Откуда дырки в сыре. Исследовательская работа Откуда в сыре дырки

Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире - рассказываем ниже.

Дырки в сыре как часть производства

Классическая версия гласит, что дырки в сыре появляются из-за содержания в нем определенных бактерий. По словам историка сыра Пол Киндштедта (Paul Kindstedt), все начинается с того, что швейцарский сыр происходит из Альп. И хотя альпийские пейзажи выглядят живописными на упаковке, важно понимать, что это все-таки горы, которые долгое время оставляли работу сыроделов в известном смысле средневековой. Сыру приходилось проделывать долгий путь, а для этого необходимо было, чтобы головка сыра оставалась максимально сухой в процессе доставки.

В попытках оптимизировать процесс на сыроварнях разработали новые инструменты, позволяющие поддерживать более высокие температуры, со специальными прессами для удаления из сыра лишней влаги. Результатом оказался продукт с правильной эластичностью и достаточно низким содержанием кислот и солей, чего удалось добиться путем увеличения количества батерий Propionibacterium freudenreichii. Именно побочные продукты метаболизма этих бактерий придают швейцарскому сыру ореховый вкус, а еще - делают в нем дырки.

Несмотря на то, что дырки были неизбежны при производстве качественного сыра, со временем они приобрели особую ценность. Как замечает химик и автор книги «Наука о сыре» Майк Туник (Mike Tunick), дырки стали тем, чего ждали люди. Представьте, как бы мы расстроились, если бы сыр вдруг стал менее «дырявым». Ничего страшного с точки зрения полезности, но продукт определенно выглядел бы мене аппетитно, так как время заставило нас полюбить его внешний вид.

Но - о, ужас - это действительно происходит. Уолтер Бисиг (Walter Bisig), сотрудник исследовательского центра швейцарского правительства Agroscope, отмечает в интервью The New Yorker, что за последние 10-15 лет швейцарский сыр стал менее глазастым. Естественно, Бисиг и его коллеги из группы технологий обработки пищевых продуктов проявили к происходящему интерес.

Дырки в сыре образуются из-за сена

Основная проблема заключалась в том, что было слишком много вещей, которые могли повлиять на текстуру сыра. Как сообщают специалисты Университета штата Айова (University of Iowa), сыр порой страдает от переизбытка мелких дырок, нерегулярных дырок или эффекта «слепоты», когда дырки в сыре есть, но на срезе они перекрыты тонким слоем сырной массы. Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников, включая творог, который может быть слишком кислым или устойчивым к температуре хранения, что вызовет нарушения в производительности бактерий.

Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, состояла в том, что никто до сих пор не знал, как дырки решают, где им появиться. Одна из теорий, например, утверждала, что углекислый газ накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что «глаза» образовались вокруг каких-то ядер, подобно тому, как капли дождя прилипают к пятнышкам пыли.

В конечном итоге удалось установить, что величина и количество дырок зависит от времени появления сыра. Так, более «слепые» сыры рождаются летом, а более «глазастые», напротив, зимой. Это позволило увидеть связь с тем, что летом коровы в основном питаются свежей травой, а зимой - сеном.

Этим путем исследователи пришли к «теории сена», которая гласит, что именно микроскопические частицы сена в молоке и становятся теми ядрами, вокруг которых образуются дырки. Эксперименты с производством сыра на чистом, отфильтрованном от любых примесей молоке подтвердили ее - дырок на сыре почти не было. Швейцарские ученые из Agroscope предполагают, что сено влияет не только на наличие или отсутствие дырок, но и на их характеристики: чем меньше сена в молоке, тем крупнее они в итоге получатся.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Перевод с немецкого – мой.

94.Если вечером ожидаются гости, то детям дают поесть раньше. Им не обязательно слушать то, о чём говорят гости – так не принято, да и выходит дешевле. Мама тоже ест за компанию бутерброд, папа ещё не пришёл.
- Мама! Соня сказала, что она уже умеет курить – ведь ей нельзя ещё курить?!
- Не разговаривай за столом!
-Мама, смотри: а в сыре дырки!
Две девочки хором: Тобби, ты что – тупой? В сыре всегда бывают дырки!
Обиженный голос мальчика: Ну, да…А почему? Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
- Не болтай за столом!
- Но я хочу знать: откуда дырки в сыре?
Небольшая пауза. Мама: Девочки правы - дырки, они…в сыре всегда бывают дырки!
- Мама! Но в этом сыре нет дырок! А почему в том есть?
- Всё. Замолчи и ешь! Я тебе сто раз говорила: Не разговаривай за столом, ешь!
- У-у-у! Мне только охота знать, откуда дырки…ой-ой, ты опять меня бьёшь… Рёв.
Входит папа.
Что случилось? Добрый вечер!
- Да вот сынок опять ведёт себя…
- Я не веду себя! Я просто хочу узнать, откуда дырки в сыре? Вот у этого сыра они есть, а у того нет!
Папа: Ну из-за этого не стоит так реветь – мама всё тебе объяснит!
Мама: Может, ты ещё похвалишь парнишку?! За столом он должен есть, а не болтать!
- Если ребёнок что-то спрашивает, то, наверное, надо ему ответить и объяснить! Я так считаю.
-Toujours en presence des enfants! (Всегда в присутствии детей!) Когда я сочту нужным, я ему объясню. А сейчас ешь давай!
- Папа! Но откуда же берутся дырки в сыре – я хочу знать!
- Значит, так, дырки в сыре возникают при производстве; сыр делают из масла и молока, потом он бродит, становится сырым; в Швейцарии они его очень хорошо делают – когда ты вырастишь, ты тоже побываешь в Швейцарии, там такие высокие горы, на них лежит вечный снег…Это ведь так красиво, правда?
- Да, но откуда в сыре берутся дырки?
- Я же тебе только что объяснил: они появляются, когда его изготовляют, делают…
- Да…но как они попадают в него, дырки?
- Малыш! Из-за тебя скоро у меня самого появятся дырки! Уже поздно – марш в кровать!
- Нет, ещё рано! Сначала скажи мне, откуда берутся дырки в сыре… Шлепок, подзатыльник. Страшный рёв. Звонок в дверь.
Дядя Адольф: Добрый вечер, добрый вечер, Марго! Как дела, чем занимаются дети? Тобби, чего ты так кричишь?
- Я просто хочу узнать…
- Замолчи! Он хочет узнать…Отведи мальчика в спальню и избавь меня от этих глупостей! Пойдём, Адольф, посидим у меня, пока здесь будут накрывать стол…
- Спокойной ночи! Спокойной ночи, маленький крикун! Послушай, что с ним?
- Марго не смогла объяснить ему откуда берутся дырки в сыре…
- Но ты-то ему объяснил?
- Конечно, я объяснил!
- Спасибо, я бросил курить…Скажи, а ты сам-то знаешь, почему в сыре дырки?
- Это просто смешно – конечно, знаю! Дырки появляются во время изготовления из-за влажности…всё очень просто!
- Нет, дорогой мой! Представляю себе, что ты наговорил ребёнку! Какое же это объяснение!
- Не сердись на меня, но ты просто смешон! Может быть, ты мне объяснишь, откуда берутся дырки в сыре?
- Ради Бога – конечно, могу!
- Пожалуйста…
- Итак, дырки в сыре возникают благодаря так называемому казеину, который входит в состав сыра.
- Но это же чушь!
- Нет, это не чушь.
- Всё-таки это чушь: потому что казеин здесь не при чём…Добрый вечер, Марта! Привет, Оскар! Располагайтесь. Как жизнь?... не при чём!
- О чём вы здесь спорите?
- Ради всего святого…послушай, Оскар, у тебя образование, ты адвокат, скажи: Появление дырок как-то связано с казеином?
- Нет. Сыр в дырках, я хотел сказать дырки в сыре возникают из-за того, появляются из-за того, что сыр при брожении под воздействием температуры слишком быстро расширяется…
Громовой хохот вдруг объединившихся оппонентов папы и дяди Адольфа: Ха-ха-ха!!! Такое смешное объяснение – сыр расширяется! Ты слышал? Ха-ха-ха!
Тут входят гости: дядя Зигесмунд, тётя Женни, д-р Гуггенхаймер и директор Флакеланд.
- Добрый вечер, добрый..дела?...как раз беседуем…страшно смешно…именно дырки в сыре!...Сейчас будем ужинать…ну, пожалуйста, объясни ты!
Дядя Зигесмунд: Итак, дырки в сыре возникают потому, что сыр при охлаждении сжимается…
Нарастающий шум, переходящий в гул, а потом многоголосый вопль хохота: Ха-ха! При охлаждении! Ты когда-нибудь ел охлаждённый сыр? Хорошо, что Вы не сыродел, господин Аполант (известный медик) При охлаждении! Хе-хе! Обиженный дядя Зигесмунд отходит в сторону.
Д-р Гуггенхаймер: Прежде, чем заняться решением этого вопроса, Вы должны сказать мне, о каком сыре идёт речь. Всё зависит от самого сыра!
Мама: «Эмментальский» - мы вчера его купили…Марта, я теперь стала покупать у Данцеля, а с Мишевски я не хочу больше связываться – на днях он отправил нам кексы, а они оказались…
Д-р Гуггенхаймер: Итак, если это «Эмментальский». То тогда всё очень просто. В «Эмментальском» всегда есть дырки, поскольку это твёрдый сыр. Все твёрдые сыры имеют дырки.
Директор Флакеланд: Господа! Здесь нужен человек-практик…а вы все здесь в основном академики (никто не возражает) Итак, Дырки в сыре являются продуктом распада во время процесса брожения. Да. Сыр.. он распадается, потому что сыр…
Большие пальцы присутствующих направлены вниз, все вскакивают и начинают говорить одновременно: Ха-ха! Это и я знаю! Химические формулы тут не помогут! А разве у вас нет энциклопедии?
Все бегут в библиотеку. Гейзе, Шиллер, Гёте, Бёльше, Томас Манн, старый альбом поэзии, да где же…А. вот она! КАБЕЛЬ до СЫРОЕЖКА. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сыр! Ну-ка дай я! Отойди! Извини! А, вот: пузырчатая структура некоторых сортов сыра обусловлена образованием угольной кислоты из сыворотки, содержащейся в сахаре…
Все одновременно; Ну, вот – что я говорил?..содержащейся в сахаре, и…а где продолжение? Марго, не ты вырезала страницу из энциклопедии? Это неслыханно! Кто лазил в книжный шкаф? Дети? Ты почему не запираешь книжный шкаф? Почему не запираешь его – я тебе сто раз говорил: запирай шкаф!...Подождите, как там было? Ваше объяснение неправильно, а моё правильно!..Вы сказали – сыр охлаждается!..Это вы сказали – сыр охлаждается, а я сказал, что сыр разогревается!...Зато вы ничего не сказали про угольно-кислотную сахарную сыворотку, как там написано!...То, что ты сказал – это вообще бред сумасшедшего!... Что ты понимаешь в сыре? Ты же не можешь отличить козий сыр Болле от старого голландского!...Я, может быть, за свою жизнь съел намного больше старого голландского сыра, чем ты…Не плюйся, когда разговариваешь со мной!...
Говорят все сразу. И можно слышать: Попрошу вести себя прилично, если ты у меня в гостях!...Кислая штруктура сахарозы…Нечего мне указывать!...У швейцарского сыра – да, у «Эмментальского» - нет!...Ты не у себя дома – здесь приличные люди!...Где, где?...Возьми свои слова обратно! Немедленно! Я не позволю оскорблять моих гостей в моём доме! Сейчас же вон из моего дома!...Я рад, что ухожу – надоело смотреть на твою рожу!...Ты больше никогда не переступишь порог моего дома!...Господа, но это же…А вы вообще помолчите – вы не из нашей семьи!...Такого у меня ещё не было!...Я, как торговец…Вы только послушайте: Во время войны мы этот сыр…Это не примирение! Мне всё равно, даже если ты лопнешь: вы нас обманули, и если я даже умру, ты никогда не войдёшь в мой дом!...Охотник за наследством!...Вот тебе!...А я повторяю ещё раз, чтобы все слышали: Охотник за наследством! Вот так! А теперь иди и жалуйся на меня!...Болван! Ленивый болван, не удивительно – у такого отца!...А твоя? Кто тогда твоя? Откуда твоя жена?...Вон! Болван!...Где моя шляпа? В этом доме надо следить за своими вещами!...Это будет иметь юридические последствия! Болван!...А вы тоже мне!
В дверях появляется домработница Эмма: Фрау Марта! Кушать подано!...
Итоги жаркой дискуссии:
4 жалобы за оскорбление. 2 отменённых завещания. 1 аннулированный соцдоговор. 3 аннулированных ипотеки. 3 жалобы по поводу объектов движимого имущества: совместный абонемент в театр, кресло-качалка, биде с электрообогревом, требование компенсации за уборку.
Остались лишь печальный «Эмменталец» и маленький мальчик, который тянет свои толстые руки к небесам и жалобно взывает: Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
04.09.2013

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.

Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

Вас Интересовали Дырки?
Так в чём же дело? Сыр я съела,
А дырки - все! - остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в мире,
Откуда все же дырки в сыре!

Ян БЖЕХВА
Дырки в сыре
Перевод Б. Заходера

Существует довольно много легенд о происхождении сыра. Одна из самых красивых из них гласит, что однажды аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по пустынной местности. С собою он взял немного еды и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый комок. Канан решил все же попробосать кусочек этого сгустка и неожиданно был приятно удивлен вкусом нового продукта. Так родился на свет сыр, а произошло это событие более четырех тысяч лет назад. Вскоре способ изготовления сыра стал известен многим Аравийским племенам, а оттуда сыр уже пришел в Европу.

Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим "дыры", но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот(6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).

Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.

Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое». Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!»

Тем не менее голландские сыры с их «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.

Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

О еде 14.11.2014

Чем можно заменить сыр филадельфия?

Филадельфия - это один из видов сливочного крем-сыра. Этот сыр входит в состав чизкейков и роллов. Наверное, со многими бывали случаи, когда читаешь рецепт, и вроде бы все необходимые продукты есть, но в составе встречается сыр филадельфия, и встает вопрос: готовить блюдо или нет. Ведь этот сыр не всегда легко найти в супермаркете, а после ввода экономических санкций - тем более. Чем можно…

→

О еде 07.11.2014

Гриссини к вину

Гриссини - это хлебные палочки из дрожжевого теста. История гласит, что гриссини придумал доктор одного из итальянских принцев. Дело было в окрестностях Турина, в XIV веке. Принц часто болел, и врач решил, что сухой хлеб будет полезен для здоровья наследника престола. Так на королевской кухне начали печь гриссини. Если вы бывали в Италии, то наверняка знаете, что за шесть столетий гриссини не…

Дырки в сыре как часть производства

Дырки в сыре образуются из-за сена

Чем можно заменить сыр филадельфия?

Гриссини к вину

Возможно вас заинтересует