Пельмени - это не просто блюдо. У нас это уже часть национальной культуры. Пельмени могут быть повседневными, а могут стать главным блюдом на торжественном обеде. Они могут даже объединять семьи. Мы, конечно же, говорим не о покупных, а о самолепных пельменях.

Как замесить хорошее тесто, как его правильно раскатать и слепить идеальные пельмени нам рассказал шеф-повар ресторана «Добрая трапеза» Иван Артамонов.

Ингредиенты для теста

1 яйцо

½ стакана воды

3 стакана муки

Соблюдайте пропорции 6 частей муки: 1 часть воды. Это идеальные пропорции для пельменного теста. Разумеется, они базовые. Если нужно, муку мы добавляем, но делаем это аккуратно. Технология замеса проста: воду подсолить, добавить яйцо, потом в жидкость насыпать муку. Перемешать в миске, а потом выкладывать месить на стол. На рабочую поверхность насыпать немного муки, чтобы тесто не прилипало.

Вымешивать тесто

Лучше всего руками. Если вы делаете в промышленных масштабах, то, конечно, без техники не обойтись. Но если теста небольшое количество, то руками вы лучше всего почувствуете, насколько тесто вымешено и нужно ли еще добавить муки.

Готовое тесто

Тесто нужно вымешивать до того момента, когда оно будет держать форму. Добавляйте муки, если кажется, что оно жидкое. Вымешивайте тесто на столе, на него же подсыпайте муки, и мните на ней тесто - оно само возьмет столько, сколько ему надо.

После того как вымесили, отправьте тесто отдохнуть на час. Его нужно завернуть в пленку или накрыть влажным полотенцем, чтобы не пересыхало. Отдыхать - нужно обязательно. Так тесто станет однородным, приобретет эластичность.

Раскатка

Раскатываем в пласт примерно 3 мм толщиной. В принципе, толщина зависит от личного вкуса, но особенно тонким делать тесто тоже не нужно, чтобы оно не рвалось.

Не жалейте муки на подпыл. Не бойтесь, что тесто не станет жестким. Оно будет выделять влагу снизу, то же касается и раскатки, и пельменей. Если положить их на чистый стол - тут же прилипнут.

Тесто для пельменей всегда должно быть жестковатым, тугим. Иначе оно будет прорываться. Так что не пугайтесь, если тесто будет съеживаться обратно и раскатать его будет не очень просто. Не забудьте несколько раз перевернуть в процессе раскатки.

Фарш

Классический вариант - свинина и говядина в равных пропорциях. Добавить мелко-мелко нарезанную луковицу, соль и перец.

Мы взяли фарш куриный, а чтобы пельмени были сочными, добавили сырую мелко натертую тыкву. Она, кстати, делает пельмени более легкими, приближенными к диетическим. Тыквы примерно должно быть треть от мяса. Ее можно прокручивать в мясорубке.

Как лепить пельмени

Он знаком очень многим. Тесто раскатывается. Из него вырезаются стаканом или стопкой кружки. Кружки чуть растянуть. Та сторона, что лежала на столе - стала внутренней стороной пельменя, на нее кладется фарш. Как мы говорили выше, снизу тесто выделяет влагу, поэтому именно снизу тесто липкое.

Начинки на круг теста кладется совсем немного, ведь нам нужно будет свернуть круг пополам, залепить тесто. Если фарша будет больше, то пельмень будет трудно слепить.

Если осталось тесто - его можно раскатать еще раз, оно, правда, будет чуть жестче.

Чтобы пельмени не разлеплялись

Если вы делаете хорошее тесто по правильному рецепту, в правильной пропорции - оно не разлепится. Если лепите большие пельмени, то можно смазывать края желтком.

Как варить

Закладывать пельмени в подсоленную кипящую воду. После того, как вода закипит - подождать 10 минут. Пельмени обычного размера за это время сварятся. Доставать аккуратно, чтобы не повредить тесто.

Классическая подача - со сметаной и растопленным маслом.

Заморозить

Если не собираетесь сразу варить, то пельмени лучше всего заморозить. Прямо на противне, на который вы их выложили, выставляйте пельмени на мороз, час-полтора - и их можно будет ссыпать в пакет и убирать на хранение. На балкон или в морозилку. Будете потом отваривать частями.

Почему у кого-то пельмени получаются нежными, мягкими, бережно хранящими внутри всю начинку, а у кого-то превращаются в жесткие комочки или рваные ошметки? А раскатка теста? Иногда вместо того, чтобы стать эластичным, гладким шаром, который, не прилипая к столу и рукам, послушно превращается в ровные кружочки-заготовки, тесто липнет и капризничает, категорически отказываясь держать форму и оставляя следы своего пребывания на всех поверхностях в радиусе нескольких метров. Видимо, у некоторых хозяек есть свои «секретные ингредиенты» и они слегка лукавят, говоря: «рецепт теста для пельменей? Да что там готовить, мука да вода». В принципе, даже из этих двух ингредиентов можно приготовить приличное пельменное тесто, важно знать необходимые пропорции.

Количество муки в рецептах всегда приблизительное, очень многое зависит от ее качества и сорта, а также от других ингредиентов. Вы знаете, как правильно определить нужную консистенцию? Идеальное тесто для пельменей и вареников на ощупь должно напоминать мочку уха: мягкое, но упругое.

В тесте для пельменей и вареников основные ингредиенты – это действительно вода и мука, а вот для равиоли часто рекомендуют тесто, состоящее только из муки и яиц (1 яйцо на 100 г муки). Оно получается гораздо более плотным и хорошо держит форму. Итальянцы используют для этих целей муку из твердых сортов пшеницы, которая у нас почти не растет. Такое же яичное тесто подходит для домашней лапши, но сейчас речь идет не о ней.

Здесь я хочу дать еще пару рецептов пельменного теста: послушного, нежного и вкусного. Я сама опробовала каждый из них и теперь с удовольствием использую. Это основные рецепты, каждый из которых можно разнообразить, добавив для цвета свекольное или морковное пюре, томатную или шпинатную пасту или мелко нарезанную зелень (получите розовые, желтые, оранжевые, зеленые или пестрые вареники).

Эти рецепты теста для пельменей и вареников – мой личный выбор, не претендующий на истину последней инстанции.

Нежное тесто для пельменей

Секретными ингредиентами этого рецепта будем считать сливочное масло и яичный желток. Благодаря им тесто приобретает мягкость, оно очень эластичное и нежное, легко раскатывается и не прилипает, а пельмени не разваливаются при варке.

Ингредиенты:

Приготовление теста для пельменей:

Масло должно быть комнатной температуры, очень мягким, а вода – ледяной.
Муку горкой просеиваем на доску или чистый стол, в середине делаем углубление. Туда помещаем масло и желтки, протыкаем их, смешиваем с маслом и, понемногу захватывая муку, начинаем вымешивать тесто. Время от времени доливаем воду.
В зависимости от размера желтков и вида муки может понадобиться больше или меньше воды, поэтому ее нужно добавлять небольшими порциями.
Когда все ингредиенты будут смешаны, тесто нужно интенсивно месить минут 10. Муку при этом добавлять нежелательно, так как оно не должно стать слишком крутым.
Готовое тесто завернуть в пленку или полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Минимум на 30 минут, а лучше на 2-3 часа.

Тесто на кефире

Тайна этого рецепта кроется в использовании кефира вместо воды. Тесто выходит мягкое, но не липкое, пельмени и вареники очень хорошо склеиваются, что немаловажно в случае с капризной начинкой. А еще я люблю это тесто за то, что оно не прилипает к столу при раскатке, поэтому уборка рабочей поверхности после окончания лепки пельменей занимает буквально пару секунд.

Ингредиенты:

300 г муки

200 г кефира (от 0 до 2% жирности)

Как приготовить тесто на кефире:

Холодный кефир выливаем в миску, туда постепенно подсыпаем муку и вымешиваем тесто. В зависимости от того, как вы планируете его использовать, можно добавлять соль или обойтись без нее.
Перед использованием тесто положить в холодильник на несколько часов.

Пельменное тесто на сметане

Тут уж получается не просто секретный ингредиент, а целый заговор с целью создания идеального теста, которое одинаково хорошо подходит как для пельменей, так и для сладких вареников. При раскатке почти не требует муки, что очень удобно.

Ингредиенты:

700 г муки	200 мл воды
200 г сметаны
щепотка соли

Как приготовить тесто для пельменей:

Яйца, воду и сметану хорошенько взбить венчиком или миксером. Постепенно добавляя муку, замесить довольно крутое тесто. Накрыть полотенцем и дать расстояться в течение часа при комнатной температуре или в холодильнике.

Вкусное тесто для пельменей на газированной воде

Еще один вариант «послушного» теста, из которого получаются вкусные равиоли, вареники, пельмени, причем как вареные, так и жареные. Изюминкой этого рецепта является использование минералки вместо обычной воды, тесто получается блестящим и гладким.

Ингредиенты:

250 мл газированной воды	650 г муки
1 яйцо	4 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли

Приготовление теста:

В миску разбиваем яйцо и слегка взбиваем. Добавляем туда же масло, воду и соль, продолжая взбивать. Постепенно подсыпаем просеянную муку, пока тесто не станет нужной консистенции. Сначала его можно перемешивать венчиком, а затем, когда оно станет более крутым, месить руками.

Вкусно приготовленные домашние пельмени не любить невозможно. Что может быть вкуснее горячих, аппетитно пахнущих пельменей, посыпанных чёрным перчиком, зеленью и политых сливочным маслом! У меня есть проблема, я не люблю вручную лепить пельмени, меня утомляет вылепливать каждый пельменьчик. Поэтому я заинтересовалась, как налепить пельмени быстро.

Первый способ, который я нашла - это была лепка с помощью помощницы . В этом рецепте я покажу другой способ быстрой лепки – при помощи стопки, т.е. рюмки. Лепить будем на столе, тесто сделаем сами.

Вкус Инфо Вареники, пельмени

Ингредиенты

• Для теста:
• мука - 3,5 стакана (стакан - 200 г);
• вода - 1 стакан;
• масло подсолнечное - 2 ст. л.;
• соль - 1/2 ч. л.
• Для начинки:
• фарш свино-говяжий - 500 г;
• лук крупный - 1 шт.;
• соль;
• перец - по вкусу.

Время - 1,5 часа.

Как приготовить домашние пельмени и быстро их налепить

В глубокую миску просеиваю муку, делаю в муке углубление. В углубление вливаю 1 стакан ледяной воды. Добавляю 2 столовые ложки подсолнечного масла и соль.

Замешиваю тесто, добиваясь гладкого, эластичного состояния. Готовое тесто не должно расплываться, оно хорошо держит форму шара. Замесив тесто, накрываю его и оставляю на 30 минут.

В каждый кружочек выкладываю примерно по половинке чайной ложки мясного фарша. Фарш готовлю заранее из свинины и говядины. Мясо перекручиваю через мясорубку вместе с луком. Постоянно перемешивая фарш, добавляю ледяную воду. Вымешиваю фарш до однородного состояния, чтобы в миске не оставалось воды, а затем фарш помещаю в холодильник на 30 минут.

Когда в середине каждого кружочка будет лежать фарш, аккуратно двумя руками приподнимаю край пласта и накрываю фарш (фарш оказывается на линии сгиба теста).

Затем слегка прижимаю тесто вокруг фарша.

По краю пласта теста выстраиваются вот такие пельмешки.

Осталось отделить каждую штучку, используя для этого стопку.

Такую манипуляцию необходимо проделать с каждой пельмешкой.

В итоге у вас получатся маленькие и аккуратные пельмени.

Тизерная сеть

Собираю остатки теста, чтобы их вымесить, и потом это тесто снова пустить в дело.

Соединяю пальцами кончики пельменей, придав пельменям круглую форму, теперь мало кто поймет, что вы не лепили каждый пельмешек вручную.

Готовые пельмени складываю в присыпанную мукой форму, отправляю в морозилку.

Затем повторяю всё сначала, пока не закончится тесто.

Если пласт теста подсох, то его смачиваю водой при помощи кисточки.

Чтобы сварить пельмени, забрасываю замороженные пельмени в кипящую воду, а затем перемешиваю их в кастрюле, чтобы они не прилипали ко дну. После того, как вода закипит, уменьшаю огонь. Когда пельмени всплывут, варю их, помешивая, 2-3 минуты, вынимаю шумовкой из воды. В готовые пельмешки кладу небольшой кусочек домашнего сливочного масла, перемешиваю.

Пельмени - уникальное блюдо. Во-первых, правильно приготовленные пельмени являются идеально сбалансированной пищей по углеводам (тесто), белкам и жирам (фарш). Во-вторых, это просто очень вкусная и легкая в приготовлении еда.

Поскольку то, что продается в магазинах - либо невкусно и некачественно, либо очень дорого, оптимальным выходом будут пельмени ручной лепки. Домашние блюда всегда лучше покупных, но в случае с пельменями эта разница проявляется особенно ярко.

Приготовление теста

Перед тем, как лепить пельмени, нужно подготовить исходные продукты. Рецепт теста предельно прост:

• мука - лучше брать высший сорт, чтобы тесто получилось более клейким и однородным;
• вода - нужно использовать теплую (около 40 0 С);
• поваренная соль.

Важно соблюсти оптимальную консистенцию теста - слишком крутое будет рваться и плохо клеиться, а слишком жидкое - липнуть ко всему подряд.

Иногда тесто делают с добавкой куриных яиц или топленого масла для дополнительной нежности.

Подготовка фарша

Содержимое пельменей - богатый простор для фантазии кулинара. Начинкой может быть как мясной фарш различного состава, так и грибы, рыба и многое другое.

Классический фарш для пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, свинины и курицы примерно в равных пропорциях. Мясо перемешивается с мелко порезанным луком и чесноком, заправляется солью и перцем.

В идеале фарш делается вручную - мясо просто очень мелко рубится ножом. Если же использовать мясорубку, то лучше взять крупную сетку. Перед лепкой фарш следует немного подморозить, чтобы он стал более рассыпчатым.

С помощью прибора

Самый технологичный способ, как быстро лепить пельмени вручную, - воспользоваться специальной машиной, ручной или электрической. Однако приобретать такое устройство стоит, если вы собираетесь готовить часто и в больших количествах, так как даже механический вариант обойдется в 2-3 тысячи рублей. Электрический же прибор может стоить от 10 до 20 тысяч. К тому же, он довольно громоздкий, что следует учитывать в условиях маленькой кухни.

Работает прибор так: подготовленный пласт теста сгибается пополам и вставляется между валиками, сверху устанавливается форма, в которую закладывается фарш. Далее валики приводятся в движение (вручную или электричеством), внутри машины происходит наполнение теста фаршем и разделение пласта на кусочки.

На выходе получается своеобразное перфорированное "полотнище", которое нетрудно разделить на отдельные пельмени. Их можно оставить такими, как есть или соединить уголки, придав более красивую форму.

С помощью пельменницы

Это приспособление знакомо многим - металлическая решетка, разделенная на шестигранные ячейки (как правило, 37 штук) с выступающими вверх острыми краями. Его стоимость не превышает 200-300 рублей, а благодаря плоской форме оно не займет много места при хранении.

Пользуются пельменницей так: раскатывают два одинаковых пласта теста толщиной около 2 мм. Первый пласт кладется на решетку, сверху ложечкой в каждую ячейку укладывается шарик теста. После чего пельменницу накрывают вторым листом теста и с силой проводят по ней скалкой. Пласты под давлением сначала соединяются, а затем обрубаются по выступающим острым кромкам. Фарш при этом продавливается внутрь ячеек, образуя ровные округлые формы.

Затем пельменницу переворачивают вверх дном и аккуратно выталкивают образовавшиеся пельмени, которые, как правило, застревают в ячейках. Этот способ лепки пельменей достаточно прост и производителен, но требует некоторой сноровки:

• важно не переборщить с фаршем, иначе пельмени могут застрять "намертво", расширившись с обратной стороны пельменницы и вытолкнуть их обратно, не повредив, не получится;
• большое значение имеет толщина пластов теста: слишком тонкий пласт может порваться, когда пельмени будут "продавливаться" вниз, а слишком толстый потребует больших усилий при надавливании скалкой.
• тесто должно быть достаточно липким, иначе края могут соединиться неплотно и пельмени будут разваливаться. Придется перепроверять результат и устранять недостатки вручную.

При успешном применении этого способа лепки пельменей за один прием можно получить целую пачку продукта.

С помощью одиночной формочки

Это устройство для ручной лепки пельменей по форме и принципу действия напоминает охотничий капкан - круглая формочка с ручками, складывающаяся пополам. На нее кладется кусочек теста, сверху добавляется фарш, затем формочка складывается и сжимается за ручки, образуя пельмень, как правило, с декоративными краями.

Этот способ - своего рода "индивидуальный подход" к тому, как лепить пельмени. Он кропотливый и трудоемкий, изготовить с его помощью большой объем продукта не получится.

С помощью стакана, рюмки

Как быстро лепить пельмени вручную совсем без дополнительных затрат? Для этого потребуется всего лишь стакан, кружка или рюмка, желательно с тонкими краями. Диаметр посуды выбирается, исходя из желаемого размера будущих пельменей.

На столе или доске раскатывается пласт теста произвольного размера. Затем при помощи надавливания краями выбранной посуды из него вырезаются кружочки, заполняются тестом, а края соединяются вручную. Остатки теста собираются и раскатываются в новый пласт.

Способ довольно трудоемок, если работать в одиночку. Но если есть хотя бы один помощник, а лучше - два, то можно лепить пельмени как на конвейере. Чаще всего к работе привлекается вся семья, поскольку дело найдется даже детям - им будет интересно "вырезать" кружочки из теста.

Эта технология хороша тем, что исключается вероятность "брака", то есть плохого соединения краев теста, так как все делается руками.

Еще один способ - на край прямоугольного пласта теста выкладывается фарш через определенные промежутки. Затем край теста заворачивается, а пельмени отрезаются стаканом в форме полукруга. Этот способ быстрее, чем первый, но есть риск плохого соединения краев теста.

Важно не только знать, как правильно лепить пельмени, но и как их правильно замораживать. Главное - добиться, чтобы они не слиплись. Ни в коем случае нельзя складывать их в мешок - на выходе получится однородная масса.

Пельмени нужно выложить на доску или противень, предварительно посыпанный мукой. В идеале они совсем не должны соприкасаться друг с другом. Если в морозильной камере мало места, можно выкладывать пельмени друг поверх друга, но тогда слои нужно разделить. Можно использовать пергамент для запекания, дополнительно натертый мукой. После заморозки продукт можно расфасовать в пакеты.

Слово "пельмень" означает "хлебное ухо" и происходит из языка Удмуртии. В столице республики - Ижевске - даже установлен этому блюду. Но аналоги пельменей есть почти у всех народов мира, их история прослеживается вплоть до Древней Греции.

Это блюдо настолько распространено по всему миру, что стало частью фольклора. В Китае человек для исполнения какого-либо желания должен съесть определенное количество пельменей. В Сибири существует такой обычай: закончив лепить пельмени, как правило, в последний из них хозяйка закладывает особую начинку. это может быть зелень, сахар, просто тесто или что-то другое. Каждый наполнитель означает что-то для едока, которому попался такой пельмень.

Любопытно отметить, что попавшаяся в начинке монетка символизирует богатство, которое очень пригодится человеку, надкусившему такой пельмень. Стоматологические услуги, увы, только растут в цене.

Почему у кого-то пельмени получаются нежными, мягкими, бережно хранящими внутри всю начинку, а у кого-то превращаются в жёсткие комочки или рваные ошмётки? А раскатка теста? Иногда вместо того, чтобы стать эластичным гладким шаром, который, не прилипая к столу и рукам, послушно превращается в ровные кружочки-заготовки, тесто липнет и капризничает, категорически отказываясь держать форму и оставляя следы своего пребывания на всех поверхностях в радиусе нескольких метров.

Видимо, у некоторых хозяек есть свои «секретные ингредиенты» и они слегка лукавят, говоря: «рецепт теста для пельменей? Да что там готовить, мука да вода». В принципе, даже из этих двух ингредиентов можно приготовить приличное пельменное тесто, важно знать необходимые пропорции.

Количество муки в рецептах всегда приблизительное, очень многое зависит от её качества и сорта, а также от других ингредиентов. Вы знаете, как правильно определить нужную консистенцию? Идеальное тесто для пельменей и вареников на ощупь должно напоминать мочку уха: мягкое, но упругое.

В тесте для пельменей и вареников основные ингредиенты - это действительно вода и мука, а вот для равиоли часто рекомендуют тесто, состоящее только из муки и яиц (1 яйцо на 100 г муки). Оно получается гораздо более плотным и хорошо держит форму. Итальянцы используют для этих целей муку из твёрдых сортов пшеницы, которая у нас почти не растёт. Такое же яичное тесто подходит для домашней лапши.

Здесь пара рецептов пельменного теста: послушного, нежного и вкусного. Каждый рецепт опробован. Это основные рецепты, каждый из которых можно разнообразить, добавив для цвета свекольное или морковное пюре, томатную или шпинатную пасту или мелко нарезанную зелень (получите розовые, жёлтые, оранжевые, зелёные или пёстрые вареники).

НЕЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Секретными ингредиентами этого рецепта будем считать сливочное масло и яичный желток. Благодаря им тесто приобретает мягкость, оно очень эластичное и нежное, легко раскатывается и не прилипает, а пельмени не разваливаются при варке.

Ингредиенты:

400 г муки 2 яичных желтка

30 г сливочного масла 150 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ:

Масло должно быть комнатной температуры, очень мягким, а вода - ледяной. Муку горкой просеиваем на доску или чистый стол, в середине делаем углубление. Туда помещаем масло и желтки, протыкаем их, смешиваем с маслом и, понемногу захватывая муку, начинаем вымешивать тесто. Время от времени доливаем воду.

В зависимости от размера желтков и вида муки может понадобиться больше или меньше воды, поэтому её нужно добавлять небольшими порциями.

Когда все ингредиенты будут смешаны, тесто нужно интенсивно месить минут 10. Муку при этом добавлять нежелательно, так как оно не должно стать слишком крутым. Готовое тесто завернуть в плёнку или полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 2-3 часа.

ТЕСТО НА КЕФИРЕ

Тайна этого рецепта кроется в использовании кефира вместо воды. Тесто выходит мягкое, но не липкое, пельмени и вареники очень хорошо склеиваются, что важно в случае с капризной начинкой. Это тесто не прилипает к столу при раскатке, поэтому уборка рабочей поверхности после окончания лепки пельменей занимает буквально пару секунд.

Ингредиенты:

300 г муки 200 г кефира (от 0 до 2% жирности)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО НА КЕФИРЕ:

Холодный кефир выливаем в миску, туда постепенно подсыпаем муку и вымешиваем тесто. В зависимости от того, как вы планируете его использовать, можно добавлять соль или обойтись без неё. Перед использованием тесто положить в холодильник на несколько часов.

ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ

Ингредиенты:

700 г муки 200 мл воды 200 г сметаны

2 яйца щепотка соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ:

Яйца, воду и сметану хорошенько взбить венчиком или миксером. Постепенно добавляя муку, замесить довольно крутое тесто. Накрыть полотенцем и дать расстояться в течение часа при комнатной температуре или в холодильнике.

ВКУСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ

Ещё вариант «послушного» теста, из которого получаются вкусные равиоли, вареники, пельмени, причём, как варёные, так и жареные. Изюминкой этого рецепта является использование минералки вместо обычной воды, тесто получается блестящим и гладким.

Ингредиенты:

250 мл газированной воды 650 г муки 1 яйцо