Биф Веллингтон: рецепт с фото от Гордона Рамзи

Инструкция приготовления

1 час 10 минут Распечатать

1. Грибы высыпаем в кухонный комбайн и размалываем в пюре. Получившуюся массу выкладываем на раскаленную сковороду и выпариваем из грибов воду, обжаривая на сильном огне в течение примерно 10 минут, постоянно помешивая. Грибы перекладываем на тарелку и оставляем охлаждаться. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.

2. Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.

3. Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.

4. На столе раскладываем пищевую пленку, на нее выкладываем внахлест ломтики ветчины, сверху - слой грибного пюре, а на нем по центру размещаем мясо.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатываем из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазываем желтком. Заворачиваем рулет в тесто, обрезаем излишки и выкладываем рулет на противень «швом» вниз. Смазываем его желтком и отправляем в холодильник на 15 минут. Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.

6. Разогреваем духовку до 200 °С. Достаем рулет из холодильника, делаем на нем небольшие надрезы и смазываем их желтком. Запекаем рулет в течение 20 минут, затем убавляем температуру до 180 °С и продолжаем запекать еще 15 минут. Достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Говядина веллингтон или, как её ещё называют, «биф веллингтон» - традиционное блюдо английской кухни. Существует множество вариантов этого блюда. Популярны версии со свининой и индейкой, но именно веллингтон, приготовленный из говядины, считается настоящей классикой.

Говядина Веллингтон – это сочная нежная говяжья вырезка, дополненная ароматными и яркими компонентами – грибами, беконом, приправами и пряностями. Мясо заботливо укутывают в «одеяло» из воздушного слоёного теста, чтобы сохранить внутри все ароматы и соки. Блюдо затейливо украшают и запекают до золотистого румянца.

Итак, давайте разбираться, как приготовить говядину веллингтон…

Подготовьте ингредиенты.

Сушёные грибы замочите в небольшом количестве тёплой воды и оставьте на 20–30 минут. Используйте ароматные сорта, они станут в блюде натуральной приправой.

Говядину за 10–15 минут до приготовления достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре. По желанию, нарежьте мясо на порционные кусочки толщиной 2–3 см. По этому рецепту также можно приготовить биф веллингтон из большого цельного куска говядины.

Обжарьте мясо на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла, для получения румяной корочки. Я обжариваю по 30 секунд с каждой стороны, но это время можно увеличить, если вы предпочитаете более прожаренную говядину. В любом случае не стоит обжаривать говядину слишком долго, ведь позже мы будем запекать мясо в духовке.

Переложите мясо на тарелку. Хорошо поперчите со всех сторон. И лишь теперь посолите. Заверните мясо в пищевую плёнку и оставьте на 1 час.

Тем временем подготовим грибную смесь. На разогретой сковороде обжарьте горсть мелко нарезанного бекона. Как только бекон слегка подрумянится, добавьте лук и обжаривайте все вместе еще несколько минут, пока лук не станет мягким и золотистым.

Нарежьте грибы. Я собираю смесь из крупных и мелких грибов. Мелкие оставляю целыми и позже подаю со сливочным соусом к готовому блюду. Крупные нарезаю пластинками и добавляю к мясу. Чтобы было проще, готовлю сразу все вместе.

К обжаренному луку добавьте свежие и измельчённые сушёные грибы. Хорошо перемешайте. Добавьте кусочек сливочного масла, приправы, тимьян и влейте бокал хереса или другого вкусного белого вина.

Увеличьте огонь и обжаривайте грибы, периодически помешивая, пока практически все жидкость не выпарится. Затем, если это необходимо, добавьте еще приправ, соли, перца по вкусу, выключите огонь и оставьте для охлаждения.

Пока остывает мясо и охлаждается грибная смесь, разморозьте слоёное тесто и раскатайте до толщины примерно 0.5 сантиметра. Нарежьте на кусочки достаточного размера, чтобы обернуть мясо.

В центр теста выложите слой тонко нарезанного бекона, грудинки или ароматной ветчины.

Добавьте слой охлаждённой грибной смеси. Я выбираю нарезанные грибы, оставляя на сковороде цельные.

Выложите мясо на подушку из грудинки и грибов.

Сверху на мясо выложите ещё слой грибов и грудинки.

Тесто вокруг начинки смажьте взбитым яичным желтком и плотно заверните мясо.

Я заворачиваю тесто в форме конверта, но подойдёт любая форма, позволяющая герметично укутать мясо. Повторите процедуру с оставшимся мясом и тестом.

Остатками теста украсьте веллингтон.

В этом году мне захотелось оформить мини-веллингтоны в виде «подарков». Оставшийся кусочек теста я тонко раскатала, нарезала полосками и вырезала бантики.

Смазав поверхность веллингтонов желтком, я прикрепила ленты и установила бантик на верхушку.

Поместите подготовленный веллингтон в холодильник на 10–15 минут. Затем сделайте несколько надрезов на поверхности теста, чтобы оно не слишком увеличилось в размерах при выпекании, и смажьте взбитым желтком. Я основную часть теста смазала обычным яичным желтком, а ленты и бантик - желтком с добавлением нескольких капель красного красителя.

Поместите биф веллингтон в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 14–15 минут, до золотистого цвета.

Тем временем из оставшихся грибов приготовим соус. Я обычно оставляю примерно половину или 2/3 грибной смеси – этого вполне достаточно приготовления соуса.

Добавьте на сковороду немного вина и доведите до кипения. Влейте сливки, потушите все вместе ещё 2–3 минуты и выключите огонь. Добавьте при необходимости ещё специй по вкусу, присыпьте свежей зеленью.

Говядина веллингтон готова! Приятного аппетита!

Подавайте блюдо, дополнив порцией сливочно-грибного соуса.

350-400 г. говяжьей вырезки; 1 лист слоёного теста; 2 ст. л. оливкового масла; 8-10 средних шампиньонов; 1 яйцо; соль; черный перец

Слоёное тесто разморозить. Грибы очистить кисточкой или сухой салфеткой, нарезать четвертинками, измельчить блендером, обжарить на сильном огне в сухой сковороде пока лишняя жидкость не исчезнет, посолить, отставить в сторону. Вырезку зачистить, натереть солью, перцем и маслом, обжарить на сильном огне в сухой сковороде со всех сторон до лёгкой корочки, отставить в сторону. Слоёное тесто раскатать толщиной в 5 мм, чуть длиннее, чем вырезка, и шире в 3 раза. Выложить смесь грибов, равномерно распределить по всему тесту, затем выложить вырезку, смазать края теста взбитым белком, завернуть мясо в тесто, обрезав лишнее. Выложить на противень швом вниз на лист пергаментной бумаги. Из оставшегося теста нарезать полоски, приклеить их взбитым белком в виде решётки. Смазать всё смесью яичного желтка с 1 ст. л. воды, дать постоять 15 минут. Выпекать в духовке при температуре 200°C в течение 20 минут, затем при температуре 150°C ещё 10 минут. Вынуть, накрыть полотенцем, дать постоять 10-15 минут. Нарезать ломтиками толщиной в 1-2 см, подавать.

Добавить комментарий

Все совсем не так. Лука там нет, шпината нет, грибы другие, сливочного масла тоже нет. Оригинально идут грибы портабелло, которые размалываются в блендере после чего обжариваются на сухой сковороде что бы излишки влаги удалить. Грибы укладываются на слой пармской ветчины, в это заворачивается вырезка, потом в тесто. Вырезку предварительно нужно буквально по минуте на каждой стороне на безобразно горячей сковороде обжарить, это крайне важно (важно что бы сковородка была очень горячая, ждем пока масло оливковое рафинированное не задымит), иначе весь сок вытечет. И самое главное не надо тонко резать это дело, режьте порции по 2,5 см толщиной, так оно сочнее получается.

Андрей, печень именно куриная и выкладывается она поверх блинчиков (их пекут. как обычно), которые укладываются поверх теста.

именно куриная? и на блинчики наверно.

Андрей, спасибо за вашу работу. Очень нравится ваш сайт))) В этот рецепт еще входит не маловажный ингредиент: куриная печень, которая предварительно обжаривается на сливочном масле и пюрируется и укладывается на блины, которые также входят в рецепт (их готовят отдельно). Блины укладываются на слоеное тесто, а затем печень, грибы и собственно само мясо.

Людмила , 22 сен 2009

Недавно сделала из свиной вырезки.Не порционно.Получилось замечательно!

андрей , 07 сен 2009

Людмила , 06 сен 2009

Подскажите кто нибудь какую часть говядины лучше взять для этого рецепта? Взяла вырезку-после запекания натуральная \"подошва\"... Делала порционно.Сначала обжарила на сковородке со всех сторон,затем в тесте приблизительно минут 40.Так написано в одном рецепте.А как надо?

Соус: 0.5 чашки сухой марсалы 0.5 чашки говяжего бульона 1 маленькая луковка 2 - 3 ст. л. холодного сливочного масла Пока мясо запекается приготовим соус. Обжарим лук, на сливочном масле, до золотистости. Прибавим марсалуу, бульон и уварим на половину. Вмешаем сливочное масло, по кусочку, прибавляя следующий после полного растворения предыдущего. Процедим через сито, приправим, по вкусу, ССЧП (идиотическое сокращение слов -- свеже смолотый чёрный перец -- которое я не употребляю, А. А.) и солью.. \" --

Говядина Веллингтон очень быстро и просто готовиться, воспользуйтесь этим рецептом от Гордона Рамзи и вы получите потрясающе красивое и вкусное блюдо.

Ингредиенты

750 гр. говяжьего филе
400 гр. свежих грибов
6 ломтиков пармской ветчины
1 ст. л. английской горчицы
500 гр. готового пресного слоеного теста
просеянная мука
2 яйца (понадобятся только желтки)
500 гр. мелкого картофеля
1 головка чеснока
1 веточка свежего тимьяна
2 большие головки салата
оливковое масло
соль и свежемолотый черный перец

Необходимые приборы для готовки

кастрюля
сковороды
пищевая пленка
противень
щипцы
скалка
кисточка для теста
кухонный комбайн

Время приготовления – 1 час 40 минут
Количество порций – 4

Как готовится говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи

1. Предварительно разогрейте духовку до 200°C.

2. Крупно нарежьте грибы, выложите их в кухонном комбайне с небольшим количеством приправы, взбейте все до однородной консистенции.

3. Поставьте сковороду на сильный огонь и выложите сюда грибную смесь. Готовьте ее в течение 10 минут, перемешивая, чтобы выпарить лишнюю жидкость.

4. Нагрейте другую сковороду и добавьте немного оливкового масла. Приправьте говядину и обжаривайте ее на горячей сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны.

5. Согласно рецепту Рамзи выньте говядину из сковороды и дайте ей охладиться, затем натрите всю ее поверхность горчицей.

6. Положите на рабочую поверхность слой пищевой пленки и выложите внахлест пару рядов пармской ветчины.

7. Далее по рецепту при помощи лопаточки распределите пасту из грибов на поверхности ветчины, затем выложите посередине обжаренное говяжье филе.

8. Накройте пищевой пленкой говядину и аккуратно скатайте ее в виде рулетика вместе с пленкой.

9. Скрутите концы пищевой пленки. Отправьте говядину в холодильник на 15-20 минут, чтобы мясной рулетик смог держать свою форму.

10. Потом согласно рецепту Рамзи раскатайте пресное слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2-3 мм. Снимите пищевую пленку с говядины, затем выложите ее в центр раскатанного теста. Вокруг куска мяса смажьте тесто яичным желтком.

11. Заверните говядину в тесто, отрежьте ножом излишки теста. Переверните говядину в тесте швом вниз и выложите на противне. Отправьте противень в холодильник на 5-10 минут.

12. Смажьте говядину по-веллингтонски взбитым яичным желтком. Сделайте на тесте небольшие надрезы, расстояние между которыми составит 1 см. Присыпьте сверху морской солью и выпекайте в духовке на протяжении 20 минут. По истечении 20 минут снизьте температуру до 180°C и продолжайте запекать говядину в тесте еще 15 минут.

13. Далее по рецепту шеф-повара Рамзи очистите картофель и бланшируйте его в подсоленной воде в течение 10-12 минут. Слейте с него воду и разрежьте на четыре части.

14. После того как вы вынули из духовки говядину по-веллингтонски, дайте ей постоять в течение 10-15 минут, потом можно будет разрезать ее на ломтики.

15. Нагрейте немного оливкового масла на сковороде, разрежьте головку чеснока надвое. Согласно рецепту жарьте под крышкой картофель с чесноком и тимьяном до золотистого цвета и хрустящей корочкой. После этого приправьте блюдо по вкусу.

16. Чтобы приготовить салат, возьмите большие вымытые и обсушенные листья. Нагрейте сотейник и добавьте туда немного оливкового масла. Выложите листья салата, приправьте солью и перцем, жарьте под крышкой на сильном огне чуть меньше минуты.

17. Нарежьте биф Веллингтон, приготовленный по рецепту Гордона Рамзи, на куски, мясо должно быть розовым в центре. Подавайте мясо с жареным картофелем и салатом.

Всем привет! В прошедшие выходные я осуществил свою давнюю мечту и приготовил фирменное блюдо шефа Гордона Рамзи – «Биф Веллингтон», которое он подает в своих многочисленных ресторанах, в том числе и «Restaurant Gordon Ramsay», расположенном в Лондоне и имеющем три звезды Мишлен.

Так же этот именитый повар предлагает приготовить «Биф Веллингтон» в качестве испытания на кулинарном шоу «Мастер Шеф» и «Адская кухня». Честно говоря, после того, как я увидел процесс приготовления этого блюда детьми в возрасте 9 – 13 лет, которые на выходе получали идеальный, по словам самого Рамзи, «Биф Веллингтон», я не ожидал каких-либо проблем, но мы сделали несколько ошибок, которые привели к трагическим последствиям для блюда, так что в самом начале я поделюсь самим рецептом, ну а потом расскажу, что мы сделали не так и чем это чревато. Поехали!

Для приготовления «Биф Веллингтона» нам потребовалось:
— говяжья вырезка, 1 кг;
— шампиньоны, 0,7 кг;
— тесто слоеное, 2 листа;
— Пармская ветчина, 140 грамм;
— горчица, 1 баночка.

Блюдо очень недешевое, и в общей сложности, на покупку всех ингредиентов было потрачено около 1500 рублей, да что говорить, если Пармская ветчина обошлась нам почти в 700 рублей. Тем не менее, готовое блюдо не только сытное, но и поражает своим вкусом и ароматом, так что потраченных денег не было жалко.

1. Готовим мясо к обжарке. Слегка натираем кусок солью, перцем и оливковым маслом. Лишь слегка, так как Пармская ветчина содержит большое количество соли, и велика вероятность испортить блюдо.

2. Обжариваем мясо с каждой стороны не более 3 – 4 минут. Подобный способ позволит, в идеале, получить готовую говядину и «закрыть» все соки и ароматы мяса внутри.

3. В оригинальном рецепте необходимо использовать английскую горчицу, которая отличается более мягким вкусом. К сожалению, в наших магазинах найти ее мы не смогли, поэтому решили использовать французскую, предварительно размельчив ее в блендере.

4. Грибы пропускаем через мясорубку.

5. Выкладываем их на сковороду и обжариваем, пока полностью не пропадет влага. Как оказалось, это – крайне важный пункт, который в итоге и подпортил блюдо.

6. После обжарки говядины смазываем её приготовленной горчицей. Не жалейте, горячее мясо впитает в себя достаточное количество приправы. Убираем мясо в холодильник, чтобы оно остыло.

8. После полного выпаривания сока, остужаем грибы. Котятка держит процесс под контролем.

7. На пищевую пленку выкладываем слой Пармской ветчины таким образом, чтобы она могла полностью закрыть готовый кусок мяса. Будьте с ней осторожней. Видимо, этот продукт столь ценен, что отличает его не только фантастическая цена, но и способ нарезки. Как видно на фотографиях, через нее даже текстура столешницы просматривается.

8. Сверху на ветчину выкладываем грибы. Их также должно быть достаточно для полного покрытия куска мяса.

9. Выкладываем в центр наше мясо и закручиваем большой рулет. Необходимо очень плотно стянуть его пленкой и отправить в морозилку на 20 минут.

10. Раскатываем тесто толщиной в 2 – 3 мм. Мы выбрали слоеное бездрожжевое.

11. Достаем нашу заготовку и заворачиваем ее в тесто.

12. Выкладываем пирог на противень и смазываем желтком для появления аппетитной корочки.

13. Отправляем в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов, затем еще 15 минут выдерживаем при температуре 170 градусов.

14. Достаем «Биф Веллингтон» и наслаждаемся прекрасным блюдом.

Ну а теперь пришло время рассказать о наших ошибках:

1. Мы выбрали неподходящее для данного блюда мясо. К сожалению, в наших магазинах, даже крупных торговых центрах, типа «Ленты», не всегда может оказаться подходящее мясо. Я даже не заикаюсь про специальное стейковое мясо, даже вырезку с шеи сложно найти. Присматривались к black angus от «Мираторга», но цельных кусков также не было в наличии. Поэтому пришлось взять говяжье филе с бедра. Волокнистое мясо требовало более длительной готовки, чем необходимо было в рецепте, да и кусок надо было разрезать вдоль. Запомните, говядина для «Биф Веллингтона» должна уже быть готова на стадии обжарки, ведь в духовке мясо лишь разогревается, а не готовится. В результате нашей готовки говядина была полусырой, что, в общем-то, не столь страшно. Не свинина все-таки. И да, размер оптимального куска не должен превышать 3 – 4 см в диаметре, тогда при первичной прожарке можно получить готовое мясо.

2. Грибы необходимо выжаривать более долго. Чтобы в них не осталось даже капли жидкости. Даже небольшое количество жидкости приведет к тому, что нижняя часть «Биф Веллингтона» размокнет и развалится. Что, собственно, и произошло в нашем случае.

3. Надо было смазать противень с фольгой маслом, чтобы нижняя часть пирога не прилипла. Да и, честно говоря, мне кажется, что фольга была лишней и можно было бы обойтись без нее.

4. После того, как мы завернули блюдо в слоеное тесто, надо было его так же стянуть пищевой пленкой и отправить в морозилку. Тогда тесто более плотно прилегало бы к мясу и не образовывалось бы зазора, в котором скапливался сок с грибов и мяса.

При кажущейся простоте «Биф Веллингтон» — сложное блюдо, которое не прощает даже самых маленьких ошибок и отступов от рецепта. Но результат превосходит все ожидания! Надеюсь, что в ближайшем будущем у меня еще будет возможность исправить обозначенные ошибки и приготовить идеальный «Биф Веллингтон», достойный ресторана Гордона Рамзи.

Вконтакте