Слово «меланж» переводится с французского как «смесь». Поэтому яичный меланж представляет собой однородную массу из яйца без пленок и скорлупы. Внешне это полужидкая желтая или желтовато-оранжевая масса.
Изготовление меланжа
яичный меланж
В его производстве участвуют некондиционные яйца, от которых отделяют скорлупу и пленку, после чего замораживают при температуре примерно 15 °С. Во время этого процесса не используются добавки и консерванты.
Для предотвращения жизнедеятельности бактерий в продукте его подвергают пастеризации в закрытом потоке, поэтому покупатели приобретают меланж яичный пастеризованный, потому что без скорлупы яйцо портится гораздо быстрее, развиваются бактерии тифа, кишечной палочки, туберкулеза, теплостойких микробов, бруцеллеза. К тому же появляется риск нарушений санитарных правил использования меланжа. Благодаря пастеризации его можно хранить при температуре от 4 до 6 °С в течение 28 дней. Значительно увеличить срок хранения яичного полуфабриката можно путем заморозки.
Виды
яичный меланж бывает также в виде порошка
В продаже этот продукт встречается в жидком виде. Для его изготовления проводится ряд обязательных процедур. Сначала осуществляется санитарная обработка яиц, затем извлекается содержимое. Дальше полученный полуфабрикат проходит несколько стадий: фильтрации, гомогенизации, пастеризации. В конце готовый продукт расфасовывается в асептическую упаковку. Затем охлаждается, после чего передается на хранение. Жидкий яичный меланж применяется при приготовлении хлеба, макаронных и кондитерских изделий, в масложировой и мясной отраслях, химической промышленности и фармацевтике.
Существует также возможность придать продукту яичный меланж сухой порошкообразный вид. Это открытие по праву называют кулинарным прорывом, который позволил сделать большой шаг вперед пищевой промышленности. Преимущество такого сухого порошка в том, что он не так хрупок, как свежие яйца, но при этом сохраняет все вкусовые и потребительские свойства. Для его производства яичная смесь проходит фильтрацию, после чего ее сушат при помощи распыления. В результате жидкая субстанция превращается в яичный порошок, который широко применяется в кулинарии для приготовления преимущественно кондитерских блюд.
Польза и вред
мелатонин в желтке меланжа способствует омоложению
В сухом меланже содержится концентрат биологически активных соединений, которые содержатся в свежих яйцах. Этот порошок богат витаминами группы А, В, Е. Кроме того, в нем содержатся калий, натрий, магний, фосфор, кальций, молибден. Продукт термически обрабатывается при высокой температуре, поэтому сухой меланж состав имеет без микроорганизмов и соединений, вредных для организма. Пищевая ценность жидкого меланжа обладает набором тех же биологически активных веществ и витаминно-минеральных комплексов.
В продукте меланж яйцо является основным компонентом. Польза меланжа обусловлена, в первую очередь, тем, что он сохраняет полезные свойства сырого яйца. Например, холин, содержащийся в желтке, стимулирует белковый и жировой обмен веществ, а также положительно влияет на деятельность нервной системы. Мелатонин в желтке способствует омоложению, а также участвует в процессе построения новых клеток. Кроме этого, доказана польза желтка для сердечно-сосудистой системы как поставщика кислот омега-6 и омега-3.
Белок богат ниацином, который помогает мозгу полноценно работать, а также стимулирует его активность. Витамин Н, содержащийся в белке, отвечает за свертываемость крови, а витамин В препятствует развитию врожденного порока. В целом, яичный белок проявляет антихолестериновые свойства, укрепляет сердце и сосуды.
Негативно повлиять на организм он может лишь в случае частого его употребления в пищу, поэтому не стоит злоупотреблять продуктами, в составе которых присутствует этот продукт.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Порошок из яиц – в повседневной кулинарии может сэкономить деньги и место в холодильнике. Блюда из меланжа (заменителя яиц) вкусные, имеют немалую пользу, так как он сохраняет все ценные минералы яиц. О том, как самостоятельно приготовить его, в каких рецептах использовать, читайте дальше.
Что такое яичный порошок
Сухой меланж, более известный как яичный порошок – это яичный концентрат, который изготавливается из натуральных яиц, переработанных в рассыпчатую порошковую смесь. Многие предпочитают продукт свежим яйцам, поскольку срок годности очень длительный, а бактерии и вирусы, которые могут быть в яйцах, в порошке исключены благодаря термической обработке. При этом меланж в блюдах имеет те же свойства и вкусовые качества, что и обычные яйца, но хранить его намного удобнее, а использовать – выгоднее.
Состав яичного порошка
В состав яичного порошка входят только пастеризованные яйца: белки и желтки. Калорийность продукта – 549 Ккал на 100 г, при этом 280 грамм меланжа эквивалентны килограмму свежих яиц. Порошок сохраняет все полезные вещества и минералы, которыми богаты яйца, но исключает риск заражения сальмонеллой и другими бактериями. Основные отличия качественного меланжа:
- Хорошо растворяется в воде. Комки – признак неправильного хранения, чрезмерной влажности.
- Цвет желтый, бледноватый. Коричневый оттенок означает, что порошок некачественный, может испортить вкус блюда.
- Вкус блюда естественный, яичный. Если чувствуете подгоревший, или другой странный привкус – это ошибка производства или следствие хранения при слишком высокой температуре.
Что можно приготовить из яичного порошка
Спектр применения меланжа разнообразен: на производствах он закупается оптом, заменяет яйца, добавляется во все хлебобулочные, кондитерские изделия, полуфабрикаты, соусы. В домашних условиях яичный меланж можно использовать для выпечки, конфет и тортов, кляра для мяса и вкусного натурального майонеза. Как пользоваться яичным порошком: нужно развести нужное количество жидкостью, приправить и дать постоять несколько минут для набухания. Вот простые рецепты с яичным порошком, чтобы вы могли оценить вкус и возможности применения в кулинарии.
Омлет из яичного порошка
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 300 ккал.
- Предназначение: на завтрак, на гарнир.
- Кухня: интернациональная.
Рецепт омлета из яичного порошка осилит любая хозяйка. Технология очень простая, главное – это хороший, сухой концентрат и молоко. Такое блюдо хорошо готовить на большую компанию, увеличив пропорции: омлет выходит пышным, мягким, с насыщенным вкусом. Если добавить овощи, грибы или гренки – получится полноценный сытный завтрак, подавать можно с зеленью и тертым сыром. Как приготовить омлет из яичного порошка, читайте далее.
Ингредиенты:
- меланж – 3 ст. л.;
- молоко – 400 мл;
- соль, перец;
- сливочное или растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
- Порошок залейте молоком, тщательно размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой, дайте набухнуть около 20-ти минут.
- Приправьте солью и перцем, еще раз аккуратно перемешайте.
- Сковороду разогрейте с маслом, вылейте смесь, жарьте под крышкой на небольшом огне до готовности.
Блины на яичном порошке
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 300 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Для блинов на яичном порошке понадобится молоко, мука и сухие дрожжи. Этот способ помогает значительно сэкономить и попробовать новый, интересный вкус знакомого блюда. Мы предлагаем классический вариант сладких блинов, которые получатся тонкими и золотистыми. Можно также сделать соленые, добавив специи, измельченную зелень. Для жарки используйте подсолнечное или оливковое масло.
Ингредиенты:
- меланж – 3 ст. л.;
- молоко – 800 мл;
- вода – 200 мл;
- сахар – 100 г;
- дрожжи – 1 ч. л.;
- мука – 500 г;
- соль – щепотка;
- растительное масло для жарки;
- сливочное масло для смазывания.
Способ приготовления:
- Муку просейте в глубокую миску, смешайте с меланжем, дрожжами, сахаром, солью.
- Разведите сухую смесь молоком и водой, перемешайте венчиком. Тесто должно быть как густая сметана, при необходимости, добавляйте еще муки и размешивайте.
- Накройте миску пищевой пленкой или полотенцем, оставьте на полчаса.
- Сковороду хорошо раскалите, разогрейте масло. Половником вылейте немного смеси, распределите по всей сковороде, жарьте до появления небольших пузырьков, затем переворачивайте.
- Готовые блинчики складывайте на тарелку, слегка смазывая края сливочным маслом.
Бисквит из яичного порошка
- Время приготовления: 50 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 300 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: интернациональная.
- Сложность приготовления: легкая.
Для изготовления бисквита требуется много яиц, но меланж может полностью их заменить. Бисквит из яичного порошка хорошо подходит для высоких тортов, пропитки кремом и сиропом, получается нежным и мягким. Ингредиенты, необходимые для этого: вода, мука, сахар и ванилин для аромата. Готовить можно в обычной духовке или в мультиварке в режиме «Выпечка».
Ингредиенты:
- меланж – 70 г;
- вода – 210 мл;
- сахар – 150 г;
- мука – 180 г (1 стакан);
- разрыхлитель – 2 ч. л.;
- ванилин – на кончике ножа.
Способ приготовления:
- Меланж разбавьте водой в глубокой миске, добавьте сахар. Для бисквита нужна однородная плотная консистенция, поэтому разводить лучше, взбивая блендером на средней скорости. Масса должна хорошо увеличиться в объеме. Затем дайте ей настояться около 10 минут.
- Муку просейте с ванилином, разрыхлителем, перемешайте, всыпьте в жидкую массу, хорошо смешайте блендером или венчиком.
- Духовку разогрейте до 180 градусов. Тесто вылейте в форму, смазанную маслом или выстеленную пергаментом. Выпекайте 40 минут.
Как сделать яичный порошок в домашних условиях
Блюда из яичного порошка получаются вкусными, питательными, а приготовить яичный порошок в домашних условиях может каждый, в чем его очевидное преимущество. Вы можете лично убедиться в качестве, составе готового продукта и полностью контролировать условия его хранения, к тому же, употреблять блюда с сухими яйцами всегда безопасно.
Самостоятельное приготовление меланжа – не самая простая и быстрая процедура. Для его изготовления вам понадобятся только свежие куриные яйца, 20 штук для заготовления порошка впрок, 10 – для первой пробы. Важно: не используйте никакие добавки и масло для смазывания противня, это повлияет на срок годности и вкус порошка. Первый этап приготовления меланжа допускает несколько способов:
- В дегидраторе: если у вас есть специальный аппарат для высушивания продуктов, делать порошок в нем будет удобнее всего. В каждый из лотков дегидратора помещается около 5 целых яиц, поэтому лучше разделить их перед разбиванием. Яйца нужно взболтать до пены, и выливать в лотки на подкладку тонким слоем. Сушить 8-10 часов на температуре 50-60 градусов до сухой, крошащейся смеси.
- В духовке: подходит, если минимальная температура вашей духовки не выше 77 градусов. Принцип приготовления тот же. На один противень помещать массу из 10 яиц, сушить их на температуре 50-70 градусов (в зависимости от возможностей духовки) около 10 часов, при этом каждый час нужно перемешивать массу. Готовность определяйте по твердости и сухости крошки.
- С помощью подручных средств: многие хозяйки приспособились сушить яйца на батарее или на сверху на холодильнике, у задней стенки, над теплым паром от компрессора. Для этого нужно использовать небольшие плоские тарелки или лотки, в них выливать нужное количество взбитых яиц (2-3 штуки на тарелку).
Обсудить
Как использовать яичный порошок для приготовления блюд - состав, пропорции и пошаговые рецепты с фото
Яйца – незаменимый продукт на кухне. Казалось бы, такой продукт уже практически готов к употреблению и не нуждается в каких-либо манипуляциях. Но не тут-то было! Светила современной коммерции и производства сумели сделать более доступным, удобным в использовании, транспортировке и хранении такой продукт как куриное яйцо, превратив его в яичный меланж.
Жидкий яичный меланж – это однородная масса, полученная путем взбивания желтка и белка. Такая смесь активно используется при изготовлении кондитерских изделий (бисквитное тесто, различные крема, коржи), и в кулинарии. Также есть и меланж сухой – известный всем яичный порошок . Но здесь жидкий яичный меланж берет верх в своих вкусовых качествах. Порошок будет сбиваться в комочки при смешивании с жидкостью, хотя его использование более экономично, и храниться он до двух лет. А жидкий меланж практически невозможно испортить, главное, если вы его замораживали, правильно разморозить, чтобы он не начал свертываться. Нужно опускать пакет со смесью в тепленькую водичку.
И тут, конечно же, вы зададитесь вопросом, зачем нам меланж, если у каждой хозяйки в холодильнике есть яйца? Мы сможем ответить на этот вопрос, перечислив преимущества меланжа:
- легкость в транспортировке (меланж распространяют в различных упаковках (пластиковых, полиэтилене), а также хранят при +4, + 6);
- безопасность (яйца опасны для нашего организма наличием на скорлупе бактерий сальмонеллы, которые при нарушении целостности яйца могут попасть в него и не погибнуть после термообработки; технологии изготовления нашего инновационного продукта избавляют его от возможности заражения бактериями, путем предварительной заморозки);
- преимущества хранения (меланж можно хранить до 28 дней, а также замораживать);
- цена (этот продукт достаточно экономичен, и стандартная упаковка (1 л) может быть равна 40 яйцам; это связано с тем, что на такую переработку уходят яйца – не формат).
Питательные свойства этой смеси заключаются в наличии жирных кислот, различных витаминов и минералов. Но нежелательным свойством является присутствие в составе холестерина. Вы можете убедиться в этом, изучив энергетическую ценность продукта, которая составляет: белки –12.7 м (~ 51 ккал), жиры – 11,5 м (~ 104 ккал), углеводы – 0.7 м (~ 3 ккал) .
Для того чтобы купить жидкий яичный меланж хорошего качества, нужно изучить его состав, в нем не должно быть примесей – только яйцо. Также стоит ознакомиться с производителем, убедиться, что технологический процесс производства не нарушен.
Звоните по телефонам указанным ниже и мы предложим вам лучшие условия для сотрудничества!
Яичный порошок (другое название сухой меланж) представляет собой полуфабрикат — концентрат высушенных яиц. Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого желтки и белки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и только затем сушат.
Изобретение яичного порошка явилось настоящим прорывом в пищевой промышленности. До этого момента в производственной кулинарии использовали лишь свежие яйца, что являлось дорогостоящим процессом. После этого изобретения производители смогли сэкономить на транспортировке и хранении свежих яиц. Кроме того, при соблюдении технологии сухой меланж может храниться до двух лет.
Яичный порошок: состав
Яичный порошок, как уже упоминалось, состоит из смеси белков и желтков. Калорийность этого продукта 542 Ккал на 100 грамм. Белки, жиры и углеводы распределились таким образом, что первым отводится 46 гр, вторым - 37,3 гр, третьим - 4,5 гр.
В кулинарной книге ГОСТОРГИЗДАТА (1960 год) указано, что 278 гр яичного порошка могут заменить по пищевой ценности 1 кг свежих яиц. А 100 гр этого продукта, разведенного в 350 гр воды, могут заменить 9 яиц среднего размера. Пользу сухого меланжа для кулинарной промышленности переоценить невозможно. А как насчет потребителя?
Яичный порошок гораздо безопаснее в употреблении, чем свежие яйца, которые, как известно, могут быть источником очень опасных бактерий (сальмонеллы, например). При приготовлении сухого меланжа яйца подвергаются термической обработке, в ходе которой все опасные микроорганизмы погибают, а все полезные свойства яиц сохранятся.
Витаминно-минеральный состав яичного порошка очень разнообразен и включает в себя витамины групп А, В, витамин РР, цинк, железо, йод, медь, фтор, марганец, калий, магний и т. д.
Признаки некачественного яичного порошка
Можно выделить следующие признаки, которые должны Вас насторожить при выборе и использовании яичного порошка:
- плохая растворимость в воде. Растворимость понижается, если нарушена технология хранения (температура и влажность);
- изменение цвета (потемнение до коричневого оттенка) происходит в результате окисления жиров;
- подгоревший вкус характерен для продукта, если во время высушивания яиц или при хранении готового продукта была повышена температура и яичная масса была перегрета.
Помните, что яичный порошок должен храниться только в сухом виде и согласно рекомендации по хранению, указанные на упаковке!
Яичный порошок: рецепты
Самое широкое распространение сухой меланж получил в производстве хлеба, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов и майонеза. Однако существует много рецептов использования этого продукта в домашних условиях. Например, из него можно приготовить вкусный омлет.
Омлет из яичного порошка
Состав:
- Яичный порошок (сухой меланж) - 3-4 ст. л.
- Молоко - 400-500 мл
- Соль, специи - по вкусу
- Масло (растительное или сливочное) - для жарки
Приготовление:
- В сухой меланж влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая. Главная задача - избежать появления комочков.
- Оставить на 25-30 минут для набухания порошка, посолить, добавить специи.
- Вылить получившуюся смесь на сковороду с растопленным сливочным маслом.
- Убавить огонь и накрыть крышкой. Жарить до готовности.
Домашний майонез из яичного порошка
Состав:
- Яичный порошок - 20 гр
- Подсолнечное масло (можно оливковое) - 130 мл
- Вода - 30 мл
- Горчица - 0,5 ч. л.
- Лимонный сок - 1 ч. л.
- Соль и сахар — по 0,5 ч. л.
Приготовление:
- Порошок развести водой 30-35 градусов, размешать до полного растворения комочков и оставить набухать на 20-25 минут.
- Получившуюся яичную смесь посолить, добавить сахар и горчицу. Взбить смесь в блендере.
- В получившуюся массу очень аккуратно при непрерывном помешивании (на низкой скорости) вводить растительное масло.
- Самое важное на данном этапе - чтобы масло хорошо связалось с яичной смесью. В результате должна получиться однородная эмульсия.
- После введения масла взбивать майонез до загустения. Охладить соус в холодильнике.
Вообще Вы можете использовать яичный порошок в любом рецепте вместо свежих яиц. Сухой желток и белок в результате промышленной обработки обладают такими качествами, как высокая взбиваемость и устойчивая пена, что очень благотворно скажется на результате Вашей кулинарной деятельности. Приятного аппетита!
МЕЛАНЖ (яичный) МЕЛАНЖ (яичный)
МЕЛА́НЖ (яичный), замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий.
Энциклопедический словарь . 2009 .
Смотреть что такое "МЕЛАНЖ (яичный)" в других словарях:
- (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий … Большой Энциклопедический словарь
Яичный меланж - Яичный меланж: пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ… … Официальная терминология
яичный меланж - Перемешанная установленным методом яичная масса. [ГОСТ 16367 86] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
МЕЛАНЖ - яичный (от франц. melange смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х в, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в известковом р ре,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж. Меланж яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из за хрупкости скорлупы их… … Википедия
А; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… … Энциклопедический словарь
Меланж - (от франц. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета, и ткань из такой пряжи, также яичный порошок смесь сушеных белка и желтка: ஐ А как это происходит, мы не понимаем. То есть перед полиструктурным меланжем… … Мир Лема - словарь и путеводитель
меланж - яичный (от франц. mélange смесь), яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Купажированный яичный меланж - Купажированный яичный меланж: яичный меланж заданного состава, полученный из яичной массы с добавлением яичного белка или яичного желтка...