КАКАЯ ДИЧЬ - ТАКОЙ РЕЦЕПТ . КОГО КАК ГОТОВИТЬ ?

ДИКИЕ УТКИ

Жаркое из кряквы или чирка с луком и помидорами

Ингредиенты на 1 крякву:

1,5 - 2 л воды;

3-4 луковицы;

3-4 помидора;

2-3 столовые ложки сливочного масла;

1 столовая ложка муки;

соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.

Тушки чирков мельче, поэтому указанное количество надо уменьшить вдвое или взять 2 чирков.

Тушку положить в холодную воду, варить 1 - 1,5 часа. В это время мелко нарезать репчатый лук и слегка поджарить его в масле. Мясо вынуть, поджаренный лук высыпать в кипящий бульон, добавить туда же мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и прокипятить 10-15 минут. После этого выловить шумовкой лук и зелень и опустить в кастрюлю целые помидоры. Помидоры поварить 3-5 минут и выловить их шумовкой. Отдельно в миске растереть с солью чеснок, добавить к нему помидоры, мякоть выжать, а шкурки помидор выбросить. Перемешать с чесноком, сок, который выделится, слить в бульон, добавить немного корицы и красного молотого перца. Муку растереть со сливочным маслом, развести бульоном и добавить в кастрюлю. Довести до кипения, размешать и снять кастрюлю с огня. Полученный суп-подливу заправить мелко нарубленной зеленью.

Сваренную тушку утки разрезать на куски. Если бульон уварился до густоты, то нужно просто положить в него куски утки. Если суп достаточно жидкий, извлечь из него лук или осторожно сцедить излишек бульона в другую посуду. Перемешать куски утки с тушенным в бульоне луком, мякотью помидоров и чесноком, потушить все вместе на слабом огне еще 5-10 минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

Лысуха , тушенная с можжевеловыми ягодами (по - походному )

Ингредиенты на 1 лысуху:

1 - 2 луковицы;

1 - 2 столовые ложки спелых (синих) можжевеловых ягод;

4 - 5 долек чеснока;

50 г растительного масла или свиного сала;

1/2 столовой ложки муки;

соль и другие специи (черный или красный перец, лавровый лист) по вкусу.

С тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4-6 кусков. Мариновать мясо 12-24 часа или выдержать в холодной воде. В котелке разогреть растительное масло или выжарить свиное сало, поджарить на нем репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакнуть в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. Подрумяненные куски мяса выложить в котел на поджаренный лук. Залить 1 стаканом кипятка и тушить около 1 часа. За 15 минут до готовности посолить, добавить ягоды можжевельника, очищенные дольки чеснока, специи, добавить муку, растертую с маслом, для загустения соуса.

Нырковые утки , запеченные на вертеле

Ингредиенты на 1 нырка:

1 -1,5 стакана начинки (каша, яблоки, отварные грибы, оптимальный вариант - брусника);

100-150 г сала.

С нырков нужно снять кожу с перьями, очистить тушки от подкожного жира, мариновать 12-24 часа или вымочить в холодной воде, сменив воду 1-2 раза. Часть сала нарезать мелкими кусочками, часть - тонкими ломтиками. Тушки закрепить на вертеле, во внутреннюю полость поместить начинку, добавить туда сало, нарезанное мелкими кусочками или ложку сливочного масла. Тушки обернуть пластинками свиного сала и обвязать толстыми нитками или шпагатом. Запекать над углями костра, до образования корочки, сначала на более сильном огне, потом на умеренном. Готовить около 1 часа, поворачивая тушку, чтобы не допустить подгорелостей.

Таким же способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. Кожу снимать только с лысухи.

ДИКИЕ ГУСИ

Гусь, жаренный с яблоками

Ингредиенты на 1 гуся:

1 кг яблок, лучше антоновские, нарезать четвертинками, очистить от кожицы и семян;

100-150 г сала;

5 - 6 кусочков сахара;

100 г сливочного масла или свиного жира;

1/2 стакана сметаны.

Этим способом можно готовить крякву и чирков.

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить подготовленными антоновскими яблоками, переложив их равномерно кусочками сала и сахара. Обмазать тушку сметаной, поместить в сильно нагретую гусятницу или жаровню и обжарить до образования корочки. Затем закрыть крышкой или алюминиевой пищевой фольгой, поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держать 2-3 часа в умеренном жару. Можно запекать гуся в незакрытой посуде, но тогда нужно часто поливать гуся вытопившимся соком. Если сок выпарится, а гусь еще не готов, в жаровню можно подлить кипяток, но не холодную воду.

Плов с мясом гуся

Ингредиенты:

200 г риса;

150-200 г мяса гуся или другой дичи;

2 столовые ложки растительного масла;

1-2 моркови;

1-2 луковицы;

чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Это блюдо основательное, которое потребует времени. В длительном выезде на охоту вы приготовите его не торопясь. Можете приберечь этот рецепт к триумфальному возвращению домой с добычей. Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом, присущим плову. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего зарекомендовали себя гусь, фазан, перепела.

Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.

Основа плова - зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный казан или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 минут. Затем в казан наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне на 40-50 минут. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).

В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 минут.

Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.

БЕКАСЫ , ВАЛЬДШНЕПЫ

Бекасы жареные

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12-15 минут. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

На 1 тушку надо взять 30-50 г свиного сала или чуть меньшее количество сливочного масла. Этим способом можно приготовить дупелей и вальдшнепов.

Вальдшнепы , жаренные на вертеле

Ингредиенты на 4 -5 вальдшнепов:

150 г свиного сала;

ломтики белого хлеба, соль.

Приготовленные сейчас же после охоты вальдшнепы невкусны. Осенью их надо держать в перьях, по меньшей мере сутки, подвешенными в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В холодную погоду их можно держать 2-3 дня. Перья ощипывать незадолго до жаренья.

Жарят вальдшнепов с головками и лапками и не потрошат. Ощипав перья, их опаливают на спирту и вытирают сухим полотенцем. Удаляют глаза, делают разрез на шее, вынимают через него зоб. Через другой разрез, сделанный ниже, вынимают желудок, подгибают голову под крыло и обертывают тушку очень тонко нарезанными ломтиками вареного свиного сала. Перевязывают ниткой, надевают на вертел, смазывают сливочным маслом и жарят на большом огне (следить за тем, чтобы не пережарились). Готовых вальдшнепов освобождают от ниток и подают вместе с салом на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

Вальдшнеп, жаренный с красным вином

Ингредиенты на 1 вальдшнепа:

50-60 г сала;

1 чайная ложка ягод можжевельника;

1/2 стакана красного сухого вина.

Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

РЯБЧИКИ

Суп из рябчика со свежими грибами

Ингредиенты на 1 рябчика:

1 - 1,5 л воды;

1 стакан нарезанных грибов;

1 столовая ложка сливочного масла;

1 чайная ложка муки.

Тушку разрезать на 4-6 кусков, положить в холодную воду, варить около 30 минут. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 минут в масле, обжаренные грибы развести 1-2 столовыми ложками бульона с небольшим количеством подсушенной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 минут. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.

Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Рябчик жареный

Ингредиенты:

1 рябчик;

1 -1,5 стакана брусники;

1 столовая ложка сливочного масла;

1-2 кусочка сахара;

1 стакан сметаны.

Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15 - 20 минут.

Заливное из рябчика

Ингредиенты на 1 рябчика:

1/2 стакана сливок;

1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости;

соль, мускатный орех по вкусу.

Тушку рябчика отварить в течение 1 - 1,5 часа, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить два раза через мясорубку или протереть бленд е-ром. Предварительно замоченный желатин растворить в бульоне или горячей воде. Залить разведенным желатином фарш, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу тщательно вымешать, выложить в порционные металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру).

Перед подачей опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, перевернуть их над тарелкой и удалить.

ПЕРЕПЕЛА, КУРОПАТКИ

Суп походный из перепелов

Ингредиенты на 4 перепелов или 1 куропатку:

1 - 1,5 л воды;

1/2 стакана пшена;

1 луковица;

40-50 г сала.

Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало мелко нарезать, пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

Перепела , жаренные в виноградных листьях

Ингредиенты на 1 перепела:

4-6 виноградных листьев, свежих или квашеных;

20-30 г сливочного масла;

соль по вкусу с учетом, если используются соленые виноградные листья.

За полчаса до приготовления тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обвязать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30-40 минут. Жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 мин.

Перепела , запеченные в тыкве

Ингредиенты на 1 тыкву массой 2-3 кг:

4 перепела;

1 стакан риса;

2 стакана нарезанных фруктов;

2 - 3 луковицы;

2 - 3 столовые ложки сливочного масла.

Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.

В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу в течение 2-3 часов, подложив под тыкву деревянные палочки.

Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Белая куропатка , тушенная в сметане

Ингредиенты:

1 белая куропатка;

1-2 луковицы;

1 - 2 моркови;

1 стакан сметаны;

1 чайная ложка муки;

соль и специи по вкусу.

Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.

Тушку разрезать на половинки или на 4 куска. Обжарить мясо по 1-2 минуты с каждой стороны куска в разогретом сливочном масле, затем мясо вынуть и обжаривать в том же масле мелко нарезанный лук и морковь еще 5-8 минут. Снова уложить в жаровню куски мяса и залить сметаной. Для густоты в сметану можно добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне около 1 часа.

ГЛУХАРЬ , ТЕТЕРЕВ

Глухарь , тушенный с брусникой (по - походному )

Ингредиенты:

1 глухарь;

100 г сала;

2-3 луковицы;

2-3 стакана ягод;

1-2 столовые ложки муки;

100-150 г растительного масла.

Тушку разрезать на 6-8 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло, поджарить в нем репчатый лук в течение 5-8 минут. На лук выложить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа. Если нет бульона, можно залить куски мяса кипятком, но не холодной водой. Вкус блюда при этом будет менее богатым.

За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной бульоном, для загустения соуса.

Тетерев , жаренный с лесными орехами

Ингредиенты:

1 тетерев;

2-3 стакана орехов или другой начинки;

150-200 г сала;

2-3 кусочка сахара.

Сало нарезать тонкими ломтиками, 1-2 ломтика - мелкими кубиками. Тушку тетерева изнутри выложить ломтиками сала, начинить очищенными лесными орехами, смешанными с мелкими кусочками свиного сала или сливочного масла, вложить в середину начинки кусочки сахара. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обернуть тонкими ломтиками свиного сала, поместить в жаровню и поставить в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40 - 45 минут, старые косачи - не менее 1,5 часа.

ЗАЙЦЫ

Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни )

Ингредиенты:

Для паштета:

300 г мяса;

100 свиного сала;

1 стакан красного сухого вина;

1 столовая ложка сливочного масла;

3-4 зубчика чеснока;

цедра 1 лимона;

соль, перец, натертый мускатный орех.

Для жаркого:

1-1,5 кг мяса;

150-200 г свиного жира;

1 стакан красного сухого вина.

Для соуса:

1 заячья печенка;

1 столовая ложка муки;

1 столовая ложка толченых грецких орехов;

2 столовые ложки сливочного масла;

1/2 стакана белого вина;

соль, перец по вкусу.

Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 минут без соли.

Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают 2 раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.

Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 час. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца - задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 минут.

Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15-20 минут.

Для соуса заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку со сливочным маслом, разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.

ДИКИЕ КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Печенка по - охотничьи

Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.

Первый способ

Большие куски печени по 200-300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном - куски печени должны находиться на расстоянии 20 - 30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.

Второй способ

Печень нарезают кусочками не толще 1,5-2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3-4 минуты, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8-10 минут. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.

Третий способ

Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3-4 часа. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2-3 минуты в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого, потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце - печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20-30 минут, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое - разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.

Охотничья похлебка

Ингредиенты:

1 кг мяса оленя, косули и лося с костями;

2 л воды;

1/2 стакана перловой крупы.

Грудинку с реберными костями рубят на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 часа на малом огне, снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 часа. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5-6 минут.

Бульон степной из мяса сайгака с пельменями

Ингредиенты:

Для бульона:

1 кг мяса с костями

2 л воды.

Для фарша:

1 кг мяса

150 - 200 г сала жирной свинины

1 головка чеснока

Соль, перец по вкусу.

Для теста:

1 стакан муки

1 сырое яйцо

1/2 стакана холодной воды.

Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5 - 2 часа на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину, фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5-6 минут и подают в тарелке с горячим бульоном.

Мясо оленя , тушенное с яблоками

Ингредиенты:

1 кг мяса;

100 г растительного масла;

2-3 луковицы;

3-4 моркови;

1/2 стакана нарезанных яблок (антоновка);

1 столовая ложка томата-пасты или 3-4 спелых помидора;

1 столовая ложка муки; соль и специи по вкусу.

Из мякоти нарезают плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 минуты до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1 ! / 2 - 2 часа. За 15-20 минут до готовности солят, кладут нарезанные яблоки, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.

Котлеты из мяса лося

Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15-20 мин.

Рулетики из мяса косули

Ингредиенты:

1 кг мяса косули;

200-250 г свиного сала.

Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1-1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25-30 минут. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.

Седло косули , запеченное в тесте

Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1 - 1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2 - 2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.

Студень

Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладывают в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сердца. Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлекают из котла и охлаждают. Кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарубленный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.

Мясо , запеченное в глине (по - охотничьи )

Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8-10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1-2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом - с другой.

Источник---

Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.

После охоты, вернувшись домой с трофеями, необходимо правильно обработать добычу, чтобы сохранить мясо и затем приготовить из него вкусные и полезные блюда из дичи.

Охотничья кухня богата самыми разнообразными рецептами приготовления практически любого зверя, которого можно подстрелить на охоте. Мясо некоторых животных считается изысканным деликатесом и требует особого отношения, а потому знать охотничьи рецепты необходимо, чтобы не испортить блюдо.

Как сохранить мясо

1. Для сохранения мяса до момента его передачи в магазин или начала готовки, охотники носят ее прикрепленной к поясу. Это очень важно и делается не для того, чтобы хвастаться.
2. При ношении у пояса животное обдувается ветром, а значит, быстрее остынет, обсохнет и дольше будет сохраняться в свежем состоянии. Максимальное время такого хранения при жаркой погоде составляет от 8 до 10 часов.
3. Если спрятать застреленное животное в походный рюкзак или пакет, то это время сильно уменьшится.
4. Если охота затягивается, то пернатую дичь потрошат, а внутрь закладывают веточки ели или можжевельника. Таким образом, дичь может храниться до трех суток.
5. Если был подстрелен заяц, то для его хранения необходимо сразу же опустошить мочевой пузырь зверя. Если не потрошить дичь и хранить тушку в прохладном месте, то срок хранения - 2-3 дня. Потрошеная дичь в шкуре хранится примерно 7 дней.
6. Если добычей становятся крупные копытные животные, то после добычи необходимо сразу же их выпотрошить и обескровить. В противном случае уже через 3 часа мясо начнет портиться.
7. Только что убитые животные обладают невкусным и твердым мясом. Более мягким и сочным оно становится через 8-12 часов, о чем будет свидетельствовать небольшая корочка на поверхности мяса. Начинать готовить блюдо из дичи можно только спустя этот промежуток времени.

Подготовка дичи

Пернатая дичь

Для более простого ощипывания перьев, пернатые туши обдаются кипящей водой. Прежде чем начать опаливать птицу, ее можно натереть мукой, чтобы все мелкие перья и пух встали дыбом.

Если была подстрелена нырковая утка или лысуха, то кожа сдирается вместе с перьями, а потом полностью и тщательно удаляется подкожный жир. Именно он издает неприятный запах.

Когда дичь потрошат, делают это аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь внутри животного. Важно удалить легкие, так как они сильно горчат.

При подготовке мелких пернатых их готовят целиком, птицу средних размеров готовят как целиком, так и разрубленными на две части. А самых больших пернатых можно готовить целыми, поделенными надвое или же на 4-6 кусков. При готовке целой тушки, ее часто фаршируют овощами, орехами, крупами или грибами.

Зайцы

Прежде чем готовить зайца, его необходимо подвесить за заднюю ногу вниз головой. Далее необходимо удалить шкуру со зверя, постепенно стаскивая ее сверху вниз. По пути необходимо подрезать соединения кожи с телом, чтобы снимать ее было проще.

После снятия кожи, необходимо выпотрошить зайца, а после отрезать голову и слить всю кровь в емкость. После обескровливания удаляются последние внутренности.

Чтобы блюдо из дичи было вкуснее, мясо зайца нужно замочить в воде или маринаде.

Копытные

Охотничья кухня получает мясо этих зверей только после того, как они пройдут ветеринарный контроль Государственной службы. Наиболее сочное мясо у крупнокопытных животных располагается возле спины.

Верхняя часть туш животных чаще всего используется при жарке, а передние и задние мясные части ног используются при тушении. Для варки мясо берется с грудинных частей и с менее мясных участков ног.

Маринад

Маринование мяса дичи - это важный этап, так как без него мясо будет слишком жесткое для употребления. Блюда из дичи лучше всего делать из уже маринованного мяса.

Для того чтобы замариновать дичь, необходимо полностью залить им мясо и оставить на несколько часов. Основой маринада является уксус. Можно использовать как обычный столовый, так и виноградный.

На 1 л воды потребуется 1-2 стакана столового уксуса. Необходимым элементом является сахар и соль, а для аромата можно использовать лук, чеснок и разные специи. В более изысканных вариантах маринада вместо уксуса можно использовать сухое вино.

Емкость для маринования дичи не должны быть алюминиевой или медной, или иметь плохое эмалевое покрытие. Время маринования разное и зависит от возраста животного и состояния мяса. Пернатые обычно маринуются 24 часа, зайцы - двое суток, копытные - 4-5 суток.

Маринад бывает:

• горячий;
• холодный.

Готовим на костре

Заяц жареный на вертеле

Одним из вкусных деликатесов будет заяц, жареный на вертеле.

Чтобы приготовить это блюдо из дичи, потребуются следующие компоненты:

• одна тушка молодого животного;
• копченое сало - около 100 грамм;
• соль.

Рецепты из дичи, жареной на вертеле, имеют следующие этапы приготовления:

1. Заяц очищается от внутренностей и шкуры, а после хорошо промывается.
2. Изнутри дичь хорошо просаливается и шпигуется салом.
3. После шпигования туша насаживается на вертел и обжаривается.
4. После того как мясо достаточно обжарилось, заяц снимается с вертела, разрезается на порции и подается к столу с обжаренной картошкой и салатом из сельдерея.

Готовим дома

Домашняя охотничья кухня богата разнообразными рецептами - от простых до изысканных, способных угодить даже придирчивому гурману.

Кабанье мясо жареное с луком

Если вы хотите получить вкусное и сочное блюдо из дичи - рецепт обязательно вам понравится.

Для его приготовления потребуется:

• один килограмм мяса кабана;
• 200 грамм красного вина;
• 100 грамм копченой грудинки;
• 100 грамм жира;
• 100 грамм лука;
• 20 грамм муки;
• соль и черный перец горошком.

1. Кусок мяса шпигуется копченой грудинкой, подсаливается и обжаривается целым куском, а затем нарезается.
2. В это время 100 грамм жира жарятся на сковородке, а затем на нем жарится лук.
3. В эту сковородку добавляется пару горошин черного перца, нарезанное обжаренное мясо и подливается немного горячей воды.
4. После этого сковорода закрывается крышкой, и содержимое тушится на медленном огне.
5. Сок от жарки целого куска перемешивается с мукой, сухим вином и уваривается.
6. Жареное мясо заливается подготовленным соусом и тушится еще 20 минут.

Приятного аппетита!

Для приготовления блюда понадобится:

• один бекас;
• по 1 шт. овощей (картофель, морковь, лук);
• 50 грамм масла для жарки мяса;
• 50 грамм грибов.

Этапы приготовления следующие:

1. Подготовленная тушка бекаса обжаривается на масле.
2. После обжарки целой птицы из нее вырезают грудку, печень и желудочек. Их нарезают мелкими кусочками. Все это тушится на масле.
3. Нарезанная тушка заливается чистой водой, а затем добавляются очищенные овощи и лук.
4. После этого туда добавляется шафран, и перец горошком, а также солится.
5. Ставим полученное блюдо вариться.
6. После того как варка закончилась, суп процеживается, в него добавляется ранее жареные кусочки грудки и потрошков, грибы.
7. Затем все это снова варится в течение 15 минут.

Суп готов!

Охотничья кухня, рецепты которой довольно разнообразны, может похвастаться множеством вкусных блюд из зайца.

Для маринования этого животного нужно следующее:

• задняя часть тушки;
• пол-литра белого вина;
• 250 грамм сметаны;
• 100 грамм копченого сала;
• 20 грамм муки;
• одна головка лука;
• сок одного лимона;
• лавровый лист 1-2 шт.;
• перец горошком черный и душистый;
• тимьян, соль.

Для приготовления маринада смешивается лимонный сок с вином. Туда же добавляется лавровый лист, перец горошком черный и душистый, немного тимьяна и нарезаный заранее лук.

Затем приступаем к маринованию:

1. Заяц обмывается, вычищается и солится.
2. В полученный маринад кладем зайца.
3. Заяц настаивается в маринаде сутки, его нужно иногда переворачивать.

Через сутки можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Для этого:

1. Нарезается сало и кладется на противень.
2. Сверху на сало кладется уже как следует промаринованный заяц и покрывается оставшимися кусочками сала.
3. Все это запекается в духовке.

Очень вкусно!

Блюда из дичи, рецепты которых поражают многообразием. А сегодня мы предлагаем интересный метод приготовления лося.

Для приготовления понадобится:

• филе лося;
• грибы;
• яйцо;
• соль и перец.

Последовательность действий такова:

1. Лук, грибы и мясо лося нарезаются небольшими кусочками.
2. Лук и грибы обжариваются на подсолнечном масле.
3. Нарезанные кусочки мяса пропускаются через мясорубку.
4. Фарш солится, перчится по вкусу и добавляется яйцо для вязкости.
5. После этого на фольге раскладывается фарш толщиной 1 см.

Затем приступаем к "заворачиванию" и запеканию рулета:

1. Перемешанные грибы и лук выкладываются сверху на фарш также равномерно. Но края нужно оставить пустыми, чтобы потом скрепить рулет.
2. Далее фольга берется по краям и мясо сворачивается в рулет.
3. Рулет кладется на противень и помещается в духовку запекаться примерно на час с температурой 200-220 градусов.

При готовке может возникнуть запах горелого. Тогда нужно вытащить рулет из духовки и заменить противень, а также добавить слой фольги. Горелый запах издает сок, если он вытек и начал запекаться.

Необходимые ингредиенты для приготовления блюда:

• один фазан;
• 50 грамм копченого сала;
• 30 грамм масла;
• соль.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша:

• две булки;
• молоко;
• 30 грамм жира;
• 30 грамм лука;
• печень и сердце этой же птицы;
• черный перец молотого вида;
• одна гвоздика;
• имбирь;
• майоран;
• сардельки - 3 штуки;
• два яйца;
• соль;

Метод приготовления фазана состоит в следующем:

1. Фазана потрошат и дают ему хорошо належаться. После этого его ощипывают, обмывают и солят. Солить нужно как изнутри, так и снаружи.
2. После этого животное шпигуется заранее приготовленным фаршем и кладется на противень. Фазана нужно зашить перед этим.

Метод приготовления фарша для начинки фазана:

1. Булки замачиваются в молоке, а после отжимаются.
2. На сковороде на жиру немного поджаривается мелко нарезанный лук, потом туда добавляются молотые печень и сердце фазана, и все это тушится 1-2 минуты.
3. После этого все охлаждают и добавляют туда прочие ингредиенты в нарезанном или тертом виде.

Котлеты из свинины и мяса кабана

Необычный рецепт, состоящий из мяса дикого и домашнего животного.

Процесс приготовления прост:

1. Мясо животных (50 на 50) режется и пропускается через мясорубку.
2. Добавляется замоченная и отжатая в молоке булка.
3. Добавляется резаное кубиками сало, лук и чеснок натертые, молотый черный перец, тимьян, яйцо, соль, вино.
4. Все это перемешивается и заправляется панировочными сухарями если необходимо.
5. Из полученной массы и делаются котлеты и обжариваются до готовности в растительном масле.

Видео

Оригинальный рецепт охотничьих колбасок вы найдете в нашем видео.

Мясо дичи совершенно не похоже на какую-нибудь привычную для нас парную говядину или нежную курятину. Приготовить его вкусно с первого раза сможет далеко не каждая хозяйка. Кулинары называют данный вид мяса отдельной вехой в кулинарном искусстве. Многим кажется, что дичь вкусно можно приготовить только на костре. Но на самом деле и в домашних условиях эта задача вполне выполнима. Его можно запекать в духовке, жарить на сковородке и тушить в мультиварке.

Сегодня поделимся с вами некоторыми «охотничьими» секретами и особенностями приготовления, а заодно расскажем, как вкусно приготовить дичь, не теряя времени и сил.

Маринование дичи

Основной особенностью приготовления дичи является процесс маринования. Эта процедура проводится всегда, так как мясо по запаху, консистенции, мягкости существенно отличается от домашнего. Как приготовить дичь, и какие продукты лучше всего использовать? Вы можете выбрать любой маринад, вариантов очень много:

• Белое вино (птица).
• Красное вино (птица).
• Майонез (зайчатина).
• Квас (лосятина).
• Пиво (кабан, лось).
• Сидр (лосятина, мясо кабана).
• Ягодные соки (утка, куропатка).
• Виноградный или яблочный уксус (мясо птицы, крольчатина).

Прежде чем приступить к маринованию, следует определиться с возрастом мяса. Причем те, кто знают, как приготовить дичь вкусно, выделяют два возраста продукта. Первый - это физический, то есть сколько было лет или месяцев животному, когда его подстрелили на охоте. Второй возраст - это сколько времени мясо выдерживалось до попадания на вашу кухню.

Лучшими по вкусу будут, конечно, более молодые животные. Если вы возьмете, скажем, мясо зайца более старшего возраста, то оно будет жестче, время маринования - дольше, а сам процесс приготовления - сложнее. Для более старой зайчатины придется использовать более сильные специи и пряности, что не всегда придется по вкусу гостям. Поэтому старайтесь приобрести молодое мясо - мороки с ним будет меньше, а по вкусу оно получится нежнее.

Выбор дичи

Если раньше такое мясо попадало на столы только после охоты, то сегодня купить лосятину или зайчатину можно в специализированных магазинах. Как же его выбрать? Как приготовить дичь, которая попала вам в руки с полки магазина? Прежде всего определитесь, хватит ли у вас терпения на приготовление продуктов по всем правилам. Если вы не уверены, что из дорогостоящего куска лосятины получится вкусное блюдо, то лучше обратите внимание на мясо домашней птицы или парную говядину. Но если есть время и желания хоть отбавляй, то тогда давайте приступим к рецептам.

Глухарь в духовке

Безусловно, мясо глухаря - вещь редкая, и ее купить в обычном супермаркете не получится. Но если есть знакомые охотники, и в сезон появилась возможность покупки данного продукта, то непременно это сделайте. Как приготовить дичь в духовке, если к вам в руки попала тушка глухаря? Предлагаем два простых и быстрых рецепта.

Ингредиенты

• Одна тушка глухаря.
• Полкилограмма шампиньонов.
• 200 граммов сливочного масла.
• Стакан сметаны.
• Одна столовая ложка коньяка.
• Соль, перец, специи (по вкусу).

Процесс приготовления

Прежде чем готовить мясо, его следует, как мы уже говорили выше, замариновать. Выбор маринада - за вами. Время процедуры будет зависеть от возраста дичи (физического и «кулинарного»). После того как мясо промариновалось, его следует посолить, поперчить и немного обжарить на сковородке с двух сторон.

В то время, когда основной продукт будет жариться, приступаем к приготовлению грибов. Шампиньоны следует почистить и немного отварить в подсоленной воде. После варки грибы промываем в прохладной воде и нарезаем кусочками.

Как можно приготовить дичь в духовке, чтобы она получилась сочная и ароматная? Здесь нам очень пригодится тот сок, в котором томилась тушка глухаря, пока жарилась. В подготовленный противень выливаем масло, на котором жарилось мясо. Отправляем глухаря в духовку, пока он не станет мягким.

За это время нам необходимо смешать измельченные поджаренные шампиньоны, сметану, коньяк и ароматные специи. Когда глухарь будет почти готов, вынимаем противень из духовки и поливаем грибной смесью. Затем снова отправляем его в духовку. Чтобы приготовить мясо дичи, потребуется лишь пять - десять минут.

Ингредиенты

• Тушка глухаря.
• 200 граммов хлеба.
• 100 граммов сливочного масла.
• 100 граммов свиной печени.
• Два куриных яйца.
• Соль.
• Перец.
• Специи.

Процесс приготовления

Тушку глухаря нужно промыть под проточной водой, удалить кончики крыльев и голени. Теперь можно помещать ее в выбранный вами маринад.

Пока мясо дичи будет мариноваться, приступим к приготовлению «начинки». Свиную печень пропускаем через мясорубку и смешиваем с куриным яйцом, сливочным маслом. Солим, перчим и добавляем понравившиеся специи. Если у вас в холодильнике завалялись грибы, то можно добавить их в общую массу начинки.

После того как мясо промаринуется, его можно начинять и отправлять в духовку на час. Старайтесь чаще заглядывать в духовку и поливать его выделяющимся во время приготовления соком. Дичь получится более сочной и ароматной.

Многие скажут, что достать мясо глухаря довольно сложно. Что же делать, если хочется узнать, как приготовить дичь? получится ничуть не хуже. Процесс приготовления этой птицы будет точно таким же, как и тушки глухаря. Единственное отличие, возможно, будет в виде маринада и времени маринования.

Фазан в мультиварке

Всем известно, что мясо фазана достаточно жесткое в сравнении с другими видами дичи. Как приготовить дичь, если это фазан? Сначала его следует отварить. Кстати, бульон получается удивительно светлый, вкусный и наваристый. Он отлично подойдет для первых блюд.

Конечно, вареным мясом, даже если это деликатесный фазан, никого сегодня не удивишь. Поэтому будем использовать для готовки приправы и пряности. Как приготовить дичь в мультиварке, что для этого потребуется?

Ингредиенты

• Мясо фазана.
• Три зубчика чеснока.
• Две столовых ложки бальзамического уксуса.
• Три столовых ложки соевого соуса (классического).

Процесс приготовления

Итак, как мы уже и сказали, перед приготовлением мяса фазана в мультиварке его следует отварить в слегка подсоленной воде. После этого даем птице немного остыть, нарезаем на порционные кусочки и складываем в кастрюлю мультиварки. Добавляем немного растительного масла и включаем режим жарки. Жариться мясо будет в течение 25-30 минут. Не забываем его периодически перемешивать.

За это время необходимо приготовить соус. Он будет состоять из протертого чеснока, соевого соуса и бальзамического уксуса. Все ингредиенты смешиваем в небольшой чашке. Потом этим соусом поливаем дичь и ставим режим «Тушение». Тушим минут 10-15, и блюдо готово. Кстати, таким же способом можно приготовить утку вкусно или любое другое мясо дикой птицы.

Заяц в мультиварке

Мультиварка - настоящая кухонная помощница, позволяющая быстро и вкусно приготовить любое блюдо, в том числе и дичь. В ней можно сделать не только блюда из мяса диких птиц, но и животных. Давайте приготовим зайчатину.

Ингредиенты

• Мясо зайца - один килограмм.
• Гусиный или утиный смалец (можно заменить маслом) - 200 граммов.
• 100 мл сметаны.
• Две головки репчатого лука.
• 200 мл сливок.
• Пять картофелин среднего размера.
• 100 граммов твердого сыра.
• Соль, специи, перец (по вкусу).

Процесс приготовления

Как и любую другую дичь, зайчатину следует перед основным приготовлением замариновать. Лучше сделать это на ночь, чтобы мясо пропиталось маринадом, было мягким и нежным. Для этого нам потребуются: стакан воды, две столовые ложки лимонного сока, лавровый лист, четыре-пять горошинок черного душистого перца, соль, репчатый лук. Смешиваем все ингредиенты, погружаем в эту смесь мясо минимум на 12 часов.

После маринования зайчатину достаем, обсушиваем салфеткой и отправляем на сковородку. Обжаривать мясо можно сразу в посуде мультиварки, предварительно добавив туда масло или смалец. Старайтесь обжаривать зайчатину как можно быстрее с двух сторон. Затягивать с этим процессом не стоит, так как пережаренное мясо будет сухим и невкусным. Вынимаем поджаренную зайчатину и отставляем ее в сторонку.

Далее необходимо приготовить гарнир. В посуду, где жарилось мясо, выкладываем очищенный и порезанный полосками картофель. Обжариваем его, добавив к нему репчатый лук, порезанный полукольцами. Солим картошку, добавляем специи и перец. Далее можно выложить на подложку мясо. Сверху добавляем еще слой порезанного репчатого лука. Последний слой - натертый на крупной терке твердый сыр.

Останется добавить к блюду сливки (можно заменить их бульоном или обычной водой) и ставим программу «Тушение». Как правило, тридцати минут на приготовление дичи вполне достаточно.

Мясо дичи – это не какая-нибудь там домашняя свинина или парная говядина. Дичь в кулинарии – особый пласт поварского искусства, рисующий картины охоты со всеми соответствующими атрибутами: борзыми и гончими, выслеживающими зайца и кабана, охотников на привале с неизменными охотничьими байками. Приготовление дичи требует определенных знаний, ведь мясо зайца отличается от мяса кролика точно так же, как мясо куропатки от мяса домашней курицы. Конечно, готовить охотничьи трофеи можно не только на костре. Приготовление дичи в домашних условиях – вполне приемлемый способ, доступный в наше время каждому. О том, как замариновать дичь, и как приготовить дичь, соблюдая все исторически сложившиеся ритуалы, вы узнаете на этой странице.

Пряные ароматы фазанов и цесарок, чуть землистые запахи трюфелей и крупной дичи (оленины и кабанятины), - всё это ассоциируется в первую очередь с осенью и сезоном охоты. Впрочем, в наши дни дичь присутствует в меню многих ресторанов круглый год, а вина, к ней подходящие, - это отдельный раздел в теории сочетаний.

Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. У многих хозяек есть знакомые охотники, которые хоть раз в сезон, да облагодетельствуют друзей лосиной «четвертью», которую потом приходится муторно разделывать, морозить и пристраивать в рагу и котлеты. Да и в гастрономических бутиках в последнее время можно купить не только фермерских перепёлок, но иногда и кабанятину. При этом в хороших ресторанах найти, допустим, террин из зайца - задача очень нетривиальная, поскольку обычно его там нет.

Дичь в кулинарии: способы приготовления

Способы приготовления в разных странах похожи: в России, во Франции и в Италии её тушат с овощами и/или грибами, запекают (птица и лучшие части дичи «копытной»), а более жёсткие части превращают в фарш и используют для пирогов и терринов. Явное же отличие во вкусе объясняется:

1. Нарезкой

Тосканское стракотто тушат цельным отрубом, провансальский доб - кусками размером с кулак, а спеццатино из Венето - кусочками размером со сливу, и в результате все эти блюда из кабана имеют разный вкус.

2. Пряностями

Итальянцы и жители Прованса чаще предпочитают тимьян и розмарин, французы - лавровый лист и можжевельник, а испанцы часто добавляют шафран.

3. Способами маринования.

Как мариновать дичь

Перед тем как приготовить дичь, её следует замариновать. Дичь маринуют почти всегда. Мариновать можно в красном или белом вине, в квасе (старинный русский способ для лосятины и кабанятины), в сидре. В российской глубинке вам расскажут, как мариновать дичь в яблочном или виноградном уксусе, в ягодных соках и т. д.

Если и есть страна, где с дичью должно быть всё в порядке, так это Россия. Лесов у нас ещё много, особенно за Уралом, и при должной сноровке можно подстрелить почти любого зверя. Кроме, пожалуй, косуль, охота на которых у нас запрещена. Так что если вы покупаете косулю в магазине, она обязательно должна быть «иностранкой». Зато олени и кабаны вполне хороши отечественные. Зайцы, как и фазаны с куропатками, у нас тоже водятся, но охотники не любят с ними связываться: мороки много, а мяса мало, так что зайчатина и большая часть пернатой дичи у нас тоже обычно импортная, хотя российские, если попадутся, будут, скорее всего, неплохи (только в птице иногда бывает слишком много дроби против обычной нормы «не более восьми дробинок на тушку»). Итак, покупаем (добываем), маринуем и готовим!

Приготовление мяса дичи в домашних условиях

При приготовление мяса дичи в домашних условиях следует в первую очередь думать даже не про вид мяса, а про его возраст. Возрастов у всей непернатой дичи два. Первый - физический: сколько лет (месяцев) зверь прожил до того момента, как его подстрелили. Этот фактор влияет на качество мяса очевидным образом: чем зверь старше, тем его мясо жёстче и духовитее. Молодой заяц приятно пахнет свежей травой, а бегавший лет пять по лесам - старым сеном, причём сильно. Второй возраст можно назвать «кулинарным»: сколько мясо выдерживалось, прежде чем попасть на стол. Выдержка (созревание в прохладном месте) для мяса в целом и для дичи в особенности - важный момент, который во многом определяет будущие вкус и мягкость продукта. Лучшими будут молодые животные, выдержанные, в зависимости от размера, от двух-трёх дней до нескольких недель.

Чем старше животное, тем более сильные пряности надо использовать, тем дольше его надо мариновать перед приготовлением и тем более серьёзные вина надо с ним подавать.

В обширное кулинарное понятие «дичь» входит множество животных, от зайца до лося, но пернатая дичь всегда ценилась особо. Мясо лесных птиц наиболее нежное среди всех видов дичи, а готовить их проще всего. Если с той же лосятиной нужно изрядно повозиться, чтобы не получить на выходе дорогостоящую подмётку, то перепёлку можно просто упаковать в ломтики бекона, ненадолго отправить на гриль, и через двадцать минут будет готово прекрасное блюдо. Рябчика, столь высоко ценимого дореволюционной светской знатью, можно просто пожарить на сковороде как обычную курицу, но вкус его будет куда сложнее и богаче, с характерной лёгкой горчинкой. Так же, как из курицы, можно сварить бульон из куропатки, но он гораздо изысканнее и насыщеннее, чем куриный. А полученное отварное мясо раньше клали в тот самый салат оливье, что готовили в конце XIX века в ресторане «Эрмитаж», а сегодня используют для сложных заливных и галантинов.

Пернатую дичь обычно тушат с разными соусами или оборачивают беконом и запекают целиком, поскольку, как любая дичь, она немного суховата и её вкус надо чем-то смягчить. Фазанов даже оставляют неощипанными, чтобы они «дозрели» пару дней при комнатной температуре, иначе их мясо будет невозможно прожевать.

Всем нам помнится еще из курса литературы, что куропатки и рябчики (наряду с ананасами) – барская еда, не для простого люда. Времена изменились, но и сейчас блюда из дичи считаются деликатесными, праздничными блюдами. В русской кухне дичь традиционно жарили, при этом крупная дичь обычно шпиговалась или оборачивалась в свиное сало, а мелкая – обжаривалась в масле. В Западной же Европе больше распространено запекание дичи на гриле или в духовке, тушение.

Для дичи, что готовится цельной тушкой, очень часто применяется фарширование. В России для этого используются грибы, различные каши, орехи, ягода, квашеная капуста. Для кулинарии Запада более привычным является использование в качестве начинки хлеба и пряных трав, а также птичьих потрохов, чаще всего печени. Крупная дичь стала употребляться в России только в 18-ом веке, но при этом традиции ее приготовления сложились за довольно короткий промежуток времени. Медвежий окорок обычно мариновался и запекался в ржаном тесте, из оленины, лосятины или зайчатины делалось жаркое. В качестве гарнира к дичи прекрасно подходят тушеный в мясном соке картофель, подается она вместе с мочеными яблоками, в России принято также подавать к дичи брусничный или клюквенный квас.

Пернатая дичь обычно жарилась. Для крупной птицы использовались противни для зажаривания в духовке, мелкая дичь жарилась в кастрюльке (так называемое пряжение) на очень слабом огне. Иногда мелкая птица готовилась с добавлением сметаны. Мы постарались на страницах нашего сайта собрать для вас самые интересные, самые вкусные рецепты блюд из дичи. Попробуйте приготовить их сами.

«Блюда из дичи» - лучшие рецепты