Инструкция

Самый важный компонент, необходимый для получения чая – это заварка. Она должна быть качественной, свежей и правильно обработанной. Элитный чай можно легко испортить плохой водой. Для заваривания подходит свежая и чистая вода, она не должна быть слишком жесткой и содержать вредные примеси. Жесткая вода не дает высвобождаться эфирным маслам чая, в результате напиток не раскрывает полностью вкусовой букет. Сложно найти чистую воду, фильтрация только частично справляется с поставленной задачей. Оптимальным решением может стать использование мягкой бутилированной воды, а также воды из скважин, родников.

Для заваривания чая подойдет исключительно свежеприготовленный кипяток. Вода, вскипяченная много раз, губительна для аромата и чайного вкуса. Черный чай заливают водой, которая близка к температуре кипения (примерно 90-95 градусов), для заваривания зеленого чая воду нужно остудить до 80 градусов, для белого – около 70 градусов. Помните, что в крутом кипятке нежные чайные листья могут свариться, а выделяемый кофеин придает напитку горький привкус.

Лучше всего для заварки чая подходят фарфоровые, глиняные и фаянсовые чайники. В последнее время все большую популярность в мире приобретает посуда из жаропрочного стекла, главным преимуществом является яркий визуальный эффект. То есть мы можете наблюдать в процессе заваривания сквозь прозрачные стенки за метаморфозой красок и грациозным танцем чаинок. Наиболее подходящая форма чайничка – сферическая, в крышке должна быть дырочка, через которую дышит чай.

Непосредственное влияние на качество чая оказывает количество используемой заварки. Обычно на стакан воды рекомендуют класть около трех грамм сухого чая. Но данное правило не является абсолютным, так как количество заварки полностью зависит от вида чая и личных пристрастий. Обязательно прогрейте чайник перед приготовлением напитка, затем засыпьте в него заварку и залейте сразу же водой необходимой температуры. Делать это нужно следующим образом: сначала заливают чайник на треть, дайте немного постоять, чтобы листья разбухли и напитались влагой, затем долейте воду почти до верха. Это, конечно, не принципиальный момент. Рекомендуется заливать кипяток круговыми движениями, вода равномерно согревает стенки чайника и омывает заварку.

На поверхности воды должен образоваться налет из белых пузырьков. Это хороший знак, который свидетельствует о том, что температура воды была подобрана правильно, а чай качественный. Черный чай заваривают от трех до пяти минут, зеленый – две-три минуты. Время настаивания полностью зависит от вида чая, температуры воды. Слишком горячая вода приводит к тому, что горечь кофеина сразу возобладает. Чай хорошего качества можно заваривать несколько раз (зеленый чай и улун, за исключением пуэра).

Черный чай за свою тысячелетнюю историю прославился не только вкусом, ароматом и беспрецедентной популярностью, но даже явился причиной целого ряда исторических конфликтов, поспособствовал возникновению быстроходного судоходства и в полном смысле слова покорил население земного шара.

Полезные свойства напитка

Изначально на своей родине – в Китае, чай употреблялся как лекарственное снадобье. И лишь в V веке его стали употреблять как напиток. Ныне чай – второй по популярности напиток в мире после обыкновенной воды.

Существует около 1500 сортов чая, всё это множество видов классифицируют по шести основным группам, в которых существуют сорта, отражающие особый национальный колорит:

• черный (индийский, турецкий, цейлонский и так далее);
• зеленый;
• белый;
• красный (улун);
• желтый;
• пост-ферментированный (пуэр).

Кроме того, по особенностям консистенции выделяют несколько чайных групп:

• байховый (содержит нераспустившиеся почки чайных лепестков с беловатыми ворсинками – от китайского «бай хоа»);
• прессованный (содержит побеги и нижние листочки чайных кустов);
• экстрагированный (в жидком виде или в форме порошка).

Каждый вид имеет свои особенности производства и потребления и, естественно, своих поклонников. Вряд ли в мире существует более многофункциональный напиток.

Наиболее употребляемый в мире – это чай черный, занимающий примерно 75% мирового потребления. Любопытно, что в Китае черный чай пьют мало, предпочитая ему различные виды чая зеленого, а вот в Индии, как ни странно, в большем почёте находятся кофейные напитки.

Хороший и грамотно приготовленный чёрный чай содержит более 130 элементов, благотворным образом влияющих на организм человека. Причём примерно половина соединений экстрактивны (растворимы в воде). Фенолы и полифенолы не только придают напитку приятные вкусовые свойства, но и обладают бактерицидными свойствами. В составе чайных листьев присутствует витамин P (не вырабатывается организмом человека), отвечающий за здоровье сосудистой системы; витамины С, В1, В2, К, РР и другие.

По мнению медиков, чай уменьшает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний в среднем на 25%. По мнению Николя Даншена, ученого из Франции, длительное время изучавшего влияние чая и кофе на здоровье человека, чай намного полезнее кофе.

Чёрный чай способен:

• тонизировать организм благодаря наличию в его составе кофеина, который по своим свойствам мягче и действует более длительно, чем кофеин кофейный;
• выводить шлаки и токсичные вещества из организма, стимулировать снижение веса;
• оптимизировать функции пищеварения: стабилизировать кишечную микрофлору, препятствовать развитию кишечных заболеваний, нормализовать уровень кислотности в желудке;
• общеукрепляюще влиять на сердечно-сосудистую систему: улучшать кровообращение, укреплять стенки сосудов и капилляров, препятствовать образованию тромбов (устранять «плохой» холестерин и уменьшать риск возникновения инсульта);
• стимулировать работу мыслительных операций, способствовать концентрации внимания;
• стимулировать степень выработки гормона радости – серотонина;
• повышать уровень стрессоустойчивости и уменьшать риск возникновения различного рода депрессивных состояний;
• фтор и танин благотворно влияют на состояние костной системы человека.

Черный чай применяется в медицине и в кулинарном деле. Им рекомендуют промывать глаза при конъюнктивите. Крепкий чай применяют как противорвотное средство, а в некоторых случаях его используют для устранения болевых ощущений. Чай способствует заживлению порезов, способен удалять запахи, применяется для удобрения молодых побегов, как маринад для мяса и даже в качестве репеллента от укусов комаров.

Регулярное и умеренное употребление чёрного чая ускоряет процессы похудения. Суточная норма чёрного чая составляет не больше 4-5 чашек. Выпивая большее количество, вы рискуете снизить в организме уровень магния, отвечающего за стабильную работу нервной системы. Переизбыток чая проявляется в виде повышенной нервной возбудимости, нарушений сна, мышечных спазмов и усталости. Для восстановления следует пополнить свой рацион орехами миндаля, какао и отрубями из пшеницы.

Врачи полагают, что умеренное употребление черного чая – хорошая профилактика ряда онкологических заболеваний. Высококачественный напиток в значительной степени понижает вероятность возникновения рака желудка, кишечника и молочных желез, что объясняют наличием в напитке особого вещества – TF2, препятствующего росту раковых клеток.

Какую воду брать?

Каких-либо противопоказаний к употреблению качественного чая медики не обнаружили. Его температура при употреблении не должна быть выше 56°С. Есть и другие медицинские мнения относительно чая. Так, ученые полагают, что чай несовместим с алкогольными напитками, тем более крепкими.

В зависимости от особенностей производства чая существуют различные его виды – листовой, в виде гранул, порошкообразный и прессованный. Самым лучшим и, конечно, самым дорогим является чай крупнолистовой. Его качества определяются формами и окраской листочков – высококачественные чаинки должны быть скручены и обладать почти чёрным цветом. Наличие коричневой окраски говорит о нарушениях в технологии производства. Серо-черный цвет свойственен продукту, ставшему негодным в процессе хранения. Сложнее найти чай прессованный (брикеты, плитки), а вот в Китае это самый «ходовой» чайный продукт.

Даже при правильной заварке чай одного и того же сорта в некоторой степени отличается по своим вкусовым качествам, поскольку на это оказывают влияние несколько факторов: качество и источник воды, температура, а также время заварки. Китайские знатоки рекомендуют использовать пресную озёрную и речную воду. Однако, с точки зрения экологии, лучше использовать просто родниковую или горную воду родникового происхождения.

Поскольку в городах такая задача трудноразрешима, обычную воду можно применять после длительного отстаивания либо фильтрования. Для лучшего заваривания необходима мягкая вода. Если таковой нет под рукой, то жесткую воду можно несколько смягчить, добавив в неё щепотку сахара или пищевую соду.

Некоторые чайные гурманы применяют для подготовки воды специальную технологию – конденсируют пар, исходящий из носика чайника с кипящей водой. Такая вода будет отвечать всем необходимым требованиям для приготовления качественного напитка.

Посуда

Не рекомендуется заваривать чай в металлическом заварнике. Наилучший вариант – это сосуд из фарфора. В этом контексте китайские специалисты акцентируют внимание на качестве глины, из которой изготовлен чайник. Глина должна «дышать». Хороший и недешёвый чайник из фарфора прогревается и хранит тепло лучше, чем чайник из фаянса, и лучше «дышит», чем стеклянный сосуд.

Температура

Правильно заваривать чай надо водой, доведённой до так называемой точки кипения «белый ключ», характеризующейся появлением массы пузырьков, исходящих от дна ёмкости. Этот момент важно «поймать», поскольку передержка при кипячении приводит в дальнейшем к разрушению химсостава чайного листа и его вкусовых качеств. Недодержка в этом случае приводит к недостаточной заварке.

Кстати, этот момент совпадает с русскими традициями самоварного чаепития. Суть вопроса в том, что самовар – это настоящий резонатор, и окружающие стол с самоваром чайные гурманы могут услышать, что сначала аппарат начинает шуметь, затем «петь» и бурлить. Этап «пения» самовара и соответствует состоянию кипения «белый ключ».

Заварка чая «белым ключом» даёт оптимальное сочетание полученных полезных для здоровья человека чайных качеств, активизируя все целебные свойства чайного листа. Как полагают англичане, чай становится непригодным уже по истечении 20 минут после заварки, поскольку за это время напиток уже в значительной мере теряет свои полезные и вкусовые качества.

Расход

Расход сухого сырья для заварки – параметр, зависящий от целого ряда аспектов. Традиционный вариант – 1 чайная ложка на чашку. Если же вода не отфильтрованная и жёсткая, да ещё с возможными примесями, берут уже 2,5 ложки сырья. Мелкорубленый чай готовится намного быстрее, чем крупный. В этом случае в заварочную ёмкость помещают несколько меньше одной ложечки на чашку. Для крупного чайного листа порция сырья составляет 1-1,5 чайной ложки на человека.

После курения или сытного обеда необходимо увеличить порцию примерно на 30%, поскольку вкусовое восприятие человека после этих процедур меняется. А вообще, лучше чай пить хотя бы по истечении 30 минут после приёма пищи. Высыпанное в заварник сырьё для более равномерного размещения его частиц рекомендуется потрясти, чтобы в дальнейшем каждая чаинка была охвачена кипятком и хорошенько прогрелась. Крепкий чай употребляют на любителя или по необходимости для взбадривания.

Подробная инструкция

Вкусный и полезный заварной чай можно приготовить по следующей английской технологии:

1. Разместив в предварительно разогретый чайник сырьё, заполнить его слегка остывшим кипятком на 30%. Выдержав 2-3 минуты, долить ёмкость ещё на 60-65%.
2. После того как заварочный сосуд будет заполнен, выдержать паузу в 5-10 минут. Важно знать, что крупные листы отдают свои полезные качества, вкус и аромат примерно в течение пяти минут.
3. В ходе заполнения ёмкости кипятком необходимо совершать чайником кругообразные движения, что способствует более равномерному прогреву каждой чаинки. Качественный чай образует пенку с жёлтым оттенком. Некачественный чай поднимает наверх мелкие палочки.
4. Не рекомендуется заправлять чайное сырьё кипятком больше двух раз, а перерыв между завариваниями не должен составлять более 15 минут.
5. Заварку следует хранить в фарфоровой плотно закрывающейся посуде, которая хорошо сохраняет её аромат и вкус. Длительное хранение не рекомендуется.

Существует много способов заваривания чая. Одни из них широко известны, другие - самобытные. Одни знают все правила заваривания, вплоть до оценки кипения воды, а другие пользуются чаем в одноразовых пакетиках.

Вначале несколько практических советов по приготовлению, главным образом, черного чая.

Вода для чая должна быть мягкой, без избытка минеральных солей. Особенно хороша вода родниковая, горная. Водопроводную воду лучше всего отстаивать в течение 8 - 10 часов, чтобы улетучились запахи хлора и металла. Не следует использовать для заваривания воду повторного кипячения.

Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать в него чай (на чайник вместимостью 250 мл - 10 г, на пол-литровый - 20 г, на литровый - 40 г), залить кипятком на две трети, закрыть крышкой и накрыть полотняной салфеткой или полотенцем, что помешает улетучиванию ароматических веществ, содержащихся в заварке. Можно поставить чайник на горячий самовар. Через 4-5 минут чайник долить горячей водой, после чего заварку можно разливать по чашкам.

Приготовление чая, да и само чаепитие у нашего народа связано с рядом традиций. Одна из них - кипятить воду в самоваре. Из него удобно наливать кипяток в чашки; чай, заваренный кипятком из самовара, бывает вкуснее, чем из чайника, кастрюли.

Подают чай в чашках на блюдцах или в стаканах с подстаканниками. Сначала надо налить заварку (50 мл), а потом долить кипятком (до 200 мл). Температура чая при подаче должна быть не ниже 70° С.

Лучше заваривать чай нужной крепости и не доливать его кипятком. Для этого в чайник засыпать чайную ложку сухого чая на стакан воды, плюс 1 чайная ложка, то есть на 1 л воды 25 г сухого чая. Таким образом получается заварка средней крепости.

Не следует накрывать чайник с заваркой куклами-матрешками или подушками - чай после заваривания не должен преть. И ни в коем случае нельзя ставить чайник с заваренным чаем на огонь: остывший и вновь подогретый чай почти полностью теряет свои качества.

Другая традиция, связанная с чаепитием,- приглашение гостей на чашку чая, и в этом есть свой смысл. Чашка имеет преимущества перед стаканом: для нее не нужно такое дополнительное приспособление, как подстаканник, площадь поверхности жидкости в ней больше, поэтому из чашки можно пить даже очень горячий чай.

Чай нужно наливать в сухие чашки, не доливая до краев 1 -1,5 см.

В. В. Похлебкин считает, что чай можно пить достаточно горячий, но не следует им обжигаться. Глотки должны быть очень маленькие, причем лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта и даже растереть языком о нёбо и верхнюю десну, посмаковать чай. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Можно пить и теплый чай, но не ниже 18° С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя также оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко - это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.

Семь правил заваривания чая В. В. Похлебкина

1. До заваривания пустой чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60° С и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато дает хороший результат) или поставить под струю горячего воздуха.

Кстати сказать, специальная круглая решетка, вставляемая над дымоходом самовара, была предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только согревался, но и просушивался (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим.

Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предварительного согревания не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению с его стенками будет значительно больше, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и чайник может расколоться, хотя при правильном нагреве этот способ хорош.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком. При этом очень важно соблюдать аккуратность, о которой мы уже говорили. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то как ни заваривай, настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.

3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зеленого и черного чая) или же до одной четвертой и менее (зеленый чай).

Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делается для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. Лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями, но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями: подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

4. Такой порядок заварки был и остается классическим при условии, что сухой чай, которым вы пользуетесь, обладает высоким качеством, хорошо экстрагируется и не нуждается в том, чтобы ему искусственно помогали завариваться.

Однако современный «средний» чай, будь он хоть индийский, хоть грузинский, бывает результатом столь частых технологических ошибок, что поступает в продажу либо недоферментированным, либо пересушенным, либо наполовину «выдохшимся». В таких случаях представляется необходимым «выжать» из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который каждый любитель чая XIX века расценил бы как варварский, но который диктуется ныне современным низким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив заварочный чайник с сухим чаем немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок), надо взять чистую, хорошо начищенную содой ложку (из серебра или нержавеющей стали) и тщательно, с нажимом, но аккуратно растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать так, как сказано в п. 3.

5. Закрыв чай, дать ему отстояться. Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 минут, наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде 3,5-4 минуты. Индийские или грузинские чаи дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жесткой - к 7- 8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7 - 8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи еще дольше - от 10 до 15 минут.

6. Когда чай настоится, чайник надо долить кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливать через 3-4 минуты до двух третей чайника и только третий раз, еще через 2-3 минуты, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания даже важнее, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха того помещения, в котором заваривается чай. Высокая температура воздуха препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей температурой следует считать 22-25° С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.

Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо размешать ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».

7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т. е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из заварочного чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в зависимости от ситуации требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объемов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.

Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее»,- образно говорится в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Правильно заваренный чай оказывает благотворное действие на организм человека и является замечательным профилактическим и укрепляющим здоровье средством. Кофеин, содержащийся в чайном листе, снимает усталость и оказывает благотворное влияние на обменные процессы клеток всего тела; фтор убивает микробы во рту и укрепляет зубы; витамины способствуют расщеплению и перевариванию жиров, а также улучшают пищеварение после обильного обеда. Чай - это натуральный, чистый и целебный напиток!

Собственные традиции приготовления и употребления чая есть практически во всех странах. В Китае и Японии представляет собой целый ритуал, соблюдение которого считается настоящим искусством. В Англии чаепитие полно чопорности и изысканности. отличается наличием на столе самовара. Но главное на всех чаепитиях - правильное приготовление чая. Как черный чай? Многие ответят, что в этом нет ничего сложного, что незачем искать рецепт заваривания черного чая. Но на самом деле нужно знать много нюансов, чтобы полученный напиток был в меру насыщенным, крепким, вкусным, сохранил свой аромат, оставил долгое приятное послевкусие.

Подготовка к чайной церемонии

Чтобы приготовить чай по всем правилам, нужно соблюсти ряд условий. Приобрести качественный , подготовить воду, специальную посуду.

Какой водой заваривают чай

Вода имеет большое значение в приготовлении «правильного» чая. Лучше всего, если она будет родниковой, мягкой и чистой. Водопроводная вода должна быть пропущена через фильтр. Для кипячения воды нельзя использовать кипятильник или электрочайник. Стоит вспомнить об обычном эмалированном чайнике, который кипятят на газовой или электроплитке.

Температура нагретой воды должна соблюдаться. Различают три стадии кипения воды, хотя китайские гурманы считают, что таких стадий семь. Но неискушенным чаеманам стоит определиться с тремя:

1. Начальная стадия. На этом этапе вода закипает у дна, при этом появляются первые пузырьки, некоторые из них устремляются вверх. Часть оседает на стенках чайника. Можно услышать небольшой шум.
2. Промежуточная стадия. Пузырьки полностью пронизывают воду. Считается, что вода становится белой, бьет белым ключом. Такая вода подходит для заваривания почти всех чаев, черного в том числе. Шум в этот момент становится сильнее.
3. Заключительная стадия. Это этап больших пузырей. Если открыть крышку, можно увидеть активное бурление, из чайника идет сильный пар. В это время вода достигает 100 градусов, шум снижается.

Чтобы заварить черный чай, нужна температура не более 95 градусов. Это соответствует промежуточной стадии. Если вода перегрелась, стоит немного подождать, через три минуты, когда она остынет, можно приступать к завариванию.

Готовим посуду для заварки

Как правильно заваривать черный чай? Его заваривают в фаянсовой, глиняной, фарфоровой, стеклянной или керамической посуде. Удобнее заваривать чай в шарообразном заварнике. Сначала чайник прогревают, не стоит засыпать заварку и заливать воду в холодный чайник. Температура воды сразу резко снизится, что негативно повлияет на заваривание.

Для того чтобы согреть чайник, можно использовать несколько методов. Можно залить в чайник кипяток, немного подождать, воду слить. Можно поместить заварочный чайник в просторную емкость с кипятком. Через две минуты чайник будет нужной температуры. Некоторые помещают заварочный , в котором кипятится вода. Он естественно нагреется.

Пропорции чайной заварки

Заварка чёрного чая должна быть качественной. Это очень важно, кто-то любит индийский чай, кто-то отдает предпочтение китайскому или цейлонскому. Как заваривать чай? Для приготовления чая берут по чайной ложке заварки на одну чашку чая, еще одну добавляют сверху, на заварник. Но все зависит от того, сколько будет налито в чайник воды, будет ли заварка разбавляться чем-то еще.

• Если используется жесткая вода, заварки потребуется немного больше. Поскольку такая вода не дает экстрактивным веществам выходить из заварки также легко, как при мягкой.
• Количество черной заварки должно быть меньше, чем при заваривании зеленого чая.
• Крупнолистового чая нужно брать больше, чем мелколистового.
• Любителям жирной пищи, тем, кто много курит, требуется более крепкая заварка.
• Чай из пачки в чайник нужно насыпать быстро, он не должен впитать лишние запахи кухни.
• Ложечка для засыпания чая должна быть чистой и сухой.
• Чай по прогретому чайнику распределяют легким его встряхиванием.

Как заливать заварку водой

Как правильно заваривать чай? Подразумевают несколько способов заваривания черного чая. Можно сначала добавить в заварку горячую воду на одну треть объема чайника. Через две минуты долить воду до самого верха. Напиток готов, можно наслаждаться чаем.

По другому способу заливка должна быть одноразовой. Горячая вода заливается в заварочный чайник до верха, оставив только несколько миллиметров до крышки. Чтобы заварка покрылась водой полностью, воду наливают по кругу, согревая чайник равномерно.

При заливке кипятком можно проверить, насколько качественный был приобретен чай. Чай следует размешать. Если чаинки ушли на дно, появилась светло-коричневая пена на поверхности, чай великолепный.

Если после перемешивания часть чаинок осталась на поверхности, отсутствует пена, чай плохой. Стоит помнить, что зеленый чай не рекомендуется размешивать при заваривании, а черный лучше перемешать.

Многие спрашивают, можно ли заваривать черный чай дважды? Правила заваривания чая гласят, что черный чай заваривают не более двух раз. Хотя вторую заварку нельзя назвать полноценной. Чай заливается горячей водой сразу после первой, пока заварка еще мокрая, не успела остыть. Если прошло много времени, не стоит еще раз заваривать чай.

Сколько настаивать чай

Конечно, в России издавна чай пили именно во время и после еды, сопровождая чаепитие большим количеством сладостей, выпечки. К чаю в нашей стране подают лимон, мед, варенье, сахар. Чай принято пить вприкуску с кусковым сахаром. Как в Англии пьют чай со сливками или молоком. Некоторые предпочитают пить черный или ромом.

Особенность русского чаепития в том, что чай заваривают в небольшом чайнике. Консистенцию делают очень крепкой. Затем заварку разливают по чашкам, добавляя кипяченую воду. Так гости могут регулировать крепость напитка.

Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Существует масса национальных традиций - японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и другие. Кроме того, есть модификации чайных традиций и множество разнообразных конкретных рецептов заваривания.

По нашему мнению, прежде чем овладевать всякими экзотическими тонкостями, необходимо, прежде всего, научиться хорошо заваривать обычный «бытовой» чай. Заваривание чая – это один из навыков, которым мы овладеваем еще в детстве, но вот только почему-то у одних чай получается весьма вкусным, а у других – не очень.

Приводим наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая, состоящий из 6 этапов:

1. Кипятим воду
2. Согреваем заварник
3. Засыпаем заварку
4. Заливаем кипятком и помешиваем
5. Настаиваем
6. Разливаем

1 этап – Кипятим правильную воду в правильном чайнике для воды. Здесь самым главным моментом является температура воды. Для простоты будем считать, что существуют три стадии кипения воды (у китайцев 7 стадий).

Первая стадия. Вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

Вторая стадия. В воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ») закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного - улуна). В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.

Третья стадия. На стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара. Собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев.

Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т.п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:

• Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95С;
• Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
• Белый (неферментированный) чай – 65-75С;
• Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта.

Приводятся следующие цифры:

2 этап – Согреваем заварник. Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20С, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате.

Вот два основных способа согревания заварника:

• Традиционно принятый на Востоке – окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой (разумеется, не в ту воду, которой потом будет завариваться чай) и подержать там 1-2 минуты. Если под рукой нет подходящей большой емкости с кипятком, то можно просто налить в заварник кипятку из чайника, важно только, чтобы кипятку было достаточно много, чтобы ополоснуть и равномерно согреть весь заварник.
• Можно согревать заварник «всухую». Можно греть его в духовке плиты, можно аккуратно греть его над газовой горелкой (этот способ хуже, т.к. равномерного нагрева добиться практически невозможно), а можно просто поставить заварник сверху на крышку чайника, в котором кипятится вода. При этом на огонь заварник ставится вместе с холодным чайником, и поэтому согреваются они одновременно, и температура заварника обычно почти равна температуре используемого кипятка.

3 этап – Засыпаем заварку.
Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т.ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем все это кипятком (молоком, бальзамом и т.п.).

Несколько советов:

• Если у вас нет привычки пить зеленые чаи, то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т.к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется «слабым»;
• Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1-2 ч.л.), т.к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;
• Если вы пьете мелколистовой чай, то можно (на 1-2 ч.л.) уменьшить дозу, т.к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;
• Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т.к. вкусовые ощущения обычно притуплены.

Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:

• Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами.
• Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики.
• Рекомендуем насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно суньте нос внутрь заварника и понюхайте! Такое «размазывание» заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а, следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится.

4 этап – Заливаем кипятком и помешиваем.

Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.

Есть и более простой способ – залить заварник кипятком в один прием. Залить почти доверху, так что до крышечки остается 1-1,5 см. свободного пространства. Если чайник хорошо прогрет (и соблюдаются все остальные правила заваривания), то заливка в один прием нисколько не ухудшает качества чая. Кипяток наливают круговыми движениями, чтобы он лился не в одну точку, а максимально омывал заварку и согревал весь заварник.

Кроме того, если чай хорошего качества, то при помешивании все чаинки, плавающие на поверхности должны утонуть, и на поверхности должна появиться желтоватая пена. Если даже после помешивания сверху плавают чаинки (или «бревна»), то это признак некачественного или пересушенного чая. Если после помешивания не появляется пены, то это показатель низкого качества чая или указывает на то, что заварки засыпано слишком мало или используется плохая (жесткая) вода.
Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т.к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима.

Если же говорить объективно и беспристрастно, то:

• Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко – трех) заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили (хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не должно пройти более 10-15 минут!) снова полностью (т.е. в один прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что получится, и есть вполне качественный «второй чай».

Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится совсем не чай... Разумеется, совсем нельзя пить чай из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла.

• Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3-4 заливок (при обычном заваривании), и до 5-7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7-8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

5 этап – Настаиваем (время заваривания).
Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным:

• Черный чай заваривается в среднем 3-5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества – сушонг, и т.п.) – 10-12 минут.

• Ординарные зеленые чаи и улуны завариваются 1-3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3-4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1-3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).

Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70С), то заваривание может длиться гораздо дольше – 5-7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться.

• Элитные белые и зеленые чаи, а также некоторые тонкие улуны, которые часто обладают уникальным ароматом, необходимо заваривать кипятком «белый ключ» (а иногда и водой с температурой от 60 градусов) в течение 30с-2 мин. В традиционной процедуре гунфу-ча подобная сухая заварка как бы «промывается» кипятком. При этом первая заливка является самой кратковременной, последующие незначительно увеличиваются по времени.

Здесь также важно иметь достаточно большой чайник с кипятком, чтобы он сохранял оптимальную температуру воды для заваривания. Или, как в Китае, нужно держать чайник с кипятком на специальной жаровне, чтобы его температура оставалась на грани кипения «белым ключом».

Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. Английские исследователи-химики подробно изучали процесс экстрагирования черного чая и обнаружили, что эфирные масла выходят в настой примерно в течение 4 минут, причем наиболее интенсивно в первые две минуты заваривания; кофеин выделяется в настой в течение всего времени заваривания, но достигает оптимальной (для вкусовых качеств чая и усвоения организмом) концентрации в течение первых трех минут заваривания.