Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке. Серый пшенично-ржаной хлеб

Пшенично ржаной хлеб (быстрый) печется без закваски и солода путем смешивания пшеничной и ржаной муки примерно в одинаковых пропорциях, рецепт такого вкусного хлеба для хлебопечки и духовки прислала нам Светлана Бурова, ну а я, приготовив его, дополнила рецепт своими фото и некоторыми изменениями 😉

Хлеб пшенично ржаной с травами

Рецепт для выпечки в хлебопечке, духовке, мультиварке

Для рецепта пшенично ржаного хлеба потребуется:

по рецепту Светланы для буханки на 700 гр.

Вода (тёплая) – 275 мл.
Масло растительное – 1 ст. л.
Уксус (яблочный или винный) – 1 ст. л.
Мука пшеничная хлебопекарная – 250 гр.
Мука ржаная – 230 гр.
Соль – 2 ч. л.
Сахар – 1 ст. л.
Дрожжи (быстрые Саф-момент) – 1,5 ч л.
Хмели-сунели (Камис) – 1 ст. л.

В моем рецепте для выпечки ржаного хлеба в хлебопечке я использовала

горчичное масло
и темный бальзамический уксус вместо яблочного

Как испечь пшенично ржаной хлеб в хлебопечке

Муку просеиваем в разных мисочках (пшеничную и ржаную отдельно).

Вынуть из хлебопечки форму, установить лопатку тестомесителя.

Заложить ингредиенты в указанном порядке. Сначала жидкость, потом сыпучее. В некоторых моделях хлебопечек другая последовательность.

Установим форму в хлебопечку строго вертикально.

Этот хлеб необходимо выпекать на программе, в которой предусмотрено 30 минутное прогревание. Я выпекаю пшенично ржаной хлеб в хлебопечке LG HB-1001CJ, отдельной программы для ржаного хлеба в ней не предусмотрено.

Поэтому я выбрала режим ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ, выдержала 30 минут на прогревании, затем выключила эту программу и установила программу РУССКИЙ ПОВАР с тёмной корочкой.

После прогревания – выбираем программу РУССКИЙ ПОВАР (если такой программы нет, то основной). В хлебопечке Панасоник имеется сам режим приготовления ржаного хлеба.

Выбираем цвет корочки тёмный. Нажимает кнопку ПУСК.

Хлебопечка начала работать. Этот режим выпекает хлеб 3 часа 30 минут. Конечно, долго, но в это время можно заняться другими домашними делами.

Печка обязательно оповестит Вас, что хлеб готов.

Когда хлеб испёкся, я сразу не вынимаю его из формы. Даю немного постоять, отключив печку от сети.

Через некоторое время (минут через 30) вынимаю хлеб,

накрываю полотенцами, чтобы он остыл.

Приятного аппетита Вам желает Светлана!

А у меня хлебопечка Панасоник, пшенично - ржаной хлеб я выпекала на программе "ржаной хлеб". Ингредиенты в хлебопечи Панасоник закладываются по инструкции первоначально сухие (дрожжи в самый низ), а потом все жидкие:

Но почему-то тесто получилось не таким густым, как обычно, думаю, из-за этого верхушка немного просела. Буду пробовать еще раз, расскажу, как потом получилось 😉 Ну, а остальном, вкусный хлебушек получился. Да простит меня Светлана, резали хлеб почти горячим, не дали ему как следует остыть. Так хотелось попробовать домашнего ржаного хлебца!

Как приготовить пшенично ржаной хлеб в духовке

Если вы выпекаете пшенично ржаной хлеб в духовке, Вам необходимы все те же ингредиенты, что указаны выше.

Просеиваем пшеничную и ржаную муку (сразу в одну миску два вида), смешиваем её с дрожжами.

В другой миске (можно использовать сразу ту ёмкость, в который вы будете выпекать свой хлеб) смешиваем тёплую воду с маслом, уксусом, солью и сахаром, травами. Размешиваем.

Постепенно вводим муку, вымешивая деревянной лопаточкой, а потом и руками наше тесто.

Когда вымесили, даём тесту с ржаной мукой подойти 2 часа в тёплом месте (можно поставить около батареи). Когда тесто увеличилось примерно в 2 раза, можно сразу ставить (осторожно) в разогретую духовку до 200 градусов на 35-40 минут.

Затем пшенично ржаной хлеб вынимаем, накрываем полотенцами, охлаждая его постепенно.

Приятного аппетита Вам желает хозяйка Записной книжки Анюта.

Пшенично ржаной хлеб можно испечь в мультиварке, взяв за основу указанные ингредиенты и похожий рецепт из Записной книжки .

Видео рецепт с канала ютуб:

Пшенично ржаной хлеб в мультиварке Brand

В этом рецепте хлеба кроме уксуса добавляется мед

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Если в тесто для пшенично ржаного хлеба добавить семена кориандра или аниса, готовый ржаной хлеб в духовке получится еще вкуснее и ароматнее. Пряности с сильным ароматом хорошо «дружат» с ржаной мукой – ведь не зря корочка ржаного хлеба, посыпанная семенами кориандра, с кажется невероятно вкусной, а горошинки кориандра так приятно похрустывают на зубах.
Хлеб из ржаной муки и пшеничной не будет таким пышным и пористым как пшеничный хлеб. Сама по себе ржаная мука тяжеловатая, клейковины в ней очень мало, и подниматься домашний хлеб будет за счет дрожжей и пшеничной муки. При замесе тесто получится слегка клейким, но муки добавлять нужно совсем по чуть-чуть, лучше подлить масла и вымесить тесто до гладкости. Из пшеничной и ржаной муки можно испечь отличный . Представляем рецепт пшенично-ржаного хлеба в духовке.

Ингредиенты для опары:

- дрожжи свежие – 15 гр;
- соль – 0,5 ч. л;
- сахар – 0,5 ст. л;
- вода – 1 стакан;
- мука пшеничная – 150 гр (1 стакан).

Для замеса теста:

- созревшая опара;
- ржаная мука – 1 стакан;
- пшеничная мука – 1 стакан (может немного меньше);
- масло растительное – 3 ст. л;
- семена аниса (или кориандра) – 1 ч. л. в тесто + на обсыпку хлеба.

Рецепт с фото пошагово:

Перед замесом опары обязательно проверьте свежесть дрожжей. Если дрожжи старые, с истекшим сроком годности, ржаной хлеб на них не получится. Отрезаем нужное количество дрожжей, добавляем к ним соль (крупную, поваренную) и сахар.

Наливаем стакан теплой воды. Размешиваем до растворения всех компонентов. Просеиваем в воду с дрожжами стакан пшеничной муки.

Перемешиваем муку и воду. Как только мука вберет всю жидкость, размешивать прекращаем. Оставляем опару для подъема в теплом месте на 1 час.

Признаком созревшей опары будут пузырьки воздуха, которые появятся на поверхности. Опара поднимется, станет воздушной. Ее обязательно нужно перемешать, чтобы вышел углекислый газ.

В опару просеиваем стакан ржаной муки и полстакана пшеничной муки.

Ложкой перемешиваем опару и два вида муки. Делаем в середине углубление, вливаем растительное масло.

Снова все перемешиваем, только для того, чтобы масло соединилось с опарой и мукой. Добавляем семена аниса или кориандра (можно тмин добавить). Теперь тесто нужно хорошо вымесить.

Сначала вымешиваем тесто в миске, а когда оно станет более-менее однородным, выкладываем его на стол, куда просеиваем еще с полстакана пшеничной муки. Муку рассыпаем по сторонам, тесто выкладываем в середину. Во время замеса постепенно забираем муку, столько, чтобы тесто стало гладким, но оставалось очень мягким и слегка липким. Если сильно пристает к столу и рукам, смазываем руки и тесто маслом. Готовое тесто скатываем в шар, обмазываем маслом. Перекладываем обратно в миску (ее тоже смажем маслом), накрываем, ставим в тепло на 30-40 минут.

Тесту даем подняться в 1,5-2 раза, не больше.

Форму для выпечки хлеба смазываем маслом. Осторожно перекладываем тесто, не обминая его. Края подворачиваем, придаем буханке ровную, аккуратную форму. Накрываем полотенцем и ставим на плиту. Духовку включаем на прогрев, температуру выставляем 180 градусов. Через полчаса хлеб поднимется выше уровня формы. Смазываем поверхность теплой водой, присыпаем анисом (кориандром, тмином) и ставим в духовку.

Через полчаса достаем румяную буханочку ароматного хлеба. Ему обязательно даем остыть хотя бы до теплого состояния, чтобы при нарезке хлебный мякиш не слипался. Хранить домашний хлеб из ржаной и пшеничной муки можно несколько дней – он не черствеет и не теряет свой замечательный вкус. Особенно подойдет ржаной хлеб к

Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта — 200 гр
Мука ржаная — 100 гр
Вода теплая — 220 гр
Дрожжи сухие — 10 гр
Масло растительное — 1 ст.л.
Соль — 7 гр
Сахар — 1 ч.л.

Рецепт приготовления пшенично-ржаного хлеба

Для начала в теплую воду нужно всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки. Затем перемешать все венчиком, чтобы не было комочков. Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой примерно на 15 минут, до появления характерной «шапочки». В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.

Далее всыпать просеянную ржаную муку. Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками. Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой. Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа (если за час тесто увеличится в объеме в 2 раза — оно готово, если нет — оставьте еще на 30 минут).

Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, можно сделать несколько надрезов сверху. Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности. Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

- А что, если...
- Не стоит!
- Ясно... Тогда может быть нужно...
- Не нужно!
- Понятно. Разрешите хотя бы...
- А вот это попробуйте!

из к/ф "Бриллиантовая рука"

Каждый ремесленник обязательно приходит к пониманию процесса так, что начинает экспериментировать, отклоняясь от принятых норм и догматов. Кто-то мозгами, кто-то кончиками пальцев, а если совпадают ум и моторика, вкупе с мышечной памятью, человек становится мастером. Но без фантазии, без идейности, без искры лихого "А вдруг?", без духа исследовательства и, в некотором смысле, авантюризма, настоящим мастером не стать. Я с недавнего времени стал слышать в свой адрес это волшебное слово - мастер, при этом всякий раз добавляя к нему рифму "ломастер", потому что авантюризма, бесшабашности в экспериментах и фантазии (иногда абсолютно лишней) мне не занимать, а вот с техникой и умом пока не очень. Тем не менее, лесть - это очень приятно, если люди хвалят тебя искренне, когда ты понимаешь, что то, что ты делаешь - не зря. При этом всегда есть тонкая грань, черта, перейдя которую ты гарантированно становишься самовлюбленным мудаком, считая собственное мнение, иногда совершенно идиотское, истиной в последней инстанции. Не будем показывать пальцем, такие примеры есть, более того, фамилии их слишком известны, чтобы я их называл. При этом, самовлюбленный мудак не перестает быть мастером. Поэтому, очевидно, великие шефы прячутся за кухонной стеной, может они там не по своей воле, как знать?

Скажу, наверное, в тысячный раз - выпечка и хлебопечение, есть сублимация творчества, как такового. По крайней мере для меня. Это мистерия, магия - если к делу подходить честно, и та же самая магия рассыпается, словно карточный домик, превращаясь в унылый, всем известный фокус, если халтурить, примеры чего мы так часто встречаем на полках наших магазинов. Недавно, совершенно случайно, наткнулся на состав пшеничного хлеба, приготовленного по собственному ТУ одного мини-завода, и пришел в ужас - кроме муки, дрожжей и соли в состав входит с десяток добавок, улучшителей, черте чего еще с индексом Е. Зачем? Я ещё могу понять добавку влагоудерживающих веществ, с которыми хлеб не отпотевает в целлофановой обертке, это понятно. Но зачем класть в тесто что-то, что позволяет увеличить срок годности хлеба до 21 суток (утрированно), при том, что завод местный и рынок сбыта - один город? У нас же не Крайний Север, где полгода вообще связи с большой Землей нет. Зачем? Ответ прост - прибыль и объем продаж розничным сетям. Раньше, во времена открытых стеллажей с хлебом, табличек "Руками хлеб не трогать", двузубчатых вилок, висящих на веревке у каждого стеллажа, качество и свежесть хлеба покупатель мог проверить и предъявить претензии напрямую производителю, т.к. большинство булочных работали от хлебозаводов. Сейчас этого сделать никак невозможно, производитель не контролирует процесс реализации и хранения хлеба в магазине. Завод хлеб сдал - и трава не расти. Ради прибыли производитель идет на всё. Но чем изощрённее их методы, тем больше людей начинают отказываться от покупного хлеба, приобретают домашние хлебопечки, начинают интересоваться технологией, рецептурами, старыми ГОСТами, делятся опытом друг с другом, учатся друг у друга. Поэтому, я говорю - пусть! Пусть производитель химичит и дальше, пусть наращивает объемы производств за счет ускорения процессов ферментации, пусть делает хлеб объёмом в пару ведер и весом в килограмм, пусть. Они не учитывают всего одну вещь - люди не дураки, далеко не дураки. И последнее слово всегда будет за потребителем, в отличии от рекламщиков, потребитель проголосует не пафосными словами и слащавыми роликами (где у всей семьи, в том числе и у собаки - одинаково прекрасные зубы), а своим кошельком.

К чему весь этот пассаж?

Недавно я попробовал хлеб, по виду "Дарницкий", а по вкусу - хрен-знает-какой. Точнее - никакой. Ни квасной кислинки в нём, ни хлебного духа, мыло какое-то, а не хлеб. Буханка этого недоразумения в магазине - 25 рублей (в среднем по Новосибирску). Спрашивается, за что такая цена? Эта цена справедлива при кустарном производстве, ну может в мини-пекарнях, но никак не в масштабах завода. Кем был данный хлеб произведен, возможности узнать не было, поэтому я не буду возводить напраслину на местных производителей. Может хлеб вполне и хорош, а это я зажрался, т.к. уже несколько лет я хлеб не покупаю и даже когда иду в гости - приношу хлеб с собой. Может быть. Но давайте прикинем, сколько будет стоить буханка, весом в 500 граммов, пшенично-ржаного хлеба, произведенная штучно, в домашних условиях.

Мука пшеничная 1 сорт, марка Алейка - 15,9 руб/кг
Мука ржаная обдирная, марка Алейка - 16,5 руб/кг
Соль - 10 руб/кг
Дрожжи САФ-момент, красная пачка - 13 ру./упаковка в 11 гр.
Вода - условно бесплатно
Электронергия на выпечку - 1,5 рубля за киловатт/час (тоже условно)
Мощность моей духовки - 2КВт/ч
Прогрев печи - 30 минут
Время выпечки - 30 минут
Итого, работа печи - 1 час, то есть 3 рубля.

Рецептура в пекарских %:

Мука пшеничная 1с - 80%
Мука ржаная обдирная - 20%
Дрожжи мгновенные - 0,3%
Соль - 1,5%
Вода по влагоемкости 52-55%
Итого сырья: 153,8-156,8%
Округлим общую массу теста до среднего значения 155%. Для хлеба массой 500 гр., при условии упёка в 10%, масса теста должна быть 550 гр. Принимая вес муки за основу, разделим 550 на 155 и получим массовую долю муки в тесте равную 354,9 гр. Округлим до 355. Следовательно, значение одного пекарского процента, в данной конкретной рецептуре, принимается в 3,55 гр. Пересчитаем рецептуру в граммах:

Мука пшеничная 1с - 284 гр. - округлим до 285 гр.
Мука ржаная обдирная - 71 гр.% - округлим до 70 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,065 гр. - округлим до 1 гр. (1/3 ч.л.)
Соль - 5,325 гр.- округлим до 5-6 гр. (как повезет)
Вода по влагоемкости 184,6-195,2. Округлим до 185-195 гр.
ИТОГО СЫРЬЯ: 550,25 гр.

Посчитаем затраты в рублях, принимая свой собственный труд за рабский, то есть дармовой.
Мука пшеничная - 15,9*0,285=4,53 руб.
Мука ржаная - 16,5*0,07=1,15 руб.
Дрожжи - 13/11=1,118 руб.
Соль - 10/1000*6=0,06 руб.
Вода - условно бесплатная
Электроэнергия - 3 руб.
ИТОГО СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 9,92 руб. при штучной выпечке, а не по 300 буханок за раз, как на заводе.
То есть, честный домашний хлеб стоит в 2,5 раза дешевле, нежели покупной. При этом мы можем гарантировать как свежесть, так и качество.
Кроме того, в нашем случае имеет место ручная формовка, которая придает столь популярный нынче внешний вид хлебу а ля rustic bread. А если поручить замес теста хлебопечке или тестомесу, то процесс приготовления становится элементарным, самое сложное в котором - формовка буханки и попытка уберечь себя от ожогов.
Покупать хлеб или печь его самому - личное дело каждого. Для себя этот вопрос я давно решил.
И если внешний вид домашнего хлеба, сформованного по принципу "шаляй-валяй" может невыгодно отличаться от заводской машинной формовки:

мой