В конце брожения когда дрожжи съели весь сахар и свои внутренние запасы, они оседают на дно, так как углекислый газ больше не выделяется ими и он не перемешивает брагу, поддерживая дрожжи на плаву.
На дне емкости для брожения оказываются в осадке как живые так и отжившие свой срок дрожжи.
Живые дрожжи можно использовать повторно для брожения.
Можно к дрожжевому осадку добавить теплую воду, сахар и внести свежие дрожжи.
Сколько живых дрожжей осталось в осадке мы не знаем, но я обычно добавляю к осадку, половину обычной нормы.
Если добавить в брагу полную дозу дрожжей вместе с осадком, то брага созреет быстрее.
Если использовать осадок и полную норму дрожжей, то можно сделать гидромодуль не 1:5, а 1:4.5,тем самым увеличив спиртуозность браги на градус.
Получившиеся при этом большее количество дрожжей продавит, ускорит последний, медленный отрезок созревания браги и она будет готова как при соотношении сахара и воды 1:5.
Дрожжевой осадок желательно чтобы был без мучной подкормки. Есть вероятность того, что в осадке заведутся из подкормки молочнокислые бактерии и будущая брага скиснет.
Предыдущая брага должна быть без подкормки или с подкормкой для дрожжей из старого варенья или из старых ягод, кожуры цитрусовых.
Дрожжевой осадок много раз тоже не желательно использовать, по той же причине, заселения в ней со временем молочнокислых бактерий или даже гнилостных бактерий, ведь мертвые дрожжи это белок, еда для них.
Как хранить осадок созревшей браги, чтобы он не испортился, не потерял своей силы.
В идеале, как только брага созрела и дрожжи осели на дно, брага осветлилась. Сразу же готовим новую, на осадке, с добавлением новых дрожжей.
Если у нас нет времени на перегон и нет емкости, чтобы перелить для хранения брагу без осадка, то брагу надо вынести на холод, на мороз.
При температуре от 0 до 4 градусов дрожжи впадают в спячку, в анабиоз, перестают есть.
Если температура хранения браги или дрожжевого осадка будет выше, например 5 градусов, дрожжи проснуться и будут требовать пищу. Чем выше температура хранения, тем активней дрожжи и тем больше им надо еды.
Дрожжи без еды будут погибать.
Выход - это добавить в дрожжевой осадок, хранящийся в холодильнике, немного сахара.
Если брага будет не долго ждать своего часа для перегона, то можно добавить в неё немного сахара.
Если брага долго будет стоять до перегона, то можно отлить 4 литра и добавить по новой 4 литра воды и 1 килограмм сахара. Дрожжи начнут по новой питаться.
Если брага мутная и не сладкая, то дрожжи ещё пока едят свои внутренние запасы, можно не добавлять сахар, но желательно вынести её на холод.
Емкость для хранения дрожжевого осадка в холодильнике необходимо закрыть, чтобы не внести туда посторонние бактерии.
Чтобы дрожжи еще и размножались при хранении в холодильнике, если там температура выше 4 градусов, то дрожжевой осадок желательно насытить кислородом, надо сильно перемешать его.
При этом мертвые дрожжи будут строительным материалом, а внесенный сахар энергией для живых.
На предприятиях при приготовлении браги или пива, дно бродильных емкостей имеет форму в виде конуса, на конце которого кран. Мертвые дрожжи скапливаются внизу конуса и их можно первыми слить, отделить живые дрожжи от мёртвых.
В самом вверху осадка будут боевые, селекционные дрожжи, приспособленные к большой концентрации спирта. Отобрав их, можно вывести свой вид дрожжей.
Дрожжи — это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остального осадка? и нужно ли это вообще делать? Давайте разбираться.
Как отмыть дрожжи.
Прежде чем задать такой вопрос следует понять а от чего их надо отмывать? Если вы читали статью, о том, то этот вопрос отпадает. От чего отмывать — становится ясно.
Тут невольно встает вопрос, а чем же отмывать дрожжи?
Чем отмывать дрожжи.
В разной литературе встречаются различные способы отмывания дрожжей. Кто то делает это простой водой, другие кислотой, кто то спиртом, другие антибиотиками…
Давайте подумаем, что мы хотим получить на выходе? Нам надо получить чистые дрожжевые клетки, без примеси хмеля белка и прочей гадости.
А теперь просто включаем логику и начинаем перебирать варианты промывки дрожжей.
Промывка дрожжей водой.
Живет себе дрожжевая клетка в пиве, кушает сахара, вырабатывает углекислоту и прочие продукты метаболизма, и тут вы ее в воду помещаете… что происходит с клеткой? Вода начинает вытягивать из нее различные химические элементы, т.к. все стремиться к равновесию — это курс школьной химии… самое начало… И вот вместо того, что бы отмыть дрожжи мы просто убиваем их, т.к. клетку буквально разрывает от осмотического давления. И на выходе мы получаем не чистую культуру дрожжей, а просто месиво из мертвых клеток.
Будет ли такое бродить? — возможно. Если кто то уцелеет, то в сусле клетки размножаться… если успеют, конечно.
А что будет с бактериями, если они все же были в осадке? — примерно то же самое. И внеся такие «Промытые дрожжи» в сусло, мы очень сильно вредим сами себе.
Как видим, промывка дрожжей водой — совершенно бесполезна.
Промывка дрожжей кислотой.
Это вообще жуткая жуть. Что произойдет с вами, если вы ляжете в ванну с кислотой? ну примерно так же и с дрожжами… Ах да! дрожжи более устойчивы к кислой среде! — это да, вот только в результате мы получим то же самое, что с водой.
Можно ли промывать дрожжи спиртом?
Казалось бы, дрожжи вырабатывают спирт — почему бы и нет?
ну если будет очень сильный раствор (более 5%), то большинство штаммов просто помрет. И какой смысл от такой промывки?
Если будет раствор менее 5%, то опять же, какой смысл — та же вода — тот же осмос, то же дрожжевое месиво получим на выходе.
Стоит ли вообще промывать дрожжи?
Я считаю, и это мое мнение и оно может не совпадать с вашим, или чьим то еще, что промывать дрожжи — это полный бред.
Вы помещаете живой организм из привычной среды, в новую, более бедную среду. Там он в полном шоке теряет все, что может потерять, и если после такой процедуры, дрожжевая клетка все же остается живая, вы помещаете ее в обогащенную среду, где она начинает судорожно пожирать все, что может и вырабатывать максимум запасов энергии. При этом вырабатывается так же еще куча всего, что потом называют высшие спирты и дефекты брожения…
Просто представьте, вы сидите дома, тепло и уютно, и тут от вас на холодную улицу без еды и воды на месяц… вы все едите, что можете только бы выжить… и когда вы в конец ослабли, вас помещают в продуктовый склад, где есть все… и все это можно брать без ограничений… Каково будет организму? Любому живому организму. А дрожжи — это живые одноклеточные организмы.
Вот по этой простой причине, я не вижу смысла отмывать дрожжи.
Как же быть?
Я пришел к выводу, что промывка дрожжей — дело глупое и бесполезное. Тем более, что отделить дрожжевые клетки от всего остального можно только центрифугой, при этом еще часть из них погибнет. А уж отделить живых от мертвых и вовсе нельзя…
Как же быть, если дрожжи не отмыть? — разводить. Я развожу для себя дрожжи сам. Один раз купил и больше не нуждаюсь.
Дрожжи для пивоварения - это вид одноклеточных грибов, при помощи которых можно изготовить хмельной пенный напиток. На сегодняшний день существует очень много различных штаммов этих микроорганизмов. Они делятся на два типа: одни подходят для изготовления лагера, а другие - для эля. Не многие сегодня знают, что вовсе не обязательно выкидывать осадок, который образуется после приготовления партии пива, ведь в нем содержится еще немало живых дрожжей. Именно их можно использовать повторно. Также не всем известно, что при изготовлении 20 литров пива из одного пакета дрожжей, весом 10 грамм, происходит недозасев.
Зачастую производители предлагают мало дрожжей, причем независимо от того, будут они сухие или жидкие, при этом они могут быть ослаблены изначально. Именно по этой причине более опытные пивовары настоятельно рекомендуют перед добавлением в сусло разбраживать дрожжи, то есть изготавливать стартер.
Каждый раз этого делать не обязательно, ведь для приготовления следующей партии пива можно использовать дрожжи, которые остались на дне пивоварни. Каждый такой цикл называют генерацией, по окончании которого можно получить порцию живых дрожжей, полностью подходящих для приготовления следующей партии пенного напитка. Также существует мнение, что после третьей генерации процесс брожения в пиве пройдет лучше. Однако это лишь мнение, с которым можно поспорить.
Важно добавить, что в пивоварении все оборудование должно быть чистым, иначе можно инфицировать сусло, что приведет к неприятному запаху и вкусу готового напитка. Это важно помнить и при подготовке дрожжей для вторичного использования. Необходимо также избегать сквозняков и не забывать при подготовке дрожжей заменять гидрозатвор ваткой, смоченной в спирте.
Для начала нужно вскипятить и остудить до комнатной температуры два литра воды. Ее необходимо налить в бочонок-ферментатор и перемешать. Дать отстояться тридцать минут, а затем аккуратно слить жидкость в двухлитровый сосуд. Генерации можно подвергать все штаммы дрожжей, но стоит учесть, что некоторые могут оседать и за десять минут.
В осадок выпадут более тяжелые, засохшие фракции белка, хмеля и дрожжей. Из этой жидкости в последствии можно будет выделить необходимые микроорганизмы. Для этого потребуется час. Старые и мертвые дрожжи, а также остатки хмеля и белка осядут на дно первыми, а верхние 80% жидкости можно будет использовать для повторного брожения. Если же выждать дольше часа, то в сосуде можно будет наблюдать более светлый слой, которым и являются дрожжи.
В количестве генераций можно не ограничиваться, если все оборудование будет тщательно вымыто и продезинфицировано. Нельзя не заметить, что на промышленных пивоварнях дрожжи могут генерировать до 80 раз, при этом аромат и вкус пива сохранятся. Не стоит забывать, что даже при незначительных признаках заражения, от дрожжей лучше избавиться.
Промывание дрожжей применяется домашними пивоварами, чтобы использовать штаммы еще раз, но в следующей партии пива. Суть процесса - важно отделить живые клетки от хмелевых и зерновых остатков. Они оседают на дне, что упрощает процедуру.
В результате, вы можете вырастить вполне жизнеспособную колонию для запуска следующего брожения. Она станет основой закваски. Промывание дрожжей позволяет сделать до 5-6 варок после взятия пробы. Этого хватит на полгода вперед.
Технологически выполнить промывку не сложно. Заранее подготовьте две стеклянные банки, простерилизуйте, прокипятите воду и возьмите немного фольги или пищевой пленки. Строго следите за чистотой, так как это критично для жизнеспособности дрожжей.
Как промывать дрожжи
Возьмите воду комнатной температуры. Банки только чистые. Самые верхние края бродильной емкости пройдитесь дезинфицирующим средством. Если вы сомневаетесь, откуда лучше брать штаммы - из первичного или вторичного ферментирования. Не сомневайтесь, идеально из первичного. В нем живых клеток значительно больше. Делать это нужно в момент, когда вы переливаете сусло по повторное брожение. Вы увидите оставшийся отстой, который мы и будем использовать. Залейте литр кипяченой остывшей воды.
Слегка встряхните емкость и дайте осадку снова осесть на дно. У вас должна получиться смесь с плотным слоем снизу и жидкостью сверху, которую вы переливаете аккуратно, не задев нижний слой, в банку. Накройте ее пленкой или фольгой и закрепите резинкой. Уберите в холодильник на полчаса-час. По прошествии этого времени вы увидите, как в смеси снова образовался осадок и жидкость. Наша задача - заполучить жидкость, все активные штаммы находятся в ней. Осадок - это отстой. Аккуратно слейте жидкость, снова накройте и перенесите в холодильник на час.
Если вы видите, что снова много отстоя, проделайте процедуру повторно. Храниться такая смесь может несколько месяцев и применяться по необходимости. В идеале, старайтесь контролировать чистоту, чтобы не допустить заражения. Можно хранить в бутылке с гидрозатвором.
Как добавлять в сусло
Перед днем варки добавьте немного сусла в смесь, чтобы получилась пивная дрожжевая закваска. Если вы не хотите использовать все сразу, отлейте столько, сколько нужно для вашей партии, либо соберите после первичного брожения. Мы не советуем применять те же дрожжи больше 4-6 раз.
