Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.

История возникновения хамона

Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.

• Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
• Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
• Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.

Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:

• Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном (диета “Ресебо”).
• Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.

Как изготавливают хамон

Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:

• С окороков снимают лишний жир.
• Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
• С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
• Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
• Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
• Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Процесс приготовления хамона иногда занимает даже двенадцать месяцев. По названию хамона можно определить, сколько времени на его изготовление ушло:

• Выдержка в 7 месяцев – это хамон “Curado”.
• Выдержка в 9 месяцев – это хамон “Rezerva”.
• Выдержка в 12 месяцев – это хамон “Bodega”.

Как подают хамон

Хамон подается, нарезанным на тончайшие лепестки и красиво уложенным на тарелку. К нему отлично подходят такие продукты: сыры, оливки, свежие томаты, баклажаны или кабачки на гриле. А еще мясной деликатес отлично сочетается со сладкой спелой дыней. Из напитков к хамону можно предложить пиво, сладкий херес, красное сухое вино.

Вяленое ароматное мясо можно класть и в горячие блюда. Например в пасту или рагу. Но делать это нужно буквально за 4-5 минут до полной готовности блюда. За это время жир с хамона успеет расплавиться и придать пище неповторимый аромат и вкус вяленого мяса.

Недостаточно хамон только изготовить и подать на стол. Его еще и нужно правильно нарезать. В Испании повара учатся этому искусству на специальных курсах. Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно показано о процессе нарезки и нужных приборах и предметах.

Хамоном называется уникальный деликатес испанской кухни, по праву считающийся одной из её главных визитных карточек. Часто, зная название хамон, что это, мы представляем с трудом. А так именуется приготовленная по особой технологии свинина, точнее - задняя нога свиньи.

За счёт длительного производственного процесса, климатических условий страны происхождения достигается уникальный вкус продукта, который, один раз попробовав, не спутаешь уже ни с чем, если, конечно, это был настоящий хамон, а не подделка.

К слову, по сходной технологии испанцы готовят продукт и из передних свиных ног, но разница между готовыми изделиями по всем параметрам настолько велика, что тому, что получается из передней ноги, даже присвоили отдельное название - палета. Этот вариант тоже неплох, но настоящий хамон получается только из свиного окорока с задней ноги.

На то, какая разновидность готового продукта должна получиться в итоге производственного цикла, зависит порода свиньи и её откорм.

Принято выделять две разновидности хамона:

1. Хамон серрано, или горный хамон.
2. Хамон иберико («чёрная нога»).

Визуально они отличаются друг от друга цветом копыта: у серано оно белое, у иберико - чёрное.

В свою очередь, серрано подразделяется на такие подвиды:

• курадо;
• ресерва;
• бодега.

Между собой они отличаются сроком выдержки: соответственно, семь, девять и двенадцать месяцев.

У иберико две разновидности:

• де цебо;
• беллото.

Разница в их приготовлении определяется тем, что свиней для первого варианта в Испании откармливают желудями и фуражом, а для второго в рацион животных годятся исключительно жёлуди.

Имеет значение и порода свиньи. Для приготовления иберико используются животные одноимённой породы, мясо которых отличается уникальной текстурой. Для более дешёвого серрано годятся и беспородные особи.

Как готовят хамон испанцы

Технология приготовления национального испанского деликатеса состоит из шести длительных этапов:

1. Засаливание.
2. Промывка.
3. Просаливание.
4. Просушка.
5. Созревание.
6. Дегустирование.

На первом этапе со свиной ноги срезается излишний жир, после чего она засыпается обильным количеством морской соли и оставляется на пару недель в прохладном помещении. За это время из окорока уходит лишняя влага.

По завершении процесса лишняя соль смывается с мяса под проточной водой и подвешивается в вертикальном положении.

Когда вода стечёт, мясо помещают в специальные камеры с особым температурным режимом, который обеспечивает равномерное распределение соли по всему объёму будущего продукта. На этот процесс уходит до двух месяцев.

Но самое интересное ещё впереди. Затем хамон вывешивается на просушку. Она длится от полугода до года, и за это время в мясо впитывается подкожный жир.

А после наполовину готовый продукт помещается в погреб с особым микроклиматом, который и обеспечивает дозревание мяса и то, что производитель хочет получить на выходе.

В целом на производство качественного хамона может уйти до трёх лет.

Завершает процесс дегустация. Изготовитель прокалывает мясо специальной костяной иглой и по запаху оценивает, насколько оно дозрело.

Как видите, процесс этот непростой и небыстрый. Так что, насколько бы ни был силён интерес, как приготовить хамон в домашних условиях, пожалуй, стоит делегировать эти полномочия профессионалам. Конечно, можно попробовать сделать его и своими силами, но вот насколько аутентичен окажется полученный на выходе продукт?

К тому же большое значение при производстве хамона имеют климатические условия, а у нас они от испанских сильно отличаются. Поэтому даже если делать всё правильно и строго по технологии, гарантировать ничего нельзя. К тому же мало только приготовить продукт, важно знать хамон как хранить. Затевать ли домашнее производство хамона, решать каждому.

Где можно попробовать хамон?

Поскольку хамон в силу эксклюзивности технологии изготовления и высоких вкусовых качеств является продуктом премиум-класса, не приходится рассчитывать на то, что он будет стоить дёшево.

Да и добыть его в сегодняшних условиях непросто. Ведь вследствие событий 2014 года он, как и многие продукты, производимые в странах Евросоюза, попал под санкции и к ввозу в Россию запрещён.

Впрочем, и до санкций и падения курса рубля к евро цена хамона в российских супермаркетах была немалой - до 15 тысяч рублей за одну ногу весом около 8 килограммов.

Недёшево он обойдётся и если пробовать его непосредственно на родине, то есть в Испании. Купить его можно без проблем, визитная карточка местной кухни продаётся в любой мясной лавке или крупном супермаркете. Но и цена с поправкой на текущий курс рубля впечатляет - от 150 евро за ногу самого простого сорта до 300 и выше за иберико.

Впрочем, ради первой пробы можно брать не всю ногу целиком, а заказать немного нарезанного хамона в местном ресторане. А он в Испании есть в каждом уважающем себя заведении. А сколько он там стоит, определяется и уровнем кафе или ресторана, и сортом продукта.

Надо иметь в виду, что в Испании его производят во всех провинциях, кроме расположенных непосредственно у моря. К качеству продукта в стране очень трепетное, каждая провинция метит свою продукцию особым знаком и строго следит, чтобы производители не навредили её репутации.

Как правильно есть хамон

Хамон важно не только приготовить с соблюдением технологии, но и правильно нарезать . Как нарезать хамон - это целая наука.

Резать его надо очень тоненькими ломтиками . Только в таком виде он может сохранить всю вкусовую гамму. Для этого необходиима дощечка для резки и специальный нож.

Естественно, не может не вызвать интереса, с чем есть хамон. И этот вопрос непраздный. Например, привычный нам при употреблении мясопродуктов хлеб к нему не рекомендуется . Сами испанцы любят употреблять его в сочетании с инжиром или ломтиками спелой дыни . Считается, что их сладость оттеняет вкус самого продукта наилучшим образом.

Аналоги хамона в других странах

Наиболее близким гастрономическим, если можно так выразиться, родственником хамона считается итальянское блюдо поршуто . Его также называют пармской ветчиной, но это верно лишь отчасти. Если быть совсем точным, то полностью соответствует ветчине в привычном нам понимании только один сорт поршуто - котто . Прежде чем солить и вялить, итальянские мастера кулинарии варят его.

А вот сорт крудо готовится по технологии, аналогичной хамону, с тем лишь отличием, что сушат его итальянцы максимум 14 месяцев. А некоторая разница во вкусе с испанским хамоном обеспечивается породой свиней, технологией их кормления и климатическими особенностями Италии.

В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.

Особенности хамона

• название: jamon, перевод — «окорок»;
• для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
• для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.

Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.

Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.

Разновидности

Различают 2 вида окорока:

• хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).

• jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега (1 год).

Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.

Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Выбираем хамон

Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.

• табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
• хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
• название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
• тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
• обязательно в наличии — копытце;
• попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
• каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.

Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.

Что такое хамон (видео)

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.

— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

Классификация хамона

Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.

Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico

Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico .

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado , reserva или extra , но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.

Хамон в погребах Cinco Jotas

Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:

• jamón ibérico de bellota — самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
• jamón ibérico de recebo — хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным — желуди и зерновые;
• jamón ibérico de cebo — хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.

Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.

Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!

Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию

Порода

Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.

Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.

Когда есть надоедает, можно поспать

Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.

Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.

Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные — очень вкусные — блюда

После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…

12820 3

17.12.10

Хамоном (jamon) называют свиной сыровяленый окорок. В переводе с испанского слово означает ветчина. Сырой окорок солят и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон в Испании лучшее лакомство и деликатес, является так же достояние страны. В традиционных испанских хамонериях, которые представляют нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

С годами в производстве хамона ничего не изменилось. Окорок берут от самых лучших свиней, солят, а затем сушат. Прежде чем свежий окорок превратится в хамон, проходят долгие месяцы. Некоторые виды хамона выдерживаются более трех лет.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно происхождение - Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов.

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Лучшим хамоном считается Iberico Bellota (иберико бейота), именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови. Свиньи пасутся на открытых пастбищах и сидят на "желудевой диете". Отсюда и название второй части название хамона - Bellota (в переводе с испанского - "желудь"). У Iberico Bellota - черное копытце. Это своеобразный знак подлинности и доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи.

Виды хамона

Иберико Бейота DO "Iberico del Brillante"
Хамон изготовлен только из мяса чистой иберийской свиньи, откормленной желудями на эстремадурских пастбищах, гарантирует настоящий иберийский хамон высокого качества. Входе длительного процесса натурального вяления в погребах не менее 30 месяцев, получается иберийский хамон со свойствами и вкусом продукта, созданного для наслаждения. Этот хамон отмечен квалификационной маркой происхождения товара Dehesa de Extremadura (Пастбища Эстремадуры), что гарантирует происхождение сырья, соблюдение всех норм и традиций как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства хамона.
Испанцы такой хамон предпочитают подавать с ломтиками сочной и спелой дыни.

Хамон Иберико Бейота "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями с соблюдением всех норм и традиций, как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства.

Хамон Иберико Ресево "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса иберийской свиньи, откормленной желудями и разрешенным фуражем на эстремадурских пастбищах. Готовым считается хамон по истечении полутора лет. В Испании этот вид используют для приготовления легких закусок с перцем.

Хамон Серрано CS "Trivium"
Монти Невадо - семейная компания, которая была основана в 1898. На протяжении всей своей длинной истории они усовершенствовали свое ремесло, создавая Хамоны Серрано высшего качества с уравновешенным солением и превосходным внешним видом. Хамон Серрано дословно переводится "Горный окорок", и Монти Невадо - член Консорциума Хамона Серрано, который гарантирует качество каждого окорока. Эти хамоны полностью засыпаются солью в течение нескольких недель, очищаются, и затем вялятся в течение 20 месяцев. В процессе вяления 20-30 % жира стекает, окутывая хамон сконцентрированным ароматом вяленого мяса. Каждый окорок вручную осматривается и только тогда объявляется готовым к столу.

Хамон Серрано FJS "Bernedo"
Хамон, изготовленный из мяса белой свиньи и отмеченный квалификационной маркой Fundacion Jamon Serrano.

Хамон "Mangalica"
Мангалица - коренная венгерская порода свиней. Происходит она от смешения следующих пород: Sumadia, первобытная порода свиней средиземноморского вида (Иберико тоже относится к этому виду), Szalontai и Bakonyi, типичные полудикие породы Карпат. В зависимости от цвета Мангалица подразделяется на 4 типа: черная, красная, белая и смешанная. 80% данной породы относится к белому типу, другие разновидности на грани исчезновения, а черной уже нет и вовсе. Мангалица имеет толстые длинные светлые волосы, похожие на шерсть зимой, и превращающиеся весной в белую, блестящую, завивающуюся щетину. Шкура вокруг глаз и рыло черного цвета. Животные, не подходящие под это описание, отсеиваются. Благодаря генетическим характеристикам и климату региона, у Мангалицы высокое содержание жира. Золотой век ее был между 1850 и 1950, когда содержание жира превосходило содержание мяса. В 70-х годах благодаря развитию импорта более скороспелых пород, Мангалица потеряла свою важность и порода оказалась на грани исчезновения, вследствие отсутствия спроса. Также в Испании нашествие скороспелых пород привело к тому, что найти свинину с высоким содержанием жира для производства хамона становилось с каждым годом все труднее. Именно поэтому испанские компании заинтересовались Мангалицей. С целью достижения большей степени инфильтрации жира и уменьшения подкожного жира Мангалица была скрещена с породой Дурок, что помогло достичь большего размножения, производства и более крупных хамонов. Это продукты высочайшего качества благодаря строго контролируемой диете и совершенной инфильтрации жира. Длительный процесс вяления, что дает продукту характерный аромат, был достигнут путем увеличения содержания жира. Это отличающийся от других эксклюзивный продукт, который является настоящим деликатесом.

В продажу поступает хамон на кости, в целом весит 7-8 килограмм; снятый с кости, имеет меньший вес, не менее 5 и не более 7 килограмм и хамон; порезанный слайсами. Хамон, в зависимости от вида, хранят при температуре от 0 до 25`C.

Как нарезают хамон?

Обычно окорок ставят на специальную подставку - хамонеру, хорошенько закрепляют и срезают верхний слой, состоящий из сала. Очень важно не переусердствовать и удалить только сало с той зоны, которая будет нарезаться для сервировки. Если очистить окорок с лихвой, мясо вокруг места среза быстро высохнет и деликатес потеряет вкус, поэтому место после нарезки смазывают (запечатывают) растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро. Либо покрывают беконом или свиной кожей.
Для нарезки хамона используют длинный, гибкий и очень острый нож. Иберико нарезают вдоль волокон и обязательно одинаковыми по толщине плоскими ломтиками. В идеале кусочки должны быть почти прозрачными. Их подают к столу сразу же после нарезки, чтобы гости смогли насладиться всей многогранностью вкуса.

Хамон - полноценная самостоятельная закуска, которую подают к столу в качестве основного блюда. Но немного свежего хлеба, оливкового масла и вина станут ему легким прекрасным аккомпанементом. К хамону прекрасно подойдут кава, херес фино или бокал зрелого красного вина. Соленоватая иберика прекрасно сочетается с инжиром и небольшим количеством меда. Хамон перед подачей должен быть комнатной температуры (21 градус). В этих условиях ломтики хамона, если приглядеться, радужно поблескивают.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из гриллированного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты. Например в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Наталья Петрова , специально для сайт