Что будем делать? Выберем мясную грудинку и приготовим за 2.5 часа нежную копченую грудинку с косточкой. Раскроем все секреты быстрого маринования продукта. Разберем подробно каждый этап подготовки и копчения.

Ингредиенты:
грудинка с косточкой 300 г;
мед 25 г;
специи: перец красный 4-7 г, перец черный горошек 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровый лист 3 листика, укроп сухой 10–20 г, шамбала сухая 20 г;
4 маленькие луковицы;
сахар, 5 г;
уксус 8% 20 г;
вода питьевая 1.5 л;
соль 25 г.

Для копчения грудинки потребуется:
сухие дрова дерева твердой породы, 1 кг;
лоза винограда, 0,3 кг;
вода чистая 5 л.

Выбор и подготовка грудинки

Для приготовления нежной и вкусной копченой грудинки подходит светлая свинина, которую не замораживали. Мороженое мясо необходимо мариновать в течение нескольких дней в специальном растворе, что нам не подходит. Мы выбрали мясную грудинку с косточкой. Мясо хорошо впитывает из маринада специи и минеральные вещества. Эту особенность мы обязательно учтем при приготовлении.

Дома кусочек моем в прохладной воде. Оптимальная ширина 4 см. Такой кусочек красив в нарезке, поверхность имеет ярко выраженный запах. Внимательно смотрим и выбираем мелкие косточки, если они присутствуют.

Маринование

Помещаем кусочек в подходящую посуду. Заливаем питьевой водой.

Кусочек должен быть полностью покрыт жидкостью. Достаем грудинку и размешиваем в воде все специи и соль. Мы привели пропорции для 1.5 л воды. Укладываем снова мясо в емкость, две половинки очищенного лука и нагреваем до кипения.

Поддерживаем температуру около 100°С в течение 15 минут. Затем ставим утятницу в теплое место или закрываем полотенцем. Как только температура снизится до 70°С, размешиваем мед. Оставляем продукт в тепле еще на 30 минут.

Коптильня

Наш смокер мы изготовили из прогоревшего титана.

За 14 лет в нем мы научились коптить даже чай. Металл толщиной 5 мм не только не прогорел, но и позволяет экономить дрова по сравнению с коптилками из тонкой стали или нержавейки. Конструкция позволяет использовать воду для формирования влажной среды в камере для копчения.

С помощью заслонки на трубе и поддувала формируется оптимальный режим для приготовления любого продукта в камере для копчения или для гриля. Большой вес компенсируется возможностью поддерживать температуру постоянной, отрегулировав один раз заслонки. Постоянного внимания повара не требуется.

Копчение

Закладываем приготовленную порцию дров и разжигаем, открыв все заслонки. Доводим температуру до 400°С. При таком режиме прогрева все запахи от предыдущих блюд исчезнут. Обращаем внимание на дым из трубы. Если его практически не видно, то угли уже готовы и отсек для копчения достаточно хорошо прогрелся.

К этому времени температура грудинки у нас стала около 30°С. Укладываем на решетку кусочек вниз шкуркой. Заливаем в коптильню 3 литра чистой воды и закрываем отсек крышкой. Доводим температуру в коптильне до 110°С, закрыв поддувало. Далее, помещаем на угли виноградную лозу.

Лоза должна состоять из веток диаметром от 30 мм. Иначе большое количество коры даст более темный цвет грудинке, что не отвечает задуманному нами блюду. Закрываем заслонку на вытяжной трубе и засекаем время. Часа достаточно, но для яркого оттенка и запаха лучше выделить на копчение грудинки около 2 часов. При необходимости подливаем чистую воду.

Последний штрих

Пока мясо томится в коптильне, чистим лук и режем кружочками. Стараемся, чтобы они не распались. В лук добавляем уксус и 5 г сахара, размешанного в 50 мл питьевой воды.

Достаем копченую грудинку с косточкой.

Цвет и запах мяса мы сформировали, подчеркнув нежный вкус продукта. Распаренная мягкая шкурка дополнит каждую пластинку оттенком легкой плотности и подчеркнет нежность мяса с прожилками. Слои мяса впитали весь комплекс специй рассола и приобрели легкий привкус от дыма виноградной лозы. Именно мясо определяет вкус и остроту продукта. Сало не впитывает в достаточных количествах соль и ингредиенты.

Формируем нарезку и подаем так, чтобы на пластинку грудинки можно было положить кружок лука. Еще теплая копченая грудинка обладает удивительным вкусом. После охлаждения она станет несколько плотнее, темнее, сохранив аромат копченого продукта и вкусовой букет специй и дыма. Но дойдет ли до охлаждения дело?

Приятного аппетита.

Полки современных супермаркетов буквально ломятся от разнообразных копченостей. Поэтому мы часто покупаем мясные деликатесы, даже не задумываясь о том, что в их составе могут присутствовать искусственные консерванты, красители и прочая химия. Однако это не должно стать поводом для отказа от употребления любимых продуктов, поскольку их можно сделать на собственной кухне. Прочитав сегодняшнюю публикацию, вы узнаете, как приготовить варено-копченую грудинку.

Чтобы у вас получилась по-настоящему вкусная холодная закуска, обязательно нужно правильно выбрать мясо. Для приготовления нежного и ароматного деликатеса желательно использовать грудинку, в которой не очень много сала. Мясистый продукт гораздо быстрее пропитается специями и будет более сочным.

При выборе исходного сырья нужно обращать внимание на оттенок жирового слоя. Он должен быть белым. Наличие желтизны указывает на то, что перед вами испорченный продукт, который подвергался неоднократной заморозке. Чтобы домашняя свиная варено-копченая грудинка получилась не хуже магазинной, ее нужно готовить из свежей мясной мякоти темно-красного оттенка.

Вариант с натуральным медом

По данному рецепту получается очень нежная и ароматная холодная закуска, которую не стыдно подать к праздничному столу. Перед началом процесса обязательно проверьте, имеются ли у вас под рукой все необходимые компоненты. Чтобы у вас получилась сочная варено-копченая грудинка в домашних условиях, вам потребуется:

• Кило свинины.
• 100 грамм копченой колбасы.
• 4 столовых ложки соли.
• 1-2 головки чеснока.
• 5 столовых ложек луковой шелухи.
• 100 грамм петрушки.
• Чайная ложка натурального меда.

Дополнительно вам понадобится немного молотого перца, кориандра и горчичных зерен. Благодаря наличию этих специй у вас получится более ароматная варено-копченая грудинка. В домашних условиях некоторые ингредиенты можно заменить теми, которые есть на вашей кухне. Так, вместо колбасы часто используют копченые крылышки, а вместо зелени петрушки берут ее корень.

Описание процесса

В предварительно помытом и обсушенном мясе делают небольшие надрезы и помещают в них пластинки чеснока. Подготовленный таким способом кусок отправляют в кастрюлю, на дне которой уже лежит чистая луковая шелуха, петрушка, перец и лавровый листок. Важно следить, чтобы грудинка была уложена шкуркой вверх. На мясо помещают кусочки копченой колбасы. Все это заливают теплой кипяченой водой. Чтобы мясо не всплывало, сверху кладут тарелку и устанавливают груз. Кастрюлю с будущим деликатесом накрывают крышкой и отправляют на плиту.

Сразу после закипания воды в нее добавляют соль и натуральный мед. Варят грудинку на минимальном огне в течение полутора часов. Затем ее вынимают из кастрюли, выкладывают на сухую поверхность и натирают смесью горчицы, кориандра и чеснока. Подготовленное таким способом мясо заворачивают в фольгу и ставят под пресс. Когда свинина остынет, с нее убирают груз и помещают в холодильник. Через сутки грудинка варено-копченая в луковой шелухе полностью готова к употреблению.

Вариант с молотой паприкой

Данный рецепт предполагает использование мультиварки. Поэтому кусочки мяса нужно подбирать с учетом размеров кастрюльки. Они должны равномерно распределиться по чаше прибора. Чтобы у вас получилась сочная и ароматная варено-копченая грудинка в домашних условиях, нужно заблаговременно запастись всеми требуемыми продуктами. В данном случае у вас на кухне должно найтись:

• Кило свинины.
• 300 миллилитров воды.
• 8 зубков чеснока.
• 4 чайных ложки соли.
• 10 лавровых листочков.
• По 2 чайные ложки паприки и молотого черного перца.
• Шелуха от пяти луковиц.

Пошаговая инструкция

Приготовление варено-копченой грудинки в домашних условиях не отнимет слишком много времени. А сама технология предельно проста, поэтому с ней без труда справится даже неопытный кулинар. Вначале следует заняться мясом. Его промывают, насухо вытирают бумажными полотенцами и натирают половиной всего имеющегося и пропущенного сквозь пресс чеснока, солью, перцем и паприкой. Затем в грудинке делают глубокие надрезы. Сразу после этого ее нашпиговывают оставшимся чесноком, предварительно разрезанным напополам.

Подготовленную таким способом свинину помещают на фольгу, обкладывают луковой шелухой и лавровыми листочками, а затем аккуратно заворачивают и отправляют в чашу мультиварки. Все это заливают водой и накрывают крышкой. Готовится грудинка варено-копченая в мультиварке, работающей в режиме “Тушение”. Через час активизируют программу “Подогрев” и ждут еще шестьдесят минут.

Вариант с использованием жидкого дыма

Грудинка, приготовленная по нижеописанной технологии, отличается удивительно нежным вкусом. Из нее можно сделать сытные бутерброды к семейному завтраку или красиво порезать для праздничного стола. Чтобы побаловать свих родных потрясающим мясным деликатесом, заранее перепроверьте, есть ли у вас под рукой все необходимые продукты. В данном случае у вас на кухне должно быть:

• Полкило свиной грудинки.
• 30 грамм луковой шелухи.
• 5 зубков чеснока.
• Пара столовых ложек поваренной соли.
• Литр дистиллированной воды.
• Веточка лавра.
• 100 миллилитров жидкого дыма.
• Несколько горошин черного перца.

Последовательность действий

На дно подходящей кастрюли выкладывают предварительно помытую луковую шелуху, перец и лаврушку. Все это заливают водой, отправляют на плиту и кипятят не менее десяти минут. Затем посуду снимают с огня и убирают в сторонку. Не раньше чем через час настоявшийся отвар процеживают, а затем добавляют в него соль, жидкий дым предварительно помытую свинину.

Сразу после этого содержимое кастрюли вновь отправляют на плиту и доводят до кипения. Готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях в течение полутора часов на минимальном огне. По истечении данного времени мясо вынимают из отвара и тщательно обсушивают. Затем его натирают пропущенным сквозь специальный пресс чесноком, заворачивают в пищевую пленку и помещают на полку холодильника. Примерно через сутки варено-копченая грудинка будет полностью готова к употреблению. Непосредственно перед подачей на стол ее нарезают не слишком толстыми кусочками и укладывают на красивую тарелку.

Следует отметить, что эта сочная и ароматная закуска может прекрасно сберегаться в холодильнике в течение недели без ущерба для вкусовых качеств. В тех ситуациях, когда требуется продлить срок хранения, мясо просто помещают в морозильную камеру. В подобных случаях непосредственно перед употреблением его выдерживают не менее сорока минут при комнатной температуре. Если же этого не сделать, то замерзшую грудинку нельзя будет нарезать. Она просто раскрошится под ножом.

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.

Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его - мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.

Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно - перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

Понадобится:

• Филе - свиная мякоть 1 килограмм;
• вода 1,5 л;
• соль 3 ст. л.;
• сахарный песок 2 ч. л.;
• перец красный по вкусу;
• перец душистый 5 штук.;
• чеснок 4–5 зубчиков;
• пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

• В коптильню насыпаем щепки;
• Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

• Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
• Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
• Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
• Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
• Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
• После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
• Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Хранение копченой грудинки

Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.

Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.

Грудинка горячего копчения видео