Соленая карамель – необычайно вкусное пикантное лакомство, которое не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Способ приготовления гурманского десерта на первый взгляд покажется сложным, однако, точно следуя рецептуре, можно сделать великолепную начинку для торта, пирожных, печенья, пряников и других всеми любимых сладостей.

Рецепт от Пьера Эрме

Соленая карамель известна с давних времен, впервые ее начали готовить в провинции Бретань во Франции. Спустя много лет известный французский кулинар Пьер Эрме создал пирожное «макарон» с начинкой из превосходной соленой карамели. С тех пор это сладко-соленое лакомство получило известность во всем мире, в Америке, например, очень популярны тарталетки с шоколадным ганашем и соленой карамелью.

У мэтра кулинарии есть свой рецепт приготовления десерта, который несколько отличается от классического.

Ингредиенты:

• сметана (30 % жирности) - 335 г;
• сахар – 300 г;
• сливочное масло 65 г;
• соль – 5 г.

Приготовление

Вам понадобится кастрюлька с толстым дном. Сахарный песок делим на 6 равных частей и засыпаем в посуду сначала одну часть (50 граммов), расплавляем его на среднем огне. После того, как он растворится полностью, добавляем вторую часть, потом третью и так далее. Важный момент: сахар нельзя перемешивать! Таким образом, получаем густое тягучее вещество с красивым янтарным оттенком, но ни в коем случае не коричневым. Важно не упустить момент и не передержать сахар, иначе карамель будет не соленой, а горьковатой.

В горячий растопленный сахар добавляем соль, масло, сметану. Перемешиваем и держим на огне, пока смесь не достигнет определенной температуры. По рецепту Эрме она должна быть 108 градусов, но без специального термометра определить ее будет невозможно. Если нет такого прибора, можно ориентироваться на время. Карамель должна вариться не более 6 минут. Следует дождаться ее полного остывания и переложить в стеклянные банки. Хранится изысканное лакомство, визуально напоминающее сгущенку, в холодильнике.

Рецепт классический

Несмотря на то, что ингредиенты в рецепте совсем другие, нежели у Пьера Эрме, вкус соленой карамели получается таким же восхитительным.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 450 мл;
• вода - 120 мл;
• сливочное масло – 75 г;
• коричневый сахар – 450 г;
• соль – 2 столовые ложки с горкой.

Приготовление

Так же, как и в первом рецепте необходим сотейник или любая другая посуда с толстым дном. Налить воду, засыпать сахар (если нет коричневого, можно взять обычный белый), варить до получения медовой окраски. В другой посуде карамелизировать сахар, добавить соль, сливочное масло. Очень аккуратно ввести сливки, причем добавлять их нужно в три приема, варить до получения однородной массы. Выдерживаем до определенной температуры (как в рецепте у Эрме).

Сметана или творожный сыр – отличная альтернатива сливкам.

Если вы хотите, чтобы в карамели попадались кристаллики соли, добавляйте ее в конце приготовления.

Горячая карамель имеет обыкновение пузыриться, поэтому будьте очень аккуратны, чтобы не получить ожоги.

Пусть вас не смущает, что карамель вначале имеет жидкую консистенцию, она очень быстро загустеет.

Если у вас нет толстостенной посуды, можно использовать сотейник с тонким дном. В таком случае время приготовления сокращается до 4 минут, но помешивать нужно тщательнее.

Соленая карамель домашнего приготовления - изумительный, нежный десерт, слегка напоминающий ириску. Попробовав одну ложку, возникает соблазн съесть всю, однако не увлекайтесь, калорийность ее составляет 337 калорий на 100 граммов продукта.

Десерт для гурманов: соленая карамель

Как сладкую, так и соленую карамель в домашних условиях кто-то готовит с добавлением воды - тогда появляется прозрачность, капли состава сверкают вроде стекляшек. Часто заваривают на молочных сливках: от 10-ти процентных до самых жирных, со сливочным маслом и без. При таком варианте вкус и текстура мягче, ближе к нежному крему, и стеклянный эффект сменяет матовость. Чтобы сливки не сворачивались, предварительно прогревают и только затем вводят к расплавленному сахару.

Я предлагаю рецепт соленой карамели на сметане - с ней проще работать, исключены неожиданности со свертываемостью и, по-моему, результат лучше. Уберите соль вовсе или оставьте всего 1-2 г для баланса и получите традиционную сладкую - поливайте мороженое, десерты, фрукты-ягоды, маффины и блины с оладьями. Когда сахар и сметана равны по весу, допустим 200 г одного и столько же (200 г) другого, горячую карамельную смесь выливают в формы, остужают, в итоге лакомятся ирисками домашнего производства. А при указанных ниже пропорциях карамель стекает густой «лавой».

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 10

Ингредиенты

• сахар 220 г
• сметана 21% 350 г
• сливочное масло 30-40 г
• морская соль по вкусу

Как приготовить соленую карамель

По большому счету, сахар, соль и сметану можно соединить сразу, не церемонясь, в толстодонной кастрюле и отправить на огонь. Но если навыков нет, следуйте рецепту пошагово. Для новичков скажу: сахар не рекомендуется мешать во время таяния. Подсыпайте в емкость постепенно (примерно по 50-70 г), держите на слабом огне, иначе быстро сгорит, покачивайте ковш из стороны в сторону - так крупинки верхнего слоя опустятся в расплавленную жидкость и сами карамелизируются. Если, размешав, увидели, что образуются крупные кристаллы, не огорчайтесь. После затвердения эти «сталактиты» все равно расплавятся, тем более вместе со сметаной.

Бросаем морскую соль. У меня крупнокристаллическая, поэтому измельчаю в пудру. Порцию регулируйте под себя, пробуйте. Соленая карамель бывает как умеренной, деликатной, так и ядреной. Все, как обычно, зависит от предназначения и личных предпочтений. Вдруг забыли посолить сейчас, неважно. Добавить соль можно на любом этапе. Главное, чтобы она успела раствориться.

Вот сахар из белого песка превратился в коричневую жидкость. Опускаем свежую сметану, она подарит приятную кисломолочную ноту и шелковую консистенцию. Те, кто хочет снизить содержание жиров, взбивает/разводит сметану с водой (один к одному, два к одному). Я добавляю сметану только что из холодильника, не прогреваю. Хотя, возможно, технологически стоит нагреть. По-моему, соленая карамель, как и сладкая, - повод для кулинарных экспериментов и собственных открытий.

Разные по температуре кипящий карамельный состав и еще не прогретая сметана вступают в бурную реакцию, шипят и брызгают. Не беспокойтесь! Поддерживайте малый огонь, берегитесь ожогов - раскочегаренные карамельные капли сравнимы с масляными.

Перемешиваем, увариваем 10-15 минут, иногда снимаем пробу. Тут и оставшиеся твердые кусочки плавятся. Масса густеет, уплотняется, при необходимости солим.

Последним закладываем сливочное масло (не маргарин), плавим, еще разок размешиваем и сразу снимаем с плиты. Охлаждаем и потом переливаем в чистую посуду.

В горячей виде сложно определить плотность. Действуем проверенным на сиропах и вареньях методом - оставляем на блюдце капли. Устойчивые, не растекающиеся, указывают на готовность.

Храним домашнюю соленую карамель на полке холодильника около двух недель, подаем к выпечке и десертам.

Интересная карамель Пьера Эрме — это нестандартный соленый десерт — порадуйте себе новым вкусом.
Соленая карамель Пьера Эрме нашла свое применение во многих кулинарных шедеврах. Пироги, булочки, печенье, корзиночки и конечно восхитительное пирожное Макаронс — вот далеко не полный список кулинарных изысков, где может использоваться соленая карамель. Рецепт ее достаточно прост. Приготовить ее у себя на кухне, может каждый.

Необходимо подготовить следующие ингредиенты :

1. Сахар 300 г.
2. Сливочное соленое масло 65 г. Можно использовать обычное сливочное масло. В этом случае, смешайте масло с 1 чайной ложкой соли. Количество соли зависит от вкусовых предпочтений и может варьироваться.
3. Крем — фреш 335 г. При отсутствии крема, продукт замените на сметану 30% жирности или 33 % жирные сливки.

Соленый десерт. Рецепт приготовления:

— Разделите 300 г сахара на 6 равных частей, по 50 г.
— Возьмите кастрюлю с толстым дном. Всыпьте в нее первую порцию сахара. Не мешайте! Растопите до янтарного цвета.
— Добавьте вторую партию сахара, растопите его полностью. Для равномерного растапливания несколько раз наклоните кастрюльку в разные стороны. Проведите последовательные процедуры с третьей, четвертой, пятой частью сахара до полного расплавления. Доведите сахар до получения однородного янтарного цвета. Затем снимите карамель с огня, добавьте соленое сливочное масло. Аккуратно перемешайте.
— Параллельно с приготовлением карамели, поставьте крем — фреш на огонь, нагрейте, но не кипятите. Если смесь закипит, то продукт свернется и будет непригоден для приготовления!
Если вместо крема — фреша используете сметану или сливки, то тщательно выбирайте продукт. Он должен быть идеального качества, без добавления стабилизаторов и эмульгаторов. Продукты низкого качества при нагревании могут повести себя неадекватно (створожиться , расслоиться).

— Смешайте горячий крем — фреш (сметану) с карамельной массой. Вводите нагретый крем — фреш аккуратно, дробно, маленькими порциями. Хорошо перемешайте.
— Поставьте кастрюльку с полученной массой на максимальный огонь. Готовьте в течении 6 — 7 минут в кастрюльке с толстым дном, или 3 — 4 минуты в кастрюле с тонким дном.
— Процесс варки окончен!
По завершении приготовления, перелейте готовый продукт в глубокую посуду, накройте пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 24 часа. По прошествии времени карамель охладится, загустеет, приобретет насыщенный яркий вкус.
Все, соленая карамель готова! Можно лакомится необычайным продуктам и творить вкуснейшие кулинарные шедевры.