Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей, овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. Такие соки называются купажированными. Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут выпускаться под отвлеченными названиями. Например, напиток «Эстонский» готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки и сладкого перца(используя соки с мякотью в виде пюре), томат-пасты. Сегодня все соки, выпускаемые промышленностью, дела¬ются из концентратов. Слово «концентрат» мало кого приводит в восхищение. На самом деле ничего страшного здесь нет: сок, по¬лученный из свежих фруктов, сконцентрировали, то есть загусти¬ли путем выпаривания или вымораживания, и получили в резуль¬тате густую, похожую на сироп от варенья массу. Концентраты разных соков часто смешивают, получая многокомпонентные на¬питки (яблочно-виноградный, морковно-яблочный, мультивитаминный и т. д.). В названии таких соков на первом месте значит¬ся основной сок, который составляет не менее трех четвертей напитка. Нектары - это напитки, состоящие из фруктового сока, воды и сахарного сиропа. Доля фруктовой части в нектарах колеблется от 25 до 50 процентов. Многие думают, будто нектар - «сок второго сорта», разбав¬ленный ради удешевления. Но есть такие фрукты (персик, абрикос, груша), из которых технически невозможно отжать весь сок. Поэто¬му из них делают фруктовое пюре. Это-то пюре, только разведенное, и называют нектаром. Помимо этого, нектар делают из плодов и ягод, чей сок на¬столько «пронзителен» (гранат, вишня, черная смородина, ананас), что волей-неволей приходится разбавлять и подслащивать его. Хочется упомянуть об одном нововведении в производстве соков и сокосодержащих напитков - о дополнительной витаминиза¬ции. Соки, морсы и нектары из свежих плодов, вне всякого сомне¬ния, обеспечивают нас витаминами и минеральными веществами, но, как выяснили ученые, не в том объеме, какой нужен. Во-первых, в процессе технологической обработки часть присутствующих в соке веществ теряется. А во-вторых, многие не¬обходимые нам вещества изначально отсутствуют в ягодах и фруктах. Так вот, стакан сока или нектара, обогащенного 10 важнейши¬ми витаминами, спокойно удовлетворяет треть дневной потребности организма в этих незаменимых веществах. Найти дополнительные витамины можно в соках «Долька», «Мьюнит Майд + 10 витами¬нов», соках и нектарах серии «Рыжий Ап», сокосодержащих напит¬ках «Соковичок» и «Фрустайл». Видимо, число марок витаминизи¬рованных напитков будет расти - это и выгодно, и перспективно. Морсы тоже относятся к сокосодержащим напиткам, но до¬ля сока в них не превышает 15 процентов. Встарь морсы готовили из ягодной мезги. Ее заливали водой, кипятили, процеживали, а в полученный отвар добавляли сахар и немного подбродившего ягодного сока. Получался напиток, содержащий чуть-чуть спирта и уйму органических Кислот (они-то в основном и способствуют утолению жажды). Современные морсы (промышленного производства) готовят на основе несброженных ягодных соков или на водных экстрактах, поэтому алкоголя они не содержат. Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жаж¬ду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетичес¬кое и лечебное значение. Соки получают из свежих пло¬дов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, ду¬бильные, красящие, ароматические вещества. В зависимости от технологии и состава различают следую¬щие виды соков: натуральные; купажированные; концент¬рированные; для детского питания; соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (освет¬ленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высо¬ким качеством отличаются марочные (сортовые) натураль¬ные соки из специально подобранных сортов сырья, на¬пример сок яблочный из сорта Антоновки. Купажированные соки получают добавлением к ос¬новному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мя¬котью и сахаром. Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентри¬рованном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными. Соки для детского питания вырабатывают только выс¬шего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мяко¬тью, с мякотью и с сахаром, купажированными. Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием про¬тертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она должна быть равномерно распределена. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром долж¬ны быть прозрачными, без осадков, неосветленные - од¬нородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответство¬вать натуральным плодам, из которых они получены. Ос¬новными физико-химическими показателями соков яв¬ляются содержание сухих веществ, кислотность и др. Экстракты получают увариванием или выморажива¬нием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта. Сиропы представляют собой сгущенные растворы пло¬дово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кис¬лот и других компонентов. Выпускают сиропы натураль¬ные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризо¬ванные и пастеризованные. Сиропы используют для при¬готовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии. Газированные напитки представляют собой насыщен¬ные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и других компонентов. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие гази¬рованные напитки. В зависимости от рецептуры газиро¬ванные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специ¬ального назначения; сухие напитки. Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сы¬рье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличают¬ся полным вкусом, гармоничным и естественным арома¬том, содержат сахара 6-8 и 10-12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенньй, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах готовят с использовани¬ем синтетических ароматических эссенций, пищевых кис¬лот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизиру¬ющие настои и экстракты, в результате чего они способ¬ны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее дей¬ствие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Бай¬кал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола. Напитки специального назначения включают витамини¬зированные напитки (отличаются повышенным содержа¬нием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) - это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Ко¬локольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите. В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие. По способу обработки различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами. По назначению овощные и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки). Натуральные соки вырабатывают плодово-ягодные(фруктовые) и овощные. Необходимо отметить, что в каждой из указанных групп соков есть соки, для которых существуют конкретные требования к качеству – виноградный и томатный, которые вырабатываются по соответствующему НД: ГОСТ 25892-83 «Сок виноградный натуральный. Технические условия» и ГОСТ 937-91 «Консервы.Сок томатный».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

газированный безалкогольный напиток

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители, ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

Целью данной дипломной работы является изучение факторов, формирующих качество и экспертиза качества безалкогольных напитков на примере ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария».

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

Изучение литературных источников по данной теме и систематизация полученной информации;

Изучение сырья и технологии производства фруктовых газированных напитков;

Разработка методики проведения экспертизы качества фруктовых газированных напитков;

Оценка качества фруктовых газированных напитков;

Исследование конкурентоспособности и покупательских предпочтений продукции ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария»

1.Товароведная характеристика безалкогольных напитков

1.1 Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

· жидкие напитки - прозрачные и замутненные;

· концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы:

· напитки на зерновом сырье;

· напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

· напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

· напитки брожения;

· напитки специального назначения;

· искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

· сильногазированные;

· среднегазированные;

· слабогазированные;

· негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:

· непастеризованные;

· пастеризованные;

· напитки с применением консервантов;

· напитки без применения консервантов;

· напитки холодного розлива;

· напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

· сиропы на растительном сырье;

· сиропы на плодово-ягодном сырье;

· сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

· сиропы специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют на:

· сиропы с применением консервантов;

· сиропы без применения консервантов;

· сиропы горячего розлива;

· сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольной продукции выпускаются:

· напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

· напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот;

· напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических и вкусовых веществ;

· напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

· воды искусственно-минерализованные, изготовленные из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

· напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Российскими предприятиями выпускается весь ассортимент напитков и концентратов, приведенных в классификации. Состав напитков определяется их рецептурой. К ней прилагаются данные о характеристике физико-химических и органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка.

В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные,

14 - на напитки безалкогольные негазированные, 16 - на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 - на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков.

Кроме того, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающих 60 наименований газированных напитков и 5 - квасов и напитков из хлебного сырья.

Постоянно разрабатываются технические условия на новые наименования напитков предприятиями-производителями, институтами соответствующего профиля. Главной организацией, осуществляющей разработку и внедрение в производство рецептур и технологий безалкогольных напитков и концентратов в нашей стране, является Научно-производственное объединение пивобезалкогольной и винодельческой промышленности.

Основные особенности современной технологии безалкогольных напитков:

1) применение концентратов высокой степени готовности;

2) производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей;

3) повышение стойкости напитков путем внесения консерванта - бензоата натрия;

4) розлив в необоротные ПЭТ-бутылки (из полиэтилентерефталата).

В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см 3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 напитка.

В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенция. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм.

Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе. Наши напитки менее технологичны, более дорогие, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне.

Безалкогольные напитки содержат около 90% воды, и экспорт готовых напитков в настоящее время осуществляется очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

Одной из первых наш рынок освоила компания «Пепсико Инк», которая инвестировала строительство заводов по розливу «Пепси-Колы» в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании «Coca Cola», «Royal Grown Cola Co. Interna-tional» и др. Это привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками « Pepsi Cola» и «Coca Cola».

При всем многообразии безалкогольных напитков на мировом рынке выделяются две основные группы:

· фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод, содержащие натуральные продукты из них;

· фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряно-ароматического сырья.

В свою очередь, каждая из названных групп включает несколько подгрупп:

· традиционные напитки на сахаре;

· низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (так называемые диетические);

· витаминизированные напитки;

· изотонические или напитки для спортсменов, содержащие соли;

· напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, натуральные загустители, замутнители).

Крупный производитель и поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынка - фирма «Делер Глибх», основанная 160 лет назад. Головное предприятие ее находится в Дармштадте (Германия), кроме того, фирма имеет 11 дочерних предприятий в Бельгии, США и др. странах. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа «Кола», лимонадов, сокосодержащих напитков, нектаров, фруктовых соков, дешевых прохладительных напитков без сока, для напитков, обогащенных витаминами, минеральными, балластными веществами. При НПО ПБ и ВП в Москве с 1992г. работает представительство этой фирмы.

Напитки на основе концентратов фирмы «Делер» выпускают многие предприятия, в том числе крупнейшие: ОАО «Росар» (Омск), ОАО «Пикра» (Красноярск) и др.

Поставки сырья и концентратов на наш рынок осуществляют и ряд других зарубежных фирм: «Quest International» (Нидерланды), «Milesto» (Югославия) и т.д.

Среди зарубежных производителей напитков значительный оборот имеет фирма Kajo (Германия), выпускающая диетические напитки под торговой маркой «Дайт» на основе натуральных соков, в том числе с мякотью, обогащенных комплексом витаминов, вместо сахара в них используется смесь сахарина и цикламата. Известные напитки этой фирмы - «Дайт прозрачный лимон», «Дайт мутный лимон» и др.

В числе крупных европейских производителей напитков можно назвать

Imperial (Великобритания), Cadlewry-Schloeppes (Великобритания), Grand-Metropolitan (Великобритания), BSN Gervais Danon (Франция).

По потреблению безалкогольных напитков в мире первое место принадлежит США - более 160 литров на душу населения, высокий уровень потребления в Бельгии, Австрии, Швейцарии, Германии, Франции - 40-50л на душу населения.

В целом отмечается тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных газированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный прирост потребления безалкогольных напитков прогнозируется на уровне 3 %.

1.2 Факторы, формирующие качество фруктовых газированных напитков

1.2.1 Характеристика сырья для производства фруктовых газированных напитков

Широкий ассортимент фруктовых газированных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков. Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Сахар (сахароза С 12 Н 22 О 11) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета. Применяется сахар в виде сахара-песка и сахара-рафинада. Количество вводимого сахара определяет питательную ценность и калорийность напитка. Сахар представляет собой сахарозу (С 12 Н 22 О 11), получаемую из сахарной свеклы и тростника. Сахароза плавится при температуре 160С, а при более высокой температуре карамелизуется. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад (ГОСТ 22) или жидкий сахар (ОСТ 18-170). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе может образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Заменители сахара

В безалкогольной промышленности используют не только сахар, но и его заменители. Их применяют при производстве некоторых низкокалорийных напитков для больных диабетом.

К сладким веществам, которые могут быть заменителями сахара, относятся пищевой сахарин, сорбит, ксилит, аспартам и др.

Пищевой сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) - это сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза.

Он представляет собой имид ортосульфобензойной кислоты. Этот продукт применяют только в производстве напитков для диабетиков: сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности.

Пищевой сорбит применяют только для приготовления безалкогольных напитков для больных диабетом. Он представляет собой шестиатомный спирт, является продуктом гидрирования глюкозы.

В препарате содержание сорбита не менее 99,0 % к массе сухих веществ; массовая доля золы - не более 0,1 %.

Пищевой ксилит представляет собой пятиатомный спирт. Это кристаллы белого цвета (допускается слегка желтоватый оттенок), сладкие на вкус, без запаха, хорошо растворимые в воде. Получают ксилит из пентозасодержащего растительного сырья (хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков).

Для производства безалкогольных газированных напитков часто используется аспартам.

Аспартам - производное двух аминокислот - аспаргиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от pH и температуры. Период полураспада при pH 4,2 и температуре 25С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела.

Аспартам (синонимы: Nutra Sweet, сладекс и т.д.) представляет собой дипептидный подсластитель в виде белого кристаллического порошка, обладающего ограниченной растворимостью в воде. Сладость аспартама подобна сладости сахарозы, однако ощущение ее наступает несколько позже, чем у сахарозы. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов.

В настоящее время рекомендуется использование смесей подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ощелсульфама и аспартама и др.), при этом уменьшается их совместная концентрация, необходимая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты

К плодово-ягодным концентратам, используемым для приготовления безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные сброженно-спиртованные, плодовые и ягодные концентрированные), виноградное вакуум-сусло, экстракты, морсы, плодовые и ягодные натуральные сиропы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и др. полезные экстрактивные вещества плодов. На производстве используются только осветленные соки (во избежание образования мути и осадков в напитках).

Натуральные соки поступают в стеклянных или жестяных лакированных банках.

Плодово-ягодные спиртованные соки получают путем отжима из дробленых свежих плодов и ягод с последующим консервированием ректификованным спиртом и отделением фильтрацией или декантацией выпавших в осадок взвешенных веществ.

По внешнему виду соки должны быть прозрачными, без помутнения и осадка, плесени и др. признаков порчи. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать плодам, из которых они приготовлены. Объемная доля этилового спирта во всех соках составляет 16,0 %.

Фасуют и транспортируют спиртованный сок в дубовых бочках или цистернах.

Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки изготавливают путем спиртового брожения сока плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов.

Объемная доля этилового спирта в этих соках 16,0 0,3 % об. Сброженно-спиртованные соки разливают в дубовые бочки, буты, металлические и железобетонные емкости, покрытые внутри стойким защитным покрытием.

Плодово-ягодные концентрированные соки по внешнему виду представляют собой густую жидкость, вкус и запах близки к исходным. Допускается наличие небольшого осадка белковых и пектиновых веществ на дне тары. Концентрированный сок фасуют в стеклянные баллоны, жестяные банки до 10л, деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 100л.

Виноградное вакуум-сусло, используемое в безалкогольном производстве, получают из белого и красного винограда.

По внешнему виду вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую массу без посторонних частиц. Цвет сусла из белого винограда может быть от янтарного, золотистого до цвета крепкого чая, из красного винограда - красного разных оттенков. Аромат, вкус и запах - чистые, свойственные виноградному суслу. Массовая доля сухих веществ в вакуум-сусле не менее 75 %. Концентрация сахара в пересчете на инвертный не менее 65 %. Вакуум-сусло расфасовывают в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, жестяные банки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, или бидоны. Гарантийный срок хранения с момента отгрузки его предприятием-поставщиком 12 месяцев.

Плодовые и ягодные экстракты - это концентраты осветленных плодово-ягодных соков или растительного сырья, приготовлямых упариванием соков при разрежении в вакуум-аппаратах. В процессе упаривания значительная часть воды удаляется, вследствие чего содержание сухих веществ в экстракте становится в 5-10 раз больше, чем в исходном соке.

По внешнему виду экстракты представляют собой прозрачную жидкость, цвет от красного до темно-коричневого, вкус горький.

Благодаря высокой кислотности экстракты имеют хорошую стойкость при хранении. Срок годности экстракта левзеи 1 год, а элеутерококка 3 года. Экстракты фасуют в в жестяные лакированные банки или стеклянные баллоны до 2л, а также в деревянные бочки до 100л с полиэтиленовыми вкладышами.

Морс клюквенный, используемый для производства безалкогольных напитков, - это полуфабрикат с ароматом, вкусом и цветом клюквы, по внешнему виду - это прозрачная жидкость, без мути и осадка, допускается опалесценция. Получают клюквенный морс сбраживанием дрожжами свежей измельченной клюквы с последующим отделением сока от мезги и выдержкой его в течение 4 месяцев при температуре не выше 5С. Цвет от розового до темно-красного. Содержание сухих веществ 3,5…4,4г на 100г продукта, спирта не менее 15 массы, кислотность в пределах 22,0…34,4см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1моль/дм 3 на 100см 3 морса.

Плодовые и ягодные натуральные сиропы получают путем растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Сиропы выпускают стерилизованными и нестерилизованными.

Полученные сиропы представляют собой прозрачную густую жидкость без осадка. Вкус сиропов ярко выраженный сладкий или кисло-сладкий, соответствует плодовым и ягодным сокам, из которых они изготовлены, цвет близок к натуральному цвету соков. Массовая доля сухих веществ в соках не менее 68,0 %, сахара - не менее 62,0 %. Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть для различных сиропов 0,2…1,0 %. Плодовые и ягодные сиропы поступают в металлических и стеклянных банках, в бутылях вместимостью 10л.

Пищевые кислоты

Чистый вкус напитков обусловлен в основном органическими кислотами. Как вкусовое восприятие кислотность зависит от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот. Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: молочную, лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую и сорбиновую. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, сорбиновую - для повышения их стойкости, виннокаменную - для получения сухих шипучих и нешипучих напитков, молочную кислоту - только для приготовления кваса.

Пищевая молочная кислота (С 3 Н 6 О 3) выпускается высшего, I и II сортов, в ней содержится собственно молочной кислоты соответственно не менее 37,5; 37,5 и 35 %. Она должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Пищевая лимонная кислота (С 6 Н 8 О 7 Н 2 О) /ГОСТ 908/ представляет собой бесцветные кристаллы. При растворении в воде 2 %-ный раствор лимонной кислоты должен быть прозрачным, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.

Получают лимонную кислоту посредством сбраживания мелассы специальным штаммом плесени Aspergillus niger.

Применяют лимонную кислоту высшего и I сортов. Содержание лимонной кислоты в товарном препарате в переводе на моногидрат должно быть не менее 99,5 % (для высшего и I сортов). Содержание золы не более 0,1 % для высшего сорта и 0,35 % - для I сорта. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железисто-синеродисто-водородной кислот не допускается.

Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 месяцев со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 месяца со дня изготовления.

Пищевая виннокаменная (винная) кислота [(СНОН) 2 (СООН) 2 ] (ГОСТ 21205) применяется наряду с лимонной, но придает напиткам несколько более грубый вкус.

Получают виннокаменную кислоту из калиевых и кальциевых солей (тартратов), являющихся продуктами отхода виноградарства и виноделия.

Кислота выпускается высшего и I сортов. По внешнему виду это бесцветные крупные или мелкие кристаллы или белый порошок. Содержание виннокаменной кислоты должно быть не менее 99 % массы.

Кислота dl-винная (ТУ 6-09-3938) синтезируется из малинового ангидрида и перекиси водорода. Это белый кристаллический порошок с массовой долей кислоты не менее 99 %. Используется как виннокаменная.

Пищевая ортофосфорная кислота (Н 3 РО 4) марки А (ГОСТ 10678) применяется для изготовления безалкогольных напитков. Расход ее не должен превышать 20 % (на сухое вещество) от количества закладываемой на приготовление напитков лимонной кислоты. Ортофосфорная кислота растворяется в воде в любых соотношениях.

Пищевая аскорбиновая кислота (С 6 Н 8 О 6) получается синтетическим путем из глюкозы. По внешнему виду это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, без постороннего привкуса. В товарной кислоте аскорбиновой кислоты должно содержаться не менее 99,0 % массы, не допускается содержание солей тяжелых металлов.

Сорбиновая кислота (СН 3 - СН = СН - СН - СН - СООН) используется для повышения стойкости безалкогольных напитков. Малорастворима в холодной воде, легко реагирует с растворами углекислых солей щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя легкорастворимые сорбаты калия, натрия, кальция.

По внешнему виду сорбиновая кислота представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с легким характерным запахом, температура плавления 130С, содержание сухих веществ в пересчете на эквивалент сорбиновой кислоты должно быть не менее 99,0 % массы.

Диоксид углерода

В производстве безалкогольных напитков используют сжиженный диоксид углерода, который в процессе насыщения им воды и напитков переходит в газообразное состояние.

Диоксид углерода получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов (известняка, мела, мрамора и др.), а также при сбраживании пивного сусла и заторов в спиртовом производстве.

Объемная доля углерода в жидком и газообразном состоянии должна быть не менее 98,8%. В пищевом диоксиде углерода должны практически отсутствовать такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная кислоты, аммиак, моноэталамин. Массовая доля влаги не более 0,1%, содержание минеральных масел не более 0,1 мг/кг.

Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводе в стальных баллонах под давлением 6,5 Мпа (при 20С) или специализированных изотермических сосудах при диапазоне температур -43,5…-11,3С и давления 0,8…2,5 Мпа. Баллоны с диоксидом углерода рекомендуется хранить в лежачем положении при температуре не выше 30С.

Красители

Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков - их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве безалкогольных напитков предпочтение отдается натуральным красителям.

Натуральные красящие вещества вносят в безалкогольные напитки с фруктовым соком и концентратами, разными экстрактами. К натуральным пищевым красителям относятся: колер, энокраситель и красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод; к синтетическим - тартразин Ф и индигокармин.

Колер - это естественный краситель, он представляет собой водный раствор карамелизованной сахарозы, получаемый из сахарного песка путем нагревания до температуры 180…200 С. При нагревании выше 170 С происходит обезвоживание сахарозы с образованием ангидридов различных сахаров, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и др. веществ. При этом, наряду с карамелизацией сахарозы протекают окислительные процессы с появлением продуктов окисления, летучих и нелетучих органических кислот. Образующиеся карамели являются красящими веществами. .

Колер имеет вид темно-коричневой вязкой жидкости, слегка горького вкуса с содержанием сухих веществ не менее 70 % массы. Хорошо растворим в воде. Не вступает в реакцию с кислотами и др. компонентами безалкогольных напитков.

Колер придает напиткам цвет от светло-желтого до желто-коричневого. Окраски, полученные с помощью колера, устойчивы к свету, 4 %-ный раствор должен иметь коричневый цвет и после отстаивания в течение 24 часов не давать осадка.

Готовый колер хранят в сухом прохладном помещении в сборниках из стеклоэмали, алюминия или нержавеющей стали, закрываемых крышками. Сборники должны иметь рубашки для обогрева и мешалки.

Энокраситель получают из выжимок винограда темных сортов. Основным красящим веществом такого винограда является энин. В молекулу энина входит глюкоза, которая при высокой температуре под действием кислот отщепляется, и энин переходит в энидин.

Энидин, или энокраситель, извлекают из отжатой виноградной мезги 1%-ным раствором соляной кислоты. Полученный раствор концентрируют под вакуумом до жидкой или пастообразной консистенции.

Энокраситель представляет собой смесь красителей, относящихся к классу антоцианов, экстрагируемых из выжимок темных сортов винограда. Жидкий краситель имеет темно-красный цвет, слабовыраженный винный и кислый вкус и запах, в воде полностью растворяется, образуя прозрачный раствор. В зависимости от активной реакции среды цвет энокрасителя различный: от красного до фиолетового. Хранят энокраситель в чистых сухих затемненных помещениях при температуре 0…25С в стеклянной таре вместимостью не более 10л, помещенной в деревянные ящики или корзины с прокладкой из соломы или стружки. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления.

Индигокармин - двунатриевая соль индигодисульфокислоты. Краситель представляет собой синевато-черную нерасслаивающуюся пасту с содержанием 35% сухих веществ и 24,5% чистого красителя. Пасту растворяют в воде в соотношении 1:10. Водный раствор красителя имеет синий цвет. Индигокармин фасуют в стеклянные банки вместимостью 10л, хранят в затемненном прохладном помещении.

Тартразин Ф представляет собой оранжево-желтый мелкокристаллический порошок, содержащий не менее 85 % красителя. Хорошо растворяется в воде и водно-спиртовых растворах. Для подкраски напитков применяют в виде водных растворов 3:100 и 5:100. Водные растворы тартразина устойчивы к свету и не меняют своей окраски при нагревании до 105 С.

В этиловом спирте тартразин растворяется слабо. Подкрашивают напитки в желтый цвет разных оттенков, при очень сильном разведении в воде появляется выраженный зеленоватый оттенок.

Ароматические вещества

Одним из ценных свойств напитков является их приятный аромат. Для сообщения аромата в напитки добавляют ароматные настои и эссенции, содержащие разнообразные пахучие вещества органической природы, а также спиртовые растворы эфирных масел и душистых веществ. Ароматные настои представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемые экстрагированием ароматического растительного сырья. Для приготовления таких настоев используют кожицу цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов, мандаринов), косточки некоторых плодов (вишен, персиков, миндаля), кору древесных растений (корица), цветы (липовый цвет, лепестки розы), черносмородиновые почки и т.п.

Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и другие.

Эссенции - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) - это растворы ароматических веществ, полученных путем химического синтеза. В качестве ароматических веществ используют следующие сложные эфиры: этилбутират (для ананасной эссенции), амилацетат (для грушевой эссенции), этилацетат (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат (для яблочной эссенции), этилформиат (для ромовой эссенции), ванилин (4-окси-3-метоксибензальдегид) и кумарин (лактон ортооксикоричной кислоты) - для крем-сода, а также цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенций). Массовая доля душистых веществ в синтетических эссенциях колеблется в зависимости от вида эссенции от 4 до 13 %, а объемная доля спирта - от 37 до 95 %.

Комбинированные эссенции содержат наряду с натуральными ароматами синтетические душистые вещества (композиция для напитка «Лимонад» и эссенция «Черносмородиновая»).

Помутнения не должно быть и при растворении 1 мл. синтетической эссенции в 1000 мл воды. Синтетические эссенции не должны содержать свинца и меди.

Эссенции хранят в темной, плотно закрытой стеклянной посуде, в которой не оставляют воздушного пространства. Так как с повышением температуры повышается летучесть эссенций, их хранят в затемненном помещении при температуре не выше 25С.

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают настои путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65 %.

При разведении настоев водой в соотношении 1:100 допускается слабое помутнение, которое исчезает после фильтрования. Массовая доля эфирного масла в лимонном настое 0,40 %, в апельсиновом - 0,45 %, в мандариновом - 0,30 %.

Гарантийный срок хранения цитрусовых настоев - не менее 8 месяцев со дня изготовления.

Кофейный настой (ТУ 18-6-200) представляет собой темно-коричневую прозрачную жидкость, допускается опалесценция, а при хранении - выпадение небольшого осадка, запах, свойственный аромату кофе, на вкус горьковатый, без постороннего привкуса, при растворении с водой в соотношении 1:50 раствор прозрачный, содержание спирта должно быть не менее 42,0 % в общем объеме, сухих веществ не менее 1,5 г/мл.

Настои мяты перечной и тархуна представляют собой прозрачные жидкости зеленого цвета с соответствующим запахом и вкусом. Объемная доля этилового спирта в тархуновом настое 60,6 %, в настое мяты перечной 81,0 %, массовая доля эфирного масла в настое мяты должна быть не менее 5 %.

Хранят настои в затемненном помещении при температуре не ниже 2С и не выше 20С.

Эфирные масла - продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Производятся по различным нормативным документам. Используют в виде спиртовых растворов. В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) - бесцветная жидкость с запахом хвои; пряности, мед (ГОСТ 19792), продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы, молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

Душистые вещества, применяемые для производства безалкогольных напитков, - это изоборнилацетат и ванилин.

Изоборнилацетат (С 12 Н 20 О 2) представляет собой уксусный эфир изоборнеола, получаемый вакуум-разгонкой пихтосина - продукта ацетилирования технического камфена уксусной кислотой. По внешнему виду это прозрачная бесцветная жидкость с запахом хвои. Содержание эфира должно быть не менее 98%, содержание уксусной кислоты - не более 0,25 % массы. Фасуют изоборнилацетат в алюминиевые или оцинкованные бочки. Хранят в темном прохладном помещении, при хранении допускается повышение содержания уксусной кислоты до 1,0 %. Гарантийный срок хранения изоборнилацетата - не менее 6 месяцев.

Ванилин - вещество, получаемое из гваякола и лигносульфонатов. Ванилин - это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с характерным запахом. Содержание ванилина должно быть не менее 99,0%. В ванилине, получаемом из лигносульфонатов, допускается содержание чистого ванилина не менее 98,5 %. Ванилин должен храниться в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Концентраты и композиции напитков

В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной. Органолептические и физико-химические показатели данных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Как правило, концентраты напитков по внешнему виду представляют собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящим в его состав.

Например, концентрат для напитка «Яблоко» готовят из концентрированного яблочного сока, ароматической эссенции «Яблочная крымская», лимонной кислоты и колера. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета с яблочным ароматом, кислым вкусом без посторонних примесей. Содержание сухих веществ должно быть 70,0 % массы, кислотность 4,4 % массы. Фасуют этот концентрат в стеклянные и жестяные банки, деревянные бочки и картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не ниже 2С и не выше 10С.

В последние годы напитки на отечественном сырье потеснили напитки на импортных концентратах различных фирм. Это «Кока-Кола», «Пепси-Кола», а также напитки фирмы «Делер», имеющей очень разнообразный ассортимент, «Милеста» и др. Концентраты зарубежных фирм, как правило, поставляются в виде смеси вкусовых и ароматических веществ, включая красители. Они хорошо хранятся и транспортируются, используются для приготовления напитков в небольших дозах. Эти факторы определили их широкое распространение. .

Композиции напитков представляют собой смеси, содержащие все положенные по рецептурам компоненты купажного сиропа, за исключением сахарного сиропа и лимонной кислоты. К таким композициям отечественного производства относятся композиции напитков «Лимон», «Апельсин», «Саяны-тонизирующий», «Лимонад».

По внешнему виду композиции представляют собой темноокрашенные жидкости, обладающие длительной сохранностью за счет высокого содержания спиртов во вносимых в них цитрусовых настоях. В сухом помещении при температуре не ниже 2С и не выше 20С сохранность композиции гарантируется в течение 6 месяцев.

Часто предприятия использует концентраты для напитка фирмы «Делер», а также порошкообразные витаминные компоненты, в состав которых входят ароматизаторы, красители, плодово-ягодные полуфабрикаты. Каждый концентрат и витаминный компонент имеют свои регистрационные номера.

Консерванты

Для повышения стойкости безалкогольных напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия, юглон, плюмбагин.

Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,03 % массы, что приводит к повышению стойкости напитка (до 20…23 суток).

Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании, и стойкость напитка увеличивается до 20…30 суток.

Юглон и плюмбагин, которые воздействуют на микрофлору безалкогольного напитка, увеличивают его стойкость до 30 суток.

Натриевую соль бензольной кислоты (бензоат натрия) разрешено применять для повышения стойкости напитков, приготовленных на плодово-ягодных соках. Количество ее не должно превышать 177мг/л.

1.2.2 Технология производства фруктовых газированных напитков

Вода и водоподготовка

Вода - основное сырье, которое во многом обуславливает как протекание технологических процессов, так и качество готовых продуктов.

На заводах, производящих безалкогольные напитки, потребление воды зависит от рецептуры и технологии производства напитка, а также схемы водоснабжения. На отечественных заводах расход воды 0,166 и 0,020м 3 /дал напитка (при отсутствии компрессорной установки). При производстве товарных сиропов расход воды 0,056 м 3 /дал.

Источники водоснабжения делятся на воды подземных месторождений (артезианские и грунтовые) и воды открытых водоемов.

Открытые водоемы - наиболее распространенный источник промышленного водоснабжения, солевой состав воды и характер примесей, как правило, непостоянен и в течение года меняется в зависимости от атмосферных осадков и паводковых вод. Содержание солей в большинстве речных вод 40…700 мг/л, хотя вода отдельных рек характеризуется высокой минерализацией. Содержание органических примесей в водах открытых водоемов довольно велико - 2…150 мг/л.

Солевой состав воды и его влияние на технологический процесс

Свойства воды определяются концентрацией и соотношением растворенных в ней солей, содержащихся в виде катионов и анионов. Из катионов наибольшее практическое значение имеют Н + , К + , Na + , Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , Fe 3+ , Mn 2+ ; из анионов - ОН ­ , НСО 3 ? , Cl ? , SO 2- 4 , SiO 2- 3 , NO ? 2 , NO ? 3 .

В молекулярном и коллоидном состоянии находятся органические вещества, а также растворенные в воде газы СО 2 , О 2 , N 2 .

Жесткость воды характеризуется присутствием ионов кальция и магния. Этот показатель принимают во внимание при оценке воды для практического использования. Различают следующие виды жесткости воды:

· общую, обусловленную содержанием в воде всех солей магния - Са(НСО 3) 2 , Mg(НСО 3) 2 , MgSO 4 , CaSO 4 , CaCl 2 , MgCl 2 ;

· карбонатную, или временную, обусловленную наличием в воде гидрокарбонатов (солей НСО 3) кальция и магния, удаляемых в кипячении вследствие разрушения и перехода в слаборастворимые карбонаты, выпадающие в осадок;

· некарбонатную, или постоянную, оставшуюся в воде после удаления из нее гидрокарбонатов.

Общая щелочность зависит от наличия в воде гидроксидов, карбонатов и гидрокарбонатов кальция, магния и натрия; определяют ее для того, чтобы установить пригодность воды для пивоваренного производства.

О загрязнении воды органическими веществами судят по показателю окисляемости. При оценке пригодности воды для технологических целей принимается во внимание не только химический состав, но и бактериальный, так как воду используют для мойки технологического оборудования, емкостей, помещений и т.п.

Кроме того, предложено характеризовать воду по показателю Пщ - пригодность по щелочности, равному отношению ионов кальция к общей щелочности: Пщ = Са 2+ / Щ. Если Пщ? 1, то не требуется предварительно обрабатывать воду.

Содержание солей жесткости, хлоридов, сульфатов, сухого остатка в воде и щелочность в первую очередь влияют на качество безалкогольных напитков. Щелочность воды снижает кислотность напитка, поэтому необходимо увеличить количество лимонной кислоты, добавляемой в сахарный сироп. Расход лимонной кислоты также увеличивается при превышении допустимых пределов общей жесткости, так как гидрокарбонаты кальция и магния взаимодействуют с пектиновыми и дубильными веществами соков, образуя при этом комплексные соединения, вызывающие помутнение напитка. Наряду с этим нельзя недооценивать общее содержание солей (сухой остаток), которые участвуют в образовании вкуса, а также обуславливают выпадение осадка, химическую нестабильность, изменение внешнего вида напитка и т.д.

Требования к качеству воды

Предельно допустимая концентрация отдельных элементов в воде, мг/л

Железо (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Марганец (Mn 2+) 0,5

Хлориды (Cl ?) 350

Фенолы 0,001

Вода для безалкогольных напитков так же, как и для пива, должна удовлетворять требованиям стандарта на питьевую воду с учетом дополнительных требований.

Предельные нормы качества воды для безалкогольных напитков

Общая жесткость, мг · экв/л 4

хлоридов 350

сульфатов 500

железа 0,1

марганца 0,1

алюминия 0,1

нитратов 10

Соотношение кальций:магний не менее 1:1

Остаточная щелочность, мг · экв/л 2

Коли-титр не менее 300

Благодаря установлению норм солевого состава воды можно в каждом отдельном случае решать вопрос о применении ее для производства солода, пива и безалкогольных напитков без предварительной подготовки, выбирать рациональный метод кондиционирования ее состава.

1.2.3 Технологические стадии производства

газированных безалкогольных напитков

Основные стадии производства безалкогольных напитков показаны на рис.1.

При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

На заводах, производящих напитки «Пепси-Кола» и «Фанта» сироп готовят как холодным, так и горячим способом. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60 - 65% .

Розлив напитков может осуществляться двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.

Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается, охлаждается до температуры 2 - 4 С и деаэрируется (т.е. из нее удаляются растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля диоксида углерода в напитках 0,2 - 0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикеровку и хранятся на складе до реализации при температуре не выше 12 С.

Приготовление купажных сиропов

Купажным сиропом называют полупродукт безалкогольного производства, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды).

Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь - купажным сиропом. Для купажирования используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали аппараты с лопастными или пропеллерными мешалками.

Купажирование - это основная и наиболее ответственная стадия производства, от которой зависят все показатели качества готовой продукции.

Подготовка компонентов к купажированию

Плодово-ягодные соки и морсы перед внесением в смесь обязательно фильтруют. Прозрачность плодово-ягодных экстрактов проверяют путем

4-5-разового разбавления пробы экстракта водой. Если экстракт непрозрачный, его разводят водой в соотношении 1:5, тщательно размешивают, отстаивают 2-3 ч, затем фильтруют и используют для приготовления купажных сиропов.

Цитрусовые настои и пищевые эссенции перед применением тщательно фильтруют для удаления мути или осадка. Если пробный настой имеет повышенное содержание терпенов, его разводят водой в соотношении 1:5, хорошо размешивают и отстаивают 12-18 ч. Раствор настоя затем фильтруют до полной прозрачности.

Пищевые кислоты вносят в смесь так: лимонную кислоту - в виде 50%-ного водного раствора, молочную - без разбавления. Приготовленные растворы кислот тщательно перемешивают. Раствор кислот годен 2-3 суток.

Красители - колер, энокраситель из ягод бузины и синтетические - задают в купаж в виде заранее приготовленных водных растворов. Колер с массовой долей сухих веществ 70 % разбавляют водой в соотношении 1:5 или 1:10. Он придает напиткам окраску от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Энокраситель может быть жидким или пастообразным. При купажировании используют его водный раствор. Индигокармин в виде порошка разбавляют в горячей воде в соотношении 1:40, в виде пасты - 1:10, он придает напиткам синий цвет. Тартразин Ф задают в купаж в виде водного раствора концентрацией 5г/100мл, он подкрашивает напитки в разные оттенки желтого. Тартразин Ф и индигокармин вместе дают зеленый цвет.

Подготовленные к купажированию компоненты купажных сиропов хранят в напорных сборниках-мерниках, установленных на площадке над купажным аппаратом.

Способы приготовления купажных сиропов. Купажный сироп приготовляют холодным, полугорячим и горячим способами.

Холодный способ применяют для получения купажных сиропов при использовании цитрусовых настоев, пищевых эссенций, композиций и концентратов. В купажный аппарат набирают сахарный сироп температурой 8 - 15 С и затем при перемешивании добавляют остальные полуфабрикаты в следующей последовательности: плодово-ягодный сок или экстракт, концентрат, вино, раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои, композиции и пищевые эссенции. Все указанные компоненты тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8 - 10 С.

Полугорячий способ заключается в том, что часть сока или вина (50 -

70 %) задают в сироповарочный котел для варки с сахаром, а далее нагревают до 50 С и при размешивании вносят все количество сахара, предназначенного для приготовления сахарного сиропа. После этого смесь быстро нагревают до кипения, а затем при размешивании добавляют все количество кислоты, предназначенное для купажа, и кипятят 30 минут, удаляя периодически образующуюся пену.

Смесь фильтруют в горячем состоянии, быстро охлаждают, перекачивают в сборники сиропа или купажные апапараты. По достижении температуры 20 С в сироп подают остальную часть сока или вина и другие компоненты согласно рецептуре напитка в той же последовательности, что и при холодном способе.

При полугорячем способе в напитке сохраняются вкусовые и ароматические свойства плодово-ягодного полуфабриката.

Горячий способ приготовления купажных сиропов основан на том, что всю норму плодово-ягодного сока или вина (100 %) вносят в сироповарочный котел, нагревают до 50 - 60 С и при перемешивании засыпают все количество сахара. Далее процесс ведут так же, как и при полугорячем способе. В результате варки получают хорошо осветленный сироп, приготовленные напитки имеют хорошую стойкость.

Недостатком полугорячего и горячего способов является частичная

потеря ароматических веществ при изготовлении сиропа.

Индустриальный способ приготовления купажных сиропов применяют на специализированных предприятиях.

Вначале готовят белый сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 66-72 %. После кипячения и охлаждения его до 70С проводят инверсию сахарозы путем внесения пищевых кислот. Подкисленный сироп выдерживают в течение 2 ч при непрерывно работающей мешалке, а затем охлаждают до 15 - 20С. Расход кислоты, пошедшей на инверсию сахарозы, учитывают при внесении кислоты в купаж.

Затем приготовляют купажный сироп путем смешивания сахарного сиропа и всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают и определяют массовую долю сухих веществ и кислотность. Далее купажный сироп с масссовой долей сухих веществ 60-63 % фильтруют, охлаждают до температуры 18 - 20С и направляют в сборник, из которого сироп разливают в транспортную тару.

Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".

дипломная работа , добавлен 24.11.2010

Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".

курсовая работа , добавлен 25.05.2015

Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.

курсовая работа , добавлен 05.12.2013

Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.

курсовая работа , добавлен 07.12.2011

Особенности производства безалкогольных напитков, их физико-химические показатели, потребительские свойства, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Оценка качества безалкогольной продукции. Технология изготовления и ее влияние на качество товаров.

курсовая работа , добавлен 23.03.2011

Состояние рынка безалкогольных напитков в Республике Беларусь. Характеристика СООО "АкваТрайпл" как хозяйствующего субъекта; система управления маркетингом на предприятии, порядок проведения экспертных опросов; пути улучшения маркетинговой деятельности.

курсовая работа , добавлен 09.12.2012

Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011

Технология производства безалкогольных напитков. Общетехническое устройство магазина. Правила техники безопасности. Ассортимент товаров, имеющихся в продаже. Правила обмена товара. Требования к качеству. Приемка, маркировка, хранение и транспортировка.

44. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи – безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия.

Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.

Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Безалкогольные напитки – разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. Состав: сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Ассортимент безалкогольных напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.

Классификация напитков:

1.) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

2.) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

3.) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4.) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; напитков брожения в бутылках – 5; концентратов напитков – 1 год.

Из книги Денежное обращение в эпоху перемен автора Юровицкий Владимир Михайлович

Базисные товары Проблематика цен базисных товаров В предшествующем разделе мы рассмотрели проблему ценоустановления для товаров широкого потребления. Главной проблемой в области цен товаров этого класса является неопределенность цены по данным

Из книги Большая Советская Энциклопедия (ВК) автора БСЭ

Из книги Большая Советская Энциклопедия (МЕ) автора БСЭ

Из книги Рим. Ватикан. Пригороды Рима. Путеводитель автора Блеек Ульрике

Из книги Организация и ведение бизнеса в сфере торговли и услуг автора Башилов Борис Евгеньевич

КАНЦЕЛЯРСКИЕ ТОВАРЫ: Aldo Fefe: Via della Stelletta 20b. Магазин с богатыми традициями, с 1932 года торгующий скоросшивателями, писчей бумагой и альбомами. Индивидуальные заказы исполняются в течение 2

Из книги Справочник кроссвордиста автора Колосова Светлана

9.2.4. Экспортные товары Особое внимание компаниям нужно уделять при принятии решения по ценам на экспортные товары.При принятии решений по ценам компания должна решить, в каких областях и для решения каких вопросов необходимо собирать информацию. Наиболее важными

Из книги Странности нашего тела – 2 автора Джуан Стивен

Сахаристые

Из книги Товароведение: Шпаргалка автора Автор неизвестен

Могут ли вкусовые сосочки языка восстанавливаться? Вкусовые сосочки языка остаются большой загадкой для ученых. Они обновляются примерно каждые 10 дней, но неизвестно точно, как они

Из книги Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов автора Михайлова Людмила

51. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ Кондитерские товары – пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары

Из книги Настольная книга домашнего винодела автора Михайлова Людмила

Из книги Как совершить кругосветку. Советы и инструкции для осуществления мечты автора Ёрдег Элизабетта

Ароматические вещества и вкусовые добавки Для улучшения вкусовых качеств водки винокуры используют ароматические вещества. Однако напитки оцениваются еще и по внешнему виду. Поэтому для придания водке цвета зачастую используют красители.Извлекают ароматные вещества

Из книги Энциклопедия юриста автора

Почта и товары Хороший способ получения почты во время кругосветки, направлять её на адрес капитанерии портов в которых предусмотрены остановки. Одно время так поступали все. Теперь существует электронная почта и этот немного магический и романтичный процесс

Из книги Как не дать себя обмануть. Книга 1 автора Ошкадеров Олег Валерьевич

Биржевые товары см. в статье Биржа товарная.

Из книги Полная энциклопедия домашнего хозяйства автора Васнецова Елена Геннадьевна

Безалкогольные напитки и кофе Если вы заказали прохладительный напиток: сок, минералку, лимонад, то, как и в случае с коктейлем, его могут разбавить кусками льда – до 100 грамм, хотя положено, чтобы бокал был больше по размеру на этот объем. Вместо сока могут принести нектар,

Из книги Новейшая энциклопедия огородника и садовода автора Кизима Галина Александровна

Безалкогольные напитки В таких напитках нередко имеется кофеин, наличие которого производители обязаны отмечать на этикетке. На этикетках продуктов с добавлением гуараны – южно-американского растения с высоким уровнем кофеина – должно быть указано, что они содержат

Из книги автора

Пряно-вкусовые растения Все эти растения относят к семейству зонтичных (сельдерейных). Семена пряно-вкусовых растений недолго сохраняют всхожесть, поэтому желательно сеять их свежими семенами прошлого урожая, в крайнем случае двухлетней давности. Это растения

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия" классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

газированные;

негазированные.

В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

прозрачными;

замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет";

морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: "Буратино", "Личистый", "Лимон - лайм" и т.д.;

напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т.п.

напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения - напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый";

энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.

квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Квас Крестьянский", "Квас столовый", "Квас Останкинский" и др.;

квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и т.п.

Характеристика напитков.

По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Таблица 2.

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	В соответствии с рецептурами
Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см 3 напитка, или рН
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 "С, кПа, не менее
Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее
Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более

Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 4.

Таблица 4.

Способ обработки	Стойкость, сут
без консервантов	с консервантом
Непастеризованные
Пастеризованные

Стойкость неконцентрированных напитков указана в таблице 5.

Таблица 5.

Группа напитка, способ обработки	Стойкость, сут
Газированные напитки	Негазированные напитки
Без кон-серванта	С кон-сервантом	Без кон-серванта	С кон-сервантом
Напитки, разлитые в потребительскую тару
Пастеризованные напитки
Напитки, разлитые в кеги
Остальные напитки непастеризованные
Пастеризованные напитки
Напитки, разлитые в тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Блок-Асептик, Пют-Пак, в тару из термопластичных полимерных или комбинированных материалов
Пастеризованные напитки
Напитки, разлитые в транспортную тару
Все группы напитков

Микробиологические показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.

В группу безалкогольных напитков входят минераль­ные воды, соки, газированные, концентрированные, су­хие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по меж­дународным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минераль­ные воды могут быть естественными (из природных под­земных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столо­вые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от химического состава солей во­ды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, же­лезистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом Искусственные минеральные воды относятся к столо­вым. Безалкогольные газированные и негазированные на­питки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой или ти­хие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (ви­тамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортимент­ные группы: на основе концентрированных соков и кон­центратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусствен­ные напитки с использованием молочной сыворотки, с до­бавлением биологически активных веществ, для диабети­ков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Различают сиропы натуральные и на пищевых арома­тических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соот­ветствующим содержанием сахара 50 и 65%.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62% .

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья выраба­тывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый.

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содер­жание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране­ния квасы подвергаются тепловой обработке либо осажда­ющими дрожжи препаратами с последующим фильтрова­нием.

Плавленые сыры.

Вырабатываются из сычужных сыров путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей – наполнителей. Рисунка не имеют, допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет от слабо – желтого до желтого, однородный.

В зависимости от сырья, технологии выработки и химического состава на 5 групп:

Ломтевые(Российский, Оршанский, Городской);

Колбасные (Охотничий, Особый, Колбасный);

К обеду (сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд);

Пастообразные (Дружба, Янтарь, Волна);

Сладкие (Шоколадный, Золушка).

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом; вспученные,с плесенью на поверхности.

Должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0. и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 и влажности 85%

Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных – до 3 месяцев, пастообразных, сладких и сыров к обеду – не более 30 суток.

77. Безалкогольные напитки(плодово – ягодные соки). Классификация. Ассортимент. Сырье, производство. Качество. Хранение.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства ивнеш-него вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красите­лей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они мо­гут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос­ветленными). Осветленные соки отличаются повышен­ной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каро­тин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотнос­тью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием не­скольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мяко­тью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пи­щевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частич­но удалена органическая влага. Они используются для ку­пажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, вино­градный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав ко­торых входят соответствующие наименованию ароматиза­торы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажиро­ванные с сахаром или его заменителем и разбавленные во­дой. Реализация таких видов соков под видом натураль­ных или без указания на их состав считается фаль­сификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способству­ющими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функцио­нального назначения.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

Похожая информация.