С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.
Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении.
Тушение
Тушение - это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.
В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.
Основные правила тушения
- Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
- Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
- Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
- Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
- Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости - сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
- Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
- К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
- При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.
Тушение разных продуктов
Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.
Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.
Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.
До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.
Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.
Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.
Запекание
Запекание - одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода - запекание в золе.
Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.
Виды запекания
Грилирование
Грилирование - это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).
Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка, образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той, что образуется при жарке в масле.
Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.
Закрытое запекание
Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.
Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того, как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.
Гратинирование
Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.
Базовые принципы и правила запекания
☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.
☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.
☀ Нельзя открывать духовку слишком часто - температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.
☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.
Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест - может появиться неприятный запах.
Полезные свойства запечённой пищи
Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.
Хотите упростить процесс готовки и сделать ваши блюда еще более вкусными? Тогда обязательно познакомьтесь с нашей подборкой кулинарных лайфхаков, которые касаются овощей. Готовьте в удовольствие!
Многие женщины и мужчины признаются, что не любят готовить из-за того, что это забирает много времени. Чтобы облегчить процесс приготовления разных блюд, на помощь придут простые лайфхаки для овощей. Вы научитесь правильно чистить, варить и улучшать вкус разных продуктов.
1. Продлеваем свежесть овощей
Даже в холодильнике овощи через время теряют свою привлекательность, и чтобы перед подачей на стол вернуть им первоначальный вид, подержите их немного в воде, добавив в нее предварительно уксус. Вы удивитесь такому магическому преображению.
2. Секрет для хранения картофеля
Во время хранения картофель может начать прорастать. Простой лайфхак для того, чтобы предотвратить эту проблему: положите в место, где хранится картошка пару яблок. Думаете это не сработает? Тогда обязательно проверьте все самостоятельно.
3. Вкусные баклажаны без горечи
Предстоит приготовить блюдо из баклажан? Тогда включите в процесс предварительную обработку. Сначала нарежьте овощи, обильно посыпьте их солью и перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы позволить соли впитать всю лишнюю горечь. Останется только смыть соль и можно готовить дальше. Поверьте, баклажаны будут идеальными.
4. Салат больше не будет вянуть
Проблема салатных листьев – они быстро увядают при неправильном хранении. Лучше всего переложить их в контейнер, накрыть сверху несколькими бумажными полотенцами, а затем плотно закрыть крышкой. Бумага будет впитывать лишнюю влагу, и салат останется хрустящим.
5. Хитрости готовки лука
Овощ, от которого плачет огромное количество людей, входит в рецепты многих блюд, поэтому информация о том, как можно защититься от едкого аромата, будет как нельзя кстати. Не стоит удалять хвостики у лука, поскольку за них удобно держать овощ, что упростит и ускорит нарезку. Важный секрет: постоянно смачивайте нож в холодной воде, и тогда ни одна слезинка не упадет из глаз. Если хотите уменьшить горечь лука для какого-то блюда, тогда нарежьте его, а затем на некоторое время залейте кипятком.
6. Быстрое запекание в микроволновке
Любите запеченные овощи? Тогда готовьте их не в духовке, а в микроволновой печи. Второй способ ускоряет процесс готовки и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Перед процессом овощи разрежьте, положите их в глубокую емкость и накройте тремя бумажными полотенцами. Длительность приготовления составляет 2-6 мин.
7. Красивая тушеная капуста
Любимое угощение русского народа – тушеная капуста, которую едят отдельно и готовят с ней другие блюда. Во время термической обработки капуста становится коричневой и непривлекательной на вид. Есть секрет, чтобы сохранить красоту капусты: нарубите ее, обдайте кипятком и на минуту залейте холодной водой. Отожмите лишнюю воду и тушите привычным способом.
8. Не такой жгучий перец чили
Перец чили используют в кулинарии, чтобы придать пикантности блюду, но не многие любят слишком острое, и поможет в этом деле интересный совет. Из перца удалите семена, в которых и сконцентрирована основная острота, а мякоть вымочите в холодной воде в течение 20 минут.
9. Удалить кожуру за пару секунд
Для приготовления разных блюд необходимо использовать помидоры, которые должны поддаваться термической обработке. Чтобы впоследствии кожура не портила общее впечатление, рекомендуется предварительно снять ее с овощей. Нужно взять помидоры, сделать на них крестообразные насечки и опустить на пару минут в кипящую воду. В результате кожура станет мягкой, ее можно будет легко удалить.
10. Чтобы картофель не потемнел
Информация о том, что картофель после чистки становится темным, не является новостью. Если не получается приготовить очищенные овощи сразу, тогда положите их в миску с прохладной водой и добавьте немного молока. Этот простой секрет поможет сохранить аппетитный вид картофеля.
11. Теперь еще более полезное брокколи
Ученые давно доказали, что брокколи является самым полезным видом капусты, но есть способы, как сделать ее еще более полезной. Специалисты рекомендуют готовить ее с горчицей, в которой есть вещества, способствующие лучшему усвоению витаминов группы В, а они в больших количествах содержатся в этой капусте.
12. Правильный метод хранения сельдерея
Благодаря следующему кулинарному лайфхаку можно продлить срок хранения сельдерея, чтобы он дольше оставался свежим и полезным. Для этого рекомендуется обернуть его в фольгу и отправить в холодильник.
13. Ускоренная варка свеклы
Отказываетесь от блюд со свеклой из-за того, что требуется много времени на ее готовку. Есть простой лайфхак, чтобы ускорить процесс варки: сначала отварите корнеплод в кипящей воде на протяжении получаса, а затем поставьте его под холодную воду. Из-за резкого перепада температур свекла быстро дойдет до готовности.
14. Идеальный метод варки овощей
Многие замечали, что после варки овощи теряют свой яркий цвет и становятся тусклыми, но есть способ, как это предотвратить. Чтобы сохранить не только красоту, но и пользу, рекомендуется опускать овощи уже в кипящую воду, варить не больше 3-5 мин., а после этого сразу отправить их в ледяную воду.
15. Быстрое удаление семян
Во многих овощах есть семена, которые нужно удалять, согласно рецептам некоторых блюд. В пример можно взять огурцы. Чтобы быстро справиться с поставленной задачей. Воспользуйтесь чайной ложкой, а если у вас есть нуазетка (специальная ложка для карвинга) с острыми краями, то процесс еще более упростится.
16. Быстрая чистка чеснока
Если нужно очистить много чеснока, не стоит переживать, что на это уйдет полдня, поскольку есть простой и эффективный способ. Разделите головки на дольки (проще всего это сделать, резко ударив по ней нижней частью ладони), переложите все в миску и накройте второй посудиной, подходящей по размеру. Возьмите емкости в руки и хорошенько встряхните их несколько раз. Вы удивитесь, когда увидите, что все зубчики очищены от шелухи. Останется только срезать кончики.
Есть много способов приготовления пищи: варка, жарение, тушение, гриль, на пару. Именно от того, как вы готовите, зависит не только внешний вид, аромат и вкус продуктов, но питательная ценность блюд. Представляем плюсы и минусы различных вариантов приготовления пищи.
При термической обработке молекулы продукта перестраиваются, его калорийность меняется - то есть на переработку такой пищи организму нужно потратить уже совсем другое время.
Кроме того, тепловая обработка уничтожает 15-20% некоторых витаминов в овощах, особенно витамина С, фолиевой кислоты и калия. Тем не менее, среди всех методов приготовления пищи есть наиболее полезные, при которых пища сохраняет питательную ценность.
Варка
Приготовление в кипящей воде - это быстро и просто, для этого нужны вода и немного соли. Из-за высокой температуры и большого количества воды из продуктов «уходят» водорастворимые витамины, а это примерно 60-70% полезных элементов.
Однако некоторые исследования показывают: варка - это лучший способ сохранения питательных веществ в моркови, кабачках и брокколи по сравнению с приготовлением на пару, жаркой или употреблением в сыром виде.
На пару
Приготовление на пару лучше всего подходит для морепродуктов и рыбы. Продукты варятся в собственном соку, все полезные элементы при этом сохраняются. Согласно ряду исследований, пар позволяет вывести из продуктов максимум канцерогенов.
Тушение
По свойствам тушение очень схоже с приготовлением пищи на пару, так как метод предполагает приготовление продуктов в небольшом количестве горячей воды. Это занимает немного времени и способствует сохранению полезных веществ во многих продуктах, но особенно - в рыбе и овощах.
Приготовление в микроволновой печи
Некоторые исследователи считают приготовление в микроволновой печи здоровым методом. Они объясняют это тем, что из-за короткого времени приготовления пищи риск уничтожения питательных веществ минимален.
Это возможно, потому что микроволны воздействуют на продукты и нагревают их изнутри, как бы «возбуждая» молекулы в пище. В то же время, микроволны способны высушить продукт.
По другим данным, этот метод является одним из самых простых способов сохранения питательных веществ в овощах. Сторонники этой идеи утверждают, что, например, брокколи в микроволновой печи сохраняет свой витамин С.
Жарка
Жарка - приготовления пищи при высокой температуре с использованием масла в течение короткого периода времени. Такой способ считается наименее полезным.
Овощи при жарке высыхают, а мясо «обзаводится» токсинами. Исследователи уверены: регулярное потребление жареных продуктов увеличивает риск развития рака поджелудочной железы и рака молочной железы.
Гриль
С точки зрения получения максимальной питательной ценности без ущерба для вкуса, гриль является отличным выбором. Метод требует минимального добавления жиров и придаёт продуктам аромат дыма, сохраняя при этом мясо и овощи сочными и нежными.
В сыром виде
Сыроедение в последнее время очень популярно, и, видимо, не зря. Многие исследования показывают, что у такой диеты есть серьёзные преимущества. Например, снижение риск развития рака.
При сыроедении в организм человека попадает максимальное количество витаминов, минералов и клетчатки без добавления дополнительного сахара или жиров. Однако сыроедение - не лучший вариант питания для тех, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом и с печенью.
Классическую кулинарную классификацию способов (приёмов) приготовления пищи или приёмов кулинарной обработки продуктов можно разделить на два основных класса. На классификацию по этапам приготовления и по способу воздействия на продукты питания.В данном разделе мы постарались максимально упростить принятый в кулинарии порядок классификации и объединить рецепты в основные способы приготовления имея ввиду именно заключительный этап приготовления пищи.
Если вы готовите салат, то конечным приемом приготовления в большинстве холодных салатов можно считать нарезку продуктов питания, даже если они заранее прошли тепловую и термическую обработку. Или если вы используете для приготовления пищи мангал или духовку или фритюрницу и на этапе подготовки продуктов питания вам пришлось их резать, чистить или даже варить, то в конечном итоге мы считаем, что основным способом приготовления блюда является заключительный этап обработки продуктов.
В данном разделе вы найдете рецепты, разделенные и объединенные в следующие группы по приему приготовления продуктов питания:
– один из самых простых и пользующихся популярностью способов термической обработки. Продукты питания как правило кратковременно или долгосрочно полностью погружают в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость более низкой температуры).
– механический способ обработки продуктов питания с использованием кухонной техники (миксер, блендер, кухонный комбайн) для получения однородной смеси.
– один из способов длительно приготовления пищи, в процессе которого продукты питания готовятся под воздействием сухого тепла. Как правило это процесс выпекания в печи или духовом шкафу.
– один из самых древних способов приготовления пищи, в котором продукты питания подвергаются обработке открытым огнем до полной готовности. В данный раздел попали рецепты для приготовления которых используются гриль, мангал и аэрогриль.
– еще один из самых распространенных способов термической обработки продуктов питания, при котором продукты питания прилегают к посуде с тонким слоем жира (растительного или животного происхождения).
– способы термической обработки продуктов питания холодом для придания им определенных свойств или качеств или для приготовления холодных блюд (холодец, студень и тп.). Заморозку часто используют для хранения полуфабрикатов, а охлаждение применяют для приостановления процессов квашения (брожения).
– самый распространенный способ измельчения продуктов питания с помощью ножей, в том числе с использованием механических приспособлений (кухонный комбайн, терка).
– термический способ обработки продуктов питания во фритюре (животный или растительный жир, разогретый до высокой температуры), при котором продукт полностью погружен в жир. Для данного способа приготовления специально изобрели фритюрницу.
– все эти способы относятся к химической обработке продуктов питания, при которых продукт погружается в специальную среду (кислую, кисло-сладкую или соленую) или в процессе которого используются специальные биологически-активные бактерии.
