Масло коровье - это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95-98%. Масло коровье содержит жира от 50 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный жир, который входит в состав масла, имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28-35 °С). Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

Коровье масло получают взбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют при температуре 90-95 °С, охлаждают до 1-4 °С в течении нескольких часов.

Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

По ГОСТ Р 52969-2008 масло коровье в зависимости от сырья и технологии производства подразделяется на топленое и сливочное.

Сливочное масло вырабатывается нескольких видов:

• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Традиционное);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Любительское);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Крестьянское);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое (Бутербродное);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое (Чайное).

Любительское масло содержит не менее 78% жира, вырабатывается из доброкачественных сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением соли.

Бутербродное масло содержит жира - 61%, вырабатывают из высокожирных сливок, сбиванием их в маслоизготовителях непрерывного действия. Масло коровье вырабатывается с вкусовыми наполнителями и изготавливается в ассортименте: медовое, шоколадное, закусочное (с добавлением зелени, овощей), деликатесное (с море и рыбопродуктами), десертное(с кофе, фруктами, цикорием, ягодами). Стандартом в масле нормируются физико-химические показатели: массовая доля жира (%), влаги, поваренной соли.

По массовой доле жира масло сливочное подразделяется на классическое и пониженной жирности.

Требования к качеству сливочного масла. Доброкачественное масло должно иметь вкус и запах чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет масла - желтый или светло-желтый, однородный по всей массе.

Консистенция должна быть плотной, пластичной (при 10-12 °С), однородной; поверхность на разрезе блестящей или слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

Масло сливочное из коровьего молока подразделяют на сорта: высший и первый. К высшему сорту относится масло сливочное получившее оценку 13-20 баллов. Каждый показатель оценивается определенным количеством баллов: вкус и запах - не менее 6; консистенция - не менее 4; цвет - не менее 2; упаковка и маркировка - не менее 3.

К первому сорту относится масло сливочное получившее оценку 6-12 баллов: вкус и запах - не менее 2; консистенция - не менее 3; цвет - не менее 1; упаковка и маркировка - не менее 2.

Реализации не подлежит масло, имеющее общую оценку менее 11 баллов, при этом за вкус и запах получило менее 5 баллов; за консистенцию менее 3 баллов; за цвет менее 1 балла; за упаковку и маркировку менее 2 баллов.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Прогорклый привкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус. Кормовой привкус образуется в масле от поедаемых кормов (лук, чеснок, кислая капуста и др.). Салистый вкус образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Пожелтевшая кромка масла. Под воздействием воздуха и микроорганизмов изменяется поверхностный слой масла. Поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и неприятный привкус. Перед продажей такое масло должно быть зачищено.

Крошливая консистенция - причиной может быть то, что масло вырабатывалось из чрезмерно охлажденных сливок или из молока, полученных от животных, вскармливаемых грубыми кормами.

Не допускают к реализации масло имеющее:

• ? вкус и запах - пригорелый, затхлый, горький, плесневелый, салистый, химикатов и нефтепродуктов и другие привкусы и запахи;
• ? консистенцию - крошливую, липкую, неоднородную, рыхлую, слоистую; цвет - неоднородный;
• ? упаковка и маркировка - недостаточно четкая, с вмятинами на поверхности монолита, дефектами в заделке упаковочного материала, в поврежденной и деформированной таре.

Сливочное масло упаковывают брикетами в каптированную фольгу, в стаканчики или коробочки из полистирола или полипропилена, в банки, изготовленные из полимерных материалов.

Масса нетто масла сливочного в потребительской таре от 10 до 1000 г.

Сливочное масло фасованное монолитом укладывают в ящики из картона массой нетто от 2 до 20 кг.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием наименования продукта, места нахождения изготовителя, товарного знака предприятия-изготовителя, пищевой и энергетической ценности в 100 г, даты изготовления, упаковывания, срока реализации, условий хранения, обозначения стандарта, информации о подтверждении соответствия.

Хранят масло, обеспечивая защиту от действия света, при температуре воздуха -(3 ± 2) °С и относительной влажности не более 90%.

Вопросы для повторения

• 1. Какова усвояемость масла сливочного?
• 2. Какие требования предъявляют к качеству масла?
• 3. Какие физико-химические показатели масла нормируются стандартом?
• 4. Назовите условия хранения масла сливочного.

Тест 2.8

Тема: Молочные товары

• 1. Какова калорийность молока?
• 2. Назовите ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира.
• 3. Качество молока и сливок оценивают по: _, _,

Показателям.

4. Дополните ассортимент диетических кисломолочных продуктов:

простокваша, ряженка, варенец, _, _, _,

5. Срок хранения сметаны при температуре _, не более

• 6. Как подразделяется масло коровье по массовой доле жира?
• 7. Высший сорт сливочного масла имеет общую оценку -_баллов.

Укажите количество баллов органолептических показателей:

• а) вкус и запах -_;
• б) консистенция -_;
• в) цвет -_;
• г) упаковка и маркировка -_.
• 8. Сливочное масло имеет посторонний вкус и запах, крошливую консистенцию, деформированную упаковку. Подлежит ли такое масло реализации?
• 9. Выпишите пропущенные слова: «На крышку банок или на дно молочных консервов наносят_или дату окончания срока годности;

а для продуктов, изготовленных в Российской Федерации,_,

Тест 2.9

Тема: Молочные товары. Сыры

• 1. Как подразделяют сыры в зависимости от особенностей производства?
• 2. Какова калорийность сыра на 100 г?
• 3. Дополните: «По содержанию жира в сухом веществе различают сыры:
• 55%, 50%,_,_, ».
• 4. Назовите отличительные особенности мягких сычужных сыров.
• 5. Из предложенного ассортимента назовите сыры твердые сычужные: Калининский, Голландский, Дорогобужский, Швейцарский, Камам- бер, Российский.
• 6. Назовите отличительные особенности сыров переработанных (плавленых).
• 7. Сыр твердый относится к высшему сорту, если общее количество

баллов при оценке качества составляет_, по вкусу и запаху

• 8. Дополните «Рассольные сыры не имеют корки, консистенция сыров _, созревают и хранятся_, сыры имеют своеобразный ».
• 9. Сыры маркируют с указанием:
  • а) _;
  • б) _;
  • в) _;

информацию на сыр наносят_, разрешенной для контакта

с молочными продуктами.

10. Условия хранения сыров в магазине: температура _; срок

хранения твердых_и мягких_сыров.

Масло коровье приготовляется из сливок коровьего молока. Состоит из молочного жира и молочной пахты; могут быть добавлены: поваренная соль, молочная кислота, диацетил, а также наполнители — какао, и др.

По товарному наименованию коровье масло в СССР подразделялось на: масло сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло сливочное с наполнителями (шоколадное, с сахаром, фруктово-ягодное с добавлением фруктово-ягодных соков, медовое — с натуральным мёдом) и масло топлёное.

Главной составной частью коровьего масла является молочный , содержание которого в сливочном масле обычно 83% и в топлёном 98%. В пищевом отношении — весьма ценный продукт. Усвояемость молочного жира 96—98%, а при смешанной пище 95%, в то время как усвояемость жира мяса всего лишь 90%. Калорийность (при средней усвояемости 97%) около 816 ккал на 100 г. Коровье масло отличается от других пищевых жиров содержанием большого числа различных жирных кислот (до 20%). В значительном количестве содержатся низкомолекулярные, легко усвояемые жирные кислоты и небольшое количество (около 10%) наиболее высокоплавкой, трудно усвояемой стеариновой кислоты. Состав жирных кислот молочного жира обусловливает низкую температуру плавления его (25—30°) и застывания (27—28°). Такие температуры плавления (ниже темппературы тела человека) способствуют переходу жира в пищеварительном тракте в жидкое состояние, что улучшает всасывание его кишечником.

Масло "Крестьянское" Союзконсервмолоко

Коровье масло ценно содержанием жирорастворимых веществ (витаминов A, D, Е) и фосфатидов (лецитина, кефалина), являющихся одним из источников фосфора и азота в организме.

Качество масла оценивалось по химическому (содержание жира, воды и соли) и органолептическим (вкусовые достоинства и особенности консистенции) показателям. Оценка качества по органолептическим показателям производилась по стобалльной системе: вкус и запах — 50 баллов, консистенция, обработка и внешний вид — 25 баллов, цвет — 5 баллов, посолка — 10 баллов, упаковка — 10 баллов. В зависимости от общей балльной оценки масла подразделялись на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относилось коровье масло с общей балльной оценкой 88—100, при оценке по вкусу и запаху не ниже 41 балла (включительно); к 1-му сорту — при 80—87 баллах, по вкусу и запаху не ниже 37 баллов (включительно). Коровье масло, не удовлетворяющие этим балльным оценкам, считалось нестандартным и реализации не подлежало. Масло с развитой внутренней плесенью, с посторонними примесями, вкусом и запахом нефтепродуктов, рыбным, гнилостным и прогорклым, а также резко выраженным кормовым, горьким, затхлым к реализации не допускались. Внутренняя плесень развивается чаще при неплотной набивке масла в тару (остаются пустоты). Коровье масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому запах и даже привкус нефтепродуктов появляются в масле при хранении в помещении, где находятся нефть, керосин, бензин, и даже в том случае, когда перевозка масла совершалась в автомашине, в которой перевозились нефтепродукты. Поэтому его необходимо держать в помещениях, свободных от всяких посторонних запахов.

Коровье масло в ящиках или в бочках маркировалось заводом-изготовителем (на боковой клёпке или на стороне ящика) с указанием номера завода; порядкового номера сбойки; порядкового номера бочки или ящика, выпущенного заводом с начала года; даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку масла.

На пергаменте расфасованного масла указывалось: вид масла, вес нетто, сорт, дата фасовки, номер ГОСТ и розничная цена. Коровье масло принималось в торговую сеть или сеть общественного питания с температурой не выше 10°. Хранилось при температуре не выше 12°. Отпуск масла с холодильников или торговых баз производился по сертификату или экспертному листу. В документах, сопровождающих масло с завода, должен был быть указан процент воды по каждой сбойке масла. Установление соответствия состава коровьего масла техническим условиям производился аналитическими методами. Экспертизе и химическому исследованию подвергались при партии до 10 мест — 2 места, 11—20 мест — 3 и т. д. Нормальные температуры хранения: для длительного хранения (8—12 месяцев) температура от —6 до —10°, для краткосрочного (1 — 1½ месяца) — от 0 до —1 , для срочного (½ месяца) — от 2 до 4°. Относительная влажность воздуха при долгосрочном хранении не выше 82%; при краткосрочном 75—80%.

Коровье масло сливочное и топлёное — наиболее ценный для организма и наиболее высококачественный из всех пищевых жиров.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, для заправки супов, особенно супов-пюре, для приготовления соусов и масляных смесей (анчоусное и килечное масло, масло с сыром, масло с горчицей и др.), для заправки тонких по вкусу овощных блюд (из цветной капусты, зелёного горошка, спаржи), его кладут в молочные каши и т. д. В кондитерские кремы для тортов и пирожных применяют высшие сорта несолёного сливочного масла.

В супы и соусы сливочное масло добавляют не только для увеличения их питательности, но и для улучшения вкуса, т. к. масло создает с супом и соусом вкусную эмульсию. Эмульсия эта нестойкая, она разрушается от высокой температуры, не выдерживает кипения, поэтому суп или соус после добавления в них масла кипятить нельзя . Масло в них закладывают небольшими кусочками, непрерывно помешивая, и только после того как эти кушанья сняты с огня. Для обжаривания продуктов сливочное масло мало пригодно: при сильном нагревании оно быстро начинает дымить («угорать»), а кроме того, неэкономично, расходуется в больших количествах.

Масло сливочное — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, получаемый в результате соответствующей переработки сливок. Характеризуется высокой калорийностью (8100—9000 кал). Ценный продукт питания, отличается большой усвояемостью молочного жира (90—98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность сливочного масла возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов D и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1 и В2. Молоко в аппаратном цехе сепарируется. Сливки созревают в ваннах. Образуются сливки одним из следующих способов. Наиболее распространённым способом получения масла является способ, при котором сливки с температурой 8—12° сбиваются в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся бочки. Масляные комочки (зёрна), образовавшиеся в результате сбивания, промываются водой и отжимаются на специальных валиках (находящихся внутри маслоизготовителей), в результате чего получается готовое масло. Вторым способом является т. н. поточный, при котором сверхжирные сливки, содержащие 83% жира, получаемые при сепа рпровапии молока, пропускаются через маслообразователь, в котором после охлаждения получается сливочное масло. Третий способ изготовления масла производится на непрерывном маслоизготовителе, представляющем металлический цилиндр с быстро вращающейся мешалкой (ок. 3 тысяч оборотов в минуту). Сливки, поступающие в цилиндр, сбиваются в зёрна, продавливаются через специальные решётки и образуют масло. Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий.

Сливочное масло, сбитое из сливок в условиях домашнего хозяйства, носит название масла-сырца.

Топлёное масло применяют для обжаривания деликатесных продуктов, в частности кулинарных изделий из домашней птицы и дичи, в тесто для сладких пирогов. Для обжаривания погружением в большое количество разогретого жира (т. е. для обжаривания во фритюре) топленое масло чаще всего используют в смеси с другими пищевыми жирами, преимущественно с животными.

Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

Назовите ассортимент простокваши.

Назовите способы производства молочнокислых напитков.

Недопустимые дефекты творога.

Требования к качеству сметаны.

5. С какими дефектами сметана не допускается к реализации?

6. Чем обусловлена пищевая ценность творога?

8. Какая разница между творогом и творожными изделиями?

10. Какие напитки получают молочнокислым брожением?

11. Почему в кефире и кумысе содержится спирт?

13. Какие молочнокислые продукты применяют как лечебное сред­ство?

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95- 98%, температура плавления - 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреб­лять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва-

Молочные товары

куумным). Топленое масло - практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95"С, охлаждают до I-4°С и под­вергают созреванию в течение I-3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок - пахту - отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14-17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

252 Товароведение продовольственных товаров

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

С частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

С молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

С вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч-ное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97- 98°С) с вьщержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получа­ют из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает со­леным (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Мас­ло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Молочные товары

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) выра­батывают способом преобразования высокожирных сливок или сби­ванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира - 61,5; сухих обезжиренных веществ - 3,5.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добав­лением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Со­держание (в %): жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао - не менее 2,5; влаги - не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10- 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соот­ветствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира - не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сли­вок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и са­хара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вку­сом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира - не менее 62%, саха­ра - не менее 16, влаги - не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 13%.

Товароведение продовольственных товаров

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабаты­вают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки мас­ла. Содержание жира в топленом масле - не менее 98%, влаги - не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привку­сов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10- 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого - мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сор­та. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле различных дефектов.

Содержание статьи:

Масло сливочное - продукт переработки жирного коровьего молока (сливок), качественный продукт имеет высокую жирность не менее 72,5 %. Известным с древних времен или инновацией этот продукт назвать нельзя: приготовление масла (взбивание из жирного молока) на дому началось приблизительно в 9 веке на Руси, в 19 веке началось промышленное производство.

Используется в кулинарии: на бутерброд и для приправы (размягчения) приготовленных блюд. Существует несколько видов: соленое, несоленое, кислосливочное, сладкосливочное, с наполнителями (фруктовый, шоколадный и т.д.).

Влияние сливочного масла на здоровье человека спорно - из-за присутствия животных жиров (холестерина) это и полезный и вредный продукт, требующий осторожного употребления, соблюдения баланса.

Химический состав масла сорта «Крестьянское»

Одно из менее жирных сортов сливочного масла состоит из 72,5-процентных сливок и название ему «Крестьянское». Считается, что чем меньше содержится в продукте животных жиров, тем лучше и больше его можно съесть. На примере, одного из популярных «диетических» сортов рассмотрим все составляющие этого продукта.

Калорийность сливочного масла «Крестьянское» на 100 г продукта - 660 калорий. А также:

• Жиры - 72,5 г
• Белки - 0,82 г
• Углеводы - 1,33 г
• Вода - 25 г
• Пищевые волокна отсутствуют
• Холестерин - 170 мг
• Насыщенные жирные кислоты - 47,2 г
• Ненасыщенные жирные кислоты - 2,25 г
• Моно- и дисахариды - около 1 г

Витамины:

• А - 0,39 мг
• D - 1,33 мкг
• Е - 1,1 мг
• Бета-каротин - 0,35 мг
• РР - 0,09 мг
• В1 - 0,01 мг
• В2 - 0,1 мг
• - 0,049 мг

Макро и микроэлементы:

• Натрий - 15,1 мг
• Кальций - 24,2 мг
• Калий - 29,9 мг
• Магний - 0,41 мг
• Фосфор - около 30мг
• Сера - 7,95 мг
• Медь - 2,55 мкг
• Железо - 0,21 мг
• Марганец - 0,002 мг
• Цинк - 0,09 мг

Полезные свойства масла сливочного

Молочные продукты использовались человечеством с незапамятных времен. Это и сыры, и кисломолочные продукты (кефир, ряженка) и сметана, и масло - вкусные и занимают главное место на обеденном столе. Все они приносят пользу здоровью и содержат массу микро- макроэлементов, витаминов и кислот полезных для кожи, пищеварения, работы внутренних органов. Что касается пользы сливочного масла, то это вопрос спорный. Такое количество жира, калорий, холестерина, которые оно содержит требует грамотного сбалансированного отношения, потому что чуть «переборщив» с употреблением можно приобрести совершенно неприятные болезни до конца жизни. Но сначала о пользе…

Масло сливочное употреблялось в пищу веками, естественно без всевозможных современных примесей наподобие пальмового масла и т.д., оно было полностью натуральным, качественным, целостным природным и поэтому более полезным. Но только после современных исследований можно с точностью сказать о пользе этого продукта для человека, например, для гормонального фона. Для женщин чувствующих горечь от неспособности зачать ребенка масло может принести неоценимую пользу - оно нормализует репродуктивную способность, способность к зачатию.

Больным язвами и страдающим прочими недугами желудочно-кишечного тракта доктора рекомендуют употребление сливочного масла высокого качества, которое устраняет желудочно-кишечные инфекции и нормализует микрофлору. Насыщенные жиры повышают способность организма противостоять опухолям. Лауриновая кислота способна сдерживать рост грибка (борется с кандидозом), улучшает состояние кожи. , также содержащаяся в сливочном масле, повышает иммунитет.

Витамин D, известный своей исключительностью и пользой, содержится в сливочном масле в высокой концентрации и играет свою роль в усвоении кальция, полезен для костей и зубов, для зрения, так же, как и витамин А в этом же продукте. Полезно употребление масла для кожи, волос, для повышения работоспособности и снижения утомляемости.

Но нужно отметить, что пользу продукт приносит только в определенных количествах. Думать, что чем больше, тем лучше - это ошибка. Масло животное - продукт жирный и содержит «плохой» холестерин, вызывающий атеросклеротические болезни сосудов и плохое снабжение питанием внутренних органов.

Вред сливочного масла и противопоказания

В прошлом веке были опубликованы результаты международных исследований о вреде холестерина, содержащегося в животных жирных продуктах. Так масло - продукт, сделанный из жирных молочных сливок, и также содержит холестерин. Поэтому его нужно употреблять в разумных пределах, например, двух бутербродов с маслом в день достаточно. Особую опасность холестерин таит для кровеносных сосудов. В малых количествах - это строительный материал, делающий ткани эластичными (в т.ч. и стенки сосудов), в больших количествах скапливается как излишек (в виде бляшек) на внутренних стенках артерий, вен и полностью перекрывает просвет в капиллярах. Запуская в организме атеросклеротический процесс, в конечном итоге неприятные болезни - инсульты, инфаркты, тромбы, венозная недостаточность и т.д.

Существуют менее жирные сорта масла, в которых содержится 72,5 % жирности. Такие сорта как «Крестьянское», «Смоленское» и прочие, на которых упаковка содержит именно эти цифры жирности - содержат меньшее количество холестерина.

Для людей с повышенным уровнем холестерина, или с уже имеющимися проблемами здоровья в виде перенесенных инсультов, инфарктов, тромбофлебитов и прочих сосудистых проблем, потребление сливочного масла должно быть сведено к минимуму, или заменено совсем, впрочем, как и других продуктов, содержащих большое количество животных жиров.

Сливочное масло для похудения

Новая диета Дэвида Эспри названа Bulletproof, в её основе чашка черного кофе, в которой растворяется 80-ти граммовый кусочек масла сливочного несоленого. Утверждение спорно, что с жирным животным продуктом можно похудеть, однако «изобретатель» сей диеты настаивает на её эффективности. Кофе в сочетании со сливочным маслом делает талию стройнее - считает он, и приводит как пример любимый напиток Тибетских монахов - чай с маслом животного происхождения (буйволиное молоко). На Тибете уверены, что напиток со сливочным маслом придает энергии, сил, здоровья и стройности.

Несколько известных людей уже пробовали эту экспериментальную диету и кофе с маслом, которое Эспри назвал «маслатте» и вкусы были полярными: от «приятный, придающий сил» до «вкус у напитка ужасный».

Приготовление масла сливочного в домашних условиях

Самое лучшее сливочное масло, без примесей, улучшителей вкуса, консервантов и прочее, можно получить в домашних условиях. Основной ингредиент для этого - сливки высшего качества или сметана. Процедура занимает от нескольких минут до нескольких часов - зависит от технической оснащенности. Если делать сливочное масло вручную (дедовским способом в специальной деревянной толкушке) то в результате получите нежнейший продукт, если это делать в миксере, то масло получится грубее. Плюс домашней процедуры еще и в том, что можно смешать его с любыми добавками: чесноком, луком, зеленью, соленостями или шоколадом (какао).

Итак, один из вариантов приготовления масла своими руками:

К примеру, берем 1 литр густых жирных сливок, перекладываем их ёмкость для взбивания. Берете венчик (ложку, вилку и т.п.) и начинаете бить содержимое до образования зернистой массы. Затем убирайте орудие труда и начинайте её разминать руками, тогда зернистая масса начнет разделяться на масло и жидкость. Жидкость сливаете и мнете массу дальше. Когда образуется достаточно плотный клубочек, то промойте его под струей холодной чистой воды. Масло сливочное готово, солите его или сластите, по своему усмотрению, укладывая в предварительно подготовленный лоток. Разровняйте, поместите в морозилку на несколько часов.

Сколько нужно сливок или коровьего молока для производства 1 кг масла? Чтобы сделать килограмм масла, нужны сливки, в среднем требуется 2 кг этого продукта с жирностью не менее 36 % (чем жирнее сливки, тем больше будет конечного продукта). Чтобы сделать 2 кг сливок, необходимо порядка 25–30 литров молока.

Итого: для производства сливочного масла в объёме 1 кг, нужно порядка 25–30 литров молока.

Смотрите видео-рецепты и советы, как сделать сливочное масло в домашних условиях:

Как хранить масло из коровьего молока

Сливочное масло продукт нежный и вбирает в себя много неприятных запахов (если они, конечно, присутствуют в вашем доме), поэтому хранят его отдельно от прочих продуктов, в плотно закрытой ёмкости-масленке.

Обязательно оберегать от попадания солнечных лучей. В холодильнике - хорошо, в фольге еще лучше, но на несколько дней (до 15 дней). Для длительного хранения (например, большого куска животного масла) используют морозилку - несколько недель и даже месяцев.

• Этот молочный и животный продукт появился позднее сыра. В начале своего появления как пищевого продукта, его взбивали шумеры для получения в лекарственных целях.
• Возможно покажется удивительным, но это действительно так: качество, вкус масла зависит от пастбища коровы. Иными словами, какой корм переваривал желудок скотины, такой будет и молоко, которое она дает. А значит, и сливки, и сметана, и творог, и масло…
• Сливочное масло по праву называют пищей для ума. Жиры в его составе участвуют в процессе обновления и построения клеток, особенно их много в тканях головного мозга и нервных волокон.
• При приготовлении горячих блюд сливочное масло не используют - теряются полезные вещества, витамины. Лучшее употребление - бутерброды и приправка к готовым блюдам.
• Более 5 млн тонн этого молочного продукта потребляется в мире за 1 год.

Видео про пользу сливочного масла:

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Химический состав сливочного масла . Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и насыщенной стеариновой кислоты.

Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды:

Вологодское , получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98° С; масло содержит 82,5 %жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5 % жира, 16,0 % влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5 % жира, 16,0 % влаги и 1 % соли;

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78 % жира, 20 % влаги и соленое с содержанием 77,0 % жира, 20,0 % влаги и 1,0 % соли;

Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5 % жира, 25,0 % влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5 % жира, 25,0 % влаги и 1,0 % соли;

Шоколадное , изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0 % жира, 16,0 % влаги, 18,0 % сахара и 2,5 % какао;

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5 % жира, 35,0 % влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0 % жира, 0,7 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1 сорта.

По органолептическим показателям у масла регламентируется вкус и запах, консистенция, цвет. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид, у бутербродного масла консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость. У топленого масла консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка.

Не допускается к реализации коровье масло с дефектими: прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относятся штафф - образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) - результат окисления жирных кислот, крошливость из-за высокого содержания белков и углеводов, творожистая консистенция из-за переработки кислых сливок.

Упаковка и хранение . Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, а топленое масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные, металлические банки. Хранят сливочное масло при температуре не выше 3° С и относительной влажности воздуха 80 % 10 - 15 суток со дня фасовки в зависимости от фасовки, топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев - в металлические банки.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И