Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение - для детского, диетического и общего питания.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).

Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.

Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья - изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными.

Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Аминокислоты			Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, %
	обыкновенные		оптимальное (по А. А. Покровскому |	обыкновенные
Лизин..........
Треонин.........
Валин..........
Фенилаланнн.......
Лейцин.........
Метионин........
Триптофан........

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.

Осталось только не запутаться, какая паста для чего предназначена, как готовится и с чем подается. Понятно, что и у нас есть знатоки, но мы сделали этот перечень - Итальянская паста - от A до Z - для тех, кто пока теряется перед многочисленными пакетами с пастой на прилавке магазина.

В отличие от списков на других сайтах, мы решили сделать его по латинскому алфавиту. Полагаем, что, собираясь в магазин или придя из него с новым пакетом пасты, удобнее найти ее название именно по алфавиту. А после, уже понимая, «с чем ее едят», искать подходящие рецепты.

Acini di pepe - «зернышки перца»
Мелкая паста, о чем говорит само название. Используется в супах и множестве салатов.

Agnolotti - аньолотти
Паста с начинкой. Маленькие симпатичные Agnolotti нафаршированы мясом, или сыром рикотта, шпинатом… Подаются с различными соусами - по вкусу.

Alphabet - алфабет (алфавит)
Эта мелкая паста особенно нравится детям, и даже нелюбимые супы они едят с охотой, разглядывая буквы.

Anellini - анеллини
Мелкая паста - миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Bucatini - букатини
От итальянского bucato - дырявый. Длинная паста с тоненьким центральным каналом. Диаметр всего 2,4-2,7 мм. Очень напоминают соломинки. Идеальный соус-компаньон - ароматный Аll"amatriciana (Аматричана), с корейкой или беконом и помидорами. Однако Букатини хороша с любыми томатными, овощными и сырными соусами.

Campanelle - кампанелле
Фигурная короткая паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными), употребляются в салатах и супах. Иногда они называются «gigli» (лилии).

Cannelloni - каннеллони (большие трубки), которые больше всего напоминают (после запекания) фаршированные блинчики. И не только внешне - Cannelloni тоже предназначены для . Любым мясом, сыром, шпинатом… Их поливают соусом, томатным или бешамель, и запекают.

Cappelletti - капеллетти
Небольшие «шапочки», чаще всего с начинкой. Но бывают и без нее. Подаются с соусами, бульоном и просто с натертым пармезаном.

Capellini - капеллини
Длинная, круглая и очень тонкая - чуть больше 1 мм - паста. На итальянском capellino значит волосок. Есть, кстати, паста еще тоньше и с милым названием «волосы ангелов» - «капелли д’анджело». Принято готовить к ней легкие, нежные соусы.

Cavatappi - каватаппи (штопор)
Веселые завитки-спирали отлично комбинируются и с изысканными, и с самыми простыми соусами. Именно из-за формы они находят применение и в салатах.

Conchiglie - конкильи (раковины моллюска)
Знакомо, правда? Мы давно знаем их под названием «ракушки». Форма помогает им удерживать любые соусы. Хороши и запеченные, и в салатах. Крупные конкильи (конкильони) обычно начиняют.

Conchiglioni - конкильони
Те же ракушки, но крупнее. Чаще всего их фаршируют и запекают под соусами, делают .

Ditalini - диталини
Маленькие, очень короткие такие трубочки, на итальянском их название обозначает "наперсток".
Применяются и для густых супов и похлебок - например, с фасолью, с овощами - и для салатов.

Elbow macaroni - элбоу макарони
Снова старые знакомые - рожки.
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese, т.е. макарони с сыром. Используются и в запеченных блюдах, и в макаронных .

Farfalle - фарфалле (бабочки)
Говорят, появились они еще в 16-м веке. Представляете, как их тогда делали вручную? Резали тесто, зажимали серединку каждого прямоугольника…Бабочки есть и цветные. А подаются они обычно с яркими овощными соусами, основа которых - томаты, но может быть и с другими соусами..

Fettuccine - феттучини (ленточки)
Лапша - плоская, длинная, толщиной в полсантиметра и шириной в сантиметр. Итальянки и сейчас часто делают ее сами. Феттучини подходят те же рецепты, что и для лингвине (Linguine). Подавать принято с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусом (mascarpone).

Fideo - фидио
Короткие тонкие нити пасты слегка изогнуты. Используется в различных супах, салатах, вторых блюдах.

Fusilli - фузилли
Фигурная паста - спираль длиной около 4 см. С добавлением шпината обретает зеленый цвет, помидоров - красный. Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Очень хорошо «вбирают» соус. Комбинируются почти со всеми соусами, но идеальная пара - с соусом (pesto). Используются и в .

Gemelli - джемелли (близнецы)
Закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута. Отличная компания для этой пасты - мясные, сливочные, овощные и рыбные соусы.

Gnocchi - ньокки (маленькие клецки)
Обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Их традиционно подают с , растопленным сливочным маслом и сыром. В Италии это дешевая и очень сытная еда.

Lanterne - лантерне
Закрученная, ребристая форма и небольшой размер делают эту пасту идеальной для подачи с самыми густыми соусами и для различных эффектных салатов.

Lasagne или lasagna - (лазанья)
Плоская паста для запекания. Разных размеров тонкие пластины с прямыми или «сосборенными» краями. складывается в форму, как торт, прослаивается мясными, овощными, сырными начинками и начинками из морепродуктов, густыми соусами, обычно и болоньез, и запекается в духовке. Одна из самых популярных паст.

Linguine (linguini) - лингвини (язычки)
Похожа на спагетти, но немного длиннее и не округлая в диаметре, а сплющенная. Подходят густые соусы на томатной и рыбной основе. Особенно хороша эта паста с соусами маринара, песто, сливочным маскарпоне.

Maccheroni - макарони
Видимо, макарони были едва не первым представителем итальянской пасты в нашей стране. И почему-то стали названием всего класса - "макаронные изделия". Однако итальянцу, в отличие от нас, сложно представить, что макароны - как и любая другая паста - могут служить гарниром. Ведь они, полые внутри, так хороши с тонкими соусами, которые легко попадают внутрь и пропитывают макарони.

Manicotti - маникотти
Похожи на пенне (penne), но шире и длиннее. Бывают с рифленой поверхностью. Слегка отвариваются, фаршируются различными начинками, заливаются соусом и запекаются.

Orecchiette - ореккьетте (ушки)
Симпатичные, размером меньше 2 см, изделия, действительно похожие на маленькие ушки. Используются в супах, салатах и как самостоятельное блюдо с разными соусами.

Orzo - орзо
По виду эта паста больше всего похожа на рис, да и размер такой же. Используется в супах и салатах, как .

Pappardelle - паппарделле
Широкая длинная лапша, похожая на лапшу феттучини, но шире. «Говорящее» название, если знать, что на итальянском «pappare» - жадно есть, пожирать. Подается с густыми соусами, чаще - в запеченных блюдах.

Pasta colorata - цветная паста
Цветными бывают многие виды пасты. Что интересно, для этого используются только натуральные «красители» - помидоры, шпинат, яйца, тыква, морковь, свекла, трюфели, перец чили и даже «чернила» кальмара. Цвет не влияет на способ готовки пасты, все зависит от ее формы.

Pastina - пастина (бусинки)
Одна из самых мелких разновидностей короткой пасты. С ней готовят легкие супы и салаты.

Penne - пенне
Название идет от итальянского «penna» - перо. Эти трубочки длиной до 4, а шириной до 1 см, с их скошенными краями, действительно похожи на перо для письма. Пенне давно стала одной из самых популярных паст. Обычно ее отваривают не до полной готовности (аль денте, на зубок) заправляют горячими , чаще густыми. Хороша пенне и в запеканках, и в салатах.

Perciatelli - печутелле
Потолще, чем спагетти, но тоже длинные и прямые полые трубки. Готовятся по тем же рецептам, что и спагетти. Особенно хороши с мясными соусами и запеченные с баклажанами.

Radiatori (Radiators) - радиаторы
Эта гофрированная, с выступами и глубокими желобками паста подается чаще всего с густыми сливочными соусами. Но вкусна и в запеченных блюдах, салатах, в том числе и холодных фруктовых. Украсит легкий суп.

Ravioli - равиоли (маленькая репка)
Похожи на наши пельмени. Но главное отличие даже не в форме, а в начинке - она в равиоли не кладется сырой. Начинка может быть любой - мясной, рыбной, овощной, сырной, даже шоколадной. отваривают и подают обычно под простыми соусами с томатами и базиликом, чтобы не перебивать вкус собственно начинки. Еще их запекают под соусами.

Rigatoni - ригатони
«Rigato» - нарезной, рифленый. Эти короткие толстые трубки действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому и широкому отверстию внутри замечательно удерживают любой соус, хороши и для запеченных блюд, и для салатов.

Rocchetti - рочетти (катушка)
Эта короткая паста используется для создания салатов, рагу, как самостоятельное блюдо с густым соусом.

Порой в статьях раздела «Обед» встречаются незнакомые слова или термины, о которых хотелось бы узнать побольше. Чтобы чуть-чуть облегчить жизнь нашим любознательным читателям, мы начинаем составление словаря кулинарных терминов. В дальнейшем будем делать на него ссылки.

В части под названием «Паста» начнем с классификации макаронных изделий. Постепенно будем дополнять раздел прочей терминологией, касающейся этого итальянского кулинарного явления.

Макароны группы А - изделия из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого и второго сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002.

Поверхность изделий группы «А» гладкая, цвет золотистый или янтарный. Край изделий «стекловидный». Наличие на поверхности макарон мелких темных крапинок и точек не является изъяном. Это отличительная особенность сорта, которая обусловлена спецификой помола муки из твердых сортов пшеницы.

Алфавит (по-итальянски Alphabets) - макаронные изделия в форме небольших букв алфавита. Одни из самых любимых детских макарон. Чаще всего используются в супах.

Ангелотти (или аньолотти, по-итальянски Agnolotti) - маленькие макаронные изделия в форме полумесяца, их фаршируют различными начинками (мясом, рикоттой, шпинатом, сыром). Похожи на украинские вареники.

Анелли (по-итальянски Anelli) - миниатюрные колечки для супов.

Апулийские ушки - макароны в форме ушек, родом из Апулии.

Макароны группы Б - изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002. Как правило, быстро готовятся. При слишком долгой варке склеиваются. У макарон из «мягких» сортов пшеницы «шероховатая» поверхность, белесый или ядовито-желтый цвет. Такие изделия относятся к продукции эконом-класса. В некоторых странах запрещено делать макароны из такой муки.

Баветте (по-итальянски Bavette) - похожи на сплюснутые спагетти, родом из Лигурии (регион Италии). Там до сих пор традиционным блюдом является баветте с классическим генуэзским соусом песто.

Биголи - паста в виде длинных полых трубочек. Блюдо родом из Венето. (Terre dei Trabocchi)

Букатини - толстые итальянские спагетти с отверстием, проходящим по центру изделия. Название происходит от итальянского «буко», то есть «дыра», а «букато» означает «пронзили».

Букатини распространены во всей провинции Лацио, особенно в Риме. Эти спагетти сделаны из твердых сортов пшеницы. Их длина составляет 25-30 сантиметров, а ширина - 3 миллиметра.

Макароны группы В - изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002. В некоторых странах считают, что такая мука не пригодна для макаронных изделий. Качество изделий группы В проявляется при варке, отражаясь на «хрупких» формах: они разбухают, ломаются. Относятся к продукции эконом-класса и стоят дешевле, чем изделия группы А.

Вермишель (по-итальянски Vermicelli ; от verme - «червь») - длинные, округлые макаронные изделия (1,4-1,8 миллиметров), тоньше, чем спагетти, но толще, чем капеллини . На итальянском их название означает «маленькие червячки». Употребляются горячими, иногда холодными.

Гарганелли - паста с добавлением яиц. Блюдо родом из Болоньи.

Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Джирандоле (по-итальянски Girandole) - свое название эти макаронные изделия получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму (в отличие от фузиллини , требуют меньше времени для приготовления).

Диталини (по-итальянски Ditalini) - маленькие, очень короткие трубочки, на итальянском их название обозначает «наперсток». Подают горячими в супах либо холодными в макаронных салатах.

Зити (по-итальянски Ziti) - дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем рожки (elbow macaroni). Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подают запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

Кавателли пульези - паста в виде мелких раковин. Блюдо родом из Апулии. (Terre dei Trabocchi).

Казеречче - традиционный итальянский вид пасты, обладающий формой узеньких, завитых коротких трубочек нежного бронзового оттенка. Лучшим вариантом подачи считается сочетание казаречче с густым мясным соусом.

Кампанелле - буквально переводится как «колокольчики». Иногда эту пасту называют «gigli» («лилии»). Кампанелле хорошо сочетаются с густыми соусами: сырным, мясным, сливочным.

Каннеллони (по-итальянски Cannelloni - «крупный тростник») - крупные, длинные трубки диаметром до 30 миллиметров и длиной до 100 миллиметров, чуть меньше, чем маникотти . Это один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью. Тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники. Потом на них клали начинку, сворачивали в трубочку и варили.

Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Капеллини (по-итальянски Capellini) - длинные, округлые и очень тонкие макароны. Название пришло с севера Центральной Италии, переводится как «волосики», «тонкие волосы» (1,2-1,4 миллиметров). Иногда их еще называют «волосы ангела». Капеллини готовят из пшеничной муки грубого помола. Несмотря на малую толщину, капеллини при приготовлении не развариваются.

Употребляются только горячими. Подают с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Конкилье (по-итальянски Conchiglie, «раковина моллюска») - ракушки с длинной и узкой полостью. Различаются по размерам, бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate). Пригодны для заполнения начинкой.

Конкильени - то же, что конкилье , только крупнее.

Конкильетте - то же, что конкилье , только мельче.

Лазанья (по-итальянски Lasagne) - прямоугольные листы для запекания. Могут быть с прямыми или волнистыми краями. Точно так же называется и запеканка с использованием этих изделий.

Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать. Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «пармезан».

Лингвини (лингуине или лингвине, по-итальянски Linguine) - длинные, плоские и узкие макароны, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского как «маленькие язычки». Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например, с соусом маринара.

Маккерони (по-итальянски Maccheroni) - макаронные изделия в виде небольших тонких трубочек, чуть согнутых.

Маккерончини (по-итальянски Maccheroncini) - один из длинных видов макарон, напоминает толстые спагетти, полые внутри.

Маникотти (по-итальянски Manicotti) длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифлеными. Так же называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Обычно эти изделия фаршируют.

Мафальдине (по-итальянски Mafaldine) или мафалде - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «реджинетте» (Reginette - «королевна» в буквальном переводе) или «мафальдине» в ее честь.

Ньокки (по-итальянски Gnocchi) - с итальянского переводится как «маленькие клецки», обычно делаются из теста с сыром, манкой, картофелем или шпинатом.

Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.

Орзо (по-итальянски Orzo, «перловка») - макаронные изделия, которые и по размеру, и по форме напоминают рис или перловку.

Паппарделле (по-итальянски Pappardelle) - представляет собой длинные и толстые полоски теста шириной 13 миллиметров, родом из Тосканы. Ее традиционно подают с густыми сливочными или мясными соусами.

Пенне (по-итальянски Penne, перышки) - макаронные изделия, их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Родственники тортильони , но меньше по размерам - длиной до четырех сантиметров. Также бывают: Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие). Иногда их еще называют mostaccioli. Подают в супах, а также запеченными и с любыми соусами.

Печутелле (по-итальянски Perciatelli) - длинные, тонкие и прямые полые макаронные изделия, толще, чем спагетти.

Пипе ригате (улитки) (по-итальянски Pipe rigate) - макаронные изделия, которые иногда называют «улитками». Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Некоторые считают, что эта паста относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии.

Равиоли (по-итальянски Ravioli) - аналог русских пельменей. Равиоли квадратной формы, бывают с разными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Подают запеченными, отваренными как отдельное блюдо или в супе.

Радиаторы (по-итальянски Radiatore) - макароны с желобками и бороздками, напоминающими радиатор.

Ригатони (по-итальянски Rigatoni) - короткие трубки (около четырех сантиметров), шире, чем пенне , но тоже с бороздками. Кстати, бороздки по бокам нужны, потому что в них хорошо задерживаются густые сливочные соусы.

Рожки (по-итальянски Elbow macaroni) - загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese.

Руот (по-итальянски Ruote) - макаронные изделия в форме колес от повозки.

Макаронные изделия обычно готовят из теста, замешанного на пшеничной муке и воде. Однако иногда при их приготовлении применяется рисовая мука, гречиха или крахмал. Обычно макаронами называют высушенные изделия, которые впоследствии требуют варки. Кто впервые придумал высушить тесто, сохранив таким образом его надолго, точно неизвестно. Различные версии ведут в Египет, Грецию, Китай, а некоторые источники отсылают к этрусским временам, однако факты, свидетельствующие в их пользу, не слишком убедительны.

Для того чтобы классифицировать сорта макаронных изделий, в России существуют стандарты. В соответствии с ними, исходя из сортов муки и пшеницы, макароны делят на группы (А, Б, В) и сорта (высший, первый, второй). Причем для группы А используется дурум — пшеница твердых сортов, а для остальных — мягких. Такие макароны имеют более низкий гликемический индекс. Для некоторых стран, в частности для Италии и, соответственно, итальянских макарон, характерно использование только твердых стортов пшеницы.

Макаронные изделия можно разделить на трубчатые (собственно макароны) и цельные (спагетти, фетучини). В зависимости от способа приготовления можно выделить сухие изделия и свежие (ньокки, лапша и макароны в домашних условиях). Множество форм и размеров макарон можно разделить на пять объемных групп. Это длинные изделия, короткие, фигурные (ракушки, бантики, рожки), мелкие (преимущественно для супов, например, вермишель) и макароны, предназначенные для запекания.

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).

Короткие макароны

Ротини (Rotini) внешне напоминают спиральки из спагетти. Более длинные, но, так же как ротини. закрученные спиральками — фузилли (Fusille). Челлентани (Cellentani) также представляют собой спиралевидные трубочки. Маккерони (Maccheroni) — это чуть согнутые трубочки небольшого размера.

Макароны пенне (Penne) бывают как гладкими, так и ребристыми. Внешне выглядят как полая трубочка, имеющая косые срезы. Пипе ригате (Pipe rigate) — это скрученные полукругом трубочки. Их форма позволяет жидкости удерживаться внутри, поэтому их используют, сочетая с самыми разнообразными соусами.

Каннеллони (Cannelloni) в переводе с итальянского означают «крупный тростник» и представляют собой большие длинные трубки. Блюда из макарон иногда получают названия от вида использованных в нем изделий. Например, маникотти (Manicotti) похожи на каннеллони, но мельче. Блюдо, приготовленное из этих макарон, имеет самостоятельное название — маникотти. То же можно сказать и о блюде под названием лазанья, в основе которого лежат листы для запекания.

Для супов используют маленькие макароны, например, анелли (Anelli) — колечки, стеллине (Stelline) — звездочки, филини (Filini) — короткие нити. Любимые детьми буковки — буквы алфавита. Иногда только приготовив суп с буквами, можно «уговорить» ребенка его съесть.

Макароны с «фигурой»

К этой группе макарон можно отнести все изделия, имеющие интересные формы, за что они и получили красивые названия. Казеречче — макароны-рожки, фарфалле — бабочки, а фарфаллини — мелкие бабочки, кампанелле — колокольчики.
Макароны ракушки или конкилье подходят для фарширования. Те же ракушки, но меньшего размера будут называться конкильетте, большего — конкильоне. Гофрированные макароны-ракушки называют ньокки.

Софи Лорен знаменита как поклонница макарон

Софи Лорен было 72 года, когда она рискнула сняться для календаря фирмы «Пирелли» обнаженной, хотя она знаменита как поклонница макарон. Однако среди россиянок по-прежнему считается, что от макарон толстеют. На самом деле их польза или вред зависят от того, как выбрать макаронные изделия. Вот несколько правил.

Выбирая российские макароны, нужно следить, чтобы они были сделаны по ГОСТу и относились к группе А. В составе, указанном на упаковке, должны быть вода и мука. На то, что продается «в развес» не стоит обращать внимания. Правильные макароны можно найти только в упаковках.

Внешне макароны должны быть гладкими, иметь умеренно золотистый цвет. В пачке не должно быть «муки» и обломков макаронных изделий. Они должны легко гнуться, ломаться с трудом. При варке качественные макаронные изделия отличает отсутствие окрашивания воды и изменения формы. Они не слипаются.

Макароны — замечательный продукт: вкусный, недорогой, легкий и быстрый в приготовлении. Недаром блюда из макарон так полюбились людям во всех странах. В Японии длинные макароны обязательно сопровождают встречу Нового года, являясь символом долголетия.

Сейчас купить или заказать в интернет-магазине настоящую итальянскую пасту не проблема. Затруднения, как правило, возникают при выборе продукта, ведь макаронные изделия бывают разных сортов и видов.

Чтобы не ошибиться с выбором, прежде всего тщательно изучите этикетку.

Сорта макарон: расшифровываем этикетку

Сорта макаронных изделий зависят от сорта пшеницы и муки, из которой они сделаны.

1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

• Группа А — макаронные изделия первого или второго класса из муки из твердой пшеницы (дурум). Зерно дурум при помоле дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каротиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Макароны из такой муки получаются желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, имеют низкий гликемический индекс и практически не развариваются. Это самые полезные макароны.
• Группа Б — из муки первого или второго класса мягкой высокостекловидной пшеницы. Как правило, быстро готовятся. При долгой варке склеиваются.
• Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки первого или второго класса. Быстро развариваются, не слишком хорошо держат форму.

При наличии вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макарон дополняют названием вкусовой добавки (наиболее популярны овощные) или обогатителя (например, яйца): группа А 1-й класс томатный, группа А 2-й класс яичные.

Также относительно недавно производители стали выпускать макаронные изделия лечебно-профилактического назначения. Например, из гречневой муки (без глютена), из крахмала (безбелковые — для людей с заболеваниями почек).

Также выпускают:

• изделия, обогащенные витаминами и макро- и микроэлементами;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
• изделия с различными овощными добавками: 15% томат-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
• макаронные изделия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты.

Виды макарон: выбор и особенности приготовления

По ГОСТу, макаронные изделия делятся на четыре вида: трубчатые, лентообразные, вермишель и фигурные. В свою очередь, они делятся на подвиды (в зависимости от длины и других характеристик).

Для простоты мы разделили все макаронные изделия на виды в зависимости от их формы.

• Спагетти
  В Италии так принято называть длинные макароны средней толщины, у нас — как тонкие (капеллини, лингвини), так и средней толщины (собственно спагетти). Варят их 7-10 минут, подают с различными соусами и морепродуктами. В русском варианте — с большим количеством сыра.

На фото: спагетти
Фото: shutterstock.com

• Вермишель
  Нам привычнее называть так тонкую лапшу, с которой обычно варят суп, итальянцам — длинные тонкие спагетти. Длинную вермишель можно подавать с различными соусами, как макароны, или поломать и добавить в суп. Ну а короткую, как было сказано ранее, традиционно добавляют в бульоны, чтобы получить ароматное первое блюдо. Готовятся буквально за 5 минут.

На фото: вермишель
Фото: shutterstock.com

• Бантики
  В итальянском варианте — фарфалле. С ними можно сделать всевозможные гарниры, сочетая с крупой, подать с соусом. Варятся около 7 минут.

На фото: фарфалле
Фото: shutterstock.com

• Гнезда
  Такую форму имеют традиционные феттучине и лапша тальятелле (с яйцом), а также толстые папарделле. Те, что потоньше, можно добавить в суп, сварить из них гарнир к мясу. Тостые добавляют в запеканки, а также подают с густыми сливочными соусами. Варится (или запекается) такая паста от 5 до 25 минут.

На фото: папарделле
Фото: shutterstock.com

• Лапша
  Для нас лапша это длинные тонкие полоски, как правило быстрого приготовления и не очень высокого качества. Бывает рисовая, яичная. Готовится 1-2 минуты. К пасте имеет мало отношения. Правда, сейчас традиционные тальятелле производители часто именуют лапшой.

На фото: рисовая лапша
Фото: shutterstock.com

• Спиральки, ракушки, рожки, зерна
  Традиционные фузилли и роттини (спиральки), диталини, корнетти (рожки разных размеров), кончильони (ракушки), орзо (в форме зерна) можно подавать как холодными (в салатах), так и горячими — со всеми соусами, в супах. Пастой орзо вообще можно заменить рис. Варить их нужно не больше 7 минут.

На фото: кончильони
Фото: shutterstock.com

• Трубочки
  Это традиционный компонент наших любимых макарон по-флотски. В Италии те, что потолще, — каннеллони и маникотти — фаршируют мясом, сыром или овощами, а те, что потоньше, — пенне, ригатони — добавляют в супы, запеканки или подают отдельно, с сырным или овощным соусом. Варят их в среднем минут 10.

На фото: каннеллони с мясом
Фото: shutterstock.com

• Макаронные изделия с начинками, а также других форм.
  Равиоли и тортеллини, как и наши пельмени, подают как самостоятельное блюдо. Равиоли часто фаршируют сыром или шпинатом. Продаются в основном в свежем виде. Из длинных макаронных пластов, лазаньи, готовят запеканку с таким же названием. Ну а звездочки и макароны в виде букв алфавита добавляют в супы.

На фото: равиоли
Фото: shutterstock.com