Как дрожжи работают над созданием ваших любимых вин?

Если вы любите вино, скажите «спасибо» дрожжам. Изучим, какую роль они играют в процессе брожения (ферментации), связанные с этим риски и обсудим так называемые «культурные» и «дикие» дрожжи.

Что такое дрожжи? Что они делают?

Дрожжи - это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо других спиртных напитков, произведенных из различных дрожжевых углеводов, будь это виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок растений.

Дрожжи любят сахар. Они используют его для поддержания жизненного процесса, отсюда их научное название «Saccharomyces», или сахарный гриб. Дрожжи превращают сахар в спирт, который разлагается на углекислый газ и тепло. Вот почему поднимается хлебное тесто, солодовое зерно превращается в пиво, а виноград должен превратиться в вино.

Существуют сотни видов дрожжей и бесчисленное количество родов. Например, род Candida, который превращает сахар в газ и кислоту, существует в нашем теле. Большинство дрожжей «полезные», но есть и «вредные» дрожжи, которые, например, уменьшают вкусовые качества еды и напитков. Только в 19 веке ученые стали понимать функции дрожжей, но зерно и фрукты бродили и раньше на протяжении тысячелетий.

Существуют ли риски, связанные с винной ферментацией?

Дрожжам для их работы требуются определенные условия: высокая температура и сладкая, не слишком кислая среда. Помимо сахара, дрожжи также нуждаются в питательных веществах, таких как азот и витамины. Пока эти условия соблюдаются, дрожжи будут ферментировать свежий виноград в потрясающее вино.

Здесь происходит магия. Несмотря на то, что дрожжи истребляют сахар и превращают его в спирт, все сахарные ароматы продолжают свободно самовыражаться. Вот почему вкус вина принципиально отличается от вкуса виноградного сока и развивается так много новых очаровательных вкусов, не зафиксированных изначально в самом плоде.

Однако ферментация - опасный процесс. Если брожение будет происходить в слишком горячей среде, дрожжи ослабнут и погибнут. Из-за недостаточного снабжения питательными веществами могут ослабнуть вкусовые качества вина и даже прекратиться брожение. Если среда наоборот слишком холодная, то ферментация даже не начнется. Или прекратиться сразу после начала. Виноделы называют это явление «застрявшей ферментацией». Такая ситуация опасна тем, что частично ферментируемая сахарная жидкость, уязвимая для грибковой и бактериальной порчи, остается в продукте.

Виноделие развивалось по другому пути до появления температурного контроля. Случаи, когда виноград снимали едва зрелым и ферментировали его в холодных, северных подвалах или пытались контролировать процесс брожения в больших, кипящих баках, не были редкостью. Сейчас мы можем управлять каждым аспектом процесса брожения. Содержание азота в винограде может быть измерено, а его кислотность может быть скорректирована. Подвалы или резервуары для ферментации можно подогревать, чтобы начать процесс брожения, а затем охлаждать, чтобы поддерживать ферментацию устойчивой и сохранять свежие ароматы. Ферментацию можно также преждевременно прекращать, чтобы производить сладкие вина с натуральным остаточным сахаром.

Что такое натуральная или «спонтанная» ферментация?

Предоставленный самому себе, прессованный виноградный сок или мятый виноград начнет бродить благодаря натуральным дрожжам, находящимся на виноградных шкурках. Это явление известно, как натуральная, «дикая», или «спонтанная» ферментация.

При натуральной ферментации некоторые дрожжи сразу начинают работать, но многие из них быстро погибают. В конце концов, алкогольно-толерантные Saccharomyces cerevisiae заканчивают свою работу, однако спонтанная ферментация непредсказуема и может проходить достаточно тяжело.

Чтобы помочь процессу, зачастую виноделы начинали так называемый pied de cuve с ведром зрелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру для инокуляции новых ферментов и предотвращения порчи.

Как появились культурные дрожжи?

Представьте себе, что вы – винодел, который ухаживал за виноградом от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы на испорченную или «застрявшую» ферментацию. Раньше это был реальный риск. В 1970-х ученые начали выделять и размножать определенный род дрожжей. С помощью регидратации в свежее виноградное сусло или измельченному винограду прививали лиофилизированные гранулы доминирующего рода. Это убивало другие роды дрожжей, и чистая ферментация завершалась в пределах одной-двух недель. За исключением случаев грубой небрежности, риск «застрявшего» брожения устраняется.

Сотни культурных дрожжей доступны на коммерческой основе и многие из них выращиваются в конкретных регионах и на винодельнях для сохранения их индивидуального характера. Культурные дрожжи гарантируют предсказуемость, чистоту и сохранение результата. Большинство культурных дрожжей нейтральны, они передают немного вкуса вину, однако другие имеют дополнительные свойства. Так называемые ароматические дрожжи благоприятствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за тропические фруктовые ноты в виноградных сортах, таких как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в алкоголь более или менее эффективно при любых условиях, в то время как другие работают более эффективно только при определенных температурах.

Спонтанно ферментированное вино лучше?

Изготовить хорошее, чистое вино с использованием спонтанной ферментации возможно только со здорового, высококачественного винограда. Виноград, которому не хватает питательных веществ или который переносит последствия антигрибковых спреев, не может начать ферментировать, также как и просто гнилые, заплесневелые плоды. Спонтанная ферментация, даже если самого лучшего винограда, требует тщательной заботы.

Ханс Оливер Спаньер из Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически. Он никогда не использовал культурные дрожжи.

«Спонтанная ферментация – это сложно», - говорит он. «Риск «застрявшего» брожения очень высок. Нежелательный род дрожжей также представляет собой определенную опасность, также, как и летучая (нежелательная) кислотность. Есть вина, которые просто не будут бродить до состояния сухости».

Спаньер сравнивает дикую ферментацию с приготовлением сыров из непастеризованного молока. Он говорит, что спонтанная ферментация лучше подходит для маленьких производств, где есть более удобная возможность помочь процессу.

«Вам следует уделить этому пристальное внимание», - говорит Спаньер. «Натуральная ферментация - это более трудоемко, однако «дикая» ферментация является высшим выражением, явление, при котором мы можем получить некоторую трехмерность вкуса. Но и расценки на такие вина соответствующие. Однако я встречал удивительные вина, приготовленные с помощью культурной ферментации. Я не догматик».

Есть популярное мнение о том, что спонтанная ферментация лучше, потому что она передает реальное ощущение места при использовании только натуральных дрожжей местных видов. Это также перекликается с концепцией никоиндустриального виноделия, которая выступает за избежание ненужных примесей. Против этого стоят виноделы, которые используют локально изолированные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они считают, что передают самое чистое чувство плода, как противопоставление «подвальной» популяции дрожжей. В этой области выбор между спонтанной и культурной ферментизацией это определенный стиль и целая философия.

В более крупном виноделии дикие дрожжи несут с собой слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые профили вкуса, а предсказуемые, чистые ферменты культурных дрожжей помогают достичь этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина благодаря производству доступных, чистых дегустационных вин. Винные заводы также полагаются на эффективность, которую гарантируют культурные дрожжи, потому что спонтанные ферменты могут работать очень медленно. Я помню, как однажды я приложил ухо к бочке 500-литрового ствола Шенин Блан в Домен Бернарда Бодри в долине Луары через 8 месяцев после сбора урожая и вино внутри все еще можно было услышать. Это не вариант для крупномасштабного винного завода с национальным расписанием. Дрожжи и ферментационные работы значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина сейчас вкусны и аппетитны. Всего 40 лет назад - это было не так.

Как дрожжи влияют на вкус вина?

Роль дрожжей не ограничивается только процессом ферментации. Как только весь сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне ферментационного сосуда. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубой суспензией, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградного мусора. Только вина, изготовленные из здорового и совершенно зрелого винограда, могут оставлять грубую суспензию, так как риск порчи велик.

Большинство вин после ферментации фильтруются от грубой суспензии. Этот процесс известен как снятие вина с осадка. Оставшиеся осадки, которые остаются после первого снятия, известные как тонкие осадки, полезны для вина, поскольку они защищают его от окисления. Со временем тонкие осадки могут добавить вину сливочную текстуру и мягкий аромат.

Если виноделы намерены создать ярко выраженную кремовую текстуру, они могут наоборот размешать осадок, чтобы обеспечить большее взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как bâtnage, часто применяется к Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве ферментационных сосудов и сосудов для хранения, создают вихрь в жидкости, который удерживает осадки в постоянном движении, что приводит к еще более объемному вкусу.

Кто в мире дрожжей «плохие парни»?

Сахарный виноградный сок и измельченный виноград являются уязвимыми продуктами, которыми питаются грибы и бактерии. Вот почему гигиена на винном заводе и быстрое брожение настолько важный фактор. Полученный в результате брожения спирт защищает вино от многих вредных организмов.

Однако некоторые бактерии хорошо переносят спирт. Самым распространенным преступником является Brettanomyces bruxellensis, который выживает в старых, используемых бочках, которые не были очищены должным образом. Этот вид дрожжей используются целенаправленно в другом известном типе ферментации - чтобы придать определенные вкусы в некоторых видах пива. Но в вине этот вид дрожжей создает неприятные летучие фенолы, которые вносят ароматы, описанные как «скотный двор», «потная лошадь» и «бандаж».

В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были распространены в некоторых выдержанных винах. Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.

Какое будущее у дрожжей?

Ученые работают над улучшением коммерческих дрожжей из-за всё возрастающей потребности в сложности и видоизмененности вина. Микробиологи пытаются создать культурные дрожжи, не содержащие сахаромицетов, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.

Поскольку наука изучает метаболические процессы определенных компонентов винограда и как они ведут себя во время ферментации, дрожжи могут быть спроектированы для конкретных целей. Можно превращать некоторые сахара в глицерин, а не в спирт, это может оказаться удобным в горячих регионах с сильно-алкогольными винами. Или дрожжи можно разводить для выявления большего количества сортов винограда через его ароматические соединения.

Что можно сделать с оставшимися дрожжами после приготовления вина?

Жена Оливера Спанье, Кэролайн Спаньер-Гилло, у которой есть свое поместье Кюлинг-Гилло в Рейнхессене, взяла на вооружение идею полного круговорота дрожжей. «Я всегда пробую на вкус грубый осадок» - говорит она. «Это золотой, аппетитный слой из дрожжей, и он невероятно вкусный». Ей не хотелось отказываться от глубокой суспензии, поэтому она попросила своего местного пекаря использовать дрожжи для производства хлеба. «Мы принесли ему маленькую баночку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. Дрожжи добавляют к закваске за 24 часа до выпечки, так как отработанные клетки больше не обладают таким же эффектом, как свежие дрожжи, но они помогают сделать готовый хлеб очень красивым».

Дрожжи ещё с древности имели репутацию «плохишей». Дрожжи (закваска) упоминаются в Библии 39 раз, и почти всегда они олицетворяют грех или зло.

К счастью, пивовары считают по-другому. Иероглифические памятники говорят, что египтяне использовали дрожжи для сбраживания напитков ещё пять тысяч лет назад. Вскоре за ними последовал весь цивилизованный мир. Для пива использовали как дикие дрожжи, так и культурные. Новая эра началась в 1883 году, когда учёные нашли способ изолировать и размножать стабильные пивные дрожжи.

О том, как американские пивовары используют дикие дрожжи для придания своему пиву локального характера, рассказывает сайт CraftBeer.com.

Открытие новых видов диких дрожжей

Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.

Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.

— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.

Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.

Местные дрожжи как способ дифференциации

— Мне кажется, пивовары всегда ищут нечто новое и уникальное для своего пива, будь то новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, — говорит сооснователь Black Project Spontaneous & Wild Ales Джеймс Ховат. — Самое крутое в изолированных диких штаммах — то, что вы можете получить кое-что действительно локальное, и при этом ваше собственное.

Пивоварня завоевала известность своими уникальными сортами с дикими дрожжами. Их пиво из кулшипа с 2016 года завоевало на Great American Beer Festival серебро и две бронзы. Ховат говорит, что заинтересовался изоляцией диких штаммов ещё будучи домашним пивоваром. Он до сих пор использует два штамма, которые он вырастил в коммерческой лаборатории.

— На этом этапе развития Black Project мы не делаем пиво с изолированными дрожжами, будь то дикиеили нет. Все наши сорта подвергаются спонтанному брожению, а значит, их сбраживают десятки и даже сотни штаммов, присутствующих на нашей пивоварне и в окружающем воздухе.

Главный пивовар флоридской Green Room Brewing Эрик Люмен активно интересуется использованием в пивоварении местных дрожжей и других ингредиентов - например, мёда. Так как во Флориде не очень хорошо растут зерно и хмель, он считает дрожжи важным способом дифференциации.

— Дрожжи - это хороший способ выделиться для пивоварни. У всех пивоварен примерно одно и то же сырьё, а дрожжи могут дать продукту уникальный интересный вкус. Мы варили пиво, на 100% сброженное локальными дрожжами - с отличным вкусом, и очень понравилось нашим клиентам.

Дикие дрожжи - не для всех

Доктор Ленц совместно с Green Room работает над поиском и выделением местных дрожжей. Он вспоминает сваренный Люменом бреттовый IPA с дрожжами с местной мушмулы. По данным Ленца, небольшая, но значимая доля изолированных штаммов бреттов, вероятно, будет полезна и интересна коммерческим и домашним пивоварам.

Однако бретты — не для каждого. Уже много веков этот штамм окружают различные заблуждения. Майкл Пейн, владелец и главный пивовар Aardwolf Brewing Company, которого Ленц тоже упоминает как эксперта по работе с дикими дрожжами, говорит, что многие пивоварни боятся бреттов. И в этом есть смысл: этот штамм описывают как «нетрадиционный», и если его оставить без контроля, он может стать агрессивным.

Но Пейн видит в этих дрожжах возможность. Некоторые из используемых на пивоварне кислых культур с содержанием диких дрожжей он получил из местного клуба домашних пивоваров Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Со временем они были культивированы в лаборатории.

— Наш домашний бреттовый штамм - исключение. Он начался как лабораторная культура, позже мы в течение нескольких лет использовали его в качестве первичной культуры для San Marco Sour. Он заметно мутировал, став более надёжным и эффективным в брожении, и развил узнаваемый «домашний» характер.

К счастью для потребителей, использование бреттов идёт Aardwolf на пользу. У них широкий ассортимент пива с дрожжевым характером, в том числе с бочковой выдержкой.

Ховат предупреждает, что в использовании диких дрожжей в коммерческих масштабах есть «немного безумия» — особенно при брожении в кулшипе. Как и традиционные ламбики, это пиво спонтанно бродит с участием диких микробов, присутствующих в воздухе. Брожение идёт медленно и прогрессирует по-другому, чем при производстве других видов кислого пива.

— Количество отходов, объём пива, который мы сливаем, требующееся место и время шокируют многих моих друзей, которые варят обычные эли и лагеры. Это просто другой вид пивоварения, другой взгляд на вещи. Конечно, так получается не самая прибыльная и быстро растущая пивоварня, — говорит Ховат.

Но, несмотря на все эти сложности, пивовары - любители диких дрожжей говорят, что не хотели бы работать по-другому. Генри Форд однажды сказал: «Энтузиазм — это та закваска, которая заставляет надежды подниматься к звёздам». Именно такие идеи исповедуют пивовары.

Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.

Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.

Шаги

Выращиваем дрожжи из хлебной закваски

Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.

Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды. Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.

Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки. Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.

Добавьте органический, немытый виноград (по желанию). Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. . Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.

Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.

Оставьте в теплом месте на два дня. В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.

• Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.

1. Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.

   Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой. Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды. Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.

   Следите за этим процессом. Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.

   Переместите в холодильник и кормите реже. Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.

   Используйте в рецептах для хлеба. Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба.

   • Убедитесь, что вы не перегрели тесто для хлеба, это может убить дрожжи. Проверяйте температуру теста, если смешиваете его миксером с нагревом.
   • Вы также сожжете добавить другую мучную закваску, но знайте, это придаст резкий вкус закваски. Многие люди готовят блины на закваске, которую отбирают в процессе кормления.

2. Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта. Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.

   • Это называется "стартер сусла."

3. Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится. Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.

   • Используйте желатин без добавок только в том случае, если не можете найти порошок агара, после того как приготовили смесь, желатин может расплавиться в теплой комнате.

4. Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.

   Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.

   Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.

   Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.

Микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих - частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее - тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
- спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
- углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
- тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе.

Виды дрожжей.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение - обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда - Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из "тушек" отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски - дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное - дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах - культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки . Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Скорость брожения.

Лучшее брожение - это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
- белые деликатные и особые, шампанские - 14-18 С;
- красные, розовые, простые белые - 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С - 20 суток,
при t +15 С - 10 суток,
при t +20 С - 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Этапы брожения.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Брожение "свыше четырёх" - сюперкатр.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность - в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле". Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Брожение на мезге.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона "шапки" в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина - уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Самогон из пшеницы - напиток, пользующийся спросом среди потребителей. Обладая низкой себестоимостью, он значительно превосходит по вкусу сахарный. Поэтому, рано или поздно, каждый из тех, кто встал на путь самогоноварения, решается приготовить этот напиток, следуя одному из имеющихся рецептов. Рассмотрим, каким образом это можно сделать, используя такое сырье, как брага на диких дрожжах пшеницы.

Что нужно знать о брожении?

Процесс брожения браги на зерне напоминает приготовление любого ее аналога. Дрожжевые грибки, в изобилии находящиеся на пшенице, трансформируют углеводы в этиловый спирт (процесс сопровождается выделением тепла, углекислого газа и примесей).

Брага на диких дрожжах пшеницы

Однако углеводы в зерне - это не сахар, а сложные крахмальные молекулы. Чтобы грибки смогли переработать крахмал, его следует расщепить до простых углеводов - фруктозы и глюкозы. И сделать это можно таким образом:

• проращиванием зерна (рост ростка сопровождается выработкой ферментов внутри зерна, необходимых для расщепления крахмала);
• осахариванием солодом или ферментами, произведенными в условиях производства.

Качество сырья.

Для того чтобы самогон на диких дрожжах приобрел мягкость и приятный аромат свежего хлеба, к выбору ингредиентов, используемых при его приготовлении, следует подойти со всей ответственностью.

Так, для приготовления хорошо пьющегося напитка следует взять качественную воду, что позволит улучшить вкус спиртного. Идеальным выбором в этом случае может стать вода из родника или колодца. Однако можно использовать и фильтрованную воду из-под крана (сделать ее более мягкой может помочь отстаивание на протяжении нескольких дней с последующим удалением осадка).

Кроме того, пшеничный самогон изготавливается из качественного зерна, ведь именно оно влияет на все характеристики будущего напитка. А для этого необходимо следовать определенным правилам.

Во-первых, несмотря на то что для сбраживания подойдет любой сорт пшеницы, предпочтение желательно отдать озимым сортам, зерна которых содержат большее количество питательных веществ.

Во-вторых, покупать следует зерно прошлогоднего или нового урожая, однако в последнем случае нужно убедиться в том, что оно пролежало в хранилище более двух месяцев. Объясняется это тем, что свежесобранная пшеница не может быть проращена.

В-третьих, следует проверить зерно на наличие плесени. Плесневелые грибы будут соревноваться с дикими дрожжами за потребление углеводов, однако выхода спирта не дадут. Более того, обсемененность пшеницы бактериями, сопутствующими плесени, приведет к скисанию браги и порче всех продуктов.

В-четвертых, не стоит приобретать зерно, предназначенное для посева. Объясняется это тем, что в условиях аграрных предприятий посевная пшеница обрабатывается пестицидами, и, естественно, употребление подобного продукта впоследствии плохо может сказаться на состоянии здоровья. Покупаемая пшеница должна иметь пищевое предназначение.

Рецепт пшеничной браги

Это один из наиболее часто используемых рецептов, который позволяет приготовить превосходный напиток, обладающий мягким и натуральным вкусом, оставляющим приятное послевкусие.

Для приготовления браги по этому рецепту потребуются:

• килограмм зерна;
• килограмм сахарного песка;
• 7,5 литра воды.

Дрожжи для самогона в этом рецепте не используются.

Перед тем как приступить к изготовлению браги, нужно сделать закваску, называемую забродом.

Требуется это для того, чтобы размножить дикие дрожжи до количества, необходимого для качественного сбраживания.

Для приготовления закваски пшеницу следует промыть в прохладной воде и убрать все всплывшие зернышки и оболочки.

Подготовленное зерно нужно пересыпать в емкость из пластика и залить водой таким образом, чтобы оно покрывалось на несколько сантиметров. Затем емкость следует накрыть крышкой и определить в теплое место на 2-3 суток с целью прорастания пшеницы.

По истечении указанного времени к пшенице следует добавить 250 грамм сахарного песка, тщательно перемешать получившуюся смесь, накрыть тканью и поставить в теплое место на неделю. Чтобы заброд не закис, его нужно перемешивать два раза в сутки таким образом, чтобы не сломать ростки.

По прошествии 7–10 суток необходимо подготовить емкость для браги, причем ее объем должен быть подобран таким образом, чтобы его треть осталась пустой: свободное место потребуется для пены.

Затем нужно соединить заброд, остатки пшеницы и сахарный песок, залить их водой, температура которой равна 25–30 градусам, и закрепить на горловине гидрозатвор или надеть на нее перчатку из резины.

После этого следует переместить емкость в теплое место и оставить ее до окончания процесса брожения. Чтобы убрать излишки углекислого газа, содержимое емкости необходимо взбалтывать два раза в день таким образом, чтобы не нарушить целостность гидрозатвора.

Чтобы сократить время процесса брожения, внутрь емкости можно установить термостат, предназначенный для обогрева аквариума, и установить его на поддержание температуры, равной 28–30 градусам.

Внимание! Продолжительное сбраживание увеличивает риск скисания браги.

В качестве прибора для перемешивания можно использовать аквариумную помпу.

Умолкший гидрозатвор или сдувшаяся перчатка являются основными признаками того, что процесс брожения завершился. В подавляющем большинстве случаев это происходит через неделю, причем к этому сроку зерно оседает на дно, а жидкость светлеет.

После того как это произошло, фильтруется через сито, а зерно используется повторно. С этой целью пшеница смешивается с килограммом сахара, заливается 7,5 литра воды и отправляется бродить.

Следующим шагом к приготовлению пшеничного самогона станет правильная очистка получившегося сырья. Только в этом случае получится качественный и вкусный напиток, способный подарить истинное наслаждение как хозяевам, так и гостям.

Внимание! Чтобы брага не прокисла в нее можно добавить разведенную в воде таблетку «Амоксиклава» или «Доксициклина». При изготовлении браги без использования антибактериальных препаратов следует внимательно следить за ее поверхностью: появление пленки на ней говорит о начале скисания.