Итак, кости бывают плоские, губчатые и трубчатые. На суп идут трубчатые - это кости передних и задних ног вместе с суставами.

Так как мясники эти кости рубят на части мы поделим их еще на два типа: мозговые и сахарные. Так говорят у нас на базаре. Если косточку обрубить от сустава пониже - она мозговая - на срезе оный костный мозг и видно:

Такие кости обычно длинны. Бывает, что кость рубят повыше, к суставу, тогда на срезе открывается белая пористая костная ткань уже без мозгового вещества - такая кость есть сахарная. На бульон годятся и те и другие, я все ж предпочитаю мозговые.

В большинстве мясных лавок Ташкента их продают за копейки. Я их часто покупаю отдельно.
Так как в супе должно быть еще и мясо, то на суп лучше всего купить комплект - одну мозговую кость и кусок нежирной мясной мякоти, например из говяжьего бедра.

Бульон варится бесхитростно. Да простят меня, те кто знает,как это делается, но меня будет читать дочь. Потому объясняю. И кость и мясо, естественно моем, перекладываем в кастрюлю. Заливаем холодной хорошей (не из-под крана) водой. Ставим кастрюлю на сильный огонь. Следим за процессом закипания. Тщательно снимаем пену. Пока идет процесс пенообразования, не отходим от кастрюли. После снятия пены, уменьшаем мощность плиты до самого минимума, так чтобы не было кипения. Закрываем крышкой и оставляем на 2-3 часа. В результате получаем прозрачнейший бульон.

Кость с хрящами извлекаем и отдаем знакомой собаке. Ибо как сказал Джек наш Лондон «Кость, брошенная собаке, не есть милосердие. Милосердие — это кость, поделенная с собакой, когда ты голоден не меньше ее.»

Мясо делим на 3-4 части. Ибо вы сготовили бульон на 3-4 разных супа. Переливаем в маленькую кастрюльку часть бульона. Один кусок мяса режем на порционные кусочки, возвращаем в бульон и творим в маленькой кастрюльке суп.

Остатки бульона охлаждаем и отправляем в холодильник. Потому что и завтра и послезавтра будет новый день и в вашей семье будет новый суп в маленькой кастрюльке.
Название: Суповые говяжьи кости
Теги: Говядина, Субпродукты
Описание для анонса: "В том, что найденные возле Житомира ископаемые кости исторически принадлежат собаке Баскервилей, убедился недавно известный археолог Копаенко. Сейчас покусанный Копаенко принимает уколы от бешенства и очень сожалеет о том, что трогал чужую еду. "
Мы не будем трогать чужие кости, мы купим их на базаре за сущие копейки.

Есть у нас в семье байка, о том, как деду в магазине для ветеранов войны на протяжении долгого времени давали очень хорошее бескостное мясо. А было то в советское время, когда мясо покупали с костями за рупь восемьдесят, и стояли за ним всей семьей в длиннющей очереди, потому как давали по два килограмма в одни руки.

Так вот, когда в очередной раз гордый дед принес домой прекрасный кусок говяжьей мякоти, абба (бабушка, тат.) взорвалась: «Ну что ты мне все мясо и мясо носишь?! Хоть немного костей принеси, бульон нормальный сварить не могу!» Ох, как бабай (дед, тат.) обиделся… Но кости все же принес, правда с аббой некоторое время не разговаривал.

Конечно, резко абба выступила, сгоряча, но в одном она права. Лучший бульон все же из костей.

Картинка для анонса:
Количество показов: 28823

Свиные и говяжьи кости — 10 полезных советов

Свиные кости, равно как и кости говяжьи - прекрасный продукт, из которого можно приготовить очень вкусные и полезные блюда. Перед вами несколько секретов правильных способов кулинарной обработки костей. Эти советы позволяют извлечь максимум вкуса и полезных веществ, в изобилии содержащихся в костях.

Если у вас остались говяжьи или свиные кости — не стоит их выбрасывать. Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно. Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.

Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.

Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.

2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.

Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.

3. За час до начала варки свиные кости и говяжьи кости помыть и залить водой

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.

4. Варите кости около 8ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.

И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.

5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, к стати, после 8ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.

Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.

6. Добавляйте овощи и специи в бульон добавление специй в бульон из свиных костей

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.

Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.

И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.

7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:

Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту (или сколько указано на упаковке лапши) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз» , иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.

Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.

8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% - 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.

Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.

9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.

Мозговые говяжьи кости,запеченные в духовке.

Рано или поздно владелец четвероногого друга задает себе вопрос – можно ли давать собакам кости? Ведь практически у каждого еще с детства имеется такая ассоциация – пес с косточкой в зубах. Раньше собаководы свято верили, что кости необходимы животному и чем больше, тем лучше, и в рацион они должны входить каждый день. Но современные ветеринары имеют кардинально противоположную точку зрения. Давайте узнаем ее!

Какие кости можно давать собаке и наоборот

Теперь давайте, рассмотрим подробней особенности костей разных животных в сыром или отварном виде, чтобы понять, какая польза или вред для собаки будет от их применения:

Говяжьи кости – это единственный подобный продукт, к которому лояльно относятся медики. Помимо низкого процента жира на них, сырые говяжьи кости достаточно жесткие и собака не сможет их разгрызть. Так что крупные неразрубленные суставы или говяжий хвост может стать хорошей забавой для щенка во время смены зубов. А вот вареные говяжьи кости давать нельзя. Они более мягкие и собака легко забьет ими желудок.
Свиные кости – продукт, который подобен говяжьим, но только в целом виде, при условии, что с них срезан весь жир. Вареные свиные кости давать нельзя – они при раскусывании лопаются и имеют острые углы, способные перфорировать ЖКТ.
Бараньи кости – нежелательный продукт в меню. Они имеют высокую жирность и не воспринимаются организмом животного. Лучше отказаться от них в пользу говяжьих.
Кости индейки официально признаны непригодными для употребления собаками. Исключение составляют шейки, которые содержат мягкие округлые косточки не вредные для здоровья. Индющачьи кости, точнее – шеи, можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде. А вот лапки, любимые многими хозяевами животных, давать нельзя. Они часто содержат сальмонеллу, опасную для здоровья собаки.
Кости кролика трубчатые, идентичные птичьим костям. При попадании в пищевод они легко ранят его, и могу проткнуть желудок или кишечник животного. Потому такой продукт под запретом у собак.
Кости куриные – одни из самых опасных для собаки. Они пустотелые и при разгрызании образуют многочисленные острые длинные прутики. Они вызывают перфорацию любого отдела ЖКТ животного и кормление такими продуктами чревато даже гибелью любимца. Кости от курицы должны надежно утилизироваться, чтобы собака не могла их найти. Куриные лапы также не нужны собаке – они имеют острые когти, а употребление их в сыром виде подвергает собаку риску заболеть опасным сальмонеллёзом.
Кости от рыбы наиболее опасны для животного. Уже один их вид говорит о том, что такие кости, да и рыбу целиком, нельзя давать собаке ни в сыром ни в отварном виде. Если Вы начнете рыбные кости давать собакам, то это сразу приведет животного на операционный стол ветеринара, так как они травмируют гортань, застревая там, и даже вызывают асфиксию.
Вареные кости ничем не полезны любому животному будь то такса или . Во время варки кость становится более мягкой и легко поддается раскусыванию с последующим заглатыванием. А так как собака больше всего на свете почему-то любит именно кости, она от жадности может навредить своему же здоровью. Категорически недопустимо варить собаке кашу с костями, а вот костный бульон будет пригоден и даже полезен животному.
Сырые кости можно давать в целом виде, когда риск быть раскушенными сводится к минимуму. Это игрушка полезна для щенка, но после смены зубов лакомство лучше постепенно переставать давать малышу ввиду минимальной пищевой ценности.

Сперва определимся для чего мы будем варить говяжьи кости. Собственно говяжьи кости варятся либо как основа для вкусного бульона, либо как основа для холодца. И в первом и во втором случае нам понадобится предварительная подготовка. Она заключается в вымачивании костей в воде. Для этого кости укладываем в большую емкость и заливаем водой комнатной температуры. За 1-2 часа из костей выходит кровь и всю воду сливаем. Кости немного промываем и укладываем в кастрюлю для варки.
Дальнейшие действия напрямую зависят от того, что мы собираемся готовить. Если нам нужен только наваристый бульон, то в кастрюлю наливаем воду до уровня на 2-3 см превышающий уровень костей. Если мы собираемся делать холодец, то выбираем большую кастрюлю и наливаем такое количество воды, чтоб она не выкипела за несколько часов варки. Главное помнить, что если вы хотите получить бульон вкусным и прозрачным, то доливать воду во время варки убедительно не рекомендуем! Значит, о необходимом количестве воды необходимо подумать заранее. После того как вода налита – кастрюлю можно ставить на огонь, желательно не большой. С момента закипания начинает образовываться пенка и огонь уменьшаем. Пенку аккуратно, неторопливо и тщательно убираем столовой ложкой или шумовкой.
После того как мы убрали пену, кастрюлю слегка накрываем крышкой и оставляем кости вариться. Для вкусного наваристого бульона время варки составляет час или полтора. Причем когда до конца варки остается 10-15 минут - бульон солим, приправляем и добавляем несколько лавровых листиков для аромата. Если за 20-30 минут до завершения приготовления в полученный бульон добавить целую луковицу в шелухе, естественно промытую от грязи, то в процессе варки его цвет приобретет приятный желто-коричневый оттенок. На холодец говяжьи кости необходимо варить в течение 5-6 часов. Для хорошего холодца бульон при варке не должен бурлить. Только нежное, легкое кипение на самом маленьком пламени. Точно также за 15 минут до завершения приготовления добавим соль, лист лаврушки и свежемолотый перец. А если есть желание сделать вкус вашего холодца еще более приятным, то в последние час-полтора варки добавьте к костям целую очищенную морковь.
Бульон готов и теперь его отфильтруем для прозрачности. Для этого сразу после варки вынимаем кости, овощи и приправы из бульона. И процеживаем бульон через ситечко или марлю. Если по внешнему виду вас устраивает и такой бульон, то можно и вообще не процеживать. На полученном бульоне варим вкусный суп или разливаем бульон по формам для холодца.

Сколько варить говяжьи кости в мультиварке – от 1 часа до 5 часов

В мультиварке, как бы это ни было удивительно, говяжьи кости варят также и на обычный бульон и на холодец. Как и при стандартном способе приготовления, говяжьи кости предварительно вымачиваем в воде в течение пары часов. Затем кости укладываем в емкость мультиварки, заливаем их водой полностью и включаем режим «Выпечка» на 15-30 минут. За это время в мультиварке обычно успевает закипеть вода и появиться пенка на поверхности. Воду с пенкой сливаем, кости слегка промываем водой от остатков пены и снова укладываем в емкость мультиварки. Наливаем необходимое количество воды, чтоб она покрывала кости целиком или была на 3-5 см выше уровня костей.
Теперь выставляем режим «Тушение» и время работы. Время варки зависит от конечного блюда: для обычного бульона – 1 час, на холодец – 4-5 часов. За 20-30 минут до завершения работы мультиварки в емкость желательно добавить соль, душистый перец, лист лаврушки, а по завершению варки – вынуть кости и процедить бульон. Если вариться обычный бульон для супа, то после часовой варки в режиме «Тушение» кости достаются из бульона, а на их место просто закладываются овощи и выставляется режим для готовки супа.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	105 кКал	1684 кКал	6.2%	5.9%	1604 г
Белки	15 г	76 г	19.7%	18.8%	507 г
Жиры	5 г	60 г	8.3%	7.9%	1200 г
Вода	80 г	2400 г	3.3%	3.1%	3000 г
Зола	1 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.05 мг	1.5 мг	3.3%	3.1%	3000 г
Витамин В2, рибофлавин	0.7 мг	1.8 мг	38.9%	37%	257 г
Витамин РР, НЭ	7.49 мг	20 мг	37.5%	35.7%	267 г
Ниацин	5 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	325 мг	2500 мг	13%	12.4%	769 г
Кальций, Ca	10 мг	1000 мг	1%	1%	10000 г
Магний, Mg	20 мг	400 мг	5%	4.8%	2000 г
Натрий, Na	65 мг	1300 мг	5%	4.8%	2000 г
Сера, S	150 мг	1000 мг	15%	14.3%	667 г
Фосфор, Ph	200 мг	800 мг	25%	23.8%	400 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3 мг	18 мг	16.7%	15.9%	600 г
Йод, I	7 мкг	150 мкг	4.7%	4.5%	2143 г

Энергетическая ценность составляет 105 кКал.

Основной источник: Продукт удален. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КОСТИ ПИЩЕВЫЕ ГОВЯЖЬИ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 38,9 %, витамином PP - 37,5 %, калием - 13 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %

Чем полезен Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении