Раздел yi. Микробиология мяса, мясных продуктов, контроль производства мяса и мясных продуктов. Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, вирусологии и фармакологии

Личное дело № Втз-09020

Регистрационный №____

Оценка_______________

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Микробиологии продовольственных товаров. Санитария и гигиена»

На тему: «Микробиология мяса животных»

Преподаватель Смирнова Л.И.

Выполнила Кокоулина С.Н.

студентка 3 курса

Факультет ветеринарной медицины

Форма обучения заочная

Специальность «080401 Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с.-х. сырья и продовольственных товаров)»

Работа поступила в деканат «____» ____________________ 2011 г.

Киров, 2011

1.Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3

2.Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………..5

3.Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики……………………………...............................................12

4.Условия и сроки хранения мяса в торговой сети…………………………….17

5.Методы консервирования……………………………......................................19

6.Микробиологические показатели безопасности……………………………..26

7.ГОСТ, ТУ, методы исследования……………………………...........................27

1. Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной (или без нее) тканей. К убойному скоту относятся крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: кроликов, нутрий, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, зайцев и т.д.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных. Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя.

Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т.е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохранившихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время в мышцах животного увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки тушь.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов.

2. Изменение микрофлоры в процессе хранения.

На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Изменение микрофлоры охлажденного мяса.

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, то есть микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0–4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофиллов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.

Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3–4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.
На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается.

На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85–90 %, температура воздуха от -1 до +1 °С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3–5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а иногда составляет всего несколько часов.
По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза), и их число резко возрастает.

В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.

В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется.

В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода Аегоmonas, способные развиваться в анаэробных условиях.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса.

Изменение микрофлоры мороженого мяса.

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 °С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10...-12°С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры.

Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных - молодые.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При -18…-20°С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при -10...-12°С.

Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит.

Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при -18°С не погибают в течение 3 лет. При -15...-20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес. и более. При -20°С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес., а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше -10°С, поэтому при хранении мяса ниже -10°С психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при -12°С и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи.

При температуре хранения выше -10°С на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, близких к -10°С (-5...-10°С), размножаются плесени гроздевидная и Tamnidium; при температурах около -5°С и выше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около -5°С. При -3°С и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше -10°С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.
Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т.е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20–25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1–8°С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно

3. Дефекты продукта микробного происхождения и инфекционные болезни.

Дефекты мяса микробного происхождения.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности может наступить порча мяса: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение и свечение.

Ослизнение происходит в начальный период хранения. При ослизнении отсутствует неприятный запах, но на поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Основным возбудителем ослизнения являются аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5°С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. При хранении мяса в анаэробных условиях ослизнение вызывают психрофильные бактерии родов Lactobacteriym, Microbacterium, Aeromonas. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем больше длительность сохранения мяса без признаков порчи.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча, называемая гниением, которое вызывают неспорообразующие аэробные и факультативно- анаэробные бактерии Bact. prodigiosum, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, а так же спорообразующие аэробные Bac. subtilis, Bac. meseutericus, Bac. megatherium, Bac. Mycoides и анаэробные бактерии Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens.

Гниение - процесс глубокого распада белков, идет с накоплением большого числа органических веществ: индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов. Многие из перечисленных веществ придают мясу неприятный гнилостный запах. Поверхность мяса приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани.

Кислотное брожение характеризуется появлением неприятного кислого запаха, дряблой консистенцией, потемнением мышечной ткани, изменением его окраски до серовато-зеленого цвета (на разрезе). Возбудителями являются психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация - это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение может возникать при температуре выше -8°С. Порче чаще всего подвергается мясо, хранившееся при недостаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневелые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения-фосфоресценцией. К группе фотобактерий относят различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.

Инфекционные болезни.

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую токсикоинфекцию.

Пищевая интоксикация : ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в мясе. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Стафилококковое пищевое отравление вызывается энтеротоксином, который продуцируется бактерией S. aureus. Загрязнение мяса происходит во время убоя животных и переработки сырья. Конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. В определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться и продуцировать энтеротоксины.

S. aureus устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70°С в течение 30 минут, при 80°С - 10 минут. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины, окончательная инактивация которых наступает только при 3 часах кипячения. Бактерия выдерживает высокие концентрации поваренной соли и сахара. Оптимальная температура размножения стафилококков - 22-37°С.

Смертность при отравлении не наблюдается, но основные симптомы болезни сохраняются в течение трех дней.

Меры профилактики:

1.Не допускать к работе с пищевыми продуктами людей носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).

2.Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3.Соблюдение технологических режимов.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, вызываемое токсинами, выделяемыми Cl. botulinum. В настоящее время доказано, что не только токсин, но и клетки Cl. botulinum могут быть причиной отравления. Бактерии широко распространены в природе, часто попадают на мясо из окружающей среды в виде спор.

Споры, по сравнению с вегетативной формой, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100°С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 часов. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8%. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура 20-37°С.

При заболевании ботулизмом смертность достигает 70...80%.

Меря профилактики:

1.Предупреждение загрязнения тушь частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях.

Пищевая токсикоинфекция вызывается микроорганизмами: бактериями группы сальмонелла, бактериями из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных факторов. Оптимальная температура роста - 37°С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142 дней. Нагревание до 60°С приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при кипячении наступает мгновенная гибель.

Инфицирование мяса сальмонеллами может быть прижизненным, так как они являются возбудителями сальмонеллезов у животных. Возбудители токсикоинфекции могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, с переносчиками людьми, болеющими скрытыми формами сальмонеллезов или являющимися бактерионосителями.

Меры профилактики:

1.Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных, больных сальмонеллезом.

2.Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

Бактерии рода Proteus выдерживают нагревание до 65 С в течение 30 минут, pH в пределах 3,5-12, отсутствие влаги - до 1 гтда, высокую концентрацию поваренной соли (13-17%) - в течение 2 суток.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены.

Отмечаются летальные случаи. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравления.

4. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети.

Охлажденное мясо в торговых холодильниках хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения. Сроки хранения охлажденного мяса приведены в таблице 1.

Табл. 1. Сроки хранения охлажденного мяса.

Подмороженное мясо (все виды) хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при температуре -2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

Предельные сроки хранения мяса в замороженном виде в холодильниках торговых предприятий при разных температурных режимах представлены в таблице 2.

Табл. 2. Сроки хранения замороженного мяса.

Замороженное мясо хранят в плотно уложенных штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или одном поддоне мясо разных видов и категорий.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 2°С, повышение температуры в камере во время загрузки или выгрузки должно быть не более чем на 3...4°С.

5. Методы консервирования.

Известно, что сохранение качества мяса чаще всего обеспечивается добавлением специальных химических соединений, называемых консервантами. Суть консервирования пищевых продуктов комбинированными методами заключается в стабилизации различных параметров, таких как изменение активности воды, значения pH, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д. Удачный выбор этих параметров может давать синергетический эффект в ингибировании роста микроорганизмов и сохранении свойств мясных продуктов.

Можно консервировать свежее мясо чистым кислородом (О2) под давлением. При такой обработке из продукта полностью удаляется углекислый газ (СО3), а само мясо приобретает ярко-красную окраску. Можно изменять скорость подачи кислорода и время его контакта с мясом. После окончания процесса подачи кислорода (О2) контролируют скорость его испарения из мяса, так как при очень большой скорости испарения может происходить замораживание мяса.

Существует способ использования активного кислорода и озона, растворенных в воде и превращенных в лед. Этот лед может применяться как пищевой консервант.

Бактериальная контаминация уменьшается также в атмосфере, содержащей преимущественно СО2. Однако предотвращение контаминации упакованного мяса требует обеспечения условий его хранения при низкой температуре, что в ряде случаев не соблюдается производителями.

Один из способов консервирования - замораживание мясных продуктов в рассоле. Например, мясные продукты замораживают в спиртовом рассоле при температуре минус 40°С, затем подвергают центрифугированию для удаления рассола и оставляют при температуре от 0 до минус 30°С для консервирования.

Ледяная корка на поверхности продуктов защищает их от микробной контаминации. Состав рассола (%): этанола - 69, сорбита - 0,1, янтарной кислоты - 0,1, NaCl - 3 и воды - 27.

Консервируют мясо и солями щелочных металлов. Для этого мясо обрабатывают хлоридами, карбонатами, бикарбонатами щелочных металлов, молочной кислотой и/или лактатом щелочных металлов. Такое мясо остается мягким в течение длительного времени.

Также предложено для консервирования мяса обрабатывать его монооксидом углерода. Сырое мясо консервируется в атмосфере СО, который не только предотвращает контаминацию мяса, но и обеспечивает сохранение его окраски и свежести. Так, говядину следует выдерживать в атмосфере СО в течение 30 мин при 15°С.

Сырое говяжье мясо консервируют путем инъекции СО при помощи шприца в герметичные пакеты с продуктом. Метод дешевый, легкий и безопасный. Консервированное мясо приобретает хорошие цвет и вкус и сохраняется в течение длительного времени.

При консервировании мяса смесью горячих газов древесный уголь нагревают при 850... 1200°С и, образовавшийся горячий газ, содержащий СО, водород, азот, СО2 и другие соединения, пропускают через холодную воду. Мясо, обработанное таким консервантом, не имеет неприятного вкуса и запаха и сохраняется в течение длительного времени. Для этих целей может быть также использован и жидкий дым, который является не только консервантом, но и антиоксидантом и предотвращает изменение окраски мяса, не нарушая его вкусовых качеств.

Одними из распространенных консервантов и антиоксидантов являются нитриты, которые следует применять в строго ограниченных дозах. Потенциальный вред этих соединений нейтрализуется их высоким защитным действием против бактерий, образующих токсины, таких, в частности, как Clostridium botulinum. Антимикробное действие нитритов является достаточно сложным.

Известно, что бактериальным действием обладают не сами нитриты, а их производные, образующиеся в процессе приготовления пищи. Из большого числа нитрозильных компонентов наиболее сильное ингибирующее действие на Clostridium botulinum проявляет анион соли . Этот компонент активен по отношению к анаэробным и аэробным бактериям, вызывающим порчу мяса.

Органические кислоты и их многочисленные производные являются в настоящее время, пожалуй, наиболее широко используемыми консервантами.

Отмечено, что предварительная обработка мясных продуктов смесью растворов 2% лактата натрия и 0,5% ацетата натрия или 2 % лактата натрия и 0,25% глюконо-β-лактона перед их упаковкой в воздухонепроницаемые пакеты в среде 80 % азота и 20 % СО2 предохраняет продукт от заражения листериями в течение четырех недель при температуре 5 °С, а также сохраняет цвет мясных изделий. Консервирующее действие смеси уксусной, молочной и пропионовой кислот на говядину, хранившуюся в холодильнике, многократно описано в литературе. Очищенную говядину разрезали на 15 кусков и делили на 4 группы - по три куска в каждой группе. Куски говядины из групп 1, 2, 3 и 4 обрабатывали 1, 2, 3 и 4 % смесью уксусной и молочной кислот. В качестве контроля исследовали мясо 5-й группы.

Подобная обработка была произведена и с другими кусками мяса, но со смесью уксусной и пропионовой кислот. Изменения содержания микроорганизмов, цвета и запаха мяса исследовали через 0; 24; 72 и 168 ч. Установлено, что бактериостатическое и бактерицидное действие смесей кислот усиливалось с повышением концентрации, но ее влияние уменьшалось при увеличении продолжительности экспозиции. Обе смеси оказывали более сильное антибактериальное действие на грамотрицательные микроорганизмы. 3%-ная смесь уксусной и молочной кислот значительно уменьшала количество бактерий, не влияя на цвет и вкус говядины. Эта смесь была рекомендована для предотвращения контаминации говяжьих стейков при их хранении в течение семи дней в холодильнике при температуре 7±1 СС.

Обнаружено, что обработка рубленого свиного мяса консервирующей смесью молочной и пропионовой кислот существенно уменьшает его микробную контаминацию, не изменяя запаха и цвета, но уменьшая его влагосвязывающую способность. Антибактериальное влияние смеси кислот растет при увеличении их концентрации и уменьшается при увеличении сроков хранения мяса в холодильнике.

Молочнокислые бактерии, используемые в качестве стартовых культур и для других целей: родов Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostos, Pediococcus, Corinobacterium и Enterococcus.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus helveticus K4 в виде жидкости или порошка были использованы как консерванты в мясных продуктах. Они подавляли рост других микроорганизмов, улучшали вкус и способствовали ускорению созревания мяса.

Еще применяют бактериоцин, молочнокислые бактерии рода Carnobacterium и Leuconostos для консервирования мясных изделий. Известно о наличии энтерококков в мясных продуктах. Несмотря на патогенность этих микроорганизмов, исследования показывают, что энтерококки, особенно Enterococcus faecium, обладают существенно меньшей активностью, чем клинические штаммы.

Многие энтерококки были выделены из фарша и сосисок, чтобы получать с их помощью энтероцины, действующие как антибактериальные агенты против патогенов и гнилостных микроорганизмов. Применение энтероцинов, продуцирующих энтерококки или их очищенные метаболиты, оказалось эффективным при использовании в производстве ферментированных колбас и вакуумной упаковки мясных продуктов для предотвращения интенсивного роста Listeria monocytogenes и молочнокислых бактерий, вызывающих липкость мяса.

Энтероцины и бактериоциногенные энтерококки являются, по-видимому, альтернативной заменой традиционным химическим консервантам и могут также использоваться для контроля патогенов в мясных продуктах.

Новый антибактериальный гриб Аскоперон Р может быть консервантом для пищевых продуктов. Действие Аскоперона Р на грамотрицательные энтеробактерии усиливается при понижении температуры. Для проявления антибактериальной активности гриба в пищевых продуктах при относительно низкой температуре необходимая его концентрация 2000 мг/кг. Установлено также, что стабильность Аскоперона Р понижается при снижении рН < 5,5.

Активность Аскоперона Р понижается в случае его использования при 20°С, однако при концентрации 2000 мг/кг он действует против В. cereus и P. fluorescens.

Известно, что цвет мяса лучше всего сохраняется при использовании аскорбиновой кислоты. Однако при обработке мяса смесью пропионовой и аскорбиновой кислот было отмечено, что поверхность мяса становится более светлой и наблюдается рост окисления липидов по сравнению с контролем.

Кроме того, обработка мяса кислыми растворами во всех случаях снижает водоудерживающую способность мясного сырья. Изучение рецептур для посола свинины показало достаточную эффективность следующей смеси (г): постная свинина - 1000, соль - 35, уксус - 100, лимонная кислота - 5, смесь сухих специй - 35, зеленый карри - 50, горчичное масло - 150.

Продолжительность посола составляла от 30 до 120 сут. Микробного заражения не наблюдалось. Добавление к смеси 0,1...0,2% бензоата натрия и 200 мг/кг NaNO2 не оказывало никакого дополнительного действия на соленое мясо.

Предложено использовать лактат натрия в количестве 10...20 г/кг свиного мяса в качестве антиоксиданта и консерванта, который не уступает таким известным антиоксидантам, как бензолгидрокситолуол (ВНТ) и бензолгидроксианизол (ВНА). Хорошо известно, что контаминация мяса является проблемой, которая особенно актуальна в теплое время года и в высокотемпературных условиях индустриальных районов.

Существуют недорогие методы для устранения такой контаминации, например использование хлора или органических кислот, в качестве которых наиболее эффективной является молочная кислота. Альтернативным путем применения молочной кислоты является обработка мяса молочнокислыми бактериями, которые уменьшают микробную контаминацию мяса без существенных изменений сенсорных характеристик при температуре выше 15°С.

Полученные данные подтверждены разными исследованиями. Так, обработка мяса молочной кислотой или лактатом натрия при концентрации 10...20 г/кг сырья способствует снижению патогенов и развитию полезной микрофлоры. К молочной кислоте оказались неустойчивы грамположительные и грамотрицательные бактерии, но устойчивы дрожжи.

Консервирующее действие лактата натрия на говядину усиливается с увеличением концентрации консерванта. Оптимальной концентрацией лактата натрия является, по-видимому, 4%. Смесь лактата натрия с антибиотиком низином обладает синергетическим действием. Эффективным консервантом для кускового мяса оказался также раствор, имеющий оптимальное значение рН 1,9 и состоящий из смеси молочной, лимонной, аскорбиновой кислот и сахара. Содержание сахара в смеси должно составлять 50...60%.

Известен также консервант, получаемый на основе сорбиновой кислоты, бензоата натрия, активированного угля и воды. Этот консервант практически безопасен, пригоден для консервации мяса и рыбы и действует в течение длительного времени.

Консервирующее действие сорбиновой кислоты, свидетельствует об эффективности использования как чистых сорбатов, так и их сочетаний с другими консервантами для подавления роста микроорганизмов и образования патогенов. Сорбаты предотвращают образование неприятного запаха, возникающего за счет окисления жиров, и тем самым увеличивают продолжительность сохранения продуктов.

Еще более эффективными консервантами оказались алкиловые эфиры π-оксибензойной кислоты. Метод их применения предусматривает консервирование мяса и субпродуктов при температуре не выше 40...45°С и заключается в обработке мяса водным раствором, содержащим, например, смеси метилового и пропилового эфира π -оксибензойной кислоты. Эти эфиры хорошо защищают мясо от микроорганизмов, проникая внутрь мышечных волокон.

Существует также консервирующая композиция, позволяющая заменить фосфаты в производстве мясных продуктов. В состав смеси входят (г): аскорбиновая кислота - 8,1; уксусная кислота - 3,3; лимонная кислота - 0,25; лактоза - 41,3 и Na2CO3 в количестве 47,05.

6. Микробиологические показатели безопасности.

Микробиологические показатели безопасности мяса представлены в таблице 3.

Табл. 3. Микробиологические показатели мяса.

Группа продуктов

Масса продукта, г, в которой не допускаются

* КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ/г – количество колониеобразующихединиц в1 г.

* БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.

В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

Особенно важна, корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5-10 млн. клеток на 1 см 2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при -8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5-10 млн. в 1 г клеток бактерий.

Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.

Мясо здоровых убойных животных и птицы не содержит микроорганизмов. Однако в процессе убоя, туалета и разделки туши, хранения и транспортировки свежего мяса на его поверхность и внутрь могут попадать различные микроорганизмы с ножа для обескровливания и шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатических узлов, с поверхности рук и тары, из окружающего воздуха. Посмертные изменения, происходящие в мясе в течение 24-36 ч после убоя, приводят к снижению pH мяса с 7,4 до 5,6, что способствует предотвращению размножения в мясе микробиоты. Некоторые биохимические изменения в мясе (падение содержания кислорода, прекращение функции ретикулоэндотелиальной системы, денатурация белков), наоборот, способствуют размножению в нем микробиоты.

СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ МЯСА

Таблица 9 .7

Химический состав мяса и мясных продуктов, %

Источник : URL: http://health-diet.ru/base_of_food/food_1516/ (дата обращения 12.12.2016).

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней содержатся до 80% воды, около 20% белков, примерно 3% жиров, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью. Белок миоглобин окрашивает мышцы в красный цвет, и в зависимости от его количества мышцы разных животных имеют цвет от розового (у свиней) до буро-коричневого.

Экстрактивные вещества включают аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфорную кислоту и др.

Даже в морозильной камере при длительном хранении мясо подвергается микробной порче. Главные представители микробиоты мяса в таких условиях - Clostridium perfringens и представители семейства Enterobacteriaceae.

В красном мясе обычно обнаруживают бактерии родов: Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas и Psychrobacter. Из грибной микробиоты и дрожжей часто выделяют представителей родов: Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, Candida, Torulopsis.

В мясе птицы встречается около 20 родов бактерий {Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Clostridium, Corynebacterium, Leu- conostoc, Paenibacillus, Pseudomonas, Salmonella, Weissella) и до 30 родов грибной микробиоты и дрожжей (чаще всего встречаются Sporotrichum, Thamnidium, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Yar- rowia).

При анализе испорченного мясопродукта находят только некоторые роды бактерий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мясного продукта.

Микробиологические исследования лезвий пил и блокорезок показали: значения log ю для ОМЧ для мяса - 5,1, для колиформ -

2,5, для энтерококков - 3,2, для стафилококков - 1,12 и для микрококков - 3,26.

Несмотря на разнообразие микроорганизмов порчи мяса, представленное выше, только несколько типов микроорганизмов доминируют в испорченном мясе. Здесь будет полезно обратиться к внутренним и внешним факторам, влияющим на рост микроорганизмов - контаминантов. Говядина, свинина или баранина, так же как свежая птица и морепродукты имеют pH в пределах диапазона роста большинства микроорганизмов. Питательные вещества и влажность подходят для поддержания роста всех перечисленных микроорганизмов. Хотя ОВП цельномышечного мяса низкий, на поверхности мяса он обычно несколько выше, так что облигатные аэробы, факультативные анаэробы и облигатные анаэробы, как правило, находят условия для роста.

В рассматриваемых видах мяса и мясопродуктах антимикробные компоненты в эффективных концентрациях не выявлены. Наибольшее значение для контроля развития микроорганизмов имеет температура хранения. Поэтому эти продукты, как правило, хранятся при низких температурах.

Санитарная чистка и мойка туш перед убоем служат сокращению контаминации мяса и птицы. Непосредственно перед убоем животные обычно покрыты пылью, грязью и фекальными массами. Наличие микроорганизмов на тушах убойных животных не вызывает сомнений, причем большинство из них непатогенные, хотя могут встречаться и патогенные. Существует множество методов снижения количества и разнообразия микробиоты на разделанных тушах и готовых изделиях: зачистка - обрезка остатков кожи и поверхностных тканей; мойка - использование воды различной температуры, подающейся под давлением; использование органических кислот - добавление в воду уксусной, лимонной или молочной кислот в концентрации от 2 до 5%; применение других химикатов - добавление в воду перекиси водорода, диоксида хлора или хлоргексидина; паровакуумная обработка - обработка паром в течение 5-10 с при 80°С или выше как последний этап обработки туш; комбинированный - применение двух или более описанных выше методов.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см 2 поверхности.

Особенно важна, корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощу-тимой при содержании 5-10 млн. в 1 г клеток бактерий.

Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.

Микробиология колбас. Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. По литературным данным, в 1 г приготовленного колбасного фарша может содержаться до 90 млн. клеток микроорганизмов. Термическая обработка колбас хотя и вызывает гибель большинства микробов, но всех не уничтожает. Некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. Например, в готовых сосисках Московского мясокомбината им. А. И. Микояна сразу после производства содержалось от 3,4 до 12 тыс. бактерий. В центральной части батона микроорганизмов обнаруживается обычно еще больше — от 4,5 до 20 тыс. в 1 г. Основная часть бактерий внутренней части колбас представлена споровыми формами, стойкими к нагреву.

При хранении и реализации колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает. Увеличивается в первую очередь обсемененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды (вторичное обсеменение). Эта часть микрофлоры колбасных изделий гораздо более активна, разнообразна по составу. Не испытав повреждающего дей-ствия нагрева, она способна быстро размножаться. Этим и объясняется развитие процесса микробиологической порчи колбас не изнутри, а с поверхности.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты, мука и др.). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

Микробиология битой птицы. Сохраняющийся кожный покров несколько защищает мышечную ткань битой птицы от загрязнения микроорганизмами из внешней среды. Однако на самом кожном покрове обсемененность достигает значительной величины, особенно при повышенной относительной влажности воздуха, когда микрофлора активно размножается. Общая обсемененность птицы может быть очень значительной — множество микробов сохраняется в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошеной птицы). При удалении ки-шечника на тушки могут попадать микроорганизмы из желудочно-кишечного тракта. Предубойное голодание птицы, облегчающее технологию переработки, приводит к общему ослаблению ее организма, что может явиться причиной проникновения сальмонелл и других микробов из желудочно-кишечного тракта во внутренние органы и ткани. В целом мясо птицы в этом отношении представляет большую санитарную опасность, чем мясо теплокровных животных.

Среди различных причин порчи пищевых продуктов основное место принадлежит микроорганизмам. Особенно подвержены действию микробов скоропортящиеся пищевые продукты. К таким продуктам относятся те, которые содержат много воды, поэтому являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Порча пищевых продуктов пищевого и промышленного сырья, под действием микробов наносит большой ущерб экономике. Необходимость повышения их качества и снижение потерь при транспортировании, хранении и реализации требует от специалистов знания микрофлоры продуктов, свойств отдельных ее представителей, возможной их биохимической деятельности и условий развития, чтобы довести до потребителя пищевые продукты доброкачественными и сохранить их резервы.

Мясо и мясные продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. В мясе находятся все необходимые для микроорганизмов питательные вещества - источники углерода и азота, витамины и минеральные соли, аминокислоты и микроэлементы. Содержание воды и РН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Мясо может значительно обсеменятся микроорганизмами при забое животных, разделке туш, повреждении кишечника, с инструментов, рук и одежды рабочего, а также при транспортировке, хранении, разрубе в магазине и т.д.

На свежем мясе (туше) микроорганизмы, в основном находятся на поверхности. На 1 см 2 их насчитывается десятки и сотни тысяч. Обнаруживаются а большом количестве бактерии - кокковые формы, спорообразую-щие и не образующие спор палочки, дрожжи и грибы. Мясо может быть инфицировано и патогенными бактериями (сальмонеллы, туберкулезная и бруцеллезная палочки, сибиреязвенные бациллы и др.) и особенно мясо больных животных. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце, селезенка, печень) обычно обсеменены микроорганизмами значительно больше, чем мясо.

При перевозке и торговом разрубе туш, обсемененность еще больше увеличивается.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы проникают постепенно в его толщу, вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче. На скорость размножения и проникновения микроорганизмов влияют многие факторы:

Первоначальная обремененность мяса микроорганизмами. Установлено, что признаки порчи продукта появляются при накоплении на поверхности в 1 см 2 10 млн. или 100 млн. микроорганизмов (или в 1 г.)

Температура хранения. Значительно влияет на рост развития микроорганизмов температура. Чем ниже температура, тем хуже развиваются микроорганизмы, тем более длительно сохраняется мясо. Например, хранение мяса при t 0 от – 0,5 до -1,1 предотвращает развитие в нем в течении 7 дней, грибов – 14 дней, а более низкая температура удлиняет сроки хранения. Температура хранения и первоначальная обсемененность продукта неразрывно связаны между собой и влияют на сроки хранения продукта. Так, при исходной обсемененности мяса 1 тысяча клеток на 1 г. первые признаки порчи появляются на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 0 С, при 100 тысячах - на 6 день, а при 1 млн. - через сутки.

Влажность среды. Она оказывает определённое воздействие на развитие микроорганизмов в мясных продуктах. При повышении влажности создаются благоприятные условия для роста и размножения бактерий. При низкой влажности на поверхности мяса образуется корочка «подсыхания», которая препятствует размножению микробов и их проникновению в глубь цродукта. Как вы знаете влажность воздуха всегда связана с температурой (конденсация паров, увлажнение продуктов, роса).

Бактериологическими показателями качества мяса и мясных продуктов являются:

Общее микробное число бактерий в 1 г. продукта

Коли - титр - не менее 1 ч. посев на накопительную среду Кесслера, затем пересев на Эндо.

Патогенные. Сальмонелл (посев на среду Кауфмана, затем на Эндо или висмут-сульфит агар.

Протей - посев по Щукевичу

Анаэробы - посев на среду Кит -Тароци

При бракераже мясо, вызывающее сомнение в отношении доброкачественности по органолептическим свойствам, исследуют методом прямой бак-тероскопии в препарате типа «мазок – отпечаток». Анализ мазков - отпечатков, приготовленных из различных участках мяса, позволяет ориентиро-вочно судить о качественном составе микрофлоры, о степени обсемененности мяса микроорганизмами.

СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ МЯСА

Возможно вас заинтересует