Мокрое безе как покрасить. Цветные меренги для украшения торта. Как приготовить правильную меренгу, которая не тает

Один из простых и функциональных десертов - воздушные, хрупкие меренги. Они могут стать отличным дополнением к сладкому столу: например, в виде россыпи мини-безе или в качестве хрустящих фигурок на палочках. А ещё, помимо самостоятельного десерта, меренги (они же, безе) с легкостью превращаются в декор для торта или пирожного. Многообразие форм, оттенков и вкусов (ведь никто не запрещает добавить ароматизаторы) делают приготовление меренги веселым и увлекательным процессом.

Немного теории

Меренги бываю трёх типов: французская, итальянская и швейцарская. На основе разных видов меренги можно приготовить такие десерты, как макарон, лимонный тарт, нежную «Павлову», нугу.... и этот список можно продолжать бесконечно

Французская (или «сухая») меренга получается путём взбивания белка с сахаром в определённой пропорции. С одной стороны, она довольно проста, но в тоже время требует определённой внимательности.

Для приготовления итальянской меренги нужно взбить белок с горячим сахарным сиропом.

Швейцарская же меренга получается при взбивании белка с сахаром на водяной бане. Она отлично подходит для кремов, так как считается самой устойчивой и плотной. Помимо прочего, все меренги различают по трём стадиям взбивания: мягкие, средние и твёрдые пики.

При первой стадии поднятый венчик образует небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Средние пики легко определить по опадающему «клюву» при поднятии миксера.

Ну, и наконец, твёрдые - масса держится уверенно, вершина на венчиках остаётся прямой.

Для приготовления французской меренги нам понадобится:

100 гр. яичного белка;
200 гр. сахара.

Перед приготовлением французской меренги убедитесь в том, что вся посуда сухая и обезжиренная. Также в белке не должно быть частичек желтка, так как желток содержит жир, который препятствует получению нужной консистенции при взбивании. Для получения более устойчивой меренги в белок также можно добавить щепотку лимонной кислоты, соли или винного камня.

Включаем миксер на средней скорости и начинаем насыщать белок кислородом. Когда весь белок превратился в пену, начинаем добавлять сахар, постепенно, дождиком. При этом скорость миксера мы не меняем. Взбиваем белок до плотных пиков. Масса должна стать устойчивой, гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они могут свернуться, пойти хлопьями и меренга не получится.

После того как белки готовы, разделяем их на несколько частей и окрашиваем пищевыми красителями (гелевыми или сухими).

На противень, предварительно застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсаживаем меренгу. Податливая, пластичная белковая масса способна принять практически любую форму. Здесь можно пофантазировать. С помощью насадки «закрытая звезда», например, 2D, 1В, 1Е, 1С и т.д., с лёгкостью получаются изящные розы. Их, кстати, можно сделать на палочках. Для этого возьмём деревянные или бумажные (тут можно не бояться, они не сгорят) палочки, отсаживаем небольшое количество меренги, на неё кладём палочку и уже сверху выкладываем нужную нам фигуру.

С помощью круглых насадок 12, 1А, 356 и 809 (они разного диаметра) получаются миниатюрные безе с острым кончиком, похожие на трюфели. Круглая насадка небольшого диаметра (примерно 7 мм.) отличный помощник для работы с более интересными формами. Например, можно сделать облако или причудливую фигуру, похожую на деревце. Если вы сомневаетесь в твердости своей руки, нарисуйте нужную форму на обратной стороне пергамента простым карандашом. С помощью разных насадок можно получать как отдельные фигуры, так и целые композиции, чередуя формы и цвета. Пробуйте и фантазируйте.

Выпекание меренги

Если наша задача - сухая, рассыпчатая меренга, то при выпечке стоит остановиться на температурном диапазоне 50-80 градусов. В зависимости от величины безе время выпечки может варьироваться от 2-ух до 4-ех часов. Если вдруг вы заметили, что меренга при запекании желтеет, тускнеет или трескается, значит температура в духовке слишком высока. Если же вы безумно желаете хрустящую корочку и мягкость внутри, тогда выпекать безе нужно 4-5 минут при температуре 150 градусов и дополнительно 15-20 минут при 60 градусах.

Про хранение

Готовые испечённые меренги не любят лишнюю влагу, поэтому их лучше всего хранить в чистых, сухих пластиковых коробочках. Если вы намереваетесь украсить торт с помощью безе, лучше не делать этого заранее, так как при длительном хранении в холодильнике меренги начнут впитывать влагу и могут потечь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Для цветной меренги нам понадобится:

200 грамм белка;
400 грамм сахарной пудры +8 грамм ванили;
¼ ч. ложки мелкой соли;
1 чайная ложка свежего лимонного сока;
водорастворимые пищевые красители;
деревянные палочки/шпажки.

Как сделать цветное безе на палочке в домашних условиях

Начиная приготовление разогреваем духовой шкаф до 80°С.

Очень внимательно отделяем желтки от белков. Желтки в этом рецепте нам не понадобятся совсем. А белки помещаем в дежу вместе с солью и взбиваем до обильных пузырьков. Теперь, увеличиваем скорость миксера, взбиваем белки до появления белой пышной массы. Начинаем вводить сахарную пудру, перемешанную с ванилью.

Взбиваем белки, пока они полностью не побелеют, только сейчас можно добавить лимонный сок. При этом, масса сразу приобретает глянцевый блеск. При поднятии венчика, пик похож на птичий клюв.

Только на этой стадии делим полученную массу на порции и окрашиваем в нужные цвета.

Помещаем окрашенные части меренги в кондитерский мешок с насадкой (у меня «открытая заезда») по одной ложке каждого. Не перемешиваем. На фото видно какая получается разноцветная масса.

Из полученного белкового крема на тефлоновый пергамент отсаживаем различные формы нужного вам размера: спиральки, звездочки или зефирную форму.

В нужные десерты сразу вставляем шпажки и отправляем все в духовку, прогретую до 80°С, на 1 час.

После такой просушки даем им остыть и очень легко отделяем от бумаги.

Дожидаясь своего использования в качестве или кэнди бара, готовое цветное безе на палочке может постоять в бокале или вазочке. Но, если у вас дома маленькие сладкоежки, то радужное белковое украшение для рискует не дождаться своего часа. 🙂

Торт с кремовыми розочками, многослойное желе, марципановые и леденцовые фигурки, разноцветные меренги, помадки и макаруны или даже самые простые макаронные изделия различной окраски... Как этого добиться в обычных домашних условиях? Послушаем советы профессионала.

Еда должна быть нарядной

Современная индустрия пищевых красителей шагнула далеко вперед. На профессиональной кухне можно создать еду абсолютно любого цвета – весь радужный спектр, включая оттенки. Нежные пастельные тона и насыщенные сочные цвета – возможно все. На домашней кухне это все также легко повторить, взяв для развлечения хотя бы набор для окраски пасхальных яиц: все эти краски вполне допустимы для употребления пищу. Но останавливает один момент: натуральность этих самых красителей, особенно когда мы хотим порадовать сказочным разноцветьем самых младших членов семьи. Дети любят нарядную еду, цветные украшения и, конечно, кремовые розочки с торта (больше, чем сам торт).

Самый простой вариант натуральных пищевых красителей – это ягодные и фруктовые сиропы, а также некоторые овощи.

От «светофорной схемы» к «радужному спектру»

Есть стандартные схемы использования натуральных пищевых красителей:

– красный цвет даст свекла,

– желтый – куркума,

– оранжевый – морковь,

– зеленый – шпинат.

Позволю себе немного эту схему покритиковать, а заодно и расширить, предложив альтернативу устойчивым «светофорным» сочетаниям.

Во-первых, свекла не даст вам чистый красный цвет, свекольный отвар (закрепленный уксусом или лимонной кислотой) дает оттенок красного ближе к фуксии или даже к бурому. Куркума не подарит насыщенный желтый цвет, он будет ближе к зеленоватому. Такой грязновато-зеленоватый. Морковь – да, припущенная в масле морковь дает уверенный морковный оттенок (не оранжевый, а именно морковный). А оранжевый цвет вам даст сам оранж, то есть апельсин.

Вообще, при участии разноцветных цитрусовых можно добиваться различных оттенков желтого, оранжевого и даже зеленого. В качестве простого эксперимента можно сделать разноцветный (и ароматизированный) сахар-рафинад, натерев сахарные кубики о цедру апельсина, лимона или лайма. Кристаллы сахара быстро и легко впитывают красящие вещества фруктов. Насыщенный оранжевый цвет кроме апельсина даст абрикос (как свежий, сваренный в сиропе, так и сухофрукты).

У Генриха Бёлля был такой персонаж – женщина, которая пекла пироги, сопровождая действие всякими рифмованными поговорками, например «от шафрана пирог румяный». Действительно, золотисто-желтый оттенок проще получить не при помощи куркумы, а с участием шафрана. Теплого желтого цвета можно добиться и при помощи тыквы или ягод облепихи.

Красный и розовый краситель можно создать не только из свекольного отвара, но и используя сок (сироп) красных ягод. Лидирует тут малина, которая дает яркий и чистый красный. Можно также использовать клюкву и бруснику. Сироп клубники яркого цвета не даст, оттенок будет скорее грязновато-рыжеватым. Вишневый сок придаст окрашиваемому крему холодный красноватый оттенок уже ближе к фиолетовому, чем к вишневому.

Но вот голубой (или синий, в зависимости от концентрации красителя) цвет даст не голубика и не черника (которые скорее тоже подарят холодный сиреневый или фиолетовый оттенок), а сироп черной смородины. Добавьте пару капель смородинового сиропа во взбитые с сахаром белки – и в итоге вы получите нежно-голубое безе, не лиловое, а именно голубое. Густого фиолетового, чернильной насыщенности, оттенка можно достичь, используя ежевику. А если хочется получить «радикально черный», то ничего не придумано лучшего в пищевой индустрии, чем лакричный сироп.

С коричневыми оттенками всё просто: кофе или шоколад, причем можно использовать как кофейный сироп из свежемолотого кофе, так и растворимый аналог. А также растопленный шоколад или просто какао-порошок – с этим все просто и понятно. Для детских десертов кофе можно заменить цикорием. А какао-порошок можно добавлять даже в манную кашу, превращая ее в «шоколадную».

Нежный кремовый (бежевый) цвет можно получить очень простым способом – добавив во взбиваемый крем пару капель обычной томатной пасты (если добавить томата не пару капель, а чуть погуще, то цвет станет ближе к бледно-оранжевому), на вкус десерта эта пара капель не повлияет, но цветовую гамму разнообразит. Отличными красящими свойствами обладает и сушеная паприка (красный сладкий перец), в зависимости от концентрации можно получить различные оттенки красновато-оранжевого диапазона.

Но самое интересное – это зеленые оттенки. Шпинат тут фаворит вне всяких сомнений, он безотказно дарит оттенок изумрудной зелени любым изделиям – от макарон до макарун. Но когда мы экспериментируем с ягодами и фруктами, то помимо цвета мы получаем и ягодный аромат и оттенки вкуса – весь букет. Шпинат же нейтрален на вкус. Он дает только цвет (ну и витамины, конечно). Если вам этого недостаточно, то вместо шпината (особенно для кондитерских изделий) можно использовать свежую зелень – мяты или эстрагона (тархуна).

Как приготовить натуральные красители

Ягодные и фруктовые сиропы можно варить впрок и держать всегда под рукой разноцветные склянки для окрашивания различных блюд. Добавлять их в молочные коктейли. И не только в молочные.

В отсутствие сезонных ягод сироп очень просто сварить из замороженной продукции: замороженные ягоды засыпать сахаром из расчета один к одному. Подождать, пока ягоды начнут оттаивать и дадут сок, довести до кипения, кипятить пять минут, процедить, охладить.

Со свеклой и шпинатом – еще проще: измельчить, залить небольшим количеством воды, припустить 5 – 10 минут до получения нужного вам оттенка (свеклу варить подольше, чем шпинат), добавить кислоты (лимон или уксус). Дать настояться.

Морковь или тыкву надежнее не варить с водой, а пассеровать в небольшом количестве масла, так красящие вещества проще экстрагируются.

Нежные свежие травы, такие, как тархун и мяту, тоже лучше не варить, иначе они выцветут до блеклого коричневого оттенка. Сначала надо сварить простой сахарный сироп, и в уже готовый, но еще горячий добавить измельченную зелень и дать настояться.

Но есть еще более надежный способ получить чистый устойчивый оттенок из натуральных компонентов – сделать водочную настойку, алкоголь надежно сохранит нужный вам колер, только такая добавка, конечно, уже не подходит для детского меню.

Как и когда добавлять краску

Что касается выпечки, то, кроме безе (и макарун), лучше не стоит добавлять в тесто красители до запекания, за редкими исключениями (шафран, морковь, тыква, какао-порошок), результат может оказаться совсем не радужным, а довольно печальным. Если вы хотите сделать разноцветным не только крем для торта, но и сами коржи, надежнее их будет пропитать выбранными сиропами уже в готовом виде.

В крем для декорирования тортов и пирожных красители тоже стоит добавлять в самый последний момент, будь то масляный, йогуртовый или сливочный крем, излишние добавки не способствуют устойчивости взбиваемого крема, поэтому их стоит отложить на завершающий этап.

А вот если вы готовы заняться производством домашней разноцветной лапши или теста для цветных пельменей и вареников, то красители стоит добавлять в самом начале – при замесе теста, добавив их в воду, иначе потом равномерно распределить их уже не получится.

И самое главное, добавлять красители стоит буквально по одной-две капле, усилить цветовую насыщенность всегда возможно, но главное тут не переборщить.

Ева Пунш, для «Фонтанки.ру»

В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.

Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.

Синтетические красители

На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители , как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность - один из главных принципов в использовании красителей!

Водорастворимые красители

Теперь давайте обсудим водорастворимые красители , их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый - в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок , то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители : их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, - ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени - жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

Что касается окрашивания мастики , то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? ;) Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть - в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше - всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного - любопытство и желание:) Удачи!

Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

	жирорастворимый краситель		водорастворимый краситель
	на масляной основе	порошковый	гелевый	жидкий	сухой
мастика			+		++
зеркальная глазурь			+	+	+
зефир			+	++
пастила			+	++
маршмэллоу			+	++
мороженое			+	++
цветное безе					+
полосатое безе			+
бисквит			++	+
крем-чиз, белковый крем и т.п.			+		+
тесто			++	+
масляный крем	+	+
крем с высоким содержанием жира	+	+
какао-масло	+	++
шоколад	+	++
велюр	+	++
дизайн конфет и трансферных листов	+	++
айсинг, глазурь			++	+

Всем доброго времени суток! Во-первых, большое спасибо всем за поздравления! У меня не было возможность сказать "спасибо" персонально каждому, но поверьте, ваши теплые поздравления очень подняли мне настроение в эту холодную пору! Во-вторых, поздравляю всех со светлым праздником Рождества Христова! Семейного тепла, уюта и здоровья вам и вашим домочадцам! Берегите друг-друга!
Ну и в-третьих, про рецепт безе...
Перед праздниками я напекла много безе, которое, после фотосессии, подарила родителям в качестве предновогоднего подарка. Думаю, что очень многие умеют печь безе. В таком случае, в мое посте вы не найдете ничего нового. Но если все-таки есть еще вопросы, то...

Для взбивания безе я всегда использую чистую насухо вытертую посуду.

Духовку нагреваю заранее до 120 С. Обычно я пеку безе из трех белков (именно такое количество безе умещается на моем противне). На 1 белок я использую 50 грамм мелко-кристалического сахара (никогда не использую сахарную пудру). Яйца всегда беру крупные.

В миксере взбиваю белки в течение примерно 5-10 минут (время взбивания зависит только от мощности миксера). Белковая масса должна стать плотной, белой, если чашу миксера перевернуть над головой, белки должны остаться на дне и не в коем случае не должны течь. Очень важно не перевзбить белки, в противном случае безе не получится. Как только я вижу, что белковая масса достигла нужной консистенции, тоненькой струйкой начинаю добавлять сахар и взбиваю до тех пор, пока сахар не растворится (обычно на это уходит еще несколько минут). На этом же этапе добавляю пищевые красители.

Белковая масса довольно быстро оседает, поэтому сразу же перекладываю массу в кондитерской мешок и на противень, застеленный кондитерской бумагой, с помощью насадки-звездочки выкладываю массу небольшими порциями на расстоянии примерно 3-5 см друг от друга.

Затем отправляю духовку на 1-1,5 часа. Более точное время выпекания зависит от мощности духовки и от размера безе. Чем крупнее безе, тем дольше оно будет печься, но поэкспериментировав пару раз, вы найдете оптимальное время.
Готовые безе храню в холодильнике в пластиковом контейнере.