Сашими (японцы произносят это слово с шипящим звуком, средним между "ш" и "с", поэтому встречается еще вариант написания "сасими") - мое самое любимое блюдо японской кухни! Я считаю, что сырая рыба (морепродукты или мясо) просто восхитительны и на вкус, и по консистенции - ну, с соусом и с имбирем, конечно. Собственно, на мой взгляд, сырые они даже вкуснее, чем подвергнутые термической обработке. Но что же поделаешь, есть эти продукты всегда именно в таком виде - задача, куда более трудная, чем приготовить их каким-нибудь замысловатым образом. Потому что для сашими все ингредиенты должны быть абсолютно идеальной свежести и безукоризненного качества. Вот если вам удастся найти поставщика, у которого есть, что вам нужно - тогда, считайте, вам повезло, и уже можно задумываться, как приготовить сашими в домашних условиях.
Мне вот в этот раз НЕ ПОВЕЗЛО. Крупно. Видите кету в правом верхнем углу кадра? Взяла упаковку незнакомого производителя, и после оттаивания она оказалась просто ужасного качества! Пахла и разваливалась. Так что давайте перед тем, как я начну расписывать рецепт сашими, я скажу пару слов о том, какие продукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сашими.
Главный критерий - запах. Рыба не должна пахнуть вообще. А морепродукты ни в коем случае не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски запахом обладают, но это очень свежий и чуточку сладковатый аромат. Если они вдруг имеют рыбный запах - их брать нельзя ни в коем случае. Есть еще ряд признаков - хорошие креветки, например, как бы стеклянистые и чуточку прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальным расслоением, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые видишь, когда глаз наметан. А запах - это такая штука, которую не перепутаешь. В общем, рыба для сашими категорически не должна пахнуть рыбой!
Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что реально купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресноводных, нам нужны морские! Во-вторых, если есть выбор, из аквакультуры рыба, или выловленная в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультурных перекармливают антибиотиками, ну, и есть там еще ряд минусов.
Моя самая любимая рыба для сашими - лососевая форель. Можно попробовать, по сути дела, любой вид лосося. Классика - сашими из тунца! Но с ним какая штука? В Европе нет в продаже лучших кусков тунца для сашими. У нас продаются исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии наиболее ценятся брюшные. У них абсолютно другой и цвет, и вкус. Я, например, сашими из тунца вообще не люблю, показываю уж чисто "чтобы было". Из полипов подходят гребешки святого Якоба, осьминог и некоторые виды кальмаров. С креветками - вообще засада: например, из тех, которых ловят в Японии, в сашими идет буквально пара видов, и один из них - запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас нет, я думаю, вообще никаких шансов. Все, что могу посоветовать - попробуйте найти информацию именно по тем креветкам, которых будете покупать, можно их есть сырыми или нет.
Оттаивать рыбу для сашими из глубокой заморозки лучше в холодильнике. Я отвожу под этот процесс около 12 часов. Вплоть до того момента, как вы займетесь нарезкой сашими, продолжайте по возможности держать рыбу в запаянных вакуумных пакетах: чем меньше она будет контактировать с воздухом, тем лучше.
В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, учатся несколько лет - и выбору рыбы, и заточке ножей, и сервировке. Вдумайтесь, на одно единственное блюдо - несколько лет!!! Я такими знаниями не обладаю, но что умею - покажу.
При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетичности. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая фактура тканей. Толщина нарезки - ориентируйтесь где-то на 5 мм. Для разных частей туши и для разных рыб она, по науке, может быть разная, но вы же не собираетесь потратить на изучение рецепта сашими те самые несколько лет?
Начнем с моей любимой лососевой форели. Она у меня была с кожей. Самые роскошные кусочки - самые жирные, с брюшка. Их срезаем, ведя нож, по сути дела, параллельно коже, или, на более толстых участках - под очень пологим углом.
Красивая "елочка" в разрезе получается из кусков выше позвоночника. Там я режу перпендикулярно коже.
Такие вот квадратики - самая удобная форма нарезки. Имеется в виду, их удобно брать палочками и забрасывать в рот за один "ам", полоски в этом плане менее практичны, хотя оптически выглядят, конечно, красивее. Квадратики я режу уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет столь тонкой детализации пород лососевых, как в России). Как видите, у него оттенок цвета другой, чем у форели. Сервировка сашими может быть построена не только на игре фактур, но и на игре оттенков.
По поводу тунца - ну, постарайтесь повертеть кусок и по внешнему рисунку попробовать угадать, в каком там месте может получиться красивый разрез.
Гребешки режутся поперек волокон на 3-4 шайбочки.
Если используются креветки, то их следует почистить от панциря и сделать разрез на спине. Если там есть такая черная ниточка, ее следует удалить. Креветку после этого тщательно промыть.
Сашими сервируются с васаби и маринованным имбирем. Всякие декоры из водорослей и тертой редьки приветствуются.
Еще обязателен соевый соус и желателен зеленый чай. Просто они идут не в основной тарелке, а в отдельных плошках и чашках. Зеленый чай служит японцам для того, чтобы освежать рот и улучшать восприимчивость вкусовых рецепторов между различными сортами рыбы.
Надеюсь, вам понравится сашими!
Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара - нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище - сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.
Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.
Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.
Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими - намасу - готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.
Сашими из фугу (фугу саши) - культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож - фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин - сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.
Изначально сашими - пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.
Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.
Инструкция приготовления
5 минут Распечатать
2. Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Я использую солдафонскую японскую выкладку - кусочек к кусочку, строем. Но европейцам, привыкшим к аранжировке карпаччо, позволительно раскладывать лосося на всем пространстве тарелки. В любом случае на каждый кусок рыбы надо положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука.
Шпаргалка
Как подготовить имбирь
3. Теперь надо посыпать сашими слегка обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона юзу, настоянного на давленном чесноке. За неимением лимона юзу можно использовать смесь соков лайма и обычного лимона. Им не хватает характера юзу, но в принципе они справятся. Вполне справятся. Инструмент Нож для сашими Японские ножи для сашими можно использовать для тонкой нарезки мяса или таких малахольных продуктов, как печень. В РФ продаются, например, Global Chef и Samura. Их форма, гибкость, толщина и тип заточки очень подходят для таких процедур.
4. И вот кульминационный момент приготовления этого сашими. Смешав оливковое и кунжутное масло, надо эту смесь хорошенько подогреть - до кипения. Вооружиться небольшим половником и из этого половника по капле буквально расплескать кипящее масло по поверхности сашими. Так, чтобы верхний слой рыбы чуть-чуть поджарился и придал блюду дополнительный аромат. 5. Остается только выложить на ломтики лосося дополнительный гарнир, запеченный помидор черри, например. И подавать, пока лосось еще не до конца остыл после контакта с кипящим маслом и не окончательно пропитался соусом. Поймать этот момент - лучшая награда.
1.
Нарезать тешу лосося тонкими ломтиками поперек волокон. Главное тут - использовать именно тешу: сладковатое мясо с брюшка и максимально острый нож. Такой острый, чтобы он не позволил при нарезке деликатному мясу лосося распадаться на отдельные волокна.
Шпаргалка
Как разделать лосося на филе
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 мин. Приготовьте заправку, нагрев вместе все ингредиенты, чтобы растворились сахар и соль. Заправка должна быть теплой.
Переложите рис в большую деревянную нелакированную посудину (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр – и так 4 раза. Оставьте на 10–15 мин. – когда вы делаете «колобки», температура риса должна быть 32–34°С, не холоднее. Внимание: если у вас не деревянная посудина, уменьшите количество заправки на 1/3.
Чтобы сделать «колобки» для суши, смочите руки водой, возьмите 1 ст. л. риса и слепите продолговатый «колобок», сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем – в процессе обжимки колобок должен как бы крутиться в ладони.
Подготовьте рыбу. Для сашими нарежьте спинку поперек волокон на куски толщиной 1 см. Для суши нарежьте оставшееся филе наоборот – вдоль волокон и толщиной 0,5 см.
Затем положите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги. На рыбу положите подготовленный колобок и придайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы, придавливая рис указательным пальцем. Затем переверните суши и прижмите пальцами рыбу по бокам – она должна плотно прилегать к рису.
Уложите суши и сашими на доску или тарелку, по отдельности или вместе.
Подайте с гарнирами: хрустящим – «кен» (обычно дайкон, редис, огурец, морковь); острым – «карами» (васаби, имбирь, горчица, тертый дайкон с красным перцем) и дающим приятный вкус во рту – «цума» (листики или побеги периллы, мяты, смородины). По японской традиции едой должна быть занята лишь одна треть тарелки – на 2/3 можно поставить украшения. А саму еду нужно чуть сместить от центра, выстраивая на тарелке перспективу – как на сцене в театре, чтобы перед гостем было свободное пространство.
Сашими , а по словам японоведов - сасими , тип блюд японской кухни приготовленных из сырой рыбы или мяса. Подаются с васаби (японским хреном), соевым соусом, дайконом (японской редиской) и всякой японской же зеленью.
Часто сашими относят к суши (суси, если по науке), что не совсем правильно, так как в это блюдо не входит рис (слава Богу, хоть что-то без японского риса). Зато, традиционно подаются в суши-барах и "японских" ресторанах вместе с сакэ (японской водкой) и другими горячительными напитками.
Что правильно - гельминтов, которыми славится сырая японская рыба, только спирт и берет.
Что самое интересное, в "общественном бессознательном" отложилось именно "не совсем правильное" понимание того, что такое суши. Как-то так получается, что когда мы говорим "роллы
" - то понимаем под этим именно роллы, во всем их многообразии, а когда говорим "суши
" - то в первую очередь понимаем под этим "сашими
" - что-то сырое и морское.
Сашими в домашних условиях
"Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Из всех рыбных блюд сами японцы считают сашими любимым блюдом и едят его всегда первым - перед суши. Как всем известно - японцы большие ценители тонких вкусов. Наверное именно поэтому, они и едят сашими первыми, чтобы оценить вкус каждого кусочка рыбы."из восторженных статей про японскую кухню
Как вы наверное заметили, я от японской кухни не в восторге. То, что я сейчас скажу, может заставить корчиться от ненависти многих японолюбов, и плеваться от презрения к моей неграмотности профессиональных японоведов. Ну и ладно.
Но на мой непросвещенный взгляд, вся прелесть японской кулинарии происходит от бедности их природных ресурсов и тысячелетней оторванности от цивилизованного мира.
Начать с того, что в Японии не изобрели ЛОЖКУ! Может из-за отсутствия приличных лесов и подходящей древесины они не смогли вырезать простейшее деревянное "хлебало", а может из-за запретов сегуна на владение оружием для простого народа (ложкой в лоб - традиционная русская бойня), но факт есть факт - все едят палочками, а палочки накладывают определенные ограничения на приготовление пищи. Именно отсюда происходят всевозможные роллы да осидзуси всякие - чтобы можно было ухватить порцию еды палочками и отправить ее в рот. Достижением можно считать тэмакидзуси - кулечек с пищей внутри, который можно уже держать руками.
Тут следует отметить практически полное отсутствие в японской кухне хлеба - если бы у простого японца были обычные тонкие лепешки, стал бы он заворачивать свою еду в сушеные водоросли или специально зажаренные омлеты? Или пошел бы по пути развития блинчиков да пирожков всяческих, как во всем остальном мире? Даже в азиатском?
Еще одна особенность японской кулинарии - рис. Рис везде и во всем. Собственно, ощущение такое, что все остальные ингредиенты в их национальных блюдах предназначены только для того, чтобы можно было, как-то разнообразить унылое потребление риса изо дня в день, из года в год, без малейшей надежды на что-то более съедобное.
От бедности же происходит и тяга японцев к излишней декоративности своих блюд. Они еще в древности постигли то, к чему западная диетология пришла только в конце 19-го века - есть надо медленно, по чуть-чуть, и тщательно пережевывая пищу. Поэтому в Японии стремятся каждый кусочек пищи выложить на отдельную малюсенькую тарелочку-чашечку, украсить невообразимым образом, и устроить настоящую церемонию из самого обычного завтрака - с разглядыванием своей скудной еды, с вдыханием ее ароматов, и медленным пережевыванием и перевариванием. Это здоровый подход к питанию, ничего не скажешь. Но, для нас не очень подходящий - нам бы быстро набить чем-нибудь брюхо, да бежать толкаться в общественном транспорте. Хотя, у современных городских японцев уже тоже самое. И самая распространенная и популярная теперь еда в Японии - американский фастфуд. И как следствие, всеобщее японское ожирение по-американски.
Стоит, наверное, отметить и явную напряженность с топливом у древних японцев. Отсюда их "уникальные" способы холодной консервации рыбы и мяса, за счет ферментации сои и риса. Отсюда их несъедобные соевые соусы и тяга к сыроедению.
Отсюда и сашими, на мой взгляд.
Вот такими соображениями сопровождались мои потуги приобщения к исконной японской кухне. Мода - страшная штука - теперь все требуют модной японской еды. Пришлось осваивать изготовление суши в домашних условиях. С собственными поправками, естественно.
Во-первых, антураж и колорит "японский", достигаются довольно просто - плохое освещение "праздничного" стола, маленькие блюдечки и чашечки (оптимально, кофейные чашки с отбитыми ручками - не выбрасывайте, везите на дачу - пригодятся для японских церемоний), малюсенькие порции на один укус и куча всевозможных декораций - от выложенных в форме змей роллов и завязанных узлами и розочками кусочков красной рыбы, до развешенных вокруг фонариков и благовоний. Тут уж, как фантазия подскажет. А если еще и самой в кимоно обрядиться и под гейшу накраситься - никто и внимания не обратит, что за еду вы им подсунули. (особенно если кимоно короткое, едва попу прикрывает)
Во-вторых, готовьте нормальную, съедобную для европейского человека еду. Те же роллы - самые популярные виды были изобретены в Штатах - это роллы Калифорния и Филадельфия , вот их и готовьте. Или мои, домашние роллы .
Съедобно и вкусно. Гарантирую.
Не пытайтесь быть большим японцем, чем японцы американские.
Хотите приготовить сашими - делайте как я - готовьте строганину, по-русски, и подавайте, как японский деликатес. Это и вкусно и БЕЗОПАСНО!
(кстати, подробнее о "безопасности" японской кухни можно посмотреть ниже а справочке - " " - очень полезно)
В-третьих, если вдруг, найдется среди ваших гостей "японовед" (не повезло, японамама...) и начнет воротить носом да рассуждать о "японскости" - не тушуйтесь - кухня Японии крайне многообразна. Там в каждой деревне свои рецепты, свои церемонии и заморочки. С чистой совестью осадите такого "японолюба" - дескать, вот когда я была в кантоне, пардон, в «кэн» (префектура, значит) Сунь-чань, местный главный тёуриси (повар, стало быть) Банзай-Тойота, открыл мне все секреты истинно японской кулинарии и таинства их обеденных (включая, чайные) церемоний, так он был покорен цветом моих узеньких глазок. Не в меру образованный гость заткнется, как миленький.
Кстати, вообще полезно придумать несколько историй и сказок про суши, сашими и японскую кухню. Тут можно и про "специальные" ножи наврать и про приспособления всякие. Про сезонность улова и т.п. и т.д. - в зависимости от того, для кого вы эту церемонию изображаете. Для друзей - одно, для "шишек" с работы мужа - другое, для своих иностранных партнеров - третье.
Как я уже упоминала - не столь важно, что вы приготовите, сколько то, что при этом наврете.
Собственно, что это я столько насочиняла, не по делу?
Да, просто показывать-то в самом рецепте сашими, практически, нечего. Суши, оно суши и есть, что в домашних условиях, что в ресторанных - и там и там, сашими сырые
!
И рецепт домашних сашими настолько тривиален, что и фотографировать и рассказывать непосредственно о приготовлении блюда не приходится.
Но, все-таки, попробую.
***
Для сашими нам понадобится:
Филе кеты, горбуши или любой другой красной рыбы - 200 г;
Рыбу лучше брать сырую, но замороженную. В любом случае ее надо выдержать в своей морозилке (мороз на максимум!) дня три-четыре.
Если попадется нельма или муксун - будет вообще изумительно. У меня простая семга на фотографиях.
В крайнем случае, можно заморозить и слабосоленую семгу или форель - тоже будет довольно вкусно. И безопасно!
- горчица - 3 ст. ложки;
- перец черный молотый - 1 ст. ложка;
- чеснок - 5-6 зубчиков;
- соль - 1 ст. ложка;
- сахар - 1 чайная ложка.
Вот все ингредиенты для приготовления сасими по-японски, или сашими по-нашему.
Многие кулинарные ресурсы, как заведенные, пишут - "сашими едят с соевым соусом
". Да ничего подобного! Изобретательные японцы, для каждого вида сасими готовят свой соус - для рыбы один, для мяса совсем другой! Более того, еще и каждый повар добавляет и изобретает что-то свое. Да, в Японии соевый соус используют направо и налево, но нам-то этот довольно сомнительный продукт зачем? Вот отличный соус для сашими и не надо его портить этим японским "усилителем вкуса" - "природным" источником глутамата натрия (сделанным в Китае, чаще всего).
Фактически это нормальное, типичное макало для строганины. Никаких соевых извращений. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок.
Такой объем рассчитан на три порции сашими. Разливаете на три маленьких чашечки и подаете каждому едоку отдельно. С приседаниями, естественно.
Рецепт приготовления
Начинаем приготовление блюда с соуса для сашими. Пусть это будет "Тонкацу-шрирача
". (главное, импортное и японоподобное название к продукту приделать. обычное макало, на самом деле)
Первым делом очищаем чеснок.
Пропускаем его через давилку.
Отмеряем горчицу. Надо три таких ложки.
И заливаем три таких столовых ложки уксуса 9%
Вот так это выглядит "в наборе".
Все тщательно перемешиваем. Обязательно золотой ложкой. Или хотя бы позолоченной. Такая уж японская традиция - соусная церемония, однако.
Не верьте. Все что угодно, лишь бы не алюминий.
Соус для сашими готов. Убираем его в холодильник настаиваться. Минут на 30. Не меньше.
Пару слов об этом соусе: мы сделали острое макало. И не просто острое, а по-настоящему "крутое" макало. Не знаю, как японцев, а здоровых русских мужиков прошибает - от него глаза на лоб лезут и испарина на лысине выступает. Вещь. Никакой соевый соус с "поддельным" васаби не сравнится с этим соусом для сашими по-русски. Употреблять следует с осторожностью, по чуть-чуть.
Зато, действует, как отличное отрезвляющее средство. С таким макалом можно и чистый спирт пить, как на Крайнем Севере. Откуда, собственно, рецепт и пришел.
Разливаем соус, расставляем тарелочки, чашечки и прочее. Прикладываем свеженькие палочки (можно даже нераспечатанные).
Если на столе уже есть роллы, салаты и еще что-нибудь поесть и выпить - праздник по-японски начинается.
Дело за сашими.
Непосредственно, перед подачей на стол, когда макало уже настоялось, а гости достаточно разогрелись, чтобы поесть чего-нибудь сырого и холодного, достаем рыбу из морозилки.
Рыба уже хорошо проморозилась и можно приступать к изготовлению японского деликатеса.
Первым делом, сдираем с филе шкуру вместе с чешуей.
Хорошим охотничьим ножом, или профессиональным разделочным, строгаем наше рыбное филе тоненькими стружками.
Обычные кухонные ножи, "специальные японские" или, упаси Боже, керамические - здесь не подходят, даже не пытайтесь.
Заодно и весь бред о сашими с кусками толщиной по сантиметру - оставьте японцам с их сырой рыбой с гельминтами.
В каждую маленькую тарелочку надо настрогать 5 - 7 - 9 стружек нашего сашими. Нечетное число в японской кулинарии носит какой-то сакрально-астральный смысл. Нам это не столь важно, но и не так трудно. Строгать, кстати, можно прямо за столом, раздавая сашими присутствующим, прямо из под ножа. (Что зачастую и делают в японских ресторанчиках)
Едят сашими очень просто - взял кусочек палочками (нацепил на вилочку, значит) - макнул в соус для сашими - и в рот.
(макать надо раза в три поменьше, чем сделал этот товарищ на фото - эк его передернуло! Прелесть.)
Если заметили, я пропустила один очень важный шаг в приготовлении традиционного сашими в японском стиле -
украшение готового блюда. Как обычно, впрочем.
Ну, не люблю я все это вычурное украшательство и чисто восточное лицемерие - слепить из безвкусного риса котлетку и накрыть ее тонюсеньким слоем красной рыбы, да еще ленточкой перевязать - не по мне это. (Хотя, именно в этом и состоит основной смысл японской кухни. Если честно. В лицемерии)
Лениво. Да и стружка из хорошей рыбы и так, на мой взгляд, выглядит довольно живописно.
И очень вкусно!
Приятного аппетита и японского колорита!
Не забудьте продезинфицировать свои внутренности после сырой рыбы хорошей дозой сакэ (лучше дозой водки).
На всякий случай.
из комментариев посетителей:- "... Японская кухня очень специфическая... Готовить должен специалист в этом деле. А это все пародия на японскую кухню. Сходите в хороший японский ресторан. Окунитесь в атмосферу Страны Восходящего Солнца, попробуйте действительно японской еды..."(Вероника) - "... господа эстеты и ценители настоящих японских ресторанов, давайте иногда вспоминать, что помимо Москвы есть остальная Россия, где нет ни японских ресторанов, ни суши-баров..."(Константин) - "... суши приготовленные дома позволяют подобрать качественные ингридиенты по-возможности не ядовитые и без консервантов. домашние суши это блюда hand made - доставляют вам удовольствие даже если вы и отошли от японских стандартов... ..."(Аркадий) - "... Я согласна с Вероникой, я суши могу сделать из всего и суши это не рис и сверху тоненький ломтик рыбы. Я знаю я жила в Японии! ..." *** Госпидя-я-я. Сколько эмоций из-за кусочка сырой рыбы. Ладно бы еще сами японцы так переживали за свою кухню, а то ведь исключительно "японолюбы" радеют за японские каноны и чистоту "атмосферы Страны Восходящего Солнца". Но больше всего мне понравилось слово "пародия". Очень точно подмечено!
Некстати вспомнилось, почти не по теме, - на переговорах в одном московском офисе, хозяин в перерыве устроил нам "чайную церемонию" - представьте себе парочку русских красавиц из бухгалтерии (самых красивых ваших "бухгалтерш" вспомните, - не ошибетесь), далеко за 30, в теле, в японских кимоно с огромными бантами на по-русски необъятных задницах, с ужимками и приседаниями разливающих чай в переговорной. Если бы меня не отвлекло изучение сияющей от гордости физиономии ген.директора принимающей стороны, я бы наверное под стол сползла от хохота, до того нелепо все это смотрелось. Кажется, это называется "снобизм"...
(Никаким "васаби" от глистов не спасешься! тем более, что и в Японии и у нас вместо настоящего "японского хрена" в 90% случаев используется "искусственный васаби" - окрашенная смесь горчицы и простого хрена) (Фу, успокоили. Оказывается, вовсе не надо гоняться за свежей рыбой - замороженная безопаснее!) Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США, показали, что тунец, из которого делают сашими, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие блюда можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. (это потому, что японцы все свои отходы в итоге в море сливают. А поскольку они уже давно на энергосбережении повернуты (как наш бывший президент на лампочках), то ртути в их лампах и приборах - видимо-невидимо. а сейчас еще и радиация в такой долгоживущей рыбе, как тунец, накапливаться начинает...) Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания. (вам не нравится, как пахнет тиной наша речная рыбка? а не замечали, что вся японская кухня отдает "больницей"?) Нормально? Стоит ли платить своим здоровьем за западную моду?
Так что, "не ходите дети в Африку гулять", в смысле в японские рестораны не ходите. Дольше проживете.
|
