Введение
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
К сожалению, большинство людей не знает как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
I Товароведческая характеристика нерыбных морепродуктов
1.1 Классификация нерыбных морепродуктов
К нерыбным морепродуктам относятся:
1. Морские водоросли (бурые и красные);
2. Морские беспозвоночные:
а) ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары).
б) моллюски:
Двустворчатые (мидии, устрицы, морские гребешки);
Головоногие (кальмары, осьминоги);
Брюхоногие.
в) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы, морские звезды).
1.2 Пищевая ценность. Химический состав.
Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 14 % белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.
Водоросли - источник огромного количества минеральных солей и микроэлементов, особенно таких, как кобальт, молибден и йод. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении.
1.3 Характеристика отдельных групп
Ракообразные. Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары). Мясо их очень нежное.
Раки. Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей составляет 25-45 % к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет высокую пищевую ценность. В его составе 15-20% полноценных белков, 0,3-1,2 % жиров, 1,4-1,9 % минеральных веществ. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла.
Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.
Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам, содержит в себе менее 1% жира, до 30% белка. В креветках накапливается йода в 100 раз больше, чем в говядине, а железа - в 1000 раз больше, чем в любой морской рыбе!
Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Из крупных тигровых креветок, королевских лангустинов и омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную «полосатость» и серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы.
Съедобное мясо крабов спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка (абдомена). Выход съедобной части (мяса) составляет 28- 35 % от массы живого краба.
Наиболее ценная продукция – консервы «Крабы в собственном соку», которые должны изготавливаться из живых животных сразу после вылова. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.
В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используется для приготовления кормовой муки.
Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они признаны деликатесной продукцией. Их мясо содержит, в %: воды – 71,5-75; полноценных белков – 20-21; липидов – 0,3-2,5. Мясо омаров и лангустов обладает высокой биологической ценностью. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.
Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.
Криль - самый крупный представитель зоопланктона. Он похож на мелкую креветку, масса экземпляра 0,4-1,1 г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет. Из криля готовят пасту «Океан», которая хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.
Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10-15, у морских гребешков 20- 28 %. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы - фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.
Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, морожеными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидии заливают водой и варят 15- 20 мин. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов.
Мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, если в них окажется биссус (питающий орган), его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидии отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд). Варят мидии с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30-40 мин. Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30- 40 мин в посуде с закрытой крышкой.
Морской гребешок продается иногда в виде замороженных брикетов. Съедобными частями этого морского моллюска считаются мускул, мантия и даже икра, но в торговую сеть поступает только мускул, как наиболее вкусная и питательная часть. Особенно иным качеством этого морского обитателя считается наличие в нем огромного количества различных микроэлементов - калия, кальция, магния, фосфора, йода, марганца, железа, которые необходимы человеческому организму для поддержания нервной системы, работы сердечной мышцы, кроветворной функции.
Перед приготовлением гребешка размораживают на воздухе и отваривают 15- 20 мин в подсоленной воде с добавлением соли, перца и белых кореньев. После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда, только необходимо помнить, что при теплой обработке мускул гребешка сжимается и объем его уменьшается примерно в три раза.
Устрицы - морской деликатес. Мясо, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. В теле кальмара съедобными частями считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, животными полисахаридами, витаминами и минеральными веществами. Приготовленное мясо кальмара имеет нежно-розовый или кремовый цвет, а по вкусу напоминает мясо крабов. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. В продажу кальмары поступают чаще всего замороженными целиком или в виде филе. Замороженные полуфабрикаты оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, зачищают брюшную полость, тщательно промывают в воде, сменяя ее 2–3 раза. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.
Не так давно в продаже появилась питательная и абсолютно натуральная закуска к пиву из засоленных и высушенных кальмаров, нарезанных тонкими полосками.
Осьминог - моллюск с мягкими телом и головой и восьмью щупальцами с присосками. Масса тела осьминога может доходить до 30 кг. Однако не все виды этих гигантов съедобны. В пищу в основном используются мелкие осьминожки - москардини. Мясо этих моллюсков нежное, чуть сладковатое, по вкусу мало чем отличающееся от кальмаров. Кожа свежего осьминога должна быть коричневая и блестящая, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной.
Осьминогов можно мариновать, коптить, фаршировать. Самое популярное в мире блюдо из осьминога - фейжоаду - португальское кушанье, состоящее из красной фасоли, моллюсков и тушеных овощей, приправленное особым букетом жгучих специй.
Иглокожие. Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.
Трепанги поступают в сушеном виде. Белок, содержащийся в мясе этого иглокожего, легко усваивается, содержит все необходимые аминокислоты. В пищу употребляют только мускульную оболочку трепанга, очищенную от внутренностей. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24-30 ч, при этом два-три раза меняют воду. Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2-3 ч до полного размягчения. После варки трепанги оставляют в той же воде, в которой они варились, на 1/2-1 ч, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.
Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.
Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из-за небольшой численности имеют местное значение.
В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.
В переработку идут только крабы-самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы -самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов-самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.
Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Выход съедобного мяса краба-самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют в живом виде для изготовления варено-мороженого и сушеного мяса.
В производстве консервов используется мясо из следующих частей краба:
1) плечевой части конечности – «розочка»;
2) второго большого сустава конечности – «толстое мясо»;
3) третьего сустава конечности – «коленце»;
4) четвертого сустава конечности – «тонкое мясо»;
5) правой клешни – «клешня правая»;
6) левой клешни – «клешня левая»;
7) обрезки, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо – «лапша».
Крабовые консервы готовят из вареного мяса крабов. Мясо освобождают от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам в банки, покрытые внутри пищевым лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение цвета при стерилизации и хранении консервов.
Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.
При проведении органолептической оценки качества обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков, как почернение, посинение, пожелтение мяса, а также образование кристаллов струвита. При стерилизации происходит частичный гидролиз белков с выделением аммиака и сероводорода. Их взаимодействие с железом банки (в случае нарушения лакового покрытия) приводит к образованию сульфидов и окрашиванию пергамента, а затем и мяса. Этот порок именуется почернением мяса.
Окисление меди, содержащейся в крови, приводит к посинению мяса. Этот порок проявляется при использовании не совсем свежего мяса, а также при неполном удалении крови.
Пожелтение мяса может произойти при высокой температуре стерилизации консервов в результате образования меланоидов (продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема.
Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) .
Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.
Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации.
Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.
Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.
Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.
В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве-точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.
Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как корма в животноводстве.
Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9-11 см, мелкие – 8–9 см.
В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.
Раков в живом виде можно хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.
Из раков можно приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном оусе, паштеты.
Омары и лангусты – крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе белков.
Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.
Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения.
Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом-замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.
Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.
Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов – 7,5-12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В, значительно больше, чем в треске.
Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.
Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.
В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.
Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар- агара, альгината натрия, агароида и др.
Морская капуста из-за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.
Ассортимент икры
Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.
Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.
Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.
На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах-грохотках).
В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.
Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -2–н-6 0 С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %.
Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.
По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).
Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги – самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло-серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра – темнее.
Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.
На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:
1) для белужьей и калужьей: светло-серая – 000, серая – 00, темно-серая – 0;
2) для осетровой и шиповой: светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете.
Зернистая икра осетровых рыб – основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.
Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.
Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых яс-тыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.
Паюсная икра – высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (-3–5 о С). Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5-50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г.
Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом. Икра – темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368-79).
Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 о С.
При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по органолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0–2 о С (ГОСТ 6052–2004).
Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта.
Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.
Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8-18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло – слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.
Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи – 4,6–6 мм, горбуши – 4–4,5 мм, нерки и кижуча – 3–4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.
Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов – липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно-оранжево-го или желто-оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра – буровато-красная или блекло-желтая, дефектная икра – бурая. Икра нерки и кижуча – красно-коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.
По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли (ГОСТ 1629–97 и ГОСТ 18173–2004).
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.И. МЕЧНИКОВА
ИНСТИТУТ ИННОВАЦИОННОГО И ПОСЛЕДИПЛОМНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Кафедра экономики и моделирования рыночных отношений
Контрольная модульная работа
по дисциплине: «Международная экономика »
«Характеристика мирового товарного рынка морепродуктов.»
Выполнила:
студентка 4 курса 2 группы
направления подготовки «Финансы и кредит»
Степанова Г. Е.
Руководитель:
Доктор географических наук
Дергачёв В. А.
Одеса – 2014
Введение
Раздел 1. Классификация рыбы и морепродуктов
Раздел 2. Производство и потребление рыбной продукции в мире
Раздел 3. Торговля и цены рыбной продукции в мире
Приложения (Таблица 1)
Введение
Продажи рыбы и морепродуктов в мире стабильно растут. В 2009-2013 гг глобальные продажи рыбной продукции увеличились на 13,1% и в 2013 г составили 147,3 млн т. По прогнозам BusinesStat, в 2014-2018 гг продажи рыбы и морепродуктов в мире будут расти в среднем на 2,5% в год.
Поскольку рыба является скоропортящимся товаром, к ней предъявляются специфические требования и для ее переработки нужны значительные мощности. В 2013 г 85,6% мировой рыбной продукции предназначалось для потребления людьми в пищу, а остальная часть была
использована в непродовольственных целях: в производстве рыбной муки, рыбьего жира, клея, для фармацевтических целей, в качестве сырья для непосредственного приготовления кормов для рыбоводческих хозяйств, а также для пушного звероводства.
В 2013 г производство рыбы и морепродуктов в мире составило 154,5 млн т, что на 13,5% выше показателя 2009 г. Ведущими национальными производителями были Китай, Индия и Индонезия. Китай с большим опережением остается самым крупным производителем рыбы и морепродуктов в мире с объемом производства 55,5 млн т в 2013 г.
Рост производства рыбы и морепродуктов объясняется главным образом развитием рыбоводства. Рыбоводство является быстро растущей отраслью, так как никто не может гарантировать постоянного качества выловленной, то есть дикой, рыбы. В 2009-2013 гг мировой объем выращивания рыбы и морепродуктов увеличился на 22,8% и в 2013 г составил 68,2 млн т. В 2014-
2018 гг объем выращивания рыбы в мире будет расти более высокими темпами, чем рыболовство.
Раздел 1
Классификация рыбы и морепродуктов
В обзоре данные детализированы в зависимости от способа обработки рыбы и морепродуктов:
Живая рыба (декоративная рыба, форель, угорь, карп и прочая живая рыба)
Свежая или охлажденная рыба
Мороженая рыба
Мороженые, свежие или охлажденные филе, фарш и прочее мясо рыбы
Соленая, сушеная и копченая рыба
Мороженые, свежие или охлажденные морепродукты
Консервы из рыбы и морепродуктов
Непищевая продукция из рыбы и морепродуктов
Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. На сорта живую рыбу не подразделяют.
Охлажденной называется рыба, подвергнутая обработке холодом, температура которой близка к точке замерзания, но замерзание соков рыбы еще не началось. Рыба сохраняет свежесть тем дольше, чем быстрее после вылова было проведено охлаждение. Время от момента вылова до момента охлаждения рыбы не должно превышать 3 суток. Охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям, неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой.
Мороженая рыба при надлежащей организации замораживания и правильном хранении сохраняет в течение длительного времени свойства свежей рыбы. Мороженая рыба классифицируется:
По видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная)
По видовым наименованиям
По степени разделки
Рыбное филе готовят из свежей или охлажденной рыбы. Филе не требует отчистки и разделки, очень удобно для приготовления различных блюд. Фарш готовят из мороженого или охлажденного филе рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и прочих рыб.
Соленая, сушеная и копченая рыба выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки. К этой категории относят сельдь соленую, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный. Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова,
разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские – ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, симу и др. К рыбе соленой относят
рыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым.
К морепродуктам относятся все разновидности съедобных жителей морей и океанов, кроме
позвоночных (киты, рыбы):
Ракообразные (лангусты, омары, креветки, крабы)
Двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрицы) Анализ мирового рынка рыбы и морепродуктов в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг 34
Головоногие (осьминоги, кальмары)
Иглокожие (морские ежи, голотурии, трепанги)
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
Непищевая продукция из рыбы и морепродуктов включает несъедобную икру и молоки рыб (оплодотворенную икру для рыборазведения, распознаваемая по наличию черных точек, которые являются глазами зародышей, соленые молока и икра (например, трески или скумбрии),
используемые в качестве рыболовной наживки. Эти продукты можно отличить от заменителей икры по присущему им резкому неприятному запаху и по тому, что они обычно поставляются без упаковки (навалом). Также к непищевым продуктам относят отходы рыб, ракообразных, моллюсков и других водных беспозвоночных. В эту категорию включаются чешуя кильки, снетка или аналогичной мелкой рыбы, свежая или консервированная, которая используется для приготовления жемчужной эссенции, для покрытия имитации жемчуга, пузыри рыб, кишки и отходы
кожи рыб, используемые для производства клея, головы рыб и прочие рыбные отходы.
Раздел 2.
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли, которые представлены на рисунке 1.
Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.
К водным беспозвоночным относятся:
Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.
Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов
В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30-40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд - тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагландинов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) - 10 %.
Не используемые в настоящее время отходы имеют большой потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.
Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки, из - за небольшой численности имеют, местное значение.
В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России - западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.
В переработку идут только крабы - самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5 - 7 кг. Масса крабов - самцов, поступающих в переработку 0,8 - 5 кг.
Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба - самца в зависимости от массы, составляет 17 - 30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Особенностью аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов.
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30 - 40 % от массы креветок. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Раки - ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные - более 11 см, средние - 9 - 11 см, мелкие - 8 - 9 см.
В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.
Раков в живом виде можно хранить до 10 - 15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8° С в течение не более 12 ч.
Омары и лангусты - крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела - 40-50 см, а масса - 4 - 5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35%. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.
Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше - 18° С в течение 6 месяцев.
Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Большое распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом - замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул - замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20 - 40%.
Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка - это его мышца.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Так же из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. блюдо приготовление морепродукт
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30 - 40 см, массой в среднем 120 - 400 г. Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.
Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора.
Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.
Сроки хранения морепродуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1. - Сроки хранения морепродуктов
