСПЕНСКАЯ КИЕВО-ПЕЧЕРСКАЯ ЛАВРА

Грибной сыр

Ингредиенты :
шампиньоны 500 г, сыр «Домашний» 600 г, оливковое масло 2 ст. л., измельченная зелень 2 ст. л., соль по вкусу.

Приготовление

Грибы вымыть, залить полностью водой, посолить и варить до готовности 20 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку, добавить масло и смешать с сыром.
Выложить полученную массу на чистую марлю, свернуть в виде шарика и положить под пресс на час.
Переложить сырную лепешку на блюдо, нарезать ломтиками, посыпать зеленью и подавать к столу.

Калья с рыбой

Ингредиенты :
филе лосося 600 г, квашеная капуста 1 стакан, мука 1 ст. л., лимон 0,5 шт., корень петрушки и сельдерея по 1 шт., соленые огурцы 2 шт., репчатый лук 1 шт., душистый перец 5-6 горошин, огуречный рассол 1 стакан, растительное масло 2 ст. л., лавровый лист 2-3 шт., укроп измельченный 2 ст. л., соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу вымыть, нарезать порционно, залить водой (2 литра), положить коренья, лавровый лист, перец, посолить и варить 15 минут.
Кусочки лосося выложить в отдельное блюдо, бульон процедить, добавить квашеную капусту и варить 5-7 минут.
Лук мелко нарезать, выложить на сковороду и пассеровать в масле 3 минуты.
Добавить нарезанные кубиками огурцы и готовить еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и слегка обжарить.
Приготовленную заправку положить в суп, довести до кипения, добавить рыбу, огуречный рассол и варить 10 минут.
Подавать, положив в каждую тарелку дольку лимона и посыпав зеленью.

Голубцы с грибами

Ингредиенты :
капуста 1 кочан, рис 2/3 стакана, шампиньоны 600 г, репчатый лук 1 шт., растительное масло 4 ст. л., соль и перец по вкусу.

Приготовление

Рис вымыть, залить полутора стаканами воды и варить до полуготовности (примерно 10 минут).
Грибы вымыть, нашинковать, обжарить на масле (1 ст. ложка) 10 минут.
Лук измельчить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета, соединить с грибами и рисом, посолить, поперчить и перемешать.
Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипятке 3-4 минуты до эластичности и откинуть на дуршлаг. Твердые стебли можно слегка отбить до мягкости. На каждый лист положить столовую ложку начинки и свернуть голубец.
Выложить голубцы в смазанную маслом (1 ст. ложка) огнеупорную форму, сверху побрызгать маслом (1 ст. ложка) и тушить на слабом огне под крышкой 15 минут.
Подавать, посыпав зеленью.

Маковник

Ингредиенты :
мука 2 стакана, масло растительное 3 ст. л., дрожжи 0,5 пакетика, сахар 1 ч. л., соль по вкусу для начинки, мак 10-12 ст. л., мед 3 ст. л.

Приготовление

Замесить опару: развести сахар в теплой воде, добавить дрожжи, муку (1 ст. ложка), перемешать и поставить в теплое место.
Когда опара поднимется (15 минут), добавить соль, растительное масло (2 ст. ложки), остальную муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не будет приставать к рукам.
Положить тесто в кастрюлю, накрыть крышкой и дать подняться (45 минут).
Мак выложить в марлевый мешочек и промыть. Мед растопить на водяной бане. Добавить промытый мак, перемешать и продолжать варить, помешивая, 8-10 минут. Остудить.
Тесто тонко раскатать, выложить по всей поверхности маковую начинку, свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень (1 ст. ложка), сверху смазать оставшимся маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Выпекать 10 минут.

Монастырская постная уха из свежей рыбы

Ингредиенты
На 2 л воды: 1-1,5 кг рыбы, 0,3 стакана пшена, 1 морковь, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 10 горошин черного перца, соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Первые блюда из рыбы любят многие, а уха занимает в русской кухне особое место. Предлагаем постный рецепт приготовления монастырской ухи. Такое первое блюдо можно готовить не только в пост, но и на каждый день.
Для приготовления монастырской ухи по этому вкусному постному рецепту надо сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену.
Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей.
В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости.
Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить 2-3 минуты.

Чебуреки постные

Ингредиенты
Для теста: 0,5 л воды, 700 г муки, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для начинки: грибной фарш, или мелко рубленная квашеная капуста, или жаренный с морковью лук.

Приготовление

Вкусные, легкие, оригинальные чебуреки, приготовленные по этому постному рецепту, - хорошее блюдо не только для поста, но и на каждый день
Для приготовления чебуреков надо в воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным.
Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см.
На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо защипать края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах.
Жарить в раскаленном растительном масле (фритюре).
Можно подать чебуреки к супам или как второе блюдо.

Куриное филе в орехах

Ингредиенты :
куриное филе (белое или более жирное красное) – 1 кг, соль, 1 ст. муки (больше, если потребуется), 3-4 яйца, соль, 4-5 стаканов грецких орехов.

Приготовление

Праздничное скоромное блюдо из курицы. Это блюдо очень порадует как своим вкусом, так и скоростью приготовления.
Секрет этого вкусного блюда из курицы – в необычном ореховом кляре. Куриное филе получается удивительно сочным!
Чтобы пожарить филе в орехах, надобно приготовить 3 емкости для компонентов кляра.
В 1-ю насыпать муку. Во 2-й смешать все яйца с солью – эта смесь должна быть весьма соленой. В 3-ю насыпать молотые орехи (перемолоть их можно в мясорубке или блендере).
Отдельно приготовить отбитые небольшие куски филе.
Сначала отбивную со всех сторон обмакиваем в муке, затем с двух сторон в яйце и в конце – в измельченных орехах.
И все это жарим на подсоленном подсолнечном или оливковом масле на среднем огне до готовности и подрумянивания орехов.
Мясо получается очень сочным и вкусным.

Вальдшнеп жареный

Ингредиенты :
на 1 вальдшнепа - 50 г шпика, по 100 г сливочного масла, красного вина, соль.

Приготовление

Если среди прихожан найдется охотник, которые приносит охотничьи трофеи, то это рецепт для праздничного монастырского стола.
Чтобы приготовить жареного вальдшнепа по праздничному рецепту, тушку надо обработать, заправить ножки, натереть солью, обложить шпиком, обвязать, жарить в сотейнике (сковороде) с добавлением вина до готовности.
Удалить нитки, остатки шпика.
Так же готовят других средних куликов или мелких цыплят.

СЕРПУХОВСКОЙ ВЛАДЫЧНИЙ ЖЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Постные блюда:

Постный плов с черносливом

Ингредиенты :
- Рис - 0,5 кг
- Лук репчатый - 2 круп. головки
- Морковь - 3 шт.
- Перец болгарский - 2 шт.
- Чернослив – 200 г
- Помидоры свеж. - 3 шт.
- Чеснок - 3-4 зубчика
- Растительное масло
- Лавровый лист
- Соль, перец по вкусу
- Воды 600 – 700 г

Приготовление

Лук, морковь, перец болгарский обжарить на масле по отдельности до готовности.
Чернослив порезать соломкой. Чеснок мелко порезать. Помидоры порезать кубиками.
Рис промыть, положить в алюминиевую кастрюлю. Туда же положить обжаренные овощи, помидоры, чеснок, чернослив, лавровый лист, соль и перец.
Все содержимое перемешать и залить горячей водой. На сильном огне довести до кипения, а затем варить на слабом до готовности, не помешивая.

Суп-пюре из овощей

Ингредиенты :
- Картофель
- Лук
- Морковь
- Зелень
- Лавр. лист, соль
- Геркулес (по желанию)

Приготовление

Лук, морковь мелко порезать и пережарить. Разварить картофель в подсоленной воде, вынуть его и протереть или помять, а затем опять соединить с бульоном.
Туда же положить лук и морковь, лавр. лист, можно геркулес и поварить 5 мин. в конце варки бросить мелко порезанную зелень.
По желанию в этот суп добавляют немного сухих растительных сливок (на 1 л воды около 2-х ст. ложек.)

Картофельная запеканка с грибной начинкой

Ингредиенты :
- Картофель
- Свежие шампиньоны
- Лук
- Зелень
- Растительное масло
- Соль по вкусу

Приготовление

Лук обжарить. Грибы мелко порезать и пережарить. Часть жаренного лука оставить для пюре, а остальное соединить с грибами. Зелень мелко порезать и тоже соединить с грибной начинкой.
Картофель сварить до готовности (но не разваривать), пропустить через мясорубку или потолочь (воду не добавлять). В картофельное пюре добавить немного масла.
Противень смазать маслом, выложить на него половину картофеля и разровнять его по всему противню. Затем на слой картофеля выложить грибную начинку ровным слоем, а верхним слоем – оставшуюся часть картофеля.
Сверху запеканку сбрызнуть по всей поверхности растительным маслом или смазать постным майонезом, украсить ломтиками грибов. Запекать до румяной корочки.

Салат слоеный с ананасом

1-й слой - отварной рис
- майонез соевый
- 2-й слой- мелко порезанные жаренные шампиньоны с луком
- майонез соевый
- 3-й слой- мелко порезанные консервированные ананасы
- майонез соевый
- 4-й слой- мелко порезанная зелень петрушки и укропа
- майонез соевый – сеточкой
Все эти слои можно повторить, если хотите, чтобы салат был повыше.

Котлеты из кальмаров

Ингредиенты :
- Кальмары свежие 1 кг
- Лук репчатый 2 шт.
- Панировочные сухари 1,5-2 стакана
- Соль и перец черный молотый по вкусу
- Растительное масло

Приготовление

Размороженные кальмары почистить от внутренностей кожицы. Обтереть салфеткой, чтобы не было воды. Пропустить через мясорубку 2 раза.
Половину количества лука обжарить и добавить в кальмары, половину прокрутить сырым через мясорубку и также соединить с фаршем.
Добавить соль, перец, сухари, хорошо взбить фарш.
Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и хорошо прожарить с двух сторон на растительном масле.

Подлива из кальмаров (к гарниру)

Ингредиенты :
- Кальмары свежие - 0,5 кг
- Лук - 1-2 гол
- Морковь - 1-2 шт.
- Вода - 1 л
- Пассерованная мука - 4 ст. ложки с горкой
- Лавровый лист, соль, перец по вкусу

Приготовление

Свежие кальмары почистить от внутренностей и кожицы, порезать их соломкой. Лук порезать, морковь потереть и пережарить их на растительном масле.
Муку понемногу развести холодной водой, затем соединить все продукты и помешивая довести до кипения, варить 5-7 минут.
По желанию в подливу перед варкой добавляют соевый майонез около 2-х ст. лож.

Праздничная постная коврижка

Ингредиенты :
- Мука - 2,5-3 стакана
- Чайная заварка - 1 стакан
- Кофе растворимый - 1 ч. ложка
- 0,5 стакана растительного масла
- 1 стакан сахара
- 3 ст. ложки варенья
- тертая цедра половины лимона
- чернослив - 4-5 шт.
- курага - 4-5 шт.
- грецкие орехи - 2 ст.лож
- сода - 1 ч. ложка
- лимон. сок - 1 ст.лож

Приготовление

В миску всыпать сахар, влить масло, положить варенье. В горячую очень крепкую чайную заварку добавить кофе и тоже влить в миску. Добавить муку и хорошо вымесить тесто.
Орехи обжарить и растолочь мелко скалкой или деревянной толкушкой - добавить в тесто.
Чернослив и курагу мелко порезать- добавить в тесто. Добавить цедру.
Тесто вымесить. Соду погасить соком лимона и соединить с тестом.
Противень смазать маслом, выложить на него тесто ровным слоем и поставить в разогретую духовку.
Выпекать при температуре 180-200 С 40 мин.

Коврижка из ржаного хлеба (постная без масла)

Ингредиенты :
- Ржаной хлеб
- Мед
- Грецкие орехи
- Корица
- Лимонная цедра

Приготовление

Хлеб тонко нарезать, обрезать корочки. Каждый ломтик хлеба пропитать медом, посыпать немного корицей и тертой цедрой.
Уложить друг на друга, сверху посыпать толчеными грецкими орехами и поставить в холод на 2-3 часа.

Грузинский салат (постный без масла)

Ингредиенты :
- Капуста свежая - 2 средних кочана
- Орехи грецкие - 1 стакан
- Перец черный молотый - 0,5 ч. ложки
- Чеснок - 3 зубчика
- Соль, сахар по вкусу

Приготовление

Капусту разрезать на 4 части, уложить плотно в алюминиевую кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 2 часа. Затем вынуть из воды, остудить. Хорошо отжать руками из нее воду и пропустить через мясорубку.
Потереть чеснок на самой мелкой терке и добавить в капусту.
Орехи пропустить через мясорубку и соединить с массой. Также добавить соль, перец, сахар и хорошо перемешать.

Беляши с чечевичной начинкой

Замесить дрожжевое тесто:
- Вода - 1 литр
- Мука - 2 кг
- Масло растительное - 0,5 стакана
- Дрожжи - 20 гр.
- Соль - 1 ч. ложка
- Сахар - 3 ст. ложки
- Поставить его в теплое место для подхода на 1,5-2 часа.
Начинка: 1 кг чечевицы хорошо разварить в соленой воде, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем пропустить чечевицу через мясорубку или потолочь до однородной массы. Потереть и добавить туда 3 зубчика чеснока. Мелко порезать и обжарить лук (2-3 крупных головки) и соединить его с чечевицей.
Из теста сделать маленькие лепешки толщиной 7-10 мм, диаметром 10 см, в середину положить чечевичный фарш, слепить круглые беляши и обжарить их в масле на слабом огне под закрытой крышкой, периодически их переворачивая, пока не прожарятся.

Скоромные блюда

Рецепты салатов:

Салат «Радость грибника»

Ингредиенты :
- Шампиньоны жаренные с луком - 50%
- Огурцы соленые или маринованные
- Яйца отварные
- Майонез

Приготовление

Шампиньоны режутся крупно. Огурцы - кубиками. Яйца - крупными кубиками. Все смешать и заправить майонезом.

Салат из крабовых палочек

Ингредиенты :
- 200 г крабовых палочек
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 3 свежих огурца (средних) или соленых
- 0,5 луковицы (небольшой)
- 3 ст. ложки кукурузы
- 2 небольших вареных картофелины или 4 ст. ложки риса
- майонез 250 г

Приготовление

Порезать мелкими кубиками краб. палочки, огурцы, яйца, лук (мелко), картофель.
Добавить кукурузу, заправить майонезом и перемешать.

Селедка под шубой

Ингредиенты :
- Вареный картофель
- Вареная свекла
- Вареная морковь
- Яйца вареные
- Репчатый лук
- Соленая сельдь
- Майонез

Приготовление

На мелкой терке потереть картофель, уложив его первым на блюдо.
Следующим слоем сельдь, порезанная мелкими кубиками.
Сверху сельди лук - очень мелко порезанный.
Затем - тертые яйца, морковь, свекла.
Каждый слой промазывается майонезом и сверху тоже смазать майонезом.
Украсить шубу зеленью и овощами.

Рецепты приготовления сыра

Сыр

Ингредиенты :
- 3 литра молока
- 1 кг творога
- 10 шт. яиц
- 3 ст. ложки соли

Приготовление

Творог соединить с яйцами и солью. Молоко вскипятить и в кипящее молоко положить творожную массу.
Варить на медленном огне 20 минут.
Как все свернется, отбросить на марлю.

Сыр с пепсином (порошком)

На ведро теплого молока на кончике ножа для закваски положить пепсин. Молоко поставить для заквашивания. Через некоторое время помешать деревянной ложкой.
При отделении сыворотки от творога выложить творог в дуршлаг до затвердения. Затем перевернуть для стекания жидкости с другой стороны. Посыпать немного солью со всех сторон.
Долго сыр в дуршлаге не держать, иначе он станет сухой.
Дальше держать в крепко сваренном холодном рассоле.

Рецепты приготовления десертов

Выпечка:

Торт медовый

Ингредиенты :
- 3 яйца
- 2 стакана сахарного песка
- 2 ст. лож сливочного масла
- 1 ст. лож. меда
- 3 ч. лож. соды (без горки)
- 3 ч. лож. уксуса или лимонного сока
- 3,5 стакана муки

Приготовление

3 яйца взбить с 2-мя стаканами песка, 2ст. лож слив. Масла с 1-й ст. лож. меда растопить на водяной бане и все это влить в яйцо с сахаром.
Затем 3 ч. ложки соды погасить 3-мя ложками уксуса и все опять влить в смесь, хорошо перемешать.
В общую смесь добавить 2 стакана муки и хорошо вымесить тесто.
Поставить варить на водяной бане, помешивая это тесто до тех пор, пока оно не станет цвета топленого молока.
Когда тесто будет готово, вывалить его на муку (1.5 стакана - остальная мука), вымесить и разделить на 6-8 кусков. Каждый кусок тонко раскатать (как на пельмени), постоянно подсыпая муку, чтобы тесто не приставало.
Противень посыпать мукой, разровнять на нем выкатанный корж. Выпекается при температуре 220 очень быстро до светло-коричневого цвета.
Каждый корж, вытащив из духовки, осторожно сбросить с противня на стол так, чтобы не поломать.
Когда коржи остынут, аккуратно удалить с них лишнюю муку.

Крем:
700 г сметаны (можно разбавить кефиром если густая) и 1 стакан сахарного песка - соединить и хорошо размешать.
Затем смазать поочередно все коржи, складывая их друг на друга. Торту дать немного постоять и пропитаться. Потом сверху слегка придавить доской, придать ровную форму торту, обрезав края. Можно сверху посыпать толчеными орехами и шоколадом, а также на любителя в тесто до варки можно добавить ванилина или цедру.
Торт вынести на холод или можно употреблять сразу.
Коржи можно выпекать за 3-4 дня до готовности торта, они долго хранятся.

Торт «Солнышко»

Ингредиенты :
- 300 г моркови
- 1,5 ст. ложки муки
- 0,5 ч. ложки соли
- 100 гр. молотых грецких орехов
- 1 ст. ложки толченых сухарей
- 4 яичных желтка
- 100 г сахара
- 1 ч. ложка вишневого сока
- по щепотке корицы и гвоздики

Приготовление

Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Затем смешать муку с солью, грецкие орехи и толченые сухари.
Отдельно взять яичные желтки и растереть их с сахаром, добавить вишневый сок, корицу и гвоздику. После чего взбить венчиком до образования пены.
Осторожно добавить муку с орехами и тертую морковь. Тщательно перемешать.
Поставить тесто в горячий духовой шкаф и выпекать 40 минут.
По желанию остывший торт можно украсить лимонным кремом и орехами.

Десерты

Чернослив в сметане

Ингредиенты :
- Чернослив без косточек
- Очищенные грецкие орехи
- Сметана
- Ванилин
- Сахар
- (кефир – по необходимости)

Приготовление

Чернослив заполнить орехами. Сметану перемешать с сахаром и ванилином. Если сметана очень густая, разбавить ее кефиром чтобы она была средней густоты.
Чернослив уложить в эмалированную посуду и залить сметаной.
Дать настояться не менее 6 часов.

Сливочное желе

Ингредиенты :
- Вода
- Сливки растительные сухие
- Сахар
- Ванилин
- Желатин
- Вода для замачивания желатина

Приготовление

Вскипятить воду и растворить в ней сливки, сахар. Остудить и добавить ванилин.
Желатин предварительно замочить в холодной кипяченой воде и когда набухнет растворить его на водяной бане, затем соединить его со сливочной жидкостью.
Желе разлить по формам, украсить и охладить.

Рецепт приготовления Пасхи

Ингредиенты :
- 2 кг жирного творога (из цельного молока)
- 1 кг очень густой сметаны
- 1 литр молока
- 1 кг сахарного песка
- цедра 0,5 лимона
- цедра 0,5 апельсина
- 150 г кедровых орехов
- 2 яйца сырых
- 3 сырых желтка
- 4 желтка сваренных вкрутую
- цукаты 100 г
- кокосовая крошка 1 ст. ложка,
- ванилин - 1 пакетик.

Приготовление

Кедровые и грецкие орехи обварить кипятком, чтобы очистить кожицу.
Творог отжать под прессом. Творог должен быть маслянистым и крутым.
Сметану обезводить за 2 дня до приготовления пасхи. Для этого насыпать золу в эмалированный таз и чистой полотняной тканью, только не новой, т.к. новая ткань плохо оттягивает жидкость. Вылить сметану и сверху опять накрыть полотняной тканью. Как только на сметане появятся трещины - она готова.
Тянучка: берется 1 кг сахара, смешанный с 1 литром молока и ставится на огонь. Варить нужно в алюминиевой кастрюле. Сначала огонь должен быть сильным, а как закипит, то перевести на слабый огонь и варить, периодически интенсивно помешивая. Так как сахар бывает загрязненным, то молоко может свернуться, но на это можно не обращать внимание. Тянучку варить до золотистого цвета.
Соединить горячую тянучку с растертым творогом и все энергично смешать. Туда же добавить ванилин, цедру лимона и апельсина и опять все перемешать.
Растереть сырые яйца и сырые желтки с небольшим количеством сахара, соединить их с общей массой и опять все перемешать.
В обезвоженную сметану добавить растертые с небольшим количеством сахара крутыми желтками, аккуратно перемешать и соединить с творожной массой. Туда же добавить орехи и кокосовую крошку. Все перемешать.
Пасху выложить в формы (пасочницы) на двойную марлю и поставить в холод.
Пасха должна отстояться 2 дня, чтобы стекла жидкость, поэтому к Великому вторнику продукты для пасхи должны быть подготовлены (обезводить сметану, мелко порезать цукаты, натереть цедру лимона и апельсина, отпрессовать творог, приготовить золу (до Великого понедельника), вымыть пасочницы, приготовить марлю), чтобы в Великую среду пасха была уже готова.
Творог из цельного молока заквашивается 2 суток, варится 20 - 30 мин, отвешивается 17 часов.
Из одного ведра молока выходит 1,9 - 2 кг.

Все, кто, живя в монастыре, посещал монастырскую трапезную, удивляются - как вкусно там кормят, хотя продукты самые простые. На вопрос, в чем секрет?

Сами монахи как один отвечают: "Никаких тайн здесь нет, просто когда готовишь и когда ешь, нужно молиться". Но все же есть некие общие принципы, которые соблюдают в большинстве монастырей, следуя наставлениям святых отцов.

Во-первых, нельзя наедаться досыта, пища не должна отягощать желудок. С трапезы следует выходить с легким чувством голода, что, кстати, абсолютно правильно, поскольку по всем законам нашего естества насыщение наступает через полчаса после приема пищи.

Во-вторых, пища по возможности должна быть растительной и лишена всяких специй. Как нам пояснили в Соловецком монастыре, "есть тонкая грань между утолением чувства голода и угождения прихотям плоти. Монашествующему необходимо научиться ее хорошо различать. Ведь не случайно чревоугодие или гортанобесие - это первый инструмент дьявола, с которым он подступает к сердцу монаха, внушая, что это единственная из всех радостей, оставшаяся ему от мира".

Чтобы избежать подобных искушений, монахи придерживаются простых правил: пища должна быть простой, питательной, здоровой и содержать необходимые витамины. Еда служит для насыщения и поддержания сил, не более того.

Брестский Рождество-Богородицкий монастырь

Постное печенье на рассоле

1 стакан рассола (лучше от консервированных томатов), 1 ч. л. соды, три четверти стакана растительного масла, три четверти стакана сахара, 1 пакетик (11 г) ванильного сахара, мука.

Смешать рассол, растительное масло и сахар, добавить ванильный сахар и муку. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы его можно было раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать формочкой печенье и выпечь в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета.

Овсяный кисель (постный холодец)

500 г овсяных хлопьев, 3 корочки ржаного (дрожжевого) хлеба, соль, сахар - по вкусу.

Овсяные хлопья залить теплой водой, чтобы их полностью покрыло. Опустить в кастрюлю хлебные корочки и поставить на сутки в теплое место, периодически помешивая. Процедить через марлю, добавить 0,5 л воды, соль, сахар. Поставить на маленький огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, выдержать 5 минут после закипания. Снять с огня, разлить в судки, дать застыть.

Коврижка постная

4 стакана муки, 2 стакана сахара. По одному стакану изюма, мелко рубленных грецких орехов, растительного масла и отвара из сухофруктов, 25 г молотой корицы, 2 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки соды, соль по вкусу.

Сахар, соль и корицу тщательно растереть с растительным маслом. Добавить пропущенный через мясорубку изюм и измельченные грецкие орехи. Развести отваром из сухофруктов и добавить соду. Затем постепенно всыпать муку, влить уксус и перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в духовку. Выпекать при температуре 170ºС 50-60 минут.

***

Рецепты постных блюд:

• Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
• Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
• Рецепты постных блюд: завтраки
• Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
• Рецепты постных блюд: постные супы
• Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
• Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
• Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
• - Алексей Реутовский
• История русской кухни: мы в России обречены есть каши - Максим Сырников
• Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки - Максим Сырников
• Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
• Фруктовый стол - Православие.Ru
• Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
• Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
• Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
• Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко

***

Троице-Сергиева Лавра

Пшенная каша с тыквой

1 литр воды, 100 грамм тыквы, стакан пшена.

Пшено перебрать, промыть. Тыкву потереть на терке, залить водой и варить полчаса. После этого добавить пшено, соль, сахар и варить до готовности.

Салат из сельдерея

600 г корня сельдерея, по 200 г моркови и яблока, 2 чайных ложки лимонного сока

Корень потереть на терке, добавить тертую морковь, яблоко, сбрызнуть лимонным соком - чтобы яблоко не темнело. Заправить растительным маслом.

Троицкий Серафимо-Дивеевский женский монастырь

Котлеты архиерейские

Полбатона белого хлеба, 3-4 луковицы, стакан очищенных грецких орехов (они заменяют мясо и рыбу), две картофелины, долька чеснока.

Все остальные ингредиенты пропустить через мясорубку. Добавить чеснок, соль, молотый перец.

Масло в фарш добавлять не нужно, т.к. при жарке колеты очень хорошо впитывают масло.

Панировочных сухарей не жалеть, они образуют при жарки корку, предотвращающую разваливание котлет. Колеты делать небольшими и толстоватыми, чтобы потом удобно их переворачивать.

Думаю, можно поэкспериментировать: добавить в фарш банку консервированной фасоли, или грибов или увеличить долю картофеля в два раза.

Пюхтицкий Успенский женский монастырь

Каша гороховая

500 г гороха, 2 - 4 луковицы, растительное масло, соль по вкусу.

Горох положить в большую кастрюлю, тщательно вымыть в холодной воде и залить 1,5 л воды. Оставить на 1 час, после чего поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить нагрев до минимального, тщательно снять пену и варить до готовности, часто перемешивая. Время варки зависит от сорта и качества гороха и может колебаться от 45 минут до 2-3 часов. Горох должен увариться: превратиться в однородную массу, как пюре. Посолить по вкусу, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук и разложить по тарелкам, посыпав сверху колечками жаренного лука. Гороховую кашу можно охладить в форме, после чего нарезать на кусочки и подавать как холодную закуску.

Спасо-Преображенский Соловецкий ставропигиальный мужской монастырь

Чечевица со свеклой

500 г зеленой чечевицы, 1 крупная свекла, растительное масло, соль и специи по вкусу.

Чечевицу вымыть, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, уменьшить огонь до минимального и варить под крышкой 40 минут, добавив соль. Очистить сырую свеклу и натереть на крупной терке. Положить свеклу в кастрюлю с чечевицей и готовить 5 минут. Добавить измельченный чеснок и специи -- молотый черный перец, куркурму, гарам-масала. Снять с огня и оставить на 30-60 минут. Можно добавить растительное масло. Получается очень вкусное блюдо с привкусом борща.

Чай по-соловецки

Смешать в равной пропорции три сорта чая - черный, зеленый и красный (каркадэ). Взять травяной сбор - мята, мелиса, душица, чебрец, морошка, чуть ромашки и смешать в равных количествах. Сбор трав может составлять от одной четверти до одной десятой от чая.

В кипяток лучше сначала положить травы, выждать 5 минут, а потом добавить смесь чаев. Вновь выждать 5 минут и процедить через дуршлаг. Этот чай может и храниться, и подогреваться.

Спасо-Преображенский Валаамский мужской монастырь

Щи Валаамские (с грибами)

Горсть сушеных грибов, 4 картофелины, 250-300 г белокочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Сушеные грибы замочить с вечера в прохладной воде. Утром процедить воду через частое сито или марлю в отдельную емкость (не выливать, она нам еще пригодится). Грибы промыть, нарезать ломтиками и положить в кипящую подсоленную воду. Варить 1 час до готовности. Нарезать лук мелкими кубиками, морковку нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Через 10 минут добавить подготовленные морковь с луком и варить еще 15 минут. Капуста не должна быть переваренной, а оставаться слегка хрустящей. Незадолго до готовности положить в суп лавровый лист и влить сохраненный грибной настой. Разлить по тарелкам, по вкусу приправить черным перцем.

Картофельный салат

3-4 картофелины, 1 морковка, 200 г замороженной стручковой фасоли, 100 г замороженного зеленого горошка, 10 оливок, 1 луковица, несколько веточек укропа и петрушки, соль по вкусу, нерафинированное подсолнечное масло.

Отварить морковь и картофель в мундире, охладить, очистить и нарезать кубиками. Приготовить на пару стручковую фасоль и зеленый горошек. Соединить в большой миске картофель, морковь, фасоль, горошек, нарезанные колечками оливки без косточек и нарезанную кубиками луковицу. Посыпать мелко нарезанными пряными травами - петрушкой и (или) укропом и полить подсолнечным маслом. Подсолить по вкусу и аккуратно перемешать.

500 г гречневой крупы, 1 большая морковка, 1 луковица, 300 г замороженной стручковой фасоли, 2 ст. л. томатного пюре (можно использовать измельченные томаты в собственном соку), 1 ст. л. муки, растительное масло, рубленая зелень, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Пока варится каша, приготовить овощную часть блюда. Для этого тонко нашинковать морковку, лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в глубокой сковородке на подсолнечном масле до золотистого цвета. В небольшом количестве подсоленной воды отварить в течение 5 минут от момента закипания стручковую фасоль, отвар слить и переложить фасоль в сковороду к остальным овощам. В сухую сковородку небольшого размера насыпать муку и слегка обжарить. Добавить растительное масло, томатное пюре и перемешать, не давая образоваться комкам. Развести горячей водой до густоты сметаны, прогреть до кипения и перелить в сковороду с овощами. Готовить несколько минут, подсолить при необходимости. В тарелки положить гречневую кашу и овощи, посыпать рубленой зеленью и немедленно подавать.

Алексей Реутовский

РЕЦЕПТЫ БЛЮД
РУССКИХ МОНАСТЫРЕЙ

ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ

ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ

(молитва для похудения)

«Ангела вам за трапезу!»

Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ




В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга

5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов

8. Жареная капуста

10. Канпотъ из яблокъ

1. Выплаты по штату

2. Неокладные доходы

3. Пожертвования.

келарь

Батюшка Гермоген.

Закуски холодные:
— фигурная овощная нарезка,


Закуска горячая:

Салат:

Первое блюдо:

Второе блюдо:

Десерт:
— мороженое с фруктами.
Напитки:

— квас

— свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.

Напомним, что в монастырях мясо употребляют не очень часто, в некоторых не употребляют совсем. Поэтому "заклинание" «Карася, карася, превратися в порося» не работает.

По великим и престольным праздникам братьям благословляется «утешение» — стаканчик красного вина — французского или, на худой конец, чилийского. И, конечно, готовятся блюда для специального праздничного меню.

А вот меню завтрака святейшего патриарха Московского и всея Руси Кирилла в один из дней апреля 2011-го года.
Меню патриаршего питания тщательно разрабатываются и балансируются диетологами для поддержания в патриархе должной энергии, необходимой для неустанного ведения его огромной духовной, организационной и представительской работы.
В патриарших меню все исходные продукты и готовые блюда проходят такую же проверку, как и на кремлевской кухне. Все блюда на патриаршем столе — это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Ибо непременная для патриарха Кирилла вера в Божию милость и защиту — дело высокое духовное, а работа патриаршей охраны из ФСО и соответствующих врачей и лабораторий — дело ежедневное земное.

Холодные яства:
Икра осетровая с блинами из гречневой муки.
Осетрина каспийская, подкопченная, с галантином из винограда и сладкого перца.
Строганина из лососины с сыром пармезан и муссом из авокадо.

Закуски:
Рулет из фазана.
Студень из теленка.
Паштет из зайца.
Блинчатый пирог с голубыми крабами.

Горячие закуски:
Рябчик жареный.
Утиная печень под соусом из ревеня со свежими ягодами.

Горячие рыбные кушанья:
Форель радужная, припущенная в шампанском.

Горячие мясные кушанья:
Штрудель из копченой утки.
Спинка косули с брусничным галантином.
Оленина, зажаренная на решетке.

Сладкие кушанья:
Торт с белым шоколадом.
Свежие фрукты с клубничным галантином.
Корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского.

ПРИМЕЧАНИЕ К МЕНЮ ПАТРИАРШЕГО ЗАВТРАКА. Сию утреннюю трапезу святейшего Кирилла с ним разделили зашедшие к нему поутру в монашескую келейку иные предстоятели РПЦ, тоже в монашестве пребывающие.

Монастырский шеф-повар с удовольствием делится своими рецептами овощного салата с креветками и рыбной солянки.

Прежде всего, чтобы все получилось вкусно и богоугодно, начинать готовить надо с чтения молитвы. Прочитали? Теперь за дело!

Порционный салат "Морская свежесть"

Листья салата, рвутся на кусочки руками - это принципиально.
Огурчик и помидорчик нарезаются крупными кусочками.
К ним добавляется несколько веточек рубленой петрушки, колечко резанного консервированного ананаса и пять штук нашинкованных королевских креветок.
Все это заправляется майонезом «Провансаль» и укладывается красивой горкой на лист салата.
Сверху посыпается кедровыми орешками.
Для украшения: четыре креветки разрезаются вдоль и вместе с листочками петрушки укладываются вокруг «горки».
ПРИМЕЧАНИЕ. Такой салат, если его заправить постным майонезом (рецепт см. ниже), можно есть в пост.

Постная рыбная солянка «По-монастырски»

Из очищенных голов и хребтов семги, судака и карпа отваривается бульон.
Отдельно, до готовности варится крупно нарезанное филе рыбы (севрюги, осетрины, белужины или другой).
Бланшируем обрабаткой паром маринованные огурцы.
Пассируем (непродолжительно тушим) томаты и лук.
В готовый процеженный бульон кладем куски отваренной рыбы, резаные кружочками маслины, заправки из огурцов и томатной поджарки.
Даем солянке настояться под крышкой 15 минут.
Подаем с зеленью петрушки, долькой лимона, предварительно очищенной от цедры, и ложкой сметаны.

Ржаной бездрожжевой хлеб, замешанный на хмеле

Ингредиенты :
Для теста нужно: 2 столовые ложки хмеля (его можно купить в аптеке) залить стаканом кипятка.
Когда хмель набухнет, всыпать ржаную муку, добавить немного соли и сахара.
Тесто получается не упругое, чуть крепче, чем на оладьи, и клейкое. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают водой.
Форму, в которой будет выпекаться хлеб, смазывают маслом и обжигают в духовке три часа. В результате масло превращается в тонкую пленку, которая не даст пригореть буханке.

Приготовление

Тесто выкладывается в форму, заполняя ее наполовину.
Разравнивают его мокрой рукой, и дают подойти в духовке при температуре 37 гр. С около двух часов, а затем выпекают при температуре 220 гр. 1-1,5 часа.
Готовность проверяют, сжимая верхнюю и нижнюю корочку: если мякиш между ними быстро выпрямляется, хлеб хорошо пропекся.
После выпечки корочку смачивают водой.
Горячим резать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
— Такой хлебушек не только необычайно вкусный, но и чрезвычайно полезный, — рассказывает технолог Свято-Данилового монастыря Александр Титов. — Понижает содержание холестерина в крови и способствует нормализации обмена веществ. От такого хлеба не только не поправишься, но напротив, можно сбросить пяток лишних килограммов. И что немаловажно, очень хорошо сохраняется

Монастырские пирожки из постного теста

Ингредиенты :
На 1 кг муки берется 8 грамм дрожжей, соли - 25 г, сахар - 30 г, теплой воды - 250 мл, растительное масло - 150 г (оно придает тесту пышность).

Приготовление

— Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15-20 минут, — говорит монастырский кулинар Надежда Грасу. — Разделить его на шарики по 60 грамм. Секрет наших вкуснейших фирменных пирожков заключается еще в муке, ее привозят с мельницы Даниловского подворья в рязанской области. И конечно, все делаем с молитвой, вкладываем в каждый пирожок частичку души. Ведь тесто, как ребенок, тепло любит.
Начинки могут быть самыми разнообразными, но в монастыре их восемь видов: картошка, капуста, рис-рыба, рис-грибы, творог, повидло, корица и мак. Есть еще одна сезонная — яблоки. Их возят также из рязанского монастырского сада.
У каждого пирожка своя форма, с капустой классический, картошка — треугольник, творог — круглый с дырочкой посерединке. Рис-рыба — классика с двумя насечками по центру, с грибами — тесто защипывается, как вареник «косичкой». Пирожок с повидлом сворачивают рулетом.
С корицей смешанной с сахарной пудрой так же скатывают рулетиком, делают прорезь в центре и один конец протаскивают в прорезь, получается форма «елочки». Маковая сдоба сворачивается также как и коричная, а затем складывается пополам. На сгибе делают надрез до середины вдоль сложенной трубочки. Затем две части разводятся в стороны, и тесто приобретает форму сердечка. Кстати, булочки с корицей и маком, перед тем как разложить начинку, смазывают растительным маслом, чтобы она равномерно легла.
Пирожки укладываются на смазанный маслом противень и ставятся в духовку подойти при температуре 46 гр. С на 15 минут. Затем духовку разогревают до 180-200 градусов и выпекают 12 минут.
Чудесные на вкус и легкие для нежного монашеского желудка пирожки готовы.

У ЭТОГО МОНАХА-ГУРМАНА МОЖЕТ ПОУЧИТЬСЯ ИСКУССТВУ ТРАПЕЗЫ ЛЮБОЙ САМЫЙ ИСКУШЕННЫЙ ГУРМАН ИЗ МИРЯН
Кухня батюшки Гермогена,
насельника Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

«СТОЛ, НАЧИНАЮЩИЙСЯ И ОКАНЧИВАЮЩИЙСЯ МОЛИТВОЮ, НИКОГДА НЕ ОСКУДЕЕТ»
(Святой Иоанн Златоуст)

Во Славу Господа истинного православного! Раздел: Русская православная кухня Традиции, молитвы, рецепты блюд 20 -я страница РЕЦЕПТЫ БЛЮД РУССКИХ МОНАСТЫРЕЙ МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения. ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас. ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ (молитва для похудения) Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле. Традиционная благодарственная фраза: «Ангела вам за трапезу!» Монастырская трапеза в XVI веке В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол. Назовем наиболее богатые по лексической содержательности опубликованные памятники: «Столовая книга патриарха Филарета 1623—1624 гг.» (Старина и новизна. СПб., 1906 1909. Кн. 11 — 13); «Стол патриарха в 1691 г.» (Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. М., 1884); «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1694 ..» (СПб., 1890). Зафиксирован общерусский чин монастырской трапезы. Главный источник — монастырские столовые обиходники. В библиотеке Российской Академии наук обнаружен устав Кириллова монастыря конца XVI века (фонд 247, №4), расписывающий житейский обиход братии, более 20 листов рукописи посвящено «обиходу братцкой естве». Чем интересен столовый обиходник? Обиходники расписывали дневные выти (выть — старое русское слово, обозначающее пору еды; см. ) и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен. А вот в праздник допускалось разнообразие и довольство, мясо и хмельные напитки собственного монастырского изготовления (русские монастыри всегда славились своими алкогольными напитками). Монастырская трапеза — коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот "один раз" мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постных или скоромных, роль блюда в обрядах, время приема пищи. Чередование постов и мясоедов было ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от того, чем питались в окрестных деревнях, но в монастыре был строже регламент трапез: «...пост бывает — скорому не едят». Почти ежедневное «вариво» и основное первое блюдо — шти (щи): «Во штех белая капуста или борщ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни 4 братом или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет»; «шти борщевые со снятки». Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые — из свеклы (ее старинное название — борщ). Варили щи с подтиркою — с приправою, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом. Список вторых блюд был богатым, притом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», — говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых на стол блюд различался обед (корм) средний и обед (корм) меньший. Если обед был средний, то подавали три вида рыбы, но если «корм был меньшим», подавались ва вида рыбы. Вечером же подавалась рыба одного вида»: «...по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареные». Кроме того, рыбу пекли, употребляли и соленую рыбу. Назовем еще рыбное блюдо тавранчюк. «...в сковородах тавраньчюк головы осетрии или снетки». В монашеский обед включалось гороховое варево из цеженого (потертого) или битого (дробленого) гороха: «...бывает ко штем ругое вариво с маслом горох цеженой и лапша»; а другая ества эрох битой или каша». Варили разные каши: молочную, крутую, грешневую. Из дареных вощей получалась каша соковая — сок топленой. В ходу были яйца и огурцы. Из молочных продуктов известен сыр вялый — это вылежавшийся творог. Такое название упоминается уже в Житии Феодосия Печерского XII в. Из печеных изделий первое место принадлежит пирогу: их пекли на поду, пряжили в масле, сдабривали разной начинкой: «...пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом или с соком»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем или с аком а другие з горохом». Затем шли «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою», «колачи четверти или короваи с репою или с морковью», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные». Хлеб употреблялся реже, чем пироги. Из печенья в обиходнике называются лисни. Во время постов ели меньше, а пища была неприхотливой: вместо печеного хлеба готовили хлеб пареной — запаренная мука из солода или гречневого зерна. На столе постоянно, кроме дней Великого поста, был квас. В постные дни его заменял капустный рассол или росол красный, т.е. из квашеной свеклы. Кроме того, пили молоко пресное (свежее), молоко вареное (топленое) и варенец (квашеное топленое молоко). Упомянем еще известные со времен Киевской Руси патоку, сыту (насыщенная медом вода), кисель: «...кисель со сливками, а завтра к обеду тот же кисель с сытою». Названия блюд монастырской трапезы жили столетиями: с XII века известны каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия; с XIII века — молоко, пиво. О русской трапезе см. раздел и стр. , . Монастырская трапеза в XVIII — XIX веках Спасо-Яковлевский монастырь Спасо-Яковлевский монастырь имел обширное подсобное хозяйство, благодаря которому монастырская трапеза обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами. На монастырском огороде в XVIII — XIX вв. выращивали: овощи — огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний начали культивировать с середины XIX в.); бобовые — горох и бобы; зелень — салат, петрушку, пастернак и шпинат. Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородного хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX в. в монастыре было два огорода, на которых, в общей сложности, насчитывалось около двухсот гряд. На рубеже XVIII-XIX вв., после кардинальной перепланировки территории, в монастыре был разбит большой сад. Только за первое десятилетие XIX в. в нем было высажено более 500 яблонь, 200 вишен, без малого 300 слив и множество кустов черной смородины. Не удивительно, что обитель не имела недостатка в яблоках и ягодах. При монастыре имелся скотный двор, на котором содержался крупный рогатый скот. Отсюда на монастырский стол поставлялись молоко, сметана и масло, а для трапезы гостей и работников обители — мясные продукты. Между тем, основной объем продуктов питания приходилось покупать. Судя по приходо-расходным книгам, больше всего покупали муку, крупу и рыбу. Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и готовили блины, из гороховой муки и толокна делали кисели. Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение из сортов круп имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка. Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев. В документах названы следующие сорта: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ерш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы шли по 40-30 копейки за фунт (400 граммов), самые дешевые - по 2-3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено около 170 пудов свежей рыбы, в 1875 г. - более 100 пудов (1 пуд - 16,4 кг). Белуга, севрюга, судак и осетр, помимо того, закупались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и соленой рыбой, монастырь закупал красную и паюсную икру. Особенно много паюсной икры покупалось в середине XIX в., так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов. Из овощей в конце лета — начале осени закупались огромные партии огурцов и капусты для засолки на зиму. Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами, не случайно так часто покупались как свежие, так и сухие грибы. Регулярно покупали разнообразные специи, а именно: горчицу, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов — изюм и чернослив. Особо следует сказать о напитках. Самым распространенным и любимым монастырским напитком являлся квас, для приготовления которого использовался солод. Ежегодно монастырь закупал десятки пудов солода. В больших объемах покупался мед, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху. Традиционные русские напитки во второй половине XIX века постепенно вытеснялись чаем, который со временем прочно вошел в монастырский обиход. Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря. «Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня Для закуски в верху 1. 3 кулебяки с фаршомъ 2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ 3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах 4. Караси разварные на двухъ блюдах 5. Лещи жареные на двухъ блюдах В трапезе братцкой для обеда 1. Кулебяка с кашей 2. Икра паюсная 3. Малосольная белуга 4. Ботвинья с малосольной рыбой 5. Щи с обжаренной рыбой 6. Уха из карасей и налимов 7. Соусъ из горошка с рыбой жареной 8. Жареная капуста 9. Хлебенное сухое с вареньем 10. Канпотъ из яблокъ Для белаго духовенства закуска 1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ 2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ» Поскольку, начиная с середины XVIII в., Яковлевская обитель отнюдь не бедствовала, монастырская трапеза отличалась и качеством продуктов, и разнообразием блюд; сам же монастырь славился своим гостеприимством и хлебосольством — кормили здесь очень вкусно. Средства содержания Спасо-Яковлевского монастыря Источники средств содержания, которыми на рубеже XVIII — XIX вв. располагал Яковлевский монастырь по способу получения денег можно разделить на три категории: штатные выплаты, неокладные доходы и пожертвования. 1. Выплаты по штату — деньги, выплачиваемые из государственной казны. После реформы 1764 г., в соответствии с присвоенным монастырю вторым классом и с учетом учрежденной в 1797 г. прибавочной суммой, Яковлевский монастырь ежегодно получал по 2393 руб. 11 коп. Эти деньги в начале каждого года выдавались из Ростовского уездного казначейства. В монастыре их выплата производилась дважды в год. Штатные деньги распределялись по следующим статьям: . на жалованье настоятелю и братии — 745 руб.; . на монастырскую трапезу — 340 руб.; . на жалованье служителям — 354 руб. 60 коп.; . на хозяйственные монастырские нужды (“на конюшенные расходы и дрова”) — 300 руб.; . “на церковные потребы”, под которыми подразумевалось покупка шести ведер красного “кагорского” вина для приготовления причастия и восьми с половиной пудов пшеничной крупчатой муки для выпечки просфор на весь год, — 53 руб. 50 коп.; . на ремонт или “починку” монастырских сооружений, в первую очередь, церквей, а также на содержание ризницы, — 600 руб. В 1834 г. Спасо-Яковлевский монастырь был возведен в степень первоклассных монастырей, в связи с чем штатные выплаты из казны составили 4200 руб. 82 коп. в год. 2. Неокладные доходы — это деньги, зарабатываемые самим монастырем. Сюда относились средства, выручаемые за отдачу в аренду земельных участков, сенных покосов, рыбных ловель и монастырской мельницы, а также деньги, получаемые за продажу монастырского скота, сена, овощей и фруктов. 3. Пожертвования. Точный учет всех пожертвований в монастырь произвести затруднительно, однако очевидно, что их было немало. Размер пожертвований мог быть самым различным — неимущие богомольцы жертвовали копейки, состоятельные паломники не жалели десятков тысяч рублей. Как правило, наиболее крупные денежные вклады являлись целевыми. Показательный пример тому — пожертвование 65 тысяч руб. графом Николаем Петровичем Шереметевым на сооружение Димитриевского храма. Братия Спасо-Яковлевского монастыря Главной обязанностью монашеской братии являлось отправление богослужений в монастырских храмах. В XIX столетии в монастыре ежедневно служились две ранние и одна поздняя литургии. Между иеромонахами, иеродиаконами и церковными причетниками устанавливалась определенная очередность проведения церковных служб — так называемая «череда», исполняемая в течение недели. В свободное от «чередных служб» время члены братии отправляли «клиросное послушание» — во время церковных служб пели за клиросом. Прием новых членов в число братии Яковлевского монастыря осуществлялся только при наличии в обители свободных вакансий, которые появлялись после смерти, перевода в другой монастырь или увольнения на покой кого-либо из монашествующих. Пострижение становилось возможным по истечении испытания или «искуса», длящегося два-три года, на протяжении которого послушник жил в монастыре «для приобучения себя к монашеской жизни». Постриг совершался при условии, если он «житие препровождал добропорядочное и препорученные послушания исправлял тщательно». Прием послушников и их пострижение осуществлялись с согласия Московской синодальной конторы. Прием, перевод и увольнение монашествующих также производились только с разрешения Московской конторы Синода. Желающих поступить в число яковлевской братии было более чем достаточно. На значительной части сохранившихся в архиве прошений о приеме в монастырь наложена резолюция «отказать за неимением мест». В Спасо-Яковлевском монастыре действовал общежительный устав, согласно которому вся братия была обязана присутствовать за дневной и вечерней общей трапезой. Принимать пищу в кельях дозволялось только больным. Правила Яковлевского общежития были достаточно строги. Увольнения в город допускались лишь с разрешения монастырского начальства и только в случае действительной надобности, ограничиваясь промежутком времени между дневной трапезой и вечерним богослужением, то есть с полудня до четырех часов дня. Монастырские кулинарные рецепты Посещение кухни Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря, г. Москва Чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов — первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями. Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна. Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, священник Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище: «Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества». Вероятно, многие недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина. Чтобы узнать, что будет после молитвы вкушать на обед духовное сословие, в один из обычных рабочих дней идем на патриаршую кухню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря. — Добро пожаловать, — радушно встречает нас келарь (заведующий монастырским столом, съестными припасами и винным погребом) инок Игорь и ведет на монастырскую кухню. Для места, где готовят еду на несколько сот человек, помещение довольно небольшое. Основную площадь занимают чугунные плиты, жаровня и печь-духовка для выпечки разнообразных пирогов и знаменитых монастырских медовых коврижек. Первое благоухание, ощущаемое на кухне — именно чудесный, сладкий запах свежей выпечки. Источник этого дивного аромата мы обнаружили остывающим на огромных противнях за печью. — А что у вас еще, кроме хлеба, сегодня в обеденном меню? — любопытствуем мы. Батюшка Гермоген. Многие годы трапеза была его монашеским послушанием. Насельник Свято-Данилова монастыря иеромонах Гермоген (Ананьев) долгие годы служил келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание. Постоянные молитвы, монастырское воздержание и строгое соблюдение постов даровали его обличию особую, воистину неизъяснимую богодухновенную православную святость. Батюшка Гермоген издал популярную в народе книгу о правильном православном питании "Кухня батюшки Гермогена", в которой он поучает, как правильно готовить дарующие истинное христианское благонравие и стройность тела православные блюда. Некоторые из его замечательных рецептов см. ниже. На фото: кадр из видеофильма батюшки Гермогена. Шеф-повар монастыря любезно демонстрирует блюда, которые сегодня Бог послал братьям на их скромный монашеский обед: Закуски холодные: — фигурная овощная нарезка, — расписной фаршированный судак — нежная семужка собственного особого посола Закуска горячая: — жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом "бешамель" Салат: — овощной с креветками "Морская свежесть" Первое блюдо: — рыбная солянка «по-монастырски» Второе блюдо: — стэйк из семги под соусом «тар-тар» Десерт: — мороженое с фруктами. Напитки: — фирменный монастырский морс — квас И, конечно, к обеду подаются: — свежевыпеченн Метки: Процитировано

«Если, постясь телесно, мы ведем опутываться пагубнейшими страстями душевными, то никакой не принесет нам пользы измождение плоти, когда при этом оскверненными остаемся в драгоценнейшей частн... нашего естества, которая, собственно, соделывается жилищем Святого Духа».

Преподобный Кассиан Римлянин

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЕЗ МАСЛА

Картофель отварной с орехами

500 г картофеля, 1 луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 1 - 2 дольки чеснока, 2 веточки зелени кинзы, зелень петрушки или укропа, винный уксус, красный перец, соль по вкусу.

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, охладить, очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, красный перец и зелень кинзы истолочь с солью.

Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Картофельные фрикадельки

500 г картофеля, 1 луковица, 0,5 ст. очищенных грецких орехов, 2 - 3 cт. л. винного уксуса, 1ст. л, воды, 1 - 2 дольки чеснока, 0,5 cт. мелко нарезанной зелени кинзы и укопа, толченый шафран, стручковый перец, соль по вкусу.

Картофель отварить обычным способом и хорошо размять. Очищенные орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль истолочь и выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, добавить очень мелко нарезанные репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый шафран, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.

Копытка белорусская

300 г картофеля, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 1 г соды, соль, грибы.

Натереть сырой картофель, добавить соль, муку, соду и хорошо перемешать. Из полученного теста раскатать полоски, которые затем нарезать на кусочки длиной 2 - 3 см и выпекать в жарочном шкафу. Перед подачей изделие опустить в грибной отвар на 10 - 15 мин., затем откинуть на дуршлаг. Подать с жареным луком и грибами.

Отварная фасоль по-монастырски

Цветная фасоль, лук репчатый, зелень петрушки и укропа, соль.

Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством теплой воды, чтобы фасоль была слегка покрыта ею, и варить до мягкости зерен. Затем посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Варить еще около получаса, всыпать рубленую зелень петрушки и укропа. Подать отварную фасоль горячей или холодной вместе с оставшимся отваром.

Пюре из красной фасоли

200 г красной фасоли, 40 г репчатого лука, 60 г ядер грецких орехов, 20 г винного уксуса, 4 г чеснока, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль по вкусу.

В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.

Каша перловая с овощами

Крупа перловая, морковь, лук репчатый, пряности, соль, лавровый лист.

Крупу хорошо промыть, залить водой, довести до кипения и варить на среднем огне 1,5 - 2 ч. В середине варки добавить в кастрюлю нарезанную соломкой морковь, шинкованный лук, соль, лавровый лист и пряности.

Плов с сушеными фруктами и орехами

2 ст. риса, по горсти кураги, изюма, несколько фиников, чернослив, 4 - 5 грецких орехов, 2 ст. л. меда, соль.

В слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные (без масла) толченые орехи. Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.

Каша манная на клюквенном морсе

Из 1 ст. клюквы приготовить 6 ст. морса, вскипятить, всыпать 0,5 ст. манной крупы и 0,5 ст. сахара, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Каша смоленская на клюквенном морсе

Из 1 ст. клюквы приготовить 6 ст. морса, вскипятить, всыпать 0,5 ст. риса и 0,5 ст. сахара, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Каша геркулесовая

0,5 л воды, около 1,5 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана грецких орехов, соль, сахар по вкусу.

В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, сахар, соль по вкусу, очищенные орехи. Варить 15 мин, помешивая.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Картофельное пюре с луком

1.5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.

Отварной картофель

1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. тмина, соль, растительное масло.

Отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.

Картофель по-архиерейски

1,5 картофеля, 5 cт. л. растительного масла, 2 - 2.5 ст. л. муки, соль.

Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.

Деруны

10 картофелин, соль, растительное масло, мука.

Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто не было слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком

10 - 12 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш.

Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным пожаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, прогреть.

В фарш можно добавить грибы.

Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком

10 - 12 картофелин, для фарша: 100 г, гречневой крупы, 2 - 3 луковицы, растительное масло, соль.

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удерживать фарш.

Сварить гречневую кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), добавить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (по мере выкипания его нужно пополнять).

В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно побрызгать его маслом и прогреть в духовке.

Пирожки картофельные с грибами

Картофель, мука, растительное масло, соль. Для фарша: грибы, репчатый лук.

Приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка, добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки: замочить в холодной воде на 2 - 4 ч. грибы, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, измельчить, обжарить с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделить на шарики, сформовать лепешки, выложить на них начинку, края защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком, либо из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Жареная капуста

Примерно половину или 1 небольшой кочан капусты, растительное масло, соль, 3 зубчика чеснока, зелень.

Тонко нашинковать капусту, положить в глубокую сковороду с горячим растительным маслом, залить водой, чтобы капуста была только покрыта ею. Подсолить и тушить под крышкой 15 мин. Открыть крышку, дать испариться лишней жидкости и на большом огне довести до золотистого цвета.

В готовую капусту положить измельченный чеснок и подавать, посыпав нарубленной зеленью.

Голубцы, фаршированные овощами

Рыхлый кочан капусты, 2 моркови, 2/3 ст. риса 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томата, чеснок, растительное масло, соль, зелень.

Снять с кочана капусты верхние крупные листья – 10 – 12 штук, слегка отварить их, чтобы стали мягкими, черешки отбить или срезать. Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрубленный зубчик чеснока.

Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.

Постные голубцы

1 кг капусты, 0,5 ст. молотых сухарей, 2 - 3 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. соли.

Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

Котлеты капустные

500 г капусты, 2 столовых ложки манной крупы, 2 столовых ложки молотых сухарей, соль по вкусу, 3 столовых ложки растительного масла, 1/2 стакана воды.

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 столовую ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая 10-15 мин, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.

Свежая белокочанная капуста с растительным маслом и сухарями

1 кочан капусты, 1 луковица, 200 г растительного масла 3 ст. л. сухарей, несколько веточек петрушки, соль.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6 - 8 частей, опустить в подсоленный кипяток, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, слегка отжать. Капусту положить на дно кастрюли, добавить петрушку и лук, накрыть крышкой и варить до мягкости, не разваривая. При подаче облить капусту разогретым растительным маслом с сухарями, приготовленным следующим образом: в подогретое растительное масло всыпать натертую черствую булку и подрумянить ее.

Или: кочан свежей капусты очистить от наружных листьев, надрезать крест-накрест, но не до конца, опустить в подсоленный кипяток и сварить до мягкости. Переложить цельный кочан на блюдо, облить маслом с сухарями.

Или: заправить отвар, в котором варилась капуста, 1 ст. л. растительного масла и 0,6 ст. л. муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить капусту на глубокое блюдо и полить полученным соусом.

Тушеная свежая капуста

1 - 2 кочана свежей капусты, 0,5 cт. воды, 0,5 ст. л. муки растительное масло, яблочный сок (или уксус), сахар, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, посолить, отжать, поджарить в растительном масле, влить воду, положить муку, соль, сахар и яблочный сок (или уксус), тушить до готовности.

Тушеная кислая капуста

600 г квашеной капусты, 3 - 6 сушеных грибов, 1 луковица, 1 - 2 лавровых листа, 2 - 3 горошины черного перца, 0,5 cт. л. муки, 2 - 3 cт. л. растительного масла, соль.

Нашинкованную капусту вымыть, отжать, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным грибным бульоном, добавить мелко нарезанные грибы, лавровый лист, перец, соль, сварить до готовности. Положить муку, обжаренную в растительном масле с мелко изрубленной луковицей, перемешать, варить под крышкой до готовности.

Макароны с овощами

500 г макарон, 2 - 3 моркови, 40 г корня петрушки, 3 луковицы, 1 ст. зеленого горошка, 2 cт. л. томата-пюре, 100 г растительного масла зелень укропа или петрушки.

Морковь, петрушку, лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить с томат-пюре в растительном масле в течение 10 - 12 мин., затем добавить к овощам прогретый консервированный горошек и перемешать. Макароны отварить, воду слить, соединить с овощами. Подавать макароны горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Грибы, тушеные с ячневой крупой или рисом

400 г соленых, или 60 г тушеных грибов, 50 - 60 г растительного масла, 1 - 2 луковицы, 0,5 - 0,75 cт. крупы, 2 - 3 ст. воды, 1 cт. л. томата-пюре, соль, зеленый лук и зелень петрушки.

Подготовленные грибы и лук обжарить в масле до светлозолотистого цвета. Смешать с промытой крупой и горячей водой, тушить, пока крупа не станет мягкой, затем добавить томат-пюре. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подать с салатом из соленых огурцов или капустой.

Грибы, фаршированные рисом

500 г шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. вареного риса, 1 корень петрушки, cуxaри, соль.

У грибов среднего размера с круглой шляпкой вырезать ножку так, чтобы шляпка оставалась целой. Ножки мелко нарезать поперек волокон и тушить в растительном масле вместе с натертой петрушкой. Добавить вареный рис, соль.

На шляпки грибов посыпать немного соли, наполнить их фаршем и уложить в огнеупорную посуду или форму, смазанную маслом. Оставшийся фарш уложить горкой, посыпать сухарями. Запечь грибы до золотистого цвета.

Жареные ушки с грибным фаршем и гречневой кашей

Приготовить ушки, начинить их грибным фаршем, смешанным с гречневой крутой кашей, которую поджарить вместе с луковицей и грибами. Подавать с борщом, грибным соусом.

Тесто на ушки приготовить, как для лапши. Раскатать очень тонко, нарезать на четырехугольники, смазать края водой, положить на каждый кусочек по 1 ч. л. фарша, слепить края четырехугольников, а затем концы. Жарить в растительном масле, лучше в медном сотейнике, чтобы не подгорало масло. Поджарив, положить ушки на бумагу и, когда обсохнут, опустить перед самой едой в борщ или суп.

Плов из сушеных грибов

10 - 12 сушеных белых грибов, 1 ст. риса, 3 луковицы, 1 морковь, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. бульона, томат-пюре, соль.

Грибы перебрать и замочить на 3 ч., затем сварить в этой же воде до готовности. Вынуть из бульона грибы, нарезать крупной соломкой, обжарить. Обжарить также мелко нарезанный лук, спассеровать морковь с томатом-пюре. Смешать с грибами, добавив немного процеженного грибного бульона. Положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Каша-мешанка

Пшенная и ячневая, (рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая) крупы, овощи двух видов, соль.

Взять смесь круп (допустим: пшенная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая (или другие) – дробленая. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп – стакан овощей.

На дно посуды уложить треть овощей, на них слой крупы, затем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось три слоя (овощи – сверху). Залить все горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт. Поставить в печь на 6 – 8 минут.

Гречневая каша с луком

2 ст. гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 3 ст л. растительного масла. соль.

Гречку перебрать, вымыть и сушить в кастрюле с толстым дном, постоянно перемешивая, посолить и, когда крупа станет сухой и рассыпчатой, залить 3 ст. кипятка. Накрыть крышкой и варить на самом маленьком огне, не перемешивая, а то каша не будет рассыпчатой. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук и положить его в готовую кашу. Дать хорошо упреть, завернув кастрюлю в газету и убрав под подушку.

Гороховая каша с ячневой крупой

1 ст гороха, 1 ст. ячневой крупы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука. растительное масло, соль, зелень петрушки или зеленый лук.

С вечера замочить горох, поставить его варить в той же воде. Через 20 мин. добавить вымытую ячневую крупу. Часто помешивать, чтобы не пригорела, и следить, чтобы не убежала.

Когда горох станет мягким, размять его, добавить обжаренные в растительном масле измельченный лук с крупно натертой морковью, проварить еще около 20 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Ячневую крупу можно заменить «Геркулесом», в таком случае его добавляют уже в конце варки, за 15 – 20 мин. до конца.

Каша с яблоками

Манная (пшенная, овсяная) крупа, яблоко кисло-сладких сортов, сахар.

Сварить негустую кашу на воде (манную, пшенную, овсяную). Отдельно натереть на терке очищенное яблоко кисло-сладких сортов. Перед подачей выложить протертое яблоко непосредственно в тарелку из расчета – одно яблоко средних размеров на две порции. Перед употреблением перемешать, добавив по. вкусу немного сахара. Вместе с яблоком можно натереть также немного моркови.

Рисовые котлеты с грибным соусом

1 ст. риса, 4 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. измельченных белых сухарей, соль.

Для соуса: 3 - 4 сухих гриба. 1 луковица 1 cт. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. изюма (кишмиша), 0,5 ст. сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу.

Рис отварить в соленой воде до мягкости, откинуть, дать воде хорошенько стечь, сложить в кастрюлю, немного примять, чтобы не рассыпался, полить 1 ст. л. масла и дать остыть. Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.

Для соуса: из размоченных грибов сварить бульон. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюм и миндаль несколько раз ошпарить кипятком, дать стечь воде. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм, нашинкованный миндаль. Дать соусу закипеть и полить им котлеты.

Рис с черносливом

0,5 ст. риса, 0,5 ст. чернослива, 1,5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 2 - 3 шепотки лимонной кислоты, 1 ст. воды.

Рис промыть, обсушить и обжарить на сковороде. Из чернослива удалить косточки. В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.

При подаче рис полить растительным маслом.

Оладьи из геркулесовой каши

В геркулесовую кашу добавить 1 - 2 натертых яблока, соль и 2 ст. л. муки. Тщательно перемешать. Жарить оладьи на раскаленной сковороде в растительном масле.

Блины с луком

500 г муки, 2 ст. воды, 1 ст. л. сахара, 15 г дрожжей, лук, щепотка соли, 0,5 ст. растительного мпсла.

Замесить тесто для блинов из муки, воды, дрожжей, соли, сахара. Дать тесту подойти. Лук мелко нарезать, потушить в масле, посолить по вкусу. Когда тесто подойдет, положить в него тушеный лук. Дать тесту опять подойти 15 мин. Выпечь блины обычным способом.

Рис по-монастырски

2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 2 моркови, 1 столовая ложка томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 мин, чтобы был "крупинка от крупинки", откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную; натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.

Оладьи тыквенные

1 кг очищенной тыквы, 1 стакан пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жареная, мед.

Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон. Подавать с медом.

Гороховый кисель

1/2 стакана лущеного гороха, 1 стакан воды, 1 столовая ложка растительного масла, 2 головки репчатого лука.

Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 мин, после чего разлить в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции.

При подаче кисель посыпать обжаренным на растительном масле луком.