→

Сыр - настолько древний продукт питания , что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем , есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит!

Сыр ели все : и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.

Сыр почему-то не был широко распространен у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.

Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд маленьких сыроварен открылись в соседних губерниях, но развития не получили. Только в 1866 году было создано императорское Вольное экономическое общество, которое и основало сыродельный завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

31.08.2014 06:54
а мне нравиться эта статья

Яна 24.08.2012 21:57
Статья хороша, однако хотелось бы подробнее о сыроварении в России.
Откуда и как появился сыр "Российский"? Быстро ли прижился сыр, введенный Петром?

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

История изготовления сыра

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу.

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.

Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре мы встречаем в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, край» полезный,
даже «божественный».

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные - повезу домой». А французский поэт Франсуа Вийон документально завещал своему другу суфле из сыра - так для него было важно, чтобы этот ценный продукт не пропал после его смерти!

Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, не долго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили.

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, и в те времена и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.

В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю.

На территории Советского Союза в местах древних поселений, в частности вблизи села Триполье на Украине, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта. Словом, сыр - древнейший продукт.

Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить (позднее стали применять поселку). Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воде. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожистую массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Но и сыры высшего типа, изготовление которого основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности.

В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней.

Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил.

Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.

Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т.д.

А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в 1939 году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом 293 килограмма. А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр (Канада) изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 метров и весом 10 тонн. На него было истрачено 100 тысяч литров молока. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник.

У древних греков и римлян сыр был распространённым продуктом питания. Сельские жители поставляли его в город, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал не последнее место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства - из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сицилии, Малой Азии. Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашёл бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них типа творога, солёный и несолёный с вином и мёдом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твёрдый сыр, выдерживавший перевозку за море, тёртый сыр; сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копчёный сыр, и сыр, высушенный на солнце.

Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, то есть приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время. Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чём упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей. Грекам был известен напиток кикеон - смесь из ячменной каши с водой, вином или мёдом, в который нередко добавляли натёртый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.

Сальвадор Дали как то сказал: «Если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки!» А ведь эпатажный художник был прав. Сыр – самый популярный продукт на планете. В мире существует 5000 сортов самого разнообразного сыра.

Восемь стран, где варят самый лучший сыр

Франция

Французы первыми после бедуинов начали варить сыр. Сейчас Франция лидер в его производстве. Патриарх сыроварения «Рокфор». Это «мраморный» сыр, с прожилками плесени. С этим сыром связана знаменитая легенда о молодом пастухе, который увлекшись красавицей, забыл о своей трапезе, а вернувшись в грот, где лежала его провизия, обнаружил кусок сыра, покрытый плесенью. Молодой человек так проголодался, что съел этот кусок. Вкус настолько понравился парню, что он и на следующий день оставил кусочек сыра в гроте. С тех пор и созревает этот сыр в известковых гротах. Еще одна гордость Франции - «Камамбер», овечий сыр с пикантным вкусом и плесенной корочкой. Именно он вдохновил Сальвадора Дали на создание знаменитых «Текущих часов». Этот сыр изобрела крестьянка Мари Арель в XVIII веке. В Нормандии в честь этой девушки поставлен памятник. Но и заодно, не забудьте попробовать «Бри» - это деликатес королевской знати.

Голландия

Голландцы не хотят уступать французам. Именно отсюда Петр Великий привез в Россию первый сыр, тогда пикантности этого продукта никто не оценил. Но по приказу императора ели все, правда плевались. На рынке в Амстердаме вам предложат сыры на любой вкус, нет здесь только Голландского. Все сорта этого вкуснейшего и полезного продукта называют в честь региона, где он производится. Например, «Гауду» варят в небольшом красивом городке Гауде, близ Ротердама. Маасдам и Эдам тоже можно не только съесть, но и посетить. Cамый популярный сорт сыра среди голландцев «Леердам» и это название вы найдете на карте страны.

Англия

Англичане вообще помешаны на сыре. В графстве Глочестершир, где производят cыр «Глочестер» существет праздник гонки за сыром. Со склона горы скачивают четырехкилограммовые головки сыра, а сзади бежит толпа участников соревнований. Кто первым догонит головку сыра – тот победитель. Но а без голубого сыра Стилтон» здесь не обходится ни одно торжество. Помимо этого пикантного лакомства, жители туманного альбиона обожают сыр “ Чеддер”. Впервые его произвели в городе с аналогичным названием. У этого сорта красивая история. Он впервые был изготовлен в качестве презента на свадьбу королеве Виктории в 1840 году. Королева была рада и одновременно удивлена, когда увидела сырную головку весом 500 кг! Сразу после этого фурора, рецепт был куплен американцами.

Швейцария

Швейцарцы тоже называют свои сыры в честь городов – производителей. В этой стране производится 450 видов сыров. Это абсолютный рекорд! Самый популярный здесь сыр «Эмменталь». У этого деликатеса с огромными дырами богатая история. Впервые его сварили в 13 веке на береге реки Эмми. Более древние сырные рецепты есть только в Италии.

Италия

Итальянцы покорили весь мир Моцареллой, Пармиджано Маскарпоне, Горгонзолой. Помимо этого они придумали еще много сырных вкусностей. Почти каждый регион Италии производит свой фирменный сорт. Например, родина «Пармиджано» – Эмилья-Романья. Сыр впервые был произведен монахами в 1100 году, которые жили недалеко от Пармы. А «Грана Падано» производят только в Пьемонте, Венетто и Ломбардии.

Германия

Немцы не уступают по количеству сортов своим европейским соседям. Они ассы про производству сыров с плесенью. Рецепт специальной плесени, придающий деликатесу особый вкус строго засекречен. Кто же не знает знаменитый «Дор Блю!» Без этого голубого сыра в Германии не обходится ни одно торжество. Ещё один не менее пикантый cорт«Камбоцола», он имеет много общего с французским «Камамбером» и итальянской «Горгонцолой». Ну и третий популярный немецкий сыр - «Лимбургер».

Грузия

Сыровары Грузии не отстают от Италии и Франции. Грузинская кухня насчитывает множество различных сортов сыра, а также разнообразных блюд из него. Пожалуй, любители сырных тарелок и блюд вряд ли смогут устоять перед соблазном попробовать сырное богатство этой страны. Cорта здесь любят в основном рассольные, например сулугуни. Cыр в грузии скорее - ингредиент, нежели цельный продукт. Не знаю человека, который бы отказался от хачапури с сыром!

Греция

Прародительницей средиземноморских сыр, стала «Фета». Без мягкой “Феты”, невозможно представить греческий салат. Этот овечий сыр выдерживают месяц в рассоле, а только потом он попадает на стол. Греки любят его использовать не только в салате, но и в чистом виде на ужин и завтрак, поливая нежные кусочки оливковым маслом и посыпая зеленью.

Подготовила Маргарита Метельская

Сыр - древнейший натуральный продукт, изобретенный человеком. Его вкус за многие века почти не изменился. Он по-прежнему остается продуктом каждого дня и изысканной трапезы.

Археологи доказали, что родина сыра - Египет, а время рождения - более 2 тысяч лет до нашей эры. Первый сыр был очень кислым и соленым (в жару его хранили в соляных растворах), похожим по текстуре на нынешнюю фету.

Древние греки и римляне превратили процесс приготовления сыра в настоящее искусство. В домах состоятельных римлян даже была особая кухня - careale, где готовили исключительно сыр.

А первый рецепт приготовления сыра нашли в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шефповару короля Ричарда II. Россия распробовала вкус этого продукта поздно - сыроварни появились у нас лишь в конце XIX века.

С тех пор много воды утекло, а техника и технология, а также основные свойства сыра изменились мало. Сегодня сыры изготавливают во всех странах, и каждый мастер-сыровар старается придать своему детищу особый, отличный от других, вкус и аромат.

Но лавры лидера по производству сыра принадлежат отнюдь не Европе - в этом вопросе «впереди планеты всей» США. А вот лидерами по потреблению являются жители Греции (27 кг в год на человека) и Франции (24 кг), тогда как средний американец съедает в год 14 килограммов этого продукта.

Зачем его есть?

Главная пищевая ценность этого продукта в том, что он является универсальным источником белка (в сыре его даже больше, чем в мясе), который организм способен практически полностью (на 98%) усваивать.

Сыр богат фосфором и кальцием, и, чтобы, к примеру, покрыть дневную норму потребления кальция, взрослому человеку достаточно съесть 70 г твердого сыра.

В сыре имеются все необходимые для нормального развития организма витамины (А, В), незаменимые аминокислоты, включая наиболее дефицитные - лизин, метионин и триптофан. Последний, кстати, нормализует сон и снимает стресс.

От общего к деталям

В общих чертах технология получения сыра следующая: после закисания молока отделяют сыворотку, полученной сырной массе придают форму, солят, сушат, выдерживают.

Но для одних сортов молоко подогревается, другие готовятся при комнатной температуре, некоторые сорта заквашивают вчерашним молоком, некоторые - сычужным ферментом или растениями (оказывается, молоко хорошо сворачивает сок инжира).

Дальнейший процесс также индивидуален для каждого сорта - одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле.

Каждому сорту сыра для созревания требуется свой срок: от нескольких недель (для мягких сыров) до нескольких лет. Так, знаменитый пармезан готовится более 10 лет!

Некоторые сыры необходимо выдерживать в специальных помещениях, например рокфор. Он зреет в пещерах при определенной температуре и влажности.

Совокупность всех этих процессов обеспечивает характерный вкус и аромат сыра, а дырочки на его поверхности - результат выделения газов при брожении (кстати, «чемпион» по дырочкам - маасдам).

Что дает сыру молоко

Для получения одного килограмма сыра необходимо около десяти литров молока - коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Но есть и другие варианты.

Так, финский сыр илвес производится из молока северных оленей, а в Иордании для изготовления лябана пастухи берут наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. В Швеции производят уникальный сыр из молока лосей.

Его цена - 1000 долларов за килограмм. Помимо сорта молока важную роль играет место обитания животных. Например, горный сыр делают только из молока альпийских коров.

Интересно, что общепринятой мировой классификации сыров нет. Хотя французы и попытались сделать таковую, специалисты признают ее условность: есть сорта сыра, которые сложно отнести к какому-либо виду.

В обиходе же сыры принято делить по консистенции - твердые, мягкие и плавленые. Наиболее популярны и любимы в России твердые сыры. Они бывают вареные и невареные. Первые имеют светлую корочку, бледно-желтый цвет и «глазки».

На вкус продукта влияет время года - сыры из летнего молока получаются гораздо ароматнее, а из зимнего мягче по вкусу. Популярны такие сорта, как эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор, швейцарский.

Невареные сыры можно узнать по твердой корочке, плотной, но нежной консистенции. При приготовлении сыр обрабатывается в рассоле и зреет в больших перфорированных формах.

Время от времени сыр солят, переворачивают и чистят щеткой. Наиболее известные сорта: эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолетт.

Мягкие сыры пока еще редкие гости на столах россиян в силу малой известности и высокой стоимости.

Вкус сыров бри и камамбер с благородной белой плесенью (в процессе изготовления их обрызгивают раствором специального грибка и держат в погребе 2-6 недель) всегда высоко ценила французская знать. Бри, например, считается первоклассным десертом.

Голубые сыры получают из невареной и непрессованной сырной массы, которая натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Гурманы обожают рокфор, горгонзолу, данаблю, фурм д’амбер, блё д’овернь.

Есть еще свежие (творожные, пастообразные) сыры, весьма распространенные в греческой и итальянской кухнях, - это рикотта, моцарелла, фета, маскарпоне. Последний сорт - жирный и мягкий, напоминающий масло, не имеет аналогов в мире и идеально подходит для приготовления такого известного десерта, как тирамису.

Плавленые сыры получают плавлением нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны, а также различных вкусовых добавок (пряности, орехи, грибы, ветчина). Они могут быть в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы.

Мажем, режем, ломаем

Сыр раскрывает свой вкус полностью, если его вынуть из холодильника за час до подачи на стол. Нарезать его следует не тонкими ломтиками, а небольшими квадратными кубиками, а сыры с плесневой корочкой - так, чтобы кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и сбоку.

Твердые сыры, типа пармезана, не режут, а ломают на кусочки специальным ножом. Свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб, либо нарезаются на круги.

Для нарезки сыра идеально подойдут . Они справятся с этой сложной задачей легко и быстро. Кусочки будут именно той толщины, которая вам нужна!

На тарелке разные сорта сыра нужно располагать в порядке увеличения его остроты. Такое же правило действует при употреблении сыра. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться все многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Вместе с сыром подают фрукты и орехи: виноград и груша идеально сочетаются с мягкими сортами, миндаль и грецкие орехи - с жирными. Вкус голубого сыра оттеняет и смягчает авокадо.

Легенда о рокфоре

900 лет назад во Франции жители местечка Рокфор пасли своих овец на небольшой равнине и не позволяли им пить воду, опасаясь, что шерсть и мясо загрубеют. И это далеко не единственная особенность - доили животных тоже весьма своеобразно - били с большой силой по соскам.

Как это ни странно, молоко имело большую жирность. Рокфор созревал три месяца в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и очень высокий уровень влажности).

Синевато-зеленоватые прослойки - это следствие специально вносимой плесени, очень полезной, имеющей антибиотический характер (ее специально выращивают на хорошо выпеченном хлебе). Сегодня рокфор изготавливают из овечьего и коровьего молока.

Как выбирать сыр

При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки: если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой.

Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелки-ми у корки, сетчатый или рваный означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.

Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при ненадлежащем хранении могут спровоцировать развитие плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!

Поверхность твердого или полутвердого сыра не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить. Хранить сыр необходимо в холодильнике при температуре 6-8°С.

5 фактов о сыре

Миру известно 839 (!) сортов сыра. Все они перечислены в книге французского сыровара Андре Симона, которую автор писал без малого 17 лет!
Изготавливают сыр не только из молока, но и из печени теленка или свиньи, из сметаны и сахара со льдом, из казеина и сои, из гороха.

Вес головки швейцарского сыра может достигать 130 кг. За размеры, вкус и «преклонный» возраст швейцарские сыры прозвали «королями сыров».
Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.
Согласно научно обоснованным нормам питания, каждый из нас должен съедать в год не менее 6 кг сыра. По данным исследований, больше всего долгожителей приходится на районы, где сыра едят много.

Были и небылицы

Сыровары канадского города Перта изготовили гигантский сыр диаметром 10 метров. На это ушло 100 тысяч литров молока.

Сыром с самым неприятным запахом считается лимбургер. Своим «душком» он обязан бактериям, живущим на человеческой коже. Эти бактерии «ответственны» за запах человеческого тела.

У древних римлян был сыр под названием «Лунный». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра.

В Швейцарии существует обычай: в день рождения ребенка изготавливают большой сыр, на котором пишут дату и имя новорожденного. В торжественные дни сыр ставят на стол. После смерти человека сыр остается его детям.

У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

В XIX веке сыр использовался даже в военных действиях. Во время морского сражения, когда закончились ядра, пушки зарядили засохшими головками сыра, подходящими по размеру. Противник спешно отступил, решив, что это новое тайное оружие.

Американский виноградарь Трой Лэндвер из огромного куска чеддера весом 907 кг вырезал, используя инструменты скульптора, копию картины «Декларация независимости».

Во времена инквизиции в Европе преступника проверяли на импровизированном детекторе лжи. Ему давали хлеб с одним из наиболее терпких, острых сортов сыра, и если подозреваемый в преступлении не мог его съесть и давился, то беднягу казнили на месте.

В Эмилии-Романье (область Италии) есть банки, которые принимают сыр в качестве кредитного обеспечения. В одном из них хранится 400 тысяч кругов пармезана. Оценочная стоимость 40-килограммового сырного колеса составляет 300 евро.

Твердый сыр мимолетт (известен как эдам) имеет оранжевый окрас и пористую, чуть сероватую корочку. Эта корка - фекалии сырных клещей (среди которых бегают они сами), крошечных паукообразных, специально разводимых на этом сыре, которых можно увидеть только под микроскопом.

Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог - кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Где и как в мире производят сыр?

Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.

Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.

Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.

Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:

Молодой - срок созревания не более 3 месяцев;
средней зрелости - срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
зрелый - срок созревания около 9 месяцев;
очень зрелый - срок выдержки около 15 месяцев;
винтажный - срок созревания не менее 18 месяцев.

Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.

На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.

Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

ёмкости для помещения молока и сырной массы;
нагревательные печи или специальные ТЭНы;
охлаждающее оборудование для сыроварни;
фильтры молока;
пресс-столы;
солильные бассейны;
камеры созревания;
стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

Интересные факты о сыре

В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя - любимый продукт вегетарианцев.
Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Частные сыроварни теснят фабричный сыр

Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр - один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.