ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ

Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании.

При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого приступать к приготовлению на них. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его к поджаренному продукту непосредственно, кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового продукта.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ" в других словарях:

Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий… … Кулинарный словарь

Вещества животного или растительного происхождения, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры, молекулы которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот. Масла жидкие при обычной температуре, жиры твердые. Жиры … Энциклопедия Кольера

ЖИРЫ - ЖИРЫ, вещества, образующиеся в растительных или животных организмах и состоящие в главной своей массе из глицери дов,т. е. сложныхэфиров (эстеров) глицерина с предельными и непредельными жирными кислотами высокого молекулярного веса. Ж. наряду с… … Большая медицинская энциклопедия

Жиры животные - природные продукты, получаемые из жировых тканей убойных животных и птиц. В зависимости от вида и качества сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и птичий (куриный, гусиный, утиный) жиры. По консистенции жиры делятся на… … Официальная терминология

Прир. продукты, получаемые из жировых тканей нек рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и… … Химическая энциклопедия

Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии «жиры» и о том отношении, которое… …

Вещества, состоящие из глицеридов различных жирных кислот. При преобладании стеариновой и пальмитиновой кислот Ж. получаются твердые (Ж. или сало животного происхождения); при большом содержании олеиновой кислоты жидкие Ж. или масла (Ж.… … Сельскохозяйственный словарь-справочник

ЖИРЫ - высокомолекулярные органические соединения; сложные эфиры глицерина и высших одноосновных жирных кислот. Одна из основных групп веществ (наряду с углеводами и белками), входящих в состав животных и растительных организмов. Ж. твердые и жидкие… … Словарь ботанических терминов

Гидрированные жиры - твердые жиры, полученные путем насыщения двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах в составе растительных масел водородом. Гидрированные жиры в большом количестве входят в состав маргаринов. … Педагогическая энциклопедия «Воспитание здорового образа жизни учащихся»

Дрожжи Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Жиры

Жиры - сложные эфиры трёхатомного спирта - глицерина и высших карбоновых кислот. Все жиры животного происхождения - твёрдые вещества. Исключение лишь составляет рыбий жир.

Жиры растительного происхождения - жидкие вещества, исключение составляет твёрдое кокосовое масло.

Между растительными и животными жирами имеется существенное различие. Так, в состав жидкого жира входят непредельные кислоты, а в состав твёрдого жира - предельные. Например, жидкий жир - содержит олеиновую кислоту C 17 H 33 COOH или линолевую кислоту C 17 H 31 COOH. Твёрдый жир содержит, например, пальмитиновую кислоту C 15 H 31 COOH или стеариновую кислоту C 17 H 35 COOH.

Как уже говорилось, жиры и масла принадлежат к классу сложных эфиров. Жиры вместе с белками и углеводами составляют группу органических соединений, имеющих исключительное физиологическое значение: они являются важнейшей частью пищи!

Жиры важны и в техническом отношении: они являются источником получения глицерина, высших карбоновых кислот и мыла. Некоторые растительные жиры и масла используются при изготовлении олифы, линолеума, масляных красок и лаков . Некоторые жиры, благодаря своей большой вязкости, могут служить смазочным материалом.
Жиры состоят из разнообразных кислот. Удалось выделить кислоты от С 4 до С 24 , как предельные, так и непредельные. Так, к важнейшим предельным кислотам, выделенным из жиров, является стеариновая, капроновая, каприловая, каприновая, масляная. К непредельным - олеиновая, линолевая, линоленовая.

Твёрдый жир

В природе встречаются как жидкие , так и твёрдые жиры . Но те и другие образованы одним и тем же спиртом. Несложно догадаться, что за агрегатное состояние жиров отвечают входящие в его состав кислоты (предельные - для твёрдых жиров, непредельные - для жидких).
Растительные жиры - масла , как правило жидкие, но среди них встречаются и твёрдые (пальмовое и кокосовое масло). Животные жиры - сало, преимущественно твёрдые и имеют различную температуру плавления. Температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления.

Свойства жиров

К важнейшим свойствам жиров относятся следующие:
- жиры легче воды, их плотность колеблется от 0,9 г/см 3 до 0,98 г/см 3 при 15 0 С
- в воде не растворяются
- в присутствии щёлочи или белка образуются достаточно прочные эмульсии. Примером жировой эмульсии может служить всем известное молоко!
- хоро растворяются в бензине, сероуглероде, хлороформе, четырёххлористом углероде, но в спирте для некоторых жиров растворимость значительно меньше.
- имеют различную температуру плавления.
- температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления
- все жиры нелетучи и при нагревании разлагаются.
В чистом виде жиры бесцветны, без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлен примесями.
Природные жиры не являются индивидуальными соединениями, а представляют собой разнообразную смесь глицеридов.

Омыление жиров

Как любые сложные эфиры, жиры способны омыляться . Этот процесс важен как с биологической, так и с технической точки зрения. В живой природе омыление жиров связано с жизненными процессами жирового обмена и проходит под влиянием ферментов.

В технике омыление жиров осуществляют нагреванием их со щелочами (щелочное омыление) или серной кислотой (кислотное омыление), а иногда используют перегретый пар и специальные катализаторы (вещества, ускоряющие химическую реакцию).

Что касается катализаторов, то особо большой расщепляющей способностью обладает смесь сульфокислот, получаемых при очистке нефти (и её производных) концентрированной серной кислотой. Действие этой смеси заключается в том, что сульфокислоты сильно эмульгируют (растворяют) жиры, благодаря чему поверхность их соприкосновения с омыляющей жидкостью значительно увеличивается. Кислотное и щелочное омыление жиров связано с мыловарением . На современных заводах при мыловарении в основном используют кислотный метод омыления . По мере омыления кислоты выделяются в свободном состоянии и всплывают наверх, а глицерин остаётся в водно-кислотном слое. Осадив серную кислоту известью, глицерин выделяют упариванием под вакуумом. Свободные кислоты переводят в мыло нагреванием со щелочами.

щелочной метод омыления заключается в следующем: жиры нагревают с растворами щелочей. Свободные кислоты при этом не выделяются, а образуются их соли - мыла. Из-за большого загрязнения щелочами и мылами глицерин при щелочном омылении не выделяют.

Непредельные жиры (это растительные масла) характеризуются общими реакциями, присущими двойной связи. Реакция присоединения водорода (реакция гидрогенизации жиров ) используют в технике для получения твёрдых жиров.

В больших герметически закрытых котлах масло приводят в соприкосновение с мелко раздробленными никелем. В котёл пускают водород под давлением и при температуре до 200 0 C. При достаточно длительном пропускании водорода непредельные жиры превращаются в предельные.

(Как можно приготовить мыло в домашних условиях, рассказано на страничке Приготовление мыла в домашних условиях )

Искусственное сало применяется для пищевых целей (производства маргарина ), в стеариновом и мыловаренном производствах. Если получаемый жир предназначен для получения маргарина , то гидрогенизацию (то есть насыщение водородом) проводят лишь на половину.

Что же такое маргарин ? Этот используемый нами продукт является смесью животного жира и растительного масла (в основном - хлопковое, кунжутное). Вместо животного жира может быть использовано гидрогенезированное растительное масло. Для того, чтобы полученная смесь по запаху и цвету напоминала коровье молоко, при её приготовлении необходимо правильно соблюдать пропорции составляющих масел и жиров.

Знаете ли вы, что такое воск ? Природный воск - это сложный эфир высших жирных кислот и высших спиртов . В качестве примесей в них содержатся свободные жирные кислоты , красители, сахара , спирты.

Высокопластичное твёрдое вещество, непроницаемое для газа и жидкостей. и воскообразные вещества нерастворимы в воде и холодных спиртах, но растворимы в нагретом бензине, хлороформе и эфире. Это химическое вещество широко распространено в природе - в больших количествах содержится в нефти и торфе, тонкий слой воска откладывается на поверхности стеблей, листьев, плодов и цветков растений, предохраняя их от внешних воздействий и излишнего испарения влаги; воск выделяется специальными железами некоторых видов животных насекомых.

Широко применяются синтетический воск и воскообразные вещества . Это вещество образует стабильные эмульсии, которые придают необходимую структуру и блеск кремам, губной помаде и гриму. Чаще всего для таких целей используют пчелиный воск , спермацет (из черепа кита), ланолин (из овечьей шерсти), карнаубовый воск (из листьев некоторых видов пальм), озокерит (продукт минерального масла), а также некоторые синтетические продукты (например, бензин).

Когда мы что-то кушаем, мы не задумываемся, как тот или иной продукт влияет на наш организм, что в ходит его состав. Это в особенности касается вафель, шоколада, чипсов, сухариков, различных снеков, полуфабрикатов, мороженого, копченостей, сосисок, колбас и т.д. Сегодня мы поговорим о жирах, в особенности о том, что такое насыщенные и ненасыщенные жиры , как их потребление влияет на наш организм.

Мы часто видим слово «жиры» в составе продуктов на этикетках, Что вы знаете о них? Прежде всего жир – это соединение, которое состоит из глицерина и жирных кислот. Жиры являются неотъемлемой частью нашего рациона. Давайте рассмотрим в чем разница насыщенных и ненасыщенных жиров, как их потребление влияет на наш организм.

Жиры и масла, в чем разница?

Мы знаем, что отличительной особенностью жиров и масел от других жидкостей является нерастворимость в воде. Стоит различать, что жир это твердое вещество , которое не меняет форму и не плавится при комнатной температуре (например, сливочное масло, сыр, жиры животного происхождения). Масло – это жирная субстанция растительного происхождения (растительные жиры), которая остается жидкой при комнатной температуре и может иметь различную плотность.

Наверное, вы замечали, что нанося различные масла на кожу, они полностью не впитываются, а ложатся ровно, делая ее более эластичной. Многие из нас наносят на кожу большое количество с мыслью о том, что чем больше, тем лучше. Так вот, нет смысла наносить на кожу большое количество масла, поскольку кожа впитает в себя ровно столько, сколько ей нужно, все лишнее – осядет жирным блеском.

Стоит отметить, что слово «жиры», которое вы часто видите на этикетках продуктов, означает, что этот продукт может содержать как растительные масла, так и жир животного происхождения , которое производитель обозначает всего лишь одним этим словом. Поэтому, если вы веган – особое внимание уделяйте чтению состава продуктов. Также производитель может указывать в составе кондитерских изделий кондитерский жир. Что это такое – для конечного потребителя является загадкой. Это может быть все что угодно. Поэтому решать вам, покупать такие продукты или нет.

Насыщенные и ненасыщенные жиры: детальный разбор

Так в чем же разница жира и масла, в чем их вред и польза? Почему жир – это твердая структура, а масло – жидкая? Сейчас мы узнаем разницу на молекулярном уровне.

Жиры как животные, так и растительные, которые мы употребляем в пищу в нашей повседневной жизни, имеют примерно одинаковое строение молекулы. Молекула состоит из глицериновой головки и трех хвостиков жирных кислот, как нарисовано на картинке ниже.

Молекулы жира, называются триглицеридами, которые имеют три ответвленных от головки хвостика (triacylglycerols, triacyl – имеющие три хвостика с лат.). Хвостики молекулы твердых жиров – прямые, как мы видим на картинке слева. Это означает, что молекулы расположены аккуратно друг напротив друга, в результате, между хвостиками создается притяжение, которое удерживает молекулы вместе. Поэтому, молекулы таких жиров всегда между собой склеены при помощи хвостиков, и поэтому эти жиры не меняют форму при комнатной температуре (сливочное масло, топленное свиное сало) и являются твердыми. Также эти жиры называются насыщенными . Чем они насыщены, разберем немного позже.

Если же молекула имеет один или несколько изогнутых хвостиков, то жиры с такой структурой молекулы называются растительными маслами или ненасыщенными жирами. Из-за того, что хвостики молекулы растительных масел изогнутые, такое строение препятствует их склеиванию и, как следствие, масла никогда не бывают густые (за исключением некоторых растительных), поскольку их молекулы постоянно перемешиваются. Ненасыщенные жиры бывают мононасыщеными и полинасыщенными. Они полезны для нашего организма, поскольку , которые необходимы для нашей иммунной системы, кожи, ногтей и т.д.

Жиры животного происхождения в большинстве случает твердые, в то время как жиры растительного происхождения – жидкие. Теперь вы знаете в чем разница на молекулярном уровне.

Чем “насыщены” насыщенные жиры?

Регулярное и большое употребление продуктов, которые имеют высокое количество насыщенных жиров может привести к возрастанию уровня холестерина в крови, что в свою очередь может привести к к инфаркту, инсульту, лишнему весу, возможным онкозаболеваниям и т.д. К опасным продуктам относятся различные колбасы, копчености, консервы, жареная свинина, употребление птицы с кожей (запеченые или жареные крылышки, бедра, ножки). Именно эти продукты богаты на холестерин – это жир, который откладывается на стенках сосудов, препятствуя свободному прохождению крови и тем самым препятствует поставке кислорода в органам. Они могут быть причиной указанных выше заболеваний.

• отварную индюшиную или куриную печень
• индюшиные и куриные субпродукты – печень, сердечки
• индюшиное или куриное филе
• нежирная отварная говядина, телятина
• крольчатина
• отварное мясо домашней птицы (утятина, гусятина, перепелки, курятина)
• морская рыба в любом виде, рекомендуется запеченная, гриль, или отварная

Насыщенные и ненасыщенные жиры: польза и вред

В отличие от насыщенных (животных) жиров, ненасыщенные благоприятно влияют на наш организм – регулярное употребление улучшает работу сердечно-сосудистой системы, самочувствие, вид кожи и волос. Заведите себе за правило, всегда иметь дома оливковое масло и приправлять им все – салаты, бутерброды, каши, запеченные овощи. Также очень полезно включить в рацион льняное, кунжутное и масло тыквенных семечек.

Насчет жареной еды важно знать следующее. При нагреве до температуры свыше 200 градусов масло не испаряется, а горит и, следовательно, еда приготовленная таким способом теряет все полезные свойства, даже становится ядовитой, поскольку при горении масло выделяет очень вредные вещества. Поэтому жарить всегда нужно на слабом огне, избегая горения и дымления масла. Для жарки отлично подходят подсолнечное и кукурузное рафинированные масла (температура дымления: 232С). Растительные масла, температура дымления которых ниже 200 градусов, вообще не рекомендуется нагревать, поскольку они полностью теряют полезные свойства. Как видите, в употреблении жареной картошки или картошки фри нет ничего полезного.

Масла с высокой температурой дымления:

• рафинированные подсолнечное, кукурузное, соевое масла – 232 °C
• Оливковое extra virgin-191°C
• Оливковое - до 190°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления , которые не рекомендуется нагревать выше указанной температуры:

• Свиной жир - 180°C
• Сливочное - 160°C
• Грецкого ореха масло - 150°C
• Льняное - 107°C
• Подсолнечное нерафинированное - 107°С

Полезные рецепты

Так что же кушать, скажите вы. Вашему вниманию несколько полезных и быстрых рецептов.

Скумбрия, запеченная в фольге:

• скумбрия – 2 шт
• лук средней величины – 2 шт
• соль, перец – по вкусу.

Скумбрию необходимо очистить от внутренностей, отрезать голову и помыть. Начинить рыбу нарезанным луком (нарезаем большими кольцами). Затем рыбу заматываем в фольгу и выпекаем при 180 °C 30 минут. Вот и все! Рыба очень вкусная даже на 2й день.

• 2 тоста черного хлеба
• зубчик чеснока
• небольшой пучек петрушки (можно другой зелени)
• соль, перец, оливковое масло – по вкусу

Петрушку измельчаем в блендере или ножом, смешиваем с оливковым маслом, солим, перчим. Затем тосты слегка натираем чесноком и сверху выкладываем петрушку с маслом. Таким образом, тосты будут иметь чесночный аромат, а после трапезы пахнуть чесноком изо рта не будет.

Отварная куриная грудка:

• 4 куриные грудки
• 1 небольшая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 морковка
• 2 ст. ложки подсолнечного масла
• 2 ст. ложки горчицы
• 2 ст. ложки соевого соуса
• соль, перец – по вкусу.

Грудку поместить в кастрюлю и довести до кипения. Дать покипеть 5 минут, затем слить воду, промыть кастрюлю и мясо, залить вновь чистой водой и поставить на огонь. В кастрюлю положить чищеный лук и чеснок целиком. Почистить и нарезать кольцами морковь, тоже отправить в кастрюлю. Затем добавить подсолнечное масло, горчицу и соевый соус – они придадут особый вкус. После закипания варить на медленном огне 40 минут. В самом конце – за 5 минут до выключения – посолить и поперчить. Солить мясо нужно в самом конце – оно будет мягкое. Мясо можно кушать как в салате, так и дополнением к гарниру, а можно даже использовать вместо колбасы – очень вкусно!

Что относится к маслам?

Масла – это жиры, которые имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Они используются для приготовления пищи. Источниками масел являются различные растения и рыба. Наиболее распространенные виды масел – следующие:

• подсолнечное масло
• оливковое масло
• хлопковое масло
• кукурузное масло
• соевое масло

Некоторые масла, например, ореховое, используются преимущественно для придания вкусовых качеств пищевым продуктам. Масла содержатся в некоторых распространенных продуктах, таких как:

• орехи
• оливки
• некоторые виды рыб

Продукты, которые состоят в основном из масел, включают такие как майонез, приправы для салатов.

Большинство масел характеризуются высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и содержат мало насыщенных жиров. В маслах из растительных источников отсутствует холестерин. Вместе с тем, некоторые масла из растительных источников, такие как кокосовое масло, содержат насыщенные жиры.

Твердые жиры – это жиры, которые при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. Источниками твердых жиров являются жиры животных. Кроме того, твердые жиры можно получать из растительных масел, благодаря технологии, которая называется гидрогенированием. К распространенным твердым жирам относятся:

• сливочное масло
• говяжий жир
• бараний жир
• свиной жир
• маргарин
• куриный жир

В чем отличие масел от твердых жиров?

Все масла и жиры представляют собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Твердые жиры содержат больше насыщенных жиров и/или так называемых транс-жиров. Масла содержат больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Употребление насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина способствует увеличению концентрации в крови холестерина в составе липопротеинов низкой плотности, которые в свою очередь повышают риск болезней сердца. Для того, чтобы уменьшить этот риск рекомендуется снизить употребление в пищу насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина.

Почему так важно употреблять масла?

Большинство масел, которые употребляются с пищей, содержат мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Именно они должны преимущественно употребляться для того, чтобы предупреждать сердечно-сосудистые заболевания.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в рыбных продуктах, орехах, растительных маслах. Они не вызывают повышения уровня холестерина в крови. Кроме того, масла являются важными источниками витамина Е.

В то время как потребление масел важно для здоровья, необходимо помнить, что масла все же содержат калории. В частности, одна чайная ложка масел и твердого жира содержит приблизительно 120 калорий. По указанной причине следует все же ограничивать потребление масел и твердого жира с пищей.

В данной таблице представлено количественное содержание масел в некоторых продуктах:

	Количество продукта	Количество масла	Калории	Общие калории
		Чайные ложки/граммы	Приблизительно калорий	Приблизительно калорий
Масла:
Растительные масла, такие как подсолнечное, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое и арахисовое.	1 ч.л.	3 ч.л./14 г
Продукты богатые маслами:
Мягкий маргарин (без транс-жиров)	1 ч.л.	2 ½ ч.л./11 г
Майонез	1 ч.л.	2 ½ ч.л /11 г
Приправы из майонеза	1 ч.л.	1 ч.л /5 г		55
Приправа с уксусом	2 ч.л.	2 ч.л /8 г	75	85
Приправы для салатов	2 ч.л.	2 ½ ч.л /11 г	100	120
Оливки консервированные	4 большие	½ ч.л / 2 г	15	20
Авокадо	½ средний	3 ч.л /15 г
Арахисовое масло	4 ч.л.	4 ч.л / 16 г
Арахис сухой жареный	30 г	3 ч.л /14 г
Смесь орехов	30 г	3 ч.л /15 г
Кешью	30 г	3 ч.л /13 г
Миндаль	30 г	3 ч.л /15 г
Фундук	30 г	4 ч.л /18 г
Семечки подсолнуха	30 г	3 ч.л /14 г

Роль жиров в приготовлении пищи невозможно переоценить. Жир не только усиливает ее вкус и помогает равномерно проводить тепло, он также помогает создать хорошую консистенцию любого кушанья, от хрустящей корочки до нежных пирожных.

Чем отличаются твердые жиры от жидких растительных масел

. Твердые жиры и жидкие растительные масла являются двумя основными типами жиров, используемых в кулинарии. Твердые жиры обычно имеют животное происхождение. В качестве примера можно привести сливочное масло и жир, остающиеся в сковороде после жаренья мяса.

Такой жир застывает при комнатной температуре и в основном содержит насыщенные жиры. Жидкие масла имеют в основном растительное происхождение: их получают из орехов, семян, бобов и фруктов(например, арахисовое, кунжутное, соевое или оливковое масла). Они содержат в основном ненасыщенные жиры и при комнатной температуре остаются жидкими. Исключением являются такие растительные масла, как кокосовое и пальмовое, которые застывают практически при комнатной температуре и содержат в основном насыщенные жиры, несмотря на свое растительное происхождение.

Как отличить гидрогенизированные жиры

. Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры являются смесью описанных выше двух типов жиров. Это жидкие растительные масла, которые химическим путем были трансформированы в твердые жиры. В качестве примера можно привести густой маргарин и растительный жир. Процесс гидрогенизации приводит к тому, что атомы водорода проникают в ненасыщенные жиры, сгущая их и образуя трансжирные кислоты.

Как хранить твердые жиры

. Плотно заверните жир и положите в холодильник на срок до 2 нед. или в морозильник на несколько месяцев. Жиры легко впитывают запахи, поэтому храните их подальше от ароматной пищи. Кулинарный жир можно хранить при комнатной температуре до 1 года. И в отличие от других твердых жиров он невосприимчив к запахам.

Как хранить растительные масла

Чтобы масло хранилось максимально долго, его следует хранить в холодильнике (включая оливковое масло и масло канолы). Особенно это относится к нежному ореховому маслу, в частности к маслу из грецких орехов, миндаля и макадамии. При хранении на холоде масло может стать густым и мутным. Если это произошло, нагрейте его до комнатной температуры, и оно снова станет прозрачным. Если у вас нет места в холодильнике, храните масло в самом прохладном и темном месте.

Как определить прогорклое масло

. Понюхайте его. Вы не можете не почувствовать неприятный резкий запах. Вы также можете попробовать масло: его вкус будет горьким.

Как заменить сливочное масло растительным

. Растительное масло нужно брать в количестве 80% от требуемого количества сливочного, поскольку растительное масло содержит 100% жира, а сливочное - 80%. Например, для замены 1 пачки (1/8 стакана или 8 ст. л.) сливочного масла следует взять 6,5 ст. л. растительного масла.

Как определить, достаточно ли нагрелось растительное масло для жаренья

. Обратите внимание на поверхность масла: она должна мерцать. Не ждите, пока масло начнет дымиться: на этой стадии оно перегрето.

Как осветлить жир, скопившийся в сковороде, или растительное масло, используемое для фритюра

. Пропустите его через воронку или конусообразное сито с кофейным фильтром, двойным слоем марли или плотным бумажным полотенцем. Охладите и храните в холодильнике. Все растительные масла можно использовать, по крайней мере, два раза, если их процедить (осветлить).

Как удалить растительное масло

. Небольшое количество масла можно промокнуть бумажным полотенцем и затем выбросить его. Большое количество следует охладить, перелить в банку с крышкой и выбросить в мусорный контейнер.

Как выбросить твердые жиры

. Никогда не сливайте растопленные твердые жиры в раковину. Они могут затвердеть в трубах и вызвать сильный засор. Пока жир еще не остыл, вылейте его в миску, выстланную фольгой. Когда жир застынет и затвердеет, сложите и выбросите фольгу. Если жира много, вылейте его в банку из-под кофе или в другую емкость, остудите, закройте крышкой и выбросите.

Как измерить количество твердого жира

. Используйте способ замещения. Например, чтобы отмерить 1/2 стакана кулинарного жира или маргарина, заполните водой мерную емкость до уровня 1/2 стакана и добавляйте жир или маргарин, пока вода не достигнет отметки 1 стакана. Слейте воду и используйте жир.

▼ Решение проблем

Как не испачкать жиром буфет

. Положите бумажные пакеты или бумажные полотенца на полку под бутылки с маслом. Заменяйте их по мере необходимости.

Как отчистить пролитое масло

. Посыпьте толстым слоем муки, оставьте на несколько мин и вытрите бумажным полотенцем.

Как не дать маслу разбрызгиваться

. Используйте экран. В большинстве магазинов кухонной утвари и супермаркетов они продаются всего за несколько долларов. Можно также установить над сковородой перевернутое металлическое сито. Не используйте дуршлаг, поскольку на нем может конденсироваться влага, которая, попав обратно в масло, вызовет еще более сильные брызги.

Как устранить запах масла после жаренья

. Рыба может придать сильный запах маслу, в котором она жарилась. Прежде чем вновь его использовать, устраните запах, обжарив в этом масле несколько кусочков сырого картофеля. Выбросите картофель и используйте масло.

Улучшает вкус

Как усилить вкус с помощью кукурузного масла

. Большинство растительных масел рафинированы, однако нерафинированное масло обладает более насыщенным вкусом. Купите неочищенное кукурузное масло в магазине здоровой пищи. Оно обладает янтарным цветом и запахом сливочного масла. Если вы используете масло из фундука, грецких орехов или кунжута, вам нужно добавить всего 1-2 ст. л. неочищенного кукурузного масла, чтобы усилить вкус пищи. Попробуйте использовать его для выпечки маисового хлеба или оладий из кукурузной муки, а также вместо растительного масла при приготовлении воздушной кукурузы. Храните кукурузное масло в холодильнике.

Как получить наилучшую консистенцию выпечки

. Используйте смесь сливочного масла и кулинарного жира. В отличие от сливочного масла он содержит 100% жира. Отсутствие воды приводит к тому, что корочка на пирогах становится слоистой, а печенье получается более хрустящим. Однако кулинарному жиру недостает вкуса сливочного масла, поэтому лучше всего использовать их сочетание.

Полезно для здоровья

Как сократить использование жиров

. Измеряйте количество животных жиров и растительных масел, чтобы не использовать лишнее количество. Пользуйтесь сковородой с антипригарным покрытием и кулинарным аэрозолем, чтобы у вас не было избытка масла при жарении. Если вы используете оливковое или другое масло с насыщенным вкусом, не наливайте и не капайте его в сковороду, а воспользуйтесь бутылкой с распылителем. Следует также выбирать методы приготовления пищи с минимальным использованием жира, такие как приготовление на пару, варка, жаренье без масла, гриль. При использовании таких продуктов, как майонез, сметана, сливочный сыр и другие сыры, выбирайте обезжиренные варианты.

Соус из чеснока, апельсинов и масла грецких орехов

После обжаривания в масле 450 г цыплячьих грудок, телятины или рыбы выньте их из сковороды и отставьте в сторону. Добавьте в горячую сковороду 1 измельченный зубчик чеснока и 1 стакан апельсинового сока. Кипятите, пока объем сока не уменьшится до /3 стакана. Снимите с плиты, добавьте 2 ст. л. масла из грецких орехов и перемешайте. Полейте соусом кушанье. Выход: около "/2 стакана.

Суп из копченой чечевицы

Налейте в кастрюлю 1 ст. л. растительного масла и потушите в нем 1 /г нарубленной репчатой луковицы,
1 нарубленную морковь и 1 нарубленный стебель сельдерея, чтобы они стали мягкими. Добавьте 1 стакан нарубленной копченой индейки без кожи, 6 стаканов куриного бульона, 225 г чечевицы, 1 /"г ч. л. тертого сушеного розмарина, /4 ч. л. тимьяна и 1 лавровый лист. Кипятите около 35 мин, пока чечевица не станет мягкой. Добавьте 1 нарубленный и обжаренный красный перец и по 1 ст. л. томатной пасты и масла из жареного кунжута. Перед подачей выньте лавровый лист. Количество порций: 4.

Ключевые теги новости:

Другие новости