Суп из ложных ласточкиных гнезд
То, что мы с вами сегодня приготовим, дорогие друзья, никоим образом нельзя назвать суррогатом, хотя, полагаю, приверженцы аутентичности (не путать с аутизмом), прочтя это, начнут бросаться если не ласточкиными гнездами, то уж наверняка крепкими выражениями. Но мы пропустим все это мимо ушей, руководствуясь принципами, которые, думаю, ближе к сердцу обыкновенного человека: блюдо должно быть вкусным, полезным, красивым и... иногда необычным для наших широт. Конечно, знаменитый "эротический" китайский суп из ласточкиных гнезд лучше делать, применяя сами гнезда морских стрижей-саланганов - кто бы с этим спорил? Но для большинства из нас сие недоступно и в виду их заоблачной цены, и в виду, разумеется, отсутствия на прилавках магазинов. И хотя, как известно, полноценных замен не бывает, мы все же, за неимением других вариантов, изберем именно такой путь, взяв за ориентиры:
Очень близкую к оригиналу трехэтапную технологию приготовления супа;
Очень близкий к оригиналу вкус блюда, основанный на смешении костного бараньего бульона и морепродуктов (саланганы используют при строительстве гнезд водоросли, скрепляя их планктоном и слюной)
Очень близкий к оригиналу состав микроэлементов, включающий фосфор, кальций и йод - основные стимуляторы либидо.
Таким образом, нам не будет хватать только слюны стрижей-саланганов. Ну, эту досадную нехватку мы как-нибудь переживем.
Что нужно взять для приготовления 4-5 порций супа:
Для костного бульона:
1.Примерно килограмм бараньих косточек, с которых максимально срезаны мясо и жир.
2.Небольшой пучок зеленого лука.
3.Кусочек свежего имбирного корня величиной с большой палец.
Для ложных ласточкиных гнезд:
1.Упаковку морских водорослей нори (5 пластин)
2.Три-четыре столовые ложки палтусовой икры (или любой другой морской рыбы, желательно свежей или свежемороженой).
3. Три-четыре ложки лососевой икры.
4.Несколько кружочков лайма.
5. Несколько колец острого перца.
6.Соль по вкусу.
Для начала кусочек имбирного корня очищаем и расплющиваем его каким-нибудь подручным кухонным инструментом, чтобы показался сок.
Теперь раздавленный имбирь нужно подложить либо под разогретый духовочный тэн, либо под тэн микроволновки, оборудованной грилем, так, чтобы сок на поверхности имбиря карамелизовался, а сам имбирь слегка пропекся. Затем его можно уложить в кастрюлю с бараньими косточками, с которых срезано мясо, жир и сухожилья (с суставов) и пучком зеленого лука. Кастрюлю залить почти до краев холодной водой.
Бульон, не подсаливая, придется поварить на медленном огне не мене трех часов, тщательно сняв с него пену после первого закипания. Затем - удалить и кости, и лук, и имбирь.
И процедить бульон через сито, слив, соответственно осадок. На снимке мы видим, что хотя бульон получился красивым - и янтарным, и прозрачным - он излишне жирный: косточки есть косточки.
Поэтому на сегодня варка супа, можно сказать, завершена. Отставляем бульон в сторону, чтобы охлаждался, а на ночь и вовсе убираем его в холодильник - для полного застывания жира. На следующий день аккуратно и полностью удаляем весь застывший жир и ставим бульон разогреваться.
Пока он греется, можно заняться изготовлением "ласточкиных гнезд". Для этого сначала разрезаем каждую пластинку нори строго пополам:
Затем из полученных полосок нори сворачиваем кулечки. Чтобы кулечки зафиксировались, кончик уголка нори слегка прищипываем пальцем, смоченным водой.
Каждый кулек сначала до половины начиняем палтусовой (или иной морской рыбы) икрой...
Затем - икрой лососевых рыб.
Верхним уголком кулька прикрываем икру и фиксируем его так, чтобы импровизированная "крышка" была относительно "плотно" прикрыта. Кулечки с икрой, играющих у нас роль ласточкиных гнезд аккуратно опускаем в закипающий бульон, который начнет мутнеть буквально на глазах.
На этом второй этап варки супа, можно сказать, окончен. Уложив в бульон, "ласточкины гнезда" отставляем его в сторону до следующего дня. За это время муть, созданная икрой, осядет и можно приступать к третьему, заключительному, этапу варки.
Глубоко в парных джунглях Борнео, в Малайзии, есть массивная трещина, которая открывает залежи известняка, что приводит к сложной системе пещер. Вход в пещеру не для слабонервных. В сырых стенах пещеры есть миллионы летучих мышей, висящих сверху, в то время как стены покрыты тараканами, жуками, по полу бегают крысы и множество других животных, способных вызвать ужас, празднующих на экскрементах летучих мышей и мертвых саланганах, выпавших из гнезд. Пещеры также являются домом змей, которые кормят себя крысами и тараканами. Воздух пропитан аммиаком из-за птичьего помета. Гуано расползается по полу примерно до 10 футов глубиной. Деревянные дорожки через секцию для исследования пещеры держит посетителей в безопасности от этих кошмарных созданий, засоряющих землю.
Расположенные на холме Гомантог внутри охраняемого лесного фонда Департамента Сабах. Пещеры Гомантог являются крупнейшими пещерами в штате Сабах. Пещеры наиболее известны благодаря птичьим гнездам, которые собирают в течение столетий и используют для приготовления супа из птичьего гнезда.
Саланганы строят свои гнезда при помощи нитей, которые они извлекают из слюны. Эти нити затвердевают при контакте с воздухом. Суп, приготовленный из этих гнезд, считается деликатесом в китайской кухне. Это очень редкое блюдо, которое обладает огромное питательной ценностью и пользой для здоровья. Некоторые гнезда содержат чужеродные материалы, такие как перья и ветки, они известны как черные гнезда. И те, и другие собирают для употребления, однако чистое гнездо дороже и выше ценится.
Сбор птичьих гнезд сейчас урегулирован, чтобы избежать чрезмерной эксплуатации. Дважды в год, с февраля по апрель и с июля по сентябрь, обученные местные работники поднимаются на крышу пещеры и собирают гнезда, используя лестницы из ротанга, веревки и бамбуковые палки.
Первый сбор происходит в начале сезона, перед тем как саланганы откладывают яйца. Птицы строят другое гнездо в котором они и откладывают яйца. После того, как птенцы вылупились, и молодые саланганы оставили эти гнезда, происходит второй сбор.
Основная часть собранных гнезд идет в Гонконг, где они используются для супа, напитков и медицины. Удивительно, но США является вторым по величине импортером гнезд в мире.
Чаша супа из птичьего гнезда в хорошем ресторане может стоить 100$. Килограмм чистого гнезда стоит до 2000$.
Несмотря на высокую цену, студенистый суп практически безвкусен, он был охарактеризован одним автором так: «ванильный банан с вязкой лапшой».
Гнезда на этой фотографии длиной примерно в 3 дюйма. Образец как на фото стоит около 20 долларов каждый.
"Суп из ласточкиных гнезд"
Одно из самых дорогих блюд китайской кухни - суп из ласточкиных гнезд. На самом деле, знаменитый деликатес готовят из гнезд стрижей-саланганов, обитающих в скалах на берегу Южно-Китайского моря. Эти птицы строят гнезда из морских водорослей, скрепляя их конструкцию слюной. Гнезда саланганов богаты белком, йодом, фосфором, кальцием и другими полезными микроэлементами. Также считается, что данное блюдо способно омолаживать кожу лица и является мощным афродизиаком.
Заоблачные цены на это экзотическое блюдо вполне обоснованы, ведь достать ингредиенты не так уж просто, а труд сборщика птичьих гнёзд можно назвать поистине экстремальным. Саланганы строят свои гнёзда на значительных высотах, и добраться до них, можно лишь спустившись по скале в ущелье. Работа охотников за «белым золотом» опаснее, чем у альпинистов-скалолазов, ведь работают они без всякой страховки, а от ловкости и мастерства зависит и их жизнь, и заработок.
Приготовления супа требует особого мастерства. Для начала гнёзда при помощи пинцета очищают от пуха, перьев, комков грязи и иных лишних элементов. Для дальнейшего приготовления они должны хорошо разбухнуть, поэтому их сначала обдают раствором питьевой соды, а затем помещают в горячую жидкость примерно часов на пять, при этом периодически меняя остывшую воду на кипяток. Далее ласточкины гнёзда варят в курином бульоне, хорошо приправленном имбирем и различными восточными специями, до киселеобразной прозрачной массы желтоватой окраски, обладающей приятным вкусом.
По одной из легенд, впервые китайцы попробовали гнезда стрижей, спасаясь от преследования армии Чингисхана. Китайские солдаты, загнанные монголами на остров, где практически нечего было есть, от голода попробовали отваривать птичьи гнезда. Оказалось, что они не только вкусны, но и питательны. Благодаря такому рациону воины смогли сражаться и дать отпор неприятелю.
Всем доброго всего и всегда! Ласточкины гнезда, сандаловое дерево и янтарь — вот три столпа, которыми шоппинг азиатских (например, китайских) туристов во Вьетнаме традиционно отличается от шоппинга российских. Есть еще латекс, но его наши туристы, до Вьетнама освоившие Тайланд, потихоньку берут, так что не в счет. А вот ласточкины гнезда… 100 граммов этого чуда природы стоят в Нячанге от 4,5 до 7 с лишним млн. донгов (и это не предел), что по курсу на момент создания статьи примерно составляет от 12,6 до более чем 19,6 тысяч отечественных рублей (а про у нас есть статья).
В чем ценность ласточкиных гнезд, и с чем их едят (буквально) попытались разобраться. Вот что из этого получилось. 😉
Предыстория: об отношении к ласточкиным гнездам в Азии
На самом деле, о ценности ласточкиных гнезд мы услышали году этак в 2013, посетив Тайланд . В рамках экскурсии на небезызвестные отечественному туристу острова «Пхи Пхи» гид поведала, что гнезда ласточек в Тайланде заготавливают, ибо суп из них считается очень ценным диетическим продуктом, способствующим долголетию, шелковистости волос, крепости зубов и ногтей, гладкости кожи и проявлению прочих признаков здорового, счастливого и (от себя добавим) богатого человека. 😉
Прибыв во Вьетнам сначала туристами, а потом на зимовки, мы убедились, что ласточкины гнезда ценятся не только в Тайланде, но и по всей Юго-Восточной Азии, судя по количеству нячангских шоу-румов, торгующих этим продуктом, и количеству туристов азиатского вида, сей продукт покупающих.
Заметим, что продуктов, включающих в себя гнезда ласточек (если верить указанному на упаковке составу 😉), во Вьетнаме много: это и питьевая вода, и сладкие напитки, и каши для детей быстрого приготовления, и разнообразная косметика (вьетнамская, и тайская, и корейская). Многое продается в обычных магазинах и даже на уличных лотках, цены разные, но, обычно, вполне доступные. Однако содержание ласточкиных гнезд в таких продуктах начинается от тысячных долей процента и, насколько нам доводилось видеть, не превышает 10 % (это мы о том, что в пищу употребляется).
«Венчает» всю эту продуктовую линейку суп из ласточкиных гнезд, который в консервированном виде в магазинах отсутствует (или просто нам не попадался). Его можно приготовить дома, купив ласточкино гнездо и найдя рецепт во вьетнамском интернете. Он присутствует в меню некоторых ресторанов. А мы, не мудрствуя лукаво, отправились за этим «супом для долголетия и здоровья» в шоу-рум вьетнамской компании Yen Sao Khanh Hoa, специлизирующейся на продукции из ласточкиных гнезд, которые здесь же, в провинции Кхань Хоа добывают. А может быть, не только здесь, но Остров Ласточек недалеко от Нячанга имеется, туда и туристов возят.
Чем полезен суп из ласточкиных гнезд. И полезен ли?
Во вьетнамском интернете очень много статей, посвященных пользе ласточкиных гнезд для человеческого здоровья. Если им верить, выходит, что этот продукт необходимо употреблять детям в возрасте от 1 года (в большей степени от 3 лет) до 10 лет, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям, а также людям, подверженным психическим и физическим нагрузкам — в общем, за редкими исключениями, всему современному человечеству.
На рынке присутствует несколько видов гнезд: самые распространенные и относительно дешевые имеют белый цвет, самые редкие и дорогие — оранжевый, даже красный. И, вроде бы как, в большом почете черные, но в одних статьях они упомянуты, в других нет, так что бог с ними. «Технически» положительное влияние гнезд на человеческий организм определяется следующим (переведено с этого сайта на вьетнамском):
- ласточкины гнезда содержат 18 аминокислот, включая незаменимые (серин, тирозин, аспарагин, фенилаланин, аргинин, лейцин, валин…);
- также они содержат около 8,6% Sialac (мы не нашли определения этого термина, возможно, имелось в виду какое-то соединение кремния… или просто опечатка) и тирозина (снова упомянут), которые устраняют повреждения клеток, вызванные излучениями, а также стимулируют рост эритроцитов;
- в них высокое содержание Ca и Fe, а также Mn, Br, Cu, Zn, что помогает успокоить нервы, улучшить память;
- в них содержатся редкие элементы, такие как Cr, Se, которые значительно стимулируют пищеварение и замедляют процессы старения, несмотря на низкую концентрацию.
В общем, насколько мы можем судить, ценность ласточкиного гнезда в том, что оно содержит необходимые для здоровья аминокислоты, макро- и микроэлементы в достаточно концентрированном и легко усваиваемом виде. Как ласточка, которая на самом деле саланган (salangane, разновидность стрижа), все эти сокровища накопила в своей слюне, из которой и делает гнезда (иногда с примесями перьев, песчинок и прочего) — вопрос, оставшийся для нас за кадром. То ли дело в особых процессах, происходящих в организме саланганов, то ли в их правильном питании (не фастфудом) и соблюдении режима дня (это такая штука, когда живешь в соответствии с «биологическими часами», а не с расписанием футбольных матчей или сериями «Игры престолов» 😉).
Впрочем, есть и другая точка зрения, отраженная во вьетнамской Википедии . Есть мнение, что содержание питательных веществ в гнезде завышено, а его основу, на самом деле, составляют вода, соль, некоторые ферменты и, возможно, микроорганизмы. И что цена гнезда определяется сложностью его «добывания» (сборщики гнезд делают это вручную, перемещаясь по бамбуковым «лесам» высотой в несколько метров) и восприятием потребителей, а вовсе не питательной и медицинской ценностью. Также существует опасение, что активное потребление гнезд приводит к сокращению популяции саланганов.
Отправляясь в шоу-рум компании Йен Сао Кхань Хоа, мы всего этого не знали. Просто суп из ласточкиных гнезд давно нас заинтересовал, хотелось попробовать диковинную штуку, основа которой скупается китайскими (по виду) туристами чемоданами. Вообще, что удивительно, помимо Китая этот продукт активно употребляют и в Северной Америке. Основными же поставщиками (пока) являются Индонезия и Малайзия. Сами вьетнамцы с удовольствием пьют напитки с добавлением ласточкиных гнезд (об их концентрации в тех напитках скромно помолчим, что-то около 0,002 % по нашим подсчетам), а в период шоу-рум каждый вечер был полон местными жителями, «волшебный» супчик употребляющими.
Как мы пробовали суп из ласточкиных гнезд в шоу-руме компании Yen Sao Khanh Hoa
Шоу-румов Yen Sao Khanh Hoa в Нячанге много, но супчик готовят в том, что на третьей линии по адресу 15A Hoàng Hoa Thám (рядом есть , мы о нем упоминали в статье про едальни Нячанга).
Выглядит заведение очень прилично: светлое, с окнами во всю стену, с сотрудницами в синих аозаях (это национальный вьетнамский наряд такой), с поварами (точнее, поварихами) в колпачках, с шикарной посудой из фарфора, который кажется полупрозрачным на просвет. По-английски сотрудницы говорят не очень, либо просто была не англоговорящая смена, когда мы пришли. Но меню на английском с картинками присутствует, так что все в порядке.
Сотрудницы шоу-рума компании Yen Sao Khanh Hoa: в синем аозае девушка, приветствующая гостей и принимающая заказ, в колпаке — повар
Пока суть да дело, можно понаблюдать не только за процессом приготовления самого супчика (повара делают свою работу за прозрачным стеклом), но и за процессом подготовки ласточкиных гнезд. Работа, признаться, ювелирная: милые девушки пинцетами отбирают из гнезд сначала перышки разных размеров, а потом и до песчинок дело доходит!
А супчик, точнее, гнезда для него, готовят в специальных парилках… пароварках… В общем, в специальных приспособлениях. Дома можно сварить на обычной «водяной бане».
В меню несколько видов супа: от куриного до «супа с пятью фруктами», в каждый добавлены Salangane’s Nest (гнезда саланганов). С ценами все просто: маленькая чашечка — 150 тыс. донгов, большая — 300 тыс. донгов, независимо от вида супа. Мы взяли маленькие, но разные: Тоня — с пятью фруктами, а Женя — с акульим плавником. В состав фруктового супа входили личи, «семечко» лотоса, «красное яблоко», «черное яблоко» и что-то еще. Что касается рыбного супа, то где поймали ту акулу с тем плавником — нам неведомо: в акватории Нячанга водятся, по рассказам, только небольшие рифовые акулы, и то далековато от берега, чему туристы только рады.
Суп из ласточкиных гнезд: вверху — супы с акульим плавником и пятью фруктами; внизу — суп с пятью фруктами крупным планом
Какой вкус у супа из ласточкиных гнезд? Если взяли суп с пятью фруктами — значит, вкус фруктов. Если взяли суп с акульим плавником — значит, вкус рыбы. Подозреваем, возьми мы суп с курицей, был бы вкус курицы. То есть сами гнезда, по крайней мере, те, что были в наших чашечках, безвкусные. И это, возможно, к лучшему. 😉 А консистенция у приготовленных гнезд кисельная. Подробности смотрите в видео.
Более бюджетный вариант блюда с ласточкиным гнездом, по 100 тыс. донгов за порцию, можно найти на четвертой линии, в заведении, предлагающем на вынос национальную вьетнамскую кашу «тяо» (cháo). Это жидкая рисовая каша с различными добавками, от фруктов и овощей, до мяса и морепродуктов (во вьетнамских кафе с адаптированным под русских туристов меню это блюдо часто именуют «рисовым супом»). Заведение называется Cháo Dinh Dưỡng Dôri, находится по адресу 8B Tô Hiến Thành , яркую желтую вывеску легко заметить. Ориентир: рядом расположено маленькое , о котором писали в статье про еду в Нячанге. О размере порции и вкусе судить не беремся, т.к. сами в Dori кашу с ласточкиным гнездом не пробовали.
Рецепт супа из ласточкиных гнезд
В прошлую зимовку наша соседка Таня в одной из бесед на общие темы процитировала гениальное определение французской кухни: «Французская кухня — это когда ты 15 минут жаришь мясо, а потом 2 часа потеешь над соусом к нему». 😉 За стопроцентную точность цитаты не ручаемся, но смысл примерно такой. Собственно, с ласточкиными гнездами история похожая: большинство найденных нами на просторах вьетнамского интернета рецептов подробно описывает, как приготовить вкусный куриный суп, или суп из краба, или суп еще из чего-то, а потом в одном из заключительных пунктов рецепта появляется что-то вроде: «…добавьте очищенное ласточкино гнездо и варите суп до его готовности (20 — 30 минут)».
Обобщенная технология готовки выглядит примерно так:
- Замочить ласточкино гнездо в воде на 10 минут;
- Очистить от мусора (это, вероятно, то, чем занимались девушки с пинцетами в шоу-руме);
- Далее рецепты расходятся: где-то пишут, что нужно готовить гнездо на водяной бане вместе с остальными ингредиентами (обычно это касается фруктового супа, под «остальными ингредиентами» понимаются предварительно обработанные кипятком сухофрукты) около 20 — 30 минут, а где-то предлагается добавить подготовленное гнездо в суп (обычно крабовый или куриный) и готовить на медленном огне те же 20 — 30 минут, пока гнездо «не разойдется» и не проявится «характерный аромат».
- Что касается пропорций, то где-то упоминаются 3 — 5 граммов сухих гнезд на 1 — 2 порции супа с фруктами (объем воды — на усмотрение повара), где-то говорится о 5 — 6 ласточкиных гнездах (в штуках) и двух «мясистых» крабах на кастрюлю супа (точное количество воды, опять же, не оговаривается). ,
или через форму ниже (на второй вкладке — еще и отель забронировать можно).
В течение последних 400 лет в китайской кухне очень популярно дорогостоящее блюдо - суп из гнезд птиц или "суп из ласточкиных гнезд".
Ласточки-саланганы изготавливают гнезда, которые считаются съедобными и состоят в основном из слюны.
Стоимость гнезда колеблется от 2500 до 10 000 долларов за килограмм, получается, миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов.
Высокая стоимость обусловлена большим риском поиска этих гнезд и сложным процессом очистки.
Любимое место гнездования ласточек-саланганов - скалы в Малайзии. Чтобы достать их оттуда альпинистам приходится рисковать своей жизнью. Сбор гнезд производится три раза в год, веревочные лестницы - единственно доступный способ попасть к месту гнездования.
Однако, добраться до гнезда - не самое главное, надо еще подгадать время, взять гнездо именно тогда, когда птенцы улетели и ласточка не успела отложить новые яйца.
Гнезда сделаны из смеси птичьих перьев и слюны, их приходится подвергать тщательной очистке, при этом используют крошечные инструменты, чтобы вытащить каждое перо, кроме того применяют специальные чистящие и отбеливающие средства.
Сушеные гнезда готовы к продаже. Коробка справа стоит 800 долларов.
То, что осталось после чистки, - это небольшая, закаленная оболочка, почти полностью состоящая из слюны птицы. Самые ценные из них - «красные гнезда», которые могут стоить до 10 000 долларов за килограмм. Однако наиболее распространенными являются гнезда белые и черные, ценой от 5000 до 6000 долларов за килограмм.
По словам тех, кто пробовал, суп "из ласточкиных гнезд" мягкий и желеобразный. Слюна птиц состоит примерно на 70 процентов из белка, который при растворении в воде создает желатиновую смесь со сладким вкусом.
Кроме приготовления супа, гнезда можно использовать в качестве ингредиента с шампиньонами, с вареным рисом или в качестве дополнения к яичным пирогам или десертам из яичного крема, так же популярно желе.
Импорт и экспорт "ласточкиных гнезд" в некоторых странах запрещен из-за птичьего гриппа.
