К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
• - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
• - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
• - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

из говядины

• · - бифштекс натуральный (из вырезки),
• · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
• · антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
• · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
• · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
• · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

• · котлету натуральную (из корейки),
• · эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
• · свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
• · вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:

бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),

• · азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
• · гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
• · суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
• · говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
• · грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:

• · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
• · мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
• · рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
• · рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.

В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.

По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Тольяттинский колледж сервисных технологий и

предпринимательства

Конспекты лекций по разделу МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.

Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом.

Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд;

ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное;

нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом;

бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;

путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.

Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд

рис.10 Голубая акула
Акула- мясо всех акул, за редким исключением, съе-добно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула (рис. 10), катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка Деликатес- суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат;

Рис.1 Королевская дорадо
морские лещи и спаровые -(морские караси) за свои замечательные вкусовые качества с давних считаются царским лакомством. Королевская дорадо /Золотой лещ (рис.11)- имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей . Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле;

сибас- морской волк, или лаврак (рис.12), - семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. Объединяет их одно-пре-восходные вкусовые качества. Сибас имеет белое плотное рис.12Сибас(морской волк) мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают;

рис.13 Рыба-солнечник
рыба-солнечник- вес 1-2кг, флегматичная рыба-оди-ночка, массовый вылов ее затруднен, но в продажу посту-пает, в охлажденном и замороженном виде. Используют нежное мясо при приготовлении пасты, поленты, ризотто. Вкусен солнечник целиком жаренный на гриле. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон (рис.13):

рис.14 Тюрбо
, большой ромб, рыба семейства ромбов отряда камбалообразных (рис 14). Длина тела обычно 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо- ценная рыба, отличается своеобраз-ным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо- отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средизем-номорская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, припускать и запекать;

рис. 15 Морской черт
морской черт Европейский удильщик , - хищная рыба отряда удильщикообразных (рис.15). Название «морской чёрт» этот вид получил из-за очень непривлекательной внешности. Мясо белое, плотное, без костей, используют для запекания, жарки, припускания.
Требования к качеству рыб для приготовления сложных блюд

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачествен-ность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы - мутный, с неприятным запахом.

При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором - с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.

После удаления чешуи тщательно промыть рыбу.

рис 18 Чешуесъемная машина

с горизонтальным барабаном

рис 19 Чешуесъемная машина

с наклонным барабаном

рис.17 Чешуесъемная машина

с вертикальным барабаном

рис 20 Удаление плавников

Удаление плавников. У рыб, имеющих острые плав-ники: морской окунь или золотистый пагр (рис. 20), судак разумно обрезать плавники до других операций, т. к. раны от острых плавников, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. При варке рыбы целиком, плавники легче удалить пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Для удаления плавников положить рыбу на разделочную доску. Ножницами отрезать спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если необходимо удалять кости, то спинной плавник срезается пол-ностью. Установить острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, извлечь плавник, кости, используя нож как рычаг. Отрезать грудной, брюшной, заднепроходный плавники (рис 20).

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

рис.21 Машина для отрезания плавников и хвостов М ST540
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.

Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.

рис.22 Головоруб440
При ручной обработке головы и хвосты отрубаются средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами.
Потрошение рыбы. Существуют два способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, если потом надо отделить мясо от костей или приготовить филе.

рис 23 Удаление пленки

Если по рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, голову отрезают непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрезают брюшко до заднепроходного отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, зачищают внутреннюю полость от пленки (рис. 23). Рыбу промывают холодной водой, для удаления остатков крови добавляют поваренную соль. Обсу-шивают, уложив на противень, до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности.

рис 24 Потрошеие рыбы

Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, удаляют пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (рис 24). Промывают рыбу в холодной воде. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. При удалении головы, отходы составляют 35%.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

Разделка рыбы, используемой не пластованной

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек , перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

рис. 25 Пластование рыбы
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25).

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов - до 43%.

рис. 26 Удаление реберных костей с филе
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.

Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями ; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Разделка рыбы на чистое филе

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его спину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону - другое. С обоих, филе слезают реберные кости, как описано выше, срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для котлетной и кнельной масс. При этом отходы составляют 48-49%.

рис. 27. Получение чистого филе
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Отходы при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки, жаренья и фарширования.
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.
Задание:

1. 
   Ознакомиться с приложениями № 4-8 , выполнить алгоритмы разделки изученных видов рыб, определить различия в их разделке.
2. 
   Изучить приложение № 5, определить особенности удаления костей при обработке плоской рыбы.

1. 
   Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд

К бесчешуйчатой рыбе относятся налим, бельдюга, угорь, сом, камбала, зубатка, к этой группе относят навагу, миногу имеющих очень мелкую чешую.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Обработка бесчешуйчатой рыбы отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.

Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь , у которых на коже имеется слизь . Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли. После оттаивания и промывания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность мяса), рыбу чистят.

Разделка налима, угря «чулком»

Вокруг головы делают надрез кожи и чулком снимают кожу. Следует соблюдать осторожность при потрошении: сперва вынуть печень, затем отделить желчный пузырь и сразу же промыть рыбу. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости. Налима промыть, нарезать на порционные куски. Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Разделка камбалы

Вначале отрезают голову, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают.

Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове.

Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.

Разделка наваги

Рыбу кладут на брюшко и срезают нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Снимают кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части . Потрошат через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают.

Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. С мелкой наваги кожу можно не снимать. Чаще всего навагу жарят.

Разделка сома

У мелких молодых сомиков разрезают брюшко, потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Сома потрошат, затем пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы, тогда с него снимают кожу, как со щуки - «чулком».

Общие требования к организации производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии технологического процесса, выполняемого в цехе, их подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Мощность предприятия оказывает влияние и на организационную структуру производства. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда. Эти предприятия могут выпускать полуфабрикаты, подвергшиеся различной степени обработки: частичной механической (картофель очищенный сульфити- рованный, овощи очищенные, мясо крупным куском и др.), полной механической (мясные полуфабрикаты: порционные, мелкокусковые, рубленые;

овощи нарезанные и др., полной механической и частично тепловой (овощи фаршированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с начинками и т.д.).

Кулинарные фабрики могут выпускать готовые кулинарные изделия (мясо отварное, жареное, рыба заливная, маринад овощной, студень, винегреты и др.), готовые быстрозамороженные и охлажденные блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов в предприятии (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный, мучных изделий и др.).

Для доготовочных “предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов- ресторанов характерна бесцеховая структура производства.

В этих предприятиях со сравнительно небольшим объемом работы для осуществления технологического процесса организуется одна комплексная бригада. Схема организации технологических процессов на доготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна. В первом типе доготовочных предприятий организуют мясо-рыбный цех и цех зелени, во втором предусматривают следующие структурные подразделения: охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковременного хранения продукции (полуфабрикатов и готовых блюд), цех предварительной подготовки продукции (мойки зелени и сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц), горячий и холодный цехи. В качестве вспомогательного подразделения на доготовочном предприятии предусмотрено отделение для хранения функциональной тары.

Введение

Целью учебной практики является:

Получение практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

ассортимент полуфабрикатов мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. формирование общих и профессиональных компетенций;

комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности заложенных в ФГОС СПО

Задачами производственной практики являются:

закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности студентов в данной сфере деятельности;

развитие общих и профессиональных компетенций;

освоение современных производственных процессов, технологий;

адаптация студентов к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

По ассортименту реализуемой продукции ООО «Традиция» является неспециализированным - Расположено заведение на четвертом этаже Торгового центра «Северное нагорное» находящегося по адресу г. Мурманск пр. Кольский, 158. Помещение стационарное

Обслуживание производится официантами.

1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

В «Кружку» полуфабрикаты поставлялись из цехов, которые располагались в городе Кола, это делается для того, чтобы в каждом ресторане блюда были одинаковыми.

Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке

По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.

Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.

Ассортимент полуфабрикатов

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.

Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.

Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.

Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф)

Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.

Шашлык из свинины - филе свиной шеи режется поперек волокон на кубики массой 20-35 гр и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов.

Маринад для шашлыка - майонез, лук репчатый, чеснок, имбирь, перец красный молотый, перец черный молотый, лимон.

Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию

Мелкокусковые, рубленные и порционные п\ф из рыбы.

Стейк из семги - с семги потрошёной без головы с кожей без костей (полу тушка) срезается кожа и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку.

Филе семги для фитучини с семгой - обрезки филе после приготовления стейка из семги режется на полоски и укладывается в контейнер.

Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.

2. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям

Склад - это нежилое помещение, предназначенное для хранения сырья, продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых условий хранения и оснащенное оборудованием для хранения и удобными для разгрузки-погрузки конструкциями и сооружениями.

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженного мяса; охлажденного мяса; птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.

В ООО «Традиция» При организации складского хозяйства решались следующие задачи:

·Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов.

·Тщательная приёмка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству.

·Подбор, отпуск продуктов наиболее рациональными методами и средствами.

·Оснащениескладских помещение стелажами,

Складские помещения оснащены необходимым инвентарём, инструментом: для проверки качества продуктов используют овоскопы, лупы, термометры и другое.

Так как заведение находиться на 3 этаже охлаждаемые камеры объединены в тамбур с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Глубина тамбура не менее 1.6 метра. Складом сухих продуктов является отдаленная от производственных цехов и туалета комната.

Размер камер 2х2.5 с высотой 2.6 метра. Двери камер имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камер. Ширина дверей около 0.9 метра.
В охлаждаемых камерах мясо и рыбопродукты хранятся совместно по принципу товарного соседстваt=0-2°С, a-85-90%-30 суток.
По тому же принципу хранятся молочно-жировые продукты фрукты, овощи, ягоды и гастрономия. t 14-16°С, a-80-90%-3-5 суток. Гастрономия не больше 12 часов.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на стеллажах на складе сухих продуктов в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показаниям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5 дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст - по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.
При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины - тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот - 4, реакции бульона с сернокислой медью - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2, бактериоскопии - 2. При отклонении каких-нибудь показателей от требований стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического, химического и бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов, приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10-20 - сомнительной свежести, 0-9 - несвежим. Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.

Определение внешнего вида рыбы.

К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей и др.

Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.

Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком ее недоброкачественности, поэтому о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает, и рыба может оказаться вполне доброкачественной.

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова должна определяться по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в сантиметрах). Одновременно следует устанавливать вид раны, ее размер, изменение цвета ткани в месте ранения, наличие нагноения в ране и т.д. При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя - как несвежие (недоброкачественные).

У мелких рыб не требуется определение характера и величины повреждение кожного покрова тела каждой рыбы, а определяется количество рыб в контрольной партии (в%), имеющих повреждения тела. Для этого нужно отобрать пробу в количестве 100 экземпляров рыб (по 33…34 шт. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитать рыб, имеющих какие-либо повреждения тела; результаты выразить в процентах.

К наружным повреждениям относятся и кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы. Они могут возникнуть вследствие ушибов или разрывов кровеносных сосудов, связанных с посмертным перераспределением крови. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан, вобла и др.) и полос (лосось) на теле рыбы в период «брачного» наряда.

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя, покрытая толстым слоем липкой слизи, вздутое брюшко, мутные и ввалившиеся глаза и т.д. являются показателями недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая, это прижизненное свойство многих видов рыб.

Определение консистенции мяса рыбы

Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают, при ослабевшей консистенции следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой не исчезают.

Определение запаха мяса и внутренностей.

Перед проведением анализа рыбу следует тщательно промыть в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений, и дать стечь воде. Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия в руке нескольких образцов. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы нужно провести поперечный разрез ее тела.

Запах мяса крупной рыбы должен определяться с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка рыбы по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определять приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревать).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз ввести в прокол, вынуть из него и понюхать; запах внутренностей следует определять с помощью шпильки: ввести ее в брюшную полость через анальное отверстие, несколько раз повернуть вокруг оси, вынуть и определить запах. При определении запаха путем обонятельных восприятии необходимо вначале установить требуемое расстояние между носом и исследуемым объектом и втягивать воздух извне только носовой полостью в обонятельную полость носа. Если запах выражен несильно, то следует энергично в течение 0,5 мин втягивать воздух и затем на такой же примерно срок задерживать дыхание. В этот момент (в период задержки) необходимо прислушиваться к характеру запаха, оценивая всю его гамму, затем выдыхать воздух, подготавливая, таким образом, орган обоняния для испытания следующих проб.

Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

Определение дефектов свежей рыбы

В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим методом определяют такие дефекты, как сырость, затяжка, загар, окись и др.

Сырость - слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность тела рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и в других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розоватый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).

Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.

Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.

Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортировки живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортировки и т.д.). Некоторые экземпляры рыб при этом получают механические повреждения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем оно может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером до пятикопеечных монет. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

.Охлаждаемый стол.

.Стол с моечной ванной.

.Производственный стол.

.Четырехкомфорочная плитка.

.Жарочный шкаф.

.Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Транспортирование и хранение

Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

информация о наличии ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния (см. раздел 4);

массу нетто или количество;

состав продукта;

пищевую ценность;

дату изготовления и упаковывания;

условия хранения;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Упаковка

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 (см. приложение А).

Методы контроля

Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром или другими аналогичными средствами измерения.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 до 1500 г.

Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Технологический процесс реализации готовых полуфабрикатов

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15 см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

Заключение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов ресторанов и кафе, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.

В данной работе был проведен анализ деятельности предприятия ООО «Традиция»

За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли. Все сказанное выше позволяет сделать вывод, что финансовое состояние ООО «Традиция» является довольно устойчивым.

Вместе с тем, как показывают результаты проведенного анализа, предприятие располагает еще достаточными резервами для существенного улучшения своего финансового состояния.

Необходимо разработать проект мероприятий по совершенствованию механизма управления прибылью исследуемого предприятия:

Расширение ассортимента выпускаемой продукции с целью снижения оборота покупных товаров. Как известно, внедрение новых видов продукции требует дополнительных затрат и поэтому их выпуск

1.должен начаться задолго до того, как уровень рентабельности начнет снижаться или по крайне мере сразу же, как такая тенденция наметится.

.Усиление финансово-аналитической работы на данном предприятии. Здесь следует отметить, что предшествовать выполнению этого пункта должно обеспечение аналитиков достоверной информацией в частности по себестоимости продукции. В настоящее время данная проблема стоит особенно остро.

.Рассмотрение возможности внедрения нового направления в сфере обслуживания - кейтеринга (вид деятельности, при котором любое обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте). Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. В России данная идея весьма перспективна, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что лишь около 30% российских компаний сегодня передают на аутсорсинг вопросы организации питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97%.

Все эти меры позволят предприятию повысить уровень рентабельности, пополнить собственный оборотный капитал, собственные оборотные средства, достичь более оптимальной структуры баланса.

Список литературы

полуфабрикат блюдо мясо рыба

1.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2010

2.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.

.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

.Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

.Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

По модулю МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Для очного и заочного отделения

Разработчик: Медведь Т.И.

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Классификация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6. Сроки хранения полуфабрикатов из овощей.

7. Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.

8. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

9. Сроки хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?

2. Какими должны быть показатели качества свежих и перера­ботанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?

3. Каково влияние первичной обработки овощей на их пище­вую ценность и качество готовых изделий?

4. В чем состоит первичная обработка картофеля?

5. Какие фор­мы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать?

6. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие фор­мы нарезки вам известны и для каких целей они используются?

7. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых ово­щей, формах их нарезки и кулинарном использовании.

8. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?

9. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных ово­щей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинар­ном использовании.

10. Каковы первичная обработка десертных овощей их кули­нарное использование?

11. Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фар­ши используют для фарширования?

12. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?

13. Расскажите о технологической последовательности обра­ботки свежих, консервированных и сушеных грибов.

14. В чем заключаются требования, предъявляемые к располо­жению овощного цеха?

15. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснаще­нии его оборудованием и инвентарем.

16. Каковы особенности организации рабочего места для до­очистки картофеля и корнеплодов?

17. В чем заключаются особенности организации рабочего ме­ста для обработки лука, капусты?

18. Приведите санитарные требования к механической кули­нарной обработке овощей.

19. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

20. Какие предъявляются санитарные требования к транспор­тировке и хранению овощных полуфабрикатов?

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.

3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).

4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?

5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?

6. Какую рыбу называют мороженой?

7. Дайте характеристику способов размораживания рыбы.

8. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы?

9. Каковы условия и сроки ее хранения?

10. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.

11. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой непластованной?

12. Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов.

13. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой непластованной рыбы?

14. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе?

15. Каково кулинарное использование полуфабрикатов?

16. Каков процентотходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?

17. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком?

18. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?

19. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?

20. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).

21. Каковы особенности размораживания и подготовки к теп­ловой обработке рыбы семейства осетровых пород?

22. Перечислите приемы, используемые при приготовлении по­луфабрикатов из рыбы.

23. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

24. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаре­нья.

25. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечис­лите виды маринадов, панировок.

26. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.

27. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?

28. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

29. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных море­продуктов, используемых в общественном питании.

30. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их ку­линарное использование?

31. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.

32. Какое механическое оборудование, применяемое при раз­делке рыбы с костным скелетом, вам известно?

33. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.

34. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.

35. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

36. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?

37. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?