Виноградное вино – это сложный напиток, получаемый путем виноградного сока. Многих зачастую интересует его состав, ведь от него главным образом зависит качество алкоголя, его вкусо-ароматические и цветовые свойства, консистенция и многие другие характеристики. Также содержание различных компонентов в вине определяет его калорийность, пользу или вред для организма.

Итак, важнейшей составляющей этого изысканного напитка является этиловый спирт. Процентное содержание при этом может быть различным. В случае с натуральными винами крепость чаще всего бывает 9-16% об., а с креплеными, например, портвейном, порой достигает и 22% об. Этиловый спирт получается в качественном напитке брожения не в результате дополнительного вливания, а в процессе переработки сахара . При этом также выделяется углекислый газ.

Иногда в составе вина можно обнаружить и другую разновидность спирта – метанол. Его присутствие в большом количестве нежелательно, так как он токсичен, оказывает крайне негативное воздействие на функционирование нервной системы. Поэтому мы не рекомендуем пить вино из сорта Изабелла или Лидия – именно такие напитки обычно содержат много метилового спирта.

Важными компонентами виноградного вина являются всевозможные органические кислоты. Всего эксперты их насчитывают 35, но, в зависимости от сорта используемого винограда, их может быть и меньше. Больше всего благородный напиток, как правило, богат винной, яблочной, молочной, щавелевой, янтарной и другими кислотами. Именно они во многом определяют вкус алкоголя, придавая ему те или иные оттенки. Поэтому кислотность, на уровне с сахаристостью, является одним из самых важных показателей качества вина.

Исходя из предыдущего тезиса, логично будет рассказать о другом компоненте – углеводах, представленных, главным образом, сахарами. Его концентрация может составлять от 0,1% до 35% (в случае с ликерными напитками, например). В зависимости от его доли содержания вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные и т.д. Чем больше сахара, тем слаще и калорийнее алкоголь.

Не менее важной составляющей виноградного вина являются минеральные вещества. Они представлены в виде различных макро- и микроэлементов. Это кальций, магний, калий, фосфор, медь, свинец и т.д. Доля каждого компонента у разных сортов напитка соответственно разная. Ведь каждый алкоголь уникален, даже если виноград для него был собран с одной плантации.

В любом случае, эти минералы делают вино полезным, многие из них могут даже покрыть суточную норму потребления, например, фтор и йод. Также достоинством виноградных вин является доля содержания всевозможных витаминов, например, А, B, C, P и пр. Правда, они находятся в напитке в достаточно малом количестве.

Также в состав алкоголя входят фенольные соединения, наиболее известное из которых – дубильные вещества. Они придают терпкость напитку, делают вкусо-ароматические качества более яркими. Известно, что красные вина содержат большее количество танинов.

Этот благородный напиток очень любим и мужчинами, и женщинами. Но зачастую потребители не знают – почему же он считается таким полезным.

Всё очень просто – в оболочке плодов винограда масса ценных веществ, в том числе и антоцианов, предупреждающих развитие самых разных болезней.

Известно свыше четырёх с половиной тысяч разновидностей красного, и ещё больше видов винограда, используемого для изготовления вина.

Любители виноделия из разных уголков мира много сил отдают селекционной работе с виноградом, потому напитки из разных стран и даже регионов так сильно различаются по вкусу, аромату, цветовой гамме, процентному содержанию тех или иных целебных веществ.

Только не нужно забывать, что все вина полезны, если при их потреблении соблюдается определённая норма.

Химический состав красного довольно сложен, в него входят порядка шестисот ингредиентов. Основной – это вода, а экстрактивность вина, прежде всего, зависит от климатических условий произрастания винограда, почвы, равнинности либо гористости территории, агротехники и технологии изготовления.

Для красного показатель экстрактивности равен 30 г/л, для вина крепкой и десертной линии – от 40 до 60 г/л.

Состав тёмных напитков богат на полисахариды, а также другие углеводы в виде глюкозы и фруктозы. Что касается этиловых спиртов, то столовые винасодержат их в количестве 9–14%, десертные – 12–17%, крепкие – 17–20%.

К сведению ценителей вина, пусть и в самом небольшом количестве, но всё же в его состав входят и высокотоксичные для человека метиловые спирты, особенно это касается светлых напитков (0,2–1,1 г/л). Кроме того, в них содержится глицерин в пропорции 0,7–14 г/100г этилового спирта. А если взятый для приготовления напитка виноград ещё и подвержен поражению гнилями, то концентрация этого многоатомного спирта может доходить и до 30.

Состав тёмного характеризуется органическими кислотами, типа яблочной, винной, молочной, разновидностями быстро разлагающихся кислот, азотосодержащими соединениями аминокислотного, пептидного, белкового типа.

Надо знать, что именно аминокислоты, а их в напитке девятнадцать из двадцати известных, более всего влияют на формирование характеризующих свойств конкретных напитков.

Окраска и вкус тёмного обязаны своими качественными показателями фенолам, количество которых колеблется в рамках 0,1–5 г/л.

Проведя химический анализ напитка можно обнаружить в нём и альдегидные соединения, и ацетатные, и эфирные, создающие его неповторимый ароматный букет.

В бокале красного число микроэлементов равняется 24. Это касается марганца, фтора, цинка, титана, кобальта и др. В малых дозах здесь присутствуют витамины группы В, РР, С, что благотворно для человеческого организма. Под воздействием витамина Р, содержание которого характерно для красного, хорошо усваивается аскорбинка.

Уникальный состав красного определяет его полезные гигиенические свойства, способные оказывать бактерицидный эффект на организм.

Поэтому 2–3 бокала вина в течение недели позволят человеку до самого преклонного возраста оставаться, что называется, в своём уме, не бояться поражения нервной системы болезнью Альцгеймера, а также защититься от инфицирования, проявлений диабета и катаракты. А значит – сохранить молодость, здоровье крепость физическую и духовную.

В бокале красного через тридцать минут гибнет возбудитель тифа и холеры, что в какой-то мере способствует предотвращению эпидемий. В свою очередь танины успокаивают слизистую больного кишечника, профилактируют её воспаления и нагноения.

Разновидности этого напитка препятствуют развитию аллергических реакций, в ряде случаев лучше медикаментов, снижают вредное воздействие ультрафиолета на кожные покровы, дают омолаживающий эффект, поддерживают в ухоженном виде эпидермис и волосы.

Традиционная умеренность в потреблении – не более трёх бокалов алкоголя, чем и обусловлен объём стеклянной тары – 750 г.

Ещё афинянин Эубулус (375 г. до н.э.) говорил, что люди правильно поступают, употребив чашку вина для здоровья, другую – для любовного тонуса, и ещё одну – для спокойствия и сна. Так как четвёртая – способствует агрессии, следующая – шумности, далее – к разгульному дебошу, седьмая – к синякам под глазами, восьмая – к вызову правоохранителей, девятая – к нездоровью, десятая – к умопомрачению и разбою.

В современном мире в принятии спиртного следует руководствоваться количеством спирта. Так, здоровый мужчина при 10% крепости напитка должен строго придерживаться нормы в 0,4 л.

О полезных свойствах вина написано немало научных трудов, исследованиями на эту тему ученые занимаются не одно десятилетие. Конечно, говорить о полезных качествах вина можно лишь в том случае, если потребление его умерено – 1-2 бокала в день вполне достаточно для того, чтобы ощутить благотворное влияние этого напитка.

Чем именно полезно вино и что входит в состав вина, вы узнаете на этой странице.

Что входит в состав вина и его полезные качества

Давно доказано, что в умеренных дозах вино очень полезно для здоровья человека, обладает значительной потенциальной энергией, которая почти полностью используется организмом. Один литр сухого вина содержит около 700 калорий. А вот десертные сахаросодержащие вина считаются еще более калорийными.

К числу наиболее ценных веществ вина, имеющих диетическое значение и частично обладающих биокаталитическими свойствами, относятся многочисленные органические кислоты, ряд органических соединений фосфора и азота, пектиновые вещества, сахар, глицерин, соли калия, магния, кальция, железа, редких элементов, радиоактивные вещества и витамины. Винные кислоты обладают высокими бактерицидными свойствами.

Органические кислоты присутствуют в вине в свободном или связанном состоянии. Минеральные кислоты содержатся в несколько меньшем количестве.

Что ещё входит в состав вина, помимо основных органических кислот (винная, яблочно-молочная, уксусная и янтарная), так это более 20 наименований аминокислот, которые имеют огромное значение для организма человека. Содержание аминного азота в химическом составе вина достигает 245 мг/л, а это практически соответствует необходимому для организма человека ежедневному минимуму.

Чем полезно красное вино

Ответ на вопрос, полезно ли пить вино, очевиден – в умеренных дозах этот напиток оказывает самое благоприятное влияние на организм. Вина, особенно красные, богаты дубильными веществами и обладают высокой физиологической активностью. В виноградных винах в незначительных количествах содержатся витамины A, D, Е, В6, В12 (разумеется, не в таких соотношениях, как в натуральном виноградном соке или ягодах).

Витамины попадают в вино из виноградного сусла, причем часть их разрушается под воздействием дрожжей, а часть сохраняется.

Процентное содержание различных витаминов в вине зависит от многих причин: сорта винограда, из которого оно было изготовлено, его возраста и т.д.

Вино богато и микроэлементами. Медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор, калий, фосфор и другие микроэлементы, важные для жизнедеятельности человека, попадают в наш организм с натуральным виноградным вином.

Чем ещё полезно красное вино, так это высоким содержанием дубильных веществ, при помощи которых уничтожаются кишечные бактерии, зарубцовываются ранки на слизистой оболочке органов желудочно-кишечного тракта.

Почему полезно пить вино

Ученые выявили и еще одно очень важное свойство вина - при его регулярном употреблении в организме не накапливается свободный холестерин.

Почему ещё полезно вино, и зачем его рекомендуют употреблять в умеренном количестве? Виноградное вино отличается высокими бактерицидными свойствами. В натуральных столовых винах (как белых, так и красных) бактерии погибают буквально за 20-30 минут.

Вино стимулирует деятельность желез полости рта, а также способствует выработке желудочного сока.

В профилактических целях для предупреждения заболеваний желудочно-кишечного тракта виноградное вино добавляют в питьевую воду, особенно в период эпидемий или массовых отравлений.

Одним словом, умеренное употребление вина оказывает благотворное воздействие на организм человека в целом.

Химический состав вина

Вино - это продукт питания, то есть вещество, предназначенное для еды и содержащее питательные макро - и микровещества, способные обеспечить нужды человеческого организма. В свете такого определения вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит питательные макро вещества (углеводы, некоторые протеиды), обеспечивающие организм энергией, и особенно микровещества (минеральные соли, микроэлементы и даже витамины).
Чтобы определить питательную ценность продукта, обычно изучают химический состав 100 г. этого продукта. Что касается вина, то тут анализ удобнее проводить в объеме 1 литра, который можно потом разделить на три или две части, чтобы получить объем в 330 или 500 мл, что соответствует разумным дозам ежедневного приема.
Если пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней.
"Молоко Венеры", как назвал вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ.
Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления
Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт.
В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.
Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Вино не содержит липидов - жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус.
"Жир", который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ - клетчатки. В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их выявить.

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11 ° , 920 мл в красном вине крепостью 12 ° .

Фактически надо было бы говорить о спиртах, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9 ° , 88 г/л в вине крепостью 11 ° , 96 г/л в вине крепостью 12 ° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с течением времени.
Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

Некоторые соли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или два, чтобы определить разумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Вина типа медок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B 1 находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B 12 .

Микроэлемент	Концентрация в 1 л, мг	Рекомендуемая дневная норма, мг
		муж.	жен.
B 1 (тиамин)	0,1	1,5	1,3
B 2 (рибофлавин)	0,1-0,2	1,8	1,5
В 3 или РР (или ниацин)	0,7 или 0,9	15	18
В 5 (пантотеиновая кислота)	0,3 или 0,5	10	10
В 6 (пиридоксин)	0,1-0,4	2,2	2

Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.
Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.
Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Химический состав вина обусловлен продуктами, участвопавшими в его изготовлении: плодово-ягодным соком, чистыми культурами винных дрожжей и спиртом, образующимся в процессе брожения. Давно известно, что вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека. Конкретная химическая формула любого вина, конечно же, зависит от многих факторов: плодово-ягодного сырья, конкретного вида винных дрожжей, срока выдержки вина. Наверняка вы наслышаны о том, какое разнообразие вин существует. Традиционно все они разделяются на несколько типов. В основу классификации положено процентное содержание в вине спирта и сахара. Ниже мы приводим таблицу, заглянув в которую, вы поймете, чем отличаются друг от друга разные сорта вин. ------- Содержание, в % Виноградные вина спирт сахар Столовые: сухие 9-14 до 0,3 полусухие 7-12 3-8 Крепленые: крепкие 17-20 1-14 Десертные: полусладкие 14-16 5-12 сладкие 15-17 14-20 ликерные 12-17 21-35 ароматизированные 16-18 6-16 ■ Вино, как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в специальных хранилищах при постоянной температуре в 10-12 , обогащаясь во время переливок и доливок кислородом воздуха и дубильными веществами, содержащимися в дубовой клепке. При выдержке в винах образуются тонкие ароматические 3 вещества - «букет», исчезают слишком резкие тона во вкусе и аромате, вино приобретает новое качество, оно становится гapмоничным, или, как говорят дегустаторы, «округлым», «бархатистым». Марочные (наиболее высоких достоинств) столовые вина выдерживаются до 3 лет, а марочныецсрепленые - до 5 лет. Вам наверняка будет интересно узнать о том, что в нашей стране ежегодно вырабатывается более 300 млн декалитров виноградных вин - около 500 наименований, в том числе более 200 наименований марочных вин, хотя по объему процент выпуска последних невелик (всего 6-8 %). Ординарное вино - это вино невысоких достоинств. Его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течение следующего года после уборки и переработки ягод винограда. Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные. Красные вина отличаются от белых не только цветом, но и своими свойствами: они имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость и полноту. Как известно, красное вино получают брожением сока вместе с мезгой - с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным. Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. В вине много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Такой Р-витаминной активностью обладают дубильные и красящие вещества красного винограда. Кстати, красные вина вообще богаче полезными веществами, чем белые. Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и других чужеродных соединений. Среди летучих веществ, образующих так называемый букет вина, - эфирные масла и сложные эфи-ры. Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему. Красные игристые вина возбуждают дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды. СУХИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Особенностью их производства является полное («насухо») выбраживание всего сахара, содержащегося в винограде, при этом накапливается 9-14 % спирта. Сахар в виноградные вина, кроме вермута и шампанского, не вносится. Сахар в вине - это остаток несброженного виноградного сахара, в основном глюкоза. Промышленность стран СНГ вырабатывает большой ассортимент красных ординарных и марочных сухих столовых вин. При достаточной выдержке эти вина имеют вишневые, гранатовые тона и окрашены менее интенсивно, т. к. часть красящих веществ выпадает при выдержке в осадок. В числе лучших столовых красных вин: «Каберне», «Матраса», «Телиани», «Мукузани», «Напареули», «Кварели», «Алушта», «Негру де Пуркарь»; из вин, поставляемых из-за рубежа, - «Бычья кровь» и «Мавруд». СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА. Лучшие вина этого типа поставляет Грузия. На их производство идут лучшие сорта винограда с несколько повышенным содержанием сахара, т. к. некоторая его часть (от 3 до 8 %) должна оставаться в готовом вине. Содержание спирта такое же, как и в сухих столовых винах, -10-13 %. В числе лучших грузинских красные полусладкие - «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара». ВИНА КРЕПЛЕНЫЕ. К ним относятся портвейны, херес, мадера, марсала. Среди этих вин красными бывают только портвейны. Они содержат 17-20 % спирта. Эти вина спиртуют - вносят в бродящее сусло спирт-ректификат с тем, чтобы остановить брожение и сохранить сахар. Сахар в вино не вносят. Портвейн марочный и ординарный содержит 17-20 % спирта и 6-14 % сахара. Для вкуса и аромата портвейна характерно наличие фруктовых тонов. Они образуются во время вы держки вин и брожения сусла «на мезге». Марочные портвейны выдерживают от 2 до 5 лет, ординарные - до одного года. Сре? ди них в числе лучших можно назвать «Таврический», «Портвейн 777», «Агдам», «Ереванский». Одним из наиболее часто встречающихся видов портвейна является портвейн красный. Лучшими считаются следующие марочные портвейны: «Южнобережный», «Сурож», «Крымский», «армянский» - «Айгешат», грузинский - «Карданахи», «Терек», «Дербент», Крымский красный портвейн «Ливадия» является победителем многих международных конкурсов. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. В них, по сравнению с креплеными, больше сахара и меньше спирта. Чтобы сохранить виноградный сахар, рано прерывают брожение, внося спирт. Своего спирта естественного наброда в десертных винах содержится меньше, чем в крепких. К этой группе вин относятся кагор, мускатные вина, малага и токайские вина, а также очень хорошие марочные вина, которые по своему характеру нельзя отнести ни к одному из четырех перечисленных выше типов десертных вин. Красные вина из этой серии: «Рубиновое» крымское - полное, бархатистое, с тонами шоколада, кофе, чернослива; вино «Каберне» десертное «Геленджик» - темно-рубинового цвета, полное, с шоколадным тоном; «Рубин Дона», «Алеатико». Кагор - вино сладкое с содержанием спирта и сахара 16% - в ординарных винах и 18-25 % сахара - в марочных. Лучший марочный кагор - «Южнобережный», его делают в Крыму из сорта винограда Саперави. Вино полное, гармоничное, умеренно терпкое, темно-красное с гранатовым оттенком, имеет 5 золотых медалей на международных конкурсах. Очень хорошие кагоры марочной категории «Шемаха» (Азербайджан), «Чу-май» (Молдавия), «Геташен» (Армения), «Узбекистан» (Узбекистан). Кроме того, нашей промышленностью вырабатывается огромное количество ординарных кагоров. МУСКАТНЫЕ ВИНА. Лучшими считаются крымские красные мускаты. Некоторые из них относятся к категории сладких вин с содержанием сахара 16-20 %, другие - к категории ликерных, в которых содержится 21-28 % сахара, кроме этого, в мускатах содержится 12-16 % спирта. Наиболее цен^ ным и популярным считается мускат черный «Массандра». Малага относится к группе ликерных (сахара до 30 %). Вино полное, с небольшой приятной горечью, с тонами пригорелости. Цвет темно-коричневый, кофейный. Букет пряный. Хорошие вина типа малаги делают в Армении - «Аревшат» и Грузии - «Салхино». Токайские вина относятся к категории сладких (сахара до 20%) или ликерных (сахара 21-28 %). Вермут - ароматизированное крепленое вино. Крепкий вермут содержит 8 % сахара и 18 % спирта, десертный - по 16 %. Вермут делают в течение одного месяца из готовых виноматериалов путем добавки к ним спирта и сахара до кондиций вермута крепкого или десертного и добавки настоя различных трав, цветков, кореньев: полыни, кардамона, имбиря, шалфея, ромашки, лаванды, кориандра, мяты и др. У нас освоено производство вермута «Экстра», который изготавливают на основе итальянских ингредиентов. Нашей промышленностью выпускаются вермуты "Букет Молдавии", "Утренняя роса". Лучшие вина этого типа, по мнению специалистов, производят в Италии и Югославии. ШАМПАНСКИЕ ВИНА. Шампанское - приятное, легкое, пенящееся вино, которое придает особую торжественность застолью. По содержанию сахара и особенностям технологии различают следующие марки шампанского: брют - сахара до 1 г на 100 мл вина, сухое - 3, полусухое - 5, полусладкое - 8, сладкое - 10 г/100 мл. Содержание спирта в шампанском всех марок 11-12 %. Шампанское относится к игристым винам, которые насыщены углекислотой естественным путем - в результате вторичного брожения виноматериалов после добавления к ним сахара. Все шампанские вина по преимуществу белые. Но среди них есть и красное. Оно выпускается Артемовским заводом (Украина), имеет гармоничный, устойчивый вкус и стойкий, зрелый, с горчинкой запах. Это игристое, приготовленное по классической технологии вино отличается средней пенистостью и сладковато-горчащим ароматом и имеет 6 золотых и 1 серебряную медаль. Многие знают, что виноградное вино можно разбавлять водой. Но не всем известны правила, которым нужно следовать в данном случае. Так, вино разбавляют только дистиллированной или прокипяченной водой. Правило второе: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина будет больше, смесь окажется невкусной. Лучшие пропорции - 2/3 воды и 1/3 вин или 3/4 воды и 1/4 вина. Третье правило: вначале в сосуд нали вают вино, а уже потом воду. Красные вина желательно разбав лять только кипятком. Это рекомендуется делать с сухими, полусухими и десертными, сладкими винами. Крепленые и по лусладкие водой не разбавляют - полученный напиток буде невкусен. Чтобы не исчез аромат вина, нужно правильно его хранить. Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева. Бутылки с красным вином обычно герметически закупоривают натуральной пробкой. Если бутылка длительное время хранится в вертикальном положении, пробка высыхает, начинает пропускать воздух - и качество напитка ухудшается за счет переокисления кислородом воздуха. Бутылки с десертным вином (сладким или ликерным) хранят в вертикальном положении. Чтобы окисления не произошло, запас вина следует хранить в сухом прохладном месте, уложив бутылки в горизонтальном положении. Вино в этом случае будет смачивать пробку, предохраняя ее от высыхания и тем самым от проникновения воздуха, а шампанское - от утечки газа. Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая жидкости, а наливать в бокал - по его стенке, стараясь не разбрызгивать. Разные вина пьются при определенной для каждой категории вина температуре. Красные - от 15 до 18 % крепкие - при комнатной температуре, десертные сладкие - лучше всего охлажденными. Красные вина делятся на светлые, темно-красные, рубиновые, огненно-красные и коричневые. От особенностей вин зависит и их употребление. Так называемые столовые вина пьют за обеденным столом, а также на больших торжественных обедах или ужинах с различными, преимущественно мясными, блюдами; подают столовые вина и к чаю. Для поддержания сил больного используются вермуты, портвейны и некоторые другие сорта красных вин. Различные красные вина используются в быту, а также в качестве косметических средств. Как же пить настоящее, дорогое и изысканное красное вино? На первый взгляд все кажется понятным и простым. Но то лишь на первый взгляд. Когда дело доходит до конкретной ситуации и вы оказываетесь за праздничным столом в каком-нибудь шикарном ресторане, многие испытывают неприятные затруднения. Чтобы избежать этого, необходимо запомнить некоторые не очень сложные правила. Прежде всего нужно знать о том, из каких именно бокалов пьют настоящее красное вино. Для шампанского используются высокие бокалы в форме фонтанов (с узким донышком и сильно расширяющиеся кверху); для крепкого и тягучего красного вина - элегантные фужеры с широкой чашей и очень тонкой ножкой. Существуют специальные наборы для дегустации, которые помогают выявить зависимость между формой бокала и вкусом и ароматом вина. Благодаря им каждый может решить сам, из какого бокала и какое вино ему пить. Приступая к винному застолью, вы всегда должны помнить о том, что обязательно найдутся доброжелатели, которые наполнят вашу пустую рюмку. Если вы намерены сохранить разумный темп, то начиная с третьей рюмки крепкие напитки пейте понемногу. В таких случаях вам не будут увеличивать порцию - это не принято. Пить до дна после произнесенного тоста нужно лишь в особых случаях. Теперь это перестало быть обязательным. Можно, не дожидаясь приглашения, отпить из бокала или, наоборот, только слегка пригубить. В наше время чокание выходит из моды, поэтому за столом с деловыми партнерами или малознакомыми людьми чокаются редко. На очередное предложение допить спиртное, когда этого вам больше не хочется, лучше сказать: «Спасибо, пока не хочу». Такой ответ, как правило, принимается без дискуссий. Вино, как правило, отпивают из бокала понемногу. Шампанское и другие муссирующие вина желательно пить сразу, не дожидаясь, пока они выдохнутся и потеряют свой изысканный вкус. Бутылки открывают уже на кухне. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Бутылку, опечатанную станиолем, открывают сначала ножом, станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки. Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку, т. к. ее можно вдавить в бутылку или же сильно раскрошить. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем принести бутылку к столу. Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина. И последнее правило - бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку. Теперь поговорим о том, как наполнять рюмки и бокалы. Бутылку держат всей рукой примерно на уровне этикетки, так чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять сосуд слишком резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть ее, чтобы вино случайно не попало на скатерть. В ресторане официанты вытирают горлышко бутылки салфеткой, а затем, сложив ее, заворачивают бутылку, чтобы не запачкать скатерть. Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а налево - правой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Этот обычай ведет начало с тех пор, когда вместо пробки использовалось обыкновенное растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем - бокал гостя. Кроме того, этот жест как бы служил знаком того, что у хозяина нет дурных намерений в отношении гостя (т. е. он не хочет его отравить). В наше время таким образом предотвращают попадание раскрошенной пробки в рюмку гостя. В ресторане или кафе официант в первую очередь наливает так называемый пробный глоток в бокал заказавшего, который сразу же проверяет вкус вина и его температуру. Если он остается удовлетворенным ими, утвердительно кивает официанту, который после этого наполняет остальные рюмки. Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, а затем мужчин. Можно наливать и всем по очереди (т. е. по часовой стрелке), оставляя свой бокал последним. Красным вином наполняют от 3/4 до 4/5 бокала, который при этом должен стоять на столе. Если вы обслуживаете себя сами, вам нужно взять бокал в левую руку, а правой налить вина (если, конечно, вы не левша). Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, мизинец и безымянный при этом должны упираться в основание бокала. Вино наливают лишь тогда, когда рюмка или бокал совершенно пусты. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, т. к. гость может усмотреть в этом желание хозяина напоить его или принуждение. Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет сидящая рядом дама, должен на протяжении всего обеда или ужина заботиться о том, чтобы ее бокал был всегда наполнен. На семейных вечеринках напитками ведает сам хозяин, он же и наполняет бокалы. Если же вино (обычно домашнее) подано в графине или в кувшине, их может наливать сам гость. До сих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку. Заздравные бокалы должны быть всегда полны. Когда чокаются, поздравляя виновника торжества, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие алкогольные напитки. Для этой цели лучше всего употреблять легкое красное вино. Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время отвлекут^ сначала нужно поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Красное вино принято пить маленькими глотками и медленно. И в заключение нужно ответить на еще один немаловажный вопрос - где купить и как определить хорошее вино. Казалось бы, сегодня такой проблемы не существует - на каждом углу стоят работающие круглосуточно киоски, заставленные батареями разнообразных бутылок. Но если вы дорожите здоровьем, если вы не хотите попасть в неловкое положение, выставив на стол перед своими гостями бутылку с, мягко говоря, неважным содержимым, прислушайтесь к следующим советам: 1. Хорошее вино никогда не укупоривают пластмассовыми колпачками - только корковой пробкой. 2. Хорошее вино всегда содержит на этикетке подробную информацию о производителе, месте и годе сбора винограда. 3. Хорошее вино просто не может стоить дешево. И наконец, покупая вино в магазине, обратите внимание на то, соблюдаются ли условия хранения напитка, описанные нами выше. Для красного вина очень вреден солнечный свет. Он изменяет вкус напитка, разрушая некоторые вещества, входящие в его состав. Помня наши советы, вы сможете избежать проблем со здоровьем и насладиться таким замечательным напитком, как настоящее изысканное красное вино.