Širdį verianti vartotojų apgaudinėjimo tema neliečia niekam, išskyrus pačius vartotojus – tai, deja, neginčijamas faktas. Jį ypač gerai žino didžiųjų miestų, kuriuose gausu prekybos centrų ir spontaniškų turgų, gyventojai. Bet, kaip sakoma, „skęstančių žmonių gelbėjimas yra pačių skęstančiųjų darbas“, o jei nėra galimybės kur nors nuvykti į Tmutarakaną, pasiimti karvės ir sodo, tuomet reikia apsiginkluoti žiniomis. ką, kur ir kaip jie padirba. Šiame straipsnyje atskleisime visą tiesą apie mėsą.

Per metus vidutinis rusas suvalgo iki 70 kilogramų mėsos. Tai beveik pusė to, ką valgo vidutinis europietis. Tačiau jei tiksliai nustatysite, iš ko pagamintas šis abejotinas produktas, paaiškės, kad mėsos valgome perpus mažiau, nei manome. Tiesą sakant, nuperkame kilogramą skanios nugarinės, o realiai gauname pusę kilogramo mėsos ir pusę litro neaiškios kilmės skysčio.

Jums gali būti įdomu iš karto perskaityti:

Kaip žinote, po skerdimo turi praeiti šiek tiek laiko, kad mėsa taptų minkštesnė. Per porą dienų nuteka kraujas, atsipalaiduoja raumenys, tik taip veršienos ar kiaulienos kotletai bus minkšti ir švelnūs. Tačiau laikas – pinigai, o mėsos perdirbimo įmonės, nenorėdamos jo prarasti, skerdenas pumpuoja cheminiu tirpalu, kuris didina svorį ir pagreitina mėsos nokimą. Ir už šį sprendimą mokame sunkiai uždirbtais pinigais. Gamintojai taip mėgsta „purškimo“ procesą, kad kiaulė, kuri per gyvenimą svėrė 100 kg, po skerdimo, netekusi kraujo, kaulų ir vidurių, sveria 110 kg. Tačiau ką tiksliai dedame į burną kartu su kvapniu ir gardžiu kepsnio gabalėliu?

Tiesą sakant, šiais laikais tiesiog negalite rasti švarios mėsos. Visi, visur, nuo parduotuvių iki turgaviečių, švirkštai skiriasi tik sudėtimi ir dozavimu. Jautiena, kiauliena, ėriena ir paukštiena stropiai pumpuojama tirštikliais (karageninu ir guma) bei sojos ekstraktu. Suleidžiamo tirpalo kiekis tiesiogiai priklauso nuo mėsos struktūros. Pirmauja jautiena dėl tankios pluoštinės minkštimo struktūros, jautienos nugarinės svorį galima padidinti beveik 80 proc. Antroje vietoje pagal vandens kiekį ir priedus yra kiauliena – originalus gabalas tampa maždaug perpus sunkesnis (50 proc.). Tada ateina paukštiena - mūsų mėgstamiausias tetervinas „išbrinksta“ 40%, o didžioji dalis patenka į kojas.

Gamintojai teigia, kad jų naudojami tirpalai niekaip nekenkia sveikatai, o atlieka išskirtinai gerą tikslą – išsaugoti pateikimą, mėsą padaryti minkštą ir sultingą. Be to, mes, vargšai pirkėjai, negalime sau leisti tikros, neįdarytos mėsos, nes natūralaus produkto kaina tiesiog nueis per stogą.

Tiesa apie šaldytą ir atšildytą mėsą

Tiesiogiai priklauso nuo užšaldymo būdo. Neteisingai užšaldyta mėsa praranda beveik visas naudingas savybes. Nors šviežias produktas ir greitai užšaldytas produktas per daug nesiskiria. Mitybos specialistai tikina, kad esant žemai temperatūrai ir staigiai užšaldant nesunaikinami visi vitaminai, fermentai ir mikroelementai.

Pakartotinis šaldymas taip pat kenkia mėsai. Atšildyta ir vėl užšaldyta mėsa turi mažą biologinę vertę. Daugkartinio užšaldymo metu susidarę kristalai sunaikina aminorūgštis ir visas naudingas medžiagas. Tokia mėsa skiriasi ir skoniu, be to, gali būti tiesiog pavojinga sveikatai.

Labai svarbu žinoti, kaip tinkamai atšildyti mėsos nugarinę. Atitirpinant mikrobangų krosnelėje, kambario temperatūroje arba po tekančiu vandeniu, skaidulos sunaikinamos ir atitinkamai prarandama visa maistinė vertė. Venkite didelių temperatūros skirtumų. Išėmus mėsą iš šaldiklio kelioms valandoms padėkite į šaldytuvą, kol visiškai atšils, ir tik tada pradėkite kepti.

Paprastas pirkėjas negali atpažinti pakartotinai užšaldytos mėsos iš akies. Bet tai aiškiai matoma atitirpinant. Jei mėsa įgavo tamsiai rudą spalvą, o iš gabalo sunkiasi vanduo ir kraujas, greičiausiai ji jau kelis kartus buvo įdėta į šaldiklį.

Įšvirkštus į mėsą specialiu purkštuvu (švirkštu), ji tampa kelis kartus švelnesnė ir sultingesnė. Mirkant mėsą marinate, paviršius sugeria tik nedidelę mėsos dalį. Marinatas į mėsą įsiskverbia vos kelis milimetrus, mėsos vidus lieka žalias ir neapdorotas. Kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, turite užtikrinti, kad marinatas giliai įsiskverbtų į vidų.

Mėsos purkštukas padės pasiekti puikių rezultatų marinuojant mėsą.

Pažymėkime keletą privalumų naudojant mėsos injekciją:

• Sutrumpina mėsos marinavimo laiką
• Marinuodami galite naudoti didesnius mėsos gabalus
• Mėsa visada bus sultinga ir minkšta
• Sušvirkštus, mėsa apdorojama iš vidaus.
• ir atitinkamai sumažėja ligų rizika
• sukeltas valgant žalią mėsą

– produktų šviežumas. Pavyzdžiui, supakuoti malti juodieji pipirai savo aromatu gerokai prastesni nei šviežiai malti juodieji pipirai. Ir šis principas galioja visiems prieskoniams. Jei norite pasiekti puikų skonį ir aromatą, įsigykite žalių prieskonių ir patys sumalkite juos grūstuvėje.

Nemarinuokite mėsos karštame sūryme. Karšto sūrymo druska greitai atvėsta ant mėsos, kristalizuojasi ir uždaro poras. Marinatą visada atvėsinkite iki mėsos temperatūros ir mėsą marinuokite kambario temperatūroje arba šiek tiek žemesnėje.

Česnakai ir svogūnai greitai praranda savo aromatą ir skonį, todėl supilkite juos į jau atvėsusį sūrymą. Norėdami sušvirkšti marinatą į mėsą, galite naudoti tą patį sūrymą, kuriame marinuota mėsa, pertrinkite jį per smulkų sietelį. Tai užtikrins gerą srautą per švirkšto adatą. Injekcija turi būti atliekama mažomis porcijomis iš visų mėsos gabalo pusių, keliose vietose kiekvienoje pusėje.

Marinatui filtruoti geriau naudoti du sietus. Pirmiausia perkoškite per pirmąjį su didesniu tinkleliu, kad pašalintumėte dideles sūrymo daleles.

Ir tada per mažą tinklelį sietelį, kad pašalintumėte mažas daleles.

Smulkaus tinklelio šaukštas yra mažesnio dydžio ir lėtai leidžia skysčiui prasiskverbti per save, todėl užsikimšęs jis greitai prisipildys ir dalis nefiltruoto marinato išsilies, o tai savo ruožtu gali užkimšti injektoriaus adatą.

Paprastas sūrymo, skirto švirkšti į mėsą, receptas

1 puodelis virinto karšto vandens

2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai maltų pipirų

1 arbatinis šaukštelis druskos

2 šaukštai sviesto

Viską gerai išmaišyti ir kepti mikrobangų krosnelėje 1-2 minutes, kol sviestas išsilydys. Nepertempdami atvėsinkite iki kambario temperatūros ir suleiskite mėsą.

Svetainė tęsia publikacijų seriją
sekant sensacingo NTV kanalo projekto pėdomis
"Mėsa. Visos Rusijos apgaulės istorija“. Naujausio mūsų tyrimo tema buvo injekcijos procedūra – specialaus tirpalo suleidimas per adatas, padidinantis mėsos tūrį.

Per NTV rodomas permatomas balkšvas skystis, skirtas mėsai pumpuoti, padarė mums stiprų įspūdį, todėl kreipėmės į vienos didžiausių šalies įmonių, gaminančių tuos pačius injekcinius mišinius, generalinio direktoriaus pavaduotoją Aleksejų Izmailovą.

Aleksejus mus nuramino sakydamas, kad „mėsos perdirbimas yra viena griežčiausiai valstybės kontroliuojamų maisto pramonės šakų, ir jei kas nors iš sprendimo komponentų keltų pavojų, tai jau seniai būtų uždrausta“.

– Ar pats valgote tokiu tirpalu pripumpuotą mėsą?

Žinoma. Turite suprasti, kad dabar nepurkštos mėsos galite gauti tik iš savo močiutės kaime. Visa kita, įskaitant rinkas, jau išpumpuota. Tiek vietinės gamybos, tiek importuotos.

– Kas įtraukta į šį sprendimą?

Tai, ką jūs vadinate „tirpalu“, teisingai vadinama sūrymu. Jie suleidžia mėsą ne tik todėl, kad jos tūris padidėtų. Tiksliau, ne tiek šiam tikslui. Šis mišinys turi dvi puses – technologinę ir ekonominę.

Technologiniu požiūriu sūrymas yra sudėtingas priedų kompleksas, kurių kiekvienas turi savo paskirtį. Pavyzdžiui, įprasto sūrymo, naudojamo mėsai švirkšti, sudėtis: stabilizatoriai (E 450, E 451), stingimo medžiaga (E 407), dekstrozė, skonio ir aromato stipriklis (E 621), antioksidantas (E 301), tirštiklis (E 415), ekstraktai prieskoniai.

Stabilizatoriai yra fosfatai, stabilizuojantys pH (rūgštingumo lygį). Mėsos atveju šis parametras labai skiriasi priklausomai nuo partijos, nes jis labai priklauso nuo to, ką karvės ir kiaulės valgė paskutinėmis savo gyvenimo savaitėmis. Jei rūgštingumas nebus stabilizuotas, mėsa bus itin sausa ir nesulaikys drėgmės.

Stingimo medžiaga yra tas pats karageninas, jūros dumblių ekstraktas. Turbūt kiekvienas yra susidūręs su tuo, kad dumbliai, kurie vandenyje atrodo dideli ir tankūs, nusileidę išdžiūsta ir tampa beveik nesvarūs. Čia panaudota ši savybė – vienai karagenino miltelių daliai gali paimti 25-40 dalių vandens, suformuojant gelį. Šis priedas dedamas į sūrymą, kad produktas būtų elastingos, „gumos“ konsistencijos.

Dekstrozė yra tas pats, kas gliukozė, cukrus. Dedama nedideliais kiekiais pagal skonį.
Skonio ir aromato stipriklis – mononatrio glutamatas. Na, o kodėl to reikia, visiškai aišku.
Antioksidantas – įvedamas tam, kad mėsa neprarastų spalvos ir būtų ilgiau laikoma.
Tirštiklis – dažniausiai guaro derva (Indijoje augančio guaro medžio vaisių milteliai) – pasižymi panašiomis savybėmis kaip karageninas ir naudojamas sauskelnėms bei įklotams. Jis pridedamas siekiant pagerinti konsistenciją ir papildomai surišti drėgmę.

Prieskonių ekstraktai – tai natūralūs koncentruoti ekstraktai, kurie pridedami siekiant suteikti skonio natų. Įprasta askorbo rūgštis arba jos dariniai – natrio askorbatas – naudojama kaip antioksidantas.

Tai susiję su technologine problemos puse. Pasikartosiu: šių priedų pagalba sukuriame mėsos gaminio konsistenciją, sultingumą, spalvą ir skonį.

Na, o ekonominė pusė ta, kad kai kurie iš šių priedų leidžia išlaikyti į mėsą pumpuojamą vandenį. Produkto kaina ir, atitinkamai, kaina, natūraliai priklauso nuo šio vandens kiekio. Įmonių technologai gaminius suleidžia ne iš natūralaus piktumo, o dėl vienos paprastos priežasties – jei to nepadarysite, pirma, mėsa bus sausa ir blanki, o po poros dienų įgaus būdingą atvėsusią spalvą. Na, ir antra, nes tai bus labai brangu ir ne kiekvienas vartotojas galės juo prisiskambinti. Taigi tai yra priverstinė priemonė, už kurią mes patys balsuojame savo pinigine.

– O kiek vandens įpilama į mėsą?

Jei skaičiuosime pagal pridėtos drėgmės kiekį, galime padaryti tokią gradaciją (ne pagal mėsą, o pagal gatavą produktą – tokį skanėstą kaip kumpis ar gazuota mėsa):
Brangus „delikatesas“ (jautiena, kiauliena) – drėgmės įpurškiama iki 30% mėsos masės.
Vidurinis segmentas – 35-50% mėsos masės
Biudžeto segmentas - įvedama 60-80% drėgmė.
Dėl paukštienos struktūrinių ypatumų į vištienos skanėstus neįmanoma suleisti daugiau nei 25-30% drėgmės.
Susmulkintą kumpį poliamido apvalkale galima užpildyti daugiau nei 80 % vandens.
Štai kokia yra ekonomika.

Tai yra, pirkdami produktus iš biudžetinio segmento, kaip jūs įvardijote, žmonės gauna daugiau vandens ir mažiau maistinių medžiagų, mažiau amino rūgščių, vitaminų, tų dalykų, dėl kurių žmogus iš tikrųjų valgo mėsą?

Noriu jums, kaip ilgametę patirtį turinčiam rinkodaros specialistui, pasakyti štai ką: tik kultūristai ir kiti ekstremalūs radikalai valgo mėsoje esančias aminorūgštis ir vitaminus. Normalus žmogus valgo mėsą tam, kad paragautų mėsos, pajustų mėsos kramtymą, pajustų sotumo jausmą ir žinotų, kad valgė mėsą. O kiek ko nors yra – vandens ar baltymų – jam nelabai svarbu. Jei paskaičiuosite jį gramais baltymų vienam rubliui, tai paaiškės, kad tai, ką valgote, yra maždaug tas pats - geriau ir brangiau arba pigiau, bet su vandeniu. Žmonės tai puikiai žino, bet patys žaidžia šį žaidimą būtent todėl, kad iš maisto tikisi to, ką sakiau, o ne amino rūgščių ir baltymų.



Ne visada žinome, kokią mėsą valgome ir ar joje nėra pašalinių medžiagų. Laikraštis „Vakarinis Gardinas“ išsiaiškino, ar kiaulienos nugarinėje yra priedų, ypač vandens.

Kainų etiketėse firminėse parduotuvėse pirkėjai atvirai informuojami, kad į jį suleidžiamas druskos tirpalas. Tai reiškia, kad jis buvo „siurbiamas“ priedu naudojant specialią įrangą. Mėsos koridoriuose prie turgaus pardavėjai tvirtina, kad jokių injekcijų nedavė. Tačiau pirkėjai abejojo.

Laikraštis „Vakarinis Gardinas“ atliko eksperimentą, kuris įrodė, kad paprastu vienkartiniu švirkštu į 400 gramų sveriantį žalios kiaulienos gabalėlį galima suleisti 40 gramų vandens. Tai padidina svorį ir atitinkamai kainą. „Tyrimo“ priežastis buvo skaitytojo Pavelo Gennadjevičiaus iš Ozyory kreipimasis. Jis su artimaisiais nuėjo į turgų nusipirkti šašlyko.

„Atrodo, kad mėsa apipurškiama vandeniu,- jis sako. - Buvau sunerimęs dėl šlapių skaitiklių, kurie lašėjo tiesiai ant grindų. Iš mano pirkto trijų kilogramų gabalo pamažu ištekėjo 160 gramų vandens. Pats mačiau pradūrimus ant mėsos gabalo: gabale yra 2-3 pradūrimai. Svečiai atsisakė valgyti tokį kebabą. Kas atsitiks, mes esame apgauti?

Paaiškėjo, kad turguje mėsos drėgnumas netikrinamas. Gardino standartizacijos, metrologijos ir sertifikavimo centro laboratorija pranešė, kad žalios mėsos drėgmės rodiklis nėra standartizuotas – tokių standartų nėra.

Svetlana Savko, Centrinio turgaus (Grodine) veterinarijos ir sanitarinių tyrimų laboratorijos veterinarijos gydytoja, sako: „Klientai į mus nesikreipė su skundais, kad mėsa neva buvo sušvirkšta vandens. Skystis, kurį matote lentynose, yra natūralios sultys. Mūsų laboratorija tiria kiekvieną partiją dėl trichineliozės, nustatytų rodiklių, bet mes nenustatome drėgmės masės dalies.

Rezultatas: sunku įrodyti, kad į mėsą pilamas vanduo siekiant padidinti jos svorį. Paaiškėjo, kad laboratorijos ir sanitarijos stotis nekontroliuoja, ar produkte nėra skysčio pertekliaus. Bet keptuvėje ekstruzinis gaminys elgiasi taip: aptaško, o kepant sumažėja daugiau nei šviežios kaimo mėsos. Iš neapdoroto gabalo nuolat trykšta šviesiai rausva drėgmė, o iš aukštos kokybės gaminio iš pradžių išsiskiria likutinis kraujas, o paskui išdžiūsta.

Daugelyje gamyklų ir net mažų gamyklų mėsa yra išspaudžiama – vandens ar kitų medžiagų įpurškimas naudojant specialią įrangą. Tai daroma siekiant sunaikinti bakterijas ir kitus kenksmingus mikroorganizmus, taip pat suteikti gaminiui sodresnį skonį dėl prieskonių ir sūrymo. Tačiau švirkščiant masė didėja. Dažnai jie švirkščia vandenį su silpnu druskos tirpalu, tai leidžia padidinti produkto svorį iki 20%, tačiau vanduo po kurio laiko linkęs pasklisti, todėl tirpalai naudojami remiantis medžiagomis, kurios sukuria natūraliai struktūrą. .

Kaip paaiškėjo, švirkštų mėsą miesto parduotuvėms tiekia, pavyzdžiui, Volkovysko mėsos kombinatas. Apie tai pirkėją informuoja kainų etiketėse esanti informacija. Vienos įmonės parduotuvių pardavėja pranešė, kad mėsoje yra druskos tirpalo. Vyriausiasis įmonės technologas Ivanas Lupišas pokalbyje telefonu neatskleidė injekcijos paslapčių. Jis tik pasakė, kad skystas priedas yra patvirtintas Sveikatos apsaugos ministerijos ir nekenkia vartotojo sveikatai.

Kavinės-restorano šefas Romanas Melnikovas pasakoja, kaip atpažinti tokią mėsą: „Savo praktikoje esu susidūręs su mėsa, suleidžiama ir vandens, ir druskos tirpalo. Atpažinti vizualiai: mėsa vandeningesnė, spalva per blyški, neapetitiška. Atitirpinant susidaro didelis „atšildymo“ procentas – lieka mažai skysčio ar produkto. Druskos tirpalo radau ne tik kiaulienos, bet ir vištienos krūtinėlėse.

Patyrusios šeimininkės žino, kad norint, kad mėsa, vištiena ar žuvis būtų sultingi ir švelnaus skonio, namuose būtina turėti mėsos švirkštą. Šis priedas yra specialiai sukurtas mėsos, paukštienos ar sveikų skerdenų įdarui ir marinavimui. Kuo jis skiriasi nuo medicininio švirkšto ar nuo jo?

Ne paslaptis, kad daugelis namų virėjų vietoj specialaus švirkšto naudoja medicininį švirkštą su stora adata. Tačiau šiuo atveju sūrymas ar grietinėlė – bet koks skystis, kuris naudojamas maisto produktams marinuoti ar pagardinti – patenka griežtai per vieną adatos skylutę. Nors viršutiniai sluoksniai lieka be drėgmės.

Kulinariniame mėsos švirkšte ant adatos yra daug skylučių, kurios leidžia tolygiau paskirstyti skystį ar padažą mėsos, vištienos krūtinėlės viduje ir išgauti rafinuotesnį patiekalo skonį. Šie mėsos gaminiams prisotinti skirti „liukai“ yra gana įspūdingo dydžio, todėl praleidžia bet kokį padažą su prieskoniais. Pavyzdžiui, medicininis švirkštas (20 ml) greitai užsikemša, kai virtą kiaulieną suleidžiate su saulėgrąžų aliejumi ir džiovintu česnaku.

Ką ir kaip apdoroti?

Mėsa ar paukštiena (tiek pjaustyta, tiek skerdena), prieš kepant ar kepant, užpilta sojos padažu, actu, grietinėle ar prieskonių marinatu, pasirodo stebėtinai sultinga, aromatinga, subtilaus skonio, praturtinta neįtikėtinu kiekiu vitaminų, mineralų. ir unikalių aromatų.

Kiekvienam kilogramui mėsos minkštimo ar vištienos filė reikia paruošti ne mažiau kaip 200 ml padažo. Pradūrimai daromi visame gabalo paviršiuje maždaug tokiu pat atstumu vienas nuo kito (4-5 cm). Tirpalus galima ruošti naudojant natūralias uogų ar vaisių sultis (geriausia šviežias), bet kokių sulčių mišinį su prieskoniais, sausus vynus (baltuosius ir raudonuosius), grybų nuovirus, sėklų ir vaistinių šaknų užpilus, žoleles, alyvuogių ar saulėgrąžų aliejus su priedais. prieskonių. Bet kurį iš šių skysčių reikia supilti į mėsos švirkštą, kurio talpa dažnai yra 50 ml ar daugiau. Tada pradėkite apdoroti pusgaminį. Speciali adata (6,5 cm), pagaminta iš nerūdijančio plieno su 2 skylutėmis, sulaiko marinatą ir padažą, aliejų ir bet kokius skysčius giliai kepamos mėsos ar žvėrienos viduje.

Kriaušių mėsos švirkštas

Švirkštas yra labai patogus norint surinkti karštą skystį iš mėsos gaminant iš kepimo skardos.

Skirtingai nei šaukštas, jis puikiai sugeria visą skystį, kurį vėliau galima užpilti ant mėsos kepimo metu.

Paprasto sūrymo ir keptos kiaulienos receptai

Žąsienai galite naudoti: jūros druską (1 šaukštelis), maltus juoduosius pipirus (0,5 šaukštelio), 4-5 skilteles česnako (sutraiškyti) ir lauro lapą. Supilkite 200 ml šilto vandens ir palikite 2 valandas.

Kitame recepte 1 kg kiaulienos (minkštimo) - 1 vidutinė česnako galvutė, 100 ml grietinėlės arba pieno, vienas arbatinis šaukštelis druskos ir maltų juodųjų pipirų - pagal skonį. Viską sumalkite, perkoškite, skystį supilkite į mėsos švirkštą ir apdorokite kiaulienos sprandinės ar kumpio gabalėlį. Tirštą prieskonių mišinį dėkite ant folijos ir į ją suvyniokite būsimą indą, kad neliktų skylučių. Pašaukite į orkaitę 60 minučių 220-230 laipsnių temperatūroje. Gatavos iškeptos mėsos nereikia išimti iš folijos plėvelės, kol ją reikia supjaustyti ir patiekti svečiams. Jiems šis patiekalas patiks ir karštas, ir šaltas.

Pagaliau

Atsiliepimai, kuriuos lydi tokio įrankio kaip mėsos švirkšto naudotojai, kalba apie marinavimo patogumą ir įvairias kitas manipuliacijas. Kai kurios šeimininkės giria šį aksesuarą, nes jis gerai mirko pyragus. Kiti su dėkingumu kalbėjo apie švirkštą, kai juo sūdo skanius aromatingus taukus. Kiekvienas, mėgstantis patogiai gaminti, patarė kitiems įsigyti tokį įrankį.