Все знают, что изюм полезен, но не каждый знает про особенности того или иного сорта. Какими они бывают?

изюм виноград калорийность лечебный

Светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);

Тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии - "коринка" (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой - "бидана", или "шигани". Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;

Крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана.

Тёмный без косточек. В кулинарии он получил своё название "коринка", а в сфере торговли его называют "шигани" или "бидана". Он может быть несладким суховатым или очень сладким. Кстати, этот сорт намного полезнее, чем остальные виды.

Светлый без косточек. Его делают из сладких зелёных и белых сортов винограда. В кулинарии его называют кишмиш, а современное торговое название Ї "сабза".

Сухофрукт светло-оливкового цвета с одной косточкой, средней величины.

Крупный мясистый сорт, очень сладкий на вкус, имеющий 2-3 косточки. Делают его из сорта винограда "дамские пальчики", а также из гермиана. Цвет Ї янтарный.

Разновидности кишмиша и изюма продавцы-южане называют по-разному: бедона, сояги, сабза, авлон, шигани, гермиан, которые различаются методами сушки и обработки. Например, если белый кишмиш "бедону" высушивают на солнце без предварительной обработки, то "сабзу" предварительно обваривают в щелочном растворе. Авлоном считается лакомство из винограда с семенами любого сорта, а сояги Ї высушенный в тени виноград.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком. Четвёртый вид - крупный семенной изюм - имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Изюм – высушенные плоды винограда. Для его изготовления подходят не все сорта. У качественного продукта матовый покров и нет повреждений. Что интересно изюм может быть, как сморщенным, так и гладким (см. фото).

В целом же, существует 4 вида изюма:

Виноград можно сушить двумя способами:

1. Офтоби. Подразумевает сушку на солнце. Для ускорения можно использовать бланшировку.
2. Сояги. Подразумевает сушку в затененных местах. Такой метод занимает больше времени и считается более щадящим.

Как выбрать и хранить?

При выборе изюма обращайте внимание на внешний вид. Если ягоды маслянистые и мягкие, скорее всего, продукт испорчен и его покупать не рекомендуется.

Изюм нужно положить в чистый сухой контейнер с плотной крышкой, который можно оставить при комнатной температуре. В таком состоянии он будет оставаться свежим в течение 4-х мес. В холодильнике время увеличивается до года.

Полезные свойства

Польза изюма известна уже огромное количество времени. Его рекомендуется использовать для нормализации работы нервной системы, так как успокоительный эффект сухофрукта доказан экспериментальным путем. Врачи рекомендуют вносить этот продукт в свой рацион питания при наличии проблем с ЖКТ, сердцем, почками, а также при анемии. Учитывая это, рекомендуется употреблять изюм беременным женщинам, для которых довольно велик риск развития анемии.

Сухой виноград сохраняет 75% витаминов и 100% микроэлементов. В состав изюма входит большое количество разнообразных веществ. К примеру, калий нормализует работу сердечнососудистой системы и стабилизирует артериальное давление. Есть в сухофрукте фосфор, необходимый для костной ткани. Это не все вещества, которые входят в состав изюма и положительно сказываются на деятельности всего организма.

Польза изюма и лечение

Изюм используются в многочисленных рецептах народной медицины, которые направлены на лечение многих заболеваний. Отвары, приготовленные на основе изюма, рекомендуется принимать при пневмонии, бронхите и гипертонии. Сухим виноградом также можно натереть места пораженные лишаем, в таком случае болезнь быстро исчезнет. Рекомендуется употреблять изюм в период желтухи.

Использование в кулинарии

Большой популярностью пользуется изюм в кухнях Ближнего и Среднего Востока. Поскольку сушеный виноград ничем не отличается от свежего, его можно использовать в идентичных рецептах. Изюм применяется в изготовлении кондитерских изделий и хлебобулочных изделий. Особой популярностью пользуются кексы с изюмом.

Используется сухой виноград для приготовления мясных и вторых блюд, к примеру, плова. На основе изюма также готовят разные напитки, к примеру, квас, морс, компот и др.

Если в процессе приготовления данного сухофрукта необходимо улучшить его внешний вид, то можно воспользоваться такими хитростями:

Чтобы разделить слипшиеся изюминки нужно воспользоваться следующим советом: выложите в дуршлаг изюм и подержите его над кипящей водой. После этого плоды нужно просушить. Также можно воспользоваться микроволновой печью. Для этого на средней мощности продержите их в течение 50 сек. Время от времени проверяйте изюм, чтобы его не испортить.

Как приготовить в домашних условиях?

Получить изюм в домашних условиях можно несколькими способами. К примеру, с использованием электросушилки. Это самый качественный и быстрый способ получения изюма.

Итак, выберите сладкий сорт винограда и удалите испорченные ягоды. Рекомендуется оставить виноград на мелких кисточках. После этого, опустите его на 4 сек. в кипяток с содой, в расчете на 1 л воды 5 г соды, а потом сразу в холодную воду. Это необходимо для удаления воскового налета и ускорения процесса сушки. Затем ягоды нужно высушить на полотенце и равномерно выложить на ситах электросушилки. Отправляем в сушилку и каждый час меняет емкости местами. На процесс у вас уйдет примерно 7 ч. После виноград нужно остудить и опять отправить на 7 ч. в сушилку, температура 60 градусов.

Сушить виноград можно более простым методом, которым пользовались еще наши предки. Возьмите противень, застелите его бумагой и выложите виноград. Затем разместите его в солнечном месте. Каждый 2 дня ягоды нужно переворачивать.

Вред изюма и противопоказания

Вред изюм может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, стоит учитывать, что в состав продукта входит большое количество сахара, что обуславливает высокую калорийность. Учитывая это, употреблять изюм в большом количестве не рекомендуется при ожирении, а также людям, которые следят за своей фигурой. Ограничить количество употребления стоит при наличии язвы желудка.

Запрещено изюм есть при сахарном диабете, а также при активной форме туберкулеза.

Изюм, бесспорно, является самым популярными и доступным сухофруктом практически во всем мире. Он встречается не только в тех странах, где его традиционно производят, но и далеко за их пределами. Основными мировыми поставщиками изюма являются страны Ближнего Востока, Турция и американский штат Калифорния.

Среди огромного разнообразия продукции покупателю бывает сложно выбрать то, что ему наиболее подходит. Сорта изюма различаются между собой не только по цвету, но и по величине ягод, а также по наличию или отсутствию косточек. Кроме того, имеет значение сорт винограда и местность, где он был выращен.

Несмотря на такое широкое многообразие сортов и названий, все высушенные ягоды подразделяются на 4 основных вида. Это разделение было принято за основу более двух тысяч лет назад и до сих пор не изменилось. В данную классификацию входят все сорта независимо от того, из темного или белого винограда они произведены.

Кроме такой классификации изюм может подразделяться и по способу изготовления:

– сояги (естественная сушка винограда в тени);

– офтоби (естественная сушка винограда на солнце);

– сушка с применением искусственных методов (термическая и химическая обработка ягод).

1 вид

Это светлый изюм, произведенный из белых или зеленых виноградных сортов. Ягоды отличаются мелкими размерами и не содержат косточек. В обиходе такой изюм называют «кишмишем», однако в торговле в настоявшее время встречается и другое распространенное название – «сабза».

В таком кишмише содержится довольно большое количество углеводов, поэтому он очень сладкий. Такой изюм очень часто используют в кулинарии для различной выпечки. Кроме того, эти ягоды можно использовать в качестве деликатного щадящего слабительного.

2 вид

Для изготовления изюма этого вида используют темные сорта винограда, не содержащие косточек. Цвет ягод – от темно-бордового до иссиня-фиолетового, почти черного. Размеры засушенных ягод, как правило, невелики. Привычное название такого изюма, пришедшее из далекого прошлого («коринка»), сейчас заменено на торговое «шигани» и «бидана».

Такой изюм хорошо принимать при малокровии, истощении сил и расстройстве нервной системы. Кроме того, этот вид сушеного винограда содержит большое количество антиоксидантов. Благодаря очень сладкому, почти приторному вкусу, и отсутствию косточек он широко применяется в кулинарии. Особенно его аромат хорошо заметен после тепловой обработки.

3 вид

Ягоды этого вида имеют светло-желтый цвет с серо-оливковым оттенком. Величина ягод средняя, внутри содержится одна косточка. Такой классический вид высушенного винограда с косточкой часто используют в компотных смесях. Присутствие косточки придает ягодам более богатый и оригинальный вкус.

4 вид

Это самый сладкий вид высушенного винограда. Ягоды очень мясистые, крупные по размеру, отличаются красивой привлекательной окраской кожицы – от коричневатой до светло-янтарной. Внутри находится несколько косточек. Такой аппетитный и привлекательный продукт (с сохранением косточек) применяется при приготовлении компотов, кваса и других напитков. После удаления косточек его используют в выпечке, творожных смесях и других блюдах. После тепловой обработки ягоды обычно сохраняют красивый цвет и яркий насыщенный вкус, что широко используется в кулинарии.

Независимо от вида изюм сохраняет в себе до 70 и более процентов полезных свойств, что содержатся в свежих спелых ягодах винограда.

Выращивать виноград люди начали с незапамятных времен, археологами были обнаружены отпечатки виноградных листьев, косточек и усиков на раскопках верхнемелового периода.

Также признаки его выращивания были обнаружены и в медном и бронзовом веках. И даже библейское писание гласит о том, что это первое посаженное растение после всемирного потопа.

Изюм: его история

Своему распространению на территории России, виноград обязан царю Алексею Михайловичу, которым был отцом Петра I. Он вырастил первую лозу вблизи столицы, а после него Петр занялся выращиванием винограда по всей территории России. Возле столиц самые богатые люди России возводили громадные теплицы, в которых выращивали виноград.

Виноград в сушеном виде, иначе изюм, наиболее распространен на Среднем и Ближнем Востоке, а также в странах Средиземноморья.

Изюм изготавливается из разных сортов винограда, поэтому бывает разного размера и цвета. По названиям сортов иногда называют и изюм – кишмиш, коринка, шигани, сабза и др.

Полезные свойства изюма

Изюм испокон веков считался полезным и ценным продуктом.

• Ему приписывали свойства укреплять нервную и сердечно-сосудистую систему человека, повышать содержание гемоглобина в крови, устранять нарушения работы желудочно-кишечного тракта, а также положительно влиять на работу почек.
• Дело в том, что изюм содержит огромное количество различных полезных веществ: минеральных солей, витаминов, протеинов, глюкозы и фруктозы, тиамина и ниацина, жиров, а также незаменимого при профилактике остиопороза, бора. Наиболее богатым на полезные вещества считается темный изюм, как, впрочем, и сам виноград.
• При очень сладком вкусе, сушеный виноград абсолютно безвреден для зубов, и даже является прекрасным профилактическим средством для борьбы с заболеваниями полости рта. Это связано с высоким содержанием антиоксидантов, таких как олеанолевая кислота, которая останавливает рост бактерий, вызывающих проблемы с зубами. Кроме этого, изюм содержит большое количество фитовеществ, оказывающих благотворное влияние на состояние полости рта.

Но при всей полезности изюма, не стоит забывать, что слишком хорошо – тоже не хорошо, поэтому не стоит злоупотреблять изюмом и поглощать его в неограниченных количествах.

Помимо этого, существует проблема с чистотой этого продукта. Зачастую изюм очень загрязнен, и его необходимо перед употреблением тщательно очистить и обеззаразить. Для этого его, после мытья, нужно подержать в кефире или простокваше. Особенно тщательно нужно проводить очищение светлых сортов изюма, так как его для сохранности обрабатывают химическими веществами. Его нужно замочить в теплой воде и промывать несколько раз, при этом меняя воду.

Сортов изюма очень много и выбирать нужно по своему вкусу, страны-производители изюма столь многочисленны, что выбрать кто лучше, кто хуже очень тяжело. Поэтому постарайтесь ориентироваться на внешний вид и вкус сушеного винограда.

Лучшие сорта изюма

Систематическое употребление изюма в пищу не только поможет вам поддержать общее здоровье организма, но и разнообразит ваши ежедневные блюда. Так как изюм считается очень сладким продуктом, его можно использовать как заменитель сладостей во время борьбы с лишним весом.

Изюм – название сушеных плодов винограда с косточками.

Откуда берется изюм

После созревания и сбора урожая виноград высушивают на солнце в специальных местах около 13-15 дней. После просушки цвет винограда обычно меняется и темнеет. В наше время принято называть изюмом любой высушенный виноград, однако правильнее было бы называть изюмом только сушеный виноград с косточками и его мускатные разновидности. Самый лучший из них вообще не должен содержать косточек. Кстати, специалисты считают, что сушеная продукция из черного винограда более полезна, чем из белого винограда, а розовый виноград занимает между ними промежуточное положение.

История

Название «изюм» происходит от старорусского слова "изюмъ". Но изначально в русский язык оно было привнесено из тюркских языков и его разновидностей (üzüm) и в переводе означало «виноград».

О винограде люди узнали очень давно. В Библии, например, написано, что виноград стал самым первым растением на земле и именно виноградом тогда питались первые люди Земли - Адам и Ева. Затем виноград стал первой культурой из ягодных растений, которую люди окультурили и, возможно, благодаря которой, стали вести оседлый образ жизни. Ведь для того, чтобы вырастить и собрать урожай этих замечательных ягод и впоследствии сделать из них виноградное вино , древними людям поневоле пришлось долгое время проживать на одном месте, а значит, и постоянно ухаживать за своими виноградными насаждениями.

Также важным является и то, что о чудесном винограде в Библии и Коране упоминается гораздо чаще, чем о любом другом растении, произрастающем на земле. А по последним археологическим исследованиям мировых учёных можно смело утверждать, что виноградное вино человечество узнало ещё на заре своего существования, а это более 7 тысяч лет до нашей эры.

Разновидности изюма

В современном мире производители изюма довольно часто меняют торговые названия. И даже в кулинарных книгах, изданных несколько десятилетий назад, названия изюма могут отличаться от современных. Однако количество сортов сушеного винограда неизменно. Всего их четыре:

• Самый мелкий и светлый изюм, без косточек - из белых и зеленых сладких сортов винограда - "кишмиш" (или сабза).
• Тёмный, почти чёрный или синий и чаще всего тёмно-бордовый изюм, без семечек с различными степенями сладости. В современной торговле используются названия - «бидана» (или «шигани»), старое популярное название - «коринка». Этот сорт обычно очень или слегка сладкий, несколько суховатый. Используется так же, как "кишмиш" в пищевом производстве и домашней кулинарии при приготовлении кексов , куличей .
• Изюм среднего размера светло-оливкового цвета только с одной косточкой. Эта продукция наиболее подходит для приготовления напитков и компотов , или как добавка к плову .
• крупный и очень сладкий изюм содержит несколько крупных косточек. Получается из винограда "гермиан" или "хусайне" («дамских пальчиков»). Этот сорт изюма применяется в выпечке, для приготовления морсов , квасов , компотов.

Состав

В состав изюма входят - витамины: А (бета-каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин, ниацин (В3 или РР), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин.

Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор.

Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.

Также изюм содержит различный виноградный сахар (глюкоза, фруктоза, левулоза, сахароза) и органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, янтарная, салициловая), различные соли, дубильные, пектиновые и красящие вещества, комплекс витаминов и другое. Содержание сахара в изюме чрезвычайно высоко и составляет около 20-25%.

Полезные ингредиенты изюма

Косточки. Масло виноградных косточек уже давно используется в косметической промышленности для питания кожи. В настоящее время на полках супермаркета мы можем встретить расфасовку даже в литровом пакете. Цена вполне сопоставима с ценой оливкового масла . Так разве это масло не стоит того, чтобы его купить и обогатить свои крема, особенно зимой, когда кожа в холода очень сухая? Масло виноградных косточек - отличное и ароматное дополнение к овощным салатам . Но его нельзя перегревать и использовать при жарении в панировке.

Кожица винограда и изюма тоже необычайно полезна. По некоторым данным она защищает от сердечных недугов и онкологии. Также в виноградной оболочке очень высокое содержание грубой клетчатки, которая стимулирует работу кишечника.

Полезные свойства изюма

Изюм полезен ещё и тем, что после сушки сохраняет около 70% витаминов и 100% микро- и макроэлементов, которые были в самом винограде. А показатели изюма диетического характера определяются высочайшим содержанием в нем наиболее легко усвояемых человеческим организмом форм сахара, полезных минеральных солей, органических кислот и всех натуральных витаминов.

Антиоксидантная активность

Согласно данным американского исследовательского университета Tufts фрукты получили следующую оценку (ORAC) антиоксидантной активности:

• чернослив - 5770
• изюм - 2830
• черника - 2400
• ежевика - 2036
• клубника - 1546
• малина - 1220
• слива - 949
• апельсин - 750
• розовый грейпфрут - 483
• дыня - 252
• яблоко - 218
• груша - 134

Как видим, изюм обладает мощными антиоксидантными свойствами.

Также он способен снижать повышенный уровень холестерина в крови.

Многим известно, что изюм является сильным мочегонным средством и очищает организм. Благотворно влияет на функцию щитовидной железы, обладает желчегонным эффектом.

Употреблять изюм лучше в умеренных количествах, но регулярно.

Виноградная диета противопоказана беременным женщинам, кормящим матерям, людям с сахарным диабетом, а также страдающим и выздоравливающим от энтерита.

Нельзя есть виноград и, соответственно, изюм до или во время еды и смешивать с другими фруктами - из-за высокого содержания сахара, который делает его легким для брожения. В винограде и изюме высокое содержание не только витамина B12, в них можно найти все витамины, которые играют важную роль для мозга, нервной системы и сбалансированного функционирования обмена веществ. Изюм лечит аллергию и обладает не только противовоспалительным действием, но и является противоядием от вирусов, что связано с наличием дубильных веществ в винограде.

При правильном употреблении изюм вполне может помочь контролировать давление и укрепит ваше сердце.

Многие врачи рекомендуют употреблять изюм при общей слабости, анемии и тому подобных заболеваниях. Изюм рекомендуется включать в свой рацион людям с вегетососудистой дистонией и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. А изюм с косточками помогает при заболевании дизентерией, сорта же без косточек наиболее эффективны при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Даже кариес и заболевания десен посильны этим маленьким сморщенным ягодкам, присутствующие там антиоксиданты подавляют развитие бактерий, которые являются причиной многочисленных стоматологических заболеваний.

Самым лучшим из всех высушенных сортов винограда, конечно, считается черный изюм с косточками. Причем разжёвывать его следует именно с косточками, обладающими сильнейшими антиоксидантными показателями. И не нужно бояться - пережеванный изюм с косточками никогда не может стать причиной аппендицита.

Изюм в народной медицине Народные целители тоже очень давно применяют изюм для лечения. Так, отвар изюма хорош при бронхите, а с добавлением лука изюмный отвар полезен при любой простуде, насморках, кашле и всех заболеваниях горла. Залить 100 г изюма 1 стаканом горячей кипячёной воды, настоять 10-15 минут, хорошо отжать, процедить, добавить 1 ст. л. сока от лука и тщательно перемешать. Принимать по 0,5 стакана 2-4 раза в день.

При сильном кашле и бронхите: 30 г изюма настоять в холодной кипяченой воде 45 минут и съесть с горячим молоком перед сном.

Противопоказания

Изюм не следует принимать при ожирении, сахарном диабете, острой сердечной недостаточности, энтероколите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при туберкулезе легких в активной форме.

Изюм в пищевом производстве и домашней кулинарии

Изюм применяется во всём мире в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, при производстве сухих смесей (каши, мюсли и др.), а также в производстве винных и, например, для приготовления мюсли.

Как выбирать изюм

Покупая изюм, следует, прежде всего, обращать внимание на его цвет. Высушенный естественно, на солнце, изюм на вид не очень красив – он серого цвета и грязноватый на вид, но при этом - очень сладкий и ароматный. А вот золотистость и как бы видимая прозрачность получается путём вымачиванием винограда в щелочном растворе или обработке газом и сушкой для ускорения процесса в специальных камерах.

Также изюм не должен быть мокроватым или слишком сухим. А вот наличие хвостиков на плодах свидетельствует о его минимальной обработке.

На наших рынках обычно сухофрукты и, конечно, изюм тоже, не всегда отличаются идеальной чистотой. Часто для придания блеска изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми. Если же вам пришлось купить такой блестящий изюм, то после мытья следует подержать его в кефире для обеззараживания.

Выбирая изюм, следует растереть ягодку между пальцами, - так будет легче заметить находящиеся там личинки насекомых. А в магазине отдайте предпочтение изюму только в прозрачной упаковке. При производстве белого изюма производители часто используют пищевые красители, что может быть опасно для людей с повышенной чувствительностью. Сам по себе сушёный изюм никак не может быть белым, потому что даже виноград очень светлых сортов после сушки приобретает красноватые или коричневые оттенки. Поэтому после приобретения такого изюма особенно тщательно нужно промывать именно светлые плоды. Можно также и несколько раз повторить промывку после 15-минутного замачивания в теплой воде.