Чтобы быть на 100 % уверенным, что сыр изготовлен только из качественных ингредиентов, воспользуйтесь советами и рецептами опытных домохозяек, которые знают, как делают сыр в домашних условиях из молока.
Изобилие сырных продуктов на прилавках наших магазинов уже давно никого не удивляет. Разнообразие сортов часто заставляет задуматься, какой сыр выбрать? Чтобы принести максимальную пользу организму, он должен изготавливаться из натуральных и доброкачественных продуктов.
Вы знаете, что для приготовления 1 килограмма нужно взять 10-12 литров молока? А хорошее молоко далеко не дешевое сырье. Желая сэкономить, многие производители используют множество добавочных компонентов, которые делают сыр уже не совсем сыром. Что же делать?
Можно ли приготовить вкусный сыр в домашних условиях?
Когда-то практически каждая хозяйка, которая держала коров или коз, могла приготовить вкуснейший домашний сыр или творог. Без вредных добавок и пальмового масла. Хотите научиться и понять, как делать сыр в домашних условиях?
Это несложно и результат вас обязательно порадует. Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью. Во время готовки экспериментируйте, попробуйте добавить чеснок, паприку, укроп, острый перчик. Вы получите пикантный и ароматный сыр.
Домашнее приготовление зачастую дает более вкусный и полезный результат, чем производство, поставленное на конвейер. Технология приготовления сыров заключается в смешивании молочнокислых бактерий или специальных ферментов с молоком.
Бактерии и ферменты можно купить в аптеке, они быстро сворачивают молоко и помогают разделить его на сыворотку и творог.
Требования к основным ингредиентам
Идеальный сыр изготавливают всего лишь из трех ингредиентов – молока, закваски и соли. Но такой «чистый» состав встречается довольно редко.
Если есть возможность, то берите жирное и качественное молоко, лучше всего домашнее или фермерское от проверенных продавцов. Сыр – это продукт с большим содержанием жира, поэтому чем жирнее будет молоко, тем вкуснее и нежнее он получится. Предварительно кипятить его не стоит, так вы «убьете» все полезные вещества.
Чтобы повысить жирность молока, можно добавить в него сливки или сметану. Кстати, деревенскую сепарированную сметану лучше не брать, именно «городская» магазинная приготовлена на закваске, которая очень важна для приготовления сыров.
В качестве закваски часто используют сметану и яйца, но можно взять кефир или натуральный йогурт.
Когда кто-то говорит о сыре, то почему-то сразу представляется твердый продукт с дырочками. А как же другие разновидности? Сыр в домашних условиях из молока можно изготовить как твердым, так и мягким, рассольным или кисломолочным – экспериментируйте со специями и рецептами и вы обязательно удивите свою семью вкусным и полезным блюдом, а главное, будете полностью уверены в качестве.
Как сварить сыр в домашних условиях, чтобы он был полезным и вкусным? Обратимся к проверенным рецептам.
Индийский сыр Панир
Этот вид сыра распространен в Южной Азии. Готовить его очень легко. 4 литра молока и сок одного среднего лимона –вот и все ингредиенты.
В толстостенной кастрюле довести молоко практически до кипения и вылить лимонный сок. Буквально через 2-3 минуты появятся творожные хлопья и сыворотка.
Полученную массу вылейте в марлю, отцедите сыворотку, завяжите узлом и поставьте под пресс. Через несколько часов сыр готов.
Сливочный
Возьмите 0,5 литра хорошей сметаны, в составе которой только сливки и закваска. Чем жирнее будет сметанка, тем вкуснее получится сыр.
Выложите сметану в марлю, по желанию можно добавить щепотку соли. Завяжите кончики марли и подвесьте для стекания сыворотки на сутки. Можете удивляться, но сливочный сыр уже готов!
Если в сметану добавить зелень, приправы или специи, то сыр сложно будет отличить от магазинного.
Второй вариант рецепта – на кефире. Вкусный и жирный кефир прямо в пакете положите в морозилку на 6-8 часов. Затем избавьте его от пленки и уложите на марлю и дуршлаг. После того как он растает и стечет вся сыворотка, можно намазывать сливочный сыр на бутерброд. Недостаток этого способа – маленький выход.
Филадельфия
Этот сыр относится к сливочным и имеет нежную кремовую консистенцию. Он прекрасно подходит и для бутербродов, и как крем для торта.
Возьмите по 1 стакану ряженки и кефира не менее 2,5 % жирности, и полстакана 20%-ной сметаны.
Смешайте ингредиенты комнатной температуры, добавьте щепотку соли и выложите в дуршлаг, застеленный марлей. Установите его в кастрюльку для стекания жидкости и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Чтобы не заветрилось, накройте крышкой или тарелкой. За это время сыворотка стечет, а сырковая масса уплотнится и созреет.
Адыгейский
Рассольные сыры изготавливают с помощью специальных подсоленных рассолов, они отличаются отсутствием корочки и имеют ломкую консистенцию. К такому виду принадлежит брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и другие популярные сорта. Из-за того что в подобных продуктах быстро развиваются бактерии, раствор иногда специально пересаливают с целью продлить хранение.
Но для своей семьи можно приготовить сыр в домашних условиях с такой концентрацией соли, как вам нравится, что выгодно отличает его от магазинного.
Адыгейский сыр относится к мягким сырам и не требует созревания.
Ингредиенты таковы.
- Молоко – 1 литр.
- Сметана – 200 г.
- Соль – 1 столовая ложка.
- Яйца – 3 шт.
Доведите молоко до кипения. Взбейте яйца с солью, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Влейте смесь в кипящее молоко при постоянном помешивании. Варите 3-5 минут. Как только отделилась творожистая масса от молока – пора снимать с огня. Переварите – сыр будет резиновым.
Дуршлаг застелите марлей в 3-4 слоя и откиньте горячую массу для сцеживания сыворотки. Через пару часов завяжите марлю, поставьте под пресс в холодильник на ночь. Утром адыгейское лакомство готово.
Брынза
Готовить ее легко и просто! На 3 литра молока следует взять столовую ложку соли и 3 ложки 9%-го уксуса. Выход – 350 граммов.
Молоко вскипятите, добавьте соль и снова доведите до кипения. Влейте уксус, как только появятся хлопья, снимите с огня.
С помощью дуршлага и марли дайте стечь сыворотке и поставьте под пресс в холодильник. Лучше всего оставьте на ночь. Утром полученную брынзу можно подавать к чаю, но лучше переложите в емкость и залейте сывороткой – на следующий день она будет еще вкуснее.
Голландский
Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский? Удивительно, но вы потратите всего полчаса своего времени.
Ингредиенты таковы.
- Творог – 1 кг, лучше всего жирный домашний или фермерский.
- Сливочное масло – 100 г.
- Молоко – 1 литр.
- Яйца – 2 шт.
- Соль и сода – по одной чайной ложке.
Залейте творог молоком и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Когда отделится сыворотка, снимите с плиты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Добавьте сливочное масло. Яйца взбейте с солью и содой. Все хорошо перемешайте и поставьте на небольшой огонь.
Варите до тех пор, пока масса не станет густой и тягучей, желтого цвета. Обязательно непрерывно помешивайте, чтобы избежать подгорания. Весь процесс займет не более 10 минут.
Переложите сыр в форму и поставьте в холодильник. После приготовления продукт следует охладить некоторое время и можно дегустировать – он не требует длительного созревания.
Моцарелла
Если кто не знает, то моцарелла выглядит в виде шариков белого цвета, замоченных в рассоле, и относится к сычужным сырам. Сычужный сыр – это продукт, приготовленный с помощью специального фермента, который извлекают из желудков телят или козлят. Его применение значительно сокращает время приготовления.
Классический рецепт требует молока черных буйволиц, но, к сожалению, в магазине оно не продается, поэтому возьмите обычное коровье.
Ингредиенты следующие.
- Молоко – 4 литра.
- Пепсин (фермент) – 0,04 г.
- Соль – столовая ложка с горкой.
- Вода – 30 граммов.
Нагрейте молоко примерно до 35 градусов – это лучшая температура для эффективной реакции сычужного фермента. Воспользуйтесь специальным кухонным градусником.
Пепсин отмерить сложно, поэтому возьмите его на кончике ножа. Растворите в кипяченой воде комнатной температуры и смешайте с теплым молоком.
Примерно через полчаса молоко ферментируется и станет похожим на желе. Нарежьте его на мелкие квадратики, чтобы выпустить сыворотку, и оставьте на 15-20 минут.
Слейте сыворотку и переложите «твердое молоко» в дуршлаг или специальную дырчатую форму для сыров. Дайте отстояться еще 2 часа. За это время лишняя сыворотка окончательно стечет.
Переверните форму на сухую чистую тарелку и оставьте еще на пару часов.
Приступаем к посолу. Растворите соль в сыворотке, опустите сыр в рассол и оставьте на ночь.
На следующий день можно приступать к дегустации, а можно выдержать несколько дней для созревания. Настоящий сычужный сыр созревает не менее трех недель.
Чечил
Армянский сыр, заплетенный в косички, является диетическим, потому что готовится из нежирных сортов молока. Он относится к рассольным сычужным сырам и сродни сулугуни.
Ингредиенты таковы.
- Молоко – 4 литра.
- Вода – 8 литров.
- Лимонная кислота – 1 чайная ложка.
- Сычужный фермент – 1 грамм.
- Соль – 200 г.
На водяной бане нагрейте молоко до 36-38 градусов, постоянно помешивая. Разведите по отдельности лимонную кислоту и фермент в четверти стакана молока или воды, смешайте их с подогретым молоком и отставьте в теплое место. Для сохранения тепла кастрюлю можно обернуть одеялом.
Через час подогрейте кастрюлю буквально 5-7 минут на среднем огне. Разрежьте желеобразную массу на кубики и слейте сыворотку. Дайте отстояться еще 30 минут.
Нагрейте воду в другой емкости до 70-80 градусов и выложите в нее сырные кусочки. Мешайте их в воде деревянными лопатками около 15 минут.
Наденьте резиновые перчатки и продолжайте вымешивание руками. Температуру воды поддерживайте постоянной.
Постепенно начинайте растягивать сыр, формировать нити и перекладывать их в соленый раствор. На 1 литр воды следует взять 200 г соли.
Оставьте нити на сутки в рассоле, потом отожмите их и сплетите косички.
Ингредиенты следующие.
- Очень жирный творог – 1 кг.
- Масло растительное без запаха или растопленное сливочное – 3 столовые ложки.
- Соль и сода – по половинке чайной ложки без горки.
- Вода (или разбавленное молоко) – 2 литра.
- Паприка и пажитник – по 1 чайной ложке.
Оставьте творог в морозилке на ночь. Воду доведите до кипения и поместите в нее замороженный творог, варите 15-20 минут. Процедите через марлю, положенную в дуршлаг до полного стекания жидкости.
Смешайте творог с солью, содой и маслом. Переложите в толстостенную кастрюлю и варите до однородности, примерно 10 минут. Если будет чувствоваться привкус соды, то можно добавить ложечку уксуса и щепотку сахара.
Возьмите бумагу для выпечки (пергамент), посыпьте ее смесью специй и солью. На край выложите сырную массу и заверните рулетом. Охладите в холодильнике. Через 2 часа можно пробовать.
Каждый сырок – в свой коробок
Домашний сыр необходимо хранить в холодильнике не дольше недели, ведь вы не добавляете в него консервантов, а значит, бактерии размножаются быстрее. Но, как правило, домочадцы съедают вкуснейшее блюдо буквально за день-два и приходится варить новую порцию.
Способы хранения зависят от вида продукта. Например, творог ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовых кульках – он там задыхается и быстро киснет. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Это самый быстропортящийся вид сыров – день-два, и появляется кислинка и неприятный запах.
Положите в морозилку, творог и сыр из тех продуктов, которые при размораживании не теряют своих полезных свойств.
Сычужные сыры не переносят влажности, поэтому обеспечьте им сухое хранение. Оберните пищевой пленкой и уложите в эмалированную кастрюльку.
Адыгейский, брынза и сулугуни прекрасно чувствуют себя в емкости из нержавейки или эмали.
Идеальное место для хранения сыра – отделение для овощей в холодильнике. Предварительно оберните его в пищевую пленку, чтобы обеспечить герметичность.
Если холодильника под рукой не оказалось, он сломался или вы выехали на природу, в путешествие, а на улице жарко, то возьмите хлопчатобумажную ткань, смочите ее в соленой воде, отожмите и заверните сыр. Положите в темное, хорошо проветриваемое место.
- Если вы хотите получить твердый сыр, как в магазине, то следует использовать тяжелый пресс, именно от давления зависит плотность. Но на вкус это все равно не повлияет, поэтому хорошо подумайте, нужно ли вам это?
- Сыру необходимо созреть, дайте возможность ему полежать. Его вкус будет более насыщенным и пикантным. Он хорошо созреет, если его масса будет больше полкилограмма.
- Для придания формы можно взять обычный дуршлаг.
- Пересоленные сычужные или рассольные сыры нужно вымачивать, лишняя соль уйдет в воду.
Заключение
Если вы хотите приготовить домашние сыры, исходя из экономии, то вряд ли вы много выиграете. Но зато будете уверены в свежести продукта и качестве ингредиентов. Знаете, чем ваш сыр будет отличаться от магазинного? Он будет приготовлен с любовью, а значит, принесет двойную пользу вашей семье.
Мать двоих детей. Веду домашнее хозяйство уже более 7 лет - это и есть моя основная работа. Люблю экспериментировать, постоянно пробую различные средства, способы, методики, которые могут сделать нашу жизнь легче, современней, насыщенней. Люблю свою семью.
Сыр относят к легкоперевариваемым и питательным продуктам. Именно его часто используют в рационе те, кто придерживается правильного питания. Несмотря на это, его вкусовые качества смогут удивить почти всех людей.
Польза
По мнению многих специалистов, домашний сыр обладает многими полезными свойствами. Так, данный продукт содержит огромное количество бета-каротина, серы, железа, натрия, магния, фосфора, кальция. Кроме того, это молочное блюдо богато различными витаминами: А, В1, В2, С, Е, D.
Домашние сыры содержат огромное количество белков, которые необходимы для человека. Белки является важными составляющими всего организма. Некоторые аминокислоты, которыми они богаты, не вырабатываются, получить их можно только с пищей.
Сыр, приготовленный из названых ингредиентов, позволяет нормализовать уровень сахара в крови. Он стабилизирует обменные процессы в организме человека. Такой молочный продукт способствует формированию мышечной и костной ткани.
Калий, который в больших количествах содержится в домашнем сыре, нормализует сердечно-сосудистую систему человека. Кальций, которым также богат молочный продукт, укрепляет ногти, волосы и костную ткань.
Сыр может благоприятно влиять даже на кишечник. Специалисты отмечают, что это молочное блюдо рекомендуется употреблять в пищу людям, которые хотят похудеть. Ведь он является низкокалорийным продуктом.
Вред
Нельзя есть домашний сыр тем людям, которые страдают непереносимостью этого блюда или аллергией на лактозу. Если при приготовлении были использованы слишком большие количества соли или острого перца, то такой продукт тоже несет вред. Особенно данное блюдо противопоказано страдающим язвой желудка или гастритом. В настоящее время многие хозяйки готовят сыр в домашних условиях. Возможно, кому-то будет полезно узнать подробности того, как готовить сырный продукт из молока и сметаны.
Рецепты
На сегодняшний день есть множество разных рецептов по приготовлению сыра из сметанной массы и молока. Некоторые из них:
- классический сыр из молока и сметаны;
- твердый сыр из сметаны и молока;
- домашний молочный сыр со сметаной и пряными травами;
- домашний сыр из молока, сметаны с оливками и болгарским перцем;
- домашний сыр Маскарпоне.
В приготовлении каждого из названых сыров имеются свои особенности и секреты, о которых нужно знать.
Классический сыр
Чтобы сделать подобный продукт, нужно налить в посуду молоко и вскипятить его. При этом в него следует насыпать соль по вкусу. Одновременно с этим в другую посуду надо выложить сметану.
- В сметанную массу разбивают несколько яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают до тех пор, пока вся масса не станет однородной. Потом получившуюся смесь постепенно вливают во вскипевшее молоко. Горячее молоко вместе с добавленными ингредиентами держат на огне еще в течение 5-7 минут, регулярно перемешивая. После этого оно должно свернуться.
- Затем надо взять дуршлаг. В него выкладывается марля в четыре слоя, через которую процеживают полученную сваренную массу. Ее собирают в ткань и завязывают. Всю сырную смесь кладут под пресс (в качестве пресса можно взять обычную бутылку, наполненную водой). При этом будущий сыр сначала накрывают тарелкой, а потом уже на нее кладется емкость.
- Под прессом сырную массу следует держать не менее 5-6 часов. Из одного литра молока получается около 350-400 граммов сырной массы.
Нередко ее едят вместе с домашним вареньем или медом.
Твердый
Чтобы сделать такой сыр, лучше использовать молочные компоненты, сделанные в домашних условиях. Сначала нужно взять коровье или козье молоко и налить его в посуду, у которой толстое дно. Затем емкость надо поставить вариться.
- Во вскипевшее молоко нужно насыпать немного соли (а жидкость тщательно перемешать до полного ее растворения).
- В это же время стоит подготовить и остальные ингредиенты для будущего сыра. В глубокую емкость положить сметану с высоким процентным содержанием (не менее 20%). Также надо приготовить смесь из яиц. Для этого их хорошо взбивают, а затем перемешивают между собой. Полученную массу и сметану смешивают.
- Смесь с яйцами и сметаной постепенно вливают в горячее молоко. При этом всю жидкость периодически помешивают.
- Через несколько минут в кастрюле начнут появляться творожные мелкие хлопья. Емкость оставляют на плите еще на несколько минут.
- Когда в смеси жидкости начнут образовываться крупные сырные сгустки, кастрюлю снимают с плиты.
- Полученные творожные сгустки выкладывают в дуршлаг с марлей. Часто на этом этапе приготовления хозяйки рекомендуют добавить немного зелени или пряностей. Ткань с сырной сывороткой завязывают на узел.
- Творожную массу в марле кладут между двух плотных досок. Они выступают в роли пресса. Сверху следует положить небольшой груз.
- В таком состоянии будущий сыр оставляют на 5-6 часов. После этого он будет полностью готов.
Домашний с пряными травами
Сначала молоко наливают в кастрюлю с толстым дном и оставляют его на огонь. По желанию можно добавить сухие травы, но делать это нужно сразу в еще холодный продукт, что позволит в дальнейшем раскрыть их вкусовые качества. Также для будущего сыра надо приготовить закваску.
- Чтобы ее сделать, нужно в емкости смешать молоко, свежую сметану и зелень.
- При этом не забывать приглядывать за молоком на плите. Когда оно начнет подниматься, его сразу же необходимо снять с огня. Приготовленную закваску вливают в горячее молоко. Делать это нужно постепенно, небольшими порциями.
- После этого полученную массу со всеми необходимыми ингредиентами опять ставят на плиту и дожидаются, когда в кастрюле начнут образовываться крупные творожные сгустки. Если молоко слишком медленно сворачивается, то лучше добавить немного лимонной кислоты.
- Затем нужно установить дуршлаг. В него кладут марлю в два слоя. Сырную сыворотку перемещают туда. Края ткани прочно связывают узлом и кладут под пресс на несколько часов.
С оливками и болгарским перцем
- Свежую сметану надо смешать со взбитыми яйцами. Оливки и болгарский перец следует мелко нарезать. Одновременно на огонь ставят молоко. В него добавляют соль (1 столовая ложка). При этом продукт необязательно доводить до кипения.
- В горячее молоко переливают смесь из сметаны и взбитых яиц. Всю эту массу оставляют на умеренном огне. Варить следует до тех пор, пока в ней не начнут образовываться творожные зернистые хлопья.
- После в творожную смесь добавляют нарезанные оливки и болгарский перец. В марлю помещают сырную массу. Потом ее в ткани оставляют под пресс на несколько часов.
Маскарпоне
- Свежее молоко (допустимо использовать вместо этого жирные сливки) следует смешать со сметаной. Массу ставят на огонь вариться. При этом помнить, что ее нужно убрать с плиты, не дожидаясь закипания.
- В молоко надо влить сок лимона (две чайные ложки). Он позволит жидкости свернуться. Огонь сразу же при этом необходимо выключить. Сырную смесь стоит остудить.
- Затем следует взять марлю, свернуть в несколько слоев и, намочив водой, аккуратно выкладывают в дуршлаг. Туда помещают творожную массу. Оставляют так на один час.
- Потом сыр хорошо отжимают. Это необходимо сделать для того, чтобы оставшаяся жидкость вышла из продукта. Также это позволяет сделать его более плотным.
О том, как делает сыр Илья Лазерсон, смотрите в следующем видео.
Мягкий сыр домашнего приготовления - универсальная холодная закуска, пикантное дополнение овощных салатов и основа множества замечательных бутербродов. Основным его компонентом является натуральное молоко, роль закваски сыграет сметана, жирный йогурт или свежие сливки. Чтобы ускорить процесс створаживания, в сырную массу вводят лимонную кислоту или яблочный уксус.
Используя гнет и пластиковый контейнер, можно получить кусок сыра любой формы. В десертном варианте в творожную массу можно включить ванилин, орешки или кусочки запаренных сухофруктов.
Ингредиенты
На 700 г готового продукта понадобятся:
- молоко – 2 л
- яйца куриные – 8 шт.
- сметана – 400 мл
- соль – 1 ст. л.
- перец черный молотый – 2-3 щепотки
- укроп – 2 веточки
- петрушка – 2 веточки
- лук зеленый – 2 веточки
Приготовление
1. Яйца разбейте в глубокую миску. Чем темнее желтки, тем более насыщенным получится цвет сыра.
2. К яйцам добавьте сметану (при использовании сметаны с жирностью более 20 % получите больше сыра на выходе). Возьмите вилку или ручной венчик и взбейте до однородности.
3. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном, чтобы избежать пригорания. Насыпьте соль. Помешивая деревянной лопаткой, доведите до кипения.
4. Как только молоко закипит, в одну руку возьмите ручной венчик, в другую - миску со взбитыми яйцами и сметаной. Тонкой струйкой налейте яичную массу в кипящее молоко, при этом не переставайте мешать венчиком. Уменьшите пламя горелки, чтобы молоко не убежало.
5. Помешивая, снова доведите массу до кипения. Постепенно начнут образовываться небольшие хлопья.
6. Кипятите на умеренном огне около пяти минут. В это время хлопья увеличиваются, превращаются в большие творожные сгустки и отделяется сыворотка. Через 5 минут снимите кастрюлю с огня.
7. Заранее подготовьте марлю, сложенную в 2-3 слоя. Застелите ею дуршлаг и установите его на кастрюлю или большую миску. Откиньте содержимое кастрюли на марлю.
8. Добавьте молотый черный перец, промытую и обсушенную рубленую зелень. Перемешайте. В принципе, специи вы можете использовать по своему вкусу. Например, молотый перец и зелень можно не добавлять, если хотите получить сыр без добавок.
9. Приподнимите со всех сторон марлю и зафиксируйте узлом, чтобы сыр не вывалился наружу, и подвесьте, например над раковиной, на пару часов, чтобы стекла жидкость. Если у вас есть сырные формы с прессом, используйте их.
Впервые человечество узнало о сыроделии, как утверждают историки и археологи, семь тысяч лет назад. За это время технология сыров невероятно расширилась, как по ассортименту, так и по количеству стран, в которых уже десятки и даже сотни лет существуют свои «фирменные» сыры.
Первые виды сыров, появившихся на заре цивилизации изготавливались, конечно же, кустарным способом, без применения варения. Современными аналогами тех сыров являются сыры рассольные, сычужные и сливочные.
Такие виды сыров вполне можно сделать дома , потому что для этого не потребуется дополнительного оборудования и можно обойтись теми инструментами и материалами, которые имеются на кухне каждой хозяйки. Более того, для мягких сыров нет необходимости применять в технологии специальную закваску, и для того, чтобы створожить молоко или сметану, можно ограничиться добавлением любого кисломолочного продукта (не пастеризованного) или использованием натуральных окислителей: винного или яблочного уксуса, лимонной кислоты или сока.
Зачем делать, если можно купить? На этот вопрос ответим сразу, а решение – личное дело каждого.
Первая и самая основная причина – экономическая целесообразность . Если подсчитать стоимость сырья для сыра из сметаны и сравнить её с розничной ценой на подобные виды сыров в торговой сети, то выгода сама собой становится очевидной. Затраты на сырьё, оборудование, его содержание, зарплаты работникам, транспортировку, рекламу, упаковку – вот, вкратце перечень того, за что должен заплатить потребитель. Если исключить из этого списка всё, кроме затрат на сырьё, то стоимость любого сыра уменьшится в разы.
Вторая существенная причина: каждая хозяйка может почувствовать себя настоящим технологом сыроделия и даже разработать собственный рецепт, усовершенствовав, по своему усмотрению, к примеру, сыр «Фета», кажущийся ей слишком солёным.
Третья причина, вытекающая из первой: не нужно забывать о том, что в массовом производстве учитываются не личные вкусы каждого, а возможность насыщения рынка товаром, из чего, в том числе, вытекают и разработанные технологии консервации, чтобы обеспечить более длительные сроки хранения продукта. Срок пригодности достигается различными способами: использованием солевых растворов с повышенным содержанием соли, добавок (в том числе тех, которые не считаются слишком полезными) пастеризации, которая, при всём желании, не позволяет сохранить вкус натурального и свежего продукта. Сыр из сметаны, изготовленный в домашних условиях, из свежего продукта, без дополнительных способов обработки, направленных на длительное сохранение, можно сделать в нужном количестве и съесть сразу. В него не придётся добавлять стабилизаторы и консерванты , чтобы увеличить сроки хранения.
Сыр из сметаны – общие технологические принципы
Для того чтобы приготовить самостоятельно любой вид сыра из сметаны, необходимо, кроме рецепта, знать некоторые биохимические особенности главного продукта, из которого получают и сметану, и сыр.
О молоке и молочных продуктах
Из пастеризованного молока, в плёнке или тетра пакете никогда не получится ни сметаны, ни сыра. Пройдя все стадии технологического процесса переработки, натуральное молоко не содержит той жирности, которая необходима для сметаны и сыра. Кроме того, в результате пастеризации молоко теряет необходимые для изготовления сыра ферменты, а белок, содержащийся в продукте, в результате переработки меняет свою структуру и становится непригодным для получения качественного кисломолочного продукта.
Исходя из всего сказанного, для домашнего производства сметаны и сыра из сметаны пригодно только натуральное, цельное молоко , которое часто называют «домашним». Термин «цельное» подразумевает коровье или другое молоко, с которого не сняты сливки – жирная часть молока. Жирность молока также зависит от нескольких факторов: породы животного, его возраста, качества и калорийного содержания корма, сезона года и даже времени суток. Например, молоко, полученное при вечернем удое содержит больше сливок, чем молоко, полученное от той же коровы во время утренней дойки.
Эти тонкости необходимо знать, покупая на рынках фермерское молоко, чтобы сделать сыр из сметаны. В разных стеклянных бутылях можно обнаружить отличия молока визуально. Самый жирный слой, сливки, имеют более густую консистенцию и слегка кремовый оттенок, поэтому сливки всплывают на поверхность, после отстаивания уже через 3-4 часа. То есть, придя утром на рынок за молоком, выбирайте тот бутыль, в котором отчётливо видно отслоение сливок.
В зависимости от выше перечисленных факторов, количество сливок может достигать 1/3 части всего объёма молока в бутыли. К тому же, собственно молоко, находящееся под слоем сливок, также содержит намного больше жира, чем молоко, купленное в плёнке, пакете или бутылке, прошедшее все стадии обработки на молокозаводе.
Методом несложного арифметического подсчёта можно определить, что в 3л натурального, цельного молока содержится не менее 30-33% жира, если снять осторожно, не перемешивая содержимого бутыли сливки, плавающие на поверхности. Больше сливок можно получить сепарацией – отделением жидкостей различной плотности. Для этой цели существуют бытовые сепараторы, хотя приобретать их вовсе не обязательно.
Даже 30% жирности вполне достаточно, чтобы получить из сливок домашнюю сметану и сыр из сметаны. Из молока, обезжиренного или с невысоким процентом жирности можно получить творог , или употребить его в этом виде по назначению. Из обезжиренного или маложирного молока и творога также можно приготовить очень вкусные домашние сыры.
Теперь о сливках . Свежие сливки – сырьё для получения масла, а из скисшего молочного продукта делают сметану и сыр. Скисанию сливок может способствовать домашняя сметана и простокваша: её добавляют по 15-20 г на 100 г свежих сливок. Для брожения сливок можно использовать специальные закваски, содержащие молочнокислые бактерии и ферменты. Натуральные молочнокислые бактерии, в свою очередь необходимы для получения сливочных, рассольных и сычужных сыров.
Почему домашняя сметана более предпочтительна для приготовления сыра? Именно из-за процентного содержания жира и белка, необходимого для сливочного вкуса и мягкой, нежной консистенции сыра. Хотя, из цельного, домашнего молока можно получить такой же результат, но при этом продукт переработки молока в сыр, сыворотка, увеличится в разы, что в домашних условиях не выгодно.
Намного рентабельнее, купив молоко, собрать с него сливки и дальше использовать обезжиренное молоко и сливки в соответствии с назначением. Обезжиренное, кипячёное молоко вполне сохранится в течение 3-4 суток в холодильнике, до полного его использования в приготовлении различных блюд. Из отобранных сливок тем временем получают сметану, в течение 24-30 часов, и затем используют её для приготовления сыра из сметаны.
Сыр можно изготавливать из творога, молока, простокваши или сметаны, при условии достаточного содержания в этих продуктах жира, белка и молочной кислоты. То есть, молочные продукты должны быть не пастеризованными, потому что тепловая обработка разрушает казеин, молочный белок, что, в свою очередь, препятствует образованию творожного зерна (из-за недостатка кислоты), связыванию творожной массы (из-за разрушения структуры казеина).
При изготовлении мягких, сычужных, сливочных и рассольных сыров , в любом случае необходимо получить творожную массу. Затем её отделяют от сыворотки, прессуют и готовые головки сыра хранят в рассоле (рассольные сыры) или оборачивают влажной салфеткой и упаковывают в плёнку.
Можно немного усложнить процесс изготовления сыра из сметаны и приготовить дома даже твёрдый сыр, применив повторное нагревание уже полученного сырного зерна.
О том, как это сделать, читайте более подробно в рецептах.
Рецепт 1. Сыр из сметаны – индийская технология приготовления «Панира»
У этого рецепта сыра нет названия. В нём лишь использована старинная индийская технология приготовления нежнейшего домашнего сыра.
Ингредиенты:
Сливки, свежие 1,4 л
Сок лимона 50-70 мл
Приготовление:
Свежие сливки нагрейте в эмалированной или керамической кастрюле до 70-80ºС, при непрерывном помешивании. Не доводя до кипения, вливаем сок или раствор лимонной кислоты, не прекращая помешивания.
Как только сливки начнут отслаиваться, перелейте в другую ёмкость содержимое кастрюли, через фильтр. Для процеживания используйте дуршлаг, застеленный марлей (4 слоя) или полотняной салфеткой. Дуршлаг нужно установить над поддоном, чтобы через него стекала сыворотка, не касаясь подставки для стекания.
Когда обильное отделение жидкости закончится, завяжите марлю и сформируйте из находящейся в ней сырной массы диск, с округлыми краями. Уложите сыр на доску, установленную над поддоном, накройте другой доской, и на вторую доску установите пресс. Выдержите сыр под прессом до тех пор, пока перестанет стекать жидкость.
Отжатую сыворотку пастеризуйте по желанию добавьте соль или сок лимона, или другие специи и приправы. В горячую сыворотку уложите сыр и плотно закройте контейнер с продуктом.
Когда остынет, храните в холоде.
Рецепт 2. Сыр из сметаны — «Маскарпоне» по-домашнему
Для приготовления, любимого многими сыра, по итальянской технологии, потребуются те же продукты, что и в первом рецепте. Можно использовать, вместо лимона и для увеличения массы, сметану. Для свёртывания, по технологии «Маскарпоне», также применяют винный, белый уксус.
Ингредиенты:
Сливки, жирные (не менее 35%) — не менее 1,5 л
Натуральная сметана (25%) 0,5 л
Лимонный сок или винный уксус 75-100 мл
Приготовление:
Сливки прогрейте на водяной бане, но не нужно доводить их до кипения.
Влейте сметану и продолжайте прогревать, непрерывно помешивая. Если начнётся процесс свёртывания, то лимонный сок можно не добавлять. Когда отделение сыворотки будет проявляться отчётливо, уберите кастрюлю с плиты и ещё некоторое время помешивайте массу, чтобы сыворотка лучше отделилась.
Перелейте содержимое кастрюли в подготовленную хлопчатобумажную ткань, хорошо пропускающую жидкость. Свяжите края материала узлом так, чтобы его можно было подвесить. Подставьте кастрюлю или любую ёмкость для стекания сыворотки из массы, находящейся в подвешенном положении. Пресс в этом случае использовать не нужно, так как прессование сыра будет происходить под давлением собственного веса.
В зависимости от температуры воздуха и естественной влажности в помещении, прессование может протекать от 2-3 до 8-10 часов. При температуре в помещении свыше 25°С, уберите сыр в холодильник, подвесив его за верхнюю полку и установив поддон.
Рецепт 3. Сыр из сметаны с паприкой
Ингредиенты:
Сливки (30%) 400 мл
Творог (из цельного молока) 1 кг
Сметана (не менее 25%) 500 г
Соль, сушёная паприка (рубленная) и зелень по вкусу
Лимонная кислота 5 г
Приготовление:
Творог со специями и сметаной перебить блендером.
Сливки перелить в сотейник с двойным дном, добавить перетёртый творог с другими ингредиентами и, постоянно помешивая, прогреть до 50-60°С.
Отключите печь и введите лимонную кислоту, не прерывая помешивания. Охлажденную массу, до температуры 20 – 25°Ϲ, откиньте на подготовленный дуршлаг, застеленный марлей, оставьте стекать, положив сверху крышку или разделочную доску, на которую нужно установить, например, банку, наполненную водой, чтобы сыр находился по прессом.
Выдержите его в таком положении не менее 10-12 часов.
Рецепт 4. Сыр из сметаны «Голландский»
Если набраться терпения, то полутвёрдый сыр можно приготовить самостоятельно. Только для приготовления нужно брать сырья столько, чтобы в процессе полного созревания получить головку, весом не менее 1 кг. Жирность сыра должна составлять не менее 45% поэтому добавляем сладкое, сливочное масло.
Ингредиенты:
Сметана (50%), домашняя 1.5 кг
Творог (из цельного, не пастеризованного молока) 2 кг
Масло, сливочное (82,5%) 1,2 кг
Молоко, не пастеризованное (цельное) 1,0 л
Соль «Экстра», мелкого помола 7-8 г
Ацидофильные дрожжи (закваска) 30 г
Приготовление:
Сметану и творог перебить в однородную массу. Можно использовать миксер, но на малых оборотах, чтобы не разрушать структуру казеина.
Добавьте соль (морскую соль использовать нельзя) и закваску.
Переложите полученную массу в большую ёмкость, с подогретым в ней молоком (до 30ºС) и вымешивайте до однородной консистенции, чтобы растворилась соль и начали работать дрожжи. Поддерживайте температуру, не прекращая помешивания, пока не начнётся отслоение сыворотки.
Когда молочная масса свернётся, пропустите её через подготовленный марлевый фильтр, но не пересушивайте творожное зерно. Его влажность должна оставаться не менее 50 %, по отношению к влажности молока.
Добавьте размягчённое масло и вымешивайте до получения консистенции густой, жирной сметаны, без крупинок.
Поставьте сырное тесто на водяную баню и нагревайте, поддерживая температуру 50-60ºС, при непрерывном помешивании. Когда масса начнёт плавиться, образуя слоистые волокна, подогрев нужно прекратить, но продолжать перемешивать тесто до охлаждения (25-30ºС), пока температура станет комфортной для того, чтобы сформировать брусок руками.
Смажьте поверхность и руки маслом (можно использовать сыворотку, для смачивания рук). С помощью разделочных досок прямоугольной формы (желательно деревянных) сформируйте тесто и уплотните его, прижимая. Сыр надо уложить в форму с имеющимися в ней отверстиями и поставить на дозревание (45-60 суток) в прохладное место (10-12ºС).
Форму с сыром поставьте в посуду большего объёма, с плотно закрывающейся крышкой; на дно этой формы насыпьте слой соли, которая будет служить барьером для посторонних запахов и бактерий, а также поглощать влагу, выделяемую сыром во время просушки.
На 10 и на 20 сутки температуру воздуха нужно повысить на 5ºС, а затем снова уменьшить до первоначальной. Во время созревания сыр нужно переворачивать, чтобы равномерно образовывалась корка.
После первоначальной просушки в течение первых суток, поменяйте солевую подстилку: вместо неё на дно защитной формы-камеры налейте 20% раствор соли, который будет одновременно поддерживать влажность.
Последние 10-15 дней созревания держите сыр в сухой камере, без соли. Если в процессе созревания будет образовываться плесень, поверхность сыра промывайте солевым раствором (20%), в тёплой воде (до 40ºС). После этого сыр нужно обдать струёй горячего воздуха (можно использовать фен), и снова поместить в камеру.
Рецепт 5. Сыр из сметаны «Брынза»
В производственных условиях и на фермах брынзу изготавливают и цельного не пастеризованного молока, имеющего достаточный объём, жирность и живые молочные бактерии. Кроме того, для изготовления вида сыра дополнительно используется закваска или сычужный фермент. Также применяется солёный раствор для придания особых вкусовых свойств и хранения сыра. Воспроизвести технологическую цепочку для приготовления этого вида сыра на домашней кухне совсем не сложно. Но для домашней брынзы, с целью получения жирности 50%, соответствующей стандартам, и позволяющей сэкономить расходное сырьё, часть молока стоит заменить жирной сметаной.
Ингредиенты:
Сметана (50%) или сливки (такой же жирности) 3,0 л
Молоко (9-10%) 1,0 л
Соль 12-15 г
Закваска (если используете свежие сливки) 30 г
Приготовление:
Молоко и сметану (или сливки) соединить в эмалированной посуде, перемешать, добавить закваску и оставить до образования творожного сгустка, желеобразной консистенции. Желательно для этой операции выбрать ёмкость удобной формы, чтобы иметь возможность нарезать образовавшуюся массу без необходимости перекладывать будущий сыр в другую посуду.
Нарезав сгусток крупно (1,5х2см), нужно поставить ёмкость на паровую баню (30ºС); вначале дать ему постоять в течение часа, а затем начинать перемешивать его аккуратно, не более получаса, круговыми движениями, с остановками через 3-4 минуты.
Удалите 2/3 объёма сыворотки (не выбрасывайте, храните в холодильнике) и в оставшуюся часть добавьте соль. В течение 5 часов переверните куски сыра в этом рассоле 2-3 раза.
До полной готовности его хранят в солёном рассоле, при 15-16ºС, 5-7 дней.
Затем перекладывают в кислый рассол. Брынза готова.
Рецепт 6. Сыр из сметаны сливочный
Ингредиенты:
Молоко, цельное 1часть
Сметана, натуральная 25% 1,5 части
Приготовление:
Желательно готовить сыр на водяной бане, чтобы обеспечить температуру 70-80ºС.
В этом случае в большую ёмкость можно установить термометр и регулировать температуру подогрева доливанием воды.
В меньшую посуду вылейте не пастеризованное молоко (желательно домашнее). Добавляя сметану, перемешивайте её венчиком, чтобы получить однородную, густую массу.
Больше перемешивать сырную массу нельзя. Оставьте её при комнатной температуре для створаживания.
Через 5-7 часов, когда отделится сыворотка (она будет видна на поверхности массы), установите эту ёмкость в большую посуду с водой и начинайте прогревать до тех пор, пока масса не уплотнится до студенистой кондиции.
Если сыра много, то можно сделать надрезы ножом, но не разрушать полученную структуру.
Достаньте кастрюлю с сыром из воды и охладите. Переверните на сито, чтобы отделить сыворотку, установив поддон для стекания, на 7-8 часов.
Рецепт 7. Сыр из сметаны: детские глазированные сырки
Ингредиенты:
Сметана 25-30% 0,5 кг
Творог, жирный 1 кг
Сливки (20%) 1,5 л
Глазурь (шоколадная)
Сахарная пудра, ваниль
Приготовление:
Соедините сметану и творог, перебив их блендером. Разогрейте сливки, но не кипятите. Добавьте в них смесь творога и сметаны, сахар и ваниль. Всю массу перемешайте и дайте отделиться сыворотке.
Затем нарежьте образовавшийся плотный пласт на равные кусочки прямоугольной или квадратной формы; переложите их на деревянную доску или решетку с мелким сечением (сито), чтобы обеспечить стекание сыворотки и просушку.
Когда поверхность кусочков просохнет, припудрите её (сахарной пудрой или крахмалом) и полейте растопленной глазурью. Для этого предварительно выстелите противень фольгой и уложите на него полуфабрикаты.
Затем подержите сырки в холоде, чтобы застыла глазурь; достаньте противень и нижнюю часть сырков, оставшуюся непокрытой, окунайте в глазурь, снова укладывая их на противень, перевернув незастывшей частью вверх. Ещё раз подержите в холоде и переложите в контейнер или на блюдо.
Не выливайте сыворотку, оставшуюся после изготовления сыра. Из неё получится отличное пресное тесто для вареников; сыворотка сгодится и для дрожжевого теста. В этом случае домашнее производство сыра будет полностью рентабельным и безотходным.
Добавление соли, при изготовлении сыра, уплотняет сыр и снижает его влажность. Учитывайте этот нюанс.
Употребление сыра полезно, поэтому его стоит включить в ежедневный рацион. В процессе созревания сыра, молочные белки распадаются, образуя большое количество необходимых организму аминокислот.
Твёрдые сыры имеют большее содержание жира, чем мягкие и рассольные, поэтому тем, кто следит за весом, следует отдавать предпочтение последним видам.
Домашний сыр из молока и сметаны с овощами. Недавно наткнулся на интересный рецепт в интернете необычного на вид домашнего сыра, и как мне показалось, очень вкусного. Решил попробовать приготовить. И как результат, делюсь с вами рецептом приготовления домашнего сыра из молока и сметаны с овощами, оливкам, укропом и специями
Рецепт домашний сыр из молока и сметаны с овощами
Состав:
Молоко 1 литр
Сметана 15% жирности 200 мл (можно использовать 10 или 20%)
Сладкий болгарский перец 70 гр
Зелень 30 гр (я использовал укроп)
Оливки черные 50 гр
Молотый черный перец (1/2 чайной ложки)
Соль 15 гр (3 чайные ложки)
Молотый черный перец 5 гр (1 чайная ложка)
Лимонная кислота 2 гр (1/2 чайной ложки)
Шаг 1 Подготовка молока
Возьмите сотейник или кастрюлю. Сполосните холодной водой для того, чтоб молоко не подгорело.
Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на огонь. Регулярно помешивайте, следите чтоб молоко не подгорело и не “убежало”
Хорошо промойте и нарежьте кубиками размером не более 0,3 см сладкий болгарский перец. Добавьте в молоко.
Шаг 2 Створаживание молока
После того, как молоко закипело, поварите сладкий болгарский перец в молоке 5 минут для того, чтоб он стал мягче и отдал свои ароматы.
В это время хорошо промойте и нарежьте мелко зелень (без стеблей). Нарежьте оливки произвольно.
Через 5 минут варки сладкого болгарского перца добавьте в молоко соль, молотый черный перец и сметану.
Варите еще 2-3 минуты. Молоко должно свернуться мелкими хлопьями.
Если молоко не свернулось, добавьте разведенную в 50 мл воды лимонную кислоту. Хлопья начнут всплывать и отделяться от сыворотки.
Добавьте нарезанную зелень, оливки и снимите с огня.
Шаг 3 Отвешивание сыра
На дуршлаг разложите марлю. Перелейте на нее наш домашний сыр.
Выжмите лишнюю влагу и поставьте под пресс сыр на 45 -60 минут.
За это время лишняя оставшаяся влага стечет, а сыр спрессуется и будет держать форму.
Шаг 4 Окончание приготовления
Через 45-60 минут достаньте сыр, снимите марлю и нарежьте нужными кусочками. Переложите в сервировочную посуду и можно подавать к столу.
