Натуральную пробку делают из коры двух видов дуба - пробкового (Quercus Suber) или западного (Quercus Occidentalis). Именно из коры, а не из древесины. Для экологически ответственных читателей заметим, что после снятия коры деревья не погибают и через несколько лет на них нарастает более ровная кора, поэтому производство натуральных пробок не наносит никакого вреда окружающей среде.
Каковы преимущества натуральной пробки? Её можно красиво открыть с «характерным» звуком - раз. Легко утилизировать (опять же, не нанося вред окружающей среде) - два. Но самое главное - натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом (иначе бы оно быстро испортилось). Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.
А кроме того, натуральная пробка - это традиция. Вот как об этом рассказывает Луис Константин Гунтрум, владелец винного хозяйства Lois Guntrum (регион Рейнгессен, Германия), существующего с 1648 года: «Для наших лучших вин мы не решаемся использовать никакие другие способы укупорки, кроме натуральных пробок, - объяснил он. - Дело в том, что наши потребители предпочитают классические вина в традиционных бутылках. И если в случае со столовым вином, которое они пьют за обедом каждый день, ещё возможны какие-то новшества, то на праздничном столе никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, некоторые наши покупатели при распитии бутылочки-другой в честь какой-то даты, например помолвки, рождения ребенка или годовщины свадьбы, сохраняют пробку на память. Кусочек алюминия в таком случае неуместен и может лишь испортить праздник».
Однако у натуральной пробки есть свои проблемы. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.
Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.
Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».
Какие существуют альтернативы классической пробке?
Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.
Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.
Синтетические пробки из мягкого термопластика
используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина.
Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. 
Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.
Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.
Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.
Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.
Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.
Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании.
Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.
Так какая же пробка предпочтительней?
Всё зависит от типа вина.
Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.
Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в ветикальном положении.
Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки , благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.
Чуть ли не все страшно разочаровываются, обнаружив, что у вина винтовая пробка - то есть оно не заткнуто, как вроде бы положено, а крышкой закручено. И принято думать, что если производитель не удосужился закупорить вино Настоящей Пробкой, то внутри бутылки окажется ужасное пойло. Так вот, знайте - все это неправда. Сейчас приведем подробные аргументы в пользу винта.
1. Защита и комфорт
В наши дни не редкость - серьезные новосветские вина с высоким ценником, закрытые винтовой пробкой, то есть попросту откручивающейся крышкой. И никто не жалуется. То вино, которое покупают, чтобы пить, отлично себя чувствует под винтом. Да и «пробковой болезни» - главной причины, по которой вино портится, - с ним точно не случится. А еще содержимое бутылки лучше защищено от посторонних запахов (одно из главных правил хранения вина - чтобы вокруг ничем не пахло; и в данном случае им можно почти пренебречь).
Минус этой самой защищенности в том, что винтовая пробка не дает вину дышать - но это решается просто: откройте вино за полчаса, и пусть оно надышится за все то время, что провело закрытым. Скромное красное, которым вы планируете распить с сосисками, а не на 18-летии своего 3-го внука, а уж тем более невесомое белое, которое вообще не особо хранится, - под винтом от бездыханности с ума не сходят.
2. Экономия
Еще один аргумент за винтовые пробки - они не увеличивают цену вашей бутылки. Пробка деревянная - дорогая вещь. Себестоимость хорошей цельной корковой пробки доходит до 1 евро, делаются они из коры пробкового дуба и затыкают всякие дорогие и сложные вина, которые предполагается хранить. Пробки для вин, что подешевле, клеят из остатков - получается этакое ДСП.
Смысл корковой пробки - в микроскопических порах, которые дают вину дышать и потихоньку испаряться (поэтому все молодые вина налиты «под завязку», а по мере взросления уровень жидкости в бутылке медленно понижается). Более того - если вино лежит десятилетиями, время от времени, примерно раз в 20 лет, пробку меняют.
3. Винт лучше, чем резина
Если что и не любить, так это резиновые пробки. Выглядят они как настоящие, но и не дышат, и штопора требуют - зачем нужно такое счастье, непонятно. Паниковать, если вино оказалось закупорено резиной, не стоит. Дайте ему продышаться - минут 5 белому и минут 20-30 красному (хотя красному из-под любой пробки надо бы дышать).
Вывод:
В общем, винтовую пробку не презирайте. В кедах на работу ходим - и ничего; вот и вина как бы говорят нам, чтобы мы их уважали за то, что у них внутри, а не за пробку.
Эластичная, плотно прилегающая к горлышку бутылки и прекрасно совместимая с вином – натуральная пробка из пробкового дуба, казалось бы, всегда считалась идеальным вариантом для закупорки и хранения этого благородного напитка. Если бы не одно «но»: ее способность портить вино.
Причин столь злостного вредительства несколько. Во-первых, пробка не может обеспечить требуемой герметичности: из-за внешних дефектов или недостаточной упругости древесины в бутылку проникает воздух, и вино окисляется. Во-вторых, зловредные микроорганизмы, живущие в коре пробкового дерева, иногда (крайне редко, и все же) не уничтожаются полностью при обработке и могут отравлять вино. Но самый распространенный случай, когда химикаты на основе хлора, которыми обрабатывают пробки для дезинфекции, не вымываются полностью, что способствует возникновению химической реакции между ними и фенолами вина.
Полученное химическое соединение называют трихлоранизол, больше известное под аббревиатурой ТСА. Из-за него и образуется запах плесени в вине, иногда значительный, иногда достаточно тонкий, уловить который могут только профессионалы. Никакой опасности для здоровья человека ТСА не представляет, но для вина означает смерть.
Довольно часто испорченное вино никак себя не выдает: у напитка остается аромат и вкус, но «увядание» нежного фруктового букета делает его безжизненным. Многое зависит и от характера вина. ТСА искусно прячется за привкус земли и кожи, характерный, например, для Ch?teauneuf-du-Pape. Но, «забравшись» в германский рислинг, превращает этот деликатный напиток с нежными персиковыми и яблочными тонами в сомнительное зелье неизвестного происхождения.
Понять, испорчено ли вино, невозможно до того момента, пока бутылка не будет открыта, а вино – продегустировано. Не догадываясь о «порче» пробки, покупатели обвиняют в некачественном вине производителя, переставая покупать его продукцию. Сам же винодел предъявляет претензии к производителям пробки, а те всеми возможными способами усовершенствуют технологию производства. Но появились и виноделы (в основном, в Новом Свете), которые вкладывают деньги в разработку альтернативы натуральной
Пробке.
Как же бороться с «пробковой болезнью»? Сегодня винодельческая отрасль переживает основательную встряску. Введение контроля качества, улучшение условий хранения, а также отбраковка пробки на финальном этапе значительно снизили абсолютное количество случаев ТСА по сравнению с ситуацией, которую можно было наблюдать еще пару лет назад. Крупнейший португальский производитель вина Amorim представил новую процедуру, названную ROSA (уровень оптимального парового воздействия), которая продемонстрировала значительное снижение ТСА уже на уровне изготовления пробок.
В странах Нового Света виноделы проверяют качество пробок перед бутилированием, отбраковывая до 25% всей продукции. Несколько лет назад немецкие ученые объявили об обнаружении энзима, который может предотвращать развитие в пробке микроорганизмов и заражение вина «пробковой болезнью». Американцы пошли еще дальше, предложив технологию Wine Rescue («Спасение вина»), предполагающую использование угольного фильтра для нейтрализации воздействия ТСА на вино. Изобретение предполагает, что испорченное вино можно реанимировать.
Натуральная пробка, бесспорно, полна неповторимого очарования, хотя бы потому, что позволяет следовать давней приятной традиции. Однако по мере того, как трагические происшествия с великими винами охлаждают к ним нежные чувства даже самых консервативных виноманов, все чаще встает вопрос о замене натуральных пробок на синтетические, винтовые или стеклянные.
Сторонники завинчивающейся пробки – главного оппонента натуральной – утверждают, что в горлышке бутылки освобождается дополнительное пространство, позволяющее стимулировать необходимые окислительные реакции в течение долгого времени. Да и с завинчивающимися крышками вину никакая болезнь ТСА не страшна. Пять лет назад крышки Stelvin просто перевернули сознание общественности, однако и выявили недостатки завинчивания, самый тревожный из которых – высокий уровень вин (16-50%) с редуцированным характером, то есть вино окисляется или созревает намного быстрее.
Синтетическая пробка – компромисс между натуральной пробкой и завинчивающейся крышкой – тоже имеет свои недостатки: вино также окисляется быстрее, чем под натуральной пробкой, иногда (при невысоком качестве пластика) вытекает из бутылки при транспортировке или хранении. К тому же пластиковые пробки имеют привычку застревать на лезвии штопора, что совсем не эстетично. Растущее недовольство покупателей приводит к появлению на рынке всевозможных альтернатив: металлических крышек-коронок («пивных крышек»), стеклянных крышек и всевозможных технических пробок.
Соперничество между завинчивающимися крышками, синтетическими и корковыми пробками словно разбудило ото сна винную отрасль. Страны Нового Света – Австралия, Новая Зеландия, Аргентина и Чили – все смелее переходят на вина с винтовым колпачком. В Австралии около 90% всего производимого вина закупоривается винтовыми крышками, к чему австралийский потребитель весьма лоялен. В сторону инноваций постепенно поворачиваются Великобритания, Голландия и Германия. Сдержанно по отношению к альтернативным способам закупорки вин настроены, пожалуй, лишь традиционные европейские винодельческие державы (Франция, Италия, Испания), но и там появились смелые экспериментаторы. Как бы то ни было, альтернативная пробка – один из самых острых вопросов современного виноделия, который еще предстоит решить.
Европа будет производить меньше вина. В странах ЕС производят слишком много вина, в связи с чем представители 27 стран собрались в Брюсселе, чтобы реформировать винную отрасль и найти ответ на растущую конкуренцию европейским алкогольным напиткам со стороны производителей Нового света.
В пакете мер, которые предложила этим летом Eвропейская комиссия – сокращение площадей виноградников, либерализация правил производства винограда, борьба с перепроизводством и упрощение маркетинга вина. Этим Брюссель рассчитывает повысить конкурентоспособность сектора, которому бросают все более серьезный вызов такие новые производители, как Австралия, Южная Африка, Чили, Аргентина и Калифорния.
Уже много лет Eвропа испытывает падение потребления вина, рост импорта и хроническое перепроизводство: к концу десятилетия объем европейских вин, который приходится уничтожать или использовать в химическом производстве, достигнет 15 процентов. Eсли представители министерств сельского хозяйства стран EС договорятся о необходимых мерах, они вступят в силу уже в наступающем году.
Конечно, бармену не так часто приходится общаться со штопором, или «нарзанником» - все-таки выбирать, откупоривать и разливать вино гостям - задача сомелье. Но бармены каждый день сталкиваются с кучей разнообразных пробок. Сегодня поговорим о винных и надеемся, информация окажется интересной и познавательной не только работникам общепита.
В мире для укупорки вина используется несколько типов пробок, как традиционных, натуральных, сделанных из коры пробкового дуба, так и так называемых альтернативных, сделанных либо из пластика, либо из металла, либо из стекла. Традиционные и пластиковые аналоги извлекаются из горлышка с помощью различных вариантов штопоров (или по советской традиции, проталкиваются внутрь), винтовые пробки открываются легким поворотом руки, а новинка – стеклянная пробка извлекается легко, ее нужно просто потянуть.
Как разные пробки влияют на вино, какая лучше, и как разобраться в море этих пробок? Может ли пробка влиять на ваши выбор при покупке вина? Постараемся разобраться. Я не знаю, откуда пошло выражение «тупой, как пробка». И не понимаю, что оно обозначает. Пробки – это наша жизнь: утром, днем и вечером, жители мегаполисов проклинают пробки, когда едут в авто. А вот когда добираемся до дома, нас ожидает другая, приятная пробка. Мы ее извлекаем, обнюхиваем, а потом…
Несмотря на попытки бороться с алкоголем группы оголтелых (не)анонимных алкоголиков, все разумные и разумно выпивающие граждане нашей страны периодически брали, берут и будут брать в руки бутылочку вина и пренепременно ее употребят. Почему «(не) анонимных алкоголиков»?
Анонимные алкоголики в отличие от наших горлопанов со своей проблемой – скрытым алкоголизмом – борются на коллективной основе, но тихо, внутри своего сообщества и никому не мешают; наши квасные псевдо-патриоты и религиозные мракобесы свою абстиненцию возводят в ранг крестового похода и собственный алкоголизм в стадии ремиссии прячут за шумную имитацию рьяной битвы за спасение Отечества.
Однако, между глоткой гражданина и «кровью Христа», как сам сын Божий называл вино, способной оживить иссушенную и изможденную борцами с алкоголем глотку, стоит пробка. И эту преграду – пробку - нужно перед оживлением глотки, удалить.
Существует множество вариантов штопоров. В СССР больше предпочитали пластиковые пробки – их можно срезать ножом или содрать зубами (у многих, чья молодость прошла в семидесятые, зубы были изранены именно таким образом). Корковые пробки представляли проблему – за привычным отсутствием штопора пробки проталкивались внутрь чем-то твердым или даже пальцем. В общем, мы описывали самые популярные способы – фантазии человеческой нет предела.
Самый необычный способ извлекания вина из закрытой натуральной пробкой бутылки был зафиксирован в одной из московских больниц. Сестры, дежурившие в реанимации, не имели штопора и у них не хватило сил протолкнуть пробку внутрь. Окружавшие их мужчины тоже были не в состоянии этого сделать в силу своего положения. Но природная смекалка не позволила девушкам не утолить жажду: они проткнули пробку иглой от капельницы, и, подвесив бутылку вместо пакета с изотоническим раствором, извлекли вино из бутылки.
Статистика немного устаревшая, но не очень многое изменилось. В 2008 году в мире было произведено и укупорено 17.4 миллиарда бутылок вина. 26% или 4.6 миллиарда было укупорено натуральной пробкой (цельной пробкой из коры коркового дуба), 37% - так называемой агломератной (или технической пробкой), склеенной из пробковой крошки (6.4 миллиарда). На металлические навинчивающиеся пробки пришлось 14% (2.4 миллиарда), на синтетические пробки - 24% (4 миллиарда). Пробки из стекла использовали считанные единицы производителей – они сравнимы с математической погрешностью.
Отечественные же пластиковые пробки, столь хорошо знакомые тем, кто вырос в СССР, более нигде в мире не применяются (правда, отдельные российские предприятия из глубинки продолжают их применять), поэтому также в статистику не попали. Почти половину всего мирового рынка пробки контролируют 6 компаний – Amorim (3.1 миллиарда натуральных пробок, 18% всего рынка и 28% в сегменте натуральных пробок), Nomacorc (2 миллиарда синтетических пробок, 11% всего рынка и 50% сегмента альтернативных пробок), далее идут Guala, Alcan (основные производители винтовых пробок), Oneo, NuKorc – все из которых делают менее миллиарда пробок.
Прогнозы и динамика
Динамика последнего десятилетия говорит не в пользу пробок из натурального материала: в 2000 году 95% всего вина укупоривалось пробками из растительного материала, а по прогнозам их доля должна сократится до 57% (причем, большая часть из них – агломерированные пробки, склеенные из отходов производства цельных пробок из цельной коры). Резко выросшая доля альтернативных пробок будет разделена следующим образом – навинчиваюшиеся металлические пробки вырастут до 19%, а 25% будет приходиться на синтетические корки, причем больше половины из них придется на долю бельгийской компании Nomacorc.
Виды винных пробок
Традиционная пробка
Наиболее респектабельная и консервативная пробка сделана из натурального растительного материала – коры пробкового дуба, Quercus Suber. Бочек из него не делают – это дерево ценится своей корой. Материал, из которого состоит водонепромокаемая (практически), плавучая и негорючая кора этой разновидности дуба, называется «суберин». Эта разновидность дуба растет на Юге Европы, но больше всего этого дерева в Португалии, где производится 50% всех натуральных пробок мира. На втором месте – Испания, на третьем – Италия.
Кстати, не следует путать этот дуб разновидности «субер» с пробковым деревом. Кора пробкового дерева (феллодендрон) похожа на кору пробкового дуба, но для изготовления пробок не подходит. Многие потребители вина складывают пробки в банки и используют в качестве домашнего декора. По ним можно узнать ваши вкусы, статус и состояние. Мы сделаны из того, что едим, а то, что мы пьем – косвенно говорит либо о состоянии, либо о вкусе.
Но у корковой пробки есть серьезнейшая проблема: в порах коры живут всевозможные бактерии, которые могут его безвозвратно испортить. Термин «пробковый привкус», хорошо знакомый и ценителям вина, и производителям, и продавцам, и рестораторам, имеет отношение к серьезным дефектам вина, которые, к сожалению, не могут быть диагностированы в закрытой бутылке – этот досадный дефект обнаруживается лишь, когда бутылку откроешь. Особо велика досада, когда это вино дорогое и открывается дома в торжественной обстановке, и заменить вы ее не можете. Потому как, если это произойдет в ресторане, вам обязаны вино немедленно заменить. И тогда настроение портится у сомелье, поставщика и изготовителя. Они передают порченное вино по этапу обратно. Кроме головной боли, и неприятного осадка в душе, это еще и огромные прямые расходы, связанные с транспортировкой и неэффективной тратой времени сотрудников.
Считается, что каждая десятая бутылка вина, укупоренного натуральной пробкой может иметь дефект. А вот и более точная статистика: пару лет назад на самом престижном конкурсе вин, International Wine Challenge в Лондоне 6% всех вин имели пробковый дефект. Сходная картина наблюдалась и в США, где на конкурс журнала Wine Spectator производители присылают около 3 000 образцов вин. Причем, речь идет о специально отобранных образцах, выставляемых на самые престижные конкурсы вин! «Корковый дефект» вызван веществом, названным 2,4,6-трихлоранизол, или как его сокращенно называют виноделы, TCA.
Можно сказать, что ТСА – это «заболевание, передающееся пробкой» (ЗПП). Обнаружить его в порах пробки не представляется возможным, и этот скрытый дефект проявляется при длительном хранении вина: вино хранится на боку, чтобы омывать пробку. ЗПП дает вину запах мокрой половой тряпки, мокрой вонючей собаки, плесени – в общем, довольно неприятных затхлых ароматов. Такое вино пить не опасно, но очень неприятно. Так как ароматы мы ощущаем слизистой в носу, подобные порченые вина можно спаивать клиентам, у которых либо вообще не работает обоняние, либо насморк и серьезно заложен нос – они все равно ничего не поймут.
Из хороших новостей: производители натуральных пробок утверждают, что нашли способ проводить профилактику ЗПП спецобработкой пробки. Натуральная пробка вряд ли сможет уйти из нашей жизни, ведь она - часть ритуала наслаждения вином. Вина от знаменитых производителей как укупоривались натуральной пробкой сотни лет назад, так и будут в будущем. А как греет сердце этот «чпок», когда мы вытаскиваем пробку штопором из бутылки… Это вам не хруст резьбы, когда вы сворачиваете голову аллюминивоему колпачку, и не этот подлый дохлый скрип, когда мы достаем смазанную силиконом пробку, склеенную из отходов пробки натуральной… Да и сама мысль о том, что нужно пользоваться силиконовой смазкой наводит воспоминания о программе «Наша Раша» и о том, как знатный челябинский фрезеровщик предлагал своему начальнику съездить в Новгород. Задний Новгород.
Агломерированные пробки
Так называемые агломераты – затычки для бутылок, сделанные из отходов натуральной пробки – наиболее распространенная на сегодняшний день разновидность пробки из растительного сырья.
Собственно, агломерированная пробка делается из измельченных остатков натуральной пробки с гранулами 3-7 мм, которые склеиваются, прессуются и обрабатываются силиконом. Зачем силикон? Эти пробки очень плотные и менее эластичные, чем натуральные, и, чтобы их забить в горло бутылки, нужно их смазать. Проблем с ЗПП в них, конечно, меньше, но случаются, а также такие пробки не предназначены для вин с большим потенциалом выдержки. Микрогранулированная пробка сделана из гранулята в 0.2-0.5 мм, и, якобы, имеет преимущества перед обычным агломератом.
Более приемлемые (и более дорогие альтернативы) агломератов – это агломераты с наклеенной прокладкой из натуральной корки. В такой пробке вино, по крайней мере, контактирует не с клеем (каким бы пищевым он ни был – он все-таки клей), а с тонким слоем натуральной пробки.
Есть еще один вариант «не совсем честных» (если так можно сказать) пробок из натурального сырья. Когда пробки вырубаются, они сортируются по качеству. Отбраковка имеет большие полости, трещины и раковины, которые научились залатывать. Полости заполняются смесью пробковой пыли с латексом и пищевым клеем. Все подобные пробки не гарантируют предотвращения ЗПП. При этом, в силу своей «клееной» структуры, не дают вину дышать, а значит - развиваться.
Альтернативные пробки
В западной винной литературе, как правило, говорится, что так называемые «альтернативные пробки» стали приобретать популярность среди виноделов в девяностые годы прошлого века. Ложь, вранье и дискредитация винодельческих практик СССР!
В СССР изобрели «резервуарный» метод изготовления так называемого «советского шампанского», технологии изготовления пищевого спирта для водки из порченого сырья – гнилой картошки, тыквы и свеклы, а также поолихлорвииловую пробку, которой укупоривалось подавляющее большинство вин СССР – Грузии, Молдавии, Украины, Узбекистана, Азербайджана, России и других республик, входивших в великую советскую империю. Кроме этого у нас была распространена уникальная и не имеющая аналогов крышка из тонкого аллюминия с так называемым флажком. Крышка обвальцовывалась вокруг горла бутылки, и оставался флажок, - выступающая часть, потянув за которую, можно было открыть бутылку. Такие пробки использовались в СССР в основном для укупорки водки, но также и для укупорки «портвейнов», напитков типа «червивка» (плодово-ягодные крепленые вина), или «зося» (ласкательно уменьшительная абревиатура от популярного вина «Золотая Осень», разновидность «червивки»). К сожалению, современные ГОСТы в России этот ностальгический артефакт «флажок» запретили.
Правда, назвать советские пробки особо технологичными и пригодными для благородных напитков, вряд ли сможет даже Зюганов и газета «Правда». Так что, не надо клеветы – в СССР альтернативные пробки – как пластиковые, так и алюминиевые – начали применять задолго до Запада. Как пелось в песне, «мы делаем ракеты, и перекрыли Енисей, а также в области балета, мы впереди планеты всей».
Сегодняшние «альтернативные» пробки делятся на синтетические, имитирующие натуральные (три типа – литые, экструзионные и коэкструзионные), навинчивающиеся аллюминиевые колпачки и стеклянные затычки с герметичной силиконовой прослойкой. Почему виноделы стали искать альтернативу? В основном из-за ЗПП. Но, как показала практика, альтернатива имеет еще одно преимущество – пробки не ломаются, не крошатся, что нередко случается с натуральными. Но не всякая альтернатива оказалась хороша.
Аллюминий
На западе с 90-х годов прошлого века алюминиевыми навинчивающимися пробками стало модно укупоривать вина во многих винодельческих странах. Такие пробки называются Stelvin cap, по имени основной компании-производителя. Почти 90% новозеландских вин до 2008 года укупоривалась винтовой пробкой. Но сегодня многие виноделы Новой Зеландии вынуждены менять оборудование розлива на традиционное, которое может закрывать бутылки пробками обычной формы – корковыми, агломератами и синтетическими. Винтовая аллюминиевая пробка – отличная профилактика ЗПП, но она затрудняет дыхание вина. Вино – живой организм, и для его эволюции требуется микрооксидация. Винтовые пробки позволяют сохранять свежесть молодых вин, но в случае длительной выдержки в бутылках с такой пробкой нередко явление именуемое «редукцией» - явление обратное чрезмерному окислению. При этом также появляется затхлый запах, нередко сернистые тона.
Кроме этого потребитель психологически не готов платить большую сумму за бутылку с винтовой пробкой. У нее имидж недорогого продукта. Кстати, большая часть крупных европейских компаний, разливающих вина для крупных торговых сетей (те, кто производит пакетные вина всех стран мира) при розливе в бутылки в настоящее время используют либо металлическую навинчивающуюся крышку для вин недолгого хранения, а для вин короткого, среднего и даже длительного хранения - так называемую коэкструзионную.
Новая Зеландия – единственная винодельческая страна, где колпачки получили столь массовое распространение. В других странах винтовые пробки используются для массовых вин небольшого срока хранения. К примеру, калифорнийский Paul Masson. В некоторых странах даже есть запрет на использование металлических пробок для премиальных вин, контролируемых по происхождению. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были укупорены винтовой пробкой, а не натуральной.
Стеклянные пробки
Стеклянные пробки, именуемые Vino-Seal, появились в Европе в 2003 году. Пробка получила приз за «Отличие в упаковке». Она на самом деле технологична, изящна, и благодаря тому, что ее можно использовать неоднократно, позволяет выпивать вино не сразу – можно сохранить недопитую бутылку на завтра. Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Пробка плотно закрывает вино благодаря инертному резиноподобному материалу – это предотвращает окисление и ЗПП. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии. Но они не подходят для плотных красных вин длительного срока хранения, которые требуют микрооксидации для развития.
Синтетические корки: Литые
Самые простые в изготовлении пробки – литые: пластик заливается в форму. Такие пробки имеют единственное достоинство – не являются разносчиком ЗПП. Они очень плотные, а исследования показали, что такие пробки не пригодны для длительного хранения вина, так как, несмотря на плотность, они не обеспечивают герметичности и бесконтрольно пропускают воздух. Также есть сообщения, что такие пробки придают вину синтетический привкус.
Синтетические корки: Экструзивные и коэкструзивные пробки.
Как бы по-человечьи объяснить, что такое «экструзия» и «коэкструзия»?
Представьте себе, что вы в туалете и откладываете твердую фракцию. В принципе, этот процесс выдавливания и называется «экструзией». Экструзивные пробки так и делаются – вспененный пластик (полихлорвинил) выдавливается через штуцер нужного диаметра в виде колбаски, охлаждается и потом нарезается на пробки нужной длины. «Коэкструзия» - то же самое, но выдавливаемая «колбаска» оборачивается во внешний, более плотный слой. Как бы упаковывается. Экструзионные пробки лишены риска ЗПП, эластичны, позволяют вину дышать, но чрезмерно – доступ кислорода в таких пробках в силу конструкции сложно регулировать.
Коэкструзионная пробка дышит благодаря микропорам, но благодаря внешней оболочке, которая обеспечивает плотность прилегания, не допускает подтеканий. С ней вино дышит, она не передает ЗПП и предотвращает редукцию. Уровень вспененности регулируется, и для разных вин производятся пробки разной плотности, где доступ кислорода измеряется с точностью до третьей запятой. Это обеспечивает равномерное созревание вина во всех бутылках во всей партии, становится возможным целенаправленное воздействие на развитие ароматов и надежная репродукция определенного вкуса в вине. С натуральной пробкой это невозможно в силу того, что природа не может делать абсолютно одинаковые вещи.
Многолетние исследования, проводившиеся компанией Nomacorc, которая разработала и запатентовала технологию коэкструзии, во многих винодельческих странах показали, что коэструзионная пробка – лучшая альтернатива нормальной (здоровой, без ЗПП) натуральной пробке, с той разницей, что благодаря нанотехнологиям поведение коэструзионной пробки абсолютно предсказуемо, поэтому виноделы могут прогнозировать с такой пробкой результаты. К таким выводам пришли исследователи института виноделия в Университете Дэвиса, в Калифорнии (UC Davis), немецкого института вина Geisenheim Institute, Австралийского института исследования вина (Australian wine research institute), чилийского института вина Univercity Catolica, и франзцузского исследовательского центра INRA. Такая пробка легче закрывает горло бутылки, чем агломераты и литые пробки, но при извлечении штопором издает тот же приятный сердцу «чпок», что, как отмечают потребители, очень важно.
На сегодняшний день наибольшее распространение такие пробки получили в Новом Свете и Германии. В Калифорнии ими пользуются такие почтенные компании, как Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (многие знаменитые винодельни), в Чили – лидеры мировых рынков Concha y Toro, Cono Sur, в Австралии такие громкие имена как Penfolds, Rosemount, Hardy и массовые вина – Yellow Tail. В старом свете пока наибольшее распространение такие пробки получили в Германии, и регионах, славящихся молодыми винами, например, Божоле. Во Франции ими пользуются George Duboef, La Chablisienne, а в Италии - Frecsobaldi.
Интересно отметить и тот факт, что в глобальном масштабе торговые сети для бутылированных вин склоняются к переходу на металлические и коэкструзионные пробки для популярных и демократических вин – среди них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Крупнейшие европейские компании по розливу вин (те, что и делают вина для сетей – в пакетах, bag-in-box, в бутылках) по требованию сетей также переходят на винты и коэкструзию. Для них важны и качество и его постоянство.
Стоит ли рассматривать пробку при выборе вина?
Безусловно. В отличие от России, в Европе существует довольно четкое сегментирование вин: базовые вина (срок хранения менее 12 месяцев) - менее 3 евро, популярные (до 24 месяцев) – 3-5 евро, премиум - 5-7 евро (36-48 месяцев), супер-преимум (потенциал 5 лет) – 7-14 евро, ультрапремиум (потенциал хранения более 5 лет) 15-150 евро, иконы (потенциал хранения может измеряться десятилетиями) – более 150 евро. В России таких цен нет. Вернее, то, что в Европе называется «базовым вином», у нас, как правило, пить нельзя в принципе. А все остальное, в силу особенностей российского бизнеса (особенностей импортных пошлин и технологии ввоза вина, позорная практика листинга продукции в магазинах и ресторанах, жадность импортеров), у нас в 3-10 раз дороже.
Агломераты при хранении вина больше года имеют высокий риск испортить вино. То же самое можно сказать и о литых пластиковых пробках. Такие пробки допустимы только для базовых — массовых дешевых «пикниковых» вин. Хотя, на пикник проще ездить с пакетированным вином. Металлические винты также хороши, но только для молодых (причем, не обязательно дешевых!) вин. Винт ни в коем случае не должен вас пугать в случае с винами от «базового» до «премиум». Стеклянные пробки отличны, особенно для хрупких белых вин Севера Европы. Но таких вин мало и ими укупориваются вина стоимостью не менее 10 евро – сама пробка стоит 1 евро. Если говорить о коэкструзионных пробках, то с ними нет никакого риска во всех категориях вин.
Nomacork производит 4 разных пробки по степени плотности и разные пробки рекомендованы для диапазона вин от базовых до супер-премиум. Для вин класса «икона» производитель пробок свою продукцию рекомендовать не решается. Поэтому, если выбираете вина верхнего и высшего сегмента – без вариантов, только натуральная пробка. Правда, один шанс из 10, что ваше вино может быть подпорчено этой самой пробкой.
Этот вопрос стал волновать любителей вина относительно недавно. Ранее вина закрывались пробками, и это считалось нормой. Но с ростом популярности на вина Нового Света появился и совершенно иной формат пробки: завинчивающаяся крышка. Ее нередко можно увидеть на винах Чили , Новой Зеландии, Аргентины. Что это: новая тенденция, оправданная временем, или показатель низкого качества напитка? Попробуем разобраться.
У закручивающейся крышки, равно как и у корковой, есть свои плюсы и минусы. Например, крышка гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям, в то время, как с пробкой могут быть свои нюансы: взаимодействие с ней влияет на вкус напитка, также нередко с натуральными пробками случаются «болезни». Так что с закручивающейся крышкой исключены многие риски, связанные со свежестью и чистотой вина.
Для виноделов, конечно, не всегда удобно использовать крышку, так как для нее требуются специальные бутылки с определенным горлышком, которые менее распространены, нежели чем классические, закупориваемые пробкой.
На самом деле, закручивающаяся пробка — это не такое уж и новшество. В 1858 году американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон получил патент на производство фиксирующих пробок для стеклянных баночек. А через 30 лет англичанин Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку, на этот раз для виски. Правда, эти открытия особо не пользовались успехом. До тех пор, пока одна французская компания буквально не совершила прорыв в крышечном деле.
Это случилось в 1976 году. И на самом деле странно было то, что подобны «поступок» совершили французы — известные блюстители порядка, особенно в гастрономии и виноделии.
И так как владелец компании, «открывшей крышку», владел виноградниками в Австралии и Новой Зеландии, именно там и стала закручивающаяся крышка популярной. Можно сказать, что она захватила Новую Зеландию: сейчас там выпускается 90% вина именно с жестяной крышкой.
А вот в Испании во многих регионах, наоборот, ввели запрет на использование закручивающихся крышек.
Конечно, сложно разобраться: так что все же лучше. Вообще, тут дело уже за покупателем: что он выберет — классику жанра, пробку, которую приятно открывать штопором, делая из этого целый ритуал, или же удобство закручивающейся крышки, чтобы открыть бутылку в любое время и в любом месте.
Ни то, ни другое не является плохим вариантом: тут уже все зависит от производителя, который сам выбирает, какие использовать бутылки и пробки для них.
Хотите сравнить вина с разными пробками? Тогда ждем вас в магазине WineStreet!
