Сергей Гусовский - ресторатор и политик, человек без пафоса и «звёздной болезни» - об успешных ресторанах и рестораторах, о приезжих шефах и скидках в заведениях, о бульонных кубиках и эко-продуктах, о хамстве посетителей и жадности официантов говорил во время лекции на Городском празднике еды .
Для тех, кто за бургерами и свиными рёбрышками на фестивале пропустил встречу с Сергеем Гусовским , Karifood подготовил краткий конспект с самым яркими цитатами из выступления ресторатора.
Я считаю, что одно из ключевых условий успеха ресторана - это классный и содержательный диалог ресторатора с шефом. Если этот диалог есть, то есть и ресторан, если диалога нет, то есть временный успех или какая-то там звезда, которая взлетела и скоро закатится, но ресторана не будет. Шеф и ресторатор должны вести между собой диалог людей, которые умеют и говорить, и слышать. Тогда не будет возникать вопроса кто из них в ресторане важней. Но как только возникает вопрос, кто важнее, на этом заканчивается хорошая еда, а дальше начинается соревнование авторитетов и эгоизма.
Мы, как правило, к сожалению, недооцениваем тот подвиг и геройство, мужество и отчасти какое-то сумасбродство тех людей, которые решают стать шеф-поварами, потому что условия, в которых они работают, как правило, как ни старайся - они всё равно жуткие. Представьте себе: стоять весь день у плиты, на которой у вас либо что-то обжигающее, либо что-то режущее и колющее, либо рядом какой-то неуклюжий стажёр, который под боком крутится. Кстати, вот потому никогда никаких стажеров, никаких тренингов ни для кого не проводим в ресторанах нашей семьи, потому что в ресторанах надо работать.
Шеф это ключевая фигура в ресторане, в моем понимании. Это не только человек, который лучше всех готовит. Это человек, который и классно готовит, и человек, который может классно организовать рабочий процесс на кухне. Ресторан - как пианино, он всё равно нуждается в настройке, и потому я принципиально и категорически не согласен со всякими там консультирующими шефами, которые прилетели, поставили кухню и улетели. Это фуфло, а не результат. В итоге вы будете иметь не ресторан французской гастрономии, а наш хроменький его образец.
Кто такой хороший ресторатор? Это тот, который по большому счету ничего не умеет, потому всякий раз зовёт грамотного шефа, грамотного архитектора, грамотного директора, грамотного бухгалтера, а потом они все вместе зовут к себе грамотных гостей. Хороший успешный ресторатор - очень самонадеянный человек. Я, например, рассчитывал и рассчитываю на хороших гостей. Бывают разные, поэтому если говорить о ежедневных подвигах, которые совершаются в ресторане - это подвиг тех ребят-официантов, администраторов, которые работают в зале. Суммарно то количество хамства, с которым им приходится сталкиваться и которое им приходится терпеть - на первом месте среди всех профессий, которые себе можно вообразить в мире!
Что обычно рестораторы говорят официантам о гостевом хамстве? «Терпите, вот терпите, и всё!» Поэтому для ресторатора очень полезно как-нибудь оказаться в зале, выйти и что-то предложить гостю. И вот обязательно важно попасть на хамство! И тогда вы понимаете, что пришло время вспомнить ваши долгие заумные тексты о реакции на хамство гостей, всю вашу требовательность по отношению к сотрудникам о недопустимости отвечать хамством на хамство!
Если говорить о гармонии ресторана, то я бы сказал, что есть две крайности. Одна - это наличие на кухне бульонных кубиков. Никакое объяснение их присутствия, вроде того, что «мы для штата готовим», не работает. А штат, простите, это что, не люди? Бульонный кубик это абсолютный «зась!» для хорошего правильного ресторана. За это надо бить по рукам, по губам и по шеям! Это одна крайность - индустриальная еда. Вторая крайность, это как в одном заведении на западе увидел йогурт на завтрак, у которого на этикетке было написано: eco, bio, pur, organic. Я считаю, что это паранойя. Это и есть вторая крайность. Когда вы видите, что в продукте всего так много органического, натурального, чистокровного и такого прочего, то, скорее всего, вам это втюхивают, как человеку, который впал в зависимость от чистых продуктов. Которые все равно где-то пакуются на каких-то фабриках, поэтому вы никогда достоверно не узнаете, насколько там все «eco, bio, pur, organic».
Одна из самых сложных штуковин в работе с сотрудниками - это уговорить их быть щедрыми. Потому что защищая ваше светлое имя, ваши карманы и доходы, сотрудники всегда будут пытаться в случае ошибки ресторана, быть на вашей, ресторатора, а не гостя стороне. На ошибку нужно и должно реагировать щедро, и это главное правило ресторана. В итоге любая ошибка может стать причиной, по которой к вам придут ещё раз и не только раз, и приведут других, потому что расскажут друзьям и знакомым, как удивительно здесь отреагировали на недоразумение. И наоборот: если кому-то уронили на брюки или на платье тарелку с супом и потом «щедро» предложили тирамису - у человека в ответ будет естественная реакция, куда официанту пройти с этим тирамису!
Счастье ресторатора в том, что открывать рестораны не сложно. На мой взгляд, самое сложное - удержаться от преждевременного открытия. Мой личный modus operandi: приоткрывать двери, а не открываться штурмом со всякими анонсами, когда набегают люди, и в итоге обязательно случаются пробои, потому что кухня впервые сталкивается с таким объемом работы. Начинаются объяснения и извинения перед гостями: простите, мы только что открылись etc. И логично в ответ спросить: ну так зачем вы открылись, если сами к этому не готовы?
Мне гораздо ближе идея постепенного открытия без анонсов, крика, шума и пафоса. Момент открытия или «приоткрытия» заведения - это единственно возможный период и причина, по которой ресторан, на мой взгляд, может давать скидку. Потому что когда вы открываетесь, скорее всего, возможны какие-то ошибки. Таким образом, скидкой вы не покупаете лояльность, но заведомо предупреждаете, что могут быть какие-то дискомфортные моменты.
Но вообще, скидка в ресторане - это дурно. Потому что если еда заслуживает скидки, то она заслуживает мусорного ведра!
Ресторан - как человек, если вы о нем не заботитесь, если вы его не любите, если вы на него не обращаете внимания - ему хана! Почему умирают пожилые люди? Потому что они никому не нужны. Как только перестают обращать внимание на бабушек, забывают им звонить, забывают поздравлять с любыми, каким бы то ни было нелепыми праздниками, они начинают угасать. И рестораны в этом отношении совершенно ничем не отличаются от бабушки или от дедушки. Чем больше вы на ресторан обращаете внимания, чем больше вы в нем проводите времени и отдаете себя, тем ему лучше.
Побывала на лекции Сергея Гусовского Ольга Кари
5066
После недавних выборов в Киевсовет 47‑летний ресторатор Гусовский возглавил фракцию партии Самопоміч - новую для столицы силу, лидером которой является мэр Львова Андрей Садовый
Успешный ресторатор, а с недавних пор депутат Киевсовета, рассказал НВ о том, почему он променял путешествия и винные дегустации на проблемы столицы и их решение
Успешный ресторатор, любитель вин и судья кулинарного шоу Пекельна кухня Сергей Гусовский в последнее время проявил себя в новом качестве — теперь он еще и политик.
События на киевском Майдане этой зимой изменили его жизнь: он не только стал участником протестных акций, но и решил довести начатое до конца.
После недавних выборов в Киевсовет 47‑летний Гусовский возглавил фракцию партии Самопоміч — новую для столицы силу, лидером которой является мэр Львова Андрей Садовый.
В необычном для себя качестве Гусовский успел заработать репутацию проблемного депутата: он отказывается голосовать за документы до того, как изучит их самым тщательным образом, выкладывает в социальную сеть Facebook решения горсовета и советуется с урбанистами о том, как решить транспортные проблемы Киева.
- Читайте также: Главное, что сейчас нужно Украине, - это политическая воля, яйца и настойчивость - Гусовский
Для столицы, опутанной при прежней власти разнообразными коррупционными схемами, это кажется немыслимым.
Мы встречаемся с Гусовским в одном из его заведений — грузинском ресторане Шоти. Под его управлением еще пять популярных в Киеве мест: остерия Пантагрюэль, пиццерия Napule, энотека PaneVino, кафе O’café и бутик-бар Biancoro. Четыре из них находятся на улице Мечникова, образуя своеобразный ресторанный кластер.
— Это была довольно странная улица без особого смысла. Такой себе микроспальный район в центре города. Мы фактически начали здесь гастрономическое движение.
Шоти — это грузинский домашний хлеб в виде лодки. Его выпекают здесь же, на глазах у посетителей в традиционной грузинской печи тонэ, расположенной в одном из залов.
В будний день здесь заняты все столики на террасе и в зале на первом этаже, поэтому мы поднимаемся на второй этаж. На одной из стен, выкрашенной в белый цвет, золотыми буквами написан текст поэмы Шота Руставели Витязь в тигровой шкуре.
— Интересно наблюдать, как человек, читающий по‑грузински, замечает этот текст. Он сразу меняется в лице,— говорит Гусовский.
Я прошу ресторатора порекомендовать что‑то из меню. Он тут же начинает расспрашивать о моих предпочтениях и затем выбирает на двоих три закуски: надуги с рехани — это мягкий сыр с соусом из красного базилика, холодное лобио — запеченная красная фасоль со специями, а также овощной салат с колбасой из баранины. Себе он просит бокал саперави, а я заказываю тархун.
Открытие Шоти Гусовский называет стечением неслучайных обстоятельств. Появилось помещение с подходящей “геометрией пространства” и удобным расположением.
А во время съемок Пекельной кухни он познакомился с будущим шеф-поваром Шоти — Георгием Хучуа. Гия был участником, а позже и техническим су-шефом шоу.
— К окончанию съемок я еще не успел задать себе вопрос, хочу ли я открыть с Гией ресторан, а ответ на него уже знал, — вспоминает ресторатор.
Еще одним символическим фактором стала покупка большой партии грузинских вин. Гусовский рассказывает, как три года назад удрал в Грузию на свой день рождения и колесил с друзьями по стране. Будучи ценителем вина, он заехал на винодельню, где проводилась дегустация.
Удержаться, по его собственному признанию, было невозможно, и Гусовский с ходу купил целую палету вина — около 600 бутылок.
Открытие грузинского ресторана в такой важный для Украины период Гусовский считает символичным.
— Стремление Грузии к свободе и настоящей независимости созвучно стремлениям нынешней Украины. Более того, я верю, что мы еще посоревнуемся с Грузией, кто динамичнее будет развиваться,— говорит он.
О вкусах не спорят: В кулинарном шоу Пекельна кухня, как и в жизни, Сергей Гусовский привык довольно строго оценивать блюда / DR
Нам приносят блюда — три вида закусок и свежеиспеченный хлеб. Гусовский кладет еду — сначала мне, потом себе, и ломает хлеб, чтобы было удобнее есть.
Сейчас в жизни ресторатора новый этап, который начался с Евромайдана.
— Мою жизнь изменило побоище, которое устроил Беркут в ночь на 30 ноября . На следующий день я пошел на Михайловскую площадь, оттуда все и началось.
Этой революционной зимой Гусовский ночевал в палатках и помогал активистам, чем мог. А потом понял, что жить как раньше — путешествовать и писать о вине — больше не может.
— Путешествовать и пробовать новое вино — это здорово, вкусно и интересно, но сейчас жить так было бы безответственно, подло и неблагодарно.
О своем участии в революции и помощи военным Гусовский говорит неохотно. Объясняет, что не хотел бы казаться пафосным, а других слов подобрать не может. После каждого вопроса о Майдане или происходящем в Донбассе он замолкает, задумывается, а потом продолжает очень тихо.
— Из этого непростого периода Украина выйдет другой страной. И я хочу сделать все, чтобы потом не корить себя, что упустил время, когда нужно было отойти от привычного способа жизни и заниматься страной.
Фамилия Гусовского в Киеве на слуху: его дед, тоже Сергей, 17 лет возглавлял крупный столичный военный объект — завод Арсенал, и в его честь даже названа улица.
Сначала Гусовский-младший пошел по стопам деда, закончив Киевское высшее военное авиационное техническое училище. Затем была учеба в МГУ и служба в Центре подготовки космонавтов в Звездном городке под Москвой.
— Это звучало романтично, — говорит теперь Гусовский.
Он служил в управлении, которое отвечало за тренажеры для подготовки космонавтов, и постоянно ездил в командировки на Байконур. А после распада Советского Союза принял решение уйти из армии и начал заниматься бизнесом.
Гусовский подчеркивает, что этот переход из армии в бизнес был для него не самым простым: дескать, военная система делает человека отчасти инфантильным, а открытие собственного дела требует самостоятельного принятия решений. Однако тогда ему было лишь 25 лет, и он адаптировался к гражданской жизни быстро.
Гусовский приехал в Киев и сначала занимался бизнесом, связанным со спутниковой связью, потом — инвестпроектами в разных сферах, открыл ресторан Пантагрюэль.
Постепенно другие проекты закрылись, и Гусовский сосредоточился исключительно на ипостаси ресторатора, а Пантагрюэль превратился в заведение с хорошей итальянской кухней и вполне демократичными по столичным меркам ценами.
Жизненный и некоторый армейский опыт позволяет Гусовскому лучше понимать степень разрухи в стране. Он с болью говорит о происходящем: “За свою расхлябанность и безалаберность мы сейчас и расплачиваемся”.
Главное, что сейчас Украине нужно,— это “политическая воля, яйца и настойчивость”, рассуждает Гусовский, уже не как ресторатор — как политик. И тут же признает, что в Киевсовете по‑прежнему немало тех, кто думает только о личных интересах.
— Им абсолютно фиолетова судьба города. Может, они и не собираются угробить Киев, но и вести его в светлое будущее тоже не хотят.
Им абсолютно фиолетова судьба города
Мы решаем заказать еще еды. Гусовский интересуется, как я отношусь к острой пище и предлагает заказать купаты (обжаренные домашние колбаски).
Он просит официанта, предложившего несколько соусов, уточнить, какой из них к этому блюду рекомендует шеф-повар. Нам советуют ткемали — домашний соус на основе сливы, зелени и чеснока.
Заказ не мешает продолжать говорить о проблемах столицы. Депутат все чаще вспоминает Мюнхен, Лондон и другие города Европы и используемые в них модели организации городского пространства и транспортные решения.
По примеру европейских столиц Гусовский пытается решать и некоторые киевские проблемы, среди которых — парковка в центре города. Ее пока не удавалось “разрулить” ни одному градоначальнику.
В разговоре депутат все чаще вспоминает Мюнхен, Лондон и другие города Европы и используемые в них модели организации городского пространства и транспортные решения / Александр Медведев
— Методов урегулирования этой проблемы миллион, начиная от повышения стоимости парковки и заканчивая ограничением въезда в центр города. Нужно просто желание применить ту или иную схему, которая позволит эффективно решить эту проблему. У нас же все пропитано коррупцией и отсутствием этой воли,— ставит Гусовский диагноз киевской власти.
Мы продолжаем говорить о столице и переходим на тему МАФов — по мнению депутата, их существование доказывает, что управление городом было захвачено варварами. Он приводит десятки аргументов, почему МАФов не должно быть в городе — санитарные нормы, нормы безопасности, воровство электроэнергии, мусор.
— Если бы у меня, как у Шивы, было больше рук, я бы всеми этими руками голосовал за разгон МАФов,— утверждает Гусовский.
Еще одна “непопулярная” инициатива его фракции — запрет продажи алкоголя после 22:00.
— Процент тех, кто реально пострадает от этого решения, будет мизерный, — говорит Гусовский. Он готовится отстаивать это решение перед алкогольным лобби.
— А как ваши партнеры из Good Wine [супермаркет алкоголя] относятся к такой инициативе? — интересуюсь я.
— В этом, наверное, и заключается неудобство общественной жизни: ты своими действиями можешь подвергнуть угрозе кого‑то из своих знакомых. Но что поделать, значит, в худшем случае, вы перестанете называть себя друзьями или знакомыми.
Наша беседа продолжается уже три часа, а значит, пора прощаться. Напоследок спрашиваю, готов ли Гусовский к давлению на свой бизнес из‑за своей позиции в Киевсовете.
— Если вы к этому не готовы и идете во власть, значит, вы недалекий человек,— убежденно говорит Гусовский.
Пять вопросов Сергею Гусовскому
— Главное событие в вашей жизни?
— Рождение.
— Ваш любимый город?
— На чем вы ездите?
— Сейчас я езжу на автомобиле, который принадлежит моему брату,— это Volkswagen Golf.
— Ваш личный месячный прожиточный минимум?
— Сейчас он отличается от того, что был год назад. Думаю, порядка 15-20 тыс. грн.
— Чего стремитесь достигнуть?
— Я хочу дорасти до того момента, когда буду иметь право баллотироваться на пост мэра. Право во многих смыслах — благодаря собственным знаниям, квалификации и людям, с которыми я могу идти управлять городом.
Советский хозяйственно-промышленный деятель, генеральный директор киевского завода «Арсенал», кандидат технических наук (1971), Герой Социалистического Труда (1975).
Родился 22 февраля 1915 года в городе Радомышле Житомирской области.В 1928 году семья переехала в село Веприн Радомышльского района, где в 1930 году он начал свою трудовую деятельность. В 1932 году вступил на Киевский машиностроительный рабфак, по окончании которого в период с 1933 по 1939 годы учился в Киевском политехническом институте.С 1938 года начал работать на Киевском заводе «Арсенал» инженером отдела технического контроля, а затем начальником сектора, начальником смены, помощником начальника цеха, заместителем начальника цеха. На этой должности его застала Великая Отечественная война. В июле 1941 года начались работы по демонтажу оборудования и эвакуация завода, в которых С. В. Гусовский принимал непосредственное участие. Его назначают начальником одного из эшелонов, который через шесть дней прибыл в конечный пункт, г. Воткинск. Вместе с оборудованием на новое место переехали 2500 рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Через три дня по прибытии в Воткинск заработал механический цех численностью свыше 1200 человек, руководителем какого стал С. В. Гусовский, и завод начал выпускать продукцию для фронта.Кот и либеро С 1942 года работал в СКБ г. Коломна начальником технологического отдела. С 1943 года - главный инженер СКБ НКВД.В 1949 году переведён на киевский завод «Арсенал», где впоследствии стал директором (1966) и генеральным директором (1975).Жил в Киеве. Умер 30 октября 1983 года. Похоронен на Байковом кладбище.На протяжении многих лет неоднократно избирался на должности в Печерском районе и в г. Киеве, был депутатом Киевского городского Совета народных депутатов и Верховного Совета УССР.
Не найдя однозначного ответа в Киеве, Евгений вместе с шеф-поваром ресторана «ШОТИ» Георгием Хучуа отправился искать правду в Европу. Вернувшись, Гусовский написал для bit.ua колонку о гастропоездке.
ИДЕЯ ГАСТРОТУРА
Любого ресторатора время от времени посещают идеи. Чтобы понять, насколько они достойны воплощения, свои идеи я обсуждаю с братом, семьей, друзьями и шеф-поварами. Если они нравятся - их нужно тестировать. Одна такая идея появилась в контексте создания ресторанов правильной демократичной еды. С шеф-поваром ресторана «ШОТИ» Гийей Хучуа мы несколько месяцев спорили о том, почему в Киеве ее так мало?
Евгений Гусовский
рестораторУ нас появляется все больше «экзотики». Это вовсе не плохо – так ресторанная культура открывает гостям новые вкусы. Но не стоит забывать и про понятную всем еду.
На мой взгляд, в Киеве этой еде не уделяется должного внимания. Такие блюда были и остаются в меню ресторанов, но они неизменно страдают с точки зрения качества и вкуса.
Я спросил себя, в чем корень проблемы: в ингредиентах, в поварах или в рестораторах? Проведя ряд экспериментов на кухне «ШОТИ», мы с Гией решили отправиться в блиц-путешествие по Европе. Мы запланировали попробовать, оценить и понять, какой может и должна быть качественная демократичная еда.
Для этого мы отправились в недельный гастротур: 7 стран, 7 дней, более 40 ресторанов. Наш маршрут выглядел так: Варшава — Берлин — Копенгаген — Амстердам — Брюссель — Париж — Прага.
ПОДХОД В ВЫБОРЕ РЕСТОРАНОВ
В туристических зонах рестораны не зависят от постоянных гостей. Для успеха им достаточно быть удобно расположенными. В дизайне они могут быть более кричащими и вызывающими, чтобы завлечь гостя, но у них нет цели убедить вернуться несколько раз в неделю за самым главным — за едой.
В то же время рестораны, ориентированные на местных жителей, прежде всего ставят себе за цель вкусно кормить постоянных гостей год от года. Любая ошибка, допущенная таким рестораном, тяжело воспринимается гостем.
Обиделся турист или нет — не очень важно, ведь сегодня он в одном городе - завтра в другом и, вполне вероятно, никогда не вернется конкретно в этот ресторан. Если обиделся постоянный гость заведения, в котором едят только местные — ресторан может не увидеть его годами. Поэтому еда и сервис в ресторанах вне туристических зон требует более пристального внимания со стороны ресторатора.
На протяжении всей поездки мы заказывали не то, что хотелось, а то, что было нужно для наших целей. Стояла лишь одна задача - получить максимально объективный взгляд на еду. Ни из одного приема пищи мы не делали трапезу, не отвлекались на окружающую атмосферу ресторана, города или страны. Все просто: когда ты не голоден, есть только блюдо и профессиональный анализ съеденного.
Я активно делал публикации в Facebook, описывал личные впечатления, и многие решили, что Гусовские открывают бургерную. Это не совсем так. Суть в том, что бургер является ярким примером международного блюда. Его могут хорошо готовить абсолютно везде, поскольку нет страны, которая могла бы считаться носителем идеологии бургеров. А значит, именно бургер может успешно впитать все нюансы местной культуры и остаться узнаваемым блюдом.
Евгений Гусовский
рестораторК слову, эталонных бургеров в Киеве нет, как нет и достаточного выбора качественных ингредиентов.
Настоящее чудо — это когда мы, будучи абсолютно сытыми, съели все до последней крошки в берлинском Mogg & Melzer. Там мы пробовали сэндвичи с пастрами и рваной свининой и опустошили тарелки, будто сутки не ели.
В пастрами копченая грудинка была настолько нежной, что напоминала скорее хороший стейк, чем бутерброд, выдуманный бедными румынскими евреями-эмигрантами в Нью-Йорке. Сэндвич оттеняли и облегчали ферментированная капуста с душистыми специями и свежеиспеченным хлебом с тмином.
Рваная свинина во втором сэндвиче была приготовлена по всем канонам идеального южнокаролинского BBQ — здесь соус слегка острый и сладкий, на основе уксуса и горчицы, а к мягким сочным кускам мяса добавлены небольшие кусочки хрустящей запеченной свиной корочки с паприкой и коричневым сахаром.
Ты находишься в Берлине, но каждое блюдо здесь сделано с бескомпромиссным уважением к тем местам, откуда оно родом.
Всегда радуют знакомства с людьми, работа которых поражает. В Амстердаме мы бранчевали в Littlle Collins. В нем 35 посадочных мест, сложные в приготовлении и невероятно вкусные блюда, и при этом всего один повар!
Она одна, без какой-либо суеты и беготни, готовит и выносит еду, и делает это уверенно и красиво. Удивительный человек. Она могла бы работать в любом ресторане мира! Она кайфует от своей работы, от того, что кормит множество людей каждый день, что в ее ресторане почти всегда биток.
В 2018 году ресторанов братьев Гусовских станет больше.Мы действительно хотим сфокусироваться на демократичном формате с качественной, понятной едой. Поездка по Европе помогла ясно увидеть варианты того, как это можно устроить.
Реалии ресторанного бизнеса в Украине таковы, что культура еды скорее сфокусирована на «модности», чем на вкусе.
В большинстве стран Европы этот тренд давно завершился. Мне кажется, сказывается восточноевропейское желание «себя показать», наложенное на сузившееся инвестиционное поле. Рестораны на безрыбье все-таки наиболее популярная инвестиция после недвижимости.
При этом процент населения, который ходит в рестораны в нашей стране, настолько низкий, что на фоне ресторанного бума гость действительно может позволить себе капризничать. Мол, удиви! Интерьером, тусовкой, придумай, повесели! В премиальном сегменте конкуренция наиболее жесткая: количество ресторанов растет, а количество людей, готовых обеспечить премиальный чек, упал в разы.
Евгений Гусовский
рестораторНесмотря на мой пессимизм, нужно отдавать себе отчет: возможность зарабатывать больше европейских коллег по цеху, при этом не теряя в качестве, у украинских рестораторов есть.
У нас есть выбор. Например, можно сделать продукт с себестоимостью 20 грн или качественный за 80 грн и продавать с более низкой маржой, но зарабатывать столько же в гривне. В целом все просто: не стоит впадать в крайности, фокусироваться нужно на качестве. Рано или поздно экономика Украины начнет расти, и тогда рестораны с репутацией качества останутся безусловными лидерами рынка.
В Napule, например, мы готовим из итальянских продуктов вот уже 11 лет и, несмотря на кризисы, ресторан чувствует себя прекрасно. Да, фудкост выше, чем хотелось бы, но более важно то, что мы готовим настоящую неаполитанскую пиццу без компромиссов. И поэтому успешны уже много лет.
Секрет того, как быть хорошим ресторатором, наверное, как и секреты любого другого бизнеса, крайне прост. Открывайте ресторан как минимум на 10 лет. А дальше - выстрадайте его и радуйтесь каждому дню, когда ресторан открывает двери и кормит гостей.
Биография
Сергей Гусовский закончил авиационное инженерное училище в Киеве, а также МГУ. Служил в Звездном городке. По возвращении в Киев занимался спутниковой связью, со временем ушел с головой в инвестиционные проекты. В декабре 1995 года Сергей Гусовский стал соучредителем столичной остерии Пантагрюэль (osteria Pantagruel) , которая в то время стала очень популярной. (Остерия - ресторан в итальянском стиле и исключительно c итальянской кухней.)
При этом роль Сергея Гусовского в управлении заведением сначала была довольно пассивной. Хотя, конечно же, как любой достаточно часто путешествующий человек, я нередко посещал рестораны. А основная масса завсегдатаев ресторанов обычно считают себя знатоками ресторанного дела. Я в то время был точно таким же умником и мнил себя крупным специалистом, - признался Сергей Гусовский в одном из интервью. Переломный момент наступил в 2001 году: в Пантагрюэле сменились учредители, директор, шеф-повар, а Сергею Гусовскому пришлось взять бразды правления в свои руки. Я раньше был техником, занимался спутниковой связью.
Проект не состоялся, а я занимался только одним проектом. Мне надо было уйти в академичсекий отпуск, чтобы подумать чем заниматься. На тот момент я уже был совладельцем ресторана. Пришлось засучить рукава и им заниматься. Понравилось. Я теперь так дорожу свободой и несвободой ресторанной. Привык и носил с удовольствием, - поделился Сергей Гусовский. Хотя рестораторского образования у него нет, он успешно управляет несколькими киевскими ресторанами, каждый из которых связан с Италией. Теперь он хочет открыть ресторан с хорошей украинской кухней. А я надеюсь, что мой украинский ресторан ещё впереди. Я хочу построить украинский ресторан, - поделился Сергей Гусовский.
Его совет для тех, кто сидел и думал, кем стать и надумал - ресторатором, дуйте в официанты. Пройдите какой-то путь от официанта и до директора и тогда вы получите шанс стать успешным ресторатором. Или через кухню поваром. А прийти куда-то в институт и чтобы вас научили - шансы равны нулю, - уверен эксперт. Сергей Гусовский, кроме увлечения итальянской кухней, разбирается в вине. Он - настоящий винный эксперт. При этом не скрывает, что с удовольствием пьет водку. Но, разумеется, редко и со специальной оказие. Вино в моей жизни случилось в начале 90-х - в первых заграничных поездках. Мне повезло оказаться на Западе в компании людей, каждый из которых по-своему всерьез относился к вину, - вспоминает ресторатор.
Задача Сергея Гусовского в проекте Пекельна кухня - наблюдать за участниками шоу и помогать Араму Мнацаканов и Юлии Высоцкой в оценке блюд. И Юля, и Арам были интересны тем, что это люди со своим серьезным багажом и у нас никогда не было никаких договоренностей, консолидированных позиций и делали анализ с чистого листа. И находится в жюри с такими коллегами - интересно и здорово. С Юлей присутствовал элемент общения, она телезвезда, и книжная ее деятельность. Была тревога и волнение, но они были напрасными. У нее не было лишних дистанций, снобизма, капризничаний - этого всего не было. Она профессионал. И просто в жизни она очень милый и теплый человек, - поделился своими впечатлениями Сергей Гусовский. Интересно, что с Арамом Мнацакановым, шеф-поваром шоу Пекльна кухня, они познакомились лет десять назад в Киеве.
Я никогда не забуду, вошёл на терассу Пантагрюэля, потому что приезжал в Киев погостить и жил в единственной тогда (пятизвёздочной) гостинице - Премьер-Палац отель. И мне порекомендовали пойти в итальянский ресторан Пантагрюэль. Я пришёл, сел на терассу. Через 20 минут я встретился взглядом с Сергеем, он встретился взглядом со мной. Он подошёл. 2-3 слова. И мы стали говорить на одном языке. Потом приехал его брат, насколько я помню, в Петербург и был гостем моего ресторана. И мы с ним переписывались и общались. И когда я бывал в Киеве, я заходил к нему в гости. И через некоторое время, я так понял, вы ему сообщили, что шеф-поваром проекта буду я. И это у него, конечно, вызвало искреннее удивление, - сказал Арам Мнацаканов в телеинтервью. Сергей Гусовский знает рецепт безупречного стиля. Секрет успеха - идеальное меню и утонченный сервис. В его мире законы диктует клиент.
Он любит живопись является совладельцем галереи Миронова и Гусовский. Я действительно традиционно слушаю классическую музыку, иногда хожу на концерты, но также слушаю самые разнообразные стили. Одно время увлекался джазом. Иногда просто люблю слушать тишину. Мое отношение к музыке - как к вину: если авторитетный (для меня) человек рекомендует, я пробую, - акцентировал Сергей Гусовский. Он также рассказал о традиции семейных обедов. Я приезжаю к отцу, мы собираемся с семьей в будний день, я в это время выключаю телефон, и мы проводим время вместе. Это всегда очень здорово, тепло. Это не современно, но оставляет человека человеком, - уверен Сергей Гусовский.
