Национальные блюда каждой страны носят в себе особый характер, присущий только определенному народу. Зачастую деликатесы из других стран могут показаться нам совсем непривлекательными, особенно если имеют ярко выраженный тухлый запах как шведская селедка «сюрстремминг». Как и с любым специфическим блюдом, у пробовавших сюрстремминг может быть два мнения – одни обожают, другие ненавидят.

Что это такое?

Для производства знаменитой «шведской тухлой селедки» используется вовсе не сельдь, как многие могут подумать, а балтийская крупная салака. Surstromming (швед.) делается необычным для рыбы способом – квашением, которое чаще используется для заготовки овощей. В описании сюрстремминга часто можно услышать такие красочные слова как «протухшая рыба», «рыба не первой свежести» или «второсортная селедка». Все эти эпитеты в корне неверны, так как для производства этого блюда используется только рыба самого первого сорта, обязательно свежевыловленная и не перемороженная. Термин «протухшая» также не подходит для описания этого блюда, так как процессы, которые происходят при квашении, в корне отличаются от процессов разложения.

Поэтому данное блюдо не несет никакой угрозы для пищеварения потребителей.

История этого блюда насчитывает около пяти веков, в XVI веке были тяжелые времена для шведского народа , голод и война. Рыбы было много, а вот соли для засолки катастрофически не хватало. Поэтому однажды недосоленная селедка закисла, а за неимением других продуктов люди начали употреблять сельдь «с душком». Вкус этого блюда гораздо больше понравился народу, чем запах. Долгое время квашеная селедка употреблялась только самыми бедными слоями населения. Но со временем дела в стране наладились, а традиционное блюдо осталось, его распробовали и более обеспеченные слои общества. С тех времен сюрстремминг стал национальным блюдом Швеции.

Запах сюрстремминга напоминает тухлые яйца, в аромате этого блюда большое количество сероводорода. Вкус же описывается гурманами, как пряный с кислинкой, похожий на сельдь, засоленную со специями. Из-за своих «ароматных» качеств в Швеции большое количество отелей запрещает употреблять в пищу внутри своих номеров сюрстремминг. Не так давно и шведские аэропорты ввели запрет на перевозку «тухлой селедки» в багаже, так как ферментированная рыба в процессе тряски чемоданов может взорваться, что станет огромной неприятностью не только для владельца чемодана с рыбой, но и для множества соседних сумок.

Производство сюрстремминга

Ранее для производства сюрстремминга использовалась селедка, но уже в современное время стали использовать салаку – в ней меньшее количество костей, ее удобнее консервировать целиком в металлических банках. Массовое производство шведской тухлой селедки началось в XIX веке, когда ощутимо возрос спрос на нее, именно в то время было принято решение о замене сельди на салаку. Производство сюрстремминга должно подчиняться строгим правилам:

• салака вылавливается весной – в апреле;
• рыба обезглавливается и потрошится, при наличии икры – она оставляется;
• салака помещается в крепкий солевой раствор, в нем она находится 2 дня, после чего промывается и отправляется в другой рассол;
• приготавливается особый маринад, состоящий из сахара, соли и пряностей, секрет которых не выдается;
• в этом рассоле рыба киснет 2 месяца;
• в середине лета рыбу рассортировывают по жестяным банкам и запечатывают, но процесс квашения не останавливается – он продолжается и после упаковывания, поэтому банки с сюрстреммингом всегда вздутые;
• храниться консервированная ферментированная рыба должна в холодильнике.

Первый завод по переработке салаки и производства квашеной рыбы был расположен на шведском острове Ульвен.

У каждого производителя сюрстремминга свой индивидуальный рецепт рассола, в нем разнятся и используемые специи, и концентрация соли и сахара. В продаже свежий улов сюрстремминга появляется в конце августа, но настоящие ценители этого блюда любят употреблять в пищу рыбку прошлогоднего сезона. Говорят, именно в постоявшей год селедке особенно раскрываются вкусы этого деликатеса.

Использование в кулинарии

Прежде чем вкусить шведский деликатес, нужно определиться со способом вскрытия банки, так как она находится под давлением из-за постоянно протекающего процесса брожения внутри. Опасность состоит в том, что «ароматное» масло, в котором законсервирована рыба, при попадании на любую поверхность оставляет свой запах на многие месяцы вперед. Первый метод – опустить банку под воду и вскрывать прямо в воде. Так вы избегнете брызг масла на одежду и кухонный стол. Второй метод заключается в том, чтобы открыть банку на свежем воздухе.

Так салака успеет немного проветриться, а вы потом спокойно занесете банку в помещение и займетесь сервировкой.

Перед употреблением в пищу сюрстремминг желательно промыть под краном, а с рыбки снять кожицу. Самое простое и классическое блюдо с квашеной селедкой – ломоть черного хлеба, смазанного сливочным маслом, поверх которого выкладывается рыбка, сверху закрывается кусочком вареного картофеля. По желанию сверху можно добавить репчатый или зеленый лук, а также кислые ягоды, например, бруснику. Некоторые любят употреблять сюрстремминг просто на свежем воздухе прямо из жестяной банки. Сами шведы используют «тухлую селедку» как закуску к пиву или шнапсу.

Если вы новичок в поглощении деликатесной квашеной селедки, то можно лишь посоветовать вам попробовать сюрстремминг в ресторане или кафе , где вам смогут подать это блюдо в настоящих шведских традициях, да и не придется возиться с открыванием банки, вдыхая сероводородное амбре. В Швеции практически каждое заведение имеет в своем меню блюда с «тухлой» селедкой в составе, ведь это настоящая гордость, деликатесный национальный продукт. Сами шведы используют квашеную рыбу не только для бутербродов, но и добавляют ее в различные закуски и салаты.

Рецепт приготовления

Многие любители шведского деликатеса часто интересуются, можно ли в домашних условиях приготовить квашеную селедку? Хоть и состав рассола для сюрстремминга держится производителями в строжайшем секрете, есть рецепты для домашнего изготовления «тухлой» рыбки.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 1 килограмм рыбы (селедка или салака, отборная, качественная);
• 0,25 кг соли (не йодированной);
• 0,05 кг сахара;
• 2 литра воды.

Из соли, сахара и воды делается тузлук (так называется рассол, в котором замачивается рыба). Рыбу перед приготовлением необходимо обезглавить и очистить от внутренностей, после чего хорошо промыть. Рыба укладывается в удобную емкость (неметаллическую) и заливается тузлуком, после чего ее необходимо перенести в прохладное место (около 15 градусов). Через 2 недели можно проверить рыбу на готовность – для этого достаточно всего лишь попробовать отделить мясо от костей – если оно легко отходит, значит, сюрстремминг готов. Иначе ему нужно будет еще постоять и «дозреть». Такая рыбка готовится до 2 месяцев, в зависимости от условий, в которых будет находиться. Но есть и быстрый рецепт приготовления, для особо нетерпеливых.

Быстрый рецепт

Ингредиенты:

• 1 килограмм рыбы;
• 0,1 килограмма соли;
• 50 мл воды;
• 0,1 литра уксуса столового;
• растительное масло;
• лук, морковь – по желанию.

Рыба обезглавливается, очищается от внутренностей и промывается под проточной водой. Солью натираем тушки рыбы и помещаем в подходящий по размерам контейнер. Оставляем в таком состоянии при комнатной температуре на 2 суток. По прошествии 2 дней рыбу нужно достать, промыть и нарезать на куски. Кусочки выложить в тару слоями, между которыми можно добавить нарезанные овощи. Добавляем уксус, масло и воду. Выдерживаем еще 2-3 часа и получаем сюрстремминг на скорую руку.

Как есть Сюрстремминг правильно, смотрите в видео ниже.

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести» . Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную селедку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surstromming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую шведскую квашеную селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Роллы с сюрстрёммингом
Квашеная селёдка с картошкой и луком Сюрстрёмминг с луком, зеленью и молодой картошкой

Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять . Например, вино или — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.

Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.

Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам. Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.

Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it

Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…

Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?

Фото копальхема не публикуется из этических соображений

Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.

Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com

Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.

Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com

Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.

При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.

Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.

Что такое квашеная рыба

Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.

Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.

Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.

Как приготовить квашеную рыбу

Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.

Рецепты квашеной рыбы

Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.

Сюрстремминг

• Время приготовления: 2 месяца.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: европейская.

Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.

Ингредиенты:

• балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
• соль – примерно 200 г;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
2. Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.

Рыба печорского засола

• Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: сибирская.
• Сложность приготовления: легкая.

Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.

Ингредиенты:

• речная рыба – 1 кг;
• соль – 2-3 ст. л.;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
2. Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).

Квашеная селедка

• Время приготовления: 2-3 дня.
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.

Ингредиенты:

• речная, морская рыба – 1 кг;
• соль – примерно 100 г;
• вода – 50 мл.
• морковь – 2 кг;
• лук – 2 кг;
• уксус – 100 г;
• растительное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
2. Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
3. Продукт квасят.
4. Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
5. Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.

Видео

Пожалуй, любая национальная кухня может похвастаться необычным, даже несколько специфическим лакомством. И решиться на пробу этого лакомства не всегда могут даже самые искушенные гурманы. В одних странах это личинки и гусеницы, в других - необычные фрукты, субпродукты или блюда. Есть такое «местное» лакомство и в Швеции, называется оно surströmming или квашеная сельдь «с душком».

Голод во время войны

Известного на весь мир деликатеса из консервированной рыбы могло бы и не быть на свете, если бы не война, которую затеяли шведы в шестнадцатом веке. Шведские суда сражались за господство над морскими просторами с немецким поселением под названием Любек. Надо заметить, что флот Любека намного превосходил по численности количество шведских судов. Необходимые для содержания армии продукты питания во время войны доставлялись с большим риском и в ситуации повышенной опасности. Путь был очень труден, запасов у солдат оставалось все меньше и меньше.

Даже основа стола шведской армии - сельдь была в то время в большом дефиците, не говоря уже о соли, которая ценилась выше золота. Дабы нажиться или сэкономить (история об этом умалчивает) шведские продуктовые спекулянты начали не докладывать соль в бочки с рыбой. Консервированная сельдь прибывала на место назначения уже прокисшей или даже слегка протухшей.

Легенда гласит, что шведские солдаты, измученные голодом и войной, были в те времена готовы на съедение любого, даже так противно пахнущего блюда. Однако кисловатый вкус и неприятный запах даже понравились солдатам.

Война закончилось, селедка осталась

После окончания войны блюдо не затерялось и не исчезло. Рецепты, по которым готовились консервы сюрстремминг, начало использовать бедное население страны. Соль, как и во время войны, была в большом дефиците, а вот рыбы - предостаточно. Заквашенная сельдь стала во главе бедного стола. Со временем и более богатые слои населения, как говорится, раскушали сюрстремминг. Блюдо стало национальным деликатесом. В настоящее время все известные шведские кулинары используют в своих рецептах рыбку «с душком» и очень гордятся национальным кулинарным достоянием своей страны.

Надо заметить, что в современной Швеции отношение к консервам сюрстремминг достаточно неоднозначное. Одни безумно любят лакомиться «духовитой» селедкой, готовят из нее разнообразные закуски и даже праздничные салаты. Но есть и те, кто не переносит ужасного запаха сероводорода, который источает эта рыбка. Несмотря на такое противостояние, любой ресторан Швеции и даже небольшое кафе на окраине имеет в своем меню селедку сюрстремминг.

Вкус изумительный, а запах…

Пожалуй, его можно даже назвать отвратительным. По отзывам тех, кто все-таки смог пересилить себя и попробовать шведский деликатес, оказывается, что «душок» селедки сюрстремминг очень похож на запах, который исходит от очень и очень сильно протухших куриных яиц. Однако, несмотря на отталкивающий аромат, многие туристы мечтают по приезду в Швецию попробовать сюрстремминг. Что это: любовь к экстремальным кулинарным изыскам или дань моде - не известно, но факт остается фактом.

На вкус рыбка очень даже вкусная. Судя по отзывам, она очень похожа на обычную консервированную сельдь, только довольно соленую и богато сдобренную различными пряностями. Если вы когда-нибудь решитесь ее попробовать, то советуем делать это исключительно в ресторане. Покупать селедку «с душком» и приносить в номер отеля не разрешается. Также в шведских аэропортах имеется запрет на провоз этого деликатеса. Практически «хим. оружие» или «вонючая» контрабанда получается.

Селедка - не селедка

Шведский сюрстремминг. Что это на самом деле? Оказывается, что название типа «духовитая селедка», «сельдь с тухлецой» и другие в корне неверны. Готовится этот деликатес не из сельди, из салаки. Ловят рыбу для этого лакомства исключительно в весенний период. Затем подвергают специальному заквашиванию в солено-сладком рассоле.

Второе предположение, что рыбка «не первой свежести» также является неверным. Для приготовления используется исключительно свежая, практически только что выловленная рыба. Эксперты говорят, что только высочайшего качества салака идет на приготовление сюрстремминга. Цена на этот деликатес, надо заметить, достаточно высока, даже по мерках небольшой Швеции.

Если покупать баночку в местном магазине, то она обойдется вам в сумму около 50-70 долларов. Заказывая «ароматную» сельдь через интернет-поставщиков, цена сюрстремминга будет значительно выше, в переводе на наши деньги. Одна баночка консервов может стоить порядка 3300-3500 руб.

Процесс производства

Как же изготавливается сюрстремминг? Что это такое с точки зрения технологического процесса? Во-первых, как мы уже говорили выше, рыба вылавливается в определенный период и она непременно должна быть первой свежести. Во-вторых, для производства используется специальный «секретный» рассол, который состоит из сахара, пряностей и соли. Количество ингредиентов, используемых для заквашивания салаки, держится в строжайшем секрете.

Квашение занимает около месяца. После того, как рыба была приготовлена, она упаковывается в банки. Консервы уже в закрытом виде продолжают «доходить». Ферментация и процесс брожения заставляют банки надуваться. На полках магазинов очень легко выявить сюрстремминг. Это будут банки округлой формы, со слегка приподнятой крышкой.

Как открыть банку?

Надеемся, теперь вы понимаете, что это - сюрстремминг. Вздутая банка с неприятно пахнущей рыбой представляет собой прямо-таки угрозу для тех, кто собирается накрывать на стол. Как же правильно открыть банку, чтобы не запачкать остальные блюда или собственную кухню «ароматом» и маслом, находящимся внутри?

Существует несколько секретов. Некоторые рекомендуют открывать консервы исключительно на свежем воздухе. Но при этом не советуют подавать рыбку на стол в саду или беседке, так как вы рискуете очень быстро привлечь к своему столу мух. Открыв емкость на воздухе, немного подержите банку, дабы салака «проветрилась», а затем уносите в дом и готовьте к подаче.

Другие советуют открывать банки с сюрстремминг под водой. При этом вы не только уравняете давление, которое создается в банке во время ферментации рыбы, но и избежите попадания масла на одежду или стол. Все останется в воде.

Сразу заметим, что ни один, ни другой способ не убирают полностью специфический запах квашеной сельди. Ваши рецепторы все равно будут атакованы тухлым ароматом. С этим придется смириться, если уж решились на пробу необычного шведского рыбного деликатеса.

Как кушать?

Перед тем, как приступить к дегустации или приготовлению каких-либо закусок из шведской «тухлой» сельди рекомендуется тщательно промыть ее под проточной водой и снять кожицу. Как едят сюрстремминг?

Классический вариант - это бутерброд с черным хлебом, маслом и картофелем. Намазываем маслом кусочек хлеба, сверху кладем пару кусочков рыбы, накрываем это все кружочком отварного картофеля. Можно также добавить несколько перьев репчатого лука. В некоторых точках общепита селедка сюрстремминг оттеняется брусникой или другими ягодами с кисловатым вкусом.

Чем запивать?

Оказывается, что у шведов существует и определенная традиция, рассказывающая, чем запивать «ароматный» бутерброд с сюрстремминг. Настоящие гурманы запивают национальное лакомство молоком. Но чаще всего закуски с «тухлой» салакой по-шведски подаются в барах и ресторанах с холодным, даже ледяным пивом или местным шнапсом.

Готовим сюрстремминг в домашних условиях

Если возможности попробовать деликатес в самой Швеции у вас нет, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Но, заметим сразу, времени придется потратить приличное количество - около двух месяцев. Существуют некоторые рецепты, например, бурятские, по которым время приготовления сокращается до двух дней.

Чтобы приготовить рыбу в традиционном рассоле, вам потребуются:

Из поваренной соли готовится «едкий» рассол, который называется тузлук. Заливаем им рыбу. Убираем его в темное прохладное место и забываем на два месяца. После того, как рыба раскиснет и просолится, ее можно будет консервировать.

Можно сделать сюрстремминг и в слабом растворе соли. Для этого берутся:

• 1 килограмм рыбы.
• 2 литра воды.
• 250 г соли.

В приготовленный соляной рассол рыба помещается на две недели. При этом стоит она в теплом помещении. Как проверить, готово блюдо или нет? Берем рыбу за хвост и смотрим, отделяется ли мясо от кости. Если ответ положительный, то шведский сюрстремминг готов к консервации, если нет - оставляем рыбу еще на несколько дней.

Квашеная рыба с овощами

Если вы ищете более быстрый рецепт, то предлагаем приготовить сюрстремминг с овощами. Время готовки составляет всего три дня.

Потребуются следующие ингредиенты:

Рыба очищается, вынимаются внутренности и удаляются плавники. Голова остается. Натираем рыбу солью и укладываем в глубокую емкость. Оставляем на один или два дня в теплом месте. Затем сельдь промывается, высушивается и нарезается на кусочки. Укладываем опять в тару и пересыпаем кусочками овощей. Добавляем указанное в рецептуре количество масла и уксуса. Перемешиваем, чуть сбрызнув водой. Через пару часов сюрстремминг приобретет необходимый вкус и специфический аромат.