2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов – на - Дону: Издательство «Феникс», 2012.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
4. Усов, В. В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014.
5. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. 4-е изд., перераб. И допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с.
Дополнительная:
1. Дубровская, Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.И. Дубровская. – Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.
2. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». - М.: Академия, 2014.
3. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. оразования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2012, 320 с.
4. Козлова, С. Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебник для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - М.: Издательство Академия, 2013. 256 с.
5. Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2012. 736 с.
6. Скляренко В.К., Прудников В.М., Акуленко, Н.Б. Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах): Учебное пособие/М.: Инфа-М, 2015. 255 с.
Интернет-ресурсы
1. Оборудование для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r-invest.org
2. Оборудование кафе и ресторанов, предприятий общественного питания, столовой. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: // www.r- kobor.ru
3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: // www.r twirpx.com › file/149691/
4. Онлайн библиотека [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.vbbooks.ru.
5. Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.intuit.ru.
6. Торговля (общепит). [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://mvf.klerk.ru/blank/b007.htm
Приложение 1
Перечень документов для получения разрешения на ввод объекта (предприятия общественного питания) в эксплуатацию :
1.Договор аренды помещения
2. Копия проектного заключения на объекты общепита (или сам проект, если не было оформлено заключение)
3. Расчет количества пищевых отходов в зависимости от мощности предприятия
4. Разрешение о возможности размещения
5. Копия поэтажного плана БТИ с экспликацией по предприятию питания
6. Копия генерального плана территории
7. Схемы коммуникаций (вентиляции, водоснабжения, канализации)
8. Схема расстановки технологического оборудования
9. Копии действующих договоров с «Водоканалом»
10. Паспорта на существующие вентиляционные установки и системы кондиционирования воздуха
11. Акт ревизии, очистки и дезинфекции систем вентиляции, канализации, проверки теплового и холодильного оборудования на пищеблоке
12. Договор на обслуживание вентиляционных систем и систем кондиционирования, в т.ч. дезинфекции
13. Замеры радиоктивности на почву и в здании (если здание вновь построено)
14. Сертификаты на отделочные и строительные материалы по столовой
15. Копии бактериологического и химического анализа питьевой воды
16. Копия свидетельства о государственной регистрации предприятия общепита
17. Копия устава предприятия
18. Копия свидетельства о постановке на налоговый учет
19. Банковские реквизиты (полностью), заверенные "живой" подписью директора и "живой" печатью
20. Копии распоряжений о назначении ответственных лиц за ПК (производственный контроль)
21. Сертификат или свидетельство о прохождении обучения ответственного лица по проведению производственного контроля на объекте
22. Ассортиментный перечень продукции
23. Копии договоров на утилизацию отходов: ТБО, пищевых, ртутьсодержащих и люминесцентных ламп
24. Копии договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья
25.Копия договора на проведение дератизационных, дезинсекционных и дезинфекционных работ (+лицензия)
26. Копия договора на стирку спецодежды (с копией санитарно-эпидемиологического заключения прачечной)
27. Копия договора на проведение периодических медицинских обследований(+лицензия)
28. Программа лабораторно-производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства
29. Договор на производственный контроль с аккредитованной лабораторией (лицензия + аккредитация +санитарно-эпидемиологическое заключение на лабораторный центр)
30. Анализы пищевых продуктов по бактериологическим и химическим показателям
31. Лабораторные исследования по микроклимату, шуму и освещенности рабочих мест в предприятии питания
32. Санитарный паспорт на объект (оформляется в дез.службе)
33. Санитарный паспорт на продуктовую автомашину с ежемесячной отметкой о дезинфекции автотранспорта)
34. Оформленный уголок потребителя (зарегистрированная книга жалоб и предложений, ФЗ 52 от 30.03.1999 «О сан-эпид.благополучии населения», «Сан.правила по организации общественного питания и дополнения к ним», «Сан.правила по проведению плана производственного контроля», «Гигиенические требования к срокам годности пищевых продуктов», «Закон о защите прав потребителя» и др.)
35. Бракеражный журнал
36. Журнал учета и расходования дезинфекционных средств с утвержденным расчетом
37. Журнал осмотра сотрудников
38. Оформленные медицинские книжки на сотрудников
Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.
Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования.
1.1. Общие требования к обработке овощей.
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными
веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний. На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Предисловие
РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов
1.1. Общие требования к обработке овощей
1.2. Обработка клубнеплодов
3. Обработка корнеплодов
4. Обработка капустных и луковых овощей
5. Обработка плодовых овощей
6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей
7. Обработка консервированных овощей
8. Подготовка овощей для фарширования
9. Требования к качеству и сроки хранения овощей
10. Отходы овощей и их использование
11. Полуфабрикаты из овощей
12. Обработка грибов
Глава 2. Обработка рыбы
2.1. Общие требования к рыбе
2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы
2.3. Размораживание рыбы
2.4. Обработка чешуйчатой рыбы
2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы
2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб
2.7. Вымачивание соленой рыбы
2.8. Обработка осетровой рыбы
2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
2.10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
2.11. Обработка рыбы для фарширования
2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование
2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
2.14. Обработка морепродуктов
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
3.1. Общие требования к мясу
3.2. Механическая кулинарная обработка мяса
3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов
3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины
3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
3.10. Обработка костей
3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных
3.12. Обработка субпродуктов
3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи
4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4.3. Заправка птицы и дичи
4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи
4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи
4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
РАЗДЕЛ II
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
5.1. Значение тепловой обработки продуктов
5.2. Основные способы тепловой обработки
5.3. Комбинированные способы тепловой обработки
5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки
5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Глава 6. Супы
6.1. Общие сведения о супах
6.2. Приготовление бульонов
6.3. Заправочные супы
6.4. Супы молочные
6.5. Супы-пюре
6.6. Прозрачные супы
6.7. Сладкие супы
6.8. Холодные супы
6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения
Глава 7. Соусы
7.1. Общие сведения о соусах
7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов
7.3. Соусы мясные красные
7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
7.5. Соусы грибные
7.6. Соусы молочные
7.7. Соусы сметанные
7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
7.9. Холодные соусы и желе
7.10. Соусы сладкие
7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий
8.2. Подготовка круп к варке
8.3. Каши
8.4. Блюда из каш
8.5. Блюда из бобовых
8.6. Блюда из макаронных изделий
8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей
9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей
9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей
9.6. Блюда из запеченных овощей
9.7. Блюда из грибов
9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения
9.9. Блюда из полуфабрикатов
Глава 10. Блюда из рыбы
10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы
10.2. Рыба отварная
10.3. Рыба припущенная
10.4. Рыба жареная
10.5. Рыба запеченная
10.6. Блюда из рыбной котлетной массы
10.7. Блюда из морепродуктов
10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения
Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов
11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов
11.2. Отварные мясные блюда
11.3. Припущенные мясные блюда
11.4. Жарка мяса
11.5. Тушеные мясные блюда
11.6. Запеченные мясные блюда
11.7. Блюда из рубленого мяса
11.8. Блюда из котлетной массы
11.9. Блюда из субпродуктов
11.10. Блюда из мяса диких животных
11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи
12.2. Отварная и припущенная птица и дичь
12.3. Жареная птица и дичь
12.4. Тушеные блюда из птицы
12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения
Глава 13. Блюда из яиц
13.1. Характеристика яичных продуктов
13.2. Варка яиц
13.3. Жареные блюда
13.4. Запеченные блюда
13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения
Глава 14. Блюда из творога
14.1. Характеристика блюд из творога
14.2. Холодные блюда из творога
14.3. Горячие блюда из творога
14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения
Глава 15. Холодные блюда и закуски
15.1. Значение холодных блюд и закусок
15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд
15.3. Бутерброды
15.4. Салаты
15.5. Винегреты
15.6. Овощные и грибные блюда и закуски
15.7. Блюда и закуски из яиц
15.8. Рыбные блюда и закуски
15.9. Мясные блюда и закуски
15.10. Горячие закуски
15.11. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения
Глава 16. Сладкие блюда
16.1. Характеристика сладких блюд
16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды
16.3. Приготовление компотов
16.4. Желированные блюда
16.5. Горячие сладкие блюда
16.6. Сладкие блюда из концентратов
16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения
Глава 17. Напитки
17.1. Общие сведения о напитках
17.2. Чай
17.3. Кофе, какао, шоколад
17.4. Холодные напитки
Глава 18. Основы диетического питания
18.1. Значение диетического питания
18.2. Характеристика диет
18.3. Холодные диетические блюда
18.4. Супы
18.5. Вторые горячие блюда
18.6. Сладкие блюда и напитки
18.7. Блюда с белковыми продуктами сои
18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения
Глава 19. Изделия из теста
19.1. Значение изделий из теста
19.2. Способы разрыхления теста
19.3. Подготовка сырья
19.4. Дрожжевое тесто
19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке
19.6. Изделия из теста
19.7. Тесто для блинов и оладий
19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто
19.9. Приготовление фаршей
19.10. Мучные изделия пониженной калорийности
19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения
Список литературы
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.
n1.doc
Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. ТатарскаяКУЛИНАРИЯ
Издание третье, переработанное
Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР
по профессионально-техническому образованию
в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ
МОСКВА ЭКОНОМИКА 1987
ВВЕДЕНИЕ
В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986 – 1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, предусмотрено опережающими темпами развивать общественное питание, совершенствовать организацию работы, укреплять материально-техническую базу этой отрасли.
Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.
Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.
Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.
Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.
Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.
Кулинарного изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие на сырья и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.
В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Предприятия, работающие на сырье (рис. 1), т. е. с законченным технологическим циклом, должны иметь складские помещения, заготовочные цехи для механической кулинарной обработки продуктов (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные цехи – горячий, холодный, кондитерский.
Доготовочные предприятия (рис. 2) получают различные полуфабрикаты от промышленности или заготовочных предприятий системы общественного питания, где процессы кулинарной обработки сырья механизированы. На доготовочных предприятиях осуществляют доведение до готовности полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализацию пищи потребителям и организацию её потребления.
При такой организации производства создаются условия для разделения труда и специализации поваров, в результате чего значительно повышается производительность труда, снижается себестоимость продукции и сокращаются площади производственных и складских помещений.
Рис. 2. Схема технологического процесса предприятия общественного питания, работающего на полуфабрикатах.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и физикой.
Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.
При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и гигиены.
Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.
Более высокой производительности труда повара и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание экономики и основ организации производства. Наконец, работа повара на предприятиях общественного питания связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Поэтому он должен хорошо знать устройство и правила эксплуатации различных машин и аппаратов.
Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий являются обязательными для всех предприятий общественного питания. Индустриализация производства, совершенствование рецептур, выпуск новых видов продукции пищевой промышленностью и сельским хозяйством вызывают необходимость периодического уточнения и пересмотра сборников рецептур блюд с целью расширения ассортимента продукции общественного питания.
Важными нормативными документами для предприятий общественного питания являются также отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, которые используются при составлении сборников рецептур.
За последнее время значительно повысилась роль профессионально-технического обучения в соответствии с возросшими требованиями к подготовке квалифицированных кадров для системы общественного питания.
Настоящий учебник предназначен для профессионально-технических училищ по подготовке поваров IV и V разрядов.
Раздел первый
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава
I
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
Луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
Плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
Десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
§ 1. Обработка клубнеплодов
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым
, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов
1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.
К сложным
(фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).
Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:
1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.
Соломка
. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки
. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей
Кубики
. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.
Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
§ 2. Обработка корнеплодов
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.
Ломтики . Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
Соломка . Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.
Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.
§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
Капуста.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную
капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока
срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
§ 4. Обработка плодовых овощей
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Початки кукурузы
молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки
лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.
§ 6. Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту
отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.
Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.
Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.
§ 7. Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны
разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.
Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5–1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2–3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.
Для получения раствора бисульфита натрия в 1 л. холодной воды растворяют 16 г. порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10–12 раз, затем его выливают. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч., а при комнатной температуре – не более 24 ч.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 °С не более 3 ч.
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожиы, поверхность подсохшая, но не заветренная.
Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
§ 9. Отходы овощей и их использование
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.
Большое значение имеет рациональное использование отходов.
Введение
Раздел первый. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка клубнеплодов
§ 2. Обработка корнеплодов
§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
§ 4. Обработка плодовых овощей
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
§ 6. Обработка консервированных овощей
§ 7. Подготовка овощей для фарширования
§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
§ 9. Отходы овощей и их использование
§ 10. Полуфабрикаты из овощей
§ 11. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы
§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
§ 12. Морепродукты
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка мяса диких животных
§ 13. Обработка субпродуктов
§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 2. Заправка птицы и дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
Глава II. Супы
§ 1. Приготовление бульонов
§ 2. Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
§ 3. Супы молочные
§ 4. Супы-пюре
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре из мясных продуктов
§ 5. Прозрачные супы
§ 6. Сладкие супы
§ 7. Холодные супы
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Глава III. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы белые на рыбном бульоне
§ 4. Соусы грибные
§ 5. Соусы молочные
§ 6. Соусы сметанные
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
§ 8. Соусы холодные и желе
§ 9. Соусы сладкие
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Подготовка круп к варке
§ 2. Каши
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
§ 3. Блюда из каш
§ 4. Требования к качеству блюд из круп
§ 5. Блюда их бобовых
§ 6. Блюда из макаронных изделий
§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
§ 5. Блюда из запеченных овощей
§ 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
§ 8. Блюда из полуфабрикатов
Глава VI. Блюда из рыбы
§ 1. Рыба отварная
§ 2. Рыба припущенная
§ 3. Рыба жареная
§ 4. Рыба запеченная
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
§ 6. Блюда из морепродуктов
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
§ 1. Варка мясных продуктов
§ 2. Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
§ 6. Блюда из котлетной массы
§ 7. Блюда из субпродуктов
§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Глава IX. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Глава X. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§ 1. Дрожжевое тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда.
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава
I
. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка клубнеплодов
§ 2. Обработка корнеплодов
§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
§ 4. Обработка плодовых овощей
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
§ 6. Обработка консервированных овощей
§ 7. Подготовка овощей для фарширования
§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
§ 9 Отходы овощей и их использование
§ 10. Полуфабрикаты из овощей
§ 11. Обработка грибов
Глава II . Обработка рыбы
§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
§ 12. Морепродукты
Глава III . Обработка мяса и мясопродуктов.....
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка мяса диких животных
§ 13. Обработка субпродуктов
§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава IV . Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
Глава
I
. Способы тепловой кулинарной обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
Глава II . Супы
§ 1. Приготовление бульонов
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
§ 3. Супы молочные
§ 4. Супы-пюре
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре из мясных продуктов
§ 5. Прозрачные супы
§ 6. Сладкие супы
§ 7. Холодные супы
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Глава
III
. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы белые на рыбном бульоне
§ 4. Соусы грибные
§ 5. Соусы молочные
§ 6. Соусы сметанные
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
§ 8. Соусы холодные и желе
§ 9. Соусы сладкие
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Глава IV . Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Подготовка круп к варке
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
§ 3. Блюда из каш
§ 4. Требования к качеству блюд из круп
§ 5. Блюда их бобовых
§ 6. Блюда из макаронных изделий
§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава V . Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей
§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
§ 5. Блюда из запеченных овощей
§ 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
§ 8. Блюда из полуфабрикатов
Глава VI . Блюда из рыбы
§ 1. Рыба отварная
§ 2. Рыба припущенная
§ 3. Рыба жареная
§ 4. Рыба запеченная
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
§ 6. Блюда из морепродуктов
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Глаза VII . Блюда из мяса и мясных продуктов
§ 1. Варка мясных продуктов
§ 2. Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
§ 6. Блюда из котлетной массы
§ 7. Блюда из субпродуктов
§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
Глава VIII . Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Глава IX . Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Глава X . Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Глава XI . Холодные блюда и закуски
§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Глава XII . Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Глава XIII . Напитки
§ 2. Кофе, какао, шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV . Изделия из теста
§. I. Дрожжевое тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Глава XV . Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда.
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Анфимова Н. А. и др.
Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.
В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.
3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.
УЧЕБНИК
Нина Алексеевна Анфимова,
Тамара Ивановна Захарова,
Лариса Львовна Татарская
КУЛИНАРИЯ
Зав. редакцией В.М. Ковалев
Редактор Н.И. Соколинская
Мл. редактор 3. Л. Стагис
Худож. редактор А.М. Павлов
Техн. редактор Я.Ф. Сотникова
Корректор А.С. Рогозина
OCR – Андрей из Архангельска
ИБ № 1850
Издательство «Экономика», 121864,
Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.
Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Трудового
Красного Знамени Ленинградского объединения
«Техническая книга» им. Евгении Соколовой
Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам
198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.
Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена
Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения
«Техническая книга» им. Евгении Соколовой
Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли.
193144, г. Ленинград, ул. Моисеенко, 10.
