Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название			Форма		В каком виде используется					Как подавать
Capellini (капеллини)			Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".		Употребляются только горячими					С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)			Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".		Употребляются горячими, иногда холодными					С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)			Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"		Горячими, иногда холодными					Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти)			Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".		Только горячими					С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)			Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.		Только горячими					С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)			Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием		Только горячими					Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки)		Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти		Горячими или холодными			С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)		Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие		Горячими или холодными			Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)		Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.		Горячими			В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)		Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna.		Горячими			В запеканках, супах, строганов
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини)			Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".		Горячими или холодными			В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)			Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese		Горячими или холодными			В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)			Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти		Горячими			Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti			Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.		Горячими или холодными			Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)			Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название		Горячими			В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)			Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками					С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)			Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".		Горячими			Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)			Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей		Горячими			Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит)			В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон		Горячими			В супах
Anelli (анелли)			Маленькие колечки		Горячими			В супах
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики )			Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"		Горячими			В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie			Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.		Горячими или холодными			В супах, запеченные и в макаронных салатах
Conchiglioni			Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.		Горячими			Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо)			И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".		Горячими			Как гарнир, в супах и овощных салатах
Radiatore			С желобками и бороздками, как радиатор		Горячими, могут подаваться и холодными			С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
Ruote			В форме колес от повозки		Горячими			В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)					Горячими			С различными соусами
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом					Горячими			Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата.					Горячими			Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"					Только горячими			Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами

нутрициолог, клинический психолог-диетолог

Порция макарон для девушки - около 60 граммов в сухом виде, для мужчины - 85 граммов. Чаще всего макароны изготавливают из пшеничной муки, но бывают макароны из риса, гречихи, нутовой муки и муки других бобовых. Так как макароны изготавливают из конкретного вида муки, они содержат аналогичные - только в меньшем количестве - витамины и минералы той зерновой культуры, из которой сделана мука. Чаще всего это витамины группы В, Е, такие микроэлементы, как железо, фосфор, марганец, калий. Макароны не следует употреблять с хлебом - получается, что вы едите два разных вида обработки муки, тем самым увеличивая суточную калорийность.

Макароны различают по группам - А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А - они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа - у макарон из грубой муки ниже . Людям с следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.

Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны - это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente , то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы - оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.

Следите за фигурой - ешьте макароны! Звучит парадоксально. Но диетологи доказали, что изделия из твердых сортов пшеницы не только не вредят фигуре, но и помогают сохранить ее стройной.

Сказать точно, когда и где впервые появились макароны сложно. Можно лишь предположить, что это случилось вскоре после того, как человек начал выращивать пшеницу. И тесто просто высохло на солнце. Ученые предполагают, что родиной макарон мог быть Китай (а вовсе не Италия). Широкое распространение этот продукт получил благодаря географическим открытиям. Людям нужен был продукт питательный, вкусный, не требующий особых условий хранения. Макаронные изделия целиком и полностью отвечали этим требованиям. В России макароны завоевали популярность гораздо позднее, чем на Востоке или в Европе. Сегодня россияне занимают 14 место в мире по потреблению этих изделий.

Виды макаронных изделий

Итак, макароны — это изделия из муки и воды. Мука может быть разных видов и сортов. От этого будет зависеть и вид макарон: пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячменная. Отдельные виды могут иметь окраску, что особенно нравится детям. Оранжевый цвет дает сок моркови, зеленый — шпинат, черный оттенок подарит сок каракатицы. Как видите, все красители натуральны и безопасны для здоровья человека. Поэтому такие макароны можно смело давать даже самым маленьким любителям этого продукта.

Сегодня прилавки магазинов буквально завалены различными видами макаронных изделий.

Условно их можно разделить на следующие категории:

1. Макароны длинные.
2. Макароны короткие.
3. Макароны фигурные.
4. Макароны для запекания.
5. Макароны мелкие.
6. Макароны с начинкой.

Рассмотрим каждый вид.

Длинные макароны

Итак, самый популярный вид — это макароны длинные (в том числе спагетти). К этому виду также относятся капеллини, вермишель, спагеттини, букатини. Плоские макароны: баветте, феттуччине, тальятелле, лингуине, паппарделле, мафальдине. В переводе их названия означают «червяки» или «веревки». В длину они составляют 25 см, а вот толщина может быть различной: от 1 мм до 5 мм. Первоначально длина составляла 50 см, сейчас для удобства приготовления ее уменьшили. Но при желании можно отыскать и очень длинные макароны (до 1 м) на прилавках магазинов или в интернете. К длинным макаронам относится и лапша. Она может быть широкой, узкой, с прямыми или волнообразными краями. Но толщина лапши не должна превышать 2 мм.

Макароны короткие

Сюда относятся фузилли, джирандоле, пенне, каватаппи, пипе, тортильоне, маккерони. Это привычные нам спиральки, перья, трубочки, рожки. Данный вид макаронных изделий благодаря своей форме идеально подойдет для подачи с различными соусами. Соус будет проникать внутрь трубочек, наполнит их своим вкусом и ароматом, подарит вам незабываемые мгновения гастрономического удовольствия.

Фигурные макароны

Этот вид изделий изобилует многообразием: бабочки, пружинки, ракушки, улитки, машинки. Отлично сочетаются с сыром, особенно сортом пармезан, пикантными соусами, овощами. Могут употребляться как в горячем, так и в холодном виде.

Макароны для запекания

Эти изделия удивят вас своими размерами. Собой они представляют большие полые трубки или гигантские ракушки. К ним относятся каннеллони, маникотти, конкильоне, конкилье, лумакони, лазанья. При приготовлении такого вида макарон все будет зависеть от полета фантазии хозяйки: трубочки и ракушки могут быть начинены фаршем, курицей, грибами, творогом, овощами. И каждый раз блюдо будет играть новыми нотками вкуса. После того как изделия будут начинены и уложены в форму для запекания, они должны быть политы соусом (бешамель или любым другим), посыпаны сверху сыром и отправлены в духовку до полной готовности. Листы лазаньи (прямоугольной плоской формы) чередуются с начинкой, промазываются соусом. Готовое блюдо получило свое название благодаря основе — особому виду макаронных изделий.

Макароны мелкие

Удобны для приготовления супов, быстро варятся, но не развариваются, держат форму. К ним относятся изделия в виде букв алфавита, короткие ниточки (паутинка), колечки, звездочки. Они вас выручат, если вдруг кто-то из домочадцев неожиданно проголодался или гости нагрянули с неожиданным визитом. Приготовление таких макарон не займет у вас более 3 минут.

Макароны с начинкой

К ним относятся равиолли, тортеллинни, ньокки. Начинка может быть самой разнообразной: от мясного фарша (и тогда блюдо будет напоминать нам традиционные пельмени, только с макаронным тестом) до овощей (блюдо можно смело отнести к вегетарианской кухне). Также в качестве начинки может выступать сыр, курица, ветчина, фрукты и ягоды.

Сорта макарон

Сорт макарон говорит нам о сорте муки, из которой они изготовлены.

Выделяют следующие группы:

• Макароны группы А. Это и есть самые полезные изделия, произведенные из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, отлично держат форму, не требуют промывки и добавления огромного количества масла. Такие макароны достаточно после варки просто откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Потом добавить несколько капель оливкового масла. Все, вкусный и полезный ужин для всей семьи готов! Кроме того, изделия этой группы способствуют отличному функционированию организма: они повышают стрессоустойчивость, борются с признаками старения, устраняют головные боли, улучшают сон, выводят из организма токсины.
• Макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сорта.
• Макароны группы В. Изготовлены из обычной хлебопекарной муки, которая не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено производить макароны этой группы. Качество таких изделий оставляет желать лучшего: они развариваются, разбухают, не держат форму, ломаются. Внешне вы можете отличить их уже на прилавке магазина: они имеют белесый или ярко-желтый окрас, их поверхность не гладкая, как у более дорогих собратьев, а шероховатая. Стоят такие макароны на порядок дешевле, относятся к сегменту эконом-класса.

1. Обратите внимание на состав. В качественной продукции будут присутствовать лишь 2 ингредиента: вода и мука. Если вы хотите приобрести цветные макароны, на пачке будет указан натуральный краситель.
2. Найдите информацию о муке, из которой были изготовлены данные макаронные изделия. В идеале это должна быть мука из твердых сортов пшеницы. На пачке будет написано: первый класс, группа А, пшеница твердых сортов.
3. Рассмотрите, если пачка прозрачная, внешний вид макарон. Они должны быть неяркого золотисто-желтоватого оттенка, с темными вкраплениями (результат переработки зерна), гладкой поверхностью. Никаких обломков на дне пачки быть не должно!
4. Хорошие макароны не могут стоить дешево. Изделия из твердых сортов пшеницы всегда будут стоить дороже своих коллег из группы Б и В. Но и здесь действуйте расчетливо, не приобретайте безумно дорогую пасту из Франции и Германии, не переплачивайте за торговую марку и эффектную упаковку.
5. Проверка на прочность в домашних условиях. Качественные спагетти эластичные, они легко гнутся, но не ломаются при этом. Изделия из мягких сортов муки ломкие, они будут крошится еще в пачке. Правильные макароны не разварятся, не потеряют форму, не будут слипаться. Даже в приготовленном виде паста сохранит свой приятный янтарный цвет, а вода после приготовления чуть помутнеет. Если сваренные макароны горчат, значит, были нарушены условия хранения муки, из которой они сделаны. Жиры, содержащиеся в ней, успели прогоркнуть.

Перед покупкой макаронных изделий обратите внимание на дату изготовления. Средний срок хранения такого продукта — 3 года. Окрашивание сокращает этот срок, цветные макароны хранятся 2 года. Самые скоропортящиеся макароны яичные: их следует употребить в течение года после даты изготовления. Посмотрите, где пропечатана дата изготовления: на самой пачке или на специальной наклейке. Недобросовестный производитель может изменить сроки хранения продуктов. Идеально, если дата проставлена прямо на пачке.

Сейчас купить или заказать в интернет-магазине настоящую итальянскую пасту не проблема. Затруднения, как правило, возникают при выборе продукта, ведь макаронные изделия бывают разных сортов и видов.

Чтобы не ошибиться с выбором, прежде всего тщательно изучите этикетку.

Сорта макарон: расшифровываем этикетку

Сорта макаронных изделий зависят от сорта пшеницы и муки, из которой они сделаны.

1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

• Группа А — макаронные изделия первого или второго класса из муки из твердой пшеницы (дурум). Зерно дурум при помоле дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каротиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Макароны из такой муки получаются желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, имеют низкий гликемический индекс и практически не развариваются. Это самые полезные макароны.
• Группа Б — из муки первого или второго класса мягкой высокостекловидной пшеницы. Как правило, быстро готовятся. При долгой варке склеиваются.
• Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки первого или второго класса. Быстро развариваются, не слишком хорошо держат форму.

При наличии вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макарон дополняют названием вкусовой добавки (наиболее популярны овощные) или обогатителя (например, яйца): группа А 1-й класс томатный, группа А 2-й класс яичные.

Также относительно недавно производители стали выпускать макаронные изделия лечебно-профилактического назначения. Например, из гречневой муки (без глютена), из крахмала (безбелковые — для людей с заболеваниями почек).

Также выпускают:

• изделия, обогащенные витаминами и макро- и микроэлементами;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
• изделия с различными овощными добавками: 15% томат-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
• макаронные изделия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты.

Виды макарон: выбор и особенности приготовления

По ГОСТу, макаронные изделия делятся на четыре вида: трубчатые, лентообразные, вермишель и фигурные. В свою очередь, они делятся на подвиды (в зависимости от длины и других характеристик).

Для простоты мы разделили все макаронные изделия на виды в зависимости от их формы.

• Спагетти
  В Италии так принято называть длинные макароны средней толщины, у нас — как тонкие (капеллини, лингвини), так и средней толщины (собственно спагетти). Варят их 7-10 минут, подают с различными соусами и морепродуктами. В русском варианте — с большим количеством сыра.

На фото: спагетти
Фото: shutterstock.com

• Вермишель
  Нам привычнее называть так тонкую лапшу, с которой обычно варят суп, итальянцам — длинные тонкие спагетти. Длинную вермишель можно подавать с различными соусами, как макароны, или поломать и добавить в суп. Ну а короткую, как было сказано ранее, традиционно добавляют в бульоны, чтобы получить ароматное первое блюдо. Готовятся буквально за 5 минут.

На фото: вермишель
Фото: shutterstock.com

• Бантики
  В итальянском варианте — фарфалле. С ними можно сделать всевозможные гарниры, сочетая с крупой, подать с соусом. Варятся около 7 минут.

На фото: фарфалле
Фото: shutterstock.com

• Гнезда
  Такую форму имеют традиционные феттучине и лапша тальятелле (с яйцом), а также толстые папарделле. Те, что потоньше, можно добавить в суп, сварить из них гарнир к мясу. Тостые добавляют в запеканки, а также подают с густыми сливочными соусами. Варится (или запекается) такая паста от 5 до 25 минут.

На фото: папарделле
Фото: shutterstock.com

• Лапша
  Для нас лапша это длинные тонкие полоски, как правило быстрого приготовления и не очень высокого качества. Бывает рисовая, яичная. Готовится 1-2 минуты. К пасте имеет мало отношения. Правда, сейчас традиционные тальятелле производители часто именуют лапшой.

На фото: рисовая лапша
Фото: shutterstock.com

• Спиральки, ракушки, рожки, зерна
  Традиционные фузилли и роттини (спиральки), диталини, корнетти (рожки разных размеров), кончильони (ракушки), орзо (в форме зерна) можно подавать как холодными (в салатах), так и горячими — со всеми соусами, в супах. Пастой орзо вообще можно заменить рис. Варить их нужно не больше 7 минут.

На фото: кончильони
Фото: shutterstock.com

• Трубочки
  Это традиционный компонент наших любимых макарон по-флотски. В Италии те, что потолще, — каннеллони и маникотти — фаршируют мясом, сыром или овощами, а те, что потоньше, — пенне, ригатони — добавляют в супы, запеканки или подают отдельно, с сырным или овощным соусом. Варят их в среднем минут 10.

На фото: каннеллони с мясом
Фото: shutterstock.com

• Макаронные изделия с начинками, а также других форм.
  Равиоли и тортеллини, как и наши пельмени, подают как самостоятельное блюдо. Равиоли часто фаршируют сыром или шпинатом. Продаются в основном в свежем виде. Из длинных макаронных пластов, лазаньи, готовят запеканку с таким же названием. Ну а звездочки и макароны в виде букв алфавита добавляют в супы.

На фото: равиоли
Фото: shutterstock.com

Челлентани и маникотти, казеречче и пипе ригате, мафальдине и стеллине, соба и удон, сайфун и бифун, чузма и нуасыр — для того, кто относится к макаронным изделиям «спокойно», это просто набор иностранных слов. Для истинного любителя это рассказ о том, какие бывают сорта макаронных изделий в разных странах.

Сегодня, в отличие от прежних времен, на полках магазинов и супермаркетов представлены самые разнообразные виды макаронных изделий. Фото, представленное ниже, показывает лишь небольшое количество разнообразных по форме, сорту и виду макарон.

Где и когда появились макароны?

Точную дату, когда в рационе людей появились макароны, не сможет назвать ни один историк кулинарии. Сегоднясуществуют гипотезы о первенстве этрусков, китайцев и арабов в вопросе изобретения макарон.

Тщательно изучив барельефы этрусского некрополя, относящегося к IV веку до н. э., историки пришли к выводу, что на них изображены предметы утвари, посредством которых изготавливались макароны.

Согласно еще одной из теорий, современная история начинается с XIII века, когда в Венецию из Китая вернулся Марко Поло. Однако еще в середине XII века большую часть экспорта Сицилии составлял один из (pasta secca). То есть еще за полвека до возвращения великого путешественника из Китая итальянцы уже изготавливали разные виды макаронных изделий.

Другие историки утверждают, что приоритет в открытии макарон, а точнее такого их вида, как лапша, принадлежит Китаю, где ее готовили еще до наступления нашей эры. Несмотря на то что нет точной информации о том, когда и где появились макароны, люди, живущие в самых разных странах и относящиеся к различным культурам и национальностям, с удовольствием употребляют их.

«Национальные» особенности макарон

В кухне многих народов есть самые различные виды макарон и блюда, в которых они используются в том или ином виде.

Для европейцев наиболее любимыми и привычными видами являются макароны, приготовленные из пшеничной муки. Они могут быть самой различной ширины, длины и формы.

Большинство жителей Азии, в том числе и китайцы, отдают предпочтение макаронам, изготовленным из рисовой муки. В основном это такие виды макаронных изделий, как различной длины и ширины, полупрозрачная или белая.

В Японии, Казахстане, Средней Азии и некоторых провинциях Китая очень популярна длинная лапша, которую вытягивают особым способом. В Азии ее называют «чузма» и используют для приготовления лагмана.

В Японии с удовольствием готовят из самых разных видов муки разнообразнейшие макаронные изделия. Так, очень популярна изготавливаемая из смеси гречневой и рисовой муки и использующаяся в процессе приготовления многих блюд. Из крахмала бобовых культур готовят особый вид лапши — сайфун.

В арабских странах популярны такие виды макаронных изделий, как решта и нуасыр.

На протяжении длительного времени кулинары из разных уголков мира совершенствовали искусство изготовления макарон и создавали новые рецепты. Давайте рассмотрим, какими же бывают макароны.

Российская классификация макаронных изделий

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. Макароны в большинстве случаев изготавливаются из пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой, ржаной и а также кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В. Кроме этого, сорт муки является основанием для выделения трех сортов макарон - высшего, первого и второго.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы. Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы. Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов:

• фигурные;
• трубчатые;
• нитеобразные;
• лентообразные.

В каждом из этих типов выделяют несколько видов. Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на:

• «соломку» — диаметром до 4 мм;
• особые - диаметр от 4 мм до 5,5 мм;
• обыкновенные - диаметром от 5,6 мм до 7 мм;
• любительские - диаметром больше 7 мм.

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую - диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную - диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую - диаметром до 3 мм.

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные - от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

Итальянская классификация макарон

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов макарон, но точное их количество вряд ли кто-то сумеет назвать.

В Италии все макароны делят, прежде всего, на сырые и сухие. Сухие макароны хранятся долго и продаются в обычных магазинах. В отличие от них, сырые макароны сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Все итальянские макаронные изделия условно подразделяются на следующие подгруппы:

• длинные;
• короткие;
• фигурные;
• мелкая суповая паста;
• предназначенные для запекания;
• наполненная (начиненная) паста.

Длинные макароны

К длинным макаронным изделиям относят трубочки диаметром от 1,2 до 2 мм, такие как капеллини, вермишель, спагетти и спагеттини и букатини.

Плоские макароны в виде лент полосы лапши, такие как баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

Отдельным видом длинных плоских макарон являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткие макаронные изделия

Коротких макаронных изделий великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне - это небольшие трубочки диаметром не больше 10 мм и длиной не более 4 см. Кончики таких макарон срезаны наискось, из-за чего они напоминают заточенное перо. Их поверхность может быть как гладкой, так и рифленой.

Диталини, что в переводе с итальянского означает «наперстки». Маленькие и очень короткие трубочки.

Ригатони - короткие и длинные макаронные трубочки, более широкие, чем пенне. Обычно рифленые.

Зити - слегка выгнутые дугой трубочки. Могут быть как короткими, так и длинными.

Рожки (Elbow macaroni)- дугообразные, небольшого размера полые трубочки.

Фигурные макароны

Фигурные макароны в итальянской традиции могут быть самыми разными как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы макаронных изделий.

Ротини - спиральки, действительно маленькие и короткие «пружинки».

Фуззили - спирали, более длинные, чем ротини, и тоже закрученные в «пружину». Могут быть разного вида: длинными, тонкими, короткими и толстыми.

Каватаппи - очень похожи на фуззили, но только более растянутые в длину. Внутри они полые, а снаружи - гофрированные.

Конкилье - ракушки, а в дословном переводе с итальянского - «раковина моллюска». Отличаются длиной и узкой внутренней полостью.

Люмаке - улитки. Действительно, выглядят очень похожими на домик улитки, из которого она выползла.

Фарфале - бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название - «бантики».

Радиаторе - не очень вкусно и романтично звучащее название - радиатор, из-за желобков и бороздок на каждой макаронине.

Руоте - колесо, наши макароны такой формы называются - «колесики».

Орсо - больше напоминающие рис мелкие макароны.

Больше подробно рассматривать виды итальянских фигурных макарон не будем, просто перечислим еще несколько названий: торчио, джемелли, маллоредас, кезариция, кресте ди Галли, квадрефьоре и джигли.

Мелкая паста (макароны) для супов

Для заправки супов используют следующие виды мелких макарон.

Анелли — небольшие плоские колечки.

Алфавит - макароны в форме букв.

Коралли — миниатюрные мелкие трубочки, в разрезе напоминающие коралл.

Стелльете - звездочки, аналогичны нашим суповым макаронам такой же формы.

Филини - короткие ниточки.

Макароны для запекания

Каннеллони — выглядят как длинные и большого диаметра трубки.

Маникотти - длинные трубки, как каннеллони, но только с меньшим диаметром.

Конкильоне - самые большие, можно сказать, гигантские ракушки.

Конкилье - ракушки среднего размера.

Лумакони - большие улитки.

Лазанья - плоские и широкие листы, края у которых могут быть как ровными, так и волнистыми.

Наполненная паста - макароны с начинкой

Равиоли - квадратной формы пельмени из макаронного теста, очень похожи на обычные русские пельмени.

Тортеллинни - небольшие пельмени в форме колечек с самыми различными начинками.

Ньоки - маленькие клецки с начинкой из картофельного пюре, сыра или шпината.

На вопрос о том, какие бывают макароны, большинство их поклонников в возрасте от 3 до 12 лет ответят, что цветными. Действительно, именно дети любят такие макароны больше всего! Окрашивают их, как правило, натуральными красителями. Так, зеленые макароны получатся благодаря добавлению сока шпината, фиолетовые — свекольного сока, черные - чернил кальмара.

В Италии очень любят и называют их pasta nera. Размер, форма и длина этих макарон зависят исключительно от кулинарной фантазии повара, решившего их приготовить.

Мы рассмотрели наиболее часто употребляемые виды и сорта макарон, на самом деле ассортимент макаронных изделий значительно больше, чем мы можем себе представить. Наверное, и сами итальянцы, за исключением профессиональных поваров, историков кулинарии и технологов макаронных производств, не знают, какими бывают макароны, столь любимые на их родине.