Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.

Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – . Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предпри​ятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.

Пшеничный крахмал в зависимости от егоорганолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.

Производство пшеничного крахмала

Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще назы​вают «сладким» и «взбитого теста».

В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тес​топодающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диамет​ром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой. Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочи​щается и обезвоживается. В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.

Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделя​ется от клейковины на сотрясательных ситах.

На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая

Замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;

*​ дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;

*​ промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;

*​ центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;

*​ сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;

*​ просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.

Свойства и область применения пшеничного крахмала

Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:

*​ нейтральный вкус;

*​ специфическая вязкость;

*​ гигроскопичность;

*​ высокая стойкость при термической обработке;

*​ способность стабилизировать эмульсии;

*​ долгий срок хранения.

Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набу​хать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, пе​ремешивании и длительном хранении.

Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.

Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.

Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных от​раслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ю​щей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.

Качественный вы можете купить в АО "Крахмалопродукт ы". На​личие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гаран​тия высокого качества реализуемой продукции.

Cтраница 1

Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-1 сорт и В-II сорт.  

Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-I сорт и В-II сорт.  

Пшеничный крахмал, предназначенный для дрожжевого производства, должен выдерживать пробу на стерильность и содержать не более 0 25 % азотистых веществ, считая на сухое вещество.  

Размешивают хороший пшеничный крахмал с равный по весу количеством воды, затем приливают 50-кратное по весу количество кипящей воды и хорошо перемешивают, пока не получится клейстер, годный для намазывания бумаги при помощи кисти. Пропитывание или погружение в этом случае невозможно.  

Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и аппретуры, для наполнения тканей, крахмаления белья, загущения красок, как клеящий материал-в переплетном, картонажном и писчебумажном производствах, как пищевой продукт, в медицине и пр.  

Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и.  

Преимущественно употребляется пшеничный крахмал, затем маисовый, дающий уже менее пластичную и менее устойчивую загустку; картофельный - по тем же причинам уже мало пригоден для загусток, а рисовый, дающий дряблую и скоро портящуюся загустку, к тому же дорогую, совсем для загусток не применяется. Меньшее применение муки связано с способностью мучного клейстера легко сжижаться при стоянии, действуя разжижаю-ше и на добавленный крахмал, а также с меньшей устойчивостью муки к хранению. Пшеничная мука находит применение как добавка к крахмалу и траганту и рекомендуется для холодных печатных красок. Ржаная мука (пеклеванная) для загусток находит лишь небольшое или опытное применение.  

По второму способу2 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 час. Через час раствор центрифугируют со скоростью около 2000 об / мин. Центрифугирование продолжают полчаса, декантируют прозрачную жидкость с осадка и хранят ее под слоем толуола в закрытой склянке. Приготовленный таким способом раствор содержит от 0 1 до 0 5 % крахмала и остается прозрачным в течение месяцев. При замене пшеничного крахмала картофельным получаются опалесцирующие растворы, которые надо очищать повторным фильтрованием под давлением через инфузорную землю.  

Из 30 г пшеничного крахмала делают, как указано выше при приготовлении крахмальной бумаги, 1 кг клейстера. В нем растворяют 4 г йодистого калия, пропускают через полотно и наносят на бумагу.  

По второму способу 5 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 ч, и достаточное количество измолотого крахмала, чтобы получить 2 % - ный его раствор, медленно просевают в дистиллированную воду, которую перемешивают электрической мешалкой.  

Наиболее рациональным способом производства пшеничного крахмала является мартинов-ский, при к-ром и выходы больше и клейковина утилизируется полнее.  

Различают три основных способа добывания пшеничного крахмала: а) кислый способ, б) сладкий, или эльзасский, способ и в) способ Мартина.  

Сырьем для получения крахмальных клеев служат картофельный, маисовый, рисовый и пшеничный крахмал. Применяются они в фанерной, спичечной, текстильной, галантерейной, картонажной и других отраслях промышленности. Крахмальные клеи не обладают водоупорностью.  

Около 0 1 г рисового или пшеничного крахмала перемешивают на холоду с 20 мл дистиллированной воды и нагревают в пробирке до кипения. Хороший крахмал должен давать при титровании тиосульфатом резкий переход окраски от синей к бесцветной без промежуточных фиолетовых тонов. Такой раствор крахмала пригоден лишь в течение одного дня.  

Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.

Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности - 15% и 25% - в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.

Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).

Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.

Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала - повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.

Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.

Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов - киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.

В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.

Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей. Утилизация первоклассного, 100% натурального, пшеничного крахмала компании Биопродторг сделает ваши продукта более сытными, привлекательными, лакомыми, высококачественными и здоровыми. Желаем здоровья и долголетия!

Перейдя на наш вебсайт, вы узнаете более подробную информацию про белки,крахмал и глютен -

Является производство качественного и недорогого . Его производят в тех же количествах и объемах, что и биоэтанол, так как пшеничный крахмал необходим в разных областях производства. у нас оптовые.

Что вообще из себя представляет 503512009 , для чего крахмал нужен и где его используют? По своей сути нативный крахмал - это сложный углевод, входящий в состав многих растений. Он формируется в зеленых частях растений, после чего накапливается в разного рода клубнях, луковицах и семенах растений. Крахмал отлично переваривается человеческим организмом. Именно это позволяет использовать его в пищевой промышленности. В частности при производстве колбасных изделий, в кондитерской работе, а также в хлебопекарнях и иных заводах используют высококачественный крахмал. Из-за своей такой уникальности крахмалу нашли широкое также и в текстильной, строительной и других отраслях производства. во Владикавказе - это о, что мы Вам можем предложить.

Всего в мире вырабатываются крахмалы различных видов. Существуют и . Их огромное количество. Среди них пшеничные, картофельные, рисовые, гороховые и иные крахмалы. Однако большее распространение из всех получили крахмалы, сделванные из пшеничных зерен, картофельных клубней и кукурузных зерен. В частности ООО "Миранда" производит пшеничный крахмал.

Пшеничный крахмал в готовом виде похож на своеобразный белый порошок с желтоватым оттенком, состоящий из мелких вытянутых крупинок. Для того, чтобы из пшеницы получить крахмал ее необходимо предварительно замочить и измельчить. Уже потом получившуюся смесь сушат и получают пресловутый пшеничный крахмал. По составу эта смесь относится к категории белков и углеводов растительного происхождения.

Использование довольно обширно. Например, из-за того, что клейстер из пшеничного крахмала имеет при остывании большую пластичность, в отличие от клейстера из другого крахмала, и при всем этом имеет нейтральный запах и вкус, его часто применяют при целлюлозно-бумажном производстве. Помимо этого из-за своих уникальных качеств и свойств пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности, и в других предприятиях. Также этот крахмал применяют в производстве безалкогольных напитков, соусов, пива и другой продукции. Наша компания предлагает Вам осуществить оптом у нашей компании.

Из всего перечисленного нами выше следует, что высококачественный пшеничный крахмал используют в самых разных областях российской промышленности и он востребован у большого количества производителей как стопроцентный натуральный продукт, который непременно сделает всю Вашу продукцию высококачественными.

Вы можете и на территории города Владикавказ. Купить и в любой другой точке страны можно также на нашем заводе. В частности производством пшеничного крахмала во Владикавказе занимается Oбщество с ограниченной ответственностью "Миранда". Современные технологии производства позволяют нам получать сырье только самого высокого качества. Если Вы хотите пшеничный нативный,так же то обращайтесь на Владикавказа ООО "Миранда". Заинтересовались нашим предложением, тогда звоните нам!

Крахмал пшеничный

Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму, преимущественно крупного (25-35 мкм) и мелкого (2-10 мкм) размеров. В центре крупных зерен слабо заметное "глазок". Образование трещин в зернах крахмала при помоле пшеницы обусловлено чрезмерным сжатием, так считают целесообразным применять валки рифленые. Этот крахмал образует клейстер низкой вязкости, более прозрачные сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентраций после охлаждения его клейстером образуют эластичные студень.

С целью увеличения выхода крахмала и чистоты выделенной клейковины при разделении пшеничной муки добавляют ферментную смесь (0,1-0,3 кг / т). ферменты разрушают некрахмалистые полицукриды такие как арабиноксиланы и Р-глюканы. Содержание экзо-Р-ксилозидазы в смеси должен быть низким, чтобы предупредить образование моноцукридив, которые негативно влияют на реакционную способность ксилолы. Ферментные препараты снижают вязкость мучной суспензии за счет гидролиза Р-глюканов клеточных стенок и разрушения растворимых арабин-ксиланов.

Арабиноксилан и арабиногалактан негативно влияют на процесс образования геля пшеничного крахмала.

Пшеничный крахмал используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, консистенции, а также для изготовления лукума и рахат-лукума. Производство этого крахмала сосредоточено в Австралии, а также в США, Англии и других странах. Для этого используют сухое зерно, грубо измельчают, затем выделяют отруби, а муку смешивают с водой. Густую суспензию перекачивают в гомогенизатор для отделения крахмальных зерен с белковой матрицы, далее - на осадительные центрифуги, которые разделяют суспензию на две фракции. Одна содержит крахмал с небольшим количеством белка, а вторая - крахмал, глютен и растворимые вещества. Последнюю направляют на созревание клейковины, после чего из нее отмывают крахмал. В результате такой переработки получают крахмал двух сортов, а также клейковину, концентрат растворимых веществ муки, мезгу. Предусмотрено также изготовление крахмала из пшеничной муки не ниже 2-го сорта. Процесс включает следующие операции: замеса теста, его созревания, отмывание крахмала от клейковины, высушивание ее, изъятие мезги и мелких частей крахмального молока, отделение крахмала от протеина.

Хлебопекарное муку низкого выхода наиболее подходящее для разделения на крахмальную и клейковинного фракции. Пшеничная мука 65% -го и 86% -ного выхода разделяют на клейковину и крахмал путем приготовления теста, выдержки его для созревания, диспергирования в воде и отмывания клейковины на ситах. Степень разделения крахмала и белка возрастает с повышением температуры воды (от 25-40 ° С).

Крахмал восковидного зерна пшеницы характеризуется более высокой химической активностью, чем крахмал нормального и частично восковидного зерна. Свойства крахмала, модифицированного химическим замещением не зависящие от сортовых особенностей и типа гранул.

Крахмал из зерна мягкой пшеницы двух сортов фракционировали и оценивали каждую фракцию по соотношению А- и В-типов гранул, содержанием амилозы, лизофосфолипидов и характером клейстер-зации. Установлено, что свойства крахмала определяются не столько содержанием амилозы, сколько ее состоянием (свободная или связанная с липидами). Характер клейстеризации крахмала зависит от соотношения А- и В-гранул.

Крахмал рисовый

Зерна имеют многоугольную форму и мелкий размер - 3-8 мкм. Они образуют непрозрачные клейстер низкой вязкости, характеризующиеся высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, обеспечивает им устойчивость к замораживанию и размораживанию, а также для приготовления пудингов. Благодаря равномерной зернистости и ограниченном размера зерна крахмала пригодны для приготовления парфюмерных изделий. Крахмал производят в США, Индии, некоторых странах Европы.

Сырьем для производства рисового крахмала является рис дробленый и рисовая мучка. Рис дробленый размалывают, замачивают с использованием сернистой кислоты концентрацией 0,15% SO 2 или 0,2% раствора гидроксида натрия. Затем отделяют экстракт на центрифугах, пропускают через сито и промывают кашицу, отделяют глютен от крахмала, крахмал рафинируют, сушат.

Японские ученые утверждают, что физические свойства крахмала восковидного риса тесно связаны со структурой и свойствами амилопектина. Длина цепи амилопектина в поверхностных слоях молекулы определяет его свойства и характер ретроградации геля крахмала.

На рынок Украины могут поступать другие виды крахмала. Например, фирма National Starch предлагает крахмал Ultra Tex 3 с топиокы, который отличается кремовой текстурой, нейтральным вкусом и стабильностью. Он используется для молочных продуктов быстрого приготовления.

Упаковка и маркировка крахмала

Крахмал картофельный упаковывают в двойные мешки массой нетто до 50 кг, а также фасуют в пачки или пакеты из бумаги, полимерных материалов массой от 250 до 1000 г. На транспортной таре предусмотрено наносить знак "Боится влаги".

Кукурузный крахмал также упаковывают в двойные мешки, но массой нетто от 15 до 60 кг, а фасуют в пачки или пакеты массой от 100 до 1000 г.

Правила приема и требования к качеству крахмала

Товарный крахмал содержит различные примеси органического и минерального происхождения, которые влияют на его качество и сортность.

Для оценки качества из партии крахмала отбирают выборку в количестве: для упакованного в мешки - каждый двадцатый мешок, но не менее трех, для фасованного - 2% ящиков, но не менее двух. С каждого отобранного мешка берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. С каждого раскрытого ящика берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. С каждого раскрытого ящика отбирают один пакет с крахмалом. Масса общей пробы должна составлять не менее 1000 г из массы партии крахмала до 16 т и 2000 г - 16-50 т.

Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу. Для этого ее хорошо перемешивают, разравнивают и делят по диагонали на 4 части. С двух противоположных частей отбирают средний образец массой не менее 500 г анализируемого, а остаток запечатывают и хранят в течение 2 мес. как арбитражную пробу.

Качество крахмала оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Крахмал картофельный по качеству подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Цвет крахмала устанавливают в условиях яркого дневного света. Для этого продукт размещают между двумя стеклянными пластинками, прижимают так, чтобы образовалась гладкая поверхность, и определяют цвет и внешний вид крахмала. Цвет крахмала картофельного сортов экстра и высший должен быть белым с кристаллическим блеском, 1-й - белым, 2-й - белым с сероватым оттенком. Блеск или люстр - это такое явление, когда освещены зерна крахмала дают отражение, которое воспринимается как кристаллический блеск. Он зависит от величины крахмальных зерен. Он зависит от величины крахмальных зерен. Большие зерна лучше отражают свет и поэтому имеют более выраженный блеск. Крахмал кукурузный и пшеничный всех сортов должен иметь белый цвет, но допускается желтоватый оттенок.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием в нем летучих веществ, преимущественно эфирного масла. Картофельный крахмал имеет более выраженный аромат, чем кукурузный. Для определения запаха в фарфоровую чашку или стакан берут около 20 г крахмала, заливают теплой водой (50 ° С), перемешивают и оставляют на 30 с. Затем воду сливают и определяют запах сырого осадка. Крахмал не должен иметь постороннего запаха, который возникает в результате нарушения условий транспортировки или хранения, а также порчи.

По внешнему виду крахмал должен быть в виде однородных частиц порошка, без крупинок, посторонних примесей, ухудшающих его качество.

Наличие хруста определяют разжевыванием прокипяченного течение одной минуты крахмального клейстера, включающий 12 г крахмала и 200 см 3 воды.

Влажность зерновых видов крахмала по норме составляет до 13%, а амилопектинового - до 16%. Вследствие нарушения условий транспортировки и хранения она может расти, а это способствует микробиологическому порче продукта.

Очень важным показателем качества крахмала является количество крапин, то есть темных включений, которые заметны визуально на выровненной поверхности крахмала. Преимущественно это очень мелкие примеси частиц мезги, минеральные вещества, характеризующие чистоту крахмала. их определяют, подсчитывая темные включения крахмала под стеклом с контурами 2 х 5 см в пяти местах, а результаты удваивают. Количество капель ограничивают и она зависит от сорта и вида крахмала, шт. на 1 дм 2: картофельный сорта экстра - 60, высшего - 280, 1-го - 700; кукурузный высшего - 300; 1-го - 500; пшеничный высшего - 280, высшего - 550; 1-го - 750.

Крахмал имеет кислую реакцию, обусловленную наличием органических кислот, фосфорнокислых солей, остатков минеральных кислот, а также продуктов распада углеводов. При хранении в неблагоприятных условиях кислотность крахмала возрастает вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Кислотность картофельного крахмала ограничивается от 6 см 3 (экстра) до 20 (2-й сорт), кукурузного - до 20 (выше), 25 (1-й сорт), пшеничной - до 14,5 (экстра) и 17 (1- и) см 3 0,1 моль / дм 3 гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 100 г сухого вещества. Определяют титрованием суспензии, содержащей 20 г крахмала и 100 см 3 воды.

Зольность характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. Среди зольных элементов преобладает фосфор. Максимальная зольность картофельного крахмала сорта экстра - 0,3%, 2-го - 1, кукурузного высшего - 0,2, 1-го - 0,3%.

Для кукурузного крахмала также нормируется массовая доля протеина - 0,8 - 1,0% в пересчете на сухое вещество.

Фальсификация крахмала может быть связана с внесением посторонних примесей, например, пшеничной муки высшего сорта. Это можно обнаружить микроскопированием, а также добавлением воды. Если в такой крахмал добавить холодную воду, вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, которая образует тесто.

Примеси мела, соды, гипса можно установить добавлением холодной воды и любой кислоты. Выделение углекислого газа свидетельствует о наличии добавок.

Крахмал сортов экстра и высший могут заменять первым сортом. Идентифицируют товарный сорт по цвету крахмала, наличием характерного блеска (люстру в сорте экстра), зольностью, кислотностью и количеством вкрапин на 1 дм 2 поверхности крахмала.

Ассортиментная фальсификация - это полная или частичная замена одного вида крахмала другим. ее устанавливают микроскопиюван нием по форме и размеру крахмальных зерен.

Перевозки и хранения крахмала

Крахмал нужно перевозить в чистых сухих вагонах и автомобилях, предотвращая воздействия атмосферных осадков. Не допускается перевозка крахмала вместе с изделиями, которые могут передавать ему присущий им запах.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Оптимальной для хранения считают 70% -ную относительную влажность воздуха, хотя допускается до 75%, и температуру около 10 ° С. В этих условиях стандарты предусматривают хранение картофельного и кукурузного крахмала 2 года, а пшеничной - 1 год. Более длительное хранение существенно снижает клейстеризуючу способность крахмала. В помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха он увлажняется, а вследствие микробиологических процессов и порчи приобретает сначала кисловатый, затхлого, а затем и гнилостного запаха.

Чаще всего встречаются такие дефекты крахмала

· Серый цвет, оттенки других цветов, что обусловлено нарушением технологии производства;

· Гнилостный, затхлый и другие неприятные запахи, которые могут возникать в результате задержки обработки полуфабрикатов или несоблюдении условий хранения;

· Повышенная влажность - вследствие нарушения условий хранения или сушки крахмала;

· Хруст минеральных примесей - недостаточная обработка сырья или полуфабрикатов.