Если вы достаточно наблюдательны, то знаете, что я постоянно провожу голосования на различные темы, которые отображаются в правой части блога. Последнее голосование оказалось неожиданно интересным для публики, и я решил специально дождаться круглого числа — 200 голосов, — чтобы подвести небольшие итоги и, как водится, вынести категорический вердикт. А если вы совсем не наблюдательны, поясню: речь у нас сегодня пойдет о ресторанах.

Вопрос читателям блога, то есть вам, я задал очень простой: «Как часто вы ходите в рестораны?» Я не стал вдаваться в подробности о том, что именно считать рестораном, и походы в ресторан по какому поводу не считаются — во-первых, не было места, а во-вторых, не хотелось никого загонять в рамки моих собственных представлений. Ответы на вопросы распределились следующим образом:

• никогда — 27%
• 1-2 раза в месяц — 18%
• 1 раз в несколько месяцев — 17%
• 1-2 раза в год — 14%
• реже 1 раза в год — 10%
• 1 раз в неделю — 10%
• чаще 1 раза в неделю — 4%

Начнем, пожалуй, с крайних как по смыслу, так и по количеству отданных голосов, вариантов.

Свыше 1/4 всех проголосовавших никогда не ходит в рестораны. Замечу, что сначала количество таких ответов и вовсе зашкаливало за 50%, ситуация выправилась лишь после того, как опрос «разменял» первую сотню. При этом я не тешу себя надеждой, что даже этот результат соответствует действительности: во-первых, 40% посетителей блога — жители Москвы и Санкт-Петербурга, во-вторых, все посетители так или иначе увлекаются кулинарией и, по идее, знают толк в хорошей еде. Я не удивлюсь, узнав, что в среднем по стране никогда не ходит в рестораны 90% населения, или даже больше.

При этом, на мой взгляд, даже 27% — это очень много, и весьма красноречиво говорит о состоянии ресторанного бизнеса в России. А ведь причины не ходить в рестораны у людей есть. Их несколько, и каждая вскрывает какой-то недостаток всей системы, вопиющий и требующий скорейшего устранения:

• Дорого . И это правда. Дело не только в доходах людей — посмотрите, сколько стоит пообедать или поужинать в ресторане в других странах. Там это вполне обыденно и не является Событием с большой буквы.
• Невкусно . Увы. С тех пор, как я увлекся кулинарией, я очень часто недоумеваю, когда мне приносят заказ: зачем платить за это деньги, если я могу приготовить это дома, сам, намного дешевле, что логично, и при этом намного вкуснее, что уже вовсе ни в какие рамки не вписывается.
• Ресторанов нет . Прямо как в анекдоте: слово есть, а ресторанов нет. Вместо них — какие-то забегаловки, непонятно на кого рассчитанные. В них даже при всем желании не пойдешь, потому что никакие из удовольствий, что обычно получают от посещения ресторана, тебя там не ждут. Такую ситуацию я наблюдал во многих не больших (но и не совсем маленьких) городах нашей страны, да что там, даже в Петербурге гордого звания ресторана не заслуживает больше половины заведений.
• Отсутствует культура посещения ресторанов . И это тоже камень в огород рестораторов. Это вы и ваши предшественники и коллеги сделали из посещения ресторана непонятный культ. Это из-за вас люди, даже если у них есть на это деньги, искренне недоумевают — а что мы в этих ресторанах забыли?

Другая крайность — ходить в ресторан чаще 1 раза в неделю. Меньше 10% голосов. В моем представлении, люди вынуждены это делать по нескольким причинам:

• Они там просто едят . Ну да, вот так вот. Может быть, финансы позволяют, или места знают, хорошие и недорогие. В подробности вдаваться не будем.
• Деловые переговоры . Вполне нормальная практика — встречаться с деловыми партнерами за обедом или ужином. Если человек занимает руководящую должность в коммерческой структуре, ему, скорее всего, придется проводить несколько встреч в неделю (а то и в течение одного дня), поэтому посещение ресторана в данном случае — не только (или не столько) удовольствие, но и деловая необходимость.
• Работа, так или иначе связанная с ресторанами . Люди многих профессий, от шеф-поваров до ресторанных критиков, обедают в ресторанах намного чаще одного раза в неделю. Это тоже понятно.

Кстати, вы, наверное, заметили, что немного выше я написал про таких людей — «вынуждены». Это не случайно — я знаю тех, кто действительно порой ходит в рестораны через силу, и фраза «мне бы их заботы» уместна в этом случае далеко не всегда. Если же вы относитесь к первой категории, и вам это еще не наскучило — примите мои поздравления.

Следующая группа ответов: 1 раз в неделю (9%) и 1-2 раза в месяц (17%). Немногим более четверти проголосовавших относятся к той категории людей, которые могут себе позволить регулярно бывать в ресторанах, но при этом такие обеды или ужины не стали для них обыденностью. Пожалуй, большинство так ответивших — наш средний класс, который время от времени выбирается в ресторан с семьей или друзьями. Эти люди не рассматривают посещение ресторана как праздник, но, очевидно, получают от этого удовольствие, которое заставляет их возвращаться сюда снова и снова. Полагаю, большинство активных участников интернет-ресурсов, посвященных отзывам от ресторанах, вроде моего любимого* рестоклаба, относятся именно к этой категории.

Наконец, последняя, самая многочисленная группа ответов, которые я также соединил воедино: 1 раз в несколько месяцев (17%), 1-2 раза в год (14%), реже 1 раза в год (10%). Больше трети всех опрошенных бывают в ресторанах очень редко. Возможно, из меня плохой психолог, и социолог неважнецкий, но я считаю, что все эти люди относятся к посещению ресторана как к празднику, или, что еще вероятнее, как к атрибуту праздника — дня рожденья, свадьбы, и так далее. Выбравшись с семьей на прогулку в обычный выходной, они не примут спонтанного решения пообедать в ресторане, и не назначат там встречу с друзьями.

Если нужно будет справить свадьбу или отметить юбилей, они изучат вопрос, поинтересуются, какие рестораны есть неподалеку и что они предлагают, но рестораны в принципе им неинтересны. Почему? А причины я уже изложил, выше, когда расписывал, почему некоторые не бывают в ресторанах вовсе. Не думаю, что это другой случай.

Что я могу добавить? Да ничего, пожалуй. Российские рестораны — зрелище грустное и печальное, и тем обиднее то, что усилия людей, действительно пытающихся что-то исправить, подобны песчинке в пустыне. Выправится ли ситуация через 10, 20, 50 лет? Я не знаю.

Благодарю всех, кто принял участие в этом опросе. Если вы не согласны с моими выводами — высказывайтесь в комментариях, подискутируем, я это люблю. Кроме того, все приглашаются проголосовать в новом опросе, посвященном кухням народов мира — для того, чтобы это сделать, найдите голосование в крайней правой колонке сайта и сделайте свой выбор.

Способов не готовить сейчас много, да и городской ритм жизни часто не позволяет проводить достаточно времени на кухне. Несмотря на это все больше горожан отказываются от еды вне дома. Чтобы узнать, что стоит за их выбором, мы вместе с «Азбукой Вкуса» поговорили с тремя любителями домашней кухни и узнали, чем самостоятельно приготовленная еда лучше ресторанной.

Мне всегда было неуютно в ресторанах

Жанна Севостьянова

домохозяйка

Мне всегда было неуютно в ресторанах, а три года назад я поняла, что вовсе не хочу там есть. Вроде бы еда вкусная, но я почему-то чувствую неудовлетворенность. Не люблю есть среди незнакомых людей, хотя уверена, что им совершенно неинтересно, как я это делаю. Наверное, это что-то животное: кот уходит с лакомством в укромное место, так же и я. Так спокойнее, не смущают официанты и посторонние запахи.

Мне не нравится, когда меня обслуживают, навязчиво спрашивают, понравилась ли мне еда, все ли в порядке. Я знаю, что у официантов такая работа, но от этого сразу хочется уйти, чтобы никто не трогал и не отвлекал. Не люблю церемонии.

Я знаю, что у официантов такая работа, но от этого сразу хочется уйти, чтобы никто не трогал и не отвлекал.

А вот готовить сама люблю, это творческий процесс. Делаю это с начала самостоятельной жизни, то есть лет с 18. Кое-чему меня успела научить бабушка. На пенсии она готовила для Троицкой церкви на Воробьевых горах.

Продуктовая корзина Жанны: яйца, овсяная каша, чай, оливки, камамбер, детские соки, бананы, мандарины, шоколадка «Аленка», говяжий стейк.

Бывает, что я чувствую, что лишаю себя какого-то прекрасного опыта, который я могла бы получить в ресторане. Но потом что-то происходит, и я убеждаюсь, что оно того не стоит. Я сейчас путешествую, живу в гостинице в Твери. В разъездах приходится ходить в рестораны, другого выхода нет. Мы нашли хорошее итальянское место, я заказала суп из белых грибов, очень ароматный и вкусный. Потом выудила из него огромного червяка. Шеф, конечно, извинился и удалил суп из счета, но аппетит пропал надолго. Понятно, что это редкость и в хороших заведениях такого быть не должно, но я готова пожертвовать новым опытом ради собственного спокойствия.

У меня дома хранится семейная поваренная книга

Раньше я любила рестораны. Все поездки крутились вокруг того, где я буду есть, во сколько, я даже составляла длинные списки в Google Maps и Forsquare.

Живя в Париже, я попала в Passage 53 - ресторан с двумя мишленовскими звездами. Это был новый опыт, который я могу сравнить разве что с иммерсивным театром. Важна была не только еда, но и атмосфера - все, что происходит вокруг. Поход в Passage 53 оказался переломным моментом - просто хорошие рестораны потеряли всякий смысл. Так совпало, что после этого я вернулась в Москву. У меня появился интерес к домашней кухне и семейным рецептам. Это совсем на меня не похоже: я вела здоровый образ жизни, пила обезжиренный кефир, а тут пироги с двумя брикетами сливочного масла.

У меня появился интерес к домашней кухне и семейным рецептам.

Получилось, что я как тот ресторанный критик из мультфильма «Рататуй»: нигде мне не будет так вкусно, как у мамы на кухне. И вдруг вся ресторанная культура потеряла для меня смысл - приоритет сместился в сторону традиций и семьи.

Наши предпочтения могут рассказать о нашем происхождении, детстве и семье. Так, узнав, что любимое лакомство одного моего приятеля - цукаты из морковки, я поняла, что в его детстве не было конфет. Это не травмировало его, наоборот - он с большой нежностью говорил о самодельных сладостях.

Продуктовая корзина Ани: сыр, черный шоколад, яблоки, авокадо, чеснок, мята, тофу, рыба, рыбный соус, паприка, хлеб.

Мне повезло, что бабушка и мама успели меня научить своим рецептам - дома хранится семейная поваренная книга, написанная от руки, с рассыпающимися листочками. Меня можно пригласить в кафе и в ресторан, я приду, но для меня это перестало быть чем-то особенным - в отличие от семейной кухни.

Я с детства люблю готовить

Эмиль Прохорчев

юрист, гастропутешественник

В студенческие годы я переехал учиться в Москву, в 90-е жил в общежитии, тогда было не до готовки. Но у меня с собой был мой заветный казанчик из дома. Он со мной уже 27 лет, впитал, наверное, тысячи пловов - столько мы прошли вместе.

В нашей семье чаще готовлю я. Тем более что дома все для этого есть: мангал, печь, коптильня, зимняя и летняя кухни, три холодильника, морозильник. Дома я могу приготовить то же, что подают в ресторанах. При этом я уверен, что могу сделать все лучше. Тот же плов: я могу приготовить ташкентский, самаркандский, чайханский. С нутом, с сухофруктами, с перепелами (бедана-ош) или откидной. Я сам выбираю лучшие продукты в магазине и на рынке, а главное - вкладываю свою душу и любовь. А что вложат в ресторане? Разве что счет в красивую коробочку.

Я сам выбираю лучшие продукты в магазине и на рынке, а главное - вкладываю свою душу и любовь.

В путешествиях я ем в ресторанах, ведь прекрасный способ узнать страну - попробовать блюда ее кухни. Есть места, в которых лучше готовить самим. Например, Новую Зеландию мы объездили в доме на колесах. Там очень дорого, поэтому мы готовили сами, тем более что продукты - отличные. А вот в Таиланде, наоборот, отличный стрит-фуд, который не сделаешь сам.

Не всегда получается запланировать мероприятие или приятный ужин с друзьями. И конечно же, не у всех есть время перебирать рестораны, сортируя отзывы посетителей и внимательно изучая меню. Как быть, если вы уже пришли в новый ресторан не бронируя его, и рассчитываете хорошо провести время? Заметили, что все столы пустые, а официант спотыкаясь с улыбкой до ушей бежит к вам? — Смело уходите, здесь делать нечего.

Пустой ресторан

Пустой зал в час пик означает, что посетителям здесь дискомфортно. Причин может быть множество, но самая первая - неоправданно высокие цены. Если изо дня в день в ресторане не заполнены столы, то не стоит ожидать от шеф-повара свежайших блюд. Скорее всего, здесь используются нескоропортящиеся продукты, которые проходят заморозку. И ни в коем случае в таком месте не стоит пробовать морепродукты и суши.

Неприятный запах

Каждое заведение должно хорошо и правильно вентилироваться. Если сидя в зале ресторана, вы чувствуете запах готовящихся блюд, это значит, что на кухне беда с вытяжками. Или их недостаточно, или их плохо моют. Всего 15 минут в таком месте и с детства знакомый запах школьной столовой станет вашим спутником на целый день.

Огромное меню

Если вы видите, что меню представляет собой толстенную “книгу” - это значит, что на кухне в холодильниках творится полнейший хаос, а вероятность получить свежее блюдо, приготовленное специально для вашего заказа крайне мала. Огромные кастрюли с бульоном исключают свежие первые блюда. И уж точно не стоит пробовать выпечку, мясо, рыбу и салаты- кто знает, возможно они заправленные и испеченные еще позавчера ожидают своей подачи.

Беспорядок на столе

Стол для посетителей - это яркий показать качества сервиса ресторана. Обратите внимание на материал скатерти и ее чистоту. Вариант с полупрозрачной синтетикой или застиранной до серости скатертью из хлопка отпадает сразу. Скатерть должна быть идеально чистой, отглаженной, без отпечатков бокалов от предыдущих посетителей и т.д.

Очень важна, так же, и первоначальная сервировка стола. Согласитесь, это очень неудобно, когда вы еще даже не получили свой заказ, а стол уже захламлен огромным количеством рекламы такси и специальных предложений, мешающими газетами, кружевными салфеточками, милыми деталями интерьера и т.д. Создается впечатление, что даже заказав чашку кофе, ее негде будет поставить. За таким столом чувствуешь себя очень неуютно, и тем более, если вы приходите с компанией, то будьте готовы к тому, что вся эта мишура будет постоянно падать на пол, прилипать к рукавам и пачкаться.

Кроме того, такой стол не удобен так же и для официантов, ведь им нужно умудриться поставить все блюда для гостей, никого не облив, не опрокинув салфеточек и уместить все блюда так, чтобы гостям было комфортно.

Правильная температура для подачи заказов

Существуют определенные требования для подачи горячих блюд в ресторане. Каждый уважающий себя шеф-повар строго придерживается этих правил, сохраняя авторитет своего заведения. Слишком горячие блюда - признак неграмотности обслуживающего персонала, или еще хуже - использования микроволновой печи для разогрева ваших заказов.

Неграмотный персонал

Квалифицированный персонал еще одна “визитная карточка” ресторана. Хорошие официанты редко задерживаются в ресторанах с плохой репутацией и кухней. Самая главная задача обслуживающего персонала - чувствовать, когда нужно подойти к столику, и оставаться незаметным.

Согласитесь, все знают это ощущение, когда еще не успел выбрать блюдо, а официант с ухмылкой на все лицо уже нависает над вами, теребя блокнотик. Хорошее обслуживание - огромный труд, и задача официанта угодить всем клиентам, обслуживая одинаково хорошо каждый столик, вне зависимости от заказа. Как понять,что вам достался плохой официант? Вы это почувствуете с первых минут обслуживания. Если человек, подавая вам тарелки с едой приносит заодно и дискомфорт, значит он работает неправильно.

Продукты для приготовления блюд

Вся команда ресторана должна знать свое меню от “корки до корки” и уметь отвечать на любые вопросы, связанные с подачей и качеством продуктов. Это не значит, что нужно допрашивать официанта, как долго варились яйца для оливье, но согласитесь, если вы заказываете стейк медиум прожарки, было бы неплохо узнать, где они закупают такое мясо, ведь оно должно быть не только правильно приготовлено. Стейк из говядины блюдо специфичное, и имеет критерии качества. Официант должен с радостью посвятить вас в подробности происхождения кусочка мяса, которое вскоре должно оказаться у вас на столе.

Грязный туалет в ресторане

Согласно мишленовских правил, нужно убирать туалет после каждого посетителя. В туалете всегда должна быть идеальная чистота, вода в кранах, мыло, и работающие сушилки либо полотенца. Подумайте, если в ресторане не позаботились о соблюдении санитарных норм для общественного туалета, стоит ли задумываться о том, что у них на кухне, и насколько там чисто.

Банкеты в ресторане

Если ресторан принимает банкеты, одновременно с посетителями, это значит, что они не заботятся о комфорте других гостей. Как правило, банкеты- это громкие события с огромным количеством алкогольных напитков, криками и радостными воплями. Никто не исключает караоке, танцы и т.д. Бывает, что в ресторане есть специальная комната вип, с хорошей звукоизоляцией - тогда можете не переживать, что застольная песня, которую затянут акапелло в 9 вечера пьяные гости, коснется ваших ушей. Но если ресторан просто сдвигает столы, и делает банкет прямо в зале, уходите, вы не только будете ждать свои заказы по полчаса, ведь официанты все внимание будут уделять банкету, вы еще и весь вечер будете чувствовать себя лишним гостем.

Шум и музыка

Обратите внимание, что если вы приходите в ресторан, и на каждой стене висит плазма, которая показывает футбол (а это не пивной паб), а на фоне играет какая-то попса, то согласитесь, что есть здесь будет крайне не комфортно. Вы в любом случае будете отвлекаться и обращать внимание на экраны, отвлекаясь от своего собеседника и блюд.

Я постарался собрать самые распространенные причины, по которым гостям может быть дискомрфтно в том или ином заведении. Люди ходят массово только в хорошие рестораны, и наслаждаются вкусной едой, атмосферой и приятным сервисом. Делайте выводы…

Оставляйте комментарии, если знаете, чем еще можно дополнить наш список.